Ảnh hưởng của vi sinh vât đến sữa

Ảnh hưởng của vi sinh vât đến sữa ! Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai. Sinh viên: Vũ Thị Tấm. Lớp: 39-BQCBNS. MỤC LỤC I. Giới thiệu chung. II. Hệ vi sinh vật sữa. II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa. II.2.Hệ vi sinh vật bình thường của sữa và các sảm phẩm từ sữa. II.3.Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trinh bảo quản. III. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sảm phẩm. III.1.Những tật của sữa. III.2.Những tật của bơ. III.3.Những tật của sữa hộp. IV. Vi sinh vật gây bệnh trong sữa. IV.1.Bệnh của động vật truyền qua sữa. IV.2.Bệnh của người truyền qua sữa. V. Phương pháp bảo quản. VI. Tài liệu tham khảo. I. Giới thiệu chung.Sữa: Là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein, đường và các vitamin Sữa là một môi trường lí tưởng cho sự sinh trưởng của vi sinh vật Thành phần 902g nước 130g chất khô 49g lactoza 39g chất béo 32,7g protein 9g chất béo II.Hệ vi sinh vật sữa. II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa. Những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa: - Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loài vi khuẩn. Các vi khuẩn thường gặp ở vú bò là Micrococcus , ngoài ra còn thấy Streptococcus và những trực khuẩn đường ruột. Streptococcus -Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và chữa đựng sữa , thức ăn nuôi bò. II.2. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa và các sản phẩm từ sữa. 1. Vi khuẩn. - Các vi khuẩn lactic: là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa. + Nó có tác dụng lớn trong bảo quản suqã và các sản phẩm từ sữa. + Nó có thể gây nên men lactic điển hình và không điển hình. Vi khuẩn lactic: Các chủng vi khuẩn lên men lactic: -Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococcus): có một vai trò lớn trong sản xuất các sản phẩm sữa chua, bơ và pho mát. Streptococcus cremoris Các vi khuẩn sinh hương: có ba giống được biết có khả năng này là S.citroborus, s.paracitrovorus và s.diacetilactic nhiệt độ cho phát triển là 300C riêng S.diacetilactic phát triển tốt ở 350C streptococcus diacetilactis Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): trực khuẩn lactic, cũng giống như liên cầu khuẩn lactic là có 2 dạng lên men điển hình và không điển hình và cho sản phẩm lên men cũng giống nhau (a.lactic, a.axetic, CO2, cồn… lactobacillus lactis - Các vi khuẩn propionic: loại trực khuẩn này không sinh bào tử, không chuyển động, hiếu khí tùy tiện, nhưng phát triển tốt trong điều kiện kị khí. 2.Nấm men. Trong sữa thường gặp các nấm men tạo thành và không tạo thành bào tử. Saccharomyces cerecivíae 3. Nấm mốc. Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và lipaza, vì vậy chúng phân hủy được protein và chất béo, làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi. Aspergillus Nấm mốc Nấm mốc II.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trinh bảo quản. 1. Pha ức chế vi khuẩn. Trong sữa tươi có một khoảng thời gian vi khuẩn không phát triển, thậm chí đôi khi còn giảm về số lượng. Dần dần độ axit trong sữa tăng, làm giảm độ tươi của sữa và vi vi khuẩn phát triển. 2. pha phát triển hỗn hợp. Sau khi các chất ức chế hết tác dụng, hệ vi sinh vật trong sữa phát triển. 3. pha phát triển của vi khuẩn lactic.ở pha này các vi khuẩn lactic chiếm ưu thế. 4. pha phát triển của nấm men và nấm mốc. Nấm men và nấm mốc phát triển làm giảm chua cho sữa, chuyển môi trường dần sang kiềm, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển ở pha này sữa bị biến chất và hư hỏng  III. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sản phẩm sữa. III.1. những tật của sữa: Sữa thường có một số tật sau: Vị đắng: do dư vị của một số thức ăn nuôi bò hoặc chủ yếu do sự phát triển của một số vi khuẩn có khả năng phân giải protein. Vị ôi: vị này xuất hiện ở trong sữa bảo quản lanh dài ngày. Các mùi vị lạ Sữa sủi bọt: do vi sinh vật hoạt động mạnh tạo thành nhiều khí. Sữa kéo sợi: sữa thay dổi trạng thái sinh ra các dạng sợi có thể dộ axit cao hoặc không cao. Sữa có màu sắc : III.2. Những tật của bơ. Bơ bị ôi:do chất béo bị phân giải làm cho bơ có mùi vị đặc biệt khó chịu Bơ có vị pho mát. Bơ có vị chua. Bơ đắng. Bơ có vị cá. Bơ có mùi mốc III.3. Những tật của sữa hộp Sữa đặc quánh: do sự phát triển của một vài vi sinh vật ở trong khối sữa và do tác động của một số tác nhân lý hóa Sữa tạo thành cục trên bề mặt sữa đặc có đường bị đặc quánh lại và xuất hiện những cục cazein có màu khác nhau. Hộp sữa bị phồng IV. Vi sinh vật gây bệnh cho sữa. IV.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa. Bệnh lao: do nhiễm vi khuẩn lao bò Mycobaterium tuberculosis bovinus và có thể lây cho người. Bệnh Brucellosis: Vi khuẩn Brucella có thể sống trong sữa chua 1- 4 ngày, bơ 41- 67 ngày. Bệnh sốt lỡ mồn long móng: do một loài virut gây ra. Bệnh than: do trực khuẩn bệnh than Bacillus anthracis gây ra. Bệnh viêm vú: bệnh này ở bò do Streptococcus sgalactiae và Staplylococcus aureus gây ra IV.2 Bệnh của người truyền qua sữa. Bệnh thương hàn và phó thương hàn:vi khuẩn thương hàn và phó thương hàn bị nhiễm vào sữa do từ con vật và người đang bị bệnh hoặc đac khỏi bệnh nhưng vẫn còn mầm bệnh. V. Phương pháp bảo quản - Pháp thanh Phương trùng. - Phương pháp tiệt trùng. -Trong quá trình sản xuất chúng ta có thể sử dụng một số chất bảo quản như:axit sorbic, natri sorbat, kali sorbat, canxi sorbat,… nhưng chỉ dùng ở mức độ cho phép. VI. Cách nhận biết sữa tốt. Để nhận biết sữa tốt hay không, bạn hãy mở hộp, đổ sữa tiệt trùng ra bát, để ở ngoài. Sau nửa ngày đến một ngày sữa chỉ đặc lại và biến thành sữa chua. VII. Tài liệu tham khảo PGS.TS. Lương Đức Phẩm- Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. www.daukhivietnam.net www.sieuthi24h.com www.camnanggiadinh.com.vn www.mocchaumilk.com Mọi chi tiết xin liên hệ 113 để được giải đáp