Bánh croissant

tác dụng lực sẽ làm giảm được nhiệt độ sinh ra làm biến tính protein, đồng thời giữ được nhiều không khí trong khối bọt. Thời gian tối đa cho quá trình này là 8 phút. Ta thường đánh trứng trong khoảng 5 – 7 phút. Giá trị của trứng trong bánh: Lòng trắng: trong quá trình làm bánh croissant ta quan tâm nhiều đến thành phần albumin trong trứng để tạo bọt, giữ khí nhiều hơn nên thường chọn trứng gà (lòng trắng nhiều hơn so với trứng vịt). Lòng đỏ: có chứa leucithin có tác dụng chính là làm bền hệ nhũ tương bột nhào,đồng thời tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Khi đánh trộn với vận tốc lớn nhất, lượng không khí phân tán vào trong hệ bọt nhiều, bọt tạo thành mịn hơn. Hệ bọt tốt phải có thể tích lớn và bọt trắng mịn, mềm, không tan trong nước. Hệ bọt còn chịu sự ảnh hưởng của độ tươi của trứng. Trứng càng tươi hệ bọt tạo thành càng tốt. Do chọn mua được loại trứng có độ tươi mới cao trong suốt quá trình làm, nên thời gian đánh trứng tới 3 phút là đã tạo được hệ bọt có thể tích lớn, bọt khí mịn và trắng. Sau khi tạo được hệ bọt mịn, ta cho lần lượt các thành phần nguyên liệu còn lại vào cối: bột mì, men (đã dậy), sữa, bơ, đường và muối. Bước 2: phối trộn Tất cả nguyên liệu đã cho vào cối sẽ được đánh trộn cùng một lúc, với tốc độ từ chậm đến trung bình để tạo hỗn hợp đồng nhất. Mục đích của công đoạn này là: Phối trộn các thành phần nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất. Đạt được sự hydrate hóa hoàn toàn của protein và tinh bột. Trong giai đoạn này các protein là gliadin và glutelin tạo nên khung mạng gluten cho khối bột nhào. Khung mạng gluten được hình thành từ các liên kết protein –protein, protein – nước, thành phần tinh bột trong bột mỳ cũng hút nước trương nở, và bám dính lên khung mạng gluten, củng cố và làm mạnh khung mạng gluten. Khung mạng gluten qua quá trình nhào trộn phát triển đến mức thích hợp cho quá trình giữ khí. Ở giai đoạn này chú ý các thành phần bổ sung vào: Muối: lượng muối cho vào không nên quá nhiều hay quá ít, vì vai trò chính của muối ở đây là ức chế enzyme protease, hạn chế quá trình thủy phân protein thành những phân tử mạch ngắn, giảm khả năng hình thành khung gluten. Tuy nhiên, nếu hàm lượng muối quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng hydrate của gluten, ảnh hưởng khả năng hút nước trương nở do sự cạnh tranh nước với bột, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của bột nhào. Muối ở nồng độ cao cũng làm giảm quá trình lên men do nấm men bị ức chế, giảm lượng CO2 tạo thành, giảm độ xốn nở của bánh. Đường: đường bổ sung vào là đường xay ở dạng bột mịn, tạo sự đồng nhất cho bột nhào dễ dàng hơn. Đường bổ sung ở giai đoạn này ngoài tác dụng tạo vị, tạo màu mùi cho vỏ bánh, còn là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho nấm men hoạt động bên trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường nhiều sẽ làm mềm bột nhào, do cạnh tranh nước với bột sẽ làm cho bột thiếu nước cho quá trình hút nước trương nở dẫn đến cấu trúc mạng gel yếu, đồng thời độ nhớt tăng, làm ẩm bột nhào. Bơ fraid: làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, tăng giá trị cảm quan (bánh mềm, mướt, bóng,…), đồng thời giữ khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều bơ cũng làm mềm bột nhào theo cơ chế tác động của chất béo là tạo màng bao bộc hạt bột, làm hạt bột khó hút nước, khó tạo mạng gel, bột tơi xốp. Sữa: làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan (màu, mùi) nhưng nếu sử dụng nhiều cũng làm ẩm bột nhào. Ban đầu khi bắt đầu đánh trộn chọn chế độ đánh ở mức thấp nhất để đánh trộn đồng nhất các thành phần với nhau. Sau đó, sẽ tăng tốc độ đánh lên để hỗ trợ cho quá trình hình thành khung mạng gluten và khối bột nhào. Trong quá trình làm, ta đánh trộn các thành phần nguyên liệu với nhau ở chế hoạt động của máy là số 1 trong vòng 1 phút. Sau đó, chuyển sang quá trình nhào trộn ở số 2 trong vòng 3 phút thì dừng lại. Bước 3: cán, cắt và tạo hình Khối bột nhào sau khi nhào trộn sẽ được cán, cắt và tạo hình. Quá trình cán, cắt và tạo hình nhằm tạo bề mặt nhẵn mịn cho khối bột nhào, đây là công đoạn định hình cho sản phẩm. Trong quá trình cán, quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng yếu, lượng CO2 sinh ra được phân bố đồng đều trong khối bột nhào. Trong khi cán, có sử dụng bột áo để hạn chế sự bám dính của bột nhào lên thiết bị và mặt bàn. Vì đây là loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học, nên thời gian cán cắt và tạo hình bánh cần phải tiến hành nhanh chóng, để các quá trình sinh hóa diễn ra trong bột nhào được thực hiện một cách tốt nhất trong quá trình lên men ổn định, tránh cho nấm men lên men mạnh tạo quá nhiều CO2, sẽ dẫn đến sụp khung gluten trong quá trình ủ và nướng bánh. Quá trình cán cũng không nên làm quá mạnh, cũng như quá nhiều lần vì như thế có thể dẫn đến phá vỡ khung gluten của bột nhào, đồng thời thoát khí CO2 làm giảm độ nở xốp của bánh. Quá trình cắt nên chú ý về sự đồng đều về kích thước, ở mức độ tương đối, các mẫu bột nhào nên được cắt đồng đều nhau, tránh trường hợp sản phẩm tạo ra quá bé hay quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ, cũng như nướng bánh sau này. Mỗi cái bánh sau khi tạo hình được xếp lên khay nướng – đã quét một lớp dầu chống dính, giữa những chiếc bánh có một khoảng cách nhất định, tạo điều kiện cho bánh tiếp tục tăng thể tích khi ủ và nướng. Bước 4: ủ bánh Bánh sau khi đã tạo hình xong, được phủ một lớp vải mùng lên trên bề mặt, rồi đem đi ủ. Quá trình ủ bánh chú yếu là quá trình lên men tiếp tục, thực hiện quá trình này ở nhiệt độ từ 39 – 42oC, đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển. Quá trình ủ ngoài điều kiện nhiệt độ nên chú ý đến điều kiện thời gian. Thời gian ủ bánh là vừa phải, bành nở tốt nhưng chưa đạt trạng thái tối đa vì tiếp sau còn công đoạn phết mặt bánh có thể làm sụp khung. Trong qua trình, nhóm em đã tiến hành ủ bánh ở 39oC, trong 10 phút thì khối bột nhào nở đẹp, bề mặt mịn và không bị xẹp. Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ bánh: Trong thời gian ủ, nấm men tiếp tục sử dụng đường làm cơ chất và chuyển hóa đường thành rượu, sinh khí CO2 và năng lượng. C6 H12O6 C2H5OH + CO2 + Q Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong khung mạng gluten và làm thể tích bánh tăng lên đáng kể. Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men này sẽ phân bố đồng đều hơn trong toàn khối bánh tạo độ xốp nở. Tuy nhiên, nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men cao hơn sẽ làm chết các tế bào nấm men do thành phần protein trong tế bào nấm men bị đông tụ. Nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men thấp hơn thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Hoạt lực của nấm men thể hiện trong giai đoạn này kém. Bước 5: phết bề mặt Bánh sau khi lên men sẽ được phết một lớp hỗn hợp lên trên bề mặt. Lớp dịch phết này có ý nghĩa rất quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và mặt cảm quan của sản phẩm sau này. Lớp dịch phết sẽ tạo cho bề mặt bánh độ mướt bóng (của dầu, trứng), màu vàng nâu (màu caramen cùa đường). Tuy nhiện nếu phết bề mặt quá nhiều sẽ làm giảm tốc độ thoát ẩm trong qua trình nướng, làm ẩm ruột bánh hay là bánh sống. Các bước pha trộn hỗn hợp bề mặt: Hòa tan một muỗng nước và một muỗng đường với nhau. Hòa 2 muỗng dầu ăn vào hỗn hợp trên. Đem hỗn hợp sau cuối cùng này hòa với ½ lòng đỏ trứng gà. Bước 6: nướng bánh Sau khi ủ, bánh được đưa đi nướng trong lò nướng với nhiệt độ trên 170oC và nhiệt độ dưới là 180oC, trong 10 – 15 phút. Mục đích chính của quá trình nướng là làm chín bánh, cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh, tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. Đồng thời cũng làm giảm ẩm cho bánh và tạo màu, mùi làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi nướng nhiệt độ lò nướng cao, làm cho lượng nước trong khối bột nhào bay hơi thoát ra ngoài, và các phân tử CO2 tạo ra trong khung gluten cũng sẽ được thoát ra ngoài, để lại những lỗ trống bên trong bánh, làm cho bánh tăng thể tích, khi ăn có độ xốp, mềm. Nhiệt độ nướng cao làm chính bánh, đồng thời làm cho protein biến tính cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh. Khi thấy bề mặt của bánh đã vàng đẹp, thì kết thúc giai đoạn nướng. Thời gian nướng kéo dài khoảng 10 phút. Nếu tiếp tục nướng thì vỏ bánh sẽ bị cháy đen, bề mặt bánh khô, vỏ bánh tạo thành dày, giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. Trong quá trình nướng có thể phun ẩm, để tăng ẩm trong môi trường, tăng thời gian hình thành vỏ bánh. Do nhiệt độ lò nướng rất cao, vỏ bánh sẽ hình thành nhanh chai cứng, hạn chế quá trình thoát ẩm từ trong bánh ra môi trường, làm ẩm ruột bánh, bánh sống. Việc phun ẩm nhằm hạn chế quá trình hình thành vỏ này, làm cho việc thoát ẩm tốt hơn, bánh chín ruột bánh khô, tăng giá trị cảm quan. Đồng thời, ở giai đoạn đầu của quá trình nướng việc phun ẩm còn nhằm mục đích giảm nhiệt độ bánh, tăng cường hoạt động của nấm men. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh: Biến đổi về mặt độ ẩm Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào khi nướng được đặc trưng bằng trạng thái của 3 lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm. Trong những phút đầu của quá trình nướng, trên bề mặt khối bột nhào có hơi nước ngưng tụ, và độ ẩm của lớp bề mặt tăng lên khoảng 1%. Khi nhiệt độ bề mặt khối bột tăng lên khoảng 100oC thì ở lớp bề mặt hơi nước bắt đầu bay hơi và từ từ lớp ngoài của khối bột trở nên cứng, tạo thành vỏ bánh. Dưới lớp vỏ bánh hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào trong ruột bánh khi độ dày của vỏ bánh tăng lên. Nhiệt độ ở vùng bay hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước do trở lực của vỏ cứng nên chuyển vào trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Vì vậy, độ ẩm của ruột bánh nóng hơn so với độ ẩm ban đầu từ 1,5 – 2,5%. Độ ẩm trung tâm của ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Vận tốc tạo vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm ban đầu của môi trường hỗn hợp không khí trong buồng nướng. Độ ẩm trong buồng nướng càng lớn, nhiệt độ buồng nướng càng thấp thì vỏ bánh càng được hình thành chậm. Biến đổi về vi sinh và hóa sinh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men axit được tăng cường, sau đó giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC và khi tăng đến 45oC thì quá trình tạo khí giảm hẳn, khi nhiệt độ đạt 50oC thì hầu hết các quá trình sinh hóa đều ngừng hẳn. Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong giai đoạn đầu của quá trình hàm nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 và axit tăng lên đôi chút, làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị của bánh được cải thiện. Độ hoạt động của các fecmen cũng được tăng lên và sau đó sẽ ngừng hẳn vì protid bị biến tính. Các chất keo trong bột nhào cũng có tác dụng bảo vệ cho fecmen. Trong khi nướng, tinh bột cũng bị thủy phân bằng axit và men, nhưng sự thủy phẩn tinh bột bằng axit là không đáng kể và không có ý nghĩa. Nhiệt độ thích hợp cho beta-amilaza là 62 -64oC, ngưng hoạt động ở 82 -84oC, alpha-amilaza là 71 – 75oC và ngừng hoạt động ở 97 – 98oC. Nếu nướng bánh trong thời gian dài thì nấm men sẽ ngừng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn so với quá trình nướng ở thời gian ngắn. Biến đổi của protein và tinh bột Quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein. Quá trình biến tính protid do tác dụng bởi nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 70oC. Khi bị đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protid bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng cho bánh mì. Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng thì sẽ bao quanh mạng lưới protid đông tụ. Protid bị đông tụ chậm có thể làm giảm thể tích của bánh và làm bánh bị xẹp trong lò nướng. Thể tích của bánh thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng 10 - 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa. Các biến đổi tạo ra mùi vị, màu sắc cho bánh Trong quá trình nướng bánh 70 hợp chất tạo hương vị được tạo thành, phần lơn các hợp chất này thuộc nhóm cacbonyl, aldehyt, ceton, ester, rượu và các axit hữu cơ…Các chất này được hình thành trong quá trình lên men. Các chất aldehyt, ceton như fururol, oxymetyl fururol diaxetyl…được tạo ra từ phản ứng maillard gây nên mùi thơm của bánh, đồng thời phản ứng maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng (melanoidin). Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất tạo mùi thơm được hình thành và hòa quyện vào nhau tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần sẽ khuyếch tán vào bên trong ruột bánh, một phần sẽ bay ra ngoài môi trường xung quanh. Vì vậy, khi nướng bánh ta ngửi thấy mùi thơm. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các các axit amin và đường khử trong bột nhào, và còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong khay nướng, thời gian nướng. Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN BỘT MÌ Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm bột mì. Cân 5g bột mì Sấy ở 105oC, đến khối lượng không đổi Kết quả Cân lại Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì sau : Bột mì số 8 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,6 gam. Độ ẩm bột mì là : Bột mì số 11 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam. Độ ẩm bột mì là : Bột mì số 9,5 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam. Độ ẩm bột mì sau sấy là: Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng, chất lượng gluten bột mì. (Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì) Các tiêu chuẩn đánh giá bột mì: Độ đàn hồi: cân 4 gam mẫu và dùng ngón trỏ ấn vào gluten và thả tay ra, nếu : Khung gluten phục hồi lại hình dạng ban đầu liền : độ đàn hồi tốt. Khung gluten phục hồi lại hình dạng từ từ : độ đàn hồi trung bình. Khung gluten không phục hồi hình dạng : độ đàn hồi kém. Độ căng đứt: cân 4 gam mẫu và kéo dài gluten trong 10 giây. Sau đó xác định khoảng cách kéo được. Khoảng cách ≥ 16 cm : độ căng đứt tốt. 15 ≤ Khoảng cách 30 %: tốt. Sơ đồ quy trình khảo sát 25g bột mì + 15g nước Nhào trộn Vắt nước Thử iod Rửa bột nhào ủ 20 phút Cân gluten ướt Cân 4 gam Ngâm trong nước lạnh 10 phút Nước rửa chuyển xanh Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi Cân lại Khối lượng gluten khô Xác định độ căng đứt Xác định độ đàn hồi Cân 4 gam Bột mì số 8 Độ đàn hồi: trung bình. Độ căng đứt: kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khoảng cách, khoảng cách đạt được: 15cm  Gluten có độ căng đứt trung bình. Độ đàn hồi trung bình và độ căng đứt trung bình, nên gluten có chất lượng trung bình. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 7,2 gam. Hàm lượng gluten ướt : Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô : 2,4 gam. Hàm lượng gluten khô : Khả năng hút nước : Bột mì số 11 Độ đàn hồi : tốt. Độ căng đứt : kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khỏang cách, khoảng cách đạt được : 17,5 cm  Gluten có độ căng đứt tốt. Độ đàn hồi tốt và độ căng đứt tốt, nên gluten có chất lượng tốt. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 10,8 gam. Hàm lượng gluten ướt : Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô: 3,4 gam. Hàm lượng gluten khô : Khả năng hút nước của gluten : Bột mì số 9,5 Độ đàn hồi: tốt. Độ căng đứt: kéo trong 10 giây, sau đó xác định khỏang cách, khoảng cách đạt được là: 16cm  Độ đàn hồi tốt. Độ căng đứt tốt và độ đàn hồi tốt, nên gluten có chất lượng tốt. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 8 gam. Hàm lượng gluten ướt : Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô : 2,6gam. Hàm lượng gluten khô : Khả năng hút nước: Cách pha trộn bột mì số 9,5 Khối lượng (m1) bột số 11 1,5 9,5 Khối lượng (m2) bột số 8 1,5 Tiến hành pha trộn bột số 9,5 từ hai loại bột mì số 8 và bột mì số 11, theo quy tác đường chéo:  QUOTE  Vậy để pha bột số 9,5 ta dùng một nửa khối lượng là bột số 8 và một nửa khối lượng là bột số 11. Thí nghiệm 3: Tiến hành làm bánh trên 3 loại bột Ta tiến hành làm bánh theo các thông số và quy trình đã trình bày ở phần quy trình chung. Sau đó, nhận xét cảm quan và so sánh chất lượng của 3 sản phẩm được làm làm từ ba loại bột mì số 8, số 11 và số 9,5. Sản phẩm 1 (bột mì số 8)Sản phẩm 2 (bột mì số 11)Sản phẩm 3 (bột mì số 9,5)Vỏ bóng, mềm. Lên men không tốt (bánh bị xẹp khi ủ). Độ xốp kém. Ruột mềm. Dính khuôn.Bề mặt hơi khô, hơi cứng. Lên men tốt. Ruột bánh hơi khô, và không mền như bột số 8. Độ xốp tốt, lỗ khí không đều. Không dính khuônVỏ bóng, mềm. Lên men tốt. Độ xốp tốt. Ruột bánh mềm, không quá khô. Lỗ khí đều, mịn hơn bột mì số 11. Không dính khuôn. Như vậy, mỗi loại bột đều có những nhược điểm riêng làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. Tuy nhiên, theo như kết quả thu nhận được từ quá trình khảo sát thì bột mì số 9,5 cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Bột số 9,5 hạn chế được những khuyết điểm của sản phẩm do hai loại bột kia mang lại. Chọn bột số mì số 9,5 để khảo sát tiếp. Thí nghiệm 2: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM BỘT NHÀO (KHẢO SÁT TRÊN MEN KHÔ) Các thành phần tạo độ ẩm của bột nhào: Nước gây men: Nước vừa có tác dụng gây men, vừa là dung môi hòa tan các chất khô trong quá trình nhào trộn. Và đặc biệt nước có vai trò vô cùng quan trọng trong việc hình gluten. Sữa tươi: sữa là nguồn cung cấp các acid amin cho cơ thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Sữa được cho vào bột trong quá trình nhào trộn, hòa tan được nhờ vào khả năng nhũ hóa của các chất béo có trong sữa Trứng: Thường sử dụng trứng gà do hàm lượng albumin lớn có tác dụng tạo bọt, giữ khí trong quá trính đánh trứng làm bánh nở xốp khi nướng. Giữ ẩm cho bánh khi nướng và tạo hương vị cho sản phẩm, đồng thời trứng còn là chất làm bền nhũ trong bột nhào do thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng. Bơ: cung cấp chất dinh dưỡng, có tác dụng giữ khí, làm cho bề mặt sản phầm bóng, mướt, tăng giá trị cảm quan. KHẢO SÁT: CHỌN ĐỘ ẨM TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM Quy trình khảo sát Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với loại bột mì đã được khảo sát ở trên và ta chọn loại bột số 9,5 là loại bột tối ưu nhất với lượng nước gây men và lượng sữa nhào bột theo tỉ lệ sau: Lượng nước gây men và sữa nhào bột% so với bột mì374247Sản phẩm123Tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột chọn 1: 1 Cách tính hàm lượng nước gây men và sữa nhào bột Trong đó: M: Tổng khối lượng nước nhào bột  QUOTE : % nước gây men và sữa tươi so với bột mì  QUOTE : Khối lượng bột mì  QUOTE : Khối lượng trứng (1 lòng trắng và ½ lòng đỏ) Bảng kết quả tính toán Sản phẩm QUOTE (%) QUOTE (g) QUOTE (g)M(g)13725032,56030302422503570353534725037,5804040 Khảo sát độ ẩm