Tổng quan về thực phẩm probiotic

MỤC LỤC Trang phụ bìa Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng Danh mục các hình Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 2 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 3 1.2. MỤC ĐÍCH 4 1.3. NỘI DUNG 4 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 2.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT PROBIOTIC 6 2.1.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG 6 2.1.1.1. Lên men lactic đồng hình 7 2.1.1.2. Lên men lactic dị hình 8 2.1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT PROBIOTIC 9 2.1.2.1. Ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa ở dạ dà 9 2.1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố trong môi trường ruột 9 2.1.2.3. Ảnh hưởng của prebiotic 10 2.1.2.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotic 11 2.1.3. TIÊU CHUẨN XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT PROBIOTIC 12 2.1.4. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTIC 14 2.1.4.1. Khả năng kết bám trên biểu mô ruột 14 2.1.4.2. Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 16 2.1.5. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS 24 2.1.5.1. Lợi ích về dinh dưỡng 25 2.1.5.2. Gia tăng khả năng tiêu hóa Lactose 25 2.1.5.3.Làm giảm Cholesterol trong máu 25 2.1.5.4. Cải thiện sự chuyển động của ruột 26 2.1.5.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori 26 2.1.6. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS 26 2.1.6.1. Trong công nghiệp thực phẩm 26 2.1.6.2. Công nghiệp hóa chất 27 2.1.6.3. Ứng dụng trong nông nghiệp và môi trường .28 2.1.6.4. Ứng dụng trong y học 29 2.2. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM PROBIOTIC 29 2.2.1. ĐỊNH NGHĨA BẰNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 29 2.2.2. CÁC DẠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 30 2.2.2.1. Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất 30 2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên 30 2.2.2.3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo” , “không đường”, “giảm năng lượng” 30 2.2.2.4. Nhóm các loại giải khát và tăng lực 31 2.2.2.5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa 31 2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột 31 2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chứ năng đặc biệt 31 2.2.3. BỔ SUNG VI SINH VẬT PROBIOTICS VÀO THỰC PHẨM 33 2.2.4. CÁC DẠNG THỰC PHẨM PROBIOTIC TRÊN THẾ GIỚI 34 2.2.5. THỊ TRƯỜNG PROBIOTICS VÀ TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN 37 2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI SINH VẬT PROBIOTIC 39 2.3.1. PHÂN LẬP CHỦNG THUẦN KHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẢI 40 2.3.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC 40 2.3.2.1. Định tính nhuộm Gram 40 2.3.2.3. Phương pháp nhuộm bào tử 41 2.3.2.4. Phương pháp thử Catalase 42 2.3.2.5. Phương pháp khảo sát đặc tính sinh acid 43 2.3.2.6. Phương pháp kiểm tra khả năng di động 44 2.3.2.9. Phương pháp khảo sát khả năng sinh bacteriocin 45 2.3.2.8. Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn 45 2.3.2.10. Phương pháp xác định nhanh vi sinh vật probiotics bằng PCR (Polymerase Chain Reaction). 46 2.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA UỐNG PROBIOTIC CỦA CÔNG TY YAKULT. 52 2.4.1. NGUYÊN LIỆU LÊN MEN 52 2.4.2. NGUYÊN LIỆU ĐÓNG GÓI 53 2.4.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 54 2.5. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 59 2.5.1. KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 59 2.5.2. TIÊU CHUẨN HÓA LÝ 60 2.5.3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH 61 2.5.3.1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí 61 2.5.3.2. Phương pháp xác định tổng số Coliforms 63 2.5.3.3. Phương pháp định tính E. coli 64 2.5.3.4. Định lượng Starphilococcus aureus 66 2.5.3.5. Xác định Salmonella 67 2.5.3. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG ACID LACTIC 68 2.5.4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH BACTERIOCIN 69 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 3.1. KẾT LUẬN 72 3.2. KIẾN NGHỊ . .73 Tài liệu tham khảo Phụ lục LỜI MỞ ĐẦU Sức khỏe con người, hệ vi sinh vật đường ruột và bệnh tật luôn là vấn đề được mọi người quan tâm. Trong hệ vi khuẩn đường ruột có hai loại đó là vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại. Sự hiện diện của vi khuẩn có lợi trong đường ruột là một yếu tố vô cùng quan trọng, khi vi khuẩn có lợi cân bằng hoặc chiếm ưu thế sẽ tạo các ảnh hưởng tốt cho sức khỏe không chỉ cho chức năng tiêu hóa thức ăn, bài tiết, chuyển hóa mà còn liên quan đến sự tổng hợp các yếu tố vi lượng, các nội tiết tố đường ruột và đặc biệt là các chất kháng sinh tự nhiên giúp con người chống lại một số bệnh tật. Ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học và kỹ thuật, cùng với nhu cầu sống ngày càng nâng cao của con người vì vậy việc tiêu thụ sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo các tính năng bổ dưỡng là điều cần thiết. Do vậy vấn đề tìm hiểu và nghiên cứu về thực phẩm probiotics đang cần được quan tâm nhiều hơn. Khi biết được các yếu tố như sinh lý, sinh hóa, con đường trao đổi chất của vi sinh vật probiotics hay các tác nhân có thể làm ảnh hưởng đến chúng thì hiệu quả của quá trình sản xuất sẽ tăng đồng thời giảm chi phí vận hành và thời gian sản xuất.

