Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than

ụ khác. Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước, rượu mà còn là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau chính vì thế rượu nếp than có được hương vị đặc trưng và có giá trị cảm quan rất riêng. 2.7 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than 2.7.1 Quy trình sản xuất Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 Amylase Gạo nếp than Nghiền Nấu và thủy phân Lọc Thanh trùng (870C, 3 phút) Làm nguội (330C) Lên men Hãm cồn (18%V) Lên men phụ Chiết Sản phẩm Men giống (0,1%) Lắng trong Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 2.7.2 Thuyết minh quy trình a. Nghiền Gạo nếp than sau khi được làm sạch sẽ đem nghiền mịn nhằm giúp cho tinh bột và một số chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa. Trong quá trình nghiền, nguyên liệu nếp than chịu tác động của ba lực cơ hoc đó là: lực nén ép, lực va đập và lực cắt xé. Trong đó lực va đập là lực tác động chủ yếu trong quá trình nghiền. b. Nấu và thủy phân Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hòa tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose và amylosepectin. Bản chất quá trình nấu là quá trình hồ hóa. Sau quá trình hồ hóa là quá trình đường hóa. Trong cả hai giai đoạn có bổ sung enzyme amylase. Bột nếp than được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1 : 4. Sau đó được đun đến 800C, bổ sung enzyme α-amylase với tỉ lệ 0,08% theo thể tích và giữ 15 phút để cho enzyme dịch hóa. Tiếp tục đun cho dịch cháo đến sôi và giữ ở nhiệt độ sôi 10 phút cho tinh bột hồ hóa hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến khoảng 650C, rồi cho 0,08% enzyme γ-amylase vào. Giữ ở nhiệt độ này khoảng 40 phút cho đến khi quá trình đường hóa kết thúc rồi đem lọc. c. Lọc Mục đích của quá trình lọc là làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm. Là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn. Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi thành phần hóa học tuy nhiên có một số thay đổi: + Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất. + Thay đổi trạng thái và màu sắc. + Hao hụt vật chất. + Loại được một số vi sinh vật. d. Thanh trùng Mục đích của quá trình thanh trùng là diệt vi sinh vật nhiễm (nấm men dại, vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, các chủng Lactobacillus ), và tăng khả năng bảo quản. Quá trình này gây ra những thay đổi nhỏ về tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 28 Quá trình thanh trùng được thực hiện ở 870C trong khoảng thời gian 3 phút. e. Làm nguội Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ khá cao. Trong khi đó nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 330C. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển. f. Lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trình rượu hóa. Cho nấm men vào dịch sau khi lọc với tỉ lệ 0,1% theo thể tích để cho nấm men phát triển sinh khối trong khoảng thời gian 4 giờ. Sau đó trích dịch nấm men phát triển cho vào các hủ chứa dịch nếp than để tiến hành lên men. Thời gian lên men khoảng 4 ngày. g. Hãm cồn Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt 6 - 10%. Với hàm lượng cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó, ta phải bổ sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm. Lượng cồn thêm vào tùy theo yêu cầu của người tiêu dùng, ở quy trình này đề nghị là 18% thể tích. h. Lên men phụ Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các andehyde gây độc cho cơ thể người. Vì vậy, cần phải có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn. Thời gian lên men phụ là 6 tháng. i. Chiết Do thị hiếu của người tiêu dùng mà người ta tiến hành lọc để lấy phần dịch, bỏ phần xác nguyên liệu rồi đem đi tồn trữ, sản phẩm có màu sắc giống với màu nguyên liệu sản xuất. 2.8 Chất lượng và các dạng hư hỏng của rượu nếp than 2.8.1 Chất lượng rượu nếp than Rượu nếp than hiện có 2 loại: Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 29 - Rượu nếp than dạng đục: sau khi lên men, đem cả phần xác của dịch lên men xay nhuyễn, hãm cồn và tồn trữ tạo hương. Có màu tương ứng với màu của nguyên liệu đưa vào sản xuất. - Rượu nếp than dạng trong: sau khi lên men, đem xay và hãm cồn, sau đó lọc lấy phần dịch, rồi đưa đi tồn trữ, tạo hương, có màu tương ứng với màu của nguyên liệu sản xuất. Cả 2 loại rượu nếp than trên đều có màu