của bột nhào Cách tiến hành Cân 5g bột nhào: m Cân khối lượng chén: mc Sấy khối bột đến khối lượng không đổi, cân khối lượng chén và bột sau khi sấy: ms Công thức tính độ ẩm của bột nhào. Kết quả % so với bột mì374247Sản phẩm123mc (g)225184,4166,2ms (g)228187,6169,6Độ ẩm bột nhào (%)606468 Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và sữa theo cách đã tính ở trên. Đánh giá cảm quan để chọn độ ẩm tối ưu. Kết quả - Nhận xét Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩmĐánh giá chất lượng bột nhàoĐánh giá chất lượng sản phẩm1- Độ ẩm: 60 % - Khô, khó nhào trộn - Dễ cán, dễ tạo hình- Bề mặt bánh: vàng đều, khô - Ruột bánh nở, xốp, nhưng chưa tốt lắm khá khô, lỗ khí đều. - Mùi thơm2- Độ ẩm: 64% - Mềm - Dễ cán, dễ tạo hình- Bề mặt bánh: Vàng đều. - Ruột bánh nở xốp tốt, lỗ khí đều, mềm. - Mùi thơm.3- Độ ẩm: 68% - Ướt, cần nhiều bột áo. - Khó cán, khó tạo hình - Bề mặt vàng đều - Ruột bánh nở xốp nhiều nhưng khá ướt và mềm. - Mùi thơm. Nhận xét: Sản phẩm 1: độ ẩm bột nhào thấp do sử dụng lượng nước gây men và sữa bột nhào với tỉ lệ thấp nhất. Với lượng ẩm thấp cùng một chế độ nướng thì lượng ẩm giữ lại trong sản phẩm này là thấp nhất so với hai sản phẩm còn lại, đều này là nguyên nhân dẫn đến sản phẩm 1 khô hơn. Đồng thời độ nở xốp của bánh chưa đạt trạng thái tốt nhất do lượng nước bổ sung vào không đủ cho quá trình hút nước trương nở tạo khung của gluten, cũng như quá trình hồ hóa, đồng tạo khung của tinh bột. Do đó khung gluten hình thành chưa đạt trạng thái tốt nhất, làm giảm độ xốp, nở của bánh. Sản phẩm 3: độ ẩm bột nhào là cao nhất trong 3 sản phẩm. Kết quả dễ nhận thấy là bột nhào ẩm hơn, mềm và dính hơn so với hai sản phẩm còn lại. Ngược với sản phẩm 1, cùng một chế độ nướng thì lượng ẩm giữ lại trong sản phẩm 3 nhiều hơn, ruột bánh ướt hơn. Đó là nhược điểm của sản phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm cũng có những ưu điểm nhất định: bánh nở tốt, vỏ bánh mềm, … Sản phẩm 2: là mức độ trung gian giữa sản phẩm 1 và 3, do đó nó khắc phục được nhược điểm của hai sản phẩm trên. Do đó, sau khi khảo sát, đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. Nhóm quyết định chọn % lượng nước gây men và sữa nhào bột là 42%. KHẢO SÁT: TỈ LỆ LƯỢNG NƯỚC GÂY MEN VÀ SỮA NHÀO BỘT Quy trình khảo sát Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với độ ẩm bột nhào là 42% hàm lượng nước gây men và hàm lượng sữa so với bột mì. Thay đổi tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột theo bảng sau: Tổng lượng nước gây men và sữa nhào bột 100%Lượng sữa nhào bột, % so với tổng lượng05270Lương nước gây men, %so với tổng lượng1004830Sản phẩm123 Ứng với độ ẩm bột nhào là 42% ta có tổng lượng nước nhào bột (nước gây men và sữa) là 70g. Vậy thay đổi lượng nước và sữa theo bảng trên ta có kết quả như sau: Sản phẩm1237033,621036,449 Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và sữa theo cách đã tính ở trên. Đánh giá cảm quan và chọn độ ẩm tối ưu. Kết quả - Nhận xét Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩmĐánh giá chất lượng bột nhàoĐánh giá chất lượng sản phẩm1- Mềm, dễ nhào trộn. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men tốt.- Bề mặt bánh: vàng , khô. - Ruột bánh nở, xốp, mềm, lỗ khí đều. 2- Mềm. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men tốt.- Bề mặt bánh: Vàng đều, khô. - Ruột bánh nở xốp, lỗ khí đều, mềm. - Mùi thơm. 3- Mềm, ướt. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men yếu.- Bề mặt vàng đều. - Bánh nở xốp kém. - Mùi thơm. Nhận xét: Với cùng hàm ẩm nên bột nhào của ba loại sản phẩm là tương đối giống nhau về tính chất. Tuy nhiên sản phẩm 3 có bột nhào hơn ướt hơn so với hai san phẩm còn lại. Sản phẩm 3: ở đây, điểu đầu tiên nhận thấy là khả năng hoạt hóa của nấm men ở sản phẩm ba là rất kém (bọt khí ít, không xốp,…) do hàm lượng nước gây men là rất ít. Bột nhào ẩm do lượng nước ít hạn chế khả năng hút nước, tạo khung của gluten, khung gluten kém phát triển. Đồng thời, do hoạt hóa nấm men kém, nên hoạt động lên men của nấm men trong quá trình lên men cũng là không tốt, bánh không xốp nở tốt so với hai sản phẩm còn lại. Sản phẩm 1 và 2 thì đều có những ưu điểm tương tự nhau là nở xốp tốt, vỏ mềm,… Chỉ có một nhược điểm của sản phẩm 1 so với sản phẩm 2 là mùi thơm kém hơn do không sử dụng sữ nhào bột. Sau khi khảo sát, đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. Nhóm quyết định chọn tỉ lệ độ ẩm sữa:nước gây men là 52:48 % so với tổng lượng sữa và nước gây men. Thí nghiệm 3: KHẢO SÁT NẤM MEN SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN Các dạng nấm men sử dụng: Men khô (men nâu): hàm ẩm thấp, thời gian bảo quản dài. Men ép (men bánh): hàm ẩm 40 – 50%, bảo quản ở nhiệt độ 5 – 15oC trong 7 – 10 ngày. Men lỏng: hàm lượng chất khô thấp, sử dụng trong ngày. Chúng ta sẽ tiến hành khảo sát trên hai loại men: men ép và men nâu để so sánh kết quả. Men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men past. Người ta sấy nấm men ở nhiệt độ dưới 40 độ hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có một ưu điểm rất lớn đó là để được rất lâu và dễ vận chuyển. Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men. Chỉ tiêu chất lượng men khô Chỉ tiêu hóa lýMen cao cấpMen loại 1Độ ẩm≤ 8%10%Hoạt lực làm dậy bột Thời gian bảo quản70 phút 12 tháng90 phút tháng Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men ép l àm nở khối bột 280g đến chiều cao 1,5cm theo khuôn có kích thước xác định, không quá 45 phút. Men ép Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Saccharomyces Oryzaze vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần cồn có methanol chiếm đa phần. Sau đây là một số loại bánh men trên thị trường: Men thuốc bắc Là loại men sản xuất nhiều ở Việt Nam. Sản phẩm khô, trắng xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật trong nấm men: 100 –300 x 106 tế bào/1gam. Các loại vi sinh vật có trong bánh men: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera. Loại bánh men này thường được dùng ở quy mô gia đình, sử dụng trong nấu rượu, làm cơm rượu hoặc các loại nuớc uống có cồn. Men rượu Có tên địa phương là Ragi, xuất xứ từ Indonesia. Nguyên liệu bao gồm bột gạo ,gia vị (tỏi, riềng, tiêu trắng, ớt đỏ, quế, tiêu đen, đường, chanh, nước dừa. Các cách tiến hành sản xuất