doc83 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 9125 | Lượt tải: 80download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tổng quan về thực phẩm probiotic, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC KYÕ THUAÄT COÂNG NGHEÄ THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH ------------o0o----------- KHOAÙ LUAÄN TOÁT NGHIEÄP TOÅNG QUAN VEÀ THÖÏC PHAÅM PROBIOTIC Chuyeân nghaønh: Coâng Ngheä Sinh Hoïc Maõ soá nghaønh: C73 GVHD: TS. NGUYEÃN HOAØI HÖÔNG SVTH: CAO THÒ KIM YEÁN Tp. Hoà Chí Minh, thaùng 07 naêm 2010. LÔØI CAÛM ÔN Xin ñöôïc toû loøng bieát ôn saâu saéc ñeán TS. Nguyeãn Hoaøi Höông ngöôøi ñaõ khôi gôïi cho toâi ñeà taøi vaø ñaõ höôùng daãn taän tình chu ñaùo, taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi cho toâi hoaøn thaønh toát luaän vaên naøy. Chaân thaønh caûm ôn taát caû quyù thaày coâ tröôøng Ñaïi Hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä Thaønh Phoá Hoà Chí Minh ñaõ taän tình daïy doã toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp taïi tröôøng, ñaëc bieät caùc thaày coâ Khoa Moâi Tröôøng vaø Coâng Ngheä Sinh Hoïc ñaõ truyeàn ñaït cho toâi nhöõng kieán thöùc quyù giaù veà chuyeân moân. Vôùi taát caû loøng yeâu thöông vaø kính troïng con xin caûm ôn ba meï ñaõ ñoäng vieân vaø taïo moïi ñieàu kieän cho con hoïc taäp trong thôøi gian qua. Vaø toâi cuõng xin caûm ôn baïn beø thaân thöông ñaõ ñoäng vieân gaén boù vôùi toâi trong nhöõng naêm thaùng hoïc taäp. Tp. Hoà Chí Minh, Thaùng 07 naêm 2010 Cao Thò Kim Yeán MUÏC LUÏC Trang phuï bìa Muïc luïc Danh muïc caùc chöõ vieát taét Danh muïc caùc baûng Danh muïc caùc hình Trang LÔØI MÔÛ ÑAÀU 1 CHÖÔNG I: ÑAËT VAÁN ÑEÀ 2 1.1. ÑAËT VAÁN ÑEÀ 3 1.2. MUÏC ÑÍCH 4 1.3. NOÄI DUNG 4 CHÖÔNG II: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 5 2.1. TOÅNG QUAN VEÀ VI SINH VAÄT PROBIOTIC 6 2.1.1. ÑAËC ÑIEÅM CHUNG 6 2.1.1.1. Leân men lactic ñoàng hình 7 2.1.1.2. Leân men lactic dò hình 8 2.1.2. CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN VI SINH VAÄT PROBIOTIC 9 2.1.2.1. AÛnh höôûng cuûa quaù trình tieâu hoùa ôû daï daø 9 2.1.2.2. AÛnh höôûng cuûa caùc yeáu toá trong moâi tröôøng ruoät 9 2.1.2.3. AÛnh höôûng cuûa prebiotic 10 2.1.2.4. AÛnh höôûng trong quy trình saûn xuaát taïo cheá phaåm probiotic 11 2.1.3. TIEÂU CHUAÅN XAÙC ÑÒNH VI SINH VAÄT PROBIOTIC 12 2.1.4. CÔ CHEÁ HOAÏT ÑOÄNG CUÛA VI SINH VAÄT PROBIOTIC 14 2.1.4.1. Khaû naêng keát baùm treân bieåu moâ ruoät 14 2.1.4.2. Toång hôïp caùc chaát coù hoaït tính khaùng vi sinh vaät 16 2.1.5. VAI TROØ CUÛA VI SINH VAÄT PROBIOTICS 24 2.1.5.1. Lôïi ích veà dinh döôõng 25 2.1.5.2. Gia taêng khaû naêng tieâu hoùa Lactose 25 2.1.5.3.Laøm giaûm Cholesterol trong maùu 25 2.1.5.4. Caûi thieän söï chuyeån ñoäng cuûa ruoät 26 2.1.5.5. Ngaên chaën vaø xöû lí nhieãm khuaån Helicobacter pylori 26 2.1.6. ÖÙNG DUÏNG CUÛA VI SINH VAÄT PROBIOTICS 26 2.1.6.1. Trong coâng nghieäp thöïc phaåm 26 2.1.6.2. Coâng nghieäp hoùa chaát 27 2.1.6.3. Ứng dụng trong nông nghiệp và môi trường.....................................28 2.1.6.4. ÖÙng duïng trong y hoïc 29 2.2. TOÅNG QUAN VEÀ THÖÏC PHAÅM PROBIOTIC 29 2.2.1. ÑÒNH NGHÓA BAÈNG THÖÏC PHAÅM CHÖÙC NAÊNG 29 2.2.2. CAÙC DAÏNG THÖÏC PHAÅM CHÖÙC NAÊNG 30 2.2.2.1. Nhoùm thöïc phaåm chöùc naêng boå sung vitamin vaø khoaùng chaát 30 2.2.2.2. Nhoùm thöïc phaåm chöùc naêng daïng vieân 30 2.2.2.3. Nhoùm thöïc phaåm chöùc naêng “khoâng beùo” , “khoâng ñöôøng”, “giaûm naêng löôïng” 30 2.2.2.4. Nhoùm caùc loaïi giaûi khaùt vaø taêng löïc 31 2.2.2.5. Nhoùm thöïc phaåm giaøu chaát xô tieâu hoùa 31 2.2.2.6. Nhoùm caùc chaát taêng cöôøng chöùc naêng ñöôøng ruoät 31 2.2.2.7. Nhoùm thöïc phaåm chöù naêng ñaëc bieät 31 2.2.3. BOÅ SUNG VI SINH VAÄT PROBIOTICS VAØO THÖÏC PHAÅM 33 2.2.4. CAÙC DAÏNG THÖÏC PHAÅM PROBIOTIC TREÂN THEÁ GIÔÙI 34 2.2.5. THÒ TRÖÔØNG PROBIOTICS VAØ TRIEÅN VOÏNG PHAÙT TRIEÅN 37 2.3. PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN LAÄP TUYEÅN CHOÏN VI SINH VAÄT PROBIOTIC 39 2.3.1. PHAÂN LAÄP CHUÛNG THUAÀN KHIEÁT BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP TRAÛI 40 2.3.2. CAÙC PHÖÔNG PHAÙP ÑÒNH DANH VI KHUAÅN LACTIC 40 2.3.2.1. Ñònh tính nhuoäm Gram 40 2.3.2.3. Phöông phaùp nhuoäm baøo töû 41 2.3.2.4. Phöông phaùp thöû Catalase 42 2.3.2.5. Phöông phaùp khaûo saùt ñaëc tính sinh acid 43 2.3.2.6. Phöông phaùp kieåm tra khaû naêng di ñoäng 44 2.3.2.9. Phöông phaùp khaûo saùt khaû naêng sinh bacteriocin 45 2.3.2.8. Phöông phaùp khaûo saùt khaû naêng khaùng khuaån 45 2.3.2.10. Phöông phaùp xaùc ñònh nhanh vi sinh vaät probiotics baèng PCR (Polymerase Chain Reaction). 46 2.4. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT SÖÕA UOÁNG PROBIOTIC CUÛA COÂNG TY YAKULT. 52 2.4.1. NGUYEÂN LIEÄU LEÂN MEN 52 2.4.2. NGUYEÂN LIEÄU ÑOÙNG GOÙI 53 2.4.3. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT 54 2.5. PHÖÔNG PHAÙP KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 59 2.5.1. KYÕ THUAÄT PHAÂN TÍCH CAÛM QUAN THÖÏC PHAÅM 59 2.5.2. TIEÂU CHUAÅN HOÙA LYÙ 60 2.5.3. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CHÆ TIEÂU VI SINH 61 2.5.3.1. Phöông phaùp xaùc ñònh vi sinh vaät toång soá hieáu khí 61 2.5.3.2. Phöông phaùp xaùc ñònh toång soá Coliforms 63 2.5.3.3. Phöông phaùp ñònh tính E. coli 64 2.5.3.4. Ñònh löôïng Starphilococcus aureus 66 2.5.3.5. Xaùc ñònh Salmonella 67 2.5.3. PHÖÔNG PHAÙP ÑÒNH LÖÔÏNG ACID LACTIC 68 2.5.4. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH HOAÏT TÍNH BACTERIOCIN 69 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................71 3.1. KẾT LUẬN ……………………………………………………………………72 3.2. KIẾN NGHỊ…………………………………...……………………………….73 Taøi lieäu tham khaûo Phụ lục DANH MUÏC CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT MRS Deman – Rogosa – Sharpe. PCR Polymerase Chain Reaction – Phaûn öùng toång hôïp daây chuyeàn. DNA Desoxyribonucleic Acid SDS-PAGE Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis – Ñieän di treân gel polyacrylamide coù SDS. LAB Lactic acid bacteria – Vi khuaån lactic. Lb. Lactobacillus. Lc. Lactococcus. L. Listeria. E. Coli Escherichia coli. S. Streptococcus. P. Pediococcus. St Staphilococcus. DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Trang Baûng 2.1. Danh saùch bacteriocin do LAB toång hôïp vaø hoaït tính khaùng khuaån cuûa chuùng (Piard, 1992) 21 Baûng 2.2.2. Heä thoáng phaân loaïi thực phẩm probiotic trên thị trường theo hệ thống phân loai FOSHU (Food for Specific Health Use) 32 Baûng 2.2.3. Moät soá thöïc phaåm probiotics boå sung vi khuaån Lactobacillus hoaëc keát hôïp vôùi moät soá vi khuaån lactis khaùc 34 Baûng 2.2.4 Caùc daïng thöïc phaåm leân men treân theá giôùi söû duïng Lactobacillus hoaëc keát hôïp vôùi caùc vi khuaån khaùc. 36 Baûng 2.5.1. Tieâu chuaån caûm quan ñoái vôùi saûn phaåm söõa chua Yoghurt ( TCVN 7030:2002) 60 Baûng 2.5.2. Tieâu chuaån hoùa lyù ñoái vôùi saûn phaåm söõa chua Yoghurt ( TCVN 7030:2002) 60 Baûng 2.5.3. Tieâu chuaån vi sinh ñoái vôùi saûn phaåm söõa chua Yoghurt( TCVN 7030:2002) 61 DANH MUÏC CAÙC HÌNH Trang Hình 2.1.1. Gôùi thieäu moät soá vi sinh vaät coù hoaït tính probiotics 7 Hình 2.1.4.1. Taùc ñoäng cuûa Probiotic trong ñöôøng tieâu hoùa (Davis CP, 1996) 15 Hình 2.1.4.2. Cô cheá khaùng vi sinh vaät cuûa bacteriocin 19 Hinh 2.3. Sô ñoà phaân laäp vaø ñònh danh vi khuaån leân men lactic ñeán caáp gioáng baèng phöông phaùp coå ñieån (theo Bergey,s Manual, 1957.) 39 Hình 2.4.1.2. Giôùi thieäu chuûng vi khuaån söû duïng trong quaù trình saûn xuaát 52 Hình 2.4.1.3. Söõa boät gaày 52 Hình 2.4.1.4. Ñöôøng Glusose 52 Hình 2.4.1.5. Ñöôøng caùt traéng 52 Hình 2.4.2.1. Nhöïa polystyren 53 Hình 2.4.2.2. Phoâi nhöïa 53 Hình 2.4.2.3. Naép nhoâm 53 Hình 2.4.2.4. Phoâi nhoâm 53 Hình 2.4.2.5. Bao bì (nhöïa Opp) 53 Hình 2.4.3.. Quy trình saûn xuaát söõa uoáng leân men Yakult 54 Hình 2.4.3.1. Sô ñoà thuyeát trình quy trình saûn xuaát söõa uoáng leân men Yakult 56 Hình 2.4.3.2. Giới thiệu một hình ảnh trong quá trình sản xuất sữa uống lên men Yakult (nguôn Công Ty TNHH Yakult)……………………………………………57  PAGE 6 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Söùc khoûe con ngöôøi, heä vi sinh vaät ñöôøng ruoät vaø beänh taät luoân laø vaán ñeà ñöôïc moïi ngöôøi quan taâm. Trong heä vi khuaån ñöôøng ruoät coù hai loaïi ñoù laø vi khuaån coù lôïi vaø vi khuaån coù haïi. Söï hieän dieän cuûa vi khuaån coù lôïi trong ñöôøng ruoät laø moät yeáu toá voâ cuøng quan troïng, khi vi khuaån coù lôïi caân baèng hoaëc chieám öu theá seõ taïo caùc aûnh höôûng toát cho söùc khoûe khoâng chæ cho chöùc naêng tieâu hoùa thöùc aên, baøi tieát, chuyeån hoùa maø coøn lieân quan ñeán söï toång hôïp caùc yeáu toá vi löôïng, caùc noäi tieát toá ñöôøng ruoät vaø ñaëc bieät laø caùc chaát khaùng sinh töï nhieân giuùp con ngöôøi choáng laïi moät soá beänh taät. Ngaøy nay vôùi söï phaùt trieån khoâng ngöøng cuûa khoa hoïc vaø kyõ thuaät, cuøng vôùi nhu caàu soáng ngaøy caøng naâng cao cuûa con ngöôøi vì vaäy vieäc tieâu thuï saûn phaåm coù chaát löôïng cao vaø ñaûm baûo caùc tính naêng boå döôõng laø ñieàu caàn thieát. Do vaäy vaán ñeà tìm hieåu vaø nghieân cöùu veà thöïc phaåm probiotics ñang caàn ñöôïc quan taâm nhieàu hôn. Khi bieát ñöôïc caùc yeáu toá nhö sinh lyù, sinh hoùa, con ñöôøng trao ñoåi chaát cuûa vi sinh vaät probiotics hay caùc taùc nhaân coù theå laøm aûnh höôûng ñeán chuùng thì hieäu quaû cuûa quaù trình saûn xuaát seõ taêng ñoàng thôøi giaûm chi phí vaän haønh vaø thôøi gian saûn xuaát. CHÖÔNG I: ÑAËT VAÁN ÑEÀ 1.1. ÑAËT VAÁN ÑEÀ Vieäc söû duïng vi sinh vaät soáng nhaèm taêng cöôøng söùc khoûe con ngöôùi khoâng phaûi laø môùi. Töø haøng nghìn naêm veà tröôùc, khi chöa tìm ra thuoác khaùng