Báo cáo Thực hành công nghệ chề biến thịt trứng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHỀ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD: Trần Quyết Thắng Sinh viên thực hiện nhóm 3 Nguyễn Hữu Trung 3005100865 Trương Thị Thanh Vân 3005100909 Trần Thị Mỷ Hảo 3005100205 Lê Ngọc Minh 3005100421 Lê Thanh Tùng 3005100881 Tp. HCM 10/01/13 MỤC LỤC BÀI 1: SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI Mục tiêu Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất sản phẩm trứng muối. Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối Giới thiệu sản phẩm trứng muối Trứng muối là một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo quản trứng tươi má nó còn được nhiều người biết đến như một sản phẩm bổ dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm khác như dùng làm nhân bánh các loại. Trứng muối là một món ăn được nhiều người ưa thích. Bạn có thể ăn với cơm hay cháo trắng rất ngon và bổ. Ngày nay, trứng muối được sản xuất đại trà với qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng. Thực hiện Quy trình công nghệ Trứng gà ( 10 quả) Rửa Xếp hủ Rót dịch Đóng nắp Sản phẩm Chuẩn bị nước muối Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối Các bước tiến hành Bước1: Lựa chọn nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu trứng Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối Vỏ trứng còn nguyên vẹn không bị rạn nứt Kiểm tra trứng tươi Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước rồi cho trứng vào: nếu trứng chìm là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi , nếu trứng lơ lửng là trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tuồi ), nếu trứng nổi lên là trứng khoảng 6 tuần tuổi. Cách 2: Soi trứng dưới ánh đèn, trứng còn tươi thì khoảng trống trên đâu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này càng lớn. Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe. Nếu không nghe thấy gì thì đó là trứng tươi, nếu có âm thanh thì trứng đã để quá lâu. Bước 2: Rửa Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy, để ráo trong rổ sau đó lau lại bằng khăn mềm Bước 3: Chuẩn bị nước muối Ta cân các nguyên liệu như sau: Stt Nguyên liệu Lượng (g) 1 Muối 250 2 Đường 1 3 Bột ngọt 5 4 Cánh hồi 10 5 Gừng 20 Đối với cánh hồi ta đem đi rang cho thơm và để riêng bên ngoài Các nguyên liệu còn lại ta đem đi đun sôi hớt bọt, sau đó để nguội Bước 4: Xếp hũ, rót dịch, đóng nắp. Rửa sạch và lau khô hủ nhựa, xếp trứng vào hũ thành từng lớp. Rót dịch muối vào hộp sao cho ngập bề mặt của trứng từ 2 - 3cm Tiến hành đóng kín nắp hộp. Bước 5: Ủ Đậy kín nắp và để trong thời gian 2 tuần lấy trứng ra và kiềm tra. Sau thời gian 3 – 5 ngày ủ ta tiến hành đảo trứng để quá trình chín của trứng được đều. Yêu cầu sản phẩm Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Mùi vị Thơm đặc trưng, vị mặn 2 Trạng thái Lòng đỏ, lòng trắng có dạng keo trong Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối Chất lượng trứng nguyên liệu Thời gian lưu trữ sản phẩm Hàm lượng muối và các gia vị trong hỗn hợp dịch nước muối. Va đập trong quá trình bảo quản vận chuyển Các sự cố và cách khắc phục Sự cố Trứng bị vỡ trong quá trình bảo quản vận chuyển Trứng bị nổi lên trong quá trình ủ Trứng chín không đều Cách khắc phục Loại bỏ những trứng bị vỡ ra khỏi hủ để tránh làm ảnh hưỡng đến chất lượng của những quả trứng khác. Dùng các nan tre để gài giữ cho trứng không nổi lên trong thời gian ủ Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên kết luận và đề nghị ( sau khi đã luộc chín ) Trứng sau khi luộc có đặc điểm sau: Lòng trắng có màu trắng đục, khi ăn có vị mặn hơi chát Lòng đỏ có mùi thơm đặc trưng màu tươi, vị mặn dịu rất vừa ăn ]Sản phẩm cơ bản đạt chất lượng theo yêu cầu. BÀI 2: SẢN XUẤT CHẢ GIÒ Giới thiệu sản phẩm chả giò Chả giò là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam nó được so sánh với các sản phẩm truyền thống của các nước khác như kim chi của Hàn Quốc, shushi của người Nhật… Để có được món chả giò ngon thì yêu cầu rất công phu trong việc lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu vì thế trong cuộc sống hiện đại nhiều người không có thời gian để thực hiện món ăn ngon và giàu dinh dưỡng này nữa. Xuất phát từ nhu cầu thực tế nên hiện nay việc sản xuất chả giò theo hướng công nghiệp đang được nhiều công ty thực hiện và các sản phẩm công nghiệp cho chất lượng tốt và được nhiều người tiêu dùng sử dụng rộng rãi. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị hóa chất Nguyên liệu Nạc:300g Mỡ: 150g Nấm mèo: 30g Hành, tỏi: 20g Muối: 10g Đường: 10g Bột ngọt: 5g Sắn: 300g Tiêu: 5g Hóa chất, dụng cụ, thiết bị HÓA CHẤT 1 NHÓM 3-4 SV STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Acid citric Tinh thể g 3 DỤNG CỤ 1 NHÓM 3-4 SV STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Nồi inox nhỏ Cái 1 2 Tô nhựa Cái 2 3 Đũa, thìa Cái 2 4 Khay inox Cái 2 5 Thớt Cái 2 6 Dao inox (lớn + nhỏ) Cái 2 7 Thau nhựa F=30 cm Cái 2 8 Rổ F=30 cm Cái 2 9 Bếp gas mini Cái 1 10 Chảo Cái 1 11 Cốc đong nhựa 500ml Cái 1 THIẾT BỊ 1 NHÓM LỚN STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Cân điện tử 2 số lẻ Cái 1 2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 3 Máy mí túi Cái 1 4 Máy xay thịt dạng hạt Cái 1 5 Máy xay sinh tố Cái 1 6 Tủ cấp đông Cái 1 Quy trình công nghệ Thịt, mỡ Củ sắn Xử lý Xay Phối trộn Định hình Cân, vào bao Ghép mí Xử lý Xay Tách nước Sản phẩm Khoai môn Xử lý Xay Gia vị Các bước tiến hành Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu Thịt mỡ Thịt, mỡ lấy từ những con heo khỏe mạnh. Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt tươi. Mỡ màu trắng đục, thơm mùi đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa. Củ sắn, khoai môn Không úng, thối, sâu bệnh. Nấm mèo Không mốc, mọt. Hành, tỏi Không úng, thói, mốc. Bước 2: Xử lý nguyên liệu Thịt, mỡ tiến hành rửa và cắt nhỏ. Củ sắn, khoai môn gọt vỏ, rửa lại bằng nước sạch và cắt nhỏ. Nấm mèo ngân nước cho nở, cắt gốc rửa sạch và cắt hạt lựu. Bước 3: Xay Thịt, mỡ xay riêng từng loại với đường kính lỗ ra 6mm. Khoai môn cắt sợi. củ sắn xay với đường kính lỗ ra 6mm. Hành, tỏi xay bằng máy xay sinh tố. Bước 4: Tách nước Củ sắn sau khi xay phải tách bớt nước để tránh làm ướt khối nhân ( vì hàm lượng nước trong củ sắn tới 90%). Bước 5: Phối trộn Trộn thịt, mỡ, khoai môn, củ sắn, nấm mèo rồi tiếp đến trộn các gia vị. Thời gian phối trộn 15 phút. Sau khi phối trộn xong tiến hành định hình ngay tránh hiện tượng nhân bị ướt. Bước 6: Định hình Đối với bánh hình tròn gấp bánh tráng từ hai bên trước, từ dưới lên sau. Bước 7: Vào bao ghép mí Vào bao đúng kích thước, đúng số lượng, đúng khối lượng. Yêu cầu sản phẩm Các sản phẩm có kích thước đồng đều. Không lòi nhân, bể bánh. Cuốn chắc tay. Khối lượng đồng đều. Chiên không bị cháy. Kết quả thực hành Chả giò có vị vừa ăn, không bị mặn. Các cuốn có kích thước tương đối đồng đều. Không bị bể bánh, không lòi nhân. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình cân nguyên liệu chưa chính xác có thể làm cho nhân bánh bị mặn hay quá nhạt. Củ sắn chưa tách hết nước có thể làm khối nhân bị ướt, khó định hình hoặc có thể làm bể bánh. Định hình không tốt làm bánh có kích thước không đều, có thể bị bun, bị lòi nhân. Quá trình chiên giữ lửa không tốt làm chả giò bị cháy. BÀI 3: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng Lạp xưởng hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa. Lạp xưởng theo cách truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô sau đó làm khô bằng phơi nắng hoặc treo trên gác bếp. Lạp xưởng phơi hoặc sấy là “lạp xưởng khô”, còn không phơi, hoặc sấy là “lạp xưởng tươi”. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Ngày nay sản xuất lạp xưởng đã thay đổi nhiều do máy móc và các vật liệu thay thế ra đời làm cho việc sản xuất lạp xưởng trở lên thuận tiện hơn, chất lượng lạp xưởng cũng được nâng cao và đa dạng về mẫu mã,chủng loại hơn. Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An). Hiện tại, Lạp Xưởng tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và gần như trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía. 2. Quy trình thực hành Nguyên liệu thịt nạc, mỡ Thịt nạc: 70g,Thịt mỡ: 30g Rửa Phối trộn Xay Xử lý Định hình Phơi/sấy Bao gói Vỏ bọc Tiêu hạt,bột ngọt 0,5g Muối 1g, đường 5g Muối nitrat 0,2g Rượu mai quế lộ 30ml Rửa Polyphotphat 0,25g Sản phẩm 2.1 Quy trình công nghệ 2.2 Các bước tiến hành Bước 1: Chọn nguyên liệu Thịt nạc, thịt mỡ Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ những con heo khỏe mạnh Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002 Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa Gia vị: Muối ăn:1% Muối nitrat: 0,2% Đường: 5% Tiêu: nguyên hạt,mùi thơm đặc trưng, không mốc, không mối mọt Rượu mai quế lộ: 30ml/kg, có màu sắc và mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ Bột ngọt: 0,5% Polyphotphat: 0,25% Ruột nhân tạo: kích thước đồng đều, không lủng lỗ Bước 2: Rửa 1 Mục đích: làm sạch nguyên liệu thịt nạc,mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất,vi sinh vật gây bệnh. Bước 3: Xử lý nguyên liệu Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm) Ruột nhân tạo: loại bỏ những đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước trước khi dồn Bước 4: Xay Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao. Thịt nạc, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính mắt sang là 6mm Bước 5: Phối trộn Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan. Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, để khoảng 30 phút đến 1 giờ. Bước 6: Định hình Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo. Cho khối nhân vào máy nhồi. Dồn vỏ bọc vào ống. Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc. Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng. Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm. Bước 7: Rửa 2 Rửa bán thành phẩm qua nước ấm, nhằm loại bỏ các chất bẩn, vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình định hình Bước 8: Phơi/ sấy Mục đích: Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản. Có thể tiến hành phơi hoặc sấy. Nếu sấy thì sấy ở nhiệt độ 60-80, hoặc tiến hành phơi đến độ ẩm <16%. Bước 9: Bao gói Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng, số lượng, tiến hành hút chân không và hàn kín. 2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của lạp xưởng Nguyên liệu nhiễm vi sinh vật hay do sản phẩm không đạt độ khô <16%, môi trường xung quanh lúc chế biến, dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm hay ngươi sản xuất nhiểm vi sinh vật. 2.4 Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hành Không tạo ra được sản phẩm như yêu cầu là do trong quá trình sấy không đạt yêu cầu,và bảo quản bị vi sinh vật xâm nhập.Khắc phục: cần sấy đủ thời gian và đúng nhiệt độ Trong quá trình định hình không có máy nhồi phải nhồi bằng tay nên sản phẩm tạo nhiều bọt khí trong sản phẩm. 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận - Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng, có độ mặn ngạt vừa phải. - Do có điều kiện về thời tiết nên lạp xưởng có độ khô đạt yêu cầu. - Do thao tác của sinh viên chưa thành thạo, nên lạp xưởng có kích thước không đồng đều. BÀI 4: SẢN XUẤT GIÒ LỤA VÀ NEM CHUA Mục tiêu: Tính toán nguyen liệu dụng cụ, hóa chất, dụng cụ thiết bị dùng để sản xuất giò lụa, nem chua. Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm giò lụa, nem chua ở phòng thí nghiệm. Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giò lụa, nem chua. Giới thiệu sản phẩm giò lụa, nem chua. Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín. Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương. Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi,sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua v.v... Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu: Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Thịt nạc g 2 Mỡ 3 Lá chuối 4 Tiêu xay 5 5 Đường, muối 20 6 Nước đá 100 7 Bột ngọt 10 8 Polyphotphat 10 9 Túi nhựa 10 Lá chùm ruột Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Chlorine 50 Cả lớp 2 Muối nitrit, nitrat 10 Cả lớp Dụng cụ STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Thau ∅=40cm Cái 2 2 Rỗ ∅=30cm Cái 2 3 Dao thái lan 30cm Cái 2 4 Thớt nhựa trắng Cái 2 5 Đũa, muỗng, tô, chén Cái 2 6 Nồi inox Cái 1 7 Bếp gas mini Cái 1 8 Rây Cái 1 9 Chảo Cái 1 10 Khay inox Cái 1 Thiết bị STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Cân điện tử Cái 1 2 Máy xay thịt dang viên Cái 2 3 Máy xay sinh tố Cái 1 4 Cân đồng hồ Cái 1 5 Nồi hấp Cái 1 6 Máy xay thịt dạng nhũ tương Cái 1 Thực hành Sản xuất nem chua: Quy trình công nghệ Nguyên liệu thịt Xử lý Xay Phối trộn Định hình Bao gói Ủ Sản phẩm Các bước tiến hành: Bước 1: Chọn nguyên liệu. Thịt co giật, thịt nóng, thịt đùi Bước 2: X ử lý Loại bỏ gân, mỡ, màng cơ Bước 3: Xay Cho thịt đã xử lý vá ½ tỏi phi vào xay Bước 4: phối trộn Da heo được xử lý, xắt mỏng (50%) Dầu ăn 30ml, muối nitrit nitrat 2g/kg Men cái 2g/kg Đường (5%), muối (0.3%), tỏi còn lại Trộn tất cả vào khối thịt xay Vi khuẩn lên men lactic. Bước 5: Định hình Chia khối thịt thành những khối vuông nhỏ có khích thước 3cm x3cm Bước 6: Bao gói Lá chùm ruột sau khi rữa sạch, để khô. Đặt lă chùm ruột lên trên khối nem vừa định hình, sau đó để ớt cắt lát lên, bọc PE cho kính khối nem, sao đó bao quanh bằng nhiều lớp lá chuối. Bước 7: Ủ Ủ khối nem trong 2-3 ngày ở nhiệt độ phòng. 4.1.3 Kết quả và nhận xét: Màu sắc: Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng. Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô. Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm… Vị vừa ăn, không ngọt giống như nem ngoài thị trường. Cấu trúc của sản phẩm: Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc… Sản xuất giò lụa Quy trình công nghệ: Xử lý Xay thô Xay tinh Cân Định hình Gia nhiệt Sản phẩm Làm nguội Nguyên liệu thịt Rửa Gia vị, phụ gia Các bước tiến hành: Bước 1: Chon nguyên liệu: 800g nạc + 200g mỡ Thịt, mỡ lấy từ con heo khỏe mạnh được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi (đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2002). Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, không bị oxy hóa. Bước 2: Rữa Thịt, mỡ cần được rửa sạch trong nước trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Bước 3: Xử lý nguyên liệu Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ. Mỡ: Loại bỏ da, cắt miếng nhỏ. Bước 4: Xay thô Xay riêng thịt nạc và thịt mỡ trong máy xay thịt (Mincer) với đường kính mắt sàng là 6mm. Bước 5: Xay tinh Cho nước đá vào khoang ngoài của cối xay để khống chế nhiệt độ <12°C. Cho thịt nạc đã xay thô + 3g polyphotphat và 100g nước đá vào máy xay cutter, tiến hành xay trong 1 phút. Sau đó cho toàn bộ mỡ, gia vị và tinh bột đã chuẩn bị sẵn vào xay thêm 1 phút. Bước 6: Cân Cho khối nhũ tương vào 4 túi PE, cân mỗi túi 250g. Bước 7: Định hình Sử dụng lá chuối gói giò lụa để tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm. Lao sạch lá, dùng lửa hơ lá chuối, hơ không để cháy lá, lá vừa mền thuân