Bản sắc văn hóa Tây Bắc qua món “Cơm Lam của người Thái” ở Tây Bắc

i, góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người, NXB Văn hóa – thông tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệ thuật, Hà Nội, 1996. Đinh Gia Khánh, Văn hóa dân gian Việt Nam với sự phát triển của xã hội việt nam, Nxb văn học, Hà Nội, 1995. Nhiều tác giả, Tìm về bản sắc dân tộc của văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa văn nghệ, Nxb, Hà Nội, 1993… Như vậy, liên quan đến việc nghiên cứu văn hóa đồng bào thái ở Việt Nam đã có rất nhiều các công trình bài viết, qua đó đã phản ánh được bộ mặt văn hóa cũng như bề dày lịch sử của dân tộc này. Song vẫn chưa có một chuyên khảo nào viết về những đặc trưng của ẩm thực người thái nên chú tôi đã chon đề tài này,đề tài có tên, Bản sắc văn hóa các dân tộc qua món “Cơm Lam của người thái” ở tây bắc. 7. Kết cấu của đề tài: Ngoài phần mở đầu và phần kết luận thì bài tiểu luận chúng tôi gồm có các phần sau: Chương 1. Giới thiệu một số khái niệm và tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt nam 1.1 Giới thiệu một số khái niêm 1.1.1 Khái niệm về văn hóa 1.1.2 khái niệm về văn hóa ẩm thực 1.1.3 khái niệm về bản sắc văn hóa 1.1.4 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực 1.2 Tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực việt nam 1.2.1 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người việt 1.2.2 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người thái ở tây bắc 1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét về tây bắc 1.2.2.1.1 Không gian địa lý 1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình 1.2.2.1.3 Các sắc tộc và Văn hóa 1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực của dân tộc thái ở tây bắc Chương 2. Đặc trưng món cơm lam của người thái ở tây bắc 2.1. Cơm lam ẩm thực vùng tây bắc 2.2. Tính triết lý trong văn hóa ẩm thực của dân tộc thái 2.3. Nét độc đáo của cơm lam 2.3.1 Nguồn gốc của cơm lam 2.3.2 Nguyên liệu làm cơm lam 2.3.3 Quy trình chế biến cơm lam 2.4. Gía trị dinh dưỡng của cơm lam 2.5 Cơm lam với đời sống hàng ngày và đời sống tâm linh của người thái 2.5.1. Cơm lam với lễ cúng rẫy 2.5.2 cơm lam với lễ tết 2.5.3 Văn hóa phong tục bó vỏ ống cơm lam của dân tộc Thái 2.5.4 ý nghĩa tâm linh của cơm lam 2.5.5. Cơm lam ngày nay và một số giải pháp bảo tồn, phát huy B.PHẦN NỘI DUNG Chương 1. Giới thiệu một số khái niệm và tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt nam 1.1 Giới thiệu một số khái niêm 1.1.1 Khái niệm về văn hóa Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con người sáng tạo và tích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và, phát triển. Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra. 1.1.2 khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 khái niệm về ẩm thực Ẩm thực là ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người. Ẩm thực bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số. Qua ẩm thực có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó, vùng đó và đất nước đó. 1.1.2.2 khái niệm về văn hóa ẩm thực Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn. Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì Chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon" 1.1.3 khái niệm về bản sắc văn hóa Bản sắc văn hóa là tổng thể các giá trị đặc trưng bản chất của văn hóa dân tộc, được hình thành, tồn tại và phát triển suốt quá trình lịch sử lâu dài của đất nước, các giá trị đặc trưng ấy mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng và tiềm ẩn. Bản sắc văn hóa bao gồm các sắc thái văn hóa vô cùng phong phú và đa dạng, như là chủ nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh thần cởi mở, dễ hòa hợp, thích ứng trong giao lưu văn hóạ.., trong các cư xử xã hội, tính thích ứng và hài hòa trong ứng xử với tự nhiên. Bản sắc văn hóa là giá trị đặc trưng văn hóa của một dân tộc một cộng đồng, một khu vực, có khi là của quốc gia, nó có thể dùng để phân biệt với văn hóa của dân tộc khác, vùng khác, quốc gia khác. 1.1.4 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực Bản sắc văn hóa ẩm thực là cách thức ăn uống của con người, đó laf phong cách chế biến, phối hợp gia vị, nguyên liêu, và thói quen ăn uống, qua đó nó thể hiện phẩm giá của con người, thể hiện trình độ văn hóa của mỗi tộc người, ẩm thực được gọi là bản sắc văn hóa ẩm thực khi nó đạt được các giá trị về chân, thiên, mĩ. Văn hóa ẩm thực là ăn uống, cách thức ăn uống, phong tục ăn uống. Đặc trưng văn hóa ẩm thực của từng địa phương, từng dân tộc truyền lại từ lâu đời, nó phản ánh tính cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa của chủ thể ẩm thực, mang đậm bản sắc và tạo nên những sắc thái riêng của từng địa phương, từng dân tộc. Có thể nói văn hóa ẩm thực là những phong tục, thể hiện ăn uống từ ngày xưa để lại mang sắc thái của dân tộc đó, quốc gia đó. Nó là những dấu ấn sinh động hòa vào bức tranh văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam. 1.2 Tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực việt nam 1.2.1 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người việt Đối với người Việt ẩm thực không chỉ là vấn đề ăn uống mà nó bắt mạch văn hóa và trở thành văn hóa trong đời sống tinh thần Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng thể trong cấu trúc văn hóa – xã hội. Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị cộng đồng, gia đình, họ hàng, vùng miền, từ đó hình thành những nguyên lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống. Mâm cơm của người Việt Quan niệm ăn uống của người Việt Nam khác với quan niệm của người phương Tây. Người phương Tây quan niệm ăn uống thể hiện triết lý: Ăn để mà sống, không phải sống để để mà ăn. Chính vì vậy khẩu vị của họ không thay đổi, họ có chung một khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng thành khẩu vị chung. Nhưng với người Việt  Nam quan niệm “Có thực mới vực được đạo”. ăn không phải để sống, ý niệm ăn tồn tại trong mọi sinh hoạt vật chất và tinh thần của con người, hay nói cách khác ăn là hoạt động sống của con người. Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh thực vật. Tính thực vật nó thể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm các thành phần chính: gạo, rau quả, cá tôm, thịt. Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm, ăn cơm là chính “người sống vì gạo cá bạo vì nước”, sau đó là rau “cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống”. Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối nên người Việt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm… Bữa cơm gia đình ấm cúng  Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn mang đậm dấu ấn của văn hóa làng, được biểu hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống. Đó là triết lý cặp đôi, đôi đũa như vợ chồng “Chồng thấp vợ cao như đôi đũa lệch so sao cho vừa”, tục chia phần, chia sẻ đồ ăn, cách chế biến món ăn đồ uống có sự pha chế hỗn hợp các thành phần để tạo nên món ăn “Canh tôm nấu với Ruột bầu”, tính cộng cảm như: ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm. Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòa hợp và cân bằng âm dương. Nó thể hiện rõ nét ở tập quán dùng gia vị của người Việt Nam rất hài hòa và có sự ứng hợp chuẩn “Con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn cho tôi của hành, con chó khóc đứng khóc ngồi, bà ơi đi chợ mua tôi của giềng…”. Việc sử dụng các món ăn đồ uống như một vị thuốc cho cơ thể sự cân bằng giữa con người với môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo từng vùng, khí hậu và cách thưởng thức theo từng thời điểm và theo mùa. Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh thần và tâm linh, nó trở thành nét văn hóa, lối sống của người Việt, làm nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. 1.2.2 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người thái ở tây bắc 1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét về tây bắc Vùng Tây Bắc là vùng miền núi phía Tây của miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào và Trung Quốc. Vùng này có khi được gọi là Tây Bắc Bắc Bộ và là một trong 3 tiểu vùng của Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng kia là Vùng Đông Bắc và Đồng bằng sông Hồng). 1.2.2.1.1 Không gian địa lý Không gian địa lý của vùng Tây Bắc hiện còn chưa được nhất trí. Một số ý kiến cho rằng đây là vùng phía Nam (hữu ngạn) sông Hồng. Một số ý kiến lại cho rằng đây là vùng phía Nam của dãy núi Hoàng Liên Sơn. 1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi và dãy núi cao chạy theo hướng Tây Bắc-Đông Nam. Dãy Hoàng Liên Sơn cao đến 1500 m, dài tới 180 km, rộng 30 km, với một số đỉnh núi cao trên 3000 m. Vùng Tây Bắc có hai con sông lớn, đó là sông Đà và sông Thao (tức sông Hồng). Thượng nguồn của sông Mã cũng ở trên vùng đất Tây Bắc. Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm 6 tỉnh với diện tích trên 5,64 triệu ha với 3,5 triệu dân. Gồm: Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái 1.2.2.1.3 Các sắc tộc và Văn hóa Về cơ bản, vùng Tây Bắc là không gian văn hóa của dân tộc Thái, nổi tiếng với “điệu múa xòe”, tiêu biểu là điệu mua xoè hoa. Nét văn hóa độc đáo nơi đây nữa là các món xôi nếp của người thái, độc đóa nhất là có món cơm lam mang đậm hưng vị của núi rừng tây bác, ngoài người Thái là dân tộc có dân số lớn nhất vùng. Thì vùng còn khoảng 20 dân tộc khác như mèo,nùng... Ai đã từng qua Tây Bắc không thể quên được hình ảnh những cô gái thái với những bộ váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho Tây Bắc. 1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực của dân tộc thái ở tây bắc 1.2.2.2.1 giới thiệu đôi nét về người Thái ở tây bắc Ngừơi Thái có tên tự gọi: Tay hoặc Thay, tên gọi khác: Tay Thanh, Man Thanh, Tay Mười, Tày Mường, Hàng Tổng, Tay Dọ, Thổ. Nhóm địa phương: Ngành Ðen (Tay Ðăm), Ngành trắng (Tay Ðón hoặc Khao). Dân số: 1.040.549 người. Ngôn ngữ: Thuộc nhóm ngôn ngữ Tày - Thái (ngữ hệ Thái - Ka Ðai). Lịch sử: Người Thái có cội nguồn ở vùng Đông Nam Á lục địa, tổ tiên xa xưa của người Thái có mặt ở Việt Nam từ rất sớm. Hoạt động sản xuất: Người Thái sớm đi vào nghề trồng lúa nước trong hệ thống thuỷ lợi thích hợp được đúc kế như một thành ngữ - "mương, phai, lái, lịn" (khơi mương, đắp đập, dẫn nước qua vật chướng ngại, đặt máng) trên các cánh đồng thung lũng. Họ làm ruộng cấy một vụ lúa nếp, nay chuyển sang 2 vụ lúa tẻ. Họ còn làm nương để trồng thêm lúa, ngô, hoa màu, cây thực phẩm và đặc biệt bông, cây thuốc nhuộm, dâu tằm để dệt vải.  1.2.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực của dân tộc thái ở tây bắc Ngày nay gạo tẻ đã trở thành lương thực chính, gạo nếp vẫn được coi là lương ăn truyền thống. Gạo nếp ngâm, bỏ vào chõ, đặt lên bếp, đồ thành xôi. Trên mâm ăn không thể thiếu được món ớt giã hoà muối, tỏi, có rau thơm, mùi, lá hành... có thể thêm gan gà luộc chín, ruột cá, cá nướng... gọi chung là chéo. Thịt cá ăn tươi thì làm món nộm, nhúng (lạp, cỏi), ướp muối, thính làm mắm; ăn chín, thích hợp nhất phải kể đến các món chế biến từ cách nướng, lùi, đồ, sấy, sau đó mới đến canh, xào, rang, luộc... Họ ưa thức ăn có các vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng các món ngọt, lợ, đậm, nồng... Và ai có thể quên được những món ăn chế biến từ những sản vật của núi rừng mang hương vị đặc biệt nhất là những món lam. Cá tẩm ướp bằng những gia vị đặc trưng của núi rừng như mắc khén, hồi, quế, được nướng trong ống tre giữ được vị ngọt đậm đà cùng mùi thơm quyến rũ. Rồi thịt bò lam, bê lam, gà hồ lô đất…Đặc biệt, có một thứ gia vị mà khi thưởng thức những món ăn ở đây không thể thiếu, đó là chấm chéo, thứ gia vị có mùi thơm nồng nàn, cay hăng hắc và mặn mòi vị muối. Tưởng như thiếu gia vị này là mất đi cái hồn, cái tinh của những món ăn miền sơn cước. hay uống rượu cần, cất rượu. Người Thái hút thuốc lào bằng điếu ống tre, nứa và chạm bằng mảnh đóm tre ngâm, khô nỏ. Người Thái Trắng trước khi hút còn có lệ mời người xung quanh như trước khi ăn Được thưởng thức những món ăn đặc sản, chứa đựng tinh hoa của núi rừng và thắm đượm tình người. Không ai có thể quên được cơm lam, cá suối, măng muối và một thứ gia vị rất lạ - bột chấm chéo Ai đã một lần thưởng thức không bao giờ quên những hương vị núi rừng thấm đẫm, hoà trộn và thăng hoa trong ống cơm lam nhỏ xinh: nào là vị dẻo thơm của thứ nếp nương do chính tay những người dân tộc tảo tần chăm cấy, nào là vị ngọt thanh của nước từ những ống tre non mới cắt, vị béo ngầy ngậy của nước cốt dừa... Và để tăng hương vị cho cơm lam là vị bùi bùi, mằn mặn của muối vừng giã nhỏ. Chương 2. Đặc trưng món cơm lam của người thái ở tây bắc 2.1. Cơm lam ẩm thực vùng tây bắc Những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật. Và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mang một phong vị riêng, độc đáo, không hề trộn lẫn đó là những nét ẩm thực đặc sắc của dân tộc Thái. Mỗi dân tộc trên thế giới đều mang một sắc thái văn hóa độc đáo của mình qua phong tục tập quán, qua trang phục và đặc biệt là qua ăn uống. Theo đúng truyền thống, thì lúa nếp là gạo, xôi là cơm trong bữa ăn của dân tộc Thái. Mặc dù hiện nay truyền thống đó đã phần nào thay đổi và người Thái đã biết dùng gạo tẻ, song câu nói "mi khảu nựng khảu niêm bò" (có nếp xôi không?) đã trở thành câu cửa miệng của người Thái mỗi khi có dịp đến nhà gặp gỡ, thăm hỏi nhau Món ăn đặc trưng của người Thái là cơm lam (lam là từ để chỉ tất cả các món ăn được chế biến bằng hình thức nướng). Người Thái có tới gần chục loại cơm lam. Loại đơn giản nhất là đem gạo nếp cho vào ống tre (loại tre bình thường không non, không già), đổ nước ngâm cho gạo nở rồi đốt ống tre trên ngọn lửa. Khi cơm chín, tước vỏ tre bên ngoài lấy cơm ăn. Phức tạp hơn người Thái biết biến tấu cơm lam thuần túy bằng cách độn lạc, độn sâu măng và đặc biệt hơn còn có loại cơm lam được đun trong ống tre có tên gọi là pngá, người ta bảo rằng đây là một loại tre đặc biệt, cơm được đun trong loại ống tre này sẽ thơm và ngon hơn. Có lẽ do lấy xôi nếp làm lương thực chính nên kỹ thuật nấu cách thuỷ đã nghiễm nhiên trở thành đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái. Đây là bước cao hơn của "lam" và người Thái gọi là "nửng" (tức là đồ). Với họ, ngay đến rau cũng được đồ chín rồi chấm hoặc chế biến món "chụp" (nộm). Một trong những món đồ hết sức quen thuộc của dân tộc này là xôi. Nếu như người Việt xem việc ăn xôi là ăn quà thì cái gọi là quà của người Việt ấy lại là món không thể thiếu được trong phong tục tập quán, cúng bái tổ tiên và các cỗ bàn lớn như cưới xin, hội hè. Có lẽ đây là cái còn lại của tâm thức văn hóa dùng nếp của tổ tiên xa xưa người Việt. Dụng cụ để đồ xôi là một chiếc ninh bằng đồng mà người Thái Tây Bắc gọi là "mỏ nửng" (nồi đồ) đã được coi là bảo bối truyền từ đời cha đến đời con. Với người Thái, cá là thức ăn hàng ngày và họ cũng biết chế biến rất nhiều món ăn từ cá như pa cói (gỏi cá), pa pho (cá trộn với rau thơm và gia vị như ớt, gừng, tỏi rồi gói lá chuối đem lùi dưới tro nóng). Lên Tây Bắc, có dịp thưởng thức những món ăn của dân tộc Thái, những món ăn mà thoáng qua ta thấy mộc mạc, giản dị song quan sát kỹ thì lại rất cầu kỳ. Cầu kỳ cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến. Có thể nói, những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật, và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mang một phong vị riêng, độc đáo, một phong vị không hề trộn lẫn 2.2. Tính triết lý trong văn hóa ẩm thực của dân tộc thái Một trong những đặc trưng nổi bật của dân tộc Thái là văn hóa ẩm thực. Món ăn của dân tộc Thái thể hiện sự kết hợp hài hoà, sự giao lưu, ḥa quyện cùng linh khí của núi, của sông, của rừng, của những tấm ḷng chân quư giản dị. Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái có một cội nguồn triết lư riêng để măi trường tồn với thời gian. Đối với người Thái, ẩm thực là một nghệ thuật đẵ trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc. Nhiều người đă bàn đến văn hoá ẩm thực của dân tộc Thái và cũng rất nhiều món ăn của người Thái được giới thiệu một cách cặn kẽ. Tuy chưa phải là đă tạo thành mức định h́nh như một chuẩn mực, một phong cách. B́nh thường, các món ăn của người Thái chia làm 5 phần lớn khác nhau như: căm chẳm (đồ chấm, đặt đầu tiên); căm nặm (đồ uống, đặt thứ hai); căm cắp (đồ ghém, đặt thứ ba); căm kin (phần về thức ăn, đặt thứ tư); căm khẩu (phần về cơm, đặt cuối cùng). Trong sự phân loại, tự nó đã bao quát cả âm dương, ngũ hành một cách tổng thể. Xét riêng từng phần, sự hài hoà cũng lại là một nét riêng tạo nên một tác phẩm vô cùng quyến rũ.Văn hoá ẩm thực phương Tây, và thời gian gần đây đã du nhập vào một số đô thị lớn của nước ta, các món ăn được tuần tự đưa vào mâm tiệc: Món khai vị; Món chính; Món tráng miệng... Nhưng với dân tộc Thái, điều này là không thể, bởi sự hoà quyện của 5 phần ấy là một điều dường như là bắt buộc, vị cay của ớt, của mắc khén; vị ngọt của đồ nướng; vị tươi non của những đồ ghém kèm theo tạo nên một sắc thái mà nếu thiếu một trong những vị ấy bữa tiệc sẽ bị nát vụn, mất đi niềm hứng khởi trong sự thưởng thức của tất cả các giác quan. Mâm cơm được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm b́nh dân trong mỗi gia đình, đặc tính nổi bật là sự hài ḥa trong từng góc độ. Món ngon không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm. Như tự nhiên vậy, ở đó chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc. Bây giờ, nhiều món ăn của dân tộc Thái đă xuất hiện ở trong những nhà hàng sang trọng, nhưng bạn hãy thử, dù chỉ một lần, giữa khung cảnh mênh mông của đất trời trong nếp nhà sàn h́nh mai rùa, hăy thưởng thức sự thăng hoa của chén rượu đậm men lá rừng, vị ngọt thanh của từng thớ thịt nướng thơm nhưng nhức, cái mát lạnh của những ngọn rau vẫn mang màu xanh nơn nà trong mát... Tất cả hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Đối với người Thái, trong một mâm cơm, các món ăn bao giờ cũng phải đảm bảo đủ 2 yếu tố âm, dương. Chúng bổ sung, pha trộn cho nhau làm thực khách mê mải cùng hương rượu, quấn quít với những hương vị được gia giảm rất kỹ càng. Món cá mang tính âm (hàn) nên khi ăn, người Thái dùng với một số gia vị mang tính dương như: ớt, sả, gừng, tiêu để cân bằng. Và những vị cay này cũng lại được điều hoà bằng vị chua của khế, của chanh... Mang trong mình hơi thở của núi rừng rộng thẳm cùng những sản vật được thiên nhiên ưu đãi. Các món ăn của người Thái có một đặc trưng rất dễ dàng nhận biết, đó là sự phân cực rất rõ ràng, món nào dường như cũng muốn làm cho người lần đầu tiên thưởng thức phải dựng mình lên, sởn tóc gáy. Thạch Lam – tác giả của “Hà Nội băm sáu phố phường” với những chuyến phiêu du cùng với rất nhiều thức quà của mảnh đất thủ đô văn hiến đă từng miêu tả những món ăn của đất Hà Thành bằng một lối viết nhẹ nhàng, sâu lắng. Cọ̀n món ăn của cộng đồng dân tộc Thái dường như lại là sự đối đầu thật gay gắt. Chúng mang trong mình vẻ đẹp của sự thô mộc, góc cạnh đầy cá tính. Song quan sát kỹ thì lại thấy hết sức cầu kỳ, cầu kỳ cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến. Có thể nói, những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật. Cay thì thật cay, mặn thì thật mặn, chua cũng thật chua và chát thì không gì có thể chát hơn. Nhưng hấp dẫn chính lại là điểm ấy. Hãy thử để thiếu một vị mà xem, thực khách sẽ cảm thấy như đang ngồi trên một quả đồi trọc lốc, nham nhở để thưởng thức vậy. Nghệ thuật chế biến là thế, để thưởng thức cũng lại là cả một vấn đề. Trong cách ăn, vừa nhấm nháp, vừa xuýt xoa, lần lượt, chậm rãi mới đích thực là cách ăn của người Thái. Vị ngọt, vị cay, vị nồng... dần lan toả, từ đầu lưỡi thấm dần, lúc đó sự hoà quyện của hương vị như len lỏi tới từng đường tơ kẽ tóc, vị cay dường như chỉ còn lơ lửng đâu đây, cái ngọt ngào thấm dần rồi thoát ra thành những câu từ gợi nhớ...Một nét cần được nhấn mạnh trong ẩm thực là ăn uống phải hài hòa với thiên nhiên, phong cảnh. Văn hóa là cái đẹp, mà theo năm tháng không ngừng phát triển; Là một bộ phận cấu thành, Văn hoá ẩm thực cũng thế. Những món ăn từ nơi cội nguồn, ngày lại ngày được tiếp thu, phát huy, sáng tạo. Từ con cá, hạt muối, củ gừng cay, chân hành nồng, trái ớt chín đỏ... đă góp thêm hương, thêm sắc vào mảnh đất nơi địa đầu phía Tây Tổ quốc rất đỗi tươi đẹp này, làm biết bao người phải ngẩn ngơ khi đã một lần nếm thử. 2.3. Nét độc đáo của cơm lam Trong toàn bộ nền văn hoá ẩm thực của các dân tộc (Thái), cơm lam là món ăn độc đáo không chỉ về mùi vị, mà còn ở chính cái tên gọi với chức năng vừa là danh từ vừa là tính từ. Cho tới nay, không một tài liệu nào xác định cơm lam có từ bao giờ và xuất xứ do đâu. Tuy nhiên, căn cứ vào tên gọi của nó, chúng ta tạm bằng lòng với kết luận rằng đó là món ăn có nguồn gốc bởi dân tộc Thái. Hoặc chí ít, đó cũng là món ăn phổ biến nhất trong cộng đồng người Thái. Kỹ thuật chế biến cơm lam thật đơn giản. Người ta dùng loại cây non, thân ống, họ tre (thường loại tre mà tiếng Thái gọi là "co mạy ngạ" mới ngon cơm), mỗi dóng tre chặt bỏ một đầu ống, đầu ống còn lại tác dụng như cái đáy nồi. Gạo nếp vo sạch, rắc thêm chút muối, trộn đều, cho gạo vào ống tre, lượng nước đổ xâm xấp so với mặt gạo. Miệng ống được nút bằng lá dong tươi hoặc lá chuối khô. Ống tre có gạo ấy được hơ trên ngọn lửa hoặc trên đống than hồng, vừa hơ vừa xoay tròn từ từ cho nhiệt tác dụng đều lên xung quanh vỏ ống. Chừng trên dưới một tiếng sau (tuỳ theo ống cơm to hay bé), mùi cơm nếp toả ra khêu gợi, ấy là dấu hiệu cơm đã chín. Trước khi ăn, người ta dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ biểu bì màu xanh ngoài cùng của ống tre (lúc này đã cháy đen), sau đó tước nốt lớp vỏ trắng trong cùng, cơm lam định hình ở dạng ống đặc, được bao quanh bởi một lượt màng mỏng màu trắng ngà của ruột ống tre (xin lưu ý là đến tận lúc này, cơm lam vẫn không hề mang màu lam như tên gọi của nó). “Ngày trước cơm lam là món ăn ưu tiên cho sản phụ và nói chung là phụ nữ trong thời kỳ nuôi con bú. Một cách lý giải mang tính khoa học, rằng ăn cơm lam sẽ tránh được các chất của đồng, gang, nhôm... so với việc nấu cơm bằng nồi kim loại. Và như vậy, không gây ảnh hưởng tới khả năng làm sữa cũng như chất lượng nguồn sữa của người mẹ. Theo phong tục, sau khi ăn cơm lam, các gia đình bó những mảnh tre lại rồi mang gác lên chỗ cành chạc của cây sung đầu bản. Sung là giống cây rất sai quả, nhiều nhựa và nhựa dẻo, có màu trắng tinh khiết. Đồng bào quan niệm làm như vậy người phụ nữ sẽ đẻ nhiều con, sữa cũng nhiều và dẻo như nhựa cây sung. Trải qua quá trình hàng nghìn năm giao lưu và tiếp biến, cơm lam giờ trở thành món khoái khẩu của nhiều dân tộc vùng cao. Đặc biệt, tại các nhà hàng, khách sạn, cơm lam có ngôi vị như một "đệ nhất món ăn" trong thực đơn của khách. Ngoài ra, xin hãy hình dung khung cảnh trên một bãi cỏ thoai thoải ở bìa rừng, bên dòng suối chảy róc rách và tiếng chim hót ríu ran, một nhóm khách du lịch quây quần dùng bữa với cơm lam và thịt thú rừng nướng. Đấy là một không gian trữ tình, dễ gợi thi hứng, chỉ cần ghi lại đã có thể làm thành một bài thơ... Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn.” 2.3.1 Nguồn gốc của cơm lam Nước ta có nhiều vùng rừng núi. Đồng bào các dân tộc ít người thường phải vào rừng đẵn tre, kiếm củi hoặc tìm các thứ lâm sản khác. Đấy là những công việc nặng nhọc, vất vả, có khi phải đi từ sáng sớm, chiều tối mới về đến bản làng. Đôi khi còn phải ngủ đêm trong rừng vì nhà xa, hoàn toàn chỉ có đôi chân làm phương tiện đi lại.Tập tục, thói quen nghìn xưa để lại, có một nét tốt đẹp, rất bình dân, dễ làm, ăn cho qua bữa, thế mà không ngờ ngày nay lại được tôn lên thành đặc sản, đó là cơm lam.Có vùng, người đi rừng mang cơm nắm đi theo. Đó là thứ xôi nếp (miền núi quen ăn cơm nếp hơn cơm tẻ) bọc trong lá chuối, kèm thêm chút muối vừng, hoặc chỉ là muối trắng. Cũng nhớ thêm hạt muối trắng ở miền núi được coi giá trị quí như vàng. Khát thì đã có các dòng suối. Tốt hơn, nếu tìm được một số rễ cây hoặc ống nứa, vạt đi một đoạn, hứng miệng vào mà lọc lấy ít giọt nước ngọt, vừa lành vừa sạch lại vừa ngon. Nói đến cơm lam với chúng ta đã không còn xa lạ, đó là món ăn quen thuộc và là đặc sản của các dân tộc thiểu số niềm núi như Thái, Tày, Nùng, Dao... Tuy nhiên nguồn gốc hay sự ra đời của nó thì không phải ai trong chúng ta cũng đều biết. Chúng tôi xin nói đến sự ra đời của món cơm đặc biệt này Nói