Báo cáo Thực tập công ty Kem Phan Nam Monte Rosa

địa điểm khác trên địa bàn TPHCM. Năm 1994 với số vốn điều lệ 8 tỉ đồng, đến năm 2000 tăng 14 tỉ và năm 2006 số vốn là 32 tỉ đồng. Tháng 4/2005 công ty đẩu tư dây truyền công nghệ sản xuất kem ý với công suất 5tấn/ngày. Đồng th i vốn đầu tư nâng cấp nhà xưởng theo hệ thống quản lí ISO 14000, 9001:2000 và HACCP nâng tổng số tiền đầu tư lên 10 tỷ đồng. Hiện tại công ty đang đầu tư nhiều hệ thống kho trữ lạnh đông đáp ứng nhu cầu sản xuất ngày càng tăng. Cuối năm 2006, công ty mạnh dạng đầu tư và mở rộng thêm 3 dây chuyền sản xuất: mang thương hiệu Monte Rosa:  Bánh plan  Nước uống tinh khiết  Dây ruyền sản xuất cà phê Monte Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 3 Trong nền kinh tế thị trư ng năng động như hiện nay, Monte Rosa luôn nhạy bén trong việc nắm bắt nhu cầu và sự biến động của thị trư ng. Công ty tự hào là ngư i tiên phong áp dụng công nghệ tiên tiến của Ý trong sản xuất để cho ra đ i các loại kem hộp và kem tươi cao cấp. Công ty áp dụng quy trình quản lý tiên tiến của ISO 9001:2000, HACCP và ISO 14000 nhằm đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế, luôn tuân thủ nghiêm ngặt đã mang lải cho Monte Rosa một ưu thế cạnh tranh mạnh mẽ trên thị trư ng so với các đối thủ khác. Hơn mư i năm hình thành và phát triển, nh sự tận tình với công việc của tất các thành viên đặc biệt là sự lãnh đạo tài giỏi của ban giám đốc đã đưa công ty ngày một đi lên. Và có chỗ dựa vững chắc trên thị trư ng. Chi nhánh công ty vươn khắp trên toàn đất nước. Chi nhánh công ty CP-TM Phan Nam Monte Rosa:  Địa chỉ: 66 Pasteur, quận Hải Châu, Thành Phố Đà Nẵng.  Địa chỉ: 33 Lê Hồng Phong, phư ng Phước Hòa, tp.Nha Trang.  Địa chỉ: 98 Hùng Vương, phư ng Thới Bình, quận Ninh Kiều, tp.Cần Thơ. 1.2.Địa điểm xây dựng: Công ty Monte Rosa đã thành lập nhà máy Tại khu công nghiệp Sóng Thần và thêm bốn chi nhánh tại Hà Nội, Nha Trang, Đà Nẵng và Cần Thơ. Ngoài hai thị trư ng truyền thống là Lào và Campuchia, công ty sẽ mở rộng sản phẩm ra thị trư ng Đài Loan và Trung Quốc. 1.3.Các sản phẩm: 1.3.1.Sản phẩm chính: Sản phẩm kem vẫn là sản phẩm chủ chốt và là mục tiêu phấn đấu để sản phẩm kem đứng đầu cả nước của công ty. Sản phẩm công ty đa dạng hóa với nhiều dòng như:  Dòng kem cao cấp Monte Rosa  Dòng kem cao cấp hai Monte Rico Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 4  Dòng bột kem Monte Rosa  Kem danh cho ngư i bị tiểu đư ng với hương vị trái cây tươi mát.  Kem trái cây bổ sung chất xo từ rau, củ, quả tự nhiên giảm được hàm lượng Cholesterol có hại cho cơ thể.  Kem không béo, ít đư ng dành cho ngư i ăn kiêng, đặc biệt kem sữa chua, là sự kết hợp tuyệt v i của kem an truyền thống và sữa chua. Ngoài ra, công ty còn cho ra đ i dòng kem thảo dược như kem trà xanh được chiết xuất từ lá trà, giúp cho tinh thần sảng khoái, làm đẹp da, kéo dài tuổi thanh xuân… Để phục vụ cho tầng lớp cao cấp, công ty có các dòng kem Premium, Four Seasone với các mùi như: Melon, Rasphberry, Kem Vani, Kem Chocolate, Kem Dâu, Kem Sầu Riêng, Kem Moka, Kem Hạnh Nhân đậu phộng, Kem Vani Chocolate, Kem trái cây, Kem Dừa, Kem Bơ, Kem Đậu Xanh, Kem Khoai Môn, Kem Rhum, Kem Sữa Chua, Kem Chanh, Kem Trà Xanh. hình I.1: kem Monte Rosa hình I.2: kem Freshy Hình I.3: kem Mote Rico Hình I.4: kem cây Tom end Jerry 1.3.2.Sản phẩm phụ:  Sản xuất nước uống tinh khiết Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 5  Sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan.  Sản xuất đồng hồ treo tư ng.  Sản xuất mua bán các loại bánh ngọt.  Sản xuất và mua bán các sản phẩm từ sữa.  Sản xuất và mua bán lương thực – thực phẩm.  