Tổng quan về dược tính của đậu nành

LỜI MỞ ĐẦU Từ thời xa xưa loài người đã biết dùng cây cỏ để chữa bệnh. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, các cây thuốc được phát hiện ngày càng nhiều hơn, các phương pháp chế biến cũng phong phú hơn. Trong đó sự ra đời của lĩnh vực hóa học các hợp chất thiên nhiên đã góp phần to lớn trong việc tìm kiếm và phát hiện các hợp chất có giá trị từ thế giới sinh vật vô cùng phong phú và kỳ diệu. Do điều kiện địa lý đặc thù, nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên Việt Nam là một nước có thảm thực vật phong phú và đa dạng sinh học với nhiều cây dược liệu quý. Nhân dân ta vốn có kinh nghiệm lâu đời trong việc dùng thuốc thảo mộc, đặc biệt trong điều trị các bệnh viêm nhiễm. Nghiên cứu hóa học và hoạt tính sinh học của các cây thuốc dân tộc không chỉ phục vụ việc tìm kiếm thuốc mới, mà còn giúp lý giải cơ chế, tác dụng chữa bệnh của dược thảo để sử dụng chúng có hiệu quả hơn, cũng như góp phần khoa học hóa nền y học cổ truyền. Cùng với hàng ngàn dược liệu có mặt ở khắp các vùng lãnh thổ Việt Nam, Đậu nành là một trong số những dược liệu quí. Đậu nành thuộc họ cánh bướm. Đây là loại cây thảo, hằng năm, có nguồn gốc ở Trung Quốc rồi từ đó lan ra các nước khác Nhật Bản, Việt Nam, Malaixia, Triều Tiên, có mặt ở châu Âu vào đầu thế kỉ 17. Đậu nành từ lâu đã được biết đến là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao hơn bất kì loại nông sản nào. Không những thế trong Đậu nành còn chứa rất nhiều khoáng chất, các chất sinh tố B đặc biệt là các hoá chất thảo mộc có khả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật. Trong những năm gần đây, Đậu nành đã và đang chuyển biến từ thực phẩm thành dược phẩm, là cây thuốc quí được sử dụng trong đông y. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra sử dụng Đậu nành có tác dụng giảm nguy cơ các bệnh liên quan đến tim mạch, ngăn cản sự phát triển các mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh nhiếp hộ tuyến đàn ông, các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ. Điều làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu là khám phá ra các hoá thảo mộc có trong Đậu nành và những ứng dụng của chúng trong lĩnh vực y khoa trị liệu, trong đó các isoflavones là loại hoá thảo mang lại nhiều hứng thú nhất. 1.VÀI NÉT VỀ CÂY ĐẬU NÀNH 1.1.Tìm hiểu chung về cây Đậu nành. Đậu nành có tên khoa học là Glycine max L, thuộc họ Đậu (Fabaceae), còn được gọi là Đậu tương hay đại Đậu. [2] Trên thế giới có trên 1000 loại Đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, hạt Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. [5,6] Đậu nành là loại cây thân thảo, hằng năm. Thân cây mảnh, cao từ 0,8m đến 0,9m, có lông, cành hướng lên phía trên. Lá mọc cách có ba lá chét hình trái xoan, mũi gần nhọn, không đều ở gốc. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành. Quả thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt. Các hạt thứ 2, 3, 5 gần hình cầu, các hạt còn lại hình thận dài, có màu vàng rơm nhạt. [2] Ở nước ta phân biệt rõ ràng Đậu nành (hạt màu vàng nhạt) với Đậu đen, Đậu đỏ nhưng trong các tài liệu thực vật nước ngoài người ta mô tả hạt Đậu nành có thể có màu vàng, đỏ, lục hay đen với nhiều đặc điểm khác nhau, hạt Đậu có kích thước nhỏ nhất như hạt Đậu Hà Lan cho tới lớn nhất giống trái anh đào. [2,6] Theo từ điển thực phẩm, Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó được truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỉ thứ 8, vào nhiều thế kỉ sau đó có mặt ở các nước Á châu như Thái Lan, Malaisia, Hàn Quốc, Việt Nam… từ thời cổ xưa Đậu nành đã được sử dụng ở những nước này làm thực phẩm. Cây Đậu nành có mặt ở châu Âu vào đầu thế kỉ 17 và ở Hoa Kì vào thế kỉ 18, việc trồng trọt bắt đầu phát triển lớn ở Liên Xô cũ nhưng phát triển nhanh chóng tại những nước châu Mỹ: những nước thuộc miền trung và đồng bằng sông Mitsixipi. [2,5,6]. Theo tài liệu [15] Đậu nành có nguồn gốc ở phía Bắc và Đông châu Á, là một trong những thực phẩm quan trọng. Đậu nành có thể trồng trong suốt mùa hè và mùa thu, trồng xen trên các cánh đồng trồng lúa. Ngày nay, Hoa Kì là quốc gia đứng đầu sản xuất Đậu nành chiếm 50% sản lượng trên toàn thế giới, rồi đến Trung Quốc, Ấn Độ. Cây Đậu nành là một trong năm cây thực phẩm quan trọng ở Hoa Kì, theo số liệu thống kê của bộ nông nghiệp Hoa Kì năm 2008 diện tích trồng cây Đậu nành chuyển gen chiếm 92% trong tổng diện tích trồng cây Đậu nành trên cả nước. [5] 1.2.Một số ứng dụng chính từ Đậu nành. Xưa nay, Đậu nành vẫn được các nhà dinh dưỡng học đánh giá rất cao vì giàu protit và lipit. Trong 100g Đậu nành có từ 34 đến 40g protit và khoảng gần 20g lipit, nhiều hơn bất cứ một loại thịt động vật nào. Chất protein trong Đậu nành ở dưới dạng casein thực vật không khác với casein động vật có trong sữa, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Ngoài ra, Đậu nành còn rất giàu vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, nhân dân ta đã chế biến nhiều thức ăn ngon như: bột Đậu nành, sữa Đậu nành, Đậu phụ, Tào phớ, Tương... [1] Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số thu hoạch chất đạm Đậu nành nhiều hơn 33% với bất kỳ một thứ nông sản nào khác. Hàm lượng protein của Đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại Đậu khác. [5] Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại Đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipit của Đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty axid không bão hoà, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu Đậu nành thay thế cho mỡ động vật. [5] Dầu Đậu nành còn được sử dụng để nghiên cứu tổng hợp biodiezen trên xúc tác NaOH/MgO. Biodiezen là nhiên liệu sinh học nhằm thay thế cho nhiêu