Atiso và các sản phẩm từ Atiso

Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung Trang  PAGE 7 I. Tổng quan về Atiso: 1. Nguồn gốc của cây atiso: Atisô ( HYPERLINK "" \o "Tên khoa học" tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam  HYPERLINK "" \o "Châu Âu" châu Âu (được trồng quanh  HYPERLINK "" \o "Địa Trung Hải" Địa Trung Hải) đã được người  HYPERLINK "" \o "Cổ Hy Lạp (chưa được viết)" Cổ Hy Lạp và Cổ  HYPERLINK "" \o "La Mã" La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm. Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh  HYPERLINK "" \o "Naples (chưa được viết)" Naples vào giữa  HYPERLINK "" \o "Thế kỷ 15" thế kỷ 15. Nó được  HYPERLINK "" \o "Catherine de Medici" Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong  HYPERLINK "" \o "Thế kỷ 16" thế kỷ 16, sau đó, người  HYPERLINK "" \o "Hà Lan" Hà Lan mang nó đến  HYPERLINK "" \o "Anh" Anh. Atisô tiếp tục được mang tới  HYPERLINK "" \o "Mỹ" Mỹ trong  HYPERLINK "" \o "Thế kỷ 19" thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang  HYPERLINK "" \o "Louisiana" Louisiana bởi người Pháp và bang  HYPERLINK "" \o "California" California bởi người  HYPERLINK "" \o "Tây Ban Nha" Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước  HYPERLINK "" \o "Mỹ Latinh" Mỹ Latinh. Atisô du thực vào  HYPERLINK "" \o "Việt Nam" Việt Nam đầu  HYPERLINK "" \o "Thế kỷ 20" thế kỷ 20, được trồng ở  HYPERLINK "" \o "Sa Pa" Sa Pa,  HYPERLINK "" \o "Tam Đảo" Tam Đảo, nhiều nhất là ở  HYPERLINK "" \o "Đà Lạt" Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang  HYPERLINK "" \o "Tiếng Việt" tiếng Việt của từ  HYPERLINK "" \o "Tiếng Pháp" tiếng Pháp artichaut. Cây thấp, cao khoảng 1-2 m, thân và lá có lông trắng như bông. Lá mọc so le, phiến khía sâu, có gai. Cụm hoa hình đầu,mầu tím nhạt. Lá bắc ngoài cuả cụm hoa dầy và nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được. Lá to, dài 1-1,2m, rộng 50cm. Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên. Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm thuốc. Họat chất chính của atisô là  HYPERLINK "" \o "Cynarine (chưa được viết)" cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có  HYPERLINK "" \o "Inulin (chưa được viết)" inulin,  HYPERLINK "" \o "Inulinaza (chưa được viết)" inulinaza,  HYPERLINK "" \o "Tamin (chưa được viết)" tanin, các muối hữu cơ của các kim loại  HYPERLINK "" \o "Kali" Kali,  HYPERLINK "" \o "Canxi" Canxi,  HYPERLINK "" \o "Magiê" Magiê,  HYPERLINK "" \o "Natri" Natri... Atisô có tác dụng hạ  HYPERLINK "" \o "Cholesterol" cholesterol và  HYPERLINK "" \o "Urê" urê trong  HYPERLINK "" \o "Máu" máu, tạo  HYPERLINK "" \o "Mật" mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường đươc làm thuốc thông mật, thông  HYPERLINK "" \o "Tiểu tiện (chưa được viết)" tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về  HYPERLINK "" \o "Gan" gan,  HYPERLINK "" \o "Thận (chưa được viết)" thận. Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá atisô tươi. Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả. Một số công dụng của Atisô Cây atisô không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải được độc, hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đến stress và hạn chế ảnh hưởng của stress, và đặc biệt là còn có khả năng phòng và chống các loại bệnh ung thư. Hoạt chất chính của atisô là cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật, thông tiểu tiện, kích thích tiêu hóa... Atisô được dùng dưới các dạng: Trà atisô gồm các bộ phận: thân, rễ, hoa, lá - là loại thuốc uống có tác dụng tốt cho gan và lợi tiểu tiện. Cao atisô nấu từ lá atisô (vì các thành phần khác nhiều nước, ít hoạt chất). Đặc điểm của cao atisô là đắng, nhưng để lại dư vị ngòn ngọt. Mỗi ngày dùng 5-10 gr dạng cao mềm, uống lâu dài sẽ có tác dụng tốt đối với những người bị các bệnh về gan (thiểu năng gan, xơ gan...). Hoa atisô là một loại rau cao cấp. Nên chọn những bông atisô mập, chưa nở (không nhất thiết phải chọn hoa to, vì loại này đã già, ít cơm). Người ta thường dùng atisô nấu với thịt, xương, chân giò... được coi là một món ăn bổ dưỡng, cao cấp. Hiện ngành y tế đã sản xuất atisô thành những viên nang hoặc cao lỏng là loại thuốc có tác dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu. Nói chung, những người bị các bệnh về gan mật (viêm gan, thiểu năng gan, xơ gan...) nên dùng atisô lâu dài (có thể dùng dưới dạng trà, cao, viên đều được) Hoa atisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thường dùng nấu canh. Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa sẽ bị đắng, khó ăn. Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa, các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh). Bông atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò). Trong đông y, hoa atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể... 2.1.Giàu vitamin và chất khoáng : Một lượng Atiso trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch. Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh tật.2.2. Tốt cho hệ tiêu hoá : Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô.2.3. Giảm cholesterol và bệnh tim Chất chiết lá Atisô làm giảm cholesterol . Astiso hạn chế cholesterol từ các chất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao. Astisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %. Astisiô ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan. 2.4. Giảm lượng đường máu: Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng thời giữ lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho máu.Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể. Tuy nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác. Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan. 2.4. Phòng chống bệnh ung thư Cây Atisô chứa hợp chấ pholyphenol chống oxy hóa và cinarine “giảm bớt hiện tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tac sdụng trong phòng ngừa bệnh ung thư 2.5. Làm đẹp da Atisô được coi là “thần dược” đối với bệnh gan vì nó làm sạch các độc tố trong gan, bởi gan làm chức năng lọc thải chất độc nên dễ bị nhiễm độc gan. Làn da cũng phụ thuộc vào chức năng gan khoẻ hay yếu, tiêu hoá tốt hay không. Thành phần hóa học của Atiso: 1. Các thành phần hóc học có trong cây Atiso Trong atiso chứa chất đắng  có phản ứng Acid gọi là  Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại  K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri. Lá atiso: Acid hữu cơ bao gồm: Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 4 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic). Acid Alcol. Acid Succinic. Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid) Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid). Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid. Dược điển   Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid. Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá. Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol. Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần  trong cuống lá. Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình  hoa thị ở mặt đất (0,38%). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbohydrate (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A). Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K,  Ca, Mg, Na (hàm lượng Kali rất cao). Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật. Thành phầnHàm lượng Protein3,15%Lipid0.1-0.3%Glucid 11-15.5%Nước82%Vitamin A300 UIVitamin B230 gamaVitamin B1120 gamaVitamin C10 gama Bảng 1: Thành phần hóa học của cây atiso Trong lá cây có một chất kết tinh, thường là phức hợp với calcium, magnesium, kalium, natrium, là một glucosid mà người ta gọi là Cynarin, có công thức C25H24O12. H2O mang hai phân tử acid cafeic và một phân tử acid quinic. Trong lá tươi ngoài Cynarin, có một tannoid, hai heterosid flavonic là Cyanosid và một chất khác không tan trong ete gọi là Scolymosid. Các chất: cynarine, cynaroside và scolymoside được cho là có tác dụng hỗ trợ, phòng và điều trị bệnh ung thư, gan mật, 2. Thành phần hóa học chính của Atiso: 2.1. Cynarine: Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là  Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic).  Acid 1 - 4 Dicafein Quinic Cynarin có tính chất chung là: kháng oxy hoá, chống lão hoá, làm giảm bớt hiện tượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là chất phòng ngừa ung thư. Tuy nhiên, tác dụng của nó rất yếu, không rõ ràng. 2.2. Inulin: Inulin là thuật ngữ được đưa ra do kết cấu của các polyme fructose không đồng nhất được phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồng có chức carbohydrate. Inulin không tiêu hóa ở phần trên của hệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori. Inulin có tác dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột. Chúng không làm tăng lượng đường máu hay kích thích bài tiết isulin. Về cấp độ thưong mại, inulin không mùi, tăng cảm giác đầy (mouthfeel), ổn định thực phẩm cùng với chất xơ (fiber) mà không làm mất bất kỳ đặc tính của sản phẩm, tăng mùi và độ ngọt của thực phẩm ít calori và tăng cấu trúc của thực phẩm giảm béo và được dùng trong thực phẩm ít béo. Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulin mịn khi cho vào nước hay sữa. những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng chúng tác động tương hỗ nhau tạo nên cấu trúc mịn, béo, ngon miệng mặc dầu ít béo. Inulin dùng thay béo trong bánh mì, bánh nướng, sản phẩm sữa, gia vị … Inulin được sử dụng rộng rãi để tăng chất xơ trong sản phẩm thực phẩm. Không như chất xơ (fiber), chúng không làm lệch hương và có thể thêm chất xơ nhưng không tăng độ nhớt. Inulin thường được dùng trong sản xuất ngũ cốc, dung dịch trái cây trong yoghurt, món tráng miệng lạnh, bánh và bột sữa dinh dưỡng. Những tính chất này cho phép lập những công thức giàu chất xơ nhưng vẫn có tính chất tương tự công thức chuẩn. Đặc tính dinh dưỡng của Inulin: Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng lượng của thực phẩm. Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi chất. Nhưng chúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo mạch ngắn và các lactate, quá trình trao đổi chất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng. Mặt khác sản phẩm phụ của quá trình lên men sinh khối bacterial và khí được thải ra. Vì thế, chúng rất thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên lượng đường trong máu, không kích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài tiết glucagon. Chất xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác của chúng là có tính chất lý học và phân tích gần giống chất xơ. Nên xếp inulin vào nhóm chất xơ. Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus : Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria. Trong ruột già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau. Vài loài có khả năng sản xuất độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tốt cho sức khỏe, như loài Lactobacilli và Bifidobacteria. Chúng được inulin tạo nên môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khả năng lấn lướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả năng miễn dịch và hỗ trợ sự hấp thụ ion và tổng hợp các vitamin B. Inulin và Oligofructose được đặt tên là “Prebiotics “ bởi vì chúng là thành phần thực phẩm không tiêu hóa mà kích thích có chọn lọc sự lớn lên hoặc/và hoạt tính của một số vi khuẩn bacteria có lợi cho sức khỏe. Chúng thường dùng với sự kết hợp “probiotics” hay các Bacteria sống được thêm vào chế độ ăn của chủ thể để tăng cường sức khỏe. Sự kết hợp giữa prebiotics và probiotics có ảnh hưởng qua lại, bởi vì đưa hoạt độ của prebiotics làm tăng sự phát triển của loài vi khuẩn có lợi trong ruột già. Inulin và oligofructose làm tăng khả năng hấp thu can xi, góp phần ngăn ngừa chứng loãng xương. Chúng còn có vai trò trong việc ngăn chặn ung thư ruột già và ung thư vú.   Tác dụng chất sơ lên thành ruột 3.Tanin: Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của sản phẩm trà atiso. Theo quan điểm hiện đại thì tanin thực vật là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vậtbao gồm từ các chất phenol đơn giản-polyhydroxylphenol monomer cho đến các hợp chất polyphenol-polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng. Ở dạng tinh khiết, tanin là chất kết tinh hoặc vô định hình, có vị chát đắng ở mức độ khác nhau. Trong y học, tanin được sử dụng để chữa bệnh, trong công nghiệp, tanin được dùng để thuộc da. Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí chúng dễ bị oxy hóa, nhất là trong môi trường kiềm tính. Các sàn phẩm oxy hóa của tanin là những chất có màu đỏ hoặc màu nâu là Flabaphen.  III. Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ actiso 1. Chế biến lạnh đông actisô 1.1. Qui trình công nghệ: Dược phẩm Dược phẩm Hoa atisô Cắt phần trên Bổ đôi, bổ tư Phân loại Cắt cuống Bộ nhuỵ Rửa sạch Chần Cân, đóng túi Đóng kiện Lạnh đông Bảo quản ở -18oC Thành phẩm 1.2. Giải thích qui trình: Phân loại, cắt cuống: Hoa atisô khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sức khéo léo, nhẹ tay để tránh làm dập nát những cánh hoa bọc bên ngoài. Thời gian từ lúc thu hái đến lúc chế biến càng ngắn càng tốt, nếu không ta phải để hoa atisô trong phòng mát (100C) để đảm bảo độ tươi của hoa. Phân loại theo kích thước yêu cầu. Nếu hoa nào không đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến thức ăn trong nước hoặc chế biến dược phẩm. Cắt cuống: Cắt cuống cho đến sát với đế hoa. Cắt phần trên, bổ đôi, bổ tư. Tuỳ theo kích thước của hoa atisô mà ta đã phân loại trên, nếu hoa lớn ta sẽ cắt phần trên, còn những hoa có kích thước trung bình hay nhỏ ta sẽ bổ tư hay bổ đôi. Bỏ nhụy, rửa sạch. : Với những hoa atisô lớn, ta cần có những dụng cụ riêng để nạo phần nhụy, còn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đôi, cắt tư, nên có thể dùng mũi dao để lấy nhụy. Rửa sạch bằng nước lạnh để loại những tạp chất bám dính và những phần nhụy còn sót. Chần: Atisô rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nóng hoặc chần ở nước sôi trong 3 phút. Nước có pha 2% muối. Sau khi chần, hoa atisô được vớt ra, để trên các khay nhôm có đục lỗ, hay trên mặt bàn có rãnh thóat để làm ráo nước. Mục đích của quá trình chần là nhằm giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của O2 tránh phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập. Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn Thêm nữa là tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt. Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc của hoa bị xấu đi Đóng túi, lạnh đông nhanh, đóng kiện, bảo quản thành phẩm: Cân, đóng gói: Chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của hoa atisô, kiểm túi P.E. Túi P.E đựng hoa atisô phải tuyệt đối sạch và kín, phải có in ký hiệu, ca, ngày. Hoa atisô trong cùng 1 túi phải đồng đều về kích thước, cùng dạng, cùng cấp hạng, không lẫn tạp chất, không còn sót cuống hoa hay sót nhụy. Hoa không có phần hư thối hay dập nát. Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250 gam, cho phép sai số (khoảng 2%.) Vì thế tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi có số lượng hoa khác nhau. Đông lạnh: Hoa atisô được làm lạnh đông nhanh ở -350C, sau đó chuyển sang phòng đóng thùng, đóng kiện có nhiệt độ 50C. Đóng kiện: Sau khi lạnh đông xong, ta xếp các túi atisô vào thùng carton và tiến hành đóng kiện. Khi xếp đủ số lượng túi vào thùng thì phải bỏ kèm theo phiếu đóng kiện có ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng, ngày giờ làm lạnh đông xong, họ tên người đóng kiện. Thùng carton, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước ở phòng đóng kiện từ 3 - 4 giờ để làm lạnh sẵn. Tuyệt đối không đưa sản phẩm ra đóng kiện ở hiên nhà máy với nhiệt độ bình thường. Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn trương và các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào các kho bảo quản ở nhiệt độ –180C đến –250C.  