sinh, con ngöôøi ñaõ bieát tieâu thuï caùc thöïc phaåm chöùa vi sinh vaät soáng coù lôïi nhö caùc saûn phaåm leân men coù nguoàn goác töø söõa. Theo Ayurveda, moät trong nhöõng ngaønh y hoïc laâu ñôøi nhaát khoaûng 2500 naêm tröôùc coâng nguyeân, söï tieâu thuï söõa chua (1 saûn phaåm söõa leân men) ñaõ ñöôïc uûng hoä ñeå duy trì söùc khoûe toát (Chopra vaø Doiphode, 2002). Caùc vi khuaån coù lôïi trong ruoät taïo aûnh höôûng toát cho cô theå baèng caùch ngaên caûn caùc khoái ung thö, laøm baát hoaït caùc virus, taïo ra caùc enzyme vaø caùc khaùng theå töï nhieân, laøm giaûm cholesterol... Beân caïnh ñoù chuùng coøn coù theå öùc cheá söï taêng tröôûng cuûa caùc vi khuaån coù haïi qua vieäc tieát ra moâi tröôøng caùc acid höõu cô, caùc chaát khaùng khuaån, ñaëc bieät laø söï taïo thaønh bacteriocin. Trong khi ñoù caùc vi khuaån coù haïi laïi taïo ra caùc saûn phaåm coù haïi cho vaät chuû nhö caùc ñoäc toá vaø caùc chaát gaây ung thö. Khi caùc vi khuaån coù haïi naøy chieám öu theá, seõ caïnh tranh caùc chaát dinh döôõng vôùi teá baøo vaät chuû vaø ñoàng thôøi noàng ñoä caùc chaát coù haïi taêng leân. Caùc chaát naøy ñoâi khi khoâng taùc ñoäng ngay laäp töùc maø coù theå tích luõy trong cô theå vaät chuû theo thôøi gian, vì vaäy chuùng ñöôïc xem nhö laø laø caùc yeáu toá gaây ra söï laõo hoùa, ung thö, xô vöõa ñoäng maïch, giaûm khaû naêng mieãn dòch... Ngoaøi ra, caùc roái loaïn chöùc naêng nhu ñoäng ruoät, phaãu thuaät daï daøy, caùc beänh gan thaän, roái loaïn chöùc naêng mieãn dòch, ung thö, söû duïng thuoác khaùng sinh, cheá ñoä aên uoáng thieáu caùc chaát dinh döôõng... taïo ñieàu kieän cho vi khuaån coù haïi phaùt trieån maïnh gaây maát caân baèng heä vi sinh ñöôøng ruoät. Tuy nhieân, söï caân baèng cuûa heä vi sinh vaät ñöôøng ruoät coù theå ñöôïc duy trì hoaëc phuïc hoài baèng moät cheá ñoä aên uoáng hôïp lyù hay söû duïng caùc cheá phaåm chöùa vi sinh vaät soáng goïi laø probiotics. Probiotic laø moät loaïi saûn phaåm chöùa vi sinh vaät soáng trong thaønh phaàn ñoà aên thöùc uoáng, khi tieâu thuï loaïi saûn phaåm naøy seõ coù aûnh höôûng toát ñeán söùc khoûe vaät chuû nhö ñieàu hoøa heä thoáng mieãn dòch, ñoàng thôøi caûi thieän caân baèng dinh döôõng vaø caân baèng vi sinh trong boä maùy daï daøy- ruoät. 1.2. MUÏC ÑÍCH Muïc ñích cuûa khoùa luaän naøy laø tìm hieåu veà thöïc phaåm chöùa caùc vi sinh vaät coù hoaït tính probiotic vaø quy trình saûn xuaát thöïc phaåm probiotic. 1.3. NOÄI DUNG Noäi dung chính cuûa khoùa luaän naøy goàm caùc phaàn nhö sau: Chöông I: Ñaët vaán ñeà Chöông II: Toång quan taøi lieäu 2.1. Toång quan veà vi sinh vaät probiotic. 2.2. Toång quan veà thöïc phaåm probiotic. 2.3. Phöông phaùp phaân laäp tuyeån choïn vi sinh vaät probiotic. 2.4. Quy trình saûn xuaát söõa uoáng probiotic cuûa Coâng ty Yakult. 2.5. Phöông phaùp kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm. Chöông III: Keát luaän vaø kieán nghò CHÖÔNG II: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 2.1. TOÅNG QUAN VEÀ VI SINH VAÄT PROBIOTIC 2.1.1. ÑAËC ÑIEÅM CHUNG Vi sinh vaät probiotic coù theå tìm thaáy ôû nhieàu nôi nhö ôû caùc cô chaát chöùa carbohydrat, caùc moâi tröôøng khaùc nhau nhö maøng nieâm maïc ngöôøi vaø gia suùc (khoang buïng, ruoät vaø aâm ñaïo), ôû thöïc vaät hoaëc caùc vaät lieäu coù nguoàn goác thöïc vaät, trong phaân vaø thöïc phaåm leân men. Vi sinh vaät probiotics thöôøng laø caùc vi khuaån lactic thuoäc hoï Lactobacterianceae, chuùng ñöôïc phaân thaønh caùc gioáng nhö: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconstoc [18]. Ñaây laø nhöõng tröïc khuaån, caàu khuaån khoâng taïo baøo töû vaø haàu heát khoâng di ñoäng, hoâ haáp tuøy tieän. Chuùng coù khaû naêng leân men nhieàu loaïi ñöôøng ñôn vaø ñöôøng ñoâi nhöng khoâng coù khaû naêng leân men caùc loaïi glucid phöùc taïp vaø tinh boät. Moâi tröôøng sinh tröôûng cuûa vi khuaån lactic ngoaøi glucid, muoái amonium, coøn caàn vitamin nhoùm B, vitamin nhoùm H, folic acid, nicotinic acid vaø caùc amino acid. Ñeå vi khuaån lactic hoaït ñoäng toát nhaát trong quaù trình leân men thì phaûi ñaït ñieàu kieän pH töø 5,5 ÷ 6, khoaûng nhieät ñoä thích hôïp 100C ÷ 400C [63]. Lactobacillus casei. Streptococcus lactis. Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus cremorie. Hình 2.1.1. Gôùi thieäu moät soá vi sinh vaät coù hoaït tính probiotics. Len men lactic laø moät trong nhöõng loaïi hình leân men phaùt trieån nhaát trong thieân nhieân. Acid lactic ñöôïc taïo ra töø quaù trình chuyeån hoùa kò khí ñöôøng nhôø caùc vi khuaån lactic nhö Bacterium lactis hay Streptococcus lactis... nhaèm öùc cheá söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån coù haïi. Ngöôøi ta döïa vaøo quaù trình leân men vaø caùc cô cheá haït ñoäng khaùc nhau cuûa caùc vi khuaån lactic cho ra saûn phaåm chính , phuï khaùc nhau töø ñoù chia vi khuaån lactic thaønh hai loaïi: vi khuaån lactic leân men ñoàng hình vaø dò hình. 2.1.1.1. Leân men lactic ñoàng hình Acid lactic taïo thaønh chieám hôn 90%. Chæ moät löôïng