liệu diezen khoáng đang ngày càng cạn kiệt. [3] Ở Trung Hoa, Nhật Bản và Hàn Quốc người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn một nửa loại thực phẩm được chế theo phương pháp cổ truyền dưới dạng tươi, khô và lên men cho đến các sản phẩm hiện đại bằng kỹ thuật mới như: cà phê, thịt chay nhân tạo, sôcôla…[5] Ngày nay, tại các nước Á châu, đậu hũ được xem là thức ăn hằng ngày và coi như là một phần của nền văn hoá Á đông giống như văn hoá humburger của Hoa Kì vậy. [5] Đậu nành sau khi đã ép lấy dầu, người ta dùng bã Đậu chế biến thành thức ăn nuôi gia súc. Ở những quốc gia phát triển, họ còn dùng Đậu nành vào các kĩ nghệ khác như: chế biến cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo, chất nhiên liệu lỏng, dầu làm trơn trong kĩ nghệ hàng không…[5] Bột Đậu nành sau khi đã loại dầu hay nước Đậu nành sau khi đã tinh chế được dùng chế men ureaza, thuốc thử đặc hiệu đối với urê trong hoá sinh. [2] Cây đậu nành còn có khả năng tồn trữ chất đạm của khí trời và làm giàu chất đạm cho đất. Do đõ kỹ nghệ trồng cây đậu nành không những không làm hư đất mà còn làm cho đất thêm màu mỡ. [5] Ngoài giá trị dinh dưỡng, Đậu nành và những món ăn chế biến từ Đậu nành còn có giá trị phòng và chữa bệnh. [1] Đậu nành có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. [5] Trong y dược, bột Đậu nành (đã làm mất mùi bằng hơi nước) trộn với bột ngũ cốc, ca cao dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh tiểu đường, người bị thấp khớp, bệnh gút, người mới ốm dậy, người lao động quá sức. [2] Lexitin và casein dùng riêng hay phối hợp làm thuốc bổ dưỡng, làm tá dược Stigmasteron dùng trong tổng hợp progesteron. [2] Trong công nghiệp dược phẩm, bột Đậu nành được dùng chế môi trường nuôi cấy nấm mốc kháng sinh, chế một số axit amin như acginin, axit glutamic bằng thuỷ phân axit bột Đậu nành. [2] Các nhà khoa học còn khám phá ra các hoá thảo mộc Đậu nành có đặc tính chống lại các mầm ung thư như: ung thư vú, ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư dạ dày, ung thư nhiếp hộ tuyến. [5,6,7] Hơn thế nữa, Đậu nành có khả năng làm hạ cholesterol trong máu những người bị xơ vữa động mạch, phòng ngừa các chứng bệnh về tim mạch, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh thận…[1,5] Isoflavones trong Đậu nành là một trong những hoá thảo mộc đang được các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất vì nó có những tính năng kì diệu chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone, sử dụng trong điều trị các triệu chứng mãn kinh phụ nữ như: bốc hoả, đổ mồ hôi, mất ngủ, lo âu, rối loạn chức năng tình dục, lão hoá da, bệnh Alzheimer…[7,4] Hàm lượng protein cao trong hạt Đậu nành cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến Đậu nành trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới, Đậu nành còn được mệnh danh là “thần dược” của phụ nữ. [6] 2.Thành phần hoá học trong Đậu nành. Theo GS. Đỗ Tất Lợi [2], toàn cây chứa 12% nước, 16% gluxit, 14-15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ. Hạt cây là thành phần có giá trị sử dụng nhất vì nó không những chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết mà còn tồn tại các hoá thảo mộc có tác dụng phòng ngừa và trị bệnh đặc biệt là các căn bệnh thời đại như: bệnh ung thư, các bệnh liên quan đến tim mạch 2.1.Các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong Đậu nành. 2.1.1.Protein. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hạt Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao. Người ta đã xác định thành phần protein trong hạt Đậu nành chứa đầy đủ 8 loại amino axit thiết yếu : tryptophan, threonine, isoleuxin, valin, lysin, methionin, phenylalanin và leucin. Hàm lượng của các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit trứng gà đặc biệt là tryptophan gần gấp rưỡi của trứng. [5,7]. Protein trong hạt Đậu nành chứa khoảng trên 38% tuỳ loại, hiện nay nhiều giống Đậu nành có hàm lượng protein đặc biệt cao tới 40-50%. Có những chế phẩm của Đậu nành mang tới 90-95% protein, đây là nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho con người. [6] Protein của Đậu nành dễ tiêu hoá, không có cholesterol và ít chất béo bão hoà thường có nơi thịt động vật. Hàm lượng protein của Đậu nành cũng cao hơn cả thịt cá và gần gấp đôi các loại Đậu khác. [5] 2.1.2.Chất sinh tố và chất khoáng. Không chỉ giàu protein hơn bất cứ loại thực phẩm nào, kể cả thịt động vật. Đậu nành còn rất giàu chất sinh tố và chất khoáng như: sắt, canxi, photpho, kẽm, các vitamin nhóm B: B1, B2, B3, B6 ngoài ra còn có vitamin E. Trong Đậu nành còn chứa nhiều chất xơ rất tốt cho tiêu hoá. [5,6] Theo GS. Đỗ Tất Lợi [2], hạt Đậu nành chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều Kali 2%, Natri 0,38%, Canxi 0,23%, photpho 0,65%, Magiê 0,24%, lưu huỳnh 0,45%. Đậu nành chứa các vitamin tan trong nước như: các vitamin B1, B2, B3, B6; vitamin PP và chứa các vitamin tan trong dầu như: vitamin A, vitamin D, vitamin E (trong Đậu nành ở châu Á và châu Mỹ), vitamin K, vitamin F không có vitamin C. Các vitamin A và D xuất hiện khi hạt mới chín, sau đó bị men oxy hoá phá huỷ. Trong nhóm vitamin B, Đậu nành chứa lượng vitamin B1 gấp 3 lượng vitamin B1 trong sữa bột và trong bột những loại hạt Đậu khác chứa tinh bột, lượng vitamin B2 chứa ít hơn trong sữa bột khoảng 1/3 nhưng lại gấp 6 lần so với một số loại Đậu khác. 2.1.3.Chất béo và chất cholesteron. Đậu nành là thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calorit, ít chất béo bão hoà và hoàn toàn không có cholesteron. [5] Chất béo chiếm khoảng 15-20% có khi đạt tới 23%. Tỷ lệ phần trăm của các glyxerit axit béo: linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignoxerin 0,1% và 0,5% axit panmitoleic. [2] So sánh với các loại Đậu khác thì Đậu nành có chứa các axit béo thiết yếu cao hơn, tổng số chất béo chứa khoảng 18%, thành phần cacbonhydrat chiếm 31%.