và mùi vị đặc trưng, còn hàm lượng cồn thấp hay cao tùy theo đối tượng phục vụ mà lượng cồn hãm vào sau khi lên men nhiều hay ít. 2.8.2 Các dạng hư hỏng của rượu nếp than khi lên men a. Lên men lactic Sự lên men lactic cũng gây nhiều tác hại như làm chua và vẫn đục rượu, nước ngọt, nước giải khát,… Vi khuẩn lactic thường dễ xâm nhập vào các thiết bị lên men rượu, từ đó nó lên men lactic làm hư hại cả một giai đoạn của sự lên men rượu, làm rượu bị giảm chất lượng do nó tạo ra acid lactic, acetic, manic. Lên men này còn gây hư hỏng, làm chua một số thực phẩm có đường khi bảo quản. Thủ phạm gây ra hiện tượng này là do vi khuẩn lactic, đặc biệt là chủng lactobacterium manitopocrum CHOHCOOHCHOHC 36126 2→ b. Lên men butyric Vi khuẩn butyric khi nhiễm vào thùng ủ sẽ lên men butyric tạo ra nhiều khí hydro, tuy nhiên độ acid không tăng cao. 222236126 22 HCOCOOHCHCHCHOHC ++→ c. Lên men dại Thường gặp là lọai nấm men hình oval lớn, lên men rất nhanh, tạo độ acid cao và độ rượu sớm làm ức chế hoạt động nấm men cần thiết để thực hiện quá trình lên men. d. Sự tạo thành ester Song song với việc tạo ra acid và alcohol, dưới tác dụng của enzyme trong nấm men, các acid và alcohol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những ester tương ứng. Lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Chúng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng giống nấm men và cả nguồn nguyên liệu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 30 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD – Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.1 Nguyên liệu - Nếp thơm và nếp than được mua tại chợ Cần Thơ. - Men được mua tại lò men Cần Thơ. - Enzyme α – amylase, γ – amylase được mua tại Cần Thơ. 3.1.2 Hóa chất Acid citric và Natribicacbonat dược dùng để điều chỉnh pH của dịch lên men và sản phẩm. Pb(CH3COO)2 , Na2SO4 bão hòa, dung dịch Felling A và Felling B dùng để chuẩn đường khử. Methyl xanh dùng làm thuốc thử trong quá trình chuẩn đường. 3.1.3 Trang thiết bị trong quá trình thí nghiệm - Chiết quang kế. - Cồn kế. - Tủ lạnh. - Máy đo màu. - Nhiệt kế. - Tủ thanh trùng. - Tủ cấy vi sinh. - Máy đo pH. - Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu, muỗng, đũa thủy tinh,… 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng rượu nếp than. a Mục đích thí nghiệm: chọn được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp cho rượu nếp than có được chất lượng cao. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 31 b Bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu nếp thơm và nếp than sau khi nghiền được phối trộn với các tỷ lệ như sau: A0: nếp thơm : nếp than = 0 : 100 A1: nếp thơm : nếp than = 20 : 80 A2: nếp thơm : nếp than = 25 : 75 A3: nếp thơm : nếp than = 30 : 70 c Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu nếp thơm và nếp than sau khi nghiền, chia làm bốn mẫu được phối trộn theo tỷ lệ đã bố trí. Tiếp theo sau đó là quá trình thủy phân với enzyme α–amylase và γ-amylase. Sau khi thanh trùng dịch thủy phân xong thì tiến hành bổ sung nấm men với tỷ lệ 0,1% theo thể tích. Các mẫu được lấy và phân tích theo thời gian để đánh giá và so sánh. d Chỉ tiêu theo dõi - Hàm lượng đường khử - pH - Độ Bx - Mật số tế bào nấm men - Độ rượu tạo thành - Cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 32 Nghiền Nấu và thủy phân Lọc Thanh trùng Làm nguội (330C) Lên men Hãm cồn (18%V) Lên men phụ Chiết Sản phẩm α và γ - amylase Đánh giá cảm quan Nguyên liệu A0= 0% nếp thơm : 100% nếp than A1= 20% nếp thơm : 80% nếp than A2= 25% nếp thơm : 75% nếp than A3= 30% nếp thơm : 70% nếp than Lắng trong Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 33 3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ phụ gia (acid ascorbic và chất nhũ hóa) bổ sung đến khả năng giữ màu và mùi vị sản phẩm rượu nếp than. a Mục đích thí nghiệm: chọn được tỷ lệ phụ gia bổ sung thích hợp nhằm tăng khả năng giữ màu sắc và mùi vị cho sản phẩm rượu nếp than. b Bố trí thí nghiệm: Rượu thành phẩm được phối trộn với phụ gia theo các tỷ lệ như sau: B0: không bổ sung phụ gia B1: bổ sung 0,1% phụ gia B2: bổ sung 0,2% phụ gia B3: bổ sung 0,3% phụ gia B4: bổ sung 0,4% phụ gia B5: bổ sung 0,5% phụ gia c Tiến hành thí nghiệm Rượu thành phẩm được phối trộn với phụ gia (acid ascorbic và chất nhũ hóa) theo các tỷ lệ đã bố trí. Sau thời gian bảo quản, ta tiến hành đem đi lọc rồi sau đó đo độ hấp thụ của sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái. Độ hấp thụ của các mẫu được đo ở bước sóng 523nm. d Chỉ tiêu theo dõi - Độ hấp thu giữa các mẫu - Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái của các mẫu Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 34 Nghiền Nấu và thủy phân Lọc Thanh trùng Làm nguội (330C) Lên men Hãm cồn (18%V) Lên men phụ Chiết Sản phẩm α và γ - amylase Đánh giá cảm quan Nguyên liệu B2: 0,2% phụ gia B3: 0,3% phụ gia B4: 0,4% phụ gia B1: 0,1% phụ gia B5: 0,5% phụ gia B0: 0% phụ gia Lắng trong Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 35 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, độ rượu và mật số tế bào nấm men Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với độ Bx và % đường khử * Độ Bx và % đường khử : Trong ngày đầu của quá trình lên men thì độ Bx và hàm lượng đường khử giảm khá nhanh do nấm men bổ sung vào sử dụng lượng đường có sẵn trong dịch lên men để thực hiện quá trình phát triển sinh khối và quá trình lên men. Những ngày tiếp theo thì độ Bx và hàm lượng đường khử tiếp tục giảm nhưng chậm hơn so với ngày đầu của quá trình lên men là do lượng đường mà nấm men sử dụng được còn lại cũng khá ít và do rượu sinh ra ức chế nấm men. So sánh giữa các dịch lên men thì không có sự khác biệt về độ Bx (khoảng 150Bx) và hàm lượng đường khử (khoảng 4%), như vậy thì hàm lượng các dextrin chiếm khoảng 10%, là phần mà nấm men không thể sử dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36 được. So sánh giữa các đồ thị thì độ Bx giảm chậm hơn so với hàm lượng đường khử giữa các dịch lên men. Đường khử giảm nhiều hơn (đường dốc hơn) so với độ Bx là do nấm men sử dụng đường khử để phát triển sinh khối, thực hiện quá trình lên men và sinh ra các chất aicd hữu cơ làm tăng độ Bx cho nên sự giảm độ Bx chậm hơn. Hình 8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với pH * pH: pH giảm khá nhanh trong ngày đầu của quá trình lên men và tiếp tục giảm chậm trong những ngày còn lại. Nguyên nhân dẫn đến kết quả trên là do trong ngày đầu của quá trình lên men lượng CO2 sinh ra nhiều, dẫn đến lượng H2CO3 hình thành nhiều làm giảm nhanh pH của dịch lên men. Những ngày tiếp theo thì quá trình lên men bắt đầu chậm dần làm cho lượng CO2 sinh ra ít hơn dẫn đến lượng H2CO3 hình thành ít hơn là nguyên nhân làm giảm chậm pH của dịch lên men. So sánh giữa các dịch lên men thì pH của các sản phẩm cuối là như nhau khoảng 4, chính vì vậy mà màu sắc của sản Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37 phẩm cuối là gần như nhau, do màu đặc chưng của rượu nếp than là màu của anthocyanin phụ thuộc vào pH của dịch lên men. Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với % cồn sinh ra trong quá trình lên men * Độ cồn sinh ra trong dịch lên men: Độ rượu tăng khá nhanh trong khoảng 3 ngày đầu của quá trình lên men do khi mới bổ sung nấm men vào trong dịch lên men thì hàm lượng đường mà nấm men sử dụng được cao, do đó quá trình lên men diễn ra khá mạnh, lượng rượu hình thành nhiều. Độ rượu tăng chậm dần trong những ngày còn lại do quá trình lên men yếu dần, lượng đường khử còn lại ít và hàm lượng rượu cao ức chế sự lên men. Lượng rượu đạt được tối đa khoảng 6% sau 4 ngày lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 38 Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với mật số tế bào nấm men trong quá trình lên men * Mật số tế bào nấm men trong quá trình lên men: Mật số tế bào nấm men tăng rất nhanh trong ngày đầu của quá trình lên men và tăng chậm trong khoảng 2 ngày tiếp theo sau, do trong dịch lên men có sẵn lượng đường khử để nấm men sử dụng và phát triển sinh khối. Hàm lượng đường khử sẽ giảm theo thời gian lên men vì thế mà làm cho mật số tế bào nấm men tăng chậm trong 2 ngày tiếp theo và có khuynh hướng giảm nhẹ trong ngày thứ 4 của quá trình lên men. Nguyên nhân dẫn đến mật số tế bào nấm men giảm trong ngày thứ 4 là do lượng đường mà nấm men sử dụng được còn rất ít, dẫn đến sự cạnh tranh về dinh dưỡng, bên cạnh đó lượng rượu sinh ra một phần nào đó cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men và do tế bào nấm men già yếu, sức sinh sản giảm. “Nguyễn Đức Lượng,2003” Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 39 Trong dịch lên men phần đường còn lại phần lớn là các dextrin mà nấm men không thể sử dụng được. Mật số tế bào nấm men đạt được khoảng 108 tế bào/1ml. Bảng 