Báo cáo thực hành công ngh sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

hời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng. Nó được đánh giá rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 6 THÀNH PHẦN TỶ L Protein 16% Lipid 0.2% Gluxit 0% Cholesterol 0% pH 6.5-7.5 Độ ẩm 70-80% Chỉ tiêu vi sinh  Yêu cầu vi sinh giống với sản phẩm đông lạnh.  Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng một số thiết bị, dụng cụ kiểm tra hiện đại với các phương pháp khoa học nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và cảm quan. Bảng. Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi Mẫu nghiên cứu Các chỉ số hƣơng pháp đánh giá và thiết bị dùng Surimi tươi Hàm lượng H2O Độ pH Các vật lạ rơi vào (xương, da) Am kế hồng ngoại pH kế đánh giá bằng mắt và theo thang điểm Bột nhuyễn surimi hấp chín Độ bền Độ trắng Độ uốn lát cắt mỏng Độ đông đặc Màu sắc  Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực của surimi).  Dụng cụ đo máu.  Kiểm tra bằng mắt thường (đánh giá theo thang điểm 10).  Đánh giá bằng cảm quan theo thang điểm 10.  Kiểm tra bằng mắt thường theo thang điểm 10. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 7 1.2. Nguyên liệu 1.2.1. Nguyên liệu chính Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài có kích thước nhỏ,Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và xã hội. Hiện nay trên thế giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết. Ở các nước phát triển khác, surimi được sản xuất từ những loài cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens. Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi. Ở mức ít hơn có các loài cá như cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng, Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích. Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát, và một số loài cá nước ngọt khác đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép. Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,Tỷ lệ sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu. 1.2.2. Gia vị, phụ gia Một trong những nhược điểm của surimi là khi đông lạnh mất đi cấu trúc vốn có của nó. Nếu cho Sobitol và đường vào thì sẽ giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh, giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc. Tinh bột cải thiện cấu trúc và ổn định khối gel. Muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Gelatin có tác dụng tạo gel tốt. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 8 2. TH C HÀNH 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu ↓ Phân cỡ, phân loại ↓ Rửa 1 ↓ Fillet ↓ Rửa 2 ↓ Nghiền giã ↓ Rửa 3, tách nước ↓ Rửa 4, tách nước ↓ Rửa 5, tách nước ↓ Phối trộn phụ gia ↓ Nghiền giã ↓ Định hình ↓ Cấp đông ↓ Bảo gói, bảo quản Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 9 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên. Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng. Cá để làm surimi ở đây nhóm chọn cá diêu hồng 500g. Cá tươi, mắt trong, mang đỏ tươi, cơ thịt đàn hồi. Rửa 1  Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C. Cho nguyên liệu vào thau dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, lấy cá ra để ráo. Fillet  Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt, mỡ cá.  Thao tác:  Cá được đánh vảy (nếu có), đem đi rửa để chuẩn bị fillet.  Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet. Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá. Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến hết lườn. Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống đụng xương sống. Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ đuôi đến đầu. Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet. Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet. Lật cá lại làm tương tự đối với miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2.  Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da. Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450C và vạt dao về phía trước. Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng cách này bằng chiều dày của da cá. Định mức= Rửa 2  Mục địch: loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau fillet  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C. Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo. Nghiền giã Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 10 Cho miếng cá fillet thu được vào máy xay tiến hành xay, phần thịt được xay nhỏ sơ bộ. Trong quá trình xay có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. Quá trình này giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên liệu. Rửa 3, ép tách nƣớc  Mục đích: khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein.  Chuẩn bị: dùng acid acetic 0,1% để tiến hành rửa, lượng acid sử dụng gấp 6 lần thịt cá.  Thao tác:  Cho cá đã xay thô vào thau nước có acid acetic, dùng đũa khuấy đảo vừa phải và đều đặn, quá trình rửa phải thực hiện nhanh không quá 10 phút.  Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, để ráo tự nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo.  Khối lượng thịt cá thu được 360g Rửa 4, ép tách nƣớc  Rửa bằng nước muối có nồng độ 1% để tiến hành rửa, tỉ lệ nước rửa: thịt cá=4:1.  Cho thịt cá vào thau nước khuấy đảo vừa phải và đều đặn, thời gian rửa không quá 15 phút.  Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, để ráo tự nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo.  Khối lượng thịt cá thu được: 350g Rửa 5, ép tách nƣớc  Rửa bằng nước thường có nhiệt độ 150C, thời gian rửa 10 phút, tỉ lệ nước rửa: thịt cá= 6:1.  Sau mỗi lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước ra khỏi thịt cá, độ ẩm của thịt cá sau ép tách là 70-80%. Nếu ẩm quá cao khi phối trộn phụ gia sẽ gây nhão còn quá thấp thì gây giòn (do tinh bột).  Khối lượng thịt cá thu được: 310g Phối trộn phụ gia Phụ gia Tỷ lệ (%) Khối lƣợng (g) Tinh bột 0,3 0,93 Gelatin 0,2 0,62 Sobitol 0,2 0,62 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 11  Tinh bột: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất tính chất đặc trưng.  Gelatin: làm tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi. Tuy nhiên, nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng.  Sobitol (C6H14O6): có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước. Là chất quan hoạt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Lƣu ý: - Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước ở lần rửa 5. - Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng. - Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá. Nghiền giã  Mục đích: tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều này tạo thuận lợi cho tạo gel sau này.  Thao tác: dùng cối chày nghiền giã khối thịt cá liên tục đều tay.Thời gian nghiền trộn: 20 phút. Khi nghiền giã phải hạn chế làm tăng nhiệt độ của sản phẩm, nếu không làm chất lượng sản phẩm kém.  Yêu cầu: surimi nhuyễn, mịn, có độ dẻo dai. ịnh hình, cấp đông, bao gói, bảo quản Định hình thành một khối, cho vào túi PE. Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho vào túi, cho vào thùng carton và đem đi bảo quản. 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc: có màu trắng hơi vàng nhạt do trong quá trình nghiền giã cối chày sử dụng có màu vàng của nghệ.  Mùi: có mùi tanh nhẹ của cá.  Vị: không vị.  Trạng thái: surimi không dẻo dai có hơi rời rạc do quá trình nghiền giã không đều tay và do loại nước sử dụng rửa không xác định được tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt chỉ tiêu chuẩn nước mềm chưa, trong nước máy có chưa chlorine nên cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 12 HÌNH ẢNH Hình 1: Cá sau khi xử lý Hình 2: Fillet cá Hình 3: Miếng cá fillet Hình 4: Cá sau khi fillet Hình 6: thịt cá sau ép tách ở rửa 3 Hình 7: Thịt cá sau ép tách rửa 5 Hình 5: Miếng cá sau tách da Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 13 BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi 1.1.1. Giới thiệu sản phẩm mô phỏng Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được ưa thích. Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hàng này của tầng lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu này thì công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng tôm ra đời. Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều. Từ những ưu điểm đó, mà sản phẩm mô phỏng tôm ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nơi. 1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đánh giá tôm mô phỏng theo tiêu chuẩn TCVN 3219-79. Chỉ tiêu iểm Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Màu đặc trưng của thịt tôm chín Màu đặc trưng của thịt tôm chín nhưng không đặc trưng. Màu kém đặc trưng. Màu hồng Hơi có màu hồng Màu trắng xám Mùi 5 4 3 2 1 0 Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ. Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ. Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ. Mùi thịt tôm rất nhẹ Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng Mùi tanh rất nhẹ của thịt cá. Vị 5 4 3 Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng Vị ngọt đậm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng Vị của thịt tôm kém đặc trưng Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 14 2 1 0 Chưa thể hiện vị thịt tôm, hơi có vị lạ Không có vị thịt tôm hơi có vị thịt cá. Vị của thịt cá Độ uốn lát 5 4 3 2 1 0 Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai độ đàn hồi rất tốt. Độ uốn gập đôi thân tôm không gãy. Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai độ đàn hồi tốt. Độ uốn có vết nứt nhẹ khi gập đôi thân tôm. Bề mặt cắt không bóng mịn. độ đẻo dai độ đàn hồi khá. Độ uốn lát: gập đôi thân tôm có vết nứt Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ uốn lát: gập đôi gãy nhưng vẫn dính vào nhau Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ uốn lát:gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Độ uốn lát:bị gãy rời khi uống cong 1.2. Nguyên liệu 1.2.1. Nguyên liệu chính Surimi Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài có kích thước nhỏ,Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế và xã hội. Hiện nay trên thế giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết. ở các nước phát triển khác, surimi được sản xuất từ những loài cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens. Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi. Ở mức ít hơn có các loài cá như cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng, Nguyên liệu sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích. Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát, và một số loài cá nước ngọt khác đang được nghiên cứu để sản xuất surimi như cá mè, cá chép. Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi là cá mối, cá đù, bánh đường,Tỷ lệ sản phẩm thu được khi sản xuất theo quy trình gốc là 22-33% so với nguyên liệu. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 15 Tôm Tôm sẽ được thêm vào để tạo độ dẻo dai cho khối surimi. Nguyên liêu tôm sử dụng là tôm thẻ. Nếu loại chất lượng tốt thì rất tốt. Cũng có thể sử dụng tôm biến đỏ, biến đen, long đầu, mềm vỏ. Nhưng không được có mùi vị lạ, không có dấu hiệu của tôm đẫ bị ươn thối. 1.2.2. Phụ gia, gia vị dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm  Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến nhằm:  Giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm.  Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.  Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.  Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định.  Trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng các chất phụ gia, gia vị sau:  Tinh bột Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hoà thảo, trong củ thân và lá cây. Bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác nhau về tính hoá lý. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.  Muối ăn Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối khoáng tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K.  ƣờng Trong sản xuất thì thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục. Đường có tác dụng:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.  Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 16  Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.  Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.  Bột ngọt Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri glutamit là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có khả năng hoà tan trong nước. điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5-6,5 thể hiện rõ nhất, khi pH < 4 không thể hiện vị. 2. TH C HÀNH 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Tôm Rửa 1 Phân loại phân cỡ Xử lý PD Rửa 2 Nghiền giã Surimi Nghiền giã Định hình, gia nhiệt Nhuộm Phối trộn Bảo quản Bao gói Cấp đông Nghiền giã Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 17 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu  Tôm Nguyên liệu tôm yêu cầu phải tươi, Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặt trưng. Đầu dính chặt với mình tôm, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn. Nguyên liệu sử dụng: thường là tôm thẻ Khối lượng nguyên liệu: tôm 200gr và Surimi là 310gr.  Surimi Phải chọn loại surimi có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong. Phân cỡ, phân loại  Tôm có hai cỡ: + Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân. Màu sắc đặc trưng, không bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên. + Hạng 2: tôm tươi, không mùi ươn. Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâu bào thịt. Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra. Vỏ có thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.  Mục đích: để dễ dàng thực hiện cho công đoạn sau.  Sau khi phân loại, phân cỡ thì ta đem rửa, xử lý. Rửa 1  Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính trên thân nguyên liệu trong quá trình đánh bắt.  Thao tác: rửa từng con trong thao nước sạch. Xử lý PD  Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu). Sau đó loại bỏ vỏ và chỉ lưng của tôm để tiện công đoạn sau.  Sau khi xử lý tôm nguyên liệu còn lại là: 110gr Rửa 2 Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa lại để loại bỏ vi sinh vật còn sót trên nguyên liệu. Nghiền giã Xay nhỏ, tiến hành cho đến khi surimi nhuyễn, mịn. Khi xay phải hạn chế nhiệt độ surimi tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém. Đồng thời tôm cũng xay nhỏ để tiến hành công đoạn phối trộn sau đó. Phối trộn  Surimi và tôm được trộn vào với nhau và thêm gia vị vào theo tỉ lệ, muối 0.5%, bột ngọt 1.5%, tiêu 0.5%. sau đó trộn đều lên. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 18  Gia vị: muối 2.1g, bột ngọt 6.3g, tiêu xay 2.1g. Nghiền giã Tiếp tục nghiền giã để hỗn hợp gia vị và nguyên liệu được đều hơn, và bán thành phẩm đạt chất lượng tốt. ịnh hình, gia nhiệt  Bán thành phẩm được định hình theo hình dạng nhất định. Tạo hình đẹp cho sản phẩm.  Sau đó đem gia nhiệt bán thành phẩm, gia nhiệt ở 1000C thời gian 20 phút. Nhuộm Dùng màu thực phẩm để nhuộm bán thành phẩm tạo sản phẩm đẹp khi cấp đông. Cấp đông Cho bán thành phẩm vào túi PE, sau đó cho vào tủ đông để bán thành phẩm đạt đến nhiệt độ -180C. Bao gói, bảo quản Sau khi cấp đông xong sẽ tiến hành vào túi, vào thùng carton và đem bảo quản. 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM  Tiêu chuẩn đánh giá: sản phẩm sau khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi.  Đánh giá sản phẩm thực hành: Sản phẩm không dai, kém đàn hồi. Lý do tại sao sản phẩm không dai:  Là do quá trình nghiền trộn không đều tay.  Surimi có chất lượng chưa đạt do bài trước thực hành. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 19 HÌNH ẢNH Hình. Phối trộn Hình sản phẩm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 20 BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu sản phẩm Chả cá là sản phẩm thủy sản được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ gia và các gia vị sau đó được xay nhuyễn trong máy xay để có được độ quánh dẻo, sau đó được định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả cá là tính dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. 1.2. Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất chả cá thường dùng cá kém giá trị kinh tế, không sử dụng cá có cơ thịt đỏ. 2. TH C HÀNH 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Bao gói Rửa Chiên Định hình Bảo quản Nhồi khổ qua Khổ qua Rửa Xử lý Xếp vĩ Phối trộn Nguyên liệu Nghiền trộn Tách lấy thịt Rửa Cấp đông Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 21 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu  Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên.  Thường sản xuất chả cá từ cá có nhiều lipid, không sử dụng cá có cơ thịt đỏ.  Nguyên liệu sử dụng: cá basa.  Khối lượng nguyên liệu là: 1,6 kg. Rửa nguyên liệu  Mục địch: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá trong quá trình đánh bắt, vận chuyển.  Thao tác: rửa sach trong thau nước. Fillet  Mục đích: tách rời xương và thịt để thu hồi thịt cá.  Thao tác:  Cá đem fillet, tách xương và lột da.  Để cá nằm trên thớt, quay đầu về tay nghịch, lưng quay về phía người fillet. Tay nghịch nắm giữ vây và phần đầu cá. Tay thuận cầm dao cắt một đường xéo từ vay đến hết lườn. Cắt một đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống đụng xương sống. Cắt mở một đường từ cơ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ đuôi đến đầu. Thao tác tương tự như vậy đến hết phần bụng cá, ta được miếng cá fillet. Úp miếng fillet vào thân cá giống như lúc chưa fillet. Lật cá lại làm tương tự đối với miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet ra khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ 2.  Sau khi fillet thu được 2 miếng fillet, tiếp theo là lột da. Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái, phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet một góc 450C và vạt dao về phía trước. Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn cách thớt một khoảng cách, khoảng cách này bằng chiều dày của da cá.  Khối lượng cá sau khi fillet, lột da: 820g. Định mức= Rửa  Mục địch: loại bỏ máu, nhớt và các tạp chất khác còn sót lại trên miếng cá sau fillet  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C. Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ trên bề mặt miếng cá để loại bỏ sạch máu, nhớt và các chất bẩn bám trên miếng cá, lấy miếng cá ra để ráo. Cắt nhỏ Miếng cá sau khi được fillet ta đem cắt nhỏ. Quá trình này giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên liệu. Phối trộn Cho thịt cá vừa cắt nhỏ vào thau, tiếp theo phối trộn gia vị theo tỷ lệ sau: Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 22 GIA VỊ TỶ L (%) KHỐI LƢỢNG (G) Tinh bột 10% 41g Muối 0,5% 4,1g Bột ngọt 1% 8,2g Tiêu 0,5% 4,1g Tinh bột: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất tính chất đặc trưng. Nghiền trộn Xay nhỏ, xay cho đến khi bán thành phẩm nhuyễn, mịn. Khi xay phải hạn chế nhiệt độ bán thành phẩm tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém. ịnh hình Đỗ hỗn hợp ra khay, sau đó vo viên. Yêu cầu: kích thước các viên phải đều nhau. Chiên  Mục đích: làm chín sản phẩm  Thao tác: cho bán thành phẩm vừa định hình vào chảo khi dầu đã sôi.  Yêu cầu: sản phẩm chín đều, vàng. Nhồi khổ qua: Khổ qua sau khi rửa sẽ đem đi xử lý (moi ruột và cắt khúc), tiếp đến sẽ rửa lại để loại bỏ tạp chất còn dính lại trên khổ qua đã qua xử lý. Tiến hành nhồi bán thành phẩm đã được nghiền trộn vào khổ qua đã cắt khúc. Xếp vỉ Sau khi đã nhồi xong khổ qua ta tiến hành xếp ra vĩ để cấp đông. Cấp đông Cho bán thành phẩm vào tủ đông ở nhiệt độ 450C. Bao gói, bảo quản Định hình thành một khối, cho vào túi PE. Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho vào túi, cho vào thùng carton và đem đi bảo quản. 3. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM  Tiêu chuẩn đánh giá: sản phẩm sau khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi.  Đánh giá sản phẩm thực hành: Sản phẩm không dai, kém đàn hồi.  Lý do tại sao chả cá không dai:  Là do quá trình nghiền trộn không tới.  Bổ sung lượng tinh bột không đủ nên sản phẩm không dai. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 23 HÌNH ẢNH Cá basa Khổ qua Cá đã đƣợc fillet, lột da Khổ qua đã đƣợc xử lý Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 24 Phối trộn Nghiền trộn Nhồi khổ qua Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 25 Chả cá basa thành phẩm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 26 BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chả giò hải sản Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam từ xa xưa đã mang đậm những nét đặc trưng riêng. Ngoài những món như phở, bánh chưng, nem chua thì chả giò cũng không thể thiếu trong các dịp lễ tết, hội hè hoặc trong mâm cơm ấm cúng của gia đình người Việt. Do vậy, chả giò cũng là món mang đậm màu sắc, âm hưởng của người Việt Nam. Theo sự phát triển của xã hội, sản phẩm chả giò không chỉ dừng lại ở chả giò thịt như những hộ gia đình thường làm mà theo qui mô