[4] 2.1.4.Dầu đậu nành Dầu Đậu nành thuộc loại dầu khô như dầu hạt lanh, chứa khoảng 14% chất béo bão hoà, 59% chất béo không bão hoà đa tính, 23% chất béo không bão hoà đơn tính. Trong số lượng chất béo không bão hoà đa tính lại chứa 8% linoleic axit (omega – 3- fatty acid), hiếm có trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật. [2,5] Trong dầu béo Đậu nành còn có photpholipit chủ yếu là lexitin 1-5%. Lexitin hoặc nằm trong dầu béo (tách ra bằng lạnh), hoặc còn nằm trong phần bã (tách ra bằng dung môi bay hơi). Ngoài ra dầu béo còn có các chất steron như: stigmasteron, sitosteron và một số sapogenon khác. [2] 2.2.Thành phần hoá thảo mộc trong Đậu nành Điều làm các nhà khoa học thích thú nhất trong những năm nghiên cứu gần đây là sự khám phá ra các hoá thảo mộc có trong Đậu nành và những ứng dụng của chúng trong lĩnh vực y khoa trị liệu. Viện ung thư quốc gia Hoa Kì, viện đại học Havard, viện đại học Alabama, Minnesota, Helsinki và Finland đã thực hiện nhiều công trình khảo cứu khoa học để xác định những lợi ích của các hoá thảo Đậu nành. Họ đã thấy rằng sự tiêu thụ những chất này không những có khả năng ngăn ngừa mà còn có khả năng trị liệu một số bệnh như: bệnh đau tim, bệnh tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư nhiếp hộ tuyến và ung thư kết tràng…[7] 2.2.1.Protease inhibitor Năm 1980, Dr. Walter troll thuộc trường đại học y khoa New York university Medical Center đã khám phá ra rằng Đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển trên các loài động vật, do tác dụng của chất protease inhibitors. Tiếp sau đó, nhiều nhà khoa học đã khảo sát và thử nghiệm chất protease inhibitors Đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác dụng chống lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư miệng…[5,7] Protease inhibitor ngăn ngừa sự tác động của một số gen di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây nên bởi sự tác động của môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các chất có thể tấn công ADN. [5,7] 2.2.2.Phytate[5,7] Phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositon. Các nhà khoa học đã chứng minh phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch. Hai nhà nghiên cứu Drs.E.Graf và J. W.Eator đã cho biết phytate bảo vệ chúng ta khỏi bệnh ung thư kết tràng, kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy phytate đã liên tiếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và không cho phát sinh mầm ung thư vú. Mặt khác phytate có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ chúng ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dư cũng là một trong những yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim. Phytates hành xử giống như chất antioxydant, vitamin C, Beta – carotin. 2.2.3.Phytosteron [5,7] Phytosteron có liên hệ với cholesteron, tuy nhiên cholesteron chỉ có nơi các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật còn phytosteron chỉ có trong các thực phẩm rau đậu. Không giống như cholesteron, phytosteron có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch qua việc dành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesteron để vào máu.Do đó cholesteron không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, lượng cholesteron trong máu giảm, mức độ giảm tuỳ từng cá thể. Phytosteron cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. 2.2.4.Saponin Năm 2007 các nhà khoa học Hàn Quốc và Nhật Bản dùng bột Đậu nành đã khử dầu đem chiết xuất trong metanol, butanol 80%. Dịch chiết sau khi làm khô trong chân không được đem định tính bằng sắc kí lớp mỏng, sắc kí lỏng hiệu năng cao HPLC và xác định cấu trúc bằng cách ghi phổ. Sau khi xác định thành phần saponin trong Đậu nành, các khoa học gia tiến hành thí nghiệm thử hoạt tính của saponin trên chuột đực 5 tuần tuổi bằng cách tiêm qua tĩnh mạch đuôi. Kết quả cho thấy saponin trong Đậu nành có tác dụng ngăn cản sự di căn của những tế bào ung thư. [14] Nhiều công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra, saponin là một loại hoá thảo có đặc tính giống như antioxydant. Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng đồng thời làm giảm lượng cholesteron trong máu. 2.2.5.Phenolic axit [5,7] Phenolic axit là một hoá thảo chống oxy hoá anti – oxidant và phòng ngừa các nhiễm sắc thể AND khỏi bị tấn công bởi những tế bào ung thư. 2.2.6.Lecithin [5,7] Khi nghiên cứu thành phần hoạt chất trong Đậu nành các nhà khoa học đã nhận thấy, đạm chất Đậu nành có chứa 3% lecithin bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà. Lecithin là một hoá chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. lecithin có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Ngoài ra, lecithin có tác dụng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở Đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất. 2.2.7.Browman – Birk Inhibitor (BBI) [5] BBI là một hoá thảo mới nhất tìm thấy trong Đậu nành, có khả năng ngăn cản tiến trình phát triển mầm ung thư. Trong nhiều năm qua, các nhà khoa học đã thử nghiệm và thành công trên các mẫu tế bào trong ống thí nghiệm và trong các thú vật qua hai dạng tinh chế PBBI và cô đặc BBIC. Theo báo cáo kết quả tường trình tại hội nghị khoa học thế giới về vai trò của Đậu nành trong việc phòng và trị bệnh (1996) thì PBBI và BBIC đã kiểm soát được sự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, gan, phổi, thực quản cả các tế bào trong ống thử nghiệm lẫn ở các con chuột bạch và chuột đồng. Hiện nay BBI đã được dùng trên con người ở vài trung tâm nghiên cứu và kết quả sơ bộ rất khả quan. BBIC đã được thẩm định là loại thuốc mới bởi cơ quan F.D.A (the U.S.Food and Drug Administration). 