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, % cồn sinh ra và mật số tế bào nấm men Tỉ lệ nếp thơm : nếp than Ảnh hưởng của tỉ lệ nếp thơm : nếp than đến % đường khử còn lại pH 0Bx % cồn sinh ra MSTBNM*(107) 0 : 100 4,34ab 3,91a 14,35a 5,76b 13,65a 20 : 80 4,55a 3,85a 14,30a 5,21c 14,81a 25 : 75 4,34ab 4,01a 16,50a 5,85b 13,70a 30 : 70 4,19b 3,90a 14,90a 6,20a 16,47a Theo bảng số liệu, mẫu có tỉ lệ phối trộn nếp thơm : nếp than là 30% nếp thơm : 70% nếp than cho độ rượu cao nhất, mật số tế bào nấm men cao nhất và lượng đường khử còn lại thấp nhất. Mẫu có tỉ lệ phối trộn nếp thơm : nếp than là 20% nếp thơm : 80% nếp than cho độ rượu thấp nhất và lượng đường khử còn lại cao nhất. Theo kết quả thống kê của 4 mẫu phối trộn giữa nếp thơm và nếp than cho thấy: - pH, độ Bx và mật số tế bào nấm men giữa các mẫu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa. - Đường khử giữa 2 mẫu có tỉ lệ phối chế là 20% nếp thơm : 80% nếp than và 30% nếp thơm : 70% nếp than khác biệt ở mức ý nghĩa 5% và không có sự khác biệt ý nghĩa với 2 mẫu còn lại. - Mẫu có tỉ lệ phối trộn 30% nếp thơm : 70% nếp than có sự khác biệt ý nghĩa 5% với các mẫu còn lại về độ rượu sinh ra trong quá trình lên men. Mẫu không phối trộn nếp thơm không có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu có tỉ lệ phối trộn 25% nếp thơm và 75% nếp than và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với có tỉ lệ phối trộn 20% nếp thơm : 80% nếp than về độ rượu sinh ra trong quá trình lên men. Theo thống kê thì các số liệu trên có sự khác biệt nhưng về ý nghĩa thực tế thì không có sự khác biệt nhiều khi bổ sung nếp thơm vào nếp than. Điều này cũng hợp lý vì giữa các dịch lên men khi có bổ sung nếp thơm vào nếp than thì hàm lượng đường khử và độ Bx cũng gần như nhau (hàm lượng đường khử khoảng 14% và độ Bx khoảng 20), cho nên độ cồn tối đa thu được cũng khoảng gần bằng nhau (khoảng 6%). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 40 Bảng 6: Kết quả đo mật độ quang rượu thành phẩm ở bốn tỷ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than Tỷ lệ phối trộn Mật độ quang 100% nếp than 0,353 20% nếp thơm và 80% nếp than 0,345 25% nếp thơm và 75% nếp than 0,333 30% nếp thơm và 70% nếp than 0,325 Theo kết quả đo mật độ quang thì tỷ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than càng cao thì độ hấp thu càng giảm, đều đó có nghĩa là màu sắc của sản phẩm càng giảm khi tỷ lệ nếp thơm bổ sung vào càng nhiều. Bảng 7: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của các mẫu có tỉ lệ phối trộn giữa nếp thơm và nếp than khác nhau Tỉ lệ nếp thơm: nếp than Màu Mùi Vị Trạng thái 0:100 3,9a 4,0a 3,5a 4,5a 20:80 3,7ab 3,3b 3,3a 4,6a 25:75 3,3b 3,6ab 3,4a 4,6a 30:70 3,8a 3,4ab 3,4a 4,7a Theo kết quả cảm quan cho thấy giữa các mẫu phối trộn thì không có sự khác biệt về trạng thái. Mẫu được ưa thích nhất là mẫu đối chứng. Do đó việc bổ sung nếp thơm vào nếp than không làm cho mùi vị của sản phẩm được tốt hơn. Tuy nhiên nó lại có ý nghĩa về mặt kinh tế do giá thành của nếp thơm (khoảng 10.000đ) rẻ hơn so với nếp than (khoảng 15.000đ), vì thế có thể sử dụng một tỉ lệ nếp thơm và nếp than thích hợp để sản xuất ra rượu nếp than vừa đảm bảo chất lượng cảm quan vừa giảm được chi phí nguyên liệu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 41 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu vang nếp than. Bảng 8: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia bổ sung đến màu sắc của rượu thành phẩm Tỉ lệ phụ gia bổ sung (%) Độ hấp thụ 0,0 0,319a 0,1 0,260b 0,2 0,244d 0,3 0,252c 0,4 0,253c 0,5 0,242e Nồng độ phụ gia sử dụng càng cao thì rượu có độ hấp thụ càng thấp, có lẽ do sự hiện diện các chất phụ gia làm thay đổi độ hấp thụ của rượu. Theo kết quả thống kê thì giữa các mẫu có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, ngoại trừ trường hợp của mẫu có tỉ lệ bổ sung phụ gia là 0,3% và 0,4% là không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa với nhau. Độ hấp thụ giữa các mẫu khác nhau có thể do sự hiện diện của các chất phụ gia có hàm lượng các chất hòa tan khác nhau (acid ascorbic, chất nhũ hóa ). Bảng 9: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của các mẫu có tỉ lệ phối trộn phụ gia khác nhau Tỉ lệ phụ gia bổ sung Màu Mùi Vị Trạng thái 0 3,8a 3,7a 3,3a 4,0b 0,1 3,8a 3,7a 3,7a 4,3ab 0,2 3,9a 3,7a 3,3a 4,8ab 0,3 3,9a 3,5a 3,6a 4,3ab 0,4 3,2ab 3,4a 3,4a 4,4ab 0,5 3,0b 3,3a 3,7a 4,4a Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 42 Với mong muốn rằng vitamin C có thể giữ màu sắc cho sản phẩm được bền hơn và chất nhũ hóa có thể liên kết chất mùi để giữ mùi đặc trưng cho sản phẩm rượu nếp than. Tuy nhiên theo kết quả cảm quan thì về mùi vị của các mẫu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa. Và mẫu được ưa thích nhất là mẫu có tỉ lệ phụ gia bổ sung là 0,2%. Màu sắc và các giá trị cảm quan khác không có sự khác biệt nhiều khi có bổ sung chất phụ gia (trong đó có acid ascorbic và chất nhũ hóa). Điều này có thể do thời gian bảo quản không đủ lâu để thấy được sự oxi hóa chất màu anthocyanin. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 43 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết quả thí nghiệm có thể rút ra một số kết luận sau: Giữa các mẫu phối trộn nếp thơm vào nếp than thì rượu thành phẩm không có sự khác biệt về màu sắc, mùi vị và trạng thái. Hàm lượng đường khử trong quá trình lên men giảm nhanh hơn so với độ Bx của dịch lên men. Hàm lượng đường khử (khoảng 4%) và độ Bx (khoảng 15%) của các dịch lên men cuối gần như nhau. pH của các dịch lên men cuối là như nhau (khoảng 4), nên màu sắc của các dịch lên men là không có sự khác biệt về cảm quan. Sau bốn ngày lên men độ rượu đạt khoảng 6% cồn và hàm lượng đường khử còn lại khoảng 4%. Mật số tế bào nấm men đạt được giá trị cao nhất sau khoảng 2 ngày lên men (khoảng 108 tế bào/1ml) Khi bổ sung chất phụ gia càng nhiều thì màu của sản phẩm càng bị nhạt nhưng các giá trị cảm quan khác thì không có sự khác biệt. Viêc phối trộn nếp thơm vào nếp than góp phần làm giảm chi phí nguyên liệu vì nếp thơm có giá thành thấp hơn so với nếp than. 5.2 Đề nghị Từ thực tế quá trình làm đề tài tác giả xin có một vài đề nghị sau: - Khảo sát ảnh hưởng của vitamin C và chất nhũ hóa đến khả năng giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm rượu nếp than. - Khảo sát sự dịch hóa và đường hóa dịch nếp với các enzyme khác nhằm tăng hiệu suất đường hóa. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bùi Ái (2005). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nxb Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 2 Cornelius Besslers. Directed evolution of a bacterial α-amylase: Toward enhanced pH- performance and higher specific activity. Henkel KGaA, Henkelstrasse 67, 40191 Dusseldorf, Germany 2003Bùi Ái (2005). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nxb Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 3 PGS TS Hoàng Đình Hòa (2002). Công nghệ sản xuất malt và bia. Nxb khoa học kỹ thuật Hà Nội. 4 Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên. Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai. 5 TS Nguyễn Công Hà (2000). Bài giảng Kỹ thuật lên men rượu bia 6 Nguyễn Đức Lượng (2004). Công nghệ Enzyme. Nxb Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 7 PGS TS Nguyễn Thị Hiền. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 8 Nguyễn Thị Thủy Tiên. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 28 ngành Công nghệ thực phẩm. 9 Lê Minh Châu. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 28 ngành Công nghệ thực phẩm. 10 http: www.google.com.vn 11 http: www.blackwell.com 12 http: www.wikipedia.com Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 45 PHỤ LỤC 1 Các phương pháp phân tích hoá lý 1.1 Phương pháp xác định độ rượu bằng cách đo tỷ trọng 1.1.1 Nguyên tắc Dựa vào phản ứng tạo thành rượu trong qúa trình lên men: OHHCCOOHC 5226126 22 +→ Trong phương trình này, số mol rượu tạo thành bằng số mol CO2 hình thành. Tỷ trọng trong quá trình lên men giảm do CO2 mất đi. 1.1.2. Cách tính gg OHHCCOOHC 46*244*2 22 5226126 +→ Cứ 46g rượu hình thành thì có 44g CO2 sinh ra hay 1,05g rượu hình thành thì có 1g CO2 sinh ra. Giả sử tỷ trọng của dịch đường trước lên men là 1,08 và sau lên men là 0,98. Như vậy trong một lít dịch đường có 0,1kg CO2 hình thành. Vậy lượng rượu sinh ra là: 0,1*1,05= 0,105 (kg/l) Mà tỷ trọng của dung dịch sau khi lên men là 0,98. Vậy lượng rượu có trong dịch lên men là: 0,105/0,98 = 10,71% Tỷ trọng của cồn là 0,79 kg/l. Vậy phần trăm theo thể tích là: 10,71/0,79 = 13,55%. Phương pháp này cần đuổi hết CO2 trước khi đo tỷ trọng. 