công nghiệp chả giò ngày nay phong phú về chủng loại và đa dạng về hình thức, ngon hơn, hấp dẫn hơn mà giá thành lại rất kinh tế phù hợp với mọi người chả giò hải sản, chả giò đặc biệt, chả giò rế thịt, chả giò chay. Đặc biệt với chả giò hải sản, các nguyên liệu như tôm, cua, ghẹ hay mực góp phần làm cho sản phẩm khi chiên ngon hơn, thơm hơn mà so với sản phẩm chả giò thịt thông thường thì sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng hơn. 1.2. Nguyên liệu  Hải sản + 180g mực + 100g tôm  Nông sản + 120g khoai môn + 60g nấm mèo + 60g hành tây + 5g hành tím  Gia vị + Muối 10g + Bột ngọt 3g + Tiêu 3g Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 27 2. TH C HÀNH 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Nông sản Tôm, mực Tiếp nhận Ngâm Sơ chế Rửa 1 Rửa Rửa 2, Để ráo Sơ chế Xay Phối trộn Cắt sợi Làm nguội Để ráo Định hình Chiên Vào hộp Xử lý Bánh xốp Xử lý Gia vị Sản phẩm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 28 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Hải sản Tôm, mực: Lựa chọn nguyên liệu không bị ươn, hôi, màu sắc tự nhiên, không có mùi vị lạ. Rửa 1  Mục đích: loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt và các tạp chất bẩn trong nguyên liệu.  Chuẩn bị: bể chứa nước, rổ, đá vảy.  Cách tiến hành: cho (mực, tôm) vào nước rửa nhiệt độ ≤10oC, tiến hành đảo nhẹ.  Yêu cầu: sau khi rửa xong (mực, tôm) phải sạch tạp chất và vi sinh vật. Sơ chế  Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, các thành phần không sử dụng được.  Chuẩn bị: thau, rổ, dao.  Cách tiến hành:  Tôm  Sau khi được rửa sạch, tiến hành bỏ đầu, lột sạch vỏ, bỏ chân và bỏ đuôi. Sau khi xong được cho vào một rổ nhựa, rồi đem tôm này đi rửa qua nước sạch sau đó chuyển qua khâu rút chỉ.  Rút chỉ lưng: dùng một dao nhỏ, đầu nhọn chích nhẹ vào lưng tôm ở cuối đốt thứ hai để lấy chỉ lưng của tôm ra. Thao tác này đòi hỏi thực hiện nhẹ nhàng khéo léo không làm tôm bị gãy.  Mực Sau khi rửa sạch tiến hành bỏ da, nội tạng, sau đó cho vào rổ nhựa rồi đem đi rửa qua nước sạch.  Yêu cầu: loại bỏ được vi sinh vật, không còn các thành phần không sử dụng, không bị hao hụt quá nhiều thịt tôm mực. Rửa 2  Mục đích: làm sạch hoàn toàn các tạp chất và loại bỏ vi sinh vật bám trên thịt tôm và thịt mực.  Chuẩn bị: rổ, thau chứa nước.  Cách tiến hành: nhúng rổ tôm (rổ mực) vào thau chứa nước sạch, xáo trộn nhẹ nhàng rồi thực hiện tương tự ở bể nước sạch.  Yêu cầu: thịt mực và thịt tôm phải sạch hoàn toàn. ể ráo  Mục đích: để bề mặt thịt tôm và mực khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 29  Chuẩn bị: rổ.  Cách tiến hành: thịt tôm và mực được để ở trên rổ cho nước thoát ra dễ dàng hơn.  Yêu cầu: thịt tôm và mực khô ráo, không chứa nhiều nước. Xay  Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình.  Chuẩn bị: vệ sinh sạch sẽ máy xay.  Cách tiến hành: thịt tôm và mực được trộn và xay bằng máy xay với lưới xay có đường kính 6mm.  Yêu cầu: sau khi xay, thịt tôm và mực có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. 2.2.2. Nông sản Nông sản ở đây gồm có: khoai môn, nấm mèo, hành tây, hành tím Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích: nhằm đảm bảo chất lượng, khối lượng của các mặt hàng nông sản sử dụng, hạn chế sự hư hỏng của các mặt hàng nông sản.  Cách tiến hành: kiểm tra về màu sắc, độ tươi của nông sản, không bị dập nát, không bị hư thì cho tiến hành tiếp nhận nguyên liệu.  Yêu cầu: nguyên liệu nông sản phải còn tươi, nguyên vẹn, không xây xát. Kích thước nông sản tương đối đồng đều. Không bị sâu, không thối, vỏ ít ụ sẹo, không quá già cũng không quá non và phải theo tùy loại nguyên liệu mà có kích thước phù hợp. Ngâm  Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.  Chuẩn bị: bể chứa nước, bàn chải.  Cách tiến hành: Khoai môn và nấm mèo được ngâm trong nước trong 20 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.  Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ. Sơ chế  Mục đích:loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài, những phần không sử dụng được, những phần hư hỏng. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 30  Chuẩn bị: thau, rổ, dao.  Cách tiến hành: + Đối với khoai môn thì gọt vỏ của chúng. Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm củ, tay thuận dùng dao bào dọc theo chiều dài của củ, sau khi bào hết phần vỏ thì cắt 2 đầu củ. + Đối với nấm mèo: cắt bỏ phần gốc, phần bị hư hỏng. + Đối với hành tây, hành tím: lột bỏ vỏ.  Yêu cầu: các loại củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong. Rửa  Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất bẩn còn bám trên bán thành phẩm.  Chuẩn bị: rổ, thau chứa nước rửa.  Cách tiến hành: tiến hành rửa củ trong thau nước, qua 3 lần rửa.  Yêu cầu: nông sản sau khi rửa phải sạch tạp chất bẩn. Cắt sợi  Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình.  Chuẩn bị: vệ sinh sạch sẽ dao, thớt dùng để cắt.  Cách tiến hành: Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được tiến hành cắt sợi, chiều dài từ 3 -5cm, dày khoảng 0.3cm. Các loại như nấm mèo, hành tây, hành tím cũng tiến hành cắt sợi.  Yêu cầu: kích thước các sợi phải đồng đều, không bị lẫn tạp chất bên ngoài. ể ráo  Mục đích: làm giảm lượng nước có trong nguyên liệu.  