Kết luận: Atisô có công dụng lớn trong lĩnh vực dược phẩm, đặc biệt hoa atisô vừa làm thuốc trị bá bệnh, vừa là một loại thực phẩm cao cấp, thơm ngon đặc biệt. Nước ta lại phát triển trồng atisô để đáp ứng cho nhu cầu phát triển về thuốc Đông y, cho nên vấn đề chế biến lạnh đông hoa atisô, các món ăn lạnh đông từ atisô sẽ vừa có tác dụng kích thích tốt cho ngành dược Đông y phát triển, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao trong xuất khẩu các loại thực phẩm cao cấp đặc biệt đang rất hấp dẫn thị trường. 2. Hoa Atisô đóng hộp: 2.1. Qui trình sản xuất : Hoa Atisô Chọn lựa phân loại Rót dịch Chần Vào hộp Ghép mí, bài khí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn, dán nhãn Sản phẩm Hoa không đạt chuẩn Hộp Dịch 2.2. Giải thích qui trình Chọn lựa - phân loại: Lựa chọn những hoa đạt tiêu chuẩn đưa vào sản xuất. Những hoa tốt nhất là hoa nặng, chắc. Phần lá màu xanh hoặc vàng đồng. Chần: Nhằm các mục đích sau: Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập. Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn. Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu Cách thức tiến hành: Chần qua nước sôi từ 2 – 5 phút, ở 1000C Ảnh hưởng của chần đến chất lượng nguyên liệu Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Về màu sắc: cũng như màu sắc lá, màu sắc atiso là kết quả của sự tương tác các sắc tố khác nhau được sản sinh ra bởi cây. Các lớp sắc tố chính gây ra màu sắc của lá là: porphyrins, carotenoids và flavonoids. Màu sắc mà ta quan sát được phụ thuộc vào thành phần tỷ lệ và loại sắc tố hiện diện. Trong phạm vi hóa học, còn có sự ảnh hưởng một cách đặc biệt của độ pH tới màu sắc của lá cây.Trong đó chất chủ yếu tạo màu xanh cho atiso là chlorophyll. Chlorophyll không bền nhiệt, bị phân hủy một phần dưới tác dụng của nhiệt, vì vậy sản phẩm không thể giữ được màu sắc tươi xanh như ban đầu. Tuy nhiên quá trình chần được làm nhanh chóng nên hạn chế được sự biến đổi màu này. Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần. Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần là làm mềm cấu trúc của rau quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci. Vào hộp: Bao bì thường dùng là lọ thuỷ tinh hay hộp sắt, nhôm. Rót dịch: Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót là: giấm, dầu oliu, nước muối, acid citric… Dịch rót vào nhằm 2 mục đích: tạo vị, tăng thêm giá trị dinh dưỡng và đồng thời còn nhằm mục đích bảo quản. Tác dụng bảo quản của muối: Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiấu nước không thể phát triển được NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với prôtit ở mối nối peptit làm cho các men phân huỷ protit của vi sinh vật không còn khả năng phá huỷ protit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc. Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương Do có muối nên oxy ít hoà tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển Ngoài ra trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Tác dụng của dầu oliu Dầu oliu có hàm lượng chất béo không bão hòa sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Và chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, carotenoids, chlorophyll, polyphenols và hydroxytyrosol có trong dầu oliu giúp nó có công dụng như một chất chống oxi hóa giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Giấm và Acid citric: Bổ sung vào để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, làm cho hương vị của sản phẩm hài hòa hơn, đồng thời cũng có tác dụng như các chất ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, hấp thụ và cố định một số kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Bài khí: Người ta sẽ áp dụng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng. Tác dụng của quá trình bài khí : Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc đồ hộp không thay đổi. Khi có mặt O2 lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ mất đi nhanh chóng... Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt đoọ khác nhau Ghép mí: Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép mí để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn. Thanh trùng: Nhằm đình chỉ hoạt động enzym và tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu, làm chín sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp khoảng 70oC. Làm nguội nhanh: Bảo vệ giá trị cảm quan, vi sinh vật không còn điều kiện phát triển. Bảo ôn: Nhằm phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, cũng là để các thành phần trong sản phẩm thực phẩm khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. 