Mua bán máy móc, thiết bị, nguyên liệu và hương hiệu làm kem, hàng trang trí nội thất, nguyên liệu nhựa, ôtô, xe máy, kim khí điện máy. 1.4.Cơ cấu tổ chức bố trí nhà máy: 1.4.1.Sơ đồ tổ chức bộ máy tại Công Ty: có một bề dài lịch sử hình thành, công ty đã xây dựng bộ máy quản lý chặt chẽ, với đội nhũ nhân trình độ, giàu kinh nghiệm. Đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của công ty. Hội đồng quản trị của công ty gổm 03 thành viên. Các phòng ban và đội ngủ nhân viên được phân bố như sau:  Sơ đồ bộ máy của công ty: Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 6 Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức Tổng Công Ty CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM SOÁT NHÀ MÁY VĂN PHÒNG CHI NHÁNH NHÂN SỰ GĐ KINH DOANH GĐ MARKETING G KẾ TOÁN TRƯỞNG P.VẬT TƯ Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 7 Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức ở Nhà Máy CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM SOÁT NHÀ MÁY CHI NHÁNH VĂN PHÒNG N PHÒNG GĐ. NHÀ MÁY P.KẾ HOẠCH P. R&B TỔ NGHIỆP VỤ P.NHÂN SỰ SẢN XUẤT Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 8 Hình 1.3: Sơ Đồ Chi Nhánh Công Ty TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM SOÁT VĂN PHÒNG NHÀ MÁY CHI NHÁNH HÀ NỘI ĐÀ NẴNG NHA TRANG CẦN THƠ Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 9 1.4.2.Tổ chức bộ máy:  Hội đồng quản trị là những ngư i góp vốn trực tiếp từ lúc hình thành công ty và trong quá trình hoạt động của công ty. Ngư i có phần trăm cổ phần nhiều nhất sẽ đảm nhiệm vai trò chủ tịch hội đồng quản trị. Số tiền góp vào của những thành viên sẽ nhiều thêm nếu công ty làm ăn có lãi và ngược lại. Lợi nhuận mỗi thành viên sẽ được chia theo tỉ lệ vốn. Có quền hạn cao nhất trong công việc quản lý, điều hành hoạt động của công ty, đưa ra các chiếm lược kinh doanh, tiến hành thực hiện và giám sát chặt chẽ các hoạt động của công ty.  Tổng giám đốc là một thành viên của hội đồng quản trị. Tổng giám đốc là ngư i đại diện và chịu trách nhiệm trước cơ quan pháp luật về tất cả mọi hoạt động kinh doanh của công ty. Là ngư i thực hiện các nghị quyết của hội đồng quản trị và đại hội đồng cổ đông thông qua, quyết định tất cả vấn đề không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị, bao gồm việc thay mặt công ty ký kết các hợp đồng tài chính và thương mại, tổ chức và điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh thư ng nhật của công ty theo những thông lệ quản lý tốt nhất, kiến nghị về số lượng và cán bộ cấp cao mà công ty cần thuê với hội đồng quản trị. Bên cạnh đó, tổng giám đốc tham khảo ý kiến hội đồng quản trị để quyết định số lượng ngư i lao động, mức lương, trợ cấp, lợi ích, việc bổ nhiệm, miễn nhiệm và các điều khoảng khác liên quan đến các hợp đồng lao động của họ. Vào ngày 31/10 hằng năm, Tổng Giám Đốc phải trình Hội Đồng Quản Trị phê chuẩn kế hoạch kinh doanh chi tiết cho năm năm tiếp theo trên cơ sở đáp ứng nhu cầu của ngân sách phù hợp cũng như kế hoạch tài chính năm năm. Thực thi kế hoạch hằng năm do Đại Hội Đồng cổ đông và Hội Đồng Quản Trị thông qua. Đề xuất các biện pháp nâng cao hoạt động quản lý của công ty, chuẩn bị các bản dự toán dài hạn, hằng năm và hằng tháng của công ty phục vụ hoạt động quản lý của công ty theo kế hoạch kinh doanh, bản dự án hằng năm cho từng năm tài chính sẽ phải được trình lên Hội Đồng Quản Trị để thông qua và phải bao gồm những thông tin qui định tại các qui chế của công ty. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 10  Ban kiểm soát: là những ngư i được hội đồng quản trị bầu ra để kiểm tra, giám sát mọi hoạt động của công ty.  Phòng hành chính nhân sự (HC-NS): có nhiệm cụ tuyển dụng và làm thủ tục nghỉ việc cho cán bộ công nhân viên trong công ty theo đúng pháp lệnh của nhà nước.  Bảo đảm đúng chế độ tiền lương – lao động.  