Chuẩn bị: rổ  Cách tiến hành: cho nguyên liệu vào rổ để nước có thể thoát ra.  Yêu cầu: nguyên liệu khô ráo, không chứa nhiều nước.  Gia vị (bột ngọt, muối, tiêu)  Mục đích: tạo hương vị cho chả giò.  Chuẩn bị:cân.  Cách tiến hành: cân gia vị theo khối lượng đã tính sẵn.  Yêu cầu: gia vị có mùi đặc trưng không bị hư hỏng, mốc, đổi màu, không vón cục, không bị chảy nước. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 31 Phối trộn  Mục đích: làm cho các thành phần trong nhân trộn lẫn vào nhau, tạo sự đồng nhất cho nhân chả giò.  Chuẩn bị: thau phải được vệ sinh sạch sẽ.  Cách tiến hành: cho các nguyên liệu (thịt tôm, mực, khoai môn, hành tây, hành tím) và gia vị (muối, bột ngọt, tiêu) đã định lượng vào thau sạch.  Yêu cầu: các nguyên liệu cần được trộn đều, tránh gãy vỡ nguyên liệu. Khối nhân sau khi trộn phải đồng nhất.  Bánh xốp Tiếp nhận bánh xốp còn nguyên vẹn không bị rách, nát. Độ dày bánh đồng đều. Không có mùi lạ, không dính tạp chất. ịnh hình  Mục đích: tạo được hình dạng đặc trưng cho sản phẩm. Xác định khối lượng sản phẩm, định hình từng nhân cho sản phẩm và tạo cảm quan cho sản phẩm.  Chuẩn bị: bánh xốp.  Cách tiến hành: đầu tiên đặt phần bánh xốp lên bàn đưa bề trái lên sau đó đặt phần nhân lên trên. Tiếp theo ghép hai mí hai bên của phần bánh xốp lại thành hai đường thẳng song song và cuộn tròn lại.  Yêu cầu: một cuốn chả giò có chiều dài khoảng 5-6 cm, nặng khoảng 25-27g. Các cuốn chả giò phải nguyên vẹn, đều nhau về kích thước và khối lượng. Không được để lộ nhân và mí ra bên ngoài. Chiên  Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và làm chín sản phẩm.  Chuẩn bị: dầu, chảo chiên phải được vệ sinh sạch sẽ.  Cách tiến hành: sau khi định hình xong sẽ đặt những cuốn chả giò lên chảo chiên.  Yêu cầu: cuốn chả giò chín và vàng đều. Làm nguội  Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm để thuận tiện cho việc vô hộp. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt.  Cách tiến hành: sau khi chiên xong lấy chả giò ra và được làm nguội bằng quạt máy đến nhiệt độ phòng (10- 15 phút).  Yêu cầu: sản phẩm phải đạt nhiệt độ làm nguội theo yêu cầu. Vào hộp  Mục đích: nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài.  Chuẩn bị: hộp nhựa.  Cách tiến hành: sau khi định lượng xong sẽ xếp vào hộp nhựa PE đủ số lượng. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 32  Yêu cầu: hộp phải sạch sẽ và nguyên vẹn. Trước khi xếp chả giò vào hộp, hộp được xịt một ít cồn để tiệt trùng vi khuẩn đảm bảo cho chả giò không bị hư hỏng. HÌNH ẢNH Nguyên liệu hải sản Mực và tôm sau khi xử lý Nông sản sau khi cắt sợi Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 33 Phối trộn Định hình Thành phẩm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 34 BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM 1. MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU 1.1. Mục đích Phát triển sản phẩm mới nhằng nâng cao giá trị kinh tế của thủy hải sản, mang đến cho người tiêu dùng thêm một sự lựa chọn mới cho bữa ăn cua gia đình. 1.2. Yêu cầu Phải là sản phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường. Có giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao. 2. TỔNG QUAN 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Tôm Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.  Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets). Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans). Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat). Thâm tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein).  Thịt tôm nằm gần như hoàn toàn ở phần thân (trừ tôm mũ ni một ít thịt ở đầu). Đây là phần kinh tế nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của mọi công nghệ chế biến tôm.  Toàn bộ con tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng kitin, phần đầu và ngực được phủ bằng lớp vỏ nguyên, phần thân bằng các đốt, bụng là một màng da chắc. Toàn bộ lớp vỏ này không sinh trưởng vì vậy tôm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng của mỗi cá thể.  Dưới vỏ là một lớp biểu bì có vai trò quyết định trong việc lột vỏ cũ và hình thành vỏ mới của tôm. Trong lớp biểu bì và trung bì có chứa sắc tố astasantin và một Hình 3.1: Giải phẫu học con tôm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 35 lượng nhỏ caroten, các sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc cảu tôm lúc còn tươi ngon cũng như lúc ươn thối.  Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, trừ khi lột, lúc lột thịt tôm mất hết kết cấu, mềm nhũng dễ bị vi dinh vật xâm nhập hoặc giập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển (và là tiền đề cho quá trình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật). Bảng 3.1: Thành phần hóa học của tôm Loài tôm Thân tôm (%) Thịt tôm (%) ầu tôm (%) Vỏ tôm (%) He Thẻ Sú Rằn Gân Chì Bộp Rão Nghệ Sắt Càng Hùm Mũ ni 61,19 52,95 61,96 58,23 59,30 57,71 60,32 58,68 60,25 50,47 40,22 28,07 41,52 52,05 51,62 52,84 48,60 41,45 47,43 49,02 46,94 48,04 39,15 31,61 22,20 30,77 29,80 28,00 31,40 33,90 33,14 31,85 31,55 33,20 31,75 42,38 51,95 63,40 52,02 10,00 9,00 8,90 10,40 11,27 11,07 12,15 12,20 13,07 11,62 8,56 5,50 12,57 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 36 2.1.2. Rau củ Khoai tây  Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và một loạt các hóa chất thực vật như các carotenoit và phenol tự nhiên. Axít chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây. Các hợp chất khác trong khoai tây là axit 4-O-caffeoylquinic (axit crypto-clorogenic), acid 5-O-caffeoyquinic (acid neo-clorogenic), acid 3,4- dicaffeoylquinic và 3,5-dicaffeoylquinic. Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), o,2 mgvitamin B6(10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm. Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbohydrat trong một củ trung bình. Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột. Một phần nhỏ trong đó có khả năng chống tiêu hoá từ enzym trong dạ dày và ruột non. Tinh bột khoáng này được coi là có hiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: là chống ung thư ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo tích trữ trong cơ thể. Cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng. Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%. Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số Glycemic(GI) cao, do đó nó thường bị loại trừ ra khỏi chế độ ăn của những người cố gắng theo chế độ ăn uống với GI thấp. Trong thực tế chỉ số GI tùy thuộc mỗi loại khoai tây khác nhau là khác nhau.[38]  Do chứa nhiều cacbonhydrat, khoai tây được cho là khiến cho người bị béo phì dư thừa nhiều hơn chất béo. Tuy nhiên, nghiên cứu của Đại học California, Davis và Trung tâm Quốc gia về An toàn Thực phẩm và Công nghệ, Viện Công nghệ Illinois chứng minh rằng mọi người có thể đưa khoai tây vào chế độ ăn uống của họ và vẫn giảm cân. Cà-rốt  Cà rốt được sử dụng phổ biến như một loại thực phẩm cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Cà rốt có thể được dùng dưới dạng súp, nước ép hoặc ǎn sống trực tiếp. Dưới đây là một số công dụng tiêu biểu của cà rốt. Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm. Beta-carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô Da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu và tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin A có thể gây ra các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt. Hiện tượng khô mắt có thể dẫn tới đến việc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh. Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, D, E và K; canxi, phốt-pho, kali, natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng và thành ruột. Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan. Nếu dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo và mật. Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt là đối với người già, giúp bảo vệ Da dưới tác động ánh nắng mặt trời; giảm mụn trứng cá; làm lành những vết thương nhỏ; giảm nguy cơ bị bệnh tim, Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 37 cao huyết áp và cải thiện sức khỏe của mắt. Nước cà rốt cũng là một thức uống phổ biến nhờ vào nguồn dinh dưỡng vô cùng phong phú. Lượng vitamin, khoáng chất và enzyme trong một ly nước ép cà rốt bằng với lượng vitamin, khoáng chất và enzyme có trong hai đĩa xà lách trộn. Chất dinh dưỡng hấp thụ được khi uống nước ép cà rốt cũng giống như khi ǎn chúng. Tuy nhiên ít ai biết rằng chất xơ có trong củ cà rốt cũng là một yếu tố quan trọng. Chất xơ trong thực phẩm rất cần thiết cho hệ tiêu hóa của cơ thể chúng ta. Do đó mỗi ngày cần ǎn ít nhất là một loại thực phẩm giàu chất xơ như rau, trái cây và ngũ cốc (không xay nhuyễn). ậu cô-ve  Loại đậu này tính ôn, có tác dụng nhuận tràng, bồi bổ nguyên khí. Đậu cô ve không chỉ có chứa nhiều nguyên tố vi lượng như là protein, canxi, sắt, mà còn có nhiều kali, magie, ít natri. Do đó rất thích hợp với những người cần phải ăn uống ít natri như bị tim, thận, cao huyết áp. Khi ăn cần chú ý nấu chín, nếu không dễ bị ngộ độc. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 38 3. TH C HÀNH 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Rau củ Tôm Xử lý Rửa 1 Rửa 1 Xử lý PTO Cắt sợi Rửa 2 Phối trộn Định hình Hấp Chiên Sản phẩm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 39 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Rau củ Rau củ sau khi mua về được gọt sạch vỏ, sau đó mang đi rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ thường. sau khi rửa để ráo và bào sợi mỏng, nhỏ. 3.2.2. Tôm 3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu a. Mục đích: Tôm được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:  Không sử dụng kháng sinh cấm, cũng như không có dư lượng thuốc kháng sinh trong trong nguyên liệu.  Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thước trừ sâu và kim loại nặng.  Khi tôm về xí nghiệp được QC kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ tôm nguyên liệu. Nếu đạt sẽ được đem đi rửa sạch và chuyển vào công đoạn tiếp theo. b. Yêu cầu:  Vệ sinh dụng cụ bằng Chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải được xay nhuyễn nhằm tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn được vệ sinh trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào phân xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu.  Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa hoặc trong các thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỉ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ 40C và vận chuyển bằng tàu, xe, ghe thời gian vận chuyển không quá 6 giờ. c. Chỉ tiêu cảm quan:  Tôm tươi không có mùi hôi, không lẫn tạp chất, màu sắc tự nhiên không bị biến đen hay biến đỏ, không trầy xước, không đứt gãy các khớp. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 40  Nhận xét:Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Việc làm này nhằm đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận cho công ty. 3.2.2.2. Rửa 1 Tôm nguyên liệu được tiếp nhận phải tiến hành rửa bằng nước có pha Chlorine 50 ppm, nhiệt độ 100C. a. Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu , loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm vi sinh vật. b. Thao tác: Tôm sau khi tiếp nhận sẽ được công nhân cho vào các rổ nhựa đã được vệ sinh trước. Mỗi rổ khoảng từ 3 – 5 kg tôm, các rổ này sẽ được rửa qua 2 hồ nước chứa chlorine có nồng độ 50 ppm. Nhúng rỗ ngập vào hồ nước rửa, dùng tay khuấy đảo một cách nhẹ nhàng, tránh dập nát tôm. Ngoài ra, ta có thể sử dụng các thiết bị rửa như băng chuyền xích, trống quay,nhưng việc rửa bằng máy không sạch bằng rửa thủ công. Lưu ý: sau 10 – 20 lần rửa thay nước 1 lần c. Yêu cầu:  Phải sạch rác bẩn, vật lạ, nguyên liệu tôm không bị dập nát.  Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật. 3.2.2.3. Xử lý PTO Khu vực xử lý phải sạch sẽ, thoáng mát. Mặt bằng rộng, đủ chỗ cho số công nhân làm việc, cân đối với những khâu sau để dây chuyền sản xuất thuận tiện và tránh nhiễm chéo. a. Lột đầu :  Mục đích: Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu). + Chuẩn bị : Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 50C, dao Thái Lan nhỏ. + Thao tác: Tay nghịch cầm tôm, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 41 và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm. Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản. + Yêu cầu kỹ thuật:  Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.  Đối với tôm vỏ bỏ đầu thì sau khi công đoạn lột đầu thì bán thành phẩm được chuyể sang công đoạn rửa 2.  Đối với tôm thịt thì sau khi lột đầu bán thành phẩm được xử lý tiếp tục như sau: b. Bóc vỏ Tôm sau khi lột đầu tiến hành bóc vỏ ngay. + Mục đích: Đáp ứng yêu cầu công nghệ + Chuẩn bị: Lấy 2/3 thau nước sạch lột vỏ, 1/3 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm, thau đựng bán thành phẩm ướp đá để báo quản. Nhiệt độ thau nước chứa bán thành phẩm ≤ 100C. + Thao tác:  Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60 , phần đầu hướng về phía cầm dao; ngón cái tay, ngón tay trỏ nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân tôm.  Tay thuận cầm dao, đưa mũi da và phần vỏ tôm (phần tiếp xúc giữa thân và bụng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghịch giữ nguyên để lột hai đốt đầu tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2-3 đốt tiếp theo. Giữ lại đốt thứ 6 đuôi tôm.  Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo bỏ phần chân bơi.  Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.  Vỏ, chân tôm cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu:  Bán thành phẩm phải sạch nội tạng, chỉ tôm  Thân tôm phải giữ được phần thịt hàm. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 42 3.2.2.4. Rửa 2 Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm. Thời gian rửa qua mỗi hồ 10-20 giây và mỗi rổ không quá 3kg. Những lúc bán thành phẩm nhiều thì sử dụng thiết bị rửa băng chuyền. + Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thoát ra từ đầu tôm. + Thao tác: Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây. + Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất 3.2.3. Phối trộn  Mục đích: trộn đều các nguyên liệu với gia vị và các loại bột nhừm mục đích tạo độ kết dính cho sản phẩm sau khi định hình, tăng mùi vị và giá trị cảm quan của sản phẩm.  Thao tác: Cân tỉ lệ bột năng : bột mì là 1:3; muối; bột ngọt. Cho bột và gia vị đã cân sẵn vào tô đổ nước vào sau đó đánh bột đều tay sao cho bột không bị vón cục, đánh tới hi tạo thành hỗn hợp bột lỏng là được. Sau khi có dung dịch bột tiến hành cho rau củ trộn chung với bột. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 43 3.2.4. ịnh hình  Mục đích: tạo hình cho sản phẩm  Thao tác: đặt khuôn hình tròn lên cân, chỉnh cân về 0. Sau đó định lượng một lượng rau củ đã trộn đều khoảng từ 40-45g, tạo hình cho rau củ theo hình dạng của khuôn. Cuối cùng đạt 1 con tôm lên trên.  Yêu cầu: sản phẩm sau khi định hình có dạng hình tròn giống như tổ chim. 3.2.5. Hấp Sau khi định hình sản phẩm xong mang đi hấp cách thủy trong nồi hấp khoảng 3 phút. Sản phẩm sau khi hấp tạo thành một khối nhờ sự kết dihs của bột. 3.2.6. Chiên Trước khi sử dụng sản phẩm tôm tổ chim phải được chiên ngập trong dầu nhằm tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm. Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng SVTH: Nhóm 44 4. ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM  Sau khi nhóm hoàn thành sản phẩm thì san phẩm đã khong đạt chất lượng như mong muốn. Cấu trúc sản phẩm không bền chặt mà rời rạc, san phẩm không đẹp mắt, giá trị cảm quan không cao.  Do tỉ lệ bột pha không phù hợp, nhóm sẽ tìm cách khắc phục để có thể tạo độ kết dính giữa bột và rau củ tốt nhất.  Tuy nhiên mùi vị sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng, không gây ngán cho người sử dụng.