nhoû pyruvate bò khöû cacbon ñeå taïo thaønh acid acetic, ethanol, acetone vaø CO2. Löôïng saûn phaåm phuï taïo thaønh phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa O2. Moät vaøi ñaïi dieän: + Lactobacillus casei: Ñaây laø nhöõng tröïc khuaån raát ngaén gaây chua söõa töï nhieân. Yeám khí tuøy tieän, leân men toát glucose, maltose, lactose taïo ra moâi tröôøng coù töø 0,8 ÷ 1% acid lactic. Ôû ñieàu kieän bình thöôøng gaây chua söõa trong voøng 10 ñeán 12 giôø, nguoàn N2 cho vi khuaån naøy laø peptone. Nhieät ñoä toái thieåu cho chuùng phaùt trieån laø 100C toái öu laø 350C vaø toái ña laø 450C, chuùng phaân huûy cazein vaø gelatin raát yeáu. + Streotococcus cremoris: Thöôøng taïo thaønh chuoãi daøi, phaùt trieån ôû nhieät ñoä thaáp hôn Lactobacterium casei, nhieät ñoä toái öu töø 250C ÷ 300C, leân men glucose vaø galactose. + Lactobacterium bulgaricus: Ñaây laø tröïc khuaån raát daøi, nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 200C, coù khaû naêng leân men glucose, lactose. Coù khaû naêng taïo ñoä acid cao (3,7% acid lactic). + Lactobacterium delbruckii: Thöôøng gaëp treân haït daïi maïch, ñaây laø tröïc khuaån lôùn. Trong quaù trình phaùt trieån chuùng coù khaû naêng taïo thaønh sôïi. Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu töø 450C ÷ 500C, söï khaùc bieät giöõa Lactobacterium delbruckii ñoáivôùi nhöõng loaøi khaùc nhö Lactobacterium bulgaricus; Streptococcus cremoris; Lactobacterium casei... laø chuùng khoâng coù khaû naêng leân men ñöôøng lactose vì vaäy chuùng khoâng ñöôïc duøng trong cheá bieán söõa. + Lactobacterium cueumerisfermenti: Thöôøng tìm thaáy trong söõa uû chua. Laø tröïc khuaån khoâng di ñoäng, thöôøng taïo thaønh teá baøo ñôn vaø coù khi taïo thaønh chuoãi trong quaù trình leân men. Khaû naêng taïo acid toái ña trong moâi tröôøng töø 0,9% ÷ 1,2%. 2.1.1.2. Leân men lactic dò hình Leân men lactic dò hình (khoâng ñieån hình) 50% löôïng ñöôøng taïo thaønh acid lactic, ngoaøi ra coøn coù caùc saûn phaåm phuï khaùc nhö acid acetic, ethanol, CO2. Caùc saûn phaåm phuï töông taùc vôùi nhau taïo thaønh ester coù muøi thôm. Moät vaøi ñaïi dieän: + Streptobacterium hassicefermentatae: Leân men rau caûi chua taïo thaønh acid lactic, acid axetic, röôïu etylic vaø CO2. Leân men ñöôøng saccharose toát hôn ñöôøng lactose. + Lactobacterium lycopersici: Laø tröïc khuaån Gram +, sinh hôi vaø coù khaû naêng taïo baøo töû, teá baøo sinh döôõng thöôøng cheát ôû nhieät ñoä 800C. Khi leân men chuùng taïo thaønh acid lactic, röôïu etylic, acid axetic vaø CO2. 2.1.2. CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN VI SINH VAÄT PROBIOTIC 2.1.2.1. AÛnh höôûng cuûa quaù trình tieâu hoùa ôû daï daøy Vi khuaån töø thöïc phaåm vaø moâi ttröôøng vaøo mieäng ñöôïc röõa troâi vôùi nöôùc boït roài vaøo daï daøy. Haàu heát vi khuaån bò tieâu dieät trong daï daøy bôûi acid daï daøy vaø caùc enzyme tieâu hoùa trong dòch vò. Dòch vò ñöôïc tieát vaøo moãi ngaøy khoaûng 1,5- 2lít. pH cuûa daï daøy cuûa treû sô sinh töø 3.8- 5.8, ôû ngöôøi lôùn pH töø 1.5- 2. Thaønh phaàn chuû yeáu goàm: nöôùc, acid HCl; caùc enzyme: pepsin, lipase vaø prezue (men söõa coù ôû treû coøn buù). Trong heä thoáng daï daøy ruoät thì acid daï daøy laø boä maùy phoøng veä chính cuûa vaät chuû choáng laïi söï laây nhieãm nhöõng vi khuaãn gaây beänh töø con ñöôøng aên uoáng. Acid dòch vò cuõng goùp phaàn quan troïng trong vieäc duy trì moät löôïng nhoû vi khuaån trong phaàn treân cuûa ruoät non, bôûi vì chæ nhöõng vi sinh vaät khaùng laïi acid toát nhaát môùi coù theå soáng soùt khi ñi qua daï daøy. 2.1.2.2. AÛnh höôûng cuûa caùc yeáu toá trong moâi tröôøng ruoät Trong moâi tröôøng ruoät dòch maät vaø caùc enzyme tieâu hoùa taùc ñoäng leân heä vi sinh vaät ñöôøng ruoät trong ñoù coù dòch maät laø yeáu toá quan troïng nhaát. Cô cheá taùc ñoäng cuûa dòch maät ñoái vôùi vi khuaån laø phaân chia lôùp ñoâi lipid khi maøng tieáp xuùc vôùi dòch maät laøm maát söï nguyeân veïn cuûa maøng vaø hình thaønh hoãn hôïp chuoãi phaân töû. Trong dòch maät thì muoái maät laø thaønh phaàn chính taùc ñoäng leân vi khuaån. Muoái maät laø muoái natri cuûa caùc acid maät vaø chuùng ñöôïc toång hôïp töø cholesterol. Muoái maät ñöôïc taïo thaønh trong gan, löu tröõ trong tuùi maät vaø vaän chuyeån qua oáng maät ñeán ruoät non khi thöïc phaåm ñöôïc chuyeån qua. Muoái maät laø steroid ñöôïc söû duïng ñeå nhuõ hoùa lipid. Khi thöïc phaåm ñöôïc chuyeån qua ruoät muoái maät nhuõ hoùa môõ vaø haáp thu chuùng qua thaønh ruoät non. Ngoaøi ra aùc chuyeån ñoäng cuûa ruoät cuõng aûnh höôûng khaû naêng cö truù cuûa vi khuaån trong ruoät. Neáu vi khuaån khoâng keát baùm ñöôïc vaøo nieâm maïc ruoät thì caùc loaïi chuyeån ñoäng ruoät seõ nhanh choùng ñaøo thaûi chuùng ra ngoaøi. 