đến cơm lam với chúng ta đã không còn xa lạ, đó là món ăn quen thuộc và là đặc sản của các dân tộc thiểu số niềm núi như Thái, Tày, Nùng, Dao... Tuy nhiên nguồn gốc hay sự ra đời của nó thì không phải ai trong chúng ta cũng đều biết. Chúng tôi xin nói đến sự ra đời của món cơm đặc biệt này. Theo những lời kể của các già làng thì ngày xưa đồng bào các dân tộc thiểu số sống chủ yếu trong ở rừng, ở trên các định núi cao, cuộc sống du canh du cư theo mùa vụ nên không nơi nào họ ở được đến hai mùa nương dẫy, do đặc điểm của nương dẫy là độ dốc cao nên sau khi canh tác và thu hoạch thì vùng đất đó không còn màu mỡ như trước nữa và đồng bào biết nếu còn canh tác tiếp thêm một mùa vụ nữa thì sẽ không thu hoạch được như mùa trước. Cứ như thế, hôm nay ở núi này ngày mai lại ở ngọn núi khác, nên cuộc sống của đồng bào rất khó khăn và thiếu thốn đủ thứ, từ việc làm nhà cửa cũng rất tạm bợ, đến đồ dùng trong nhà như xoong, nồi, bát… cực kỳ thiếu thốn vì thế đông bào đã nghĩ ra nhiều cách nấu ăn trong hoàn cảnh không có những vật dụng cần thiết đó, sau khi thu hoạch mùa vụ hạt thóc đã  được đâm chày thành hạt gạo và ở nơi núi rừng luôn có sẵn gỗ, cây nứa, cây mét… Và từ đó đồng bào đã nghĩ ra một cách làm cho gạo chín thành cơm mà không cần đến xoong hay nồi là sau khi ngâm gạo thì cho gạo vào trong ống nứa, rồi cho nước vào trong ống, và cuối cùng là cho ống nứa vào đống lửa vừa nướng vừa xoay, dùng ngón tay ấn thấy mềm đến đau là cơm đã chín đến đó hoặc khi thấy mùi thơm của cơm thì cũng lúc cơm đã chín và sau đó chỉ cần bóc vỏ nứa đi là có cơm ăn. Cách nấu đó vừa nhanh vừa tiện mà cơm lại rất thơm và ngon, được đồng bào duy trì cho đến ngày nay và gọi đó là cơm lam. Từ “lam” là cách nói của đồng bào Thái và nó không phải là danh từ, mà là một động từ theo tiếng Kinh thì có nghĩa là “nướng”. Nguồn gốc ra đời của món cơm lam đặc sản là vậy. Cơm lam là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của cư dân miền núi, nhất là miền Tây Bắc nước ta. Món ăn này ban đầu của dân tộc Thái. Sau này, dân tộc Mông, Tày, Nùng, Dao, Xá… thuộc những vùng núi và rẻo cao Tây Bắc cũng dùng. Đây là món ăn đậm hương rừng, được chế biến rất công phu, thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành. Gạo được nấu trong uống tre (Mộc), với thứ nước trong chính ống tre hoặc từ nước suối nguồn (Thủy), bằng ngọn lửa nhỏ (Hỏa), trên mặt đất nơi núi rừng hoang dã (Thổ)… Cơm lam bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông với túi gạo mang theo, dao quắm và đá đánh lửa cùng ống nứa sẵn có trong rừng, vậy mà nay đã trở thành món đặc sản, "hút hồn" du khách. Trong hình dung cảm tính của nhiều người, cơm lam phải là thứ cơm đại loại có mầu xanh của lá rừng, có hương thơm của cây rừng... nhưng nào chỉ thế. Những ống nứa non thon nhỏ dài dài như tấm mía ở chợ đã nướng sém lớp vỏ ngoài, được người làm cơm lam khéo léo róc đi lớp vỏ cật khét lửa, để lộ ra lớp vỏ giữa trắng trẻo thơm tho. Tước nhẹ từng dải như người bóc chuối chín lớp vỏ giữa đó, là đến phần lõi cơm. Lõi cơm được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa chỉ có trong ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có một nhan sắc rất đỗi thuần hậu mà ta muốn được nâng niu mãi. Chỉ là một món ăn giản dị của núi rừng, gắn với những con suối róc rách đầu nguồn, những nương lúa chín vàng bên sườn đồi, những vạt rừng tre nứa xanh ngút đầu non và bếp lửa mùa đông của mẹ, mà sao có thể khiến người đi xa khó nguôi quên đến thế. Cơm lam cũng khiến người mới gặp lần đầu bỗng ngỡ ngàng trước một món ăn tưởng không có gì đơn giản, khiêm tốn hơn, mà chứa trong đó biết bao nghệ thuật và ý tưởng của hạt gạo vùng cao trong mối giao tình với nước, lửa và những ống nứa non... Có lẽ, câu chuyện về cơm lam đã bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông, từ những chuyến đi săn và những đêm du canh xa xưa. Không nồi chảo, không cơm nắm, cơm vắt phiền toái, chỉ một cái ruột tượng đựng gạo vắt qua vai, một con dao quắm và một hòn đá, ít bùi nhùi đánh lửa. Đói lúc nào, dừng lại ở đó sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, sẵn gạo mang theo, sẵn nước dưới suối và lửa trong tay, thế là có thể có cơm lam. Cơm lam cũng gắn với những chuyến đi nương đi rẫy xa, những dịp vui trong gia đình, những khi cao hứng thèm ăn cơm lam thay cho cơm chín trong nồi, xôi đồ trong chõ... Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái đều làm cơm lam. Ngoài cơm lam, họ còn có cả cá lam, chim lam, rau quả lam... Phải thừa nhận làm đồ ăn lam là một nghệ thuật tinh tế đặc biệt. Mầu sắc trên ống nứa qua lửa có thể cho người làm lam nhận biết chính xác được mức độ chín của thức ăn, từ đó có thể bày biện cả một bữa tiệc lam ngay trên lá chuối giữa núi rừng hoang vu một cách tự tin và hấp dẫn nhất... 2.3.2 Nguyên liệu làm cơm lam Nguyên liệu và quy trình thực hiện Cơm lam là loại cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên và một số dân tộc tại Lào Cơm lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm lam ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè) Một số vùng có thể làm cơm lam với dừa nạo, nước cốt dừa trộn lẫn gạo trước khi nướnCơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên và một số dân tộc tại Lào. Nguyên liệu làm cơm lam bao gồm gạo, ống nứa (tre), lá chuối. Ngoài ra có thể còn có dừa nạo, nước cốt dừa, vừng trộn lẫn gạo trước khi nướng. Cũng đôi khi, tại một số vùng miền sắn, khoai, ngô, được chặt miếng nhỏ nhồi vào ống để nướng thay cho nguyên liệu chính là gạo. Lấy gạo bỏ vào một chiếc ống giang một đầu hở, sau đó dùng lá chuối bịt kín lại rồi đốt. Nhưng nấu cơm lam thực ra không chỉ đơn giản như vậy. Ống giang dùng nấu cơm lam phải còn tươi để khi cơm chín, hạt cơm quyện thêm một chút vị ngọt và mùi đặc trưng của tre. Nứa thường được chọn giang bánh tẻ, non quá hay già quá đều không được. Đốt lên một đống lửa, chờ thật đượm, sau đó đặt lên trên một chiếc kiềng và xếp các ống Lam trên đó. Trong khi nấu không quên xoay đi xoay lại những chiếc ống Lam như khi nướng bắp. Khoảng một tiếng đồng hồ thì ăn được. Thực tế, theo kinh nghiệm của những người dân tộc thì khi nghe mùi thơm từ ống Lam bay ra là biết cơm chín hay chưa mà không cần mở nắp. Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp lạt giang mỏng. Xắt mỗi ống ra thành năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp lạt giang bên ngoài. Cơm lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm lam ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè)[ Nguyên liệu: - 1/2 lon gạo hương vị việt - 1 ống nứa non, một đầu còn mắt Thực hiện: - Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa - Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn lại, để chừng 2 tiếng. - Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín. - Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng Nhiều vùng đất coi cơm Lam như món ăn truyền thống không thể thiếu trong mỗi dịp lễ hội, nhưng phải kể đến cơm lam Tây Nguyên, Cao Bằng và Thanh Hóa gắn với người dân tộc Tày, Nùng, Mường, Dao Thái…Đặc biệt, Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm Lam ngon hơn nhiều vùng khác. Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng! Một cách ví von để khẳng định sự thơm ngon của loại gạo này. 2.3.3 Quy trình chế biến cơm lam Muốn có cơm lam ngon, đầu tiên phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Mùa lạnh đến, một chút mưa rét, bên bếp lửa than cời, dễ thèm cơm lam lắm. Thế là cả nhà lại quây quần, người tiện nứa, người vo gạo, người đi chặt lá chuối non về làm nút ống... Muốn làm được món cơm lam ngon không dễ. Đầu tiên là khâu chọn tre, nứa. Chọn ống tre đúng độ tuổi mới tạo ra hương vị thơm đặc biệt độc đáo của núi rừng. Muốn cơm lam ngon phải có loại nếp ngon, nhất là nếp được trồng trên rẫy. Gạo nếp vo sạch, ngâm nước vài giờ rồi vớt ra trộn một ít muối. Cho gạo vào ống tre, đổ thêm nước vừa đủ, dùng lá chuối nút lại. Có nhiều cách nấu: hấp trong nước, nướng, hay dựng ống quanh đống lửa. Khoảng hơn một tiếng đồng hồ chế biến thì cơm chín. Đợi cho nguội, người dùng bóc lớp vỏ còn lại sẽ lộ ra cơm lam dẻo thơm được bao bọc bởi lớp vỏ lụa trắng ngà của ruột tre, nứa. Đơn giản thế nhưng rất độc đáo. Nhiều người còn nói, cơm lam mà có được thứ nước có sẵn trong ruột nứa, sẽ thơm ngon bội phần bởi hương vị của tự nhiên, của trời đất dồn lại. Thực tế, hiếm khi có được thứ nước sẵn có đó, người làm lam vẫn dùng thứ nước suối trong vắt đựng trong những ống vầu vác về. Khi đưa ống lam vào nướng trên bếp, vỏ nứa còn xanh mướt, khi cơm lam chín, vỏ nứa cũng đã chuyển mầu. Đống lửa to hay nhỏ sẽ khiến thời gian làm cơm lam chín nhanh hay chậm, tay người xoay trở ống cơm lam khéo léo sẽ giúp cơm được chín đều.  Kỹ thuật chế biến cơm lam thật đơn giản. Người ta dùng loại cây non, thân ống, họ tre (thường loại tre mà tiếng Thái gọi là "co mạy ngạ" mới ngon cơm), mỗi dóng tre chặt bỏ một đầu ống, đầu ống còn lại tác dụng như cái đáy nồi. Gạo nếp vo sạch, rắc thêm chút muối, trộn đều, cho gạo vào ống tre, lượng nước đổ xâm xấp so với mặt gạo. Miệng ống được nút bằng lá dong tươi hoặc lá chuối khô. Ống tre có gạo ấy được hơ trên ngọn lửa hoặc trên đống than hồng, vừa hơ vừa xoay tròn từ từ cho nhiệt tác dụng đều lên xung quanh vỏ ống. Chừng trên dưới một tiếng sau (tuỳ theo ống cơm to hay bé), mùi cơm nếp toả ra khêu gợi, ấy là dấu hiệu cơm đã chín. Trước khi ăn, người ta dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ biểu bì màu xanh ngoài cùng của ống tre (lúc này đã cháy đen), sau đó tước nốt lớp vỏ trắng trong cùng, cơm lam định hình ở dạng ống đặc, được bao quanh bởi một lượt màng mỏng màu trắng ngà của ruột ống tre (xin lưu ý là đến tận lúc này, cơm lam vẫn không hề mang màu lam như tên gọi của nó). 2.4. Gía trị dinh dưỡng của cơm lam GIA TRỊ DINH DƯỠNG Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, chỉ cần bổ ống cơm ra đó thấy mùi thơm rất hấp dẫn. Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng hoặc muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm, dẻo, rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị thơm thơm của nứa rừng qua lửa. Thường bà con chỉ ăn cơm lam với muối vừng hoặc muối lạc, ít khi có thêm những thức ăn khác. Đúng là bữa ăn chay đơn giản, thanh đạm, đậm đà hương vị của núi rừng; ai đó từng thưởng thức sẽ khó quên. Về giá trị dinh dưỡng, bữa ăn tuy không có thịt mỡ và động vật, nhưng trong gạo nếp và lạc, vừng cũng có cả glucid, protid và lipid. Thành phần hóa học của món cơm lam gồm 100g gạo nếp cái có 14g nước, 8,2g protid, 1,5g lipid, 74,9g glucid, 0,6g xenluloza. Ngoài ra, trong gạo nếp còn có nhiều muối khoáng (32mg canxi, 98mg photpho trong 100g) và vitamin B1. Trong 100g vừng có 7.6g nước, 20.1g protid, 46.4g lipid, 17.6g glucid, 3.5g xenluloza. Vừng còn là một thức ăn giầu muối khoáng (1.2000mg canxi, 379mg photpho, 10mg sắt trong 100g) và các loại vitamin B1, B2, caroten…. Trong 100g hạt lạc có 75g nước, 27,5 g protid, 44,5g lipid, 15,5g gluicd, 2,5g xenluloza. Ngoài ra lạc còn có nhiều muối khoáng (68mg canxi; 420mg photpho; 2,2mg sắt) và một lượng vitaminh B1, PP, caroten đáng kể. Số lượng lipid trong vừng và lạc nhiều đó đành, ngay số lượng protid có trong vừng, lạc và gạo nếp đâu có ít. Về chất lượng, lipid và protid có trong những thức ăn này đều thuộc loại tốt, có giá trị dinh dưỡng cao. Chất lipid chứa trong lạc và vừng là loại lipid thực vật có nhiều acid béo không no, không gây tăng cholesterol máu và vữa xơ động mạch. Chất protid có trong lạc, vừng, gạo nếp là loại protid tốt, dễ tiêu hóa, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể như lysine, methionine, tryptophane, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine, arginine, histidine. Thực là một bữa ăn chay tốt, nếu có thiếu chăng là thiếu rau tươi. Về điều này thì được biết rau rừng rất sẵn, đồng bào miền núi có rất nhiều kinh nghiệm tìm hái những loại rau ngon cung cấp thêm cho bữa ăn. 2.5 Cơm lam với đời sống hàng ngày và đời sống tâm linh của người thái 2.5.1. Cơm lam với lễ cúng rẫy Ngày trước, người ta vẫn làm rẫy và rừng còn ở gần người. Tháng hai mùa phát rẫy, cuốc nương. Ngày ấy chưa ai biết thương rừng. Người ta phá rừng cũng