2.2.8.Omega – 3 fatty axit [5] Omega – 3 fatty axit là loại chất béo không bão hoà có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều Omega – 3 fatty axit giúp ngăn chặn sự phát triển của các bệnh tim mạch. 2.2.9. Isoflavone Do những tính năng kì diệu trong việc phòng và điều trị bệnh, đặc biệt là các căn bệnh thời đại, isoflavone đang là hoá thảo thu hút sự quan tâm của các nhà khoa học hiện nay. 3.Thành phần và hoạt tính của isoflavone trong Đậu nành 3.1.Thành phần isoflavone trong Đậu nành Năm 2005, các nhà khoa học Brazil đã tiến hành phân tích 18 mẫu Đậu nành. Mục đích của thí nghiệm là xác định thành phần lớp chất isoflavon từ đó so sánh tỉ lệ các chất trong 18 mẫu. Qua phân tích, cho thấy isoflavon trong Đậu nành là một hợp chất phenolic gồm có: aglucone (daidzein, genistein và glyxitein), ß – glucozit (genistin, daidzin, glyxitin), ß – glucozit kết hợp với nhóm malonyl ( 6” - O – malonyldaidzin, 6” – O – malonylgenistin và 6” – O – malonylglycitin), ß - glucozit kết hợp với nhóm axetyl ( 6” – O – axetyldaidzin, 6” – O - axetylgenistin và 6” – O – axetylglycitin). [18] Bằng các phương pháp sắc kí HPLC/DAD và phổ UV các nhà khoa học Bồ Đào Nha cũng đã xác định thành phần của isoflavone trong 40 mẫu hạt Đậu nành. Sau khi so sánh với các kết quả nghiên cứu đã được thực hiện trước đó với kết quả phân tích trong thí nghiệm, các khoa học gia khẳng định trong hạt Đậu nành các aglucone chiếm một lượng nhỏ, hợp chất chính trong hạt Đậu nành là các dẫn xuất malonyl và dẫn xuất axetyl của ß – glucozit. Báo cáo còn chỉ ra trong hạt Đậu nành còn chứa các aglucone : sissotrin, ononin; các dẫn xuất axetyl của ß – glucozit : 6” – axetylsissotrin, 6” – axetylononin; các dẫn xuất malonyl của ß – glucozit : 6” - malonylsissotrin, 6” – malonylononin. [17] Năm 2006 các nhà khoa học Hàn Quốc đã thực hiện một nghiên cứu so sánh thành phần isoflavone trong phôi, lá mầm, hạt và vỏ hạt Đậu nành. Kết quả nhận được, tổng tỉ lệ trung bình của isoflavone là 2887μg/g trong phôi, 575μg/g trong hạt, 325μg/g trong lá mầm, 33μg/g trong vỏ hạt. Các khoa học gia cũng đã phân tách được 12 đồng phân isoflavone trong 90 phút/mẫu thí nghiệm bằng phương pháp HPLC – PDA. [15] Cấu trúc cơ bản của isoflavon gồm 2 vòng bezen: A và B nối với một dị vòng pyron. [12]
 Hình 1- Cấu trúc hoá học của các aglucon.


Hình 2- Cấu trúc hoá học của các ß-Glucozit. 3.2.Hoạt tính của isoflavon trong Đậu nành. [4] Các hoạt chất có tác dụng “phytoestrogen” trong hạt Đậu nành gồm chủ yếu là daidzin, genistin. Genistin và daidzin là những phân tử tương đối lớn, tan tốt trong nước, tính phân cực cao, nên khó hấp thu qua ống tiêu hoá. Muốn cho dễ hấp thu và trở nên có giá trị sinh học, phải thuỷ phân chúng thành các aglycon, tức làm mất thành phần glycozit trong phân tử. Muốn vậy, cần có xúc tác enzym đặc hiệu là glycosidase. Ống tiêu hoá của người không tạo được glycosidase, nên cơ thể không thể thuỷ phân được isoflavon và isoflavon chưa có giá trị sinh học. Ngược lại, một số tạp khuẩn định cư trong ruột sẽ tạo glycosidase cần cho quá trình thuỷ phân nêu trên, giúp cho sự hấp thụ các isoflavon. Các aglycon sẽ hấp thu ở ruột non. Nồng độ đỉnh của aglycon trong máu chỉ đạt được 4-6 giờ sau khi uống chất chiết xuất từ hạt Đậu nành, tức là khi các glycozit đã được thuỷ phân qua xúc tác enzym của tạp khuẩn tại ruột. Lactobacillus sporogenes là vi khuẩn chính sản xuất glycosidase giúp cân bằng tạp khuẩn ruột, xúc tác cho thuỷ phân daidzin và genistin sang daidzein và genistein có hoạt tính “phytoestrogen”. Sau khi hấp thu, genistein và daidzein sẽ trải qua các quá trình chuyển hoá khác nhau, chủ yếu xảy ra tại gan, ưa nước hơn, dễ đào thải qua pha giải độc (pha II) qua thận và mật (có chu kì ruột – gan), qua cả sữa mẹ. Chất chuyển hoá chính của genistein là hydroxy – O – demethylangolensin. Những chất chuyển hoá chính của daidzein là O – demethylan – golensin, glyxitein và equol. Equol là thành phần rất quan trọng cho hoạt tính của isoflavon Đậu nành trong điều trị các triệu chứng mãn kinh, vì hoạt tính estrogen của equol mạnh gấp 5 lần hoạt tính này của chất mẹ daidzein và lớn gấp 2 lần hoạt tính của genistein. Các phytoestrogen của Đậu nành có nhiều tác dụng sinh học khác nhau. Một trong những tác dụng quan trọng là sự gắn thuốc chỉ vào các thụ thể estrogen đặc hiệu, sau đó kích thích thụ thể tạo nên “tác dụng estrogen”. Thụ thể estrogen (ER) thuộc một họ lớn các thụ thể hormon trong tế bào. ER kích thích quá trình dinh dưỡng của các mô có chứa thụ thể. Người ta chia ra hai loại ER là alphe ER (α ER) và beta ER (ß ER), phân phối khác nhau trong các mô: α ER có mặt tại màng trong tử cung, trong chất đệm của buồng trứng và ở tuyến vú. Còn ß ER mặt khác, tồn tại trong các tế bào nội mô của thành mạch máu, ở não, thận và trong các tế bào của bàng quang và niệu đạo, trong tế bào của niêm mạc ruột và phổi, tế bào xương. Vậy những tác dụng khi kích thích α ER sẽ khác hẳn tác dụng khi kích thích ß ER. Estradiol là hormon estrogen sinh lý chủ yếu, sẽ kích thích chủ yếu α ER và cho những tác dụng nội tiết rất quen thuộc trên màng trong tử cung và ở vú. Trái lại, genistein, daidzein và các chất chuyển hoá của chúng kích thích chủ yếu vào ß ER, vì vậy rất khó có tác dụng trên màng trong tử cung và vú, trong khi đó lại có nhiều tác dụng thuận lợi khác nhau trên các triệu chứng của mãn kinh. Ái lực của isoflavon trong Đậu nành tới ER thấp hơn ái lực của hormon estrogen hàng 500 – 10000 lần. Vì vậy những tác dụng của isoflavon trong Đậu nành luôn luôn yếu hơn rất nhiều so với tác dụng của hormon estrogen thực thụ, nên thoả mãn được sự cân bằng tinh