1.2 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy - Nguyên tắc của việc chế tạo môi trường Dựa trên cơ sở nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng của từng loại vi sinh vật để so sánh đặc tính và tốc độ phát triển của chúng thì các giống phải được nuôi tăng sinh trong cùng điều kiện để có tính chất sinh lý giống nhau. Để đảm bảo về cân bằng áp suất thẩm thấu giữa môi trường và tế bào vi sinh vật nên cần điều chỉnh tỷ lệ và nồng độ các chất trong thành phần môi trường. Đảm bảo các điều kiện hóa lý cần thiết cho các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. - Sơ đồ thực hiện Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 46 Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men trong thí nghiệm là môi trường Sabouraud. - Công thức môi trường Sabouraud Special peptone 10g/l Dextrose 20g/l pH (250C) 5,6 – 6,0 Glucose 40 g/l Nước 1lít Cân môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định như sau: Bột môi trường 700g Nước cất 1000ml Cho hỗn hợp trên vào bình tam giác và nấu cách thủy để các thành phần trong môi trường hòa tan trong nước. Dùng bong gòn bịt kín miệng bình tam giác. Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Sau đó dùng giấy bịt kín để tiệt trùng. Tiệt trùng môi trường, dụng cụ ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút. Lấy môi trường và dụng cụ ra khỏi nồi tiệt trùng. Môi trường ở dạng bột Cân Nấu cách thủy Thanh trùng (1210C, 15 phút) Bảo quản và kiểm tra môi trường Bình tam giác Nước Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 47 Phân phối môi trường từ bình tam giác vào dụng cụ. Đối với đĩa Petri, lượng môi trường phân phối vào có độ dày khoảng 2mm. Đối với ống nghiệm lượng môi trường cho vào bằng 1/3 chiều cao ống nghiệm. Quá trình phân phối môi trường vào dụng cụ chứa phải tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản sau: Môi trường được phân phối phải ở trạng thái lỏng. Các thao tác phân phối cần phải nhanh, gọn và khéo léo để môi trường không bị dính lên miệng hay thành của dụng cụ chứa và phải hoàn thành trước khi môi trường đông đặc. - Bảo quản và kiểm tra môi trường Đối với môi trường chưa sử dụng, cần được bảo quản ở chỗ mát, nhiệt độ quản từ 20 – 250C; cần hạn chế tác dụng của ánh sáng và không để môi trường bị khô. Trước khi dùng lại cần kiểm tra môi trường bằng cách đặt chúng vào chỗ ấm ở nhiệt độ 370C trong 48 giờ, sau đó lấy ra quan sát. Ống có vi sinh vật phát triển được loại bỏ. 2 Phương pháp cảm quan Dựa vào khả năng cảm quan của mỗi thành viên đối với từng chỉ tiêu. Xây dựng bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 48 Bảng 10: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Màu đỏ tươi, sáng đẹp 4 Màu đỏ cam, sáng đẹp 3 Màu đỏ đậm hoặc đỏ nhạt 2 Màu cam, sáng đẹp 1 Màu cam nhạt, màu lạ Mùi 5 Sản phẩm có mùi thơm đăc trưng của nếp than 4 Sản phẩm có ít mùi thơm của nếp than 3 Sản phẩm có mùi nếp nhẹ, hơi chua 2 Sản phẩm không có mùi nếp, có mùi chua 1 Sản phẩm có mùi chua nhiều hoặc mùi lạ Vị 5 Sản phẩm có vị rất hài hòa, hậu vị thơm 4 Sản phẩm có vị khá hài hóa, hậu vị thơm 3 Sản phẩm có vị hơi chua hoặc hơi ngọt 2 Sản phẩm có vị quá chua hoặc quá ngọt 1 Sản phẩm có vị đắng hoặc vị lạ Trạng thái 5 Sản phẩm rất trong không có cặn lơ lửng 4 Sản phẩm trong có ít cặn lơ lửng 3 Sản phẩm hơi đục có ít cặn lơ lửng 2 Sản phẩm đục có cặn lơ lửng 1 Sản phẩm rất đục, cặn lơ lửng rất nhiều Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 49 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH LÀM ĐỀ TÀI Hình 11: Nếp than Hình 12: Bột nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 50 Hình 13: Bột nếp thơm Hình 14: Nấm men Saccharomyces Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 51 Hình 15: Môi trường Sabouraud Hình 16: Máy nghiền búa Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 52 Hình 17: Khuẩn lạc nấm men Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 53 Hình 18: Máy đo màu Hình 19: Máy đo pH Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 54 Hình 20: Thanh trùng dịch nếp than Hình 21: Quá trình lọc rượu nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 55 Hình 22: Thành phẩm rượu nếp than Hình 23: Rượu thành phẩm của 4 tỷ lệ phối trộn Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 56 Bảng 11 Bảng 12 Bảng 13 Bảng 14 ANOVA Table for duong khu by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,126694 3 0,0422313 7,29 0,0424 Within groups 0,0231601 4 0,00579003 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,149854 7 Multiple Range Tests for duong khu