Tham mưu cho giám đốc về công tác hành chính, nghiệp vụ văn phòng, theo dõi, kiểm tra việc chấp hành qui chế làm việc và nội quy của công ty.  Quản lý hồ sơ của cán bộ công nhân viên, lưu giữ tài liệu, công văn đến và đi.  Đảm bảo hệ thống thông tin liên lạc của công ty với bên ngoài và trong nội bộ, bảo quản, theo dõi, sữa chữa kịp th i cơ sở vật chất, bảo đảm công tác bảo vệ.  Phòng kế toán: là phòng nghiệp vụ vó chức năng theo dõi và ghi chép, tính toán, phản ánh số liệu hiện có, quản lý và kiểm soát tài chính của công ty theo nguyên tắc tuân thủ các thông tư, chỉ thị, quyết định do nhà nước ban hành. Phòng kế toán có nhiệm vụ tổng hợp số liệu và lập báo cáo tài chính từ ký nộp cho ban lãnh đạo công ty và cơ quan chức năng xem xét để biết được tình hình hoạt động của công ty cũng như việc thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước. Ngoài ra, phòng kế toán có quyền đề xuất các ý kiến liên quan hoạt động tài chính lên hội đồng quản trị công ty nhằm giúp việc quản lý đạt hiệu quả cao nhất.  Phòng kinh doanh: thực hiện chức năng quản lý về kế hoạch kinh doanh, ký kết các hợp đồng, theo dõi tình hình tiêu thụ sản phẩm của công ty cũng như nhận các đơn đặt hàng của các đối tác, khách hàng. Phòng kinh doanh có nhiệm vụ lập kế hoạch triển khai các hoạt động và các chương trình chiếm lược của phòng mareking đề xuất, xây dựng và thiết lập mối quan hệ với các đối tác khác hàng của công ty. Ngoài ra, phòng kinh doanh còn chuẩn bị các thủ tục cần thiết Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 11 để tiến hành hoạt động kinh doanh như soạn thảo và kí kết hợp đồng kinh tế, lập các đơn chứng từ, hồ sơ thanh toán.  Phòng Marketing: là cầu nối của doanh nghiệp và ngư i tiêu dùng. Đưa thông tin về sản phẩm của công ty đến ngư i tiêu dùng. Thực hiện chức năng nghiên cứu thị trư ng, nắm bắt tình hình giá cả cũng như nhu cầu, thị hiếu của ngư i tiêu dùng, lập kế hoạch, đề ra các chiềm lược kinh doanh và việc cung cấp các sản phẩm mới cho công ty, giám sát tình hình hoạt động kinh doanh của đối thủ. Cùng với phòng kinh doanh tiến hành triển khai thực hiện các hoạt động chiếm lược kinh doanh của công ty. Chăm sóc khác hàng, giải quyết những khó khăn, vướng mắc của đối tác, khách hàng. Bộ phận của nhà máy có phòng ban trực thuộc có nhiệm vụ như sau:  Phòng kế hoạch: có trách nhiệm thu thập các đơn hàng và lên kế hoạch sản xuất. Xây dựng kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu để đảm bảo cho sản xuất đúng và kịp th i kế hoạch đã đưa ra.  Phòng RD & QC: nghiên cứu và phát triển các mẫu sản phẩm mới. Không ngừng thay đổi mẫu mã và chất lượng hàng hóa. Kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu ra cũng như nguyên liệu đầu vào.  Bộ phận sản xuất: sẽ sản xuất đúng kế hoạch. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.  Tổ chức nghiệp vụ: phục vụ cho công việc sản xuất tại nhà máy như: việc bảo trì sửa chữa, phòng cháy chữa cháy… 1.5.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: 1.5.1.An toàn lao động: Cần chú ý nâng cao chất lượng đào tạo và hướng dẫn kỹ thuật an toàn cho công nhân với việc ứng dụng các phương tiện đào tạo hiện đại, đảm bảo cho công nhân những phương tiện cá nhân bảo vệ có hiệu quả với sự cân nhắc đặc điểm của các quá trình sản xuất, trách nhiệm của công nhân, cán bộ kỹ thuật, cán bộ lãnh đạo đến các văn bản tiêu chuẩn trong lĩnh vực an toàn lao động và phòng chống cháy nổ. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 12 Chiếu sáng: Việc chiếu sáng các phòng sản xuất cũng đóng vai trò quan trọng. khi chiếu sáng phù hợp sẽ loại trừ sự căng thẳng mắt. Nếu chiếu sáng không tốt sẽ làm giảm năng suất và chất lượng lao động, làm tăng khả năng bị tai nạn trong quá trình làm việc. Hướng dẫn công việc và cách vận hành máy đúng để tránh xảy ra những tai nạn trong quá trình làm việc do máy móc gây ra. Đưa ra những bảng cảnh báo nguy hiểm tại những vị trí thư ng xảy ra tai nạn. Huấn luyện về bảo hộ lao động, an toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên, ngư i lao động phải chấp hành nghiêm chỉnh toàn bộ nội quy, quy định nơi làm việc. Ngư i lao động làm việc trong môi trư ng độc hại cần có chế độ bồi thư ng thích đáng. Cấp phát phương tiện lao động và phòng chống cháy nổ. Thư ng xuyên hướng dẫn và nhắc nhở nhân viên, ngư i lao động nâng cao ý thức chấp hành quy định. 1.5.2.Phòng cháy chữa cháy: Công ty thực hiện theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Hằng năm, công ty gởi bảy thành viên đi huấn luyện nghiệp vụ phòng cháy chữa cháy. Hằng tháng, cơ quan có chức năng đi kiểm tra toàn công ty như:  Kiểm tra hệ thống phòng cháy chữa cháy, máy cứu hỏa hoạt động theo yêu cầu.  Các bình phòng cháy chữa cháy đúng chất lượng và xạc đúng th i kỳ.  Khu vực hàng lang bên ngoài xưởng sản xuất, kho thông thoáng không có vật cản.  Kho nguyên liệu, kho bao bì, sắp xếp đạt yêu cầu có đèn chiếu sáng trông phân xưởng.  Hệ thống cấp nước phòng cháy chữa cháy được đặt đúng qui định.  Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho… Cấm hút thuốc trong khu vực sản xuất, nhà kho… Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 13  Các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo tốt, nếu hư hỏng phải kịp th i báo ngay cho ngư i có trách nhiệm để kịp th i sửa chữa, không được tự ý sữa chữa điện.  Hết gi làm việc phải ngắt điện.  Có các cột nước để thuận lợi cho việc chữa cháy khi có sự cố xảy ra.  Những khu vực cấm sử dụng lửa phải có bảng cảnh báo cháy nổ.  Rèn luyện ý thức trách nhiệm của mỗi ngư i khi có sự cố cháy nổ xảy ra. Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa.Cán bộ, công nhân viên phải nhanh chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mọi mệnh lệnh của cấp trên khi cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa. Việc kiểm tra phòng cháy chữa cháy của công ty do Bộ Công An tỉnh Bình Dương. 1.6.Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp: 1.6.1.Xử lý nước thải: Hệ thống sử lí nước thải của công ty Phan Nam Monte Rosa được kí hợp đồng với công ty thương mại xuất nhập khẩu Thanh Lễ - TNHH MTV. Hệ thống nước thải được nối vào hệ thống ống của công ty xử lý nước thải. 1.6.2.Vệ sinh công nghiệp: 1.6.2.1.Vệ sinh cơ sở vật chất: Mặt bằng công ty được xây dựng kiên cố, sàn nhà nơi sản xuất sạch sẽ, có hệ thống thông gió thoáng mát và các khu vực sản xuất được ngăn cách với nhau rất phù hợp theo yêu cầu sản xuất. Phân xưởng sản xuất được bố trí độc lập, vị trí cách xa kho bãi, nhà vệ sinh. Các khu vực sản xuất, nơi làm việc phải giữ sạch sẽ, ngăn nắp, thoáng mát, phải lau hàng ngày, không đọng nước, không để bụi…Các dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 14 Trần, tư ng nhà xưởng phải sạch sẽ, không mạng nhện, bụi, côn trùng…sàn nhà phải lau thư ng xuyên, sạch sẽ, không có cát đất, không trơn trợt. Không mang thức ăn, nước uống và những vật dụng không phục vụ cho sản xuất vào phân xưởng. 1.6.2.2.Vệ sinh thiết bị và phương tiện sản xuất: Các thiêt bị và hệ thống dây chuyền sản xuất bánh được làm bằng nhôm không rỉ, gang nên dễ tẩy rửa, lau chùi. Các máy móc thiết bị được vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định của công ty. Thư ng xuyên bôi trơn và bảo dưỡng thiết bị định kỳ. Ở khu vực sản xuất và các công đoạn khác trong quá trình sản xuất công ty đã bố trí hệ thống lọc hút bụi và hệ thống làm mát. Các vật dụng như xe đẩy, bột nhào, thau, thùng chứa…phải được vệ sinh, sát trùng và để phòng chứa dụng cụ tránh thất lạc và nhiễm bẩn. 1.6.2.3.Vệ sinh nguyên phụ liệu: Tất cả nguyên phụ liệu sử dụng phải đảm bảo còn hạn sử dụng, đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh theo quy định của công ty và của Bộ Y tế. Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được bộ phận kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng theo quy trình công nghệ, chỉ tiêu về vệ sinh như kiểm tra vi sinh vật. Nguyên liệu cất trong kho hay trong phân xưởng phải theo đúng quy định bảo quản riêng của từng loại. Nguyên liệu phải được đặt trên các pallet, cách tư ng ít nhất 20cm, được đậy kín khi không sử dụng. Các pallet phải được vệ sinh sạch sẽ. 1.6.2.4.Vệ sinh kho thành phẩm: Thành phẩm dự trữ trong kho phải theo đúng quy định về kỹ thuật bảo quản riêng cho từng loại. Kho phải khô ráo, thoáng mát sạch sẽ, không có mùi lạ. Thư ng xuyên chống chuột, kiến, gián… 1.6.2.5.Vệ sinh công nhân viên: Hằng năm công ty đều tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho tất cả cán bộ công nhân viên để đảm bảo sức khỏe tốt trong quá trình làm việc tại công ty. Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh xã hội, bệnh ngoài da…sẽ không được tham gia sản xuất. Công nhân viên không được mang các vật dụng cá nhân như quần áo, nước, Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 15 khăn…vào phòng. Không ăn uống, đùa giỡn, hút thuốc trong khu vực sản xuất. Phải trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết và sử dụng đúng cách. Công nhân phải rửa tay theo quy định và mặc quần áo bảo hộ lao động trước khi vào khu vực sản xuất. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 16 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU N N A 2.1.SỮA BỘT: 2.1.2Vai trò: Nguyên liệu sản xuất sữa bột là sữa bột nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa nguyên là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo. Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được tách một phần chất béo. Được trải qua quá trình cô đặc và sấy và tạọ thành sữa bột. Sữa là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính: Nước, lactose, protein, và một số các chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa các chất khác với hàm lượng nhỏ như: các chất nito phi protein, hoocmon, vitamin, các chất màu và khí. Hàm lượng các chất trong sữa có thể giao động trong một khoảng rộng. Sữa là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kem, chất lượng sữa càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tốt và ổn định. Việc lựa chọn dạng nguyên liệu thích hơp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá thành nguyên liệu và nguồn cung ứng. Mỗi loại nguyên liệu sẽ được bảo quản trong điều kiện thích hợp tương ứng. 2.1.2.Các chỉ tiêu kiểm tra: Chất lượng sữa bột được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu dưới đây:  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảm quan sữa bột Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột 1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3.Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 17  Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả năng hòa tan, độ chua kích thước hạt, hàm lượng các chất dinh dưỡng như các chất béo, lactose, vitamin, protein và khoáng… Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu hóa lý sữa bột ên chỉ tiêu ức yêu cầu ữa bột nguyên chất ữa bột đã tách một phần chất béo ữa bột gầy 1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 5,0 5,0 5,0 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 £ 1,5 3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng 34 34 34 4. Độ axit, 0T, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50  Chỉ Tiêu Vi Sinh của Sữa Bột: Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu vi sinh sữa bột . ên chỉ tiêu ức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 5.10 