lợi cho việc gói bánh Lăn điều khối thịt đến khi đạt kích thước như mong muốn thì dừng lại. Sao đó bao kính lại bằng lá chuối, dùng dây buộc thật chặt để cố định khối giò. Bước 8: Gia nhiệt Nấu nước sôi, cho gói giò vào luộc 30 phút. Bước 9: Làm nguội Sản phẩm để nguội trong không khí hoặc làm nguội bằng nước lạnh. Kết quả và nhận xét sản phẩm: Kết quả: Thu được 4 khối giò lụa theo yêu cầu. Mùi thơm của thịt hòa quyện với mùi lá chuối và các gia vị tạo nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm giò lụa có cấu trúc bở. Nhận xét: Khối thịt tạo thành có cấu trúc không như mong muốn do thể do thời gian xay tinh không đủ. Tạo khối nhũ tương có độ sệt như mong muốn. Cũng có thể khi cân, lượng polyphosphat thất thoát một phần, không đủ yêu cầu, nên khi xay không thể tao được cấu trúc gel như mong muốn. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm giọ lụa: Trong quá trình xay tinh, ta phải xay thịt nạc chung với polyphotphat trước vì polyphotphat tác dụng lên các sợi miosin và actin của protein thịt. Sử dụng thịt lạnh đông để sản xuất giò lụa được là do polyphotphat đưa pH của thịt đông lạnh về pH của thịt nóng là 5÷5.5 BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN Giới Thiệu Sản Phẩm Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xúi mại một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân Việt Nam. Là sản phẩm đồ hộp nên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng. Với thành phần chính là thịt heo đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và là sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá sốt cà, pate, thịt hầm,… Quy trình công nghệ Làm nước sốt Nguyên liệu: hành(1,5%), tỏi(1,5%), ớt(1%) Tiến hành: trộn hành, tỏi, ớt với 200ml nước đem đi xay – lọc – thêm nước vào dịch lọc đủ 1000ml thêm 0,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt – đem đun sôi – rót hộp Quy trình chế biến Gia vị, phụ gia Nước gia vị Hộp sạch Thuyết minh quy trình Bước 1: Chọn nguyên liệu Thịt,mỡ Thịt nạc vai lấy từ con heo khỏe mạnh đươc cơ quan thú y kiểm tra. Thịt đạt yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi(theo TCVN 7046:2002) Gia vị Muối: tinh khiết, có màu trắng sang không lẫn tạp chất Muối nitrate: là muối được dùng trong thực phẩm với liều lượng qui định(<500mg/kg) Đường: tinh luyên Tiêu: hạt nguyên chắt không bị mốc sâu mọt mùi thơm đặc trưng Tinh bột: phải mịn không bị mốc sâu mọt Bước 2: Rửa Nguyên liệu thịt,mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch trong nước trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu Bước 3: Xử lý nguyên liệu Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo Thịt loại bỏ gân da sun màng cơ sau đó cắt miếng nhỏ Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn Bước 4: Xay Mục đích tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng và làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu qua cao Thịt được xay trong máy xay có đường kính mắt sàng là 6mm Bước 5:Phối trộn Thịt và các chất gia vị, phụ gia khác đươc cân theo đúng tỉ lệ sau đó tiến hành phối trộn cho đều và ướp 30 phút Bước 6: Định Hình Mục đích tạo hình đặc trưng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên xếp hộp Thịt được bắt thành viên đường kính mỗi viên khoảng 12-15 mm sau đó lăng nhẹ viên thịt qua lớp tinh bột để tạo lớp tinh bột mỏng bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt Bước 7: Chiên Mục đích tiêu diệt một số vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm, tạo sản phẩm săn chắt hơn không bị vở nát trong khi tiệt trùng Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều Bước 8: Cân xếp hộp Để tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng cho các hộp chúng ta tiến hành cân và xếp thực phẩm vào hộp với sai