hồn nhiên lắm. Cuối tháng ba, khắp núi cao núi thấp lại bốc lên từng đụn khói. Đến mùa đốt nương rồi đấy… Mùa đốt nương cây khô, cây tươi đều cháy rụi, thậm chí cháy cả cánh rừng. Lửa bốc mù trời, khắp thôn làng nặc mùi tro than. Người ta phải đánh kẻng huy động cả làng đi cứu rừng. Người già hay bấm đầu ngón tay chọn ngày lành, ngày nắng to, nhiều gió đốt rẫy. Sau vài hôm thì trỉa hạt. Những nhà nhiều rẫy phải mất gần tháng trời mới trỉa xong. Trỉa đến cuối nương thì lúa đầu nương đã mọc. Tháng năm, tháng sáu lúa lên xanh nhưng vẫn chưa đến ngày nhàn nhã bởi đã đến kỳ làm cỏ. Việc cứ làm hết đợt này đến đợt khác cho đến khi lúa sắp làm đòng, cỏ không lấn át nổi lúa nữa thì thôi. Người trồng lúa nương mong ngóng nhất ngày lúa uốn câu, kết sữa. Khi ấy đã sang thu, khí trời mát dịu, cũng là lúc bắt đầu mùa cơm lam. Những hộ gia đình trong bản có rẫy cạnh nhau cùng tụ họp lại. Họ chọn một ngày đẹp nhất trong tháng làm lễ cúng rẫy. Người ta dậy sớm rời khỏi những chiếc chòi giữ nương cắt mẻ lúa đầu tiên. Họ chọn những đám rẫy lúa chưa chắc hạt. Bó lúa còn ướt sương được cho vào chiếc nồi lớn luộc thật kỹ, thơm lừng. Tiếp đó, lúa được phơi khô đến khi hạt lúa trở nên cứng và giòn rồi các bà các chị lại phải cho vào cối giã thành gạo. Thứ gạo có màu xanh cốm ấy dùng để làm cơm lam. Cách chế biến lúc này đơn giản và dễ dàng hơn nhiều. Người ta chỉ việc cho gạo vào những ống nứa non cùng với một lượng nước vừa đủ rồi nướng trên bếp than củi cho đến khi cơm chín. Thế là có được ống cơm lam. Khúc cơm lam khi bóc ra có màu xanh nõn, thơm và thật dẻo. Cơm lam ăn kèm thịt gà nướng là món ngon sơn dã đơn giản nhưng chỉ thưởng thức một lần sẽ nhớ lâu. Đó cũng là món ngon không thể nào mờ phai trong ký ức ấu thơ của những người đã sinh ra và lớn lên bên những con khe, ngọn núi. Ống cơm lam đầu mùa được cúng cho ma rẫy, người chủ của khoảnh rừng, con khe. Trong ngày cúng rẫy, ma rẫy được mời uống rượu, ăn cơm lam, thịt gà. Người ta hát lên những điệu dân ca cầu mong mùa màng tươi tốt, lúa ngập rừng nương. Đến ngày lúa đã chín vàng, chắc hạt mới đi cắt về. Những nhà nhiều rẫy phải dựng một cái chòi cất lúa trên nương. Lúc ấy, họ có thể yên tâm trở về làng mà không lo bị mất lúa. Nhà hết lúa ăn lại mang gùi lên rẫy chuyển về cối giã. Trước đây thức ăn dồi dào, con sóc, con chuột cũng không phải tìm đến những chiếc chòi lúa mới có cái ăn. Vì vậy mà người ta có thể cất lúa trên những chiếc chòi như thế qua mùa làm rẫy năm sau. 2.5.2 cơm lam với lễ tết Cơm lam, cái tên không lạ của đồng bào miền núi các tỉnh phía bắc. Còn với đồng bào dân tộc thiểu số vùng cao ở tỉnh ta thì cơm lam nó đơn giản là cơm nướng bằng ống tre, có lẽ xuất xứ của nó từ hồi chưa có công cụ sắt, nhôm, đồng… khi đó đồng bào dùng ống tre, ống lồ ô, ống nứa thay nồi, vì vậy không chỉ có cơm nướng trong ống mà thịt cũng nướng trong ống và canh cũng nấu trong ống.    Nghệ thuật ẩm thực ngày tết của đồng bào DTTS có rất nhiều món ăn lạ nhưng rất ngon như món canh lá bép nấu với thịt heo, món cá đồng nướng, gà nướng, gà nấu lá chua rừng… riêng món canh nấu ống tre thì thật tuyệt. Cũng không phải canh, mà là quả cà đắng trên rẫy của đồng bào. Quả cà này đắng tựa như khổ qua, đem về bổ ra nhét vào ống tre cùng với mấy con cá suối và ít muối, vài nắm lá rừng chua chua, ngọt ngọt, một chút nước rồi dựng quanh bếp cho đến nhừ. Cà mềm nhũn trộn với cá nhừ cả xương quyện với hương lá rừng, ăn với cơm lam ngon tuyệt. 2.5.3 Văn hóa phong tục bó vỏ ống cơm lam của dân tộc Thái Tâm lih -văn Hoa Phong tục bó vỏ ống cơm lam của dân tộc Thái Cơm lam là một món ăn truyền thống của dân tộc Thái, Tày, Nùng… Ngày nay, ở một số tỉnh: Lai Châu, Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Cạn… cơm lam đã trở thành món ăn hấp dẫn khách tham quan, du lịch. Ai đã từng thưởng thức cơm lam một lần, sẽ không quên vị thơm đậm, dẻo và ngọt của nó. Đối với dân tộc Thái, cơm lam không chỉ là món ăn truyền thống mà trong ống cơm lam còn chứa đựng tín ngưỡng, giải thích một hiện tượng của tự nhiên. Quan niệm cổ xưa của đồng bào dân tộc Thái, thế giới tự nhiên được chia làm 3 phần gồm: cõi trời, trái đất và con người. Trong đó, cõi trời là một thế giới đặc biệt, chứa đựng quyền lực tối cao, quyết định mọi hoạt động của con người và mọi sự vật, hiện tượng trên trần gian. Cõi trời còn được gọi là “Mường Then”, cai quản có 34 vị thần gọi là các Phi Then. Trong đó, 12 Then lớn đảm nhận việc cai quản và chỉ đạo mọi hoạt động trên trần gian, 22 Then nhỏ là những vị thần giúp việc Then lớn. Trong 12 Then lớn có 1 Then tên là Then Chất - Then Chát chuyên theo dõi việc sinh, tử của loài người. Then Chất - Then Chát giữ sổ lớn gọi là sổ Hương then, trong sổ ghi họ tên, chỗ ở, địa vị xã hội và tuổi thọ của từng người ở trần gian. Hàng năm Then Chất - Then Chát đem sổ ra soát niên hạn sống của từng người, nếu ai hết hạn Then Chất - Then Chát sẽ gọi người đó về Mường Then tiếp tục một cuộc sống mới, chấm dứt sự sống trên trần gian của họ. Sống ở Mường Then là ước nguyện cuối cùng của người dân tộc Thái, tuy nhiên không phải bất cứ ai cũng được về Mường Then sinh sống, người Thái quan niệm rằng có người khi sinh ra mà các Then vô tình không biết do vậy người đó không có tên trong sổ nhà Then, khi chết đi không được hồi sinh ở cõi Mường Then, do vậy linh hồn người đó sẽ bơ vơ lạc lõng. Phụ nữ dân tộc Thái trong những ngày đầu ở cữ thường ăn cơm lam, tất cả vỏ ống cơm lam không vứt đi mà được bó lại sau đó treo lên cành cây gần nhà, hoặc bìa rừng cùng ống tre trong có nhau của đứa trẻ mới sinh. Người Thái tin rằng, thực hiện thủ tục này chính là thông điệp họ gửi cho các Then nhà trời thông báo đã có 1 đứa trẻ được sinh ra ở trần gian, với mong muốn Then Chất - Then Chát ghi tên đứa trẻ này vào sổ Hương Then. Đứa trẻ lớn lên và kết thúc cuộc sống trên trần gian của mình thì Then Chất - Then Chát sẽ gọi người đó về cõi trời và được hưởng cuộc sống tươi đẹp tại cõi Mường Then. Cơm lam - Quà tặng của núi rừng 2.5.4 ý nghĩa tâm linh của cơm lam ý nghĩa tâm linh Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái đều làm cơm