by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 2 4,19725 X 3 2 4,34 XX 1 2 4,34 XX 2 2 4,55 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0,21 0,211267 1 - 3 0,0 0,211267 1 - 4 0,14275 0,211267 2 - 3 0,21 0,211267 2 - 4 *0,35275 0,211267 3 - 4 0,14275 0,211267 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,0285094 3 0,00950312 1,94 0,2652 Within groups 0,0196125 4 0,00490313 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,0481219 7 Multiple Range Tests for pH by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 3,85 X 4 2 3,9025 X 1 2 3,915 X 3 2 4,015 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0,065 0,194414 1 - 3 -0,1 0,194414 1 - 4 0,0125 0,194414 2 - 3 -0,165 0,194414 2 - 4 -0,0525 0,194414 3 - 4 0,1125 0,194414 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 57 Bảng 15 Bảng 16 Bảng 17 Bảng 18 ANOVA Table for Bx by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6,34375 3 2,11458 0,99 0,4840 Within groups 8,585 4 2,14625 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 14,9288 7 Multiple Range Tests for Bx by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 14,3 X 1 2 14,35 X 4 2 14,9 X 3 2 16,5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0,05 4,06753 1 - 3 -2,15 4,06753 1 - 4 -0,55 4,06753 2 - 3 -2,2 4,06753 2 - 4 -0,6 4,06753 3 - 4 1,6 4,06753 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for do ruou by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,00634 3 0,335446 65,29 0,0007 Within groups 0,02055 4 0,0051375 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1,02689 7 Multiple Range Tests for do ruou by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 2 5,215 X 1 2 5,765 X 3 2 5,85 X 4 2 6,205 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *0,55 0,199006 1 - 3 -0,085 0,199006 1 - 4 *-0,44 0,199006 2 - 3 *-0,635 0,199006 2 - 4 *-0,99 0,199006 3 - 4 *-0,355 0,199006 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 58 Bảng 19 Bảng 20 Bảng 21 ANOVA Table for MSTB nam men by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10,4842 3 3,49475 0,27 0,8442 Within groups 51,6312 4 12,9078 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 62,1154 7 Multiple Range Tests for MSTB nam men by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 13,6591 X 3 2 13,7045 X 2 2 14,8182 X 4 2 16,4773 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -1,15909 9,97508 1 - 3 -0,0454545 9,97508 1 - 4 -2,81818 9,97508 2 - 3 1,11364 9,97508 2 - 4 -1,65909 9,97508 3 - 4 -2,77273 9,97508 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for do hap thu by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,00826067 5 0,00165213 2478,20 0,0000 Within groups 0,000004 6 6,66667E-7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,00826467 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 59 Bảng 22 Bảng 23 Multiple Range Tests for do hap thu by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 2 0,2415 X 3 2 0,244 X 4 2 0,252 X 5 2 0,2525 X 2 2 0,2595 X 1 2 0,3185 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *0,059 0,0019979 1 - 3 *0,0745 0,0019979 1 - 4 *0,0665 0,0019979 1 - 5 *0,066 0,0019979 1 - 6 *0,077 0,0019979 2 - 3 *0,0155 0,0019979 2 - 4 *0,0075 0,0019979 2 - 5 *0,007 0,0019979 2 - 6 *0,018 0,0019979 3 - 4 *-0,008 0,0019979 3 - 5 *-0,0085 0,0019979 3 - 6 *0,0025 0,0019979 4 - 5 -0,0005 0,0019979 4 - 6 *0,0105 0,0019979 5 - 6 *0,011 0,0019979 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for mauf by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7,8 5 1,56 1,98 0,0968 Within groups 42,6 54 0,788889 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 50,4 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 60 Bảng 24 Bảng 25 Multiple Range Tests for mauf by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 10 3,0 X 5 10 3,2 XX 2 10 3,8 X 1 10 3,8 X 3 10 3,9 X 4 10 3,9 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0,0 0,796365 1 - 3 -0,1 0,796365 1 - 4 -0,1 0,796365 1 - 5 0,6 0,796365 1 - 6 *0,8 0,796365 2 - 3 -0,1 0,796365 2 - 4 -0,1 0,796365 2 - 5 0,6 0,796365 2 - 6 *0,8 0,796365 3 - 4 0,0 0,796365 3 - 5 0,7 0,796365 3 - 6 *0,9 0,796365 4 - 5 0,7 0,796365 4 - 6 *0,9 0,796365 5 - 6 0,2 0,796365 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,55 5 0,31 0,39 0,8558 Within groups 43,3 54 0,801852 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44,85 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 61 Bảng 26 Bảng 27 Multiple Range Tests for mui by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 10 3,3 X 6 10 3,4 X 4 10 3,5 X 3 10 3,7 X 2 10 3,7 X 1 10 3,7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0,0 0,802881 1 - 3 0,0 0,802881 1 - 4 0,2 0,802881 1 - 5 0,4 0,802881 1 - 6 0,3 0,802881 2 - 3 0,0 0,802881 2 - 4 0,2 0,802881 2 - 5 0,4 0,802881 2 - 6 0,3 0,802881 3 - 4 0,2 0,802881 3 - 5 0,4 0,802881 3 - 6 0,3 0,802881 4 - 5 0,2 0,802881 4 - 6 0,1 0,802881 5 - 6 -0,1 0,802881 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for vi by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,8 5 0,36 0,67 0,6510 Within groups 29,2 54 0,540741 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 31,0 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 62 Bảng 28 Bảng 29 Multiple Range Tests for vi by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 3,3 X 3 10 3,3 X 5 10 3,4 X 4 10 3,6 X 6 10 3,7 X 2 10 3,7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0,4 0,659324 1 - 3 0,0 0,659324 1 - 4 -0,3 0,659324 1 - 5 -0,1 0,659324 1 - 6 -0,4 0,659324 2 - 3 0,4 0,659324 2 - 4 0,1 0,659324 2 - 5 0,3 0,659324 2 - 6 0,0 0,659324 3 - 4 -0,3 0,659324 3 - 5 -0,1 0,659324 3 - 6 -0,4 0,659324 4 - 5 0,2 0,659324 4 - 6 -0,1 0,659324 5 - 6 -0,3 0,659324 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for trang thai by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3,33333 5 0,666667 1,10 0,3690 Within groups 32,6 54 0,603704 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 35,9333 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 63 Bảng 30 Bảng 31 Multiple Range Tests for trang thai by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 4,0 X 2 10 4,3 XX 4 10 4,3 XX 6 10 4,4 XX 5 10 4,4 XX 3 10 4,8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0,3 0,696652 1 - 3 *-0,8 0,696652 1 - 4 -0,3 0,696652 1 - 5 -0,4 0,696652 1 - 6 -0,4 0,696652 2 - 3 -0,5 0,696652 2 - 4 0,0 0,696652 2 - 5 -0,1 0,696652 2 - 6 -0,1 0,696652 3 - 4 0,5 0,696652 3 - 5 0,4 0,696652 3 - 6 0,4 0,696652 4 - 5 -0,1 0,696652 4 - 6 -0,1 0,696652 5 - 6 0,0 0,696652 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2,075 3 0,691667 2,86 0,0502 Within groups 8,7 36 0,241667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,775 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 64 Bảng 32 Bảng 33 Bảng 34 Multiple Range Tests for mauf by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 10 3,3 X 2 10 3,7 XX 4 10 3,8 X 1 10 3,9 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0,2 0,445874 1 - 3 *0,6 0,445874 1 - 4 0,1 0,445874 2 - 3 0,4 0,445874 2 - 4 -0,1 0,445874 3 - 4 *-0,5 0,445874 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2,875 3 0,958333 2,04 0,1254 Within groups 16,9 36 0,469444 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 19,775 39 Multiple Range Tests for mui by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 3,3 X 4 10 3,4 XX 3 10 3,6 XX 1 10 4,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *0,7 0,621435 1 - 3 0,4 0,621435 1 - 4 0,6 0,621435 2 - 3 -0,3 0,621435 2 - 4 -0,1 0,621435 3 - 4 0,2 0,621435 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 65 Bảng 35 Bảng 36 Bảng 37 ANOVA Table for vi by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,2 3 0,0666667 0,21 0,8884 Within groups 11,4 36 0,316667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11,6 39 Multiple Range Tests for vi by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 3,3 X 3 10 3,4 X 4 10 3,4 X 1 10 3,5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 0,2 0,510393 1 - 3 0,1 0,510393 1 - 4 0,1 0,510393 2 - 3 -0,1 0,510393 2 - 4 -0,1 0,510393 3 - 4 0,0 0,510393 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for trang thai by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,2 3 0,0666667 0,26 0,8570 Within groups 9,4 36 0,261111 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 9,6 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 66 Bảng 38 Multiple Range Tests for trang thai by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 4,5 X 3 10 4,6 X 2 10 4,6 X 4 10 4,7 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0,1 0,463465 1 - 3 -0,1 0,463465 1 - 4 -0,2 0,463465 2 - 3 0,0 0,463465 2 - 4 -0,1 0,463465 3 - 4 -0,1 0,463465 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.