3. Nước atiso đóng hộp: T=60-100oC t = 5 phút T= 15-20oC Hoa Atisô Rửa sạch Dung môi Trích li Lọc Bã Nước đường Vào hộp Khuấy trộn Ghép mí, bài khí Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm Làm lạnh Glycine, Sodium citrate 3.1. Qui trình sản xuất: 3.2. Giải thích qui trình: Trích li: Mục đích -Nhằm trích li các chất có trong hoa như: polyphenol. Cynarine, chất chát, chất đắng. sắc tố, một số acid amin… vào nước nhờ vào sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau Các biến đổi xảy ra -Vật lý: Có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu đặc trưng của hoa -Hoá học: Sự hoà tan một số thành phần trong hoa như: hợp chất polyphennol, chất đắng, chất chát, cynảine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khô tăng -Vi sinh : Tiêu diệt một số vi sinh vật Cách tiến hành: Sử dụng phương pháp trích ly ngược dòng. Atisô nguyên liệu đưa vào đầu thấp hơn của hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi đó dung môi chuyển động theo chiều ngược lại. Trục vít được thiết kế sao cho dung môi chảy dễ dàng qua toàn bộ lá atisô và nhiệt độ hệ thống được kiểm soát bởi hệ thống gia nhiệt trên thiết bị. Kích thước của lá atisô cần được kiểm soát cẩn thận để tránh quá nhiều phần tử nhỏ kết dính với nhau làm tắc nghẽn dòng chảy. Sản lượng thu hồi chất rắn từ 25-35%. Dung môi sử dụng để trích ly là hydrogenperoxide, ammonia, ammonium carbonate. Thông thường tỉ lệ dung môi : hoa để trích li là 10:1. Quá trình trích ly tiến hành ở nhiệt độ 60-100oC, dịch trích ly cuối chứa khoảng 4% chất rắn. Lọc: Mục đích Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng sau khi trích ly Các biến đổi xảy ra -Vật lí: Màu sắc của hoa đậm hơn sau quá trình lọc bã -Hoá học, hoá sinh: không có những thay đổi đáng kể Cách tiến hành: Dùng máy lọc li tâm dạng nằm có lưới sàng 120 mắt tinh lọc để loại bỏ tất cả các vật chất trôi nổi Chú ý: Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất vừa được trích ly từ hoa vào trong dung dịch Làm lạnh: Mục đích Nhằm làm cho dịch không bị sẫm màu do bị oxy hoá, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định Các biến đổi xảy ra -Vật lý: Có sự lắng cặn của một số huyền phù -Hoá học: Có diễn ra quá trình oxy hoá của 1 số chất nhưng không đáng kể -Sinh học:Không có sự biến đổi Cách tiến hành Dung dịch được làm làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống Chú ý: Dịch sau khi qua lọc sẽ bổ sung Vitamin C để ngăn cản quá trình oxy hoá của dịch hoa. Phối trộn Mục đích Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nồng độ đường trong nước atiso đóng hộp là khoảng 15-200Brix. Các biến đổi -Vật lý: Có sự hình thành mùi vị, màu sắc... cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên -Hoá học: Có sự hoà tan và tiếp tục oxy hoá 1 số chất -Vi sinh : Có thể nhiễm thêm một số vi sinh vật Cách tiến hành: Trong bồn phối trộn Cân lượng syrup đã được làm nguội ( 26-28oC) vào dịch hoa cũng đã được làm lạnh (20-25oC). Sau đó phối trộn các thành phần glycine, sodium citrate với lượng đã tính toán. Trong giai đoạn này bố sung acid citric theo khẩu vị. Chú ý: sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất Đóng chai: Công đoạn này tiến hành nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng Cách tiến hành Lon được kiểm tra trước sau đó dung dịch đã được phối trộn sẽ được rót vào lon Chú ý: khi rót phải tiến hành nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.] Thanh trùng Mục đích Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi -Vật lý: Nhiệt độ của dung dịch tăng lên -Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt Cách tiến hành Sau khi ghép kín nắp lon, sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC. Ta thanh trùng trong vòng 15 phút Chú ý: ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiếm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời gian phải thích hợp vì đây là sản phẩm có pH thấp Làm nguội Mục đích Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển, gây sốc nhiệt làm cho bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn Cách tiến hành: Để sản phẩm ngoài không khí còn khoảng 60-70oC thì cho sản phẩm vào thiết bị xả nước chảy liên tục để làm nguội nhanh sản phẩm về nhiệt độ phòng   4. Trà túi lọc: 4.1.Quy trình sản xuất: Saáy Ñoùng goùi Bao bì Phoái troän Saáy Nghieàn Saøng Atiso Röûa Baõ thaûi Phaân loaïi Döôïc lieäu Traø tuùi loïc Nöôùc  4.2. Giải thích quy trình: Nguyên liệu atiso: Tỷ lệ sản xuất trà atiso thường là: Thân (40%) rễ (40%) và hoa (20%) Cây Atiso phải tươi, mới thu hoạch, đem rửa để làm sạch bụi bẩn. Đối với thân atiso có cấu trúc rắn chắc hơn lá, ta nên tán ra và cắt khúc nhỏ tiện lợi cho quá trình sấy. Rửa: Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học: đất cát bụi và giảm lượng vi sinh bám vào. Yêu cầu sau khi rửa xong: nguyên liệu không bị dập, sạch, không bị tổn thất các hoạt chất. Rửa nhanh, để ráo, tránh ngâm. Sấy sơ bộ: Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Mục đích: Giúp làm atiso mất đi một phần nước nhất định thuận tiện cho quá trình nghiền. Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza. Vô hoạt ( làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. Sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 – 900C. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy: Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt atiso bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu. Độ ẩm không khí. Thông thường khi vào lò sấy,  không khí có độ ẩm 10 - 13%. Lưu thông của không khí. Độ dày của lớp sấy: Độ dày của lớp atiso sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Thông thường nên xếp trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp. Độ ẩm có thể đạt 7-8%. Thiết bị sấy: Các thiết bị sấy thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy thiết bị sấy băng tải, sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại… Nghiền: Mục đích: làm giảm kích thước atiso. Các biến đổi chính: - Vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát, kích thước của atiso giảm, độ xốp giảm, trọng lượng riêng tăng. - Phương pháp thực hiện: Dạng máy nghiềnD ( mm)d ( mm)iNghiền thô Nghiền trung bình Nghiền nhỏ Nghiền mịn Nghiền keo1500÷ 150 250÷ 40 25÷ 3 10÷ 1 12÷ 0.1250÷ 40 40÷ 6 6÷ 1 1÷ 0.075 0.075÷ 1.10 -4 3÷ 5 4÷ 5 5÷ 6 Đến 100 Đến 1000  Do trà nguyên liệu có tính chất giòn, cứng trung bình nên ta lựa chọn phương pháp nghiền là chà sát và đập. Thiết bị: máy nghiền đĩa, máy nghiền búa, máy nghiền trục… Yêu cầu kĩ thuật: - Kích thước đồng đều - Không lẫn tạp chất Sàng Nhằm tạo sự đồng đều, loại tạp chất. Phối trộn: Phối trộn dược liệu: ta trộn các loại dược liệu ở dạng rắn bằng máy trộn thùng quay. Nếu muốn trộn thêm với các dạng cao lỏng hay dịch ép của một số loại dược liệu khác, tiến hành bằng cách phun sương đều chất lỏng này len nguyên liệu atiso. Sau đó tiếp tục sấy khô đến độ ẩm quy định. Đóng gói: atiso được sấy đến độ ẩm khoảng 3 – 5% Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì. Để nguội sau đó đóng gói vào các túi lọc. Hộp ngoài có thể bằng bap PE hoặc hộp giấy. Chú ý: các hạt atiso phải đồng nhất về dưới một độ nhỏ nhất định và chú ý cân đo đúng liều lượng khi gói thành một gói. 5. Trà atiso hòa tan 51. Quy trình sản xuất Nước Lá Atiso Phân loại Trà atiso hòa tan Lọc Trích ly Nghiền thô Cô đặc Sấy phun Bao gói Bao bì Bã 5.2. Giải thích quy trình: Nguyên liệu: Lá phải được thu hoạch trước khi cây chưa ra hoa vì lú này hoạt chất cao nhất. Lá atiso chứa nhiều hoạt chất nhất, Chọn Astisô có lá màu xanh, không nên dùng những loại lá đã phơi khô hay lá héo, được rửa sạch loại bỏ đất cát. Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần  trong cuống lá. Vì chất cinarin chỉ tồn tại trong lá atiso trong 24 giờ đồng hồ sau thu hái, nên bằng mọi giá, lượng lá atiso về trong ngày, dù nhiều hay ít đều phải được xử lý ngay. Do vậy, việc rút ngắn thời gian chiết xuất khỏang 5 tiếng đồng hồ là việc làm có ý nghĩa, nó vừa tiết kiệm được nhiên liệu, vừa tiết kiệm được công sức của công nhân. Nghiền: Mục đích: làm giảm kích thước, tăng diện tích tiếp xúc với dung môi trong quá trình trích ly nâng cao hiệu suất trích ly. Trích ly: Trích ly là quá trình rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất lỏng khác(gọi là dung môi). Khi trích ly chất hòa tan trong chất lỏng gọi là trích ly chất lỏng, còn trích ly chất hòa tan trong chất rắn gọi là trích ly chất rắn. Mục đích: Dùng dung môi thích hợp để trích ly các hợp chất hòa tan trong trà nguyên liệu với hiệu suất cao và giữ tối đa hương vị của trà nguyên liệu. Làm giàu cấu tử các chất hòa tan chuẩn bị cho quá trình cô đặc. Nước là dung môi có hiệu suất chiết cao nhất Cách thực hiện: Sử dụng phương pháp trích ly ngược dòng, atiso nguyên liệu được đưa vào thấp hơn của đầu hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi đó nước chuyển động theo chiều ngược lại. Trục vít được thiết kế sao cho nước chảy đễ dàng qua toàn bộ lá atiso và nhiệt độ của hệ thống được kiểm soát bởi hệ thống gia nhiệt trên thiết bị. Kích thước của lá atiso phải được kiểm soát cẩn thận để tránh qua các phân tử nhỏ kết dính lại với nhau làm tắt nghẽn dòng chảy. Sản lượng chất rắn thu hồi từ 25-35%. Thông thường tỷ lệ trích ly nước : atiso = 10 : 1 quá trình trích ly tiến hành ở nhiệt độ 60-1000C dịch trích ly cuối chiếm khoảng 4% chất rắn. Thiết bị: Máy trích ly dạng vít đứng tác dụng liên tục Thiết bị trích ly nhiều nồi lắp nối tiếp nhau Thiết bị khuếch tán tác động liên tục Lọc: Mục đích: Tách bã atiso ra khỏi dung dịch, tách bỏ các lọai tạp chất, nhằm làm sạch chuẩn bị cho quá trình cô đặc và sấy phun. Các biến đổi chính: Chủ yếu là biến đổi vật lý và biến đổi cảm quan. Vật lý: độ nhớt dung dịch giảm. Cảm quan: dung dịch trở nên trong, đồng nhất, chất lượng sản phẩm tăng. Các yếu tố ảnh hưởng: Hiệu số áp suất P giữa hai đầu lọc: hiệu số này tăng dẫn đến hiệu suất lọc tăng, tuy nhiên việc tăng P phải được giới hạn vì nếu vượt quá Pmax sẽ khiến bã bị nén chặt, ống mao quản bị thu hẹp lại làm cho tốc độ lọc tăng chậm hơn so với việc tăng áp suất thậm chí có thể gây tắc nghẽn, rách vải lọc và phá vỡ lớp vách ngăn. Để tăng P người ta sử dụng bơm, máy nén, hút chân không hoặc tạo áp suất thuỷ tĩnh. Tính chất của cặn lọc (bã atiso): đậy là loại bã có thể nén đựơc, do đó khi tăng áp lực chúng có thể nén chặt lại làm cho lượng dung dịch qua bã giảm dần. Do đó, trong quá trình lọc có thể rút bớt bã, kiểm soát áp suất lọc. Tính chất và bề dày lớp vật ngăn: đường kính ống mao quản và bề dày phải được tính toán phù hợp với yêu cầu lọc. Độ nhớt của dung dịch: Độ nhớt cao có thể cản trở quá trình lọc, do đó để giảm độ nhớt người ta có thể tăng nhiệt độ dung dịch lọc. Phương pháp thực hiện: Lọc gián đoạn. Lọc liên tục. Kết hợp. Thiết bị: Máy lọc khung bản, máy lọc tấm, máy lọc ống… Yêu cầu kỹ thuật: dung dịch sau lọc phải trong, đồng nhất, nhưng màu sắc và mùi vị của atiso không thay đổi. Cô đặc: Dịch trích ly là quá lỏng để đem đi sấy trực tiếp, vì vậy dịch trích ly cô đặc đến khoảng 25-55% chất khô trước khi được đem đi sấy. Thông thường việc cô đặc được tiến hành cho bốc hơi ở áp suất chân không và nhiệt độ thấp. Theo phương pháp này thì atiso dễ bị phá hỏng bởi nhiệt độ trong