loại bánh men này rất đa dạng, nó được dùng để sản xuất ở quy mô gia đình, sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có cồn. Vi sinh vật: Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp. Men giống Men giống có tên là Look Pang, đây là loại bánh men của Thái Lan. Nguyên liệu sử dụng và cách làm thì cũng tương tự các loại men trên. Tùy từng cách tiến hành mà men này có thể được dung để làm mắm cá chua ngọt hay nấu rượu. Loại bánh men này có thời gian sử dụng dài hơn các loại bánh men trên (hơn 1 năm). Các loại vi sinh vật trong bánh men: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp. KHẢO SÁT TRÊN HAI LOẠI MEN: MEN ÉP VÀ MEN KHÔ Tiến hành làm 3 sản phẩm: Sản phẩm 1: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men khô (10g) cho quá trình lên men. Sản phẩm 2: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men ép (20g) cho quá trình lên men. Sản phẩm 3: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men ép (25g) cho quá trình lên men Quy trình khảo sát Tính toán lượng nước gây men Ở thí nghiệm 2, với độ ẩm khảo sát, ta đã có lượng nước gây men là 33,6g đối với men khô (giả sử hàm ẩm là 0%). Ứng với men ép 20g, hàm ẩm 40% thì lượng nước cần để gây men là: Lượng nước gây men = 33,6 – 0,4 x 20 = 25,6g Ứng với men ép 25g, hàm ẩm 50% thì lượng nước cần để gây men là: Lượng nước gây men = 33.6 – 0.5 x 25 = 21.1g Tiến hành quy trình tương tự như men khô, so sánh giữa 3 sản phẩm để chọn ra men tối ưu sử dụng làm bánh. Kết quả - Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm 1Sản phẩm 2Sản phẩm 3Men trong khi ủ nở tốt nhưng bọt khí không đều. Ruột bánh hơi ướt. Mùi men nhẹ. Bánh xốp nở, nhưng lỗ khí không đều Vỏ bánh mềm, thơm. Bề mặt không nhẵnMen trong khi ủ nở kém, bọt khí không đều. Ruột bánh khô. Mùi men rất nồng Bánh nở kém lỗ khí không đều. Vỏ bánh chai cứng, ít thơm. Bề mặt không nhẵnMen nở tốt, bọt khí đều. Ruột bánh khô Mùi thơm. Bánh nở xốp, lỗ khí phân bố đều. Vỏ bánh vàng, mềm. Bề mặt nhẵn.Nhận xét: giữa các sản phẩm bánh thì thành phần gần như giống nhau chỉ khác nhau về loại và lượng men, dẫn đến những thay đổi về cấu trúc và mùi vị bánh. Từ nhận xét trên ta có thể thấy, tuy men ép có hoạt lực mạnh hơn men khô nhưng khó kiểm soát hơn do chất lượng không đồng đều, biểu hiện ở khả năng lên men, tạo bọt không đồng đều trong sản phẩm. Do đó kết quả lựa chọn của nhóm là sử dụng men kho cho sản phẩm bánh Croissant của mình. Thí nghiệm 5: KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG Nướng: trong quy trình này, bánh biến đổi sâu sắc nhất trong giai đoạn nướng, trước khi nướng bánh không ăn được, sau khi nướng bánh rất phù hợp với dinh dưỡng của con người, trước khi nướng là một khối bột nhào có thể nhào lặn thành hình dạng khác nhưng sau khi nướng không thể thay đổi hình dạng của bánh được, chỉ có thể bóp vụn bánh ra. MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH NƯỚNG Làm chín bánh để phù hợp cho việc sử dụng của con người. Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzym, để tăng thời gian bảo quản và thích hợp khi sử dụng. Cố định khung gluten có một loạt những biến đổi để tạo cấu trúc cho bánh. Tạo màu mùi đặc trưng cho sản phẩm. Giảm ẩm, khi nướng một lượng nước bốc hơi ra môi trường lò nướng, ẩm trong bánh sẽ giảm có thể tạo ra cấu trúc xốp giòn cứng hoặc cứng giòn, tăng thời gian bảo quản cho bánh. CHẾ ĐỘ NƯỚNG Mỗi một loại bánh có chế độ nướng khác nhau , chế độ nướng bánh là tập hợp gồm 3 thông số: nhiệt độ nướng, thời gian, độ ẩm của môi trường lò nướng. Do mỗi loại bánh khác nhau có cấu trúc bột nhào khác nhau, hình dạng kích thước khác nhau, yêu cầu cấu trúc bánh cũng khác nhau. Đối với bánh Croissant thường nướng ở nhiệt độ 170 – 1800C, thời gian nướng 10 – 15 phút. Một vài yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh. Kích thước bánh Nếu kích thước bánh nhỏ nướng ở nhiệt độ cao thời gian nướng ngắn. Nếu bánh có kích thước lớn nướng ở nhiệt độ thấp thời gian nướng dài. Bánh lớn phải nướng ở nhiệt độ thấp thời gian dài là do: nếu nướng bánh ở chế độ nhiệt độ nướng cao thì bánh tạo vỏ sớm ngăn cản sự nhận nhiệt từ bên ngoài vào tâm bánh, ngăn cản sự thoát ẩm từ trong lòng bánh ra bên ngoài. Bánh Croissant có kích thước nhỏ nên thời gian nướng ngắn. Chất lượng bột Hàm lượng gluten trong bột nhào yếu, nướng ở chế độ nhiệt độ cao để sự biến tính protein xảy ra nhanh giữ được cấu trúc của bánh không bị xẹp trong lò nướng, nướng chậm thời gian nướng kéo dài khung gluten biến tính chậm bởi nhiệt làm bánh không tạo cấu trúc nở xốp được vì không tạo được cấu trúc. Hàm lượng gluten cao (sự hút nước càng mạnh) độ ẩm của bột nhào cao do vậy thời gian nướng phải kéo dài để giảm độ ẩm bột nhào xuống, giảm độ ẩm của bánh xuống. Bột nhào ẩm cao hay cấu trúc chặt thì thời gian nướng cũng kéo dài do ẩm trong bánh cao thì sự thoát ẩm trong bánh khó khăn nên thời gian nướng phải kéo dài, nhiệt độ nướng phải thấp. Bánh Croissant làm từ bột số 9.5 hàm lượng gluten ít, khung gluten không phát triển mạnh do vậy phải nướng nhanh để protein biến tính giữ được cấu trúc khung mạng bánh không bị xẹp. Mặt khác do hàm lượng gluten ít nên khả năng hút nước của bột nhào kém, độ ẩm bột nhào không cao, không cần mất nhiều thời gian để giảm độ ẩm của bánh. BIẾN ĐỔI TRONG QUA TRÌNH NƯỚNG Biến đổi về nhiệt độ Trong quá trình nướng bánh ban đầu là bánh sống có nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường (25 – 30 0C) khi cho bánh vào trong lò nướng bánh sẽ nhận nhiệt từ môi trường lò nướng bánh tăng nhiệt độ dần lên. Nhiệt bánh nhận trong qua trình nướng để làm chín bánh, làm bay hơi nước để giảm độ ẩm, để gia nhiệt cho hơi nước trong bánh đến nhiệt độ của môi trường lò nướng. Trong quá trình gia nhiệt cho bánh thì phần vỏ bánh nhận nhiệt nhiều và tốt hơn ruột bánh, khi vỏ bánh nhận nhiệt nó sẽ truyền nhiệt vào phần ruột bánh. Khi phần vỏ bánh nhận nhiệt quá nhiều sự bốc hơi ẩm quá lớn, vò bánh giảm ẩm đến mức độ làm cho vỏ bánh bị cứng, do nhận nhiệt nhiều nên phản ứng màu mùi ở vỏ tốt hơn ở trong ruột bánh. Trong quá trình nướng chia làm ba giai đoạn. Giai đoạn dầu nhiệt độ bánh tăng dần nhưng luôn luôn nhiệt độ vỏ bánh tăng nhanh hơn nhiệt độ ở tâm bánh. Giai đoạn trung gian: là giai đoạn ẩm trong bánh chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, tại