lam, cơm lam không chỉ là món ăn cổ truyền, mà còn là món ăn linh thiêng, gắn với văn hoá tộc người, với sự sống, và theo tín ngưỡng dân gian gắn với mỗi vòng đời của con người. Người Thái tin rằng, ngoài thế giới mà mọi người đang sống quen gọi là nhân gian, còn có một thế giới của người trời – Mường Then, là nơi ở của các vị thần, tổ tiên và các linh hồn. Ngoài cơm lam, họ còn có cả cá lam, chim lam, rau quả lam... Phải thừa nhận làm đồ ăn lam là một nghệ thuật tinh tế đặc biệt. Trong quan niệm của các dân tộc như Thái, Tày, Nùng ở vùng cao Đông Bắc Việt Nam, cơm lam không chỉ là món ăn truyền thống mà còn mang một gắn với phong tục của vòng đời. Trong thế giới của người Thái cũng vậy, họ tin rằng ngoài đời thực còn có một thế giới tâm linh, ở đó con người chỉ là một phần của thế giới đa tầng, “cõi trời” hay còn gọi là Mường Then là thế giới cao cả nhất, quyết định đến cuộc sống cộng đồng và vòng đời của mỗi con người. Trong tiếng Thái, Mường Then có nghĩa là Cõi trời, ở đó có những Phi Then (thần cai quản) đang theo dõi và ghi nhận các hoạt động của con người và 12 Then (thần) tối cao. Một trong tục này lại gắn với món cơm lam và những ống lam? Có lẽ, những lý giải ban đầu Cùng nhau làm cơm lam (Ảnh: VIT) số các Then đó có tên là Chất – Chát, có nhiệm vụ cai quản sự sinh tử, địa vị… của từng người để sau khi mất những cư dân ở “cõi tạm” sẽ trở về với cuộc sống ở Mường Then. Nhưng để có cuộc “trở về” này, họ phải có mặt trong sổ Then Chất. Muốn vậy, ngay từ lúc sơ sinh họ đã gắn với nhiều nghi thức và những bó cơm lam truyền thống. Tập tục này được tiến hành ngay từ lúc người phụ nữ sinh con, họ chỉ được ăn loại cơm lam truyền thống, những ống lam được cất giữ cẩn thận và treo cùng với nhau thai của đứa bé nơi bìa rừng, như một thủ tục thông báo với Then Chất về sự xuất hiện của một thành viên mới trong gia đình người Thái. Nếu thủ tục này không được thực hiện, đứa trẻ chỉ được xem như kẻ “ngụ cư” và không được về Mường Then khi tuổi già, sức yếu. Vì sao phong về tục này dựa vào nguyên liệu chế biến cơm lam. Đây là loại cơm được nấu từ lúa nương trong những ống nứa non còn nguyên những giọt nước tinh túy của trời đất bằng thứ lửa rực đỏ nơi chốn núi rừng lạnh lẽo, tính thiêng ấy thuộc về Mường Then hay Cõi trời vì vậy, nó được xem như một món ăn thiêng, vật thiêng dành để dâng lên chốn Mường. Không rườm rà, nhưng đó chính là văn hóa, một nếp sống khá chuẩn mực để người Thái luôn phấn đấu, sống tốt hơn, đẹp hơn và có ích hơn để được về với Mường Then - ngôi nhà lý tưởng của họ, cùng ống cơm lam đã đi vào từng bữa ăn, giấc ngủ và còn có những ước mơ về một ngày mai tươi đẹp Chế biến cơm Lam là cả một nghệ thuật. Song mỗi vùng, miền lại có bí quyết riêng khiến cơm Lam – hương vị quen thuộc của núi rừng Tây Bắc luôn mang dấu ấn riêng ở những nơi mà ta bắt gặp. Cơm lam phải là thứ cơm đại loại có mầu xanh của lá rừng, có hương thơm của cây rừng... nhưng nào chỉ thế. Những ống nứa non thon nhỏ dài dài như tấm mía ở chợ đã nướng sém lớp vỏ ngoài, được người làm cơm lam khéo léo róc đi lớp vỏ cật khét lửa, để lộ ra lớp vỏ giữa trắng trẻo thơm tho. Tước nhẹ từng dải như người bóc chuối chín lớp vỏ giữa đó, là đến phần lõi cơm. Lõi cơm được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa chỉ có trong ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có một nhan sắc rất đỗi thuần hậu mà ta muốn được nâng niu mãi. Cơm lam gắn bó, thủy chung suốt cả đời người, ai đã từng sinh ra lớn lên cùng nó sẽ chẳng thể nào quên. Cơm Lam cũng như tấm lòng của con người miền sơn cước, mộc mạc bình dị nhưng cũng thật sâu nặng nghĩa tình, nếu đã gặp rồi sẽ còn mãi nao nao nỗi một nhớ nhung lưu luyến. 2.5.5. Cơm lam ngày nay và một số giải pháp bảo tồn, phát huy    Ngày nay, đồng bào ít dùng ống tre, ống lồ ô, ống nứa để nấu cơm lam, nướng thịt… mà đã dùng nồi bằng gang, bằng nhôm hay nấu bằng nồi cơm điện như người Kinh. Đồng bào cho rằng nấu cơm lam, nướng thịt bằng ống mất nhiều công và còn lạc hậu nữa. Tập tục tuy xa xưa nhưng mỗi khi có tiệc tùng trong làng, bản thì già làng huy động con, cháu đến nấu cơm lam, nướng thịt, nấu canh bằng ống tre. Tết Canh Dần này, lên vùng cao cùng đồng bào thưởng thức món ăn dân dã từ xưa sẽ thấy vô cùng hấp dẫn. C. PHẦN KẾT LUẬN Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn của văn hóa cộng đồng, được biểu hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống. Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòa hợp và cân bằng âm dương. Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh thần và tâm linh, nó trở thành nét văn hóa độc đáo của một đất nước đa dân tộc, lối sống của cộng đồng các dân tộc Việt Nam, làm nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Như vậy có thể nói ẩm thực Việt Nam là một nền ẩm thực đa sắc màu văn hóa, và qua món cơm Lam mà đề tài đã nghiên cứu là một minh chứng. Cơm lam luôn gắn bó, thủy chung suốt cả đời người, ai đã từng sinh ra lớn lên cùng nó sẽ chẳng thể nào quên. Cơm Lam luôn gắn bó với cuộc sống của người thái nơi đây, nó đã làm nên bảng sắc riêng cho vùng tây bắc mà ít nơi nào có thể có được. Cơm lam cũng như tấm lòng của con người miền sơn cước Tây Bắc, mộc mạc bình dị nhưng cũng thật sâu nặng nghĩa tình, nếu đã gặp rồi sẽ còn mãi nao nao nỗi một nhớ nhung lưu luyến. Tài liệu tham khảo: Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007 Vũ Ngọc Khánh và các cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, 2002 Nhiều tác giả, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc, nxb Thanh niên, 2001 Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, bản thứ hai. Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004. Phan kế Bình “Việt nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990. Nguyễn Từ Chi, góp phần nghiên cứu văn hóa và tộc người, NXB Văn hóa – thông tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệ thuật, Hà Nội, 1996. Nhiều tác giả, Tìm về bản sắc dân tộc của văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa văn nghệ, Nxb, Hà Nội, 1993 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2000