quá trình cô đặc. Vì vậy các nhà sản xuất phải tách các hợp chất bay hơi, sau đó cô đặc dịch và phối trộn các hợp chất bay hơi trở lại trước khi sấy. Các biến đổi chính: Vật lý: Tăng: Nồng độ chất tan do quá trình bốc hơi nước. Nhiệt độ sôi T (vì quá trình cô đặc sẽ làm tăng nồng độ chất tan dẫn đến nhiệt độ sôi của dung dịch cũng tăng theo). Độ nhớt  (độ nhớt sẽ tăng theo nồng độ chất tan) Giảm: Thể tích dịch do mất nước. Hệ số dẫn nhiệt  do hệ số dẫn nhiệt của nước là tương đối cao mà nước bị mất đi làm giảm hệ số dẫn nhiệt. Nhiệt dung C: tương tự do nhiệt dung riêng của nước là cao. Bay hơi các cấu tử dễ bay hơi Hoá lý: - Keo tụ protein: do trên bề mặt phân tử prrotein có các nhóm phân cực, khi hoà tan vào nước, các phân tử nước lưỡng cực cao được hấp phụ bởi các nhóm này, tạo thành màng nước bao quanh phân tử protein gọi là các lớp vỏ hydrat. Khi tăng nhiệt độ, lớp vỏ hydrat sẽ bị loại bỏ, các phân tủ lớn protein sẽ kết tụ lại với nhau tạo thành khối lớn tách khỏi dung dịch. - Phân huỷ pectin: ở nhiệt độ cao pectin sẽ bị phân giải. - Caramen hoá đường Hoá học Giảm pH: ở nhiệt độ cao sẽ diễn ra sự phân huỷ đường và các chất khác tạo axit hữu cơ. Phân huỷ các chất hoà tan: polyphenol, đường… Tăng màu: Do phân huỷ các sản phẩm cô đặc dưới điều kiện nhiệt độ và PH: ví dụ phân huỷ đường khử, caramen hoá v.v… Do kết quả của phản ứng Maillard là phản ứng ngưng tụ giữa đường khử và các amino axit, tạo thành các chất màu dạng keo có chứa Nitơ Do sự tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm phân huỷ đường với các aminoaxit v.v…một số vitamin có thể bị phân huỷ: vitamin C… Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao. Cảm quan: thay đổi màu sắc, mùi vị… Phương pháp thực hiện Cô đặc lạnh. - Nguyên tắc: hạ nhiệt độ xuống thấp để nước kết tinh, sau đó tách lấy các tinh thể đá để thu dung dịch cô đặc. - Ưu điểm: đảm bảo chất lượng dịch chè sau khi cô đặc - Nhược điểm: tốn thời gian Cô đặc bằng membrane - Ưu điểm: không ảnh hưởng môi trường, gĩư được chất lượng dịch chè, dễ sử dụng - Nhược điểm: chi phí cao, dễ dẫn đến hiện tượng fouling Cô đặc bốc hơi - Cô đặc màng - Cô đặc gián đoạn hay liên tục - Cô đặc một nồi hay nhiều nồi - Cô đặc chân không Thiết bị cô đặc nén hơi thứ: Hơi thứ được nén lại và đưa trở lại nồi cô đặc, giúp tận dụng hơi thứ Thiết bị cô đặc tuần hoàn: Dịch cô đặc được tuần hoàn trở lại nồi cô đặc, giúp cô đặc triệt để. Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo cấu tử quý Màu sắc, mùi vị đặc trưng của chè được giữ tối đa các thành phần hoá học chủ yếu của chè không thay đổi Sấy khô: Thường sử dụng phương pháp sấy phun (điều kiện nhiệt độ thấp và chân không) phương pháp này được sử dụng nhiều hơn cả do giá thành rẻ cả từ khâu đầu tư đến chi phí sản xuất. Trà atiso hiếm khi bị kết dính và những đặc điểm cho sản phẩm: vị, màu sắc độ mịn, hàm ẩm. Sấy phun Mục đích: Bảo quản: Sầy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm được lâu. Sấy đến hoạt độ của nước: aw = 0,25 ÷ 0,35 vì đó là điểm bảo quản tối ưu của các sản phẩm có tính sinh học khi không sử dụng lạnh Dùng nhiệt để làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu. -Làm giảm khối lượng của vật liệu (giảm công chuyên chở), làm tăng độ bền( các vật liệu gốm, sứ, gỗ), bảo quản được tốt. - Áp dụng các vật liệu có dạng lỏng và huyền phù (trong đó nồng độ chất khô dao động từ 30% ÷ 70%), sản phẩm dạng sương bột nhờ cơ cấu phun sương. Các biến đổi chính: - Vật lý: thay đổi trạng thái vật liệu từ dạng dung dịch sang dạng rắn xốp. - Hoá lý: Sự khuếch tán ẩm, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm. - Hoá học: Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. Tốc độ phản ứng hoá học chậm đi do mội trường nước bị giảm dần. Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. - Sinh hoá: Nhiệt độ vật liệu tăng tạo ra sự hoạt động các hệ enzim, gây ra phản ứng của các enzim trong chè : thuỷ phân cellulose, oxyhoá polyphenol, phản ứng Maye… - Sinh học: Biến đổi cấu trúc tế bào. Làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên vật liệu. - Cảm quan: Cường độ màu tăng lên do các phản ứng tạo màu: oxi hoá polyphenol…. Mùi: một số chất mùi mới tạo thành do phản úng quinoamin…. Vị : do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng. Phương pháp và thiết bị sấy phun: Phương pháp: Quá trình sấy diễn ra rất nhanh đến mức không kịp đốt nóng vật liệu lên quá giới hạn cho phép. sản phẩm thu được ở dạng bột mịn. Cường độ sấy trong thiết bị này tỷ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếp xúc giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức là phụ thuộc vào độ phân tán của lỏng được phun thành sương. Người ta dùng một trong ba phương pháp sau để phun chất lỏng thành sương: Ly tâm: Cho chất lỏng rơi vào một đĩa quay nhanh (2000 ÷ 5000 vòng/ phút) có thể phun huyền phù và chất lỏng nhớt thành sương được. Góc phun 1800, năng suất lớn, ít ăn mòn, dễ dàng điều khiển, cho kích thước hat phun sương đồng đều nhất, nhưng chi phí cao, tiêu tốn nhiên liệu nhiều. Cơ khí: Nhờ những vòi phun trong đó chất lỏng được đẩy bằng bơm với áp suất hơi 200at. Để phun đều người ta cấu tạo các vòi phun có đường kính nhỏ 0,5mm với lưu lượng lớn nhất là 100 lit/h, vì thế loại này không thuận tiện đối với huyền phù và các dạng