tế về hormon cần xác định sau khi mãn kinh. Hơn nữa, tính ưu việt của isoflavon là kích thích được sự tổng hợp globulin trong máu có chức năng gắn các hormon sinh dục ( Sex Hormone Binding Globulin; SHBG). Kết quả là nếu SHBG (vừa được tăng sinh) mà làm tăng sự gắn được cơ chất estradiol trong tuần hoàn, sẽ khiến tác dụng estrogen chậm lại, từ đó trung hoà được một số tác dụng không mong muốn của estradiol tại màng trong tử cung và tại vú. 3.3.Tác dụng của isoflavon Đậu nành trong phòng và điều trị bệnh [4] Nghiên cứu thăm dò trên lâm sàng, đã chỉ ra những tác dụng có lợi của Đậu nành trên các triệu chứng vận mạch ở tuổi mãn kinh: isoflavon trong Đậu nành làm giảm cường độ bốc hoả, giảm số lần đổ mồ hôi đêm, mang lại lợi ích hiển nhiên nâng cao chất lượng sống của phụ nữ mãn kinh. Phụ nữ dùng placebo sẽ thức giấc trung bình 1,89 lần do bốc hoả và đổ mồ hôi, nhưng ở nhóm điều trị bằng isoflavon Đậu nành, số lần thức giâc sẽ giảm chỉ còn 1,52 lần. Isoflavon Đậu nành không gây thay đổi có ý nghĩa về FSH hoặc về độ dày của màng trong tử cung. Không có người nào phàn nàn về rối loạn vú, không thấy tăng các tác dụng phụ estrogen không mong muốn. Những nghiên cứu khác ở phụ nữ mãn kinh cho thấy có giảm tuần tự số lần bốc hoả trong mỗi tuần, giảm ở nhóm dùng isoflavon rõ hơn hẳn so với ở nhóm dùng placebo, không gây tác dụng phụ nào, dù không đặc hiệu hoặc có liên quan tới tác dụng estrogen (tại màng trong tử cung, qua xét nghiệm tế bào học của âm đạo hoặc trên các thông số hormon). Vì vậy, có thể khuyến cáo dùng isoflavon Đậu nành cho phụ nữ nào có chống chỉ định dùng liệu pháp hormon thay thế (HRL) hoặc không muốn dùng HRL vì lý do cá nhân. Isoflavon trong Đậu nành cũng thu được sự cải thiện toàn bộ về chất lượng sống của phụ nữ mãn kinh. Ăn các thực phẩm giàu isoflavon đã cải thiện rõ rệt những triệu chứng của tuổi mãn kinh (bốc hoả, đổ mồ hôi đêm, mất ngủ, trầm cảm, khô âm đạo, đau khi giao hợp) so với ở nhóm phụ nữ dùng chế độ dinh dưỡng thông thường. Uống isoflavon Đậu nành còn cho thấy có cải thiện ý nghĩa về quá trình dinh dưỡng da. Tuy nhiên, không nên dùng liều quá cao để tránh gây ra những tác dụng estrogen không mong muốn. 3.3.1.Tác dụng trên chuyển hoá của xương Nhiều nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ gãy xương do loãng xương ở phụ nữ châu Á thấp hơn hẳn so với ở các nước phương Tây. Sự khác biệt này có liên quan tới sử dụng nhiều thức ăn chế từ Đậu nành. Hiệu lực của isoflavon Đậu nành trên quá trình dinh dưỡng của xương ở phụ nữ sau mãn kinh đã cho thấy tăng có ý nghĩa về mật độ khoáng ở xương (BMD) tại các đốt sống L2 – L4 khi so sánh với phụ nữ theo chế độ ăn nghèo Đậu nành. Hiệu lực của isoflavon Đậu nành trên chuyển hoá của xương cũng được khẳng định trong các nghiên cứu lâm sàng khác và còn được xác minh qua các nghiên cứu trên chuột cống cắt bỏ buồng trứng. Isoflavon còn làm giảm nguy cơ loãng xương nhờ ức chế được hoạt tính của huỷ cốt bào, nên có tác dụng hiệp đồng chống tiêu xương nhờ hoạt tính estrogen của thuốc này. 3.3.2. Tác dụng trên tim mạch Chế độ dinh dưỡng giàu Đậu nành sẽ làm giảm nguy cơ bệnh động mạch vành (CHD). Isoflavon Đậu nành có những tác dụng khác nhau chống rối loạn lipit – máu ở người mãn kinh, có thể cắt nghĩa được sự giảm các nguy cơ tim mạch. Đậu nành và chiết xuất của Đậu nành cũng có những tác dụng khác có lợi cho tim mạch, đã được sơ kết bởi nhóm các chuyên gia Hội Mãn kinh Bắc Mỹ: Làm giảm huyết áp tâm trương Làm giảm cholestreron toàn phần, giảm cholesteron “xấu” (tức LDL – cholesteron), giảm triglyxerid, tăng HDL – C, giảm tỷ số cholesterol toàn phần / HDL – C, giảm tỷ số LDL – C / HDL – C; Chống tiểu cầu; Ngăn chặn sự tiến triển của các mảng vữa xơ Cải thiện tính đàn hồi động mạch; Chống oxy hoá, loại bỏ các gốc tự do, đối kháng với tác hại của sự lipoperoxy hoá của lecithin và của LDL – cholesterol sản sinh ra các sản phẩm cuối cùng có hại, vì các sản phẩm này có ái lực rất cao với thành động mạch và gây ra những mảng vữa xơ. Dựa vào các kết quả trên, cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) Hoa Kỳ đã chấp nhận từ năm 1999, dùng Đậu nành cùng chế độ dinh dưỡng nghèo axit béo no, nghèo cholesterol để làm giảm nguy cơ bệnh động mạch vành. 3.3.3.Tác dụng trên các chức năng nhận thức Liệu pháp thay thế hormon (HRT) đã chứng tỏ có tác dụng thuận lợi trong điều trị sự suy giảm nhận thức và sa sút trí tuệ ở phụ nữ cao tuổi. Vì vậy, có thể suy ra là phytoestrogen cũng có thể có các lợi ích tương tự. 3.3.4. Tác dụng trên các khối u phụ thuộc hormon Tỷ lệ một số loại u phụ thuộc hormon ( như u ở màng trong tử cung, ở vú, buồng trứng ) thay đổi rất rõ rệt từ quần thể nọ sang quần thể kia, nhưng tỷ lệ này rất thấp ở phụ nữ châu Á. Nhận xét này về dịch tễ học cho thấy có liên quan tới chế độ dinh dưỡng giàu Đậu nành ở dân cư châu Á. Các nghiên cứu về thực nghiệm và lâm sàng đã chứng minh hiệu lực của phytoestrogen làm giảm nguy cơ ung thư ở màng trong tử cung, ở vú và buồng trứng. Kết quả chưa hoàn toàn chắc chắn, cần các nghiên cứu tiếp theo để mang lại một kết luận rằng isoflavon Đậu nành có thể ngăn ngừa hữu hiệu các loại u nêu trên. Nhưng chắc chắn rằng isoflavon Đậu nành không làm tăng nguy cơ ung thư, mặc dầu isoflavon có tác dụng estrogen, có thể do isoflavon Đậu nành chủ yếu kích thích ß ER, mà ß ER lại hiếm gặp ở các cơ quan nhạy cảm nhất với các u phụ thuộc estrogen. 