2.1.2.3. AÛnh höôûng cuûa prebiotic Prebiotic laø nhöõng thaønh phaàn khoâng theå tieâu hoùa ñöôïc coù trong thöùc aên, chuùng coù aûnh höôûng toát cho cô theå baèng vieäc kích thích coù choïn loïc söï taêng tröôûng vaø hoaït ñoäng cuûa moät soá loaøi vi khuaån ñaõ coù trong ruoät giaø, vì theá caûi thieän söùc khoûe cho cô theå. Prebiotic trong thöùc aên coù theå ñieàu hoøa ñaùng keå heä vi sinh ñöôøng ruoät baèng caùch taêng moät soá loaøi vi khuaån ñaëc bieät vaø nhö theá laøm thay ñoåi soá löôïng cuûa caùc thaønh phaàn trong heä vi sinh. Nhìn chung nhöõng oligosaccharid khoâng tieâu hoùa ñöôïc vaø moät soá fructo-oligosaccharide laø prebiotic. Prebiotic ñieàu hoøa söï trao ñoåi lipid chuû yeáu qua söï leân men caùc saûn phaåm. Nhöõng aûnh höôûng coù lôïi cuûa prebiotic coù leõ töø söï öùc cheá nhöõng vi khuaån coù haïi hoaëc kích thích nhöõng vi khuaån coù lôïi cho söùc khoûe cuûa cô theå. Nhöõng oligosacccharid khoâng tieâu hoùa ñöôïc bao goàm: chicory fructooligosaccharid (moät thaønh phaàn thöïc phaåm töï nhieân); chuoãi ngaén fructooligosaccharid (saûn phaåm thuûy phaân bôûi enzyme cuûa cô chaát sucrose vaø lactose); oligosaccharid cuûa ñaäu naønh vaø polydextro hoaëc polydextrin (laø saûn phaåm sau khi xöû lí carbohydrate vôùi hoùa chaát. Chicory fructooligosaccharid coù theå xem nhö laø thaønh phaàn trung tính. Beân caïnh hoaït ñoäng kích thích vi khuaån coù lôïi, hôïp chaát chicory coøn coù theå gaây ra nhieàu hoaït ñoäng chöùc naêng khaùc bao goàm söï ñieàu hoøa nhöõng thoâng soá lyù hoùa cuûa söï tieâu hoùa cuõng nhö caûi thieän giaù trò sinh hoïc cuûa nhöõng chaát khoaùng caàn tieát vaø laøm giaûm triglyceridemia baèng vieäc giaûm taïo môõ trong gan. Caû hai loaïi (probiotic vaø prebiotic) boå sung töông öùng vôùi söï coá gaéng taùi taïo laïi heä vi sinh ruoät ñeå caùc thaønh phaàn vi sinh taùc ñoäng qua laïi moät caùch coù lôïi hôn choáng laïi nhöõng aûnh höôûng coù haïi do thoùi quen aên uoáng vaø aùp löïc moâi tröôøng daãn ñeán. 2.1.2.4. AÛnh höôûng trong quy trình saûn xuaát taïo cheá phaåm probiotic a) Quaù trình leân men Trong quaù trình leân men yeáu toá aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán sinh khoái cuûa cuoái cuøng laø thaønh phaàn moâi tröôøng nuoâi caáy. Ngoaøi caùc yeáu toá moâi tröôøng vaø ñieàu kieän nuoâi caáy nhö pH, nhieät ñoä, oxy cuõng aûnh höôûng leân naêng suaát sinh khoái cuûa saûn phaåm. Thoâng thöôøng LAB coù khaû naêng taêng sinh khoái toát ôû pH trung tính, 370C trong ñieàu kieän yeám khí khoâng baét buoäc neân khoâng coù nhu caáu suïc khí. Saûn phaåm do LAB toång tích luõy trong moâi tröôøng leân men nhö acid höõu cô coù theå öùc cheá taêng tröôûng vaø nhanh choùng daãn ñeán pha cheát. Sau cuøng chính noàng ñoä teá baøo aûnh höôûng leân khoái löôïng bacteriocin ñöôïc toång hôïp theo cô cheá goïi laø bieåu hieän gen phuï thuoäc vaøo noàng ñoä teá baøo (Cotter et al., 2005). Ñeán löôït khoái löôïng bacterriocin quyeát ñònh hoaït tính khaùng vi sinh vaät cuûa probiotic. b) Caùc quaù trình thu hoài saûn phaåm Caùc quaù trình thu hoài saûn phaåm leân men thu sinh khoái bao goàn taùch pha raén/ loûng (ly taâm) vaø taùch aåm ñeå thu ñöôïc saûn phaåm cuoái cuøng laø pha raén. Cô cheá gaây toån thöông cho quaù trình naøy laø do nhieät (saáy phun), laïnh (saáy ñoâng khoâ) vaø tình traïng maát nöôùc cuûa teá baøo (Santivarangkna et al., 2008). i) Toån thöông do nhieät saûy ra khi saáy phun Vi khuaån LAB khoâng sinh baøo töû neân raát deã bò toån thöông do nhieät khi saáy phun. Trong quaù trình saáy phun giai ñoaïn ñaàu laø giai ñoaïn phun huyeàn phuø teá baøo vi khuaån, nhieät ñoä chöa leân quaù cao vì ñaây laø giai ñoaïn nöôùc bay hôi. Giai ñoaïn tieáp theo laø giai ñoaïn rôi trong buoàng saáy, caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán tæ leä soáng soùt: nhieät ñoä khí vaøo vaø ra, thôøi gian löu vaø toác ñoä bôm nhu ñoäng. Nhieät ñoä vi khuaån khi rôøi khoûi buoàng saáy ñöôïc coi laø thoâng soá quyeát ñònh aûnh höôûng ñeán tæ leä soáng sau saáy phun (Santivarangkna, 2008). Nhieät ñoä 2,00,5 – 2 0.5 mm. ÔÛ moãi ñóa choïn 3 – 5 khuaån laïc ñaëc tröng caáy sang moâi röôøng BGBL . UÛ ôû 370C trong 24h, sau ñoù ghi nhaän keát quaû. Tyû leä xaùc nhaän R: A = N* R/ nvf R = soá khuaån laïc sinh hôi trong BGBL/ Soá khuaån laïc ñaõ caáy. Tính toaùn soá löôïng: Trong ñoù: A (cfu/g hay cfu/ml): Soá teá baøo vi khuaån trong 1g hay 1ml maãu. N: Toång soá khuaån laïc ñeám ñöôïc. n: Soá löôïng ñóa caáy. V: Theå tích dòch maãu (ml) caáy vaøo trong moãi ñóa. f: Ñoä pha loaõng töông öùng. R: Heä soá khaúng ñònh 2.5.3.3. Phöông phaùp ñònh tính E. coli Moâi tröôøng söû duïng: Moâi tröôøng Tryptone Soya Agar (TSA). Moâi tröôøng EMB. Canh (BGBL). Canh Trypton. Canh MR- VP. Thaïch Simmon Citrate. Thuoác thöû Kovac’s. Thuoác thöû Methyl Red. Thuoác thöû α- naphol 5% KOH 40%. Quy trình phaân tích maãu: Ñoàng nhaát maãu: Caân 25g maãu + 225ml SPW( Saline Peptone Water) tieán haønh ñoàng nhaát maãu trong 30 giaây, vôùi ñoä pha loaõng 10-1. Caáy maãu: Laáy 1ml maãu ôû ñoä pha loaõng 10-1 cho vaøo moâi tröôøng BGBL. UÛ ôû 440C trong 24h. Choïn caùc oáng sinh hôi caáy truyeàn sang moâi tröôøng EMB. Maãu khoâng sinh hôi ñöôïc goïi laø aâm tính E. coli .UÛ ôû 370C trong 24h. Choïn