dịch nhớt. Góc phun khoảng < 600, cấu tạo đơn giản, nhưng dễ bị ăn mòn, năng suất thấp. Dùng khí nén: Nhờ các vòi phun trong đó chất lỏng được đẩy bằng không khí nén với áp suất 2,5 ÷ 5 at. Cấu tạo đơn giản, năng suất thấp. Trong cả ba loại trên thì phun bằng ly tâm có hiệu quả cao nhất nhưng tiêu thụ năng lượng nhiều hơn phương pháp cơ khí. Ưu điểm của sấy phun: Sấy nhanh, tiết kiệm được thời gian sấy, tính chất sản phẩm ít bị biến đổi sau khi sấy. Ít bị ăn mòn thiết bị. Cơ giới hoá, dễ điều khiển. Năng suất cao, làm việc liên tục. Sản phẩm thu được ở dạng bột mịn không cần nghiền. Nhờ sấy nhanh nên nhiệt độ của vật liệu trong suốt quá trình không tăng cao mấy mặc dầu nhiệt độ tác nhân sấy cao hơn nhiều, điều này rất quan trọng, nhất là với loại vật liệu không chịu đựoc nhiệt độ cao. Nhược điểm của sấy phun: Vốn đầu tư cao. Kích thước phòng sấy lớn mà vận tốc của tác nhân sấy lại nhỏ do đó cường độ sấy nhỏ. Không thích hợp cho sản phẩm có tỷ trọng lớn. Tiêu tốn nhiều năng lượng và nhiệt lượng. Thiết bị phức tạp, nhất là cơ cấu phun bụi và thu hồi bụi sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng: Bản chất vật liệu: đặc tính liên kết ẩm. Sự phân bố mật độ các giọt lỏng theo bán kính phun và kích thước của giọt lỏng, Tác nhân sấy, tác nhân trong tháp sấy không nên quá lớn( 0,2÷0,4 m/s). Thời gian: thời gian dài ẩm độ ẩm càng giảm. Phương pháp sấy. Thiết bị: Nguyên lý cấu tạo của thiết bị sấy phun dùng không khí nóng. Không khí nhờ quạt thổi 1 đưa qua cloriphe 2 để nâng đến nhiệt độ sấy. Dung dịch sầy nhờ hệ thống bơm cao áp đưa vào vòi phun 4 đặt trên đỉnh tháp sấy 3. Dưới tác dụng của áp suất cao dung dịch được tán thành các giọt lỏng li ti. Chùm tia phun được dòng tác nhân nóng phân tán đều khắp thể tích tháp, rồi cùng chuyển động xuống đáy tháp, sản phẩm khô được tích tụ tại đáy và nhờ bộ tháo liệu 9 đưa ra ngoài, còn không khí ẩm theo đường ống 7 vào xycôlon 6 tách bụi. Sau cùng khí thải nhờ quạt 5 tống ra ngoài còn bụi sản phẩm lấy ra từ cửa 8. Hình 4: Thiết bị sấy phun dùng không khí nóng. 1. Quạt thổi 2. Caloriphe 3. Tháp sấy 4. Vòi phun 5. Quạt hút khí thải ra ngoài 6. Xycôlôn 7. Đường ống không khí ẩm đi qua 8. Cửa lấy bụi sản phẩm 9. Bộ tháo liệu.  Bao gói: Sau khi sấy khô trà được đóng gói thành những gói có khối lượng đồng nhất trong các thiết bị đóng gói tự động. Các biến đổi Quá trình bao gói không tác động trực tiếp đến sản phẩm. Nhưng điều kiện môi trường sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm. Nếu bao gói trong điều kiện bình thường thì O2 không khí, hơi nước, vi sinh vật… có thể đi vào sản phẩm, các cấu tử hương bị thất thoát ra môi trường. Do đó sẽ làm giảm chất lượng của atiso về mùi, vị (do quá trình oxy hóa), atiso có thể bị vón cục do độ ẩm tăng. Vì thế thời gian bảo quản sẽ ngắn. Phương pháp thực hiện Đóng gói có nạp khí N2, CO2,… để bột atiso khỏi bị oxy hóa, các chất dầu khỏi bị ôi, vi sinh vật khó xâm nhập. Atiso hòa tan có thể bảo quản ít nhất là 18 tháng nếu trong bao bì: Độ ẩm thấp hơn: 4 – 5% w/w O2 thấp hơn 4% Yêu cầu: trà atiso hòa tan không bị đóng cục, rời nhau, có màu nâu sáng và tan hoàn toàn trong nước, tỉ lệ giữa các thành phần phải đều nhau, không kết hợp các thành phần riêng biệt và các thành phần chống đông tụ. chè hòa tan phải có mùi thơm và hương vị đặc trưng của từng loại, nhãn hiệu. SẢN PHẨM Ñoà hoäp hoa atiso Nöôùc atiso ñoùng hoäp IV: Kết luận: Theo từ điển dược học: “Nhiều thế kỷ nay, cây atisô được biết đến như là một cây thuốc lợi mật. Vị thuốc atisô và các chế phẩm từ atisô tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và tăng cường các chức năng bài tiết. Cây atisô còn non có thể luộc chín hay nấu canh ăn, những bộ phận thường được dùng làm rau là cụm hoa. Bông atisô là loại rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh đái đường. Còn lá và thân của atisô được chỉ định dùng chữa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vữa động mạch …” Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây atisô còn rất dễ sử dụng. Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi bằng cồn hoặc làm cồn thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ atisô như cao, cynaraphytolviên, thuốc nước đóng ống Actisamin… và thông dụng nhất là trà atisô dạng hòa tan hay túi lọc Vì những lợi ích kinh tế mà cây atisô đem lại nên hiện nay, có một số đông nông dân ở các vùng đã chọn cây atisô để chuyên canh. Những chế phẩm từ atisô ngày càng đa dạng, nên từ nguồn nguyên liệu này đã thu hút một lượng lao động khá dồi dào để sản xuất, chế biến. Chỉ tính riêng tại Lâm Đồng đã có hàng trăm cơ sở lớn nhỏ sản xuất các loại trà atisô với hàng ngàn lao động tham gia trực tiếp và một số đông khác tham gia gián tiếp như gia công đóng gói, làm hộp…trong đó phần nhiều là lao động nữ. Việc phát triển cây atiso đã mở ra một ngành công nghệ mới về chế biến các dòng sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng từ cây atiso cho con người. công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm atiso là một ngành tiềm năng tương lai. Tài liệu tham khảo: Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn: Hóa học thực phẩm Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà, Lạnh đông rau quả xuất khẩu.  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""