3.3.5.Tác dụng phụ có thể gặp với isoflavon của Đậu nành Đậu nành và isoflavon của Đậu nành dung nạp tốt, loại trừ một vài trường hợp hiếm gây rối loạn nhẹ đường tiêu hoá. Đậu nành thuộc họ Đậu (Fabaceae). Người có dị ứng với rau Đậu cũng có thể bị dị ứng với thức ăn chế biến từ Đậu nành ( tào phớ, sữa Đậu nành, Đậu phụ, bột Đậu nành, tương…). Những phản ứng này là do protein chứa trong Đậu nành. 3.4.Một số qui trình chiết tách isoflavon trong Đậu nành. * Tại Hàn Quốc[15] Các nhà khoa học đã thực hiện một nghiên cứu so sánh thành phần isoflavon trong phôi, lá mầm,vỏ hạt và hạt Đậu nành. Trong quá trình nghiên cứu, các khoa học gia nhận định, phương pháp sắc kí lỏng cao áp ( HPLC ) là phương pháp tối ưu nhất để phân tách isoflavon từ các mẫu thí nghiệm. Quá trình phân tách được thực hiện như sau: Chín mẫu Đậu nành sử dụng trong thí nghiệm có kích cỡ hạt đa dạng từ trung bình đến lớn, trọng lượng 25 – 40g /100hạt. Điều kiện gieo trồng và chăm sóc các mẫu tốt, thu hoạch vào vụ mùa 2004 tại Hàn Quốc sau đó được cất giữ, bảo quản trong kho và đem phân tích vào năm 2005. Mẫu được nghiền sơ bộ qua máy nghiền để tách riêng các thành phần : phôi, mầm, vỏ hạt. Các mẫu được để khô, làm lạnh, sau đó nghiền thành bột mịn. Trộn 2 gram bột mẫu với 10ml axetonitrit (ACN) và 2ml HCl 0,1N. Hỗn hợp được để trong 2h ở nhiệt độ phòng trước khi đem lọc qua giấy lọc Whatman. Sau khi lọc kiệt, dịch cô được để lạnh khô ở - 400c rồi hoà tan lại trong 10ml metanol 80% và lọc qua tia lọc 0,45μm. Phân tích bằng sắc kí lỏng cao áp dựa theo phương pháp đã được thực hiện bởi Wang và Murphy (1994) và Kim, Jung, Ahn và Chung (2005). Hệ thống sắc kí lỏng cao áp được sử dụng để nghiên cứu gồm : máy sắc kí lỏng cao áp hãng Shimadzu, sử dụng detector photodiot array phân giải cao ( hãng SPD M10A) cùng với lắp cột sắc kí 250mm x 4,6 mm I.D x 5μm; quá trình dò bằng detector UV 254nm. Bộ tổng hợp dung môi linear HPLC gradient, sử dụng pha động gồm dung môi A ( 0,1 % glacial axetic axit trong nước cất ) và dung môi B ( 0,1% glacial axetic axit trong ACN ). Bơm 20μl mẫu vào máy sắc kí lỏng cao áp. Quá trình tách các pic tốt nhất khi dung môi B tăng tử 15% đến 35% trong thời gian là 60 phút, giữ ở 35% trong 5 phút, và trở về 15% trong 5 phút với tốc độ dòng 1ml/phút. Tổng thời gian phân tách một mẫu khoảng 85 phút, sau đó chuyển sang mẫu kế tiếp. Cả dung môi và nước cất sử dụng trong sắc kí lỏng cao áp HPLC phải đạt độ tinh khiết 99,9% và đã hút chân không. *Tại Brazil [18] Cũng bằng HPLC, các nhà khoa học Brazil đã xác định được thành phần isoflavon trong 18 mẫu Đậu nành khác nhau. Quá trình phân tách được thực hiện như sau: Mười tám mẫu cây Đậu nành được gieo trồng tại các thời điểm khác nhau trong vụ mùa 2002/2003 tại Brazil. Sự phân loại mẫu dựa trên số ngày kể từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch. Các mẫu được đem phân tích thành phần isoflavon và độ hoạt động của ß- glucosidase. Nghiền 30g hạt mỗi mẫu thành bột, lấy khoảng 250mg mẫu chiết trong ống nghiệm với 3ml hệ dung môi dimetyl sunfoxit ( DMSO) : metanol ( 1:4 v/v ) trong 15-17h ở nhiệt độ phòng và sau đó li tâm. Phần nổi trên mặt được lọc qua tia lọc 0,43μm. Bơm 20μl mẫu vào sắc kí lỏng cao áp hãng Shimadzu ( LC – 10AT VP), sử dụng detector photodiot array phân giải cao ( SPD – M10A VP) và lò ( CTO – 10AS VP) giữ ở nhiệt độ 260c. Sử dụng cột sắc kí CLC – ODS (M) C18 kích cỡ 250mm x 4,6 I.D x 5μm. Pha động gồm dung môi 1 là nước và dung môi 2 là axetonitrit. Quá trình tách các pic, ban đầu 100% nước và 0% axetonitrit, thay đổi tới 45% nước và 55% axtonitrit trong thời gian 25 phút. Isoflavon được dò ra ở 260nm. Giữ 100% axetonitrit trong 2 phút và quay trở lại điều kiện ban đầu trong khoảng thời gian 8 phút kế tiếp. Tổng thời gian phân tách một mẫu khoảng 40 phút. Tốc độ dòng là 1ml/phút. Thành phần isoflavon được biểu thị mg/100g bột khô. * Tại Bồ Đào Nha [17] Quá trình phân tách được thực hiện như sau: 100 mgram của hạt Đậu nành đem tán thành bột ( kích cỡ 250 mesh) hoà với 1000μl etanon : nước ( 1:1). Dịch chiết được quay li tâm tốc độ 10.000 rpm/10phút. Sau đó bơm 50μl mẫu dung dịch nổi trên mặt vào máy sắc kí lỏng cao áp, tốc độ dòng 0.8ml/phút. Pha động H2O/CH3CN được bơm vào cột LichroSorb RP18, nhiệt độ 240c. Quá trình dò được thực hiện bằng detector diot phân giải khoảng bước sóng từ 200nm – 400nm. Xác định cấu trúc của flavonoid dựa vào phân tích phổ UV. * Tại Australia, một nhóm các nhà khoa học cũng sử dụng HPLC để phân tích sự thay đổi thành phần isoflavon trong các sản phẩm chế biến từ Đậu nành [16 ] Ngoài phương pháp HPLC để phân tách và xác định thành phần isoflavon trong Đậu nành. Bằng việc kết hợp các phương pháp phân tích khác nhau, các nhà khoa học đã tách và xác định được hầu hết các thành phần hoạt chất chứa trong Đậu nành Nhóm các nhà khoa học Hàn Quốc và Nhật Bản đã thực hiện qui trình chiết tách saponin từ Đậu nành như sau: Bột Đậu nành được tách dầu trong bộ chiết Soxhlet với n- hexan. Sau khi tách dầu được chiết xuất với metanol. Thu hồi dung môi, phần còn lại tiếp tục chiết với butanol 80%. Thu hồi butanol bằng phễu tách. Dịch chiết được làm khô trong chân không. Phần bã được hoà tan lại trong nước và làm lạnh khô. Sắc kí lớp mỏng chỉ ra hai vết y hệt nhau. Ngược lại sắc kí lỏng cao áp, sử dụng pha động Choloroform và metanol đã chỉ ra dịch chiết chứa soyasaponin I và soyasaponin II. [18]. Khi phân tích thành phần polyphenol trong hạt Đậu nành, các nhà khoa học Serbia đã định tính được tannin bằng sắc kí lớp mỏng xenlulo, định tính được các flavonoid và proanthoxyanidin sử dụng sắc kí lớp mỏng silicagen. [11]. Trong một nghiên cứu của nhóm các nhà khoa học Hoa Kỳ và Tây Ba Nha đã đề cập đến phương pháp chiết các protein từ Đậu nành của nhóm các tác giả De Mejia, Vasconez, De Lumin, Nelson (2004), phương pháp phân tích các amino axit bằng HPLC của nhóm tác giả Martinez – Villaluenga, Gule – Wicz, Frias, Gule Wiczand Vidal – Valverde (2007). [21] 4.Sự khảo sát dân số và những thử nghiệm trong phòng thí nghiệm về hoạt tính của Đậu nành. [5] Trong hơn 20 năm qua đã có hơn 30 cuộc nghiên cứu về sự liên hệ giữa thực phẩm Đậu nành và bệnh ung thư được thực hiện ở nhiều nơi trên thế giới. Hầu hết các kết quả cho thấy, những người ăn thực phẩm Đậu nành thường xuyên có tỷ suất về bệnh ung thư thấp hơn những người không ăn hay ít ăn thường xuyên thực phẩm Đậu nành. Một nghiên cứu ở Singapore so sánh 200 phụ nữ bị bệnh ung thư vú với 420 phụ nữ không bị bệnh ung thư vú cho thấy rằng, những người ăn thực phẩm Đậu nành khoảng 55 gram/ngày ít bị nguy cơ lâm bệnh ung thư tới 50% so với những người không ăn hay ăn ít. Tại Nhật Bản, những người ăn Đậu nành hoặc Đậu hũ đã giảm nguy cơ ung thư kết tràng 40% Ở Trung Hoa, thường xuyên uống sữa Đậu nành có độ giảm nguy cơ bệnh ung thư dạ dày đến 50% so với những người không uống. Ở Hồng Kông, một nghiên cứu trên 200 phụ nữ đã cho thấy rằng những người ăn Đậu hũ và các thực phẩm Đậu nành khác hàng ngày đã giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư phổi đến 50 % so với những người ăn 3 lần một tháng. Mùa thu năm 1989, Viện Đại Học Alabama cho biết kết quả cuộc thử nghiệm Đậu nành về bệnh ung thư vú. Kết quả cho thấy, nhóm chuột ăn Đậu nành đã giảm 50% ung thư vú so với nhóm chuột không ăn. Kết quả này đã dẫn đến những cuộc thử nghiệm khác và cung cấp dữ liệu căn bản chứng minh rằng Đậu nành có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư. Ngoài ra, các cuộc thí nghiệm khác trên súc vật trong phòng thí nghiệm hay thí nghiệm các tế bào ung thư trong ống kính hay đĩa kính cũng cho những kết quả tương tự.Một trong các thí nghiệm được xem là nổi tiếng là cuộc thí nghiệm năm 1981 bởi các nhà khoa học thuộc American Health Foundation ở New York. Nghiên cứu bột Đậu nành, protein Đậu nành, và các thực phẩm Đậu nành khác cho thấy rằng chúng có chứa chất chống oxy hoá có tác dụng chiến đấu chống lại tế bào ung thư. Một nghiên cứu khác của các nhà khoa học Nhật Bản cho biết, các sản phẩm Đậu nành đều có tác dụng ngăn cản không cho lập thành hoá chất nitrit là chất hoá học có thế kiến tạo hay kích thích mầm ung thư. Đặc biệt hơn miso, một loại thức ăn phổ thông dưới dạng lên men của Nhật đã bảo vệ cơ thể khỏi bị hư hại của tia phóng xạ. Một vài nghiên cứu đầu tiên cho rằng protein Đậu nành có tác dụng giảm lượng cholesteron trong máu đã được thực hiện bởi Drs.S.D. Kowry và R.E.Hodges, M.D thuộc university of Iowa Medical school, vào những năm 1960. Hơn mười năm sau, vào năm 1977, Dr.C.R.Sirtori, M.D thuộc University of Milan đã nghiên cứu về sự tác dụng của protein Đậu nành với lượng cholesteron trong 1000 bệnh nhân. Kết quả protein Đậu nành đã làm giảm tổng lượng cholesteron từ 8 – 25% và từ 15 – 25% hàm lượng LDL cholesteron. Kết quả này không có liên hệ với chất béo vì chất béo trước và sau thử nghiệm không thay đổi. Trong suốt 25 năm qua, kể từ khi những cuộc nghiên cứu đầu tiên hoàn thành, nhiều nghiên cứu khác tiếp tục cho những kết quả tương tự. Dr. Kenneth Carroll thuộc University of Western Ontario, Canada đã đánh giá kết quả của 40 nghiên cứu khác nhau về tác dụng protein của Đậu nành và cho biết 34 nghiên cứu đã cho thấy là cholesteron giảm trung bình 15%. Một trong những kết quả nghiên cứu mới nhất của University of Kentucky đã được đăng tải trên tạp chí y dược của Anh, số ra 3-8-1995. Bác sĩ James. W. Anderson. M.D., giáo sư y khoa và dinh dưỡng cùng đồng nghiệp của ông đã dùng máy tính phân tích 38 công trình nghiên cứu trong 7 năm thử nghiệm 730 người tình nguyện. Kết quả, cholesteron xấu LDL giảm 13% nhưng không làm giảm cholesteron tốt HPL. Tiêu thụ 47gram protein Đậu nành trên một ngày trong một tháng, giảm 9,3% LDL cholesteron. Theo Bs. Hương Liên trên tạp chí “Cây thuốc quý - số 25” [5], Đậu nành và những món ăn chế biến từ Đậu nành có khả năng làm hạ cholesteron trong máu những người bị xơ vữa động mạch. Qua nghiên cứu, người ta thấy khẩu phần ăn có bổ sung Đậu nành ( dưới các món sữa Đậu nành, Đậu phụ, bánh ngọt Đậu nành, bột Đậu…) đã làm thay đổi tốc độ chuyển hoá axit cholic và steroit. Lượng axit cholic và steroit trong phân những người uống sữa Đậu nành đều cao hơn bình thường. Các nhà nghiên cứu đã theo dõi nhiều bệnh nhân có cholesteron máu cao, trong đó gần một nửa có kèm theo cao huyết áp được điều trị với chế độ ăn có bổ sung Đậu nành hàm lượng cụ thể như sau: Đậu phụ 150g, hạt Đậu nành 80g dùng hằng ngày chế biến thành các món ăn khác nhau như: sữa Đậu nành, chả giò, bánh ngọt… đã làm hạ tỷ lệ cholesteron máu trung bình từ 10-20%. Đồng thời chế độ ăn trên còn làm hạ huyết áp ở gần 80% bệnh nhân có cholesteron máu cao kèm theo cao huyết áp. Cũng trên tạp chí y dược của Anh, số ra 3-8-1995, giáo sư James. W.Anderson.M.D đã công bố kết quả nghiên cứu về tác dụng của Đậu nành trong việc trị liệu bệnh tiểu đường. Cuộc nghiên cứu đã được tiến hành trên 12 bệnh nhân tiểu đường loại II trong 5 năm. Mười hai bệnh nhân được chia thành hai nhóm. Một nhóm với chế độ dinh dưỡng bình thường bằng protein thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt, nhóm còn lại với chế độ dinh dưỡng đặc biệt bằng protein Đậu nành và sữa Đậu nành là chính. Vào ngày cuối của tuần lễ thứ 8, cả hai nhóm được kiểm tra toàn bộ sức khoẻ, sau đó họ được thay đổi chế độ dinh dưỡng ngược lại nhau trong thời kì hai. So sánh các dữ kiện thu thập, kết luận chế độ dinh dưỡng bằng thực phẩm Đậu nành có hiệu lực làm giảm lượng đường trong máu. Kết quả nghiên cứu trên phù hợp với kết quả do phương pháp trị liệu bệnh tiểu đường loại II ấn định bởi các nhà khoa học thuộc Ủy Ban Y Sĩ Trách Nhiệm Y Khoa Hoa Kì nghiên cứu và khuyến cáo áp dụng từ năm 1982. Dr.Neil Breslau thuộc viện đại học University Of Texas Health Science Center đã thí nghiệm nhiều loại protein khác nhau để xem sự cân