khuaån laïc ñaëc tröng E. coli treân EMB: troøn loài, ñöôøng kính < 0,5 mm, coù aùnh kim tím. Caáy truyeàn sang TSA, uû ôû 370C trong 24h. Sau ñoù caáy vaøo moâi tröôøng 1 trypton, 2 MR- VP, 1 Simmons Citrate. UÛ ôû 370C trong 24h. Söû duïng caùc loaïi thuoác thöû ñeå test thöû nghieäm IMVIC. Phaûn öùng sinh Indol: Keát quaû (+) coù maøu ñoû caùnh sen, (-) khoâng maøu. Thöû nghieäm Methyl Red: Keát quaû (+) coù maøu ñoû do coù söï taïo thaønh acid vaø duy trì saûn phaåm acid, (-) khoâng maøu do khoâng duy trì saûn phaåm acid. Thöû nghieäm Voges – Proskauer: Keát quaû (+) coù maøu naâu ñoû. Thöû nghieäm Citrate: Keát quaû (+) khi chuyeån maøu töø xanh laù qua xanh döông. Keát luaän: khoâng coù söï hieän dieän cuûa E. coli khi caùc test thöû nghieäm - Indol (+) - Methyl Red (+) - Voges – Proskauer (-) - Citrate (-) 2.5.3.4. Ñònh löôïng Starphilococcus aureus Moâi tröôøng söû duïng: - Moâi tröôøng Baird Parker (BP). - Moâi tröôøng TSA . - Huyeát töông thoû. Quy trình thöïc hieän: Ñoàng nhaát maãu: Caân 25g maãu + 225ml SPW( Saline Peptone Water) tieán haønh ñoàng nhaát maãu trong 30 giaây, vôùi ñoä pha loaõng 10-1. Caáy maãu: Laáy 1ml maãu ôû ñoä pha loaõng 10-1 cho vaøo moâi tröôøng BP coù boå sung egg yolk. Tieán haønh caáy trang vaø uû ôû 370C trong 48h. Choïn khuaån laïc ñaëc tröng cuûa St. Aureus: troøn loài, coù taâm ñen vaø coù quaàng saùng bao quanh. Choïn 5 khuaån laïc caáy chuyeån treân moâi tröôøng TSA. Sau ñoù caáy chuyeån vaøo oáng nghieäm chöùa 0,2 ml huyeát töông thoû. UÛ ôû 370C vaø theo doõi sau 2, 4, 6, 8 giôø. Neáu khoâng coù bieåu hieän ngöng keát tieáp tuïc uû ñeán 24 giôø. Xaùc ñònh tyû leä ngöng keát R. Keát quaû: Döông tính (+): laøm moâi tröôøng huyeát töông thoû ñoâng tuï. S = N* R/ nvf AÂm tính (-): laøm moâi tröôøng huyeát töông thoû ñoâng tuï. Tính toaùn keát quaû: S (cfu/g hay cfu/ml): Soá teá baøo vi khuaån trong 1g hay 1ml maãu. N: Toång soá khuaån laïc ñeám ñöôïc. n: Soá löôïng ñóa caáy. V: Theå tích dòch maãu (ml) caáy vaøo trong moãi ñóa. f: Ñoä pha loaõng töông öùng 2.5.3.5. Xaùc ñònh Salmonella Moâi tröôøng söû duïng: - Moâi tröôøng canh RV (Rappaport Vassiliadis) - Moâi tröôøng XLD . - Moâi tröôøng TSA. - Moâi tröôøng TSI. - Moâi tröôøng Mannitol Phenol Red broth. - Moâi tröôøng Urea broth. - Moâi tröôøng LCD. Quy trình thöïc hieän: Ñoàng nhaát maãu: Caân 25g maãu + 225ml SPW( Saline Peptone Water) tieán haønh ñoàng nhaát maãu trong 30 giaây, vôùi ñoä pha loaõng 10-1. Ñem uû ôû 370C trong 24 giôø. Laáy 0,1ml canh tröôøng cho vaøo 10 ml moâi tröôøng RV. UÛ ôû 420C trong 24h. Sau ñoù caáy chuyeån treân moâi tröôøng XLD vaø uû ôû 370C trong 24h. Khuaån laïc ñaëc tröng cuûa Salmonnella treân XLD: troøn, loài, trong suoát, coù taâm ñen ñoâi khi taâm ñen quaù lôùn bao truøm khuaån laïc, moâi tröôøng xung quanh chuyeån sang maøu ñoû. Caáy chuyeån sang moâi tröôøng TSA, uû ôû 370C trong 24h. Sau ñoù caáy truyeàn sang moâi tröôøng thöû nghieäm sinh hoùa: moâi tröôøng TSI, Mannitol Phenol Red broth, Urea broth, LCD broth.UÛ ôû 370C trong 24h. Keát quaû: Neáu coù söï hieân dieän cuûa Salmonnella. Treân moâi tröôøng TSI: ñoû/ vaøng/ H2S / sinh ga (+). Mannitol : döông tính (+) Urea : aâm tính LDC: döông tính. 2.5.3. PHÖÔNG PHAÙP ÑÒNH LÖÔÏNG ACID LACTIC Nguyeân taéc: Ñònh löôïng acid lactic baèng caùch xaùc ñònh ñoä chua Therner vaø tính haøm löôïng mg acid lactic coù trong 100ml (hay 100g) maãu. Ñoä Therner: laø soá ml dung dòch NaOH 0,1N duøng ñeå chuaån ñoä 100ml maãu. Caùch tieán haønh: Huùt 20 ml maãu ñònh möùc ñeán 100ml baèng nöôùc caát, laéc ñeàu. Nhoû 2 – 3 gioït chaát chæ thò maøu phenolphtalein 1%, sau ñoù laéc ñeàu vaø ñem ñi chuaån ñoä. Chuaån ñoä baèng dung dòch NaOH 0,1N cho ñeán khi xuaát hieän maøu hoàng nhaït vaø beàn trong 30 giaây. Tính toaùn keát quaû: X = N × 0,009 × 100/ P X: Löôïng acid lactic coù trong 100ml maãu. N: Soá ml NaOH ñaõ chuaån. P: Trong löôïng maãu. 2.5.4. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH HOAÏT TÍNH BACTERIOCIN AU/ml = Dfi x (1/ Vbacteriocin) Xaùc ñònh hoaït tính bacteriocin (AU/ ml ) theo phöông phaùp pha loaõng hai laàn lieân tieáp (Schilliner vaø Rest). Xaùc ñònh ñoä pha loaõng cao nhaát cho thaáy voøng voâ khuaån vaø xaùc ñònh hoaït tính bacteriocin (AU/ml ) cuûa dòch leân men: AU: ñôn vò hoaït tính. DfI: ñoä pha loaõng cao nhaát coù voøng öùc cheá. Nguyeân taéc: Xaùc ñònh khaû naêng khaùng khuaån cuûa dòch bacteriocin: baèng phöông phaùp khueách taùn treân thaïch. Phöông phaùp naøy döïa treân söï ñoái khaùng giöõa vi sinh vaät kieåm ñònh vaø vi sinh vaät chæ thò. Thöïc hieän: Chuûng vi khuaån kieåm ñònh ñöôïc nuoâi caáy trong moâi tröôøng MT1 ôû 300C, kî khí, 24 giôø. Ly taâm 13000 voøng/ phuùt trong 20 phuùt ôû 40C, thu nhaän dòch noãi. Ñieàu chænh pH dòch noãi ñeán pH 6,5 baèng NaOH 1M. Söû duïng dòch noãi naøy nhö bacteriocin thoâ, ñem kieåm tra khaû naêng ñoái khaùng nhö sau: + Ñoå 15 ml moâi tröôøng vaøo ñóa petri voâ truøng. Ñeå thaïch ñoâng. + Traûi 10 µl dòch nuoâi caáy qua ñeâm chuûng chæ thò. + Ñuïc loã coù ñöôøng kính 5 mm treân thaïch. + Bôm 70 µl dòch bacteriocin thoâ vaøo loã thaïch. + UÛ ñóa ôû 370C , 12 giôø. + Kieåm tra söï taïo thaønh voøng voâ khuaån. Ño ñöôøng kính voøng voâ khuaån [101] CHÖÔNG III: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ KEÁT LUAÄN Trong cuoäc soáng hieän ñaïi, con ngöôøi luoân phaûi ñoái maët vôùi caùc taùc nhaân töø moâi tröôøng soáng, vieäc laïm duïng thuoác khaùng sinh, cheá ñoä aên uoáng khoâng hôïp lyù, uoáng nhieàu röôïu bia, huùt thuoác laù, maát nguû, traàm caûm... Ñaây chính laø caùc yeáu toá laøm daãn ñeán maát söï caân baèng caùc hoaït ñoäng soáng voán coù cuûa cô theå, nhö vieäc laøm suy giaûm heä mieãn dòch, roái loaïn chöùc naêng ñöôøng ruoät. Neáu söï maát caân baèng naøy keùo daøi seõ daãn ñeán caùc heä luïy cuûa noù nhö xuaát hieän caùc chöùng beänh maõn tính veà tim maïch, tieâu hoùa, mieãn dòch, ñaëc bieät laø xuaát hieän caùc khoái ung thö... Vì vaây vieäc nghieân cöùu vaø tìm hieåu veà thöïc phaåm probiotic caàn ñöôïc quan taâm nhieàu hôn, goùp phaàn giuùp ích cho con ngöôøi trong vieäc ñieàu trò vaø phoøng ngöøa beänh taät baèng caùch boå sung caùc saûn phaåm probiotic vaøo thöïc phaåm hay döôïc phaåm thay theá cho caùc lieäu phaùp khaùng sinh vaø xaï trò nhaèm giaûm chi phí vaø laøm taêng hieäu quaû trong vieäc chöõa trò hay phoøng ngöøa beänh taät. KIEÁN NGHÒ Caàn tìm hieåu saâu hôn veà caùc cô cheá hoaït ñoäng mieãn dòch vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng nhö söï aûnh höôûng cuûa pH thaáp, dòch maät, dòch vò vaø khaû naêng khaùng moät soá vi khuaån gaây beänh... Döïa vaøo söï caùc keát quaû nghieân cöùu thöïc nghieäm töø ñoù seõ coù cô sôû khoa hoïc cho vieäc phaân laäp vaø ñònh danh moät soá chuûng vi sinh vaät probiotics tieàm naêng vaø khi ñoù saûn phaåm taïo ra seõ coù ñoä tin caäy cao. Coù theå phoái hôïp vi khuaån probiotics tieàm naêng vôùi moät loaïi vi khuaån khaùc nhö Bacillus subtilis ñeå taïo saûn phaåm yaout ñaäu naønh hay thöùc uoáng leân men coù hoaït tính chöùc naêng vaø boå trôï tieâu hoùa. Baèng caùch döïa vaøo hoaït tính phaân giaûi maïnh cuûa heä enzyme amylase vaø protease cuûa vi khuaån Bacillus subtilis phaân giaûi cô chaát ñaäu naønh Vieäc söû duïng nguyeân lieäu ñaäu naønh laøm nguoàn cung caáp nguoàn proteâin vaø khoaùng chaát ñang raát ñöôïc quan taâm, trong ñaäu naønh coù chöùa ñaày ñuû caùc acid amin thieát yeáu caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa cô theå. Vi khuaån lactis trong saûn phaåm naøy goàm coù hai muïc ñích chính: thöù nhaát laø taïo saûn phaåm coù hoaït tính Probiotics vaø thöù hai laø duøng vi khuaån lactic ñeå taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Khi tieâu thuï saûn phaåm vaøo cô theå, Bacillus subtilis coù nhieäm vuï trong heä tieâu hoùa laø tieát caùc enyme Protease vaø Amylase phaân huûy protein vaø tinh boät. Ñoàng thôøi vi khuaån lactis seõ hoaït ñoäng taïo acid lactic laøm pH moâi tröôøng giaûm xuoâng nhaèm öùc cheá vaø tieâu dieät vi khuaån coù haïi giuùp caân baèng heä vi sinh hieän dieän trong ñöôøng ruoät. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Taøi lieäu Tieáng Vieät [1] Hoaøng Thò Dieãm, 2005. Phaân laäp - xaùc ñònh vaø khaûo saùt moät soá ñaëc ñieåm Probiotics cuûa Lactobacillus trong ñieàu kieän invitro. Luaän vaên thaïc só ngaønh sinh hoïc, Chuyeân ngaønh vi sinh. Tröôøng Ñaïi Hoïc Khoa Hoïc Töï Nhieân. TPHCM. Trang 11-19, 49-52. [2] Nguyeãn Thuùy Höông, Traàn Thò Töôûng An. Thu nhaän bacteriocin baèng phöông phaùp leân men bôûi teá baøo Lactococcus lactic coá ñònh treân chaát mang celulose vi khuaån (BC) vaø öùng duïng trong baûo quaûn thòt töôi xô cheá toái thieåu. Baùo caùo khoa hoïc. Tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa, ÑHQG. TPHCM. Taïp chí phaùt trieån KH&CN, TAÄP 11, SOÁ 09 – 2008. Trang 101. [3] TS. Nguyeãn Hoaøi Höông vaø nhoùm coäng söï, 2009. Baùo caùo ñeà taøi nghieân cöùu khoa hoïc caáp tröôøng Phaân laäp vaø tuyeån chon vi khuaån leân men lactic laøm cheá phaåm probiotic. Trang 7-8, 31-32. [4] PGS. TS Nguyeãn Tieán Thaéng. Giaùo trình Coâng ngheä enzyme. Löu haønh noäi boä tröôøng Ñaïi Hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä. TPHCM. Trang 63. [5] Phaïm Thò Aùnh Hoàng, 2003. Kyõ thuaät sinh hoùa. Nhaø xuaát baûn Ñaïi Hoïc Quoác Gia TP.HCM. [6] Traàn Linh Thöôùc, 2003. Phöông phaùp phaân tích vi sinh vaät trong nöôùc, thöïc phaåm vaø myõ phaåm, NXB Giaoù Duïc. [7] Coâng ty TNHH YAKULT. Ñöôøng soá 5- Ñaïi loä Töï Do- Khu Coâng Nghieäp Vieät Nam Singapore (VSIP)- Huyeän Dó An- Tænh Bình Döông. [8] http:/www.spsvietnam.gov.vn/pages/thucpham-suavasanphamsua.aspx. [8] http:/wwwvinamilk.com.vn/?vnm=newdetai&id=1360. Taøi lieäu Tieáng Anh [10] Arici M, Bilgin B, Sagdic O. And Ozdermir C. (2004). “Some characteristics of Lactobacillus isolates from infant faceces” Food Microbiology 21.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBAO CAO KHOA LUAN TOT NGHIEP.doc
  • pdfBAO CAO KHOA LUAN TOT NGHIEP.pdf
Luận văn liên quan