số cho phép 2,5%.Sau đó ta rót nước gia vị vào hộp ở nhiệt độ 900C Bước 9: Ghép nắp Tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép phải đạt yêu cầu, sau khi ghép xong phải rửa lại hộp bằng nước 700C Bước 10: Tiệt trùng: Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong thời gian 50 phút Bước 11: Bảo ôn Sau khi tiệt trùng hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít nhất 15 ngày trước khi gián nhãn đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản Yêu cầu sản phẩm Màu sắc: vàng đều Mùi thơm: đặc trưng Trạng thái:mí ghép phải kín Cái sản phẩm không bị nát Sau bảo ôn hộp không bị phồng Đánh giá chất lượng của sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu về cấu trúc hình dáng mùi vị, nhưng do cảm quan chưa qua thời gian bảo ôn nên sản phâm chưa thấm đều nước sốt vào viên thịt và không đánh giá được sản phẩm có bị phồng hộp hay nhiễm VSV hay không Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng như: nguyên liệu, quy trình thực hiện, thao tác làm, quá trình phối trộn hay tiệt trùng sản phẩm BÀI 6: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ( THỊT HEO NẤU ĐỐP ) Giới thiệu Thịt heo nấu đốp là một món ăn bổ dưỡng thường có mặt trong các đám tiệc, tùy vùng mà nguyên liệu để chế biến món này có thể thay đổi đôi chút cho phù hợp với khẩu vị của từng vùng. Món này dọn nóng ăn kèm với cơm nóng hoặc bánh mì đều rất ngon. Thực hành nguyên liệu Thịt 500g Cá mòi 155g Cà rốt: Ướp: Cá mòi: 80g Đường: 6g Muối: 4g Bột ngọt: 1g Tỏi: 3g Nước sốt Tương cà: 100g Nước: 800g Cá mòi: 75g Đường: 24g Muối: 15g Bột ngọt: 2g Bột năng: 5g Quy trình Cá mòi Tách xương Xay Sản phẩm Thịt nạc đùi Chiên sơ bộ Tiệt trùng Ướp (20 phút) Xử lý Rửa Rót hộp, đóng nắp Nước sốt Quy trình sản xuất thịt heo nấu đốp Thuyết minh quy trình Cá mòi Tách xương: Mục đích: Để loại bỏ phần xương sống của cá Cách thực hiện: Xay nhuyễn: Mục đích: Làm nát thịt cá Các thực hiện: Dùng máy xay nhuyễn, nếu không có cối xay ta cũng có thể dùng muỗng để tán nhuyễn thịt cá ra. Thịt Thịt lấy từ con heo khỏe mạnh được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi (đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2002). Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, không bị oxy hóa. Bước 1: Rửa Thịt, mỡ cần được rửa sạch trong nước trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Bước 3: Xử lý nguyên liệu Thịt ta cắt thành những miếng vừa ăn, có thể cắt thành dạng con cờ Bước 4: Ứớp ( 20 phút ) Mục đích: Tạo điều kiện cho các thành phần hương của cá mòi và gia vị thấm vào thịt Cách thực hiện: Cho thịt vào trong thau tiếp đó cho các gia vị vào, sau cùng là cá mòi đã được xay nhuyễn ( ta sử dụng ½ lượng cá mòi đã được xay nhuyễn ở trên ). Bước 5: Chiên sơ bộ Mục đích: Làm cho miếng thịt săn lại, định hình cho sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm Cách thực hiện: Cho từng miếng thịt đã được ướp gia vị vào chảo chiên cho đến khi bề mặt thịt hơi vàng. Nước sốt Nước sốt được nấu từ thịt cá mòi, tương cà, các gia vị ( muối, đường, bột ngọt ) Rót hộp, đóng nắp Mục đích:Giúp cho quá trình tiệt trùng, bảo quản, sử dụng sản dụng sản phẩm được thuận lợi. Cách thực hiện: Ta xếp vào hộp mỗi hộp 5 phần thịt đã được chiên vàng, 2 miếng củ cải đỏ và một vài hạt tiêu hạt đã được rang thơm và đập giập. Tiệt trùng Mục đích: Làm chín hoàn toàn sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật Tiến hành: Cho vào máy tiệt trùng ở 1210C trong 40 phút Đánh giá chất lượng sản phẩm Thịt mềm thấm đều gia vị Cà rốt mềm mà không nát Nước sốt các thành phần không tan phân bố đều Màu thịt sản phẩm đẹp bắt mắt Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian tiệt trùng Chất lượng thịt nguyên liệu Thành phần các gia vị Quá trình chiên sơ bộ thịt