bằng của canxi. Kết quả cho thấy, nhóm ăn protein thịt và phomát đã mất 50% canxi so với nhóm chỉ ăn protein Đậu nành. Ích lợi của protein Đậu nành trong nghiên cứu này cũng tương tự như là những thử nghiệm đã thực hiện nơi động vật, từ đó họ đưa ra khuyến cáo tiêu thụ protein Đậu nành vào thời kì còn trẻ giúp chúng ta ngăn ngừa bệnh xốp xương. Ngoài khả năng phòng và trị liệu một số bệnh như đã nói trên, các nhà khoa học cũng đã chứng minh được Đậu nành còn có tác dụng trong phòng ngừa và điều trị một số loại bệnh khác như: ung thư nhiếp hộ tuyến, bệnh thận, cao huyết áp và sạn mật. Do những giá trị tuyệt vời về dinh dưỡng và trị liệu, Đậu nành đã và đang thu hút được sự chú ý của rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước. Đây là một đề tài hứa hẹn nhiều thành công trong tương lai. Các nhà khoa học vẫn đang tiếp tục nghiên cứu những hoạt tính sinh học của các hoạt chất trong Đậu nành để có kết luận toàn diện nhất. KẾT LUẬN Trong thời gian 3 tuần tra cứu tài liệu và tìm hiểu các thông tin xung quanh đối tượng thực vật Đậu nành đã giúp em thấy được phần nào những giá trị về mặt dinh dưỡng và y khoa trị liệu của Đậu nành - một cây lương thực được trồng ở Việt Nam từ lâu đời và rất quen thuộc với dân ta. Đồng thời qua việc làm đồ án môn học đã giúp em có thêm kĩ năng tra cứu tài liệu, đọc hiểu và tổng hợp thông tin. Qua đồ án em đã trình bày được các thông tin về đối tượng nghiên cứu như: tên, họ, đặc điểm hình thái, thành phần hoá học và hoạt tính của các hoạt chất...Tuy nhiên vì trình độ hiểu biết còn hạn chế, bản đồ án của em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của các thầy cô để bản đồ án hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Tuấn Anh đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành bản đồ án này! Ngày 19 tháng 2 năm 2009 Sinh viên: Nguyễn Thị Hiếu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Cây thuốc quý – 2004 – No.25 – T10. [2] Gs.Ts. Đỗ Tất Lợi - Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam – NXB y học – Tr930 – 2004. [3] Tạp chí hoá học – 2008 – No.2 – Tr172-177 – ISSN0866 – 7144. [4] Tạp chí nghiên cứu y học – 2006 – No3 – Tr87-91 – ISSN. [5] Tâm Diệu - Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo – Hoa Sen. http:// www.thuvienhoasen. Org Tel/Fax: (714) 528 – 4379. Email: banbientap@thuvienhoasen. Org [6] [7] [8] A.Redondo – Cuenca. M.J.Villanueva – Suarez, M.D.Rodriguez – Sevilla, I.Mateos – Aparicio. Chemical composition and dietary fibre of yellow and green commercial soybeans ( Glycinemax ). Food Chemistry. 101 (2006) 1216-1222. [9] Christopher D.Gardner, Lorraine M.Chatterjee, Adrian A.Franke. Effects of isoflavone supplements VS.Soy foods on blood concentrations of genistein and daidzein in adults. Journal of Nutritional Biochemistry. 20 (2009) 227-234. [10] De – Fu Ma, Li – Qiang Qin, Pei – Yu Wang, Ryohei Katoh. Soy isoflavone intake increases bone mineral density in the spine of menopausal women: Meta – analysis of radomized controlled trials. Clinical Nutrition (2008) 27, 57-64. [11] Djordje Malencic, Zoran Mak Simovic, Milan Popovic, Jegor Miladinovic. Polyphenol contents and antioxidant activity of soybean seed extracts. Bioresource Technology. 99 (2008) 6688-6691. [12] Gerald Rimbach, Christine Boesch – Saadatmandi; Jan Frank, Dagmar Fuchs, Uwe Wenzel, Hannelore Daniel, Wendy L.Hall, Peter D.Weinberg; Dietary isoflavones in the prevention of cardiovascular disease – A molecular Perspective. Food and Chemical Toxicology. 46 (2008) 1308-1319. [13] Huei – Min Hsieh, Wen – Mein Wu, Miao – Lin Hu. Soy isoflavones attenuate oxidative stress and improve parameters related to aging and Alzheimer’s disease in C57BL/65 mice treated with D- galactose. Food and Chemical Toxicology 47 (2009) 625-632. [14] Ji- Hye Kang, In – Hee Han, Mi – Kyung Sung, Hoon Yoo, Young – Gyun Kim, Jeong – Sang Kim, Teruo Kawada, Rina Yu. Soybean saponin inhibits tumor cell metastasis by modulating expressions of MMP- 2, MMP-9 and TIMP-2. Cancer Letters. 261 (2008) 84-92. [15] Jin – Ae Kim, Seung – Beom Hong, Woo – Suk Jung, Chang – Yeon Yu, Kyung – Ho Ma, Jae – Goon Guag, Ill – Min Chung. Comparison of isoflavones composition in seed, embryo, cotyledon and seed coat of cooked – with – rice and vegetable soybean ( Glycine max L.) varieties. Food Chemistry 102 (2007) 738-744. [16] Kenneth D.R.Setchell, Sidney J.Cole; Variations in isoflavones levels in soy foods and soy protein isolates and issues related to isoflavone databases and food labeling. J.Agric.Food chem; 2003, 51(14), 4142-4155. [17] Maria G.Campos, Miguel P.Matos, Maria T.Camara, Margarida M.Cunha; The variability of isoflavones in soy seeds and the possibility of obtaining extracts for over the counter tablet preparations that can be standardized. Industrial Crops and Products 26 (2007) 85-92. [18] M.L.L.Ribeiro, J.M.G.Mandarino, M.C.Carrpo, A.L.Nepomuceno, E.I.Ida; Isoflavones content and ß- glucosidase activity in soybean cultivars of different manurity groups. Journal of Food Composition and Analysis. 20 (2007) 19-24. [19] Suman Rice, Saffron A. Whitehead; Phytoestrogens oestrogen synthesis and breast cancer. Journal of steroid Biochemistry and Molecular Biology. 108 (2008) 180-195. [20] Yoon Ju Song, Hee Young Paik, Hyojee Joung. Soybean and soy isoflavones intake indicate a positive change in bone mineral density for 2 years in young Korean women. Nutrition Research. 28 (2008) 25-30. [21] Y-S.Song, J.Frias, C.Martinez- Villaluenga, C.Vidal- Valddeverde, E.Gonzalez de Mejia. Immunoreactivity reduction of soybean meal by fermentation, effect on amino acid composition and antigenicity of commercial soy products. Food Chemistry. 108 (2008) 571-581.