giai đoạn này nhiệt bánh dần ổn định nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi, nhiệt độ tâm bánh tăng dần. Cuối giai d9aon5 này ẩm tự do trong bánh giảm rất nhiều. Giai đoạn cuối của quá trình nướng nhiệt độ bánh tăng dần đến khi đạt được nhiệt độ môi trường lò nướng. Biến đổi về kích thước Bánh đều tăng kích thước trong quá trình nướng, tăng từ 1.5 – 3 lần so với ban đầu, do có sự tạo thành CO2 (do nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi). Hơi tách ra, khi hơi thoát ra đẩy cho bánh giãn nở về thể tích. Trong bánh Croissant khí tạo ra do: Khí CO2 được tạo ra trong quá trình lên men. Do quá trình tạo hình của bánh cán( không khí xâm nhập vào trong bánh ) Do trong quá trình đánh trộn bột dùng nguyên liệu trứng đánh đến khi tạo thành bọt mịn và bền. Trong nguyên liệu trứng nhất là lòng trắng có chứa nhiều albumin có khả năng tạo bọt trong quá trình đánh trộn và tạo ra khí trong bột nhào. Sự tạo hơi nước đẩy bánh giãn nở thể tích Khi bánh nhận nhiệt thì khí cũng nhận nhiệt, khí giãn nở thể tích lớn hơn chất rắn và chất lòng. Khi nhận nhiệt khí giãn nở thể tích tạo ra một áp lực lớn làm bánh giãn nở thể tích sau đó khí thoát ra bên ngoài để lại những lỗ rỗng trong bánh. Quá trình giãn nở thể tích của bánh chấm dứt khi vỏ bánh hình thành do khi vỏ bánh hình thành khí thoát ra dễ dàng hơn, còn khi bánh tạo vỏ áp lực để đẩy bánh nở tăng lên rất lớn, khí bị nhốt bên trong không thoát ra ngoài được. Biến đổi kích thước phụ thuộc vào phương pháp làm nở , trong bánh Croissant làm nở bằng phương pháp sinh học phụ thuộc vào lượng nấm men, quá trình ủ trước đó, nhiệt độ và độ ẩm lò nướng. Kích thước của bánh cũng ảnh hưởng đến độ nở cảu bánh, kích thước bánh quá lớn bánh kém nở, bánh Croissant có kích thước nhỏ nên cũng kém nở do áp lực để đẩy bánh lên là rất lớn. Biến đổi về độ ẩm Khi mới đưa bánh vào trong lò nướng, bánh có nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ của lò nướng nên trên bề mặt bánh có hơi nước ngưng tụ (do trong lò nướng cũng có hơi nước) khi gặp nhiệt độ trên bề mặt bánh nhỏ hơn nhiệt độ trong lò nướng nên nước ngưng tụ trên bề mặt bánh làm độ ẩm của bề mặt bánh tăng nhẹ. Trong giai đoạn này vỏ bánh có có độ ẩm cao hơn độ ẩm trong lòng bánh nên diễn ra sự thoát ẩm hai chiều ẩm trên vỏ bánh một phần thoát ra môi trường lò nướng, một phần di chuyển vào phía trong tâm bánh, đây là một quá trình phụ. Giai đoạn này diễn diễn ra rất ngắn và hầu như không nhận thấy đối với loại bánh nướng với thời gian ngắn như bánh Croissant, Giai đoạn tiếp theo khi bánh bắt đầu nhận nhiệt, bánh nóng lên đến nhiệt độ bay hơi của nước, nước bắt đầu chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, nước bay hơi bốc ra môi trường lò nướng. Sự thoát hơi nước trên bề mặt bánh luôn lớn hơn ở trong ruột bánh vỏ bánh sẽ hình thành, đây là quá trình chính xảy ra trong quá trình nướng. Quá trình nướng được chia thành 3 giai đoạn Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm ra môi trường lò nướng tăng dần. Giai đoạn đẳng tốc: tốc độ bốc hơi ẩm không thay đổi. Giai đoạn cuối: ẩm tự do trong bánh giảm đi rất nhiều bánh đã bắt đầu tạo vỏ, ẩm thoát ra khó khăn, tốc độ bốc hơ ẩm trong bánh giảm dần. Trong bánh Croissant ở thời gian từ 5 – 6 phút thì bánh bắt đầu hình thành vỏ bánh. Biến đổi về màu mùi Màu, mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánh. Phản ứng tạo màu và tạo mùi là phản ứng luôn mong muốn đẩy mạnh trong quá trình nướng bánh. Nhờ những phản ứng này mà vỏ bánh có tính chất khác ruột bánh mà chủ yếu là phản ứng caramen và phản ứng melanolin. Trong bánh Croissant sử dụng dịch quét bề mặt gồm có: dầu ăn, lòng đỏ trứng, đường, nước. Đường saccharose trong dịch quét phân hủy saccharose thành tổ hợp caramenlin, caramenlan…phản ứng này diễn ra mạnh khi nhiệt độ càng cao, diễn ra càng nhiều khi thời gian càng lâu. Phản ứng tạo melanolin xảy ra song song là phản ứng giữa acid amin và đường khử, trong dịch quét có trùng để cung cấp acid amin cho phản ứng. Quét dịch lên bề mặt bánh làm cho bánh có màu vàng đẹp hơn, do khi nướng phần đáy bánh tiếp xúc với khay nướng bằng kim loại ( do nhận nhiệt tốt hơn) nên phần đáy bánh vàng hơn phần vỏ bánh tiếp xúc với không khí trong môi trường lò nướng. Ngoài ra quét dịch lên bề mặt với mục đích tránh sự giảm ẩm của bề mặt bánh. Biến đổi của cấu trúc Biến đổi của protein Nhiệt độ cao prtein biến tính không thuận nghịch, trong qua trình biến protein thải ra nước. Nếu nước lưu giữ trong ruột bánh thì bánh rất ướt độ ẩm cao, bánh mềm và dính, nhưng nước đó được sử dụng để hồ hóa tinh bột trong qua trình nướng. Khi protein biến tính không thuận nghịch bởi nhiệt thì mạng gel sẽ mất đi tính đàn hồi, dai dẻo và tạo ra những mao quản (lỗ xốp, lỗ rỗng trong bánh). Bánh sử dụng bột mỳ có hàm lượng protein cao (bột mỳ mạnh) có thể kéo dài thời gian biến tính của protein, còn đối với loại bánh mà khung gluten kém phát triển như bánh Croissant (bánh làm từ bột mỳ yếu, hàm lượng gluten thấp, hàm lượng đường và chất béo có bơ, sữa trong công thức làm bánh cao) thì mong muốn thời gian biến tính của protein càng nhanh càng tốt, bởi khi biến tính tạo khung nhanh đỡ được khung bánh, bánh không bị xẹp trong quá trình nướng. Biến đổi của tinh bột Hạt tinh bột sẽ bán dính trên khung mạng gluten khi có nhiệt độ tinh bột hồ hóa cứng lại, hỗ trợ sự tạo thành khung bánh với gluten. Giai đoạn ban đầu của quá trình nướng thì có quá trình hút nước trương nở của tinh bột, khi đủ nước nó sẽ vỡ hạt tinh bột do tạo ra một áp lực lớn giải phóng ra amylose và amylopectin khi đó độ nhớt của khối bột tăng lên. Quá trình hồ hóa phải có đủ nước để tinh bột hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước lên đến 2500 lần so với lượng tinh bột. Nước tự do trong bột nhào và nước do protein biến tính không đủ cho quá trình hồ hóa, do vậy sẽ xảy ra quá trình hồ hóa không hoàn toàn tinh bột, quá trình này kết thúc khi gần đến nhiệt độ bốc hơi cửa nước. Do quá trình hồ hóa nên ẩm tự do trong bánh giảm. Biến đổi về enzym và vi sinh vật. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng trải qua một nhiệt độ tối thích để enzym và vi sinh vật hoạt động. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh Croissant thì có sự thủy phân tinh bột, protein, chất béo tuy nhiên giai đoạn này diễn ra rất nhanh và hầu như có thể coi như không xảy ra do thời gian nướng bánh ngắn. Ở những phút đầu tiên khi mới đưa bánh vào trong quá trình nướng bánh nhận nhiệt đến mức nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật hoạt động, trong bánh Croissant làm nở theo phương pháp sinh học có nấm men, vi khuẩn lactic …khi đó làm tăng hàm lượng CO2, acid lactic hay hàm lượng rượu, thời gian này diễn ra rất nhanh sau 500C ngừng hoạt động còn sau 700 C vi sinh vật bị tiêu diệt. Đối với loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học người ta mong muốn kéo dài thời gian này vì kéo dài thời gian này độ nở của bánh sẽ được cải thiện rõ rệt. Để kéo dài thời gian này phải lựa chọn chế độ nướng không như nhau ở mọi thời điểm trong quá trình nướng, ví dụ bánh có thể nướng ở nhiệt độ thấp trong giai đoạn đầu sau khi protein biến tính rồi người ta tăng nhiệt độ nướng lên . Bánh làm nở bằng phương pháp lên men thường có thể tích khá lớn, khi nướng bánh có thể tích lớn người ta sẽ quan tâm đến sự hình thành vỏ bánh, phun ẩm vào trong giai đoạn đầu trong quá trình nướng có hai tác dụng: Làm tăng độ ẩm cho môi trường lò nướng hạn chế quá trình bốc hơi ẩm từ bề mặt bánh ra môi trường lò nướng hạn chế sự tạo vỏ làm bánh nở. Hạ nhiệt độ trên bề mặt bánh làm hạ nhiệt độ trong khối bánh làm kéo dài thời gian hoạt động của nấm men. Nhưng đối với bánh Croissant có thời gian nướng nhanh thì các quá trình này hầu như không xảy ra do vậy không phải phun nước trong qua trình nướng bánh. Biến đổi về khối lượng và khối lượng riêng. Do có sự thoát hơi ẩm nên khối lượng của bánh sẽ giảm đi. Thể tích bánh tăng nhưng khối lượng bánh giảm do vậy khối lượng riêng của bánh giảm. Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào các yếu tố sau: Hình dạng (khối lượng của miếng bánh sống), ví dụ như bánh sống có hình dạng mỏng, dẹt thì sự giảm khối lượng của bánh trong quá trình nướng rất cao. Phụ thược vào cấu trúc, độ ẩm bột nhào, đối với một số loại bánh có thành phần chất béo thì khó thoát ẩm. Mật độ bánh sống trong môi trường lò nướng. Sự tạo vỏ bánh trong quá trình nướng. Phụ thuộc vào khuôn hay khay thực hiện quá trình nướng. Phụ thuộc vào lò nướng chế độ nướng. Bánh Croissant không giảm nhiều khối lượng trong quá trình nướng do cách tạo hình bánh dày, trong công thức bánh có chứa nhiều chất béo khó thoát ẩm. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG Buổi thí nghiệm 1 Nướng bánh ở nhiệt độ trên 1700C nhiệt độ dưới 1800C Với thời gian nướng 9 phút, bột mỳ số 8 và lượng sữa và nước lên men là 100(g). Bánh cháy bề mặt, bề mặt bánh bóng. Buổi thí nghiệm phụ 1 Bánh nướng ở nhiệt độ trên và nhiệt độ dưới cùng là 1600C. Nhưng bánh có độ ẩm khác nhau: Bánh có độ ẩm 37% nướng trong thời gian 12 phút. Bánh có độ ẩm 42% nướng trong thời gian 8 phút. Bánh có độ ẩm 45% nướng trong thời gian 9 phút. Bánh có độ ẩm cao thì thời gian nướng phải lâu hơn do mất thời gian để thoát ẩm trong bánh nhưng kết quả thí nghiệm thì ngược lại, nguyên nhân của sự sai số là do khi đưa bánh vào lò nướng lần 1 thì nhiệt độ của lò nướng chưa đạt tới nhiệt độ nướng (kim chỉ nhiệt độ chỉ nhiệt độ trên 1350C, còn nhiệt độ dưới chỉ 1370C). Còn khi nướng bánh ở độ ẩm 42% và 45% thì nhiệt độ trên 1570C, còn nhiệt độ dưới 1560C. Bánh nở xốp, bề mặt vàng đều đẹp, nhưng phần đáy bánh không được vàng như phần trên bề mặt bánh. Buối thực hành 2 Chọn bánh có độ ẩm 42%, nướng ở chế độ nướng: Nhiệt độ trên 1600C. Nhiệt độ dưới là 1700C. Thời gian nướng của mẻ 1: 10 phút. Màu bánh sản phẩm sau khi nướng chưa đạt. Thời gian nướng của mẻ 2: 9 phút. Màu bánh chưa đạt. Buổi thực hành phụ 2 Tiến hành nướng bánh ở: nhiệt độ trên 1600C. nhiệt độ dưới là 1800C. Dịch quét tăng thêm đường, với thời gian nướng (8 – 9 phút) thì bánh đạt được màu sắc đẹp, bánh nở, xốp mềm. Bề mặt bánh (trên và dưới) đều có màu sắc tương đồng nhau. Nhóm đã chọn đó là nhiệt độ nướng tối ưu cho sản phẩm bánh Croissant, nhưng do nhiệt độ lò nướng không ổn định tuy cài là nhiệt độ trên 1600, nhiệt độ dưới là 1700C nhưng đồng hồ đo nhiệt độ chỉ trên 1500C đối với nhiệt trên, chỉ trên 1700C đối với nhiệt dưới. Trong qua trình nướng khi nhiệt độ trên và dưới gần đạt được nhiệt độ cài đặt thì mới cho bánh vào nướng. Thí nghiệm 6: THAY ĐỔI NHÂN BÁNH VÀ MAGARINE THAY ĐỔI NHÂN BÁNH Trong công thức làm bánh đầu tiên là sử dụng nhân pate kết hợp với phomai, đối với loại nhân này ăn nhiều sẽ tạo cảm giác ngán do có phomai, nếu bỏ nhiều pate sẽ làm cho bánh có vị mặn. Nhóm đã tiến hành khảo sát thêm một số loại nhân : Bơ đậu phộng kết hợp với bột cao cao. Nhân thịt. Đậu xanh kết hợp với bơ đậu phộng. Xúc xích kết hợp jam bông. Trong các loại nhân theo cảm quan thì nhân thịt và nhân xúc xích kết hợp với jam bông là được thích hơn các loại nhân còn lại. Độ ẩm của nhân cũng ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc của bánh. Nhân có độ ẩm cao như một số nhân kết hợp với bơ đậu phộng (do bơ đậu phộng có độ ẩm cao) làm nhân ướt khi tạo hình khó. Khi nướng bánh có sự chuyển ẩm từ nhân vào trong ruột bánh làm cho ruột bánh bị ướt, bánh xẹp không đạt được độ xốp nở đặc trưng của bánh. Còn đối với những loại nhân khác độ ẩm của nhân không quá lớn, tuy có xảy ra sự chuyển ẩm giữa nhân và bánh nhưng không quá lớn nên không làm ruột bánh ướt, bánh vẫn tạo được sự xốp nở của sản phẩm. Ngoài ra nhân có độ ẩm cao trong quá trình nướng sẽ xảy ra sự thoát ẩm trong nhân hơi nước thoát ra đẩy bánh nở có thể làm cho bánh nở không đều bị vặn vẹo, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Còn đối với một số loại nhân mà có độ ẩm thấp hơn ruột bánh ví dụ một số nhân loại hạt…sẽ dẫn đến sự chuyển ẩm từ trong ruột bánh vào trong nhân làm cho nhân tăng độ ẩm lên, còn ruột bánh do truyền ẩm vào trong nhân nên ruột bánh có thể bị khô, cứng. Khi nhân có cùng một độ ẩm nhưng độ chặt của nhân cũng ảnh hưởng đấn cấu trúc của bánh có thể làm bánh khó nở do cần một lực lớn để thắng trở lực của nhân. Trong cúng một loại nhân thì khối lượng nhân cho vào bánh cũng ảnh hưởng tới cấu trúc của bánh. THAY ĐỔI MAGARINE Magarine là sản phẩm của quá trình hydro hóa dầu thực vật, trong quá trình hydro người ta bổ sung thêm sữa, chất làm bền hệ nhũ tương, phụ gia tạo màu mùi để giống bơ do vậy người ta thường hay gọi magarine là bơ giả hay bơ thực vật. Magarine có nhiệt độ nóng chảy cao nên ở thể rắn ở nhiệt độ thường. Trong quá trình làm bánh Croissant, lúc tạo hình thường quết một lớp bơ lên lá bột cắt để chuẩn bị tạo hình nhằm mục đích tạo mùi thơm cho bánh sau khi nướng, tạo độ xốp nở cho bánh, tăng khả năng giữ ẩm để bánh đạt được cấu trúc mềm không quá cứng. Trong quá trình tiến hành làm bánh khảo sát với 3 loại bơ : Bơ dẻo Hớn Phong. Bơ Tường An. Bơ Flora. Trong ba loại bơ trên thì bơ Flora là mềm nhất, sau đó là bơ Tường An và cuối cùng là bơ dẻo Hớn Phong do độ ẩm của các loại bơ khác nhau. Đối với bơ Flora và bơ Tường An thì quết một lớp lên bề mặt bột trước khi bỏ nhân vào tạo hình. Sản phẩm quết bơ Flora thì không tạo được sự phân lớp tốt, bánh còn ẩm trong ruột, sản phẩm không có mùi thơm. Sản phẩm quết bơ Tường An tạo được sự phân lớp giữa các lớp bánh, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Đối với bơ dẻo Hớn Phong không tạo hình theo cách quét lên bề mặt lá bột do bơ Hớn Phong rất dẻo không thể tạo hính theo cách đó. Bơ Hớn Phong cân 40 (g), cắt nhỏ dải đều lên cục bột nhào rồi gói lại cán chung với bột nhào, cán 5 lần, sau đó cán cắt tạo hình. Sản phẩm sau khi nướng phân lớp rất tốt tạo thành các lớp rõ ràng, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm có được sự phân lớp tốt là do khi cho bơ vào giữa hai lớp bột cán làm hai lớp bột không dính vào nhau, không khí trong quá trình cán sẽ được giữ giữa hai lớp bột, khi nướng do nhiệt độ cao không khí giãn nở tạo ra độ xốp nở và phân lớp cho bánh. Shortening cũng là dầu thực vật đã được hydro hóa (gắn thêm hydro làm no, chuyển dầu thực vật từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn) nhiệt độ nóng chảy cao, ở thể rắn ở điều kiện thường, nhưng shortening không được bổ sung sữa hay phụ gia tạo màu mùi. Do hàm ẩm của shortening thấp hơn magarine nên cho vào bánh sẽ làm cho bánh cứng, khô không đạt được cấu trúc mềm như yêu cầu của bánh. Kết luận: ĐỀ XUẤT CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Vỏ bánh Bột mì (số 9,5) 250g Bơ fraid 50g Đường 25g Muối 3g Lòng đỏ trứng ½ trái Lòng trắng trứng 1trái Sữa tươi 36,4g Bột mì áo 50g Nhân Phô mai 2 miếng nhỏ Patê 100g Margarin dẻo Hớn Phong 30g Xúc xích Jam bông Hỗn hợp phết bánh Lòng đỏ trứng 1 muỗng Dầu ăn 1 muỗng Đường saccharose 1 muỗng Nước 1 muỗng Gây men Men nâu 10g Nước 33,6 g Đường 3g QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ quy trình Bột Trứng Men, nước, đường Bơ, sữa Đường, muối Nhào trộn Gây men Cán, cắt Đánh mịn Rây Phết mặt bánh Ủ, 39 -42oC Tạo hình Phô mai, patê, magarine Nướng Bánh Croissant Nước, đường, dầu, lòng đỏ trứng Chuẩn bị Thông số quy trình Qua quá trình thí nghiệm ta chọn được một số thông số: Thời gian dậy men: 10 phút Thời gian đánh trứng: 3-4 phút Thời gian trộn bột: 4 phút Thời gian ủ bột: 10 phút Chế độ nướng bánh: nhiệt độ trên 160oC, nhiệt độ dưới 170oC Thời gian nướng : 8-9 phút. Nhận xét sản phẩm Tiến hành làm bánh với công thức và quy trình như trên thì sản phẩm nhận được có những ưu điểm sau: Bánh tạo hình đẹp, tương đối đồng đều, có sự phân lớp tốt. Mùi thơm, không có mùi men. Bánh vàng đều, màu sắc đẹp. Vỏ bánh mềm, nhẵn, bóng. Bánh nở xốp tốt, lỗ khí phân bố đều. Ruột bánh khô. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Do những thiếu sót trong cách hiểu, cũng như yếu tố khách quan (ngày nộp sản phẩm cũng là ngày thi) nên nhóm còn thiếu một vài bước trong tiến trình thí nghiệm. Đó là: Xác định độ ẩm bột nhào và độ ẩm sản phẩm. Xác các yếu tố cần thiết để tính cân bằng vật chất. Dù thiếu các yếu tố cần thiết nhưng nhóm em cũng xin đưa ra cách tính toán sơ bộ để xác định cân bằng vật liệu trong quá trình. Trong quy trình này nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra ta đã có nên vấn đề cấn xác định là hao phí qua mỗi công đoạn do nguyên nhân chủ quan (thao tác) hoặc khách quan (thiết bị). Giai đoạn nhào bột Từ tổng nguyên liệu đầu vào (m1) cho mỗi mẻ (khoảng 15 bánh) tính bằng tổng khối lượng cân của tất cả nguyên liệu dùng làm vỏ bánh: m1 = mbột mì + mbơ + msữa + mđường + mmuối + mtrứng + mhỗn hợp gây men Ở đây cần chú ý khối lượng hỗn hợp gây men là khối lượng cân củ hỗn hợp sau khi đã dậy men, hiển nhiên khối lượng này không bằng tổng khối lượng men, nước và đường gây men, do trong quá trinh gây men nấm men tăng sinh khối, tạo khí làm tăng khối lượng hỗn hợp ban đầu. Sau khi nhào trộn cân lại khối lượng bột nhào (m2) để xác định tỉ lệ hao hụt (x1): Nguyên nhân hao hụt trong giai đoạn này có thể do thoát khí trong quá trình nhào trộn, cũng như dính một phần bột nhào vào cối trộn. Giai đoạn cán, cắt và tạo hình Từ khối lượng m2 của bột nhào, qua quá trình cán cắt tạo hình, ta sẽ cân lại toàn bộ sản phẩm để xác định m3. Tỉ lệ hao hụt (x2) trong giai đoạn này là: Hao hụt trong giai đoạn này có thể làm do thoát ẩm, thoát khí, dính trên bề mặt và sản phẩm lỗi (bột thừa do cán cắt không tốt). Giai đoạn ủ bánh Từ giai đoạn định hình qua ủ thì thể tích bành tăng mạnh nhưng khối lượng thì không thay đổi nhiều lắm do khối lượng bánh chỉ thay đổi do khí sinh ra trong bánh ở quá trình lên men. Tỉ lệ khí sinh ra trong quá trình lên men (x3): m4: khối lượng cân sản phẩm sau khi ủ Giai đoạn nướng Hao hụt trong giai đoạn nướng chủ yếu là do quá trình thoát ẩm, thoát khí. Hao hụt (x4) này được xác định dựa trên công thức: TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM Tính sơ bộ giá thành nguyên liệu cho một mẻ sản phẩm (khoảng 15 bánh) bánh Croissant nhân phomai pate. Giá thành nguyên liệu Bột mì số 8: 15.000 đ/kg Bột mì số 11: 16.000 đ/kg Bột mì số 9,5: 15.500 đ/kg Đường: 22.000 đ/kg Bơ fraid : 130.000 đ/kg Nhân : Pate : 10.000 đ/100g Pho mai : 27.000 đ/8 miếng Magarine Hớn Phong: 130.000 đ/kg. Sữa: 4.500 đ/bịch Muối: 2.000 đ/bịch Dầu ăn: 9.000 đ/chai Trứng : 2.500 đ/1 quả. Giá thành nguyên liệu cho mỗi mẻ Phô mai: 2 miếng nhỏ = 6.750đ Pate: 50g = 5.000đ Magarine Hớn Phong: 40g = 5.200đ Bột mì số 9,5: 300g (kể cả bột áo) = 4.650đ Bơ fraid: 50g = 6.500đ Đường xay: 50g = 1.100đ Muối+dầu ăn = 2.500đ Trứng = 2.500đ Sữa: 50g = 750đ Nấm men: 10g = 3.000đ tổng chi phí nguyên liệu cho mỗi mẻ: 37.950đ/mẻ (15 bánh/mẻ). Vậy chi phí cho mỗi cái bánh khoảng: 37.950/15 = 2.530đ/bánh. THE END