4 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 2g sản phẩm 0 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 18 6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10.2 8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 2.1. .Cách iểm tra Bảng 2.4: Kiểm tra chất lượng sữa bột Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hướng dẫn kiểm tra Trạng thái Dạng bột, không vón cục Mang găng tay, đảo đều bao (càng sâu càng tốt) quan sát xem sữa có bị kết dính hay không, lấy một ít sữa ra quan sát, chú ý xem có vón cục không. Màu sắc Trắng sữa hay kem nhạt Quan sát trong lúc đảo đều và đánh giá, trư ng hợp nghi ng về màu sắc có thể dàn đều một ít đư ng lên t giấy màu, quan sát và so sánh với mẫu đang sử dụng. Mùi vị Mùi thơm sữa Ngửi mù, nếm thử một ít và đánh giá. Tạp chất Không tạp chất Quan sát trong lúc đảo và đánh giá. 2.1.4.Tồn trữ và bảo quản: Bảo quản sữa bột nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sang trực tiếp của mặt tr i. Th i gian bảo quản tính từ ngày sản xuất và không quá 12 tháng. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 19 2.2.ĐƯỜNG 2.2.1.Vai trò: Đư ng được dùng để hiệu chỉnh hàm lương chất khô và tạo vị ngọt của sản phẩm. Đư ng kết hợp với chất béo tạo sự bóng mượt. Trước đây trong sản xuất kem, ngoài lượng đư ng lactose có trong sữa ngư i ta thư ng sử dụng thêm đư ng saccharose, glucose, đư ng nghịch đảo. Hiện nay, công ty sử dụng đư ng vào sản phẩm kem là đư ng glucose và sacaroza. Bảng 2.5: tỉ lệ ngọt của đư ng Số thứ tự Đư ng Độ ngọt 1 Sacaroza 1 2 Fuctoza 1.2 3 Glucoza 0.69 4 Maltoza 0.3 5 Lactoza 0.27 2.2.2.Các thỉ tiêu kiểm tra:  Đường sacaroza: Các tiêu chuẩn đánh giá: theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001  Chỉ tiêu cảm quan:  Ngoại hình: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.  Mùi vị: tinh thể đư ng hoặc dung dịch đư ng trong nước có vị ngọt, không mùi có lạ.  Màu sắc: thinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt.  Chỉ tiêu hóa lý: Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 20 Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đư ng saccharose Độ pol % Độ ẩm% Độ tro % RS Độ màu(0UI) >99.8 0.05 0.03 <0.03 30  Cách kiểm tra: Bảng 2.7: Kiểm tra chất lượng đư ng saccharose Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hướng dẫn kiểm tra Trạng thái Dạng hạt hay tinh thể, không vón cục Mang găng tay, đảo đều bao (càng sâu càng tốt) quan sát xem đư ng có bị kết dính hay không, lấy một ít đư ng ra quan sát, chú ý xem kích thước hạt. Màu sắc Trắng ngà Quan sát trong lúc đảo đều và đánh giá, trư ng hợp nghi ng về màu sắc có thể dàn đều một ít đư ng lên t giấy màu, quan sát và so sánh với mẫu đang sử dụng. Mùi vị Mùi khai hắc, nồng Ngửi mù, nếm thử một ít và đánh giá. Tạp chất Không tạp chất Quan sát trong lúc đảo và đánh giá.  Đường glucoza Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật của đư ng glucose Tên chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan Đư ng có màu trắng, hạt mịn, không bị vón cục, không lẫn tạp chất Chỉ tiêu hóa lý Glucose.H2O (%) ≥ 95 Ẩm (%) ≤ 10 Chỉ tiêu vi Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) ≤ 1000 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 21 sinh Tổng nấm men, nấm mốc (CFU/ml) ≤ 10  Cách kiểm tra: Bảng 2.9: Kiểm tra chất lượng glucose Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hướng dẫn kiểm tra Trạng thái Dạng bột mịn, khô ráo, không bị vón cục Mang găng tay, dùng tay đảo đều và quan sát xem có bị vón cục hay không. Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà Quan sát lúc đảo đều đư ng và đánh giá Mùi, vị Vị ngọt thanh đặc trưng, không có mùi lạ Ngửi mùi, nếm thử một ít và đánh giá Tạp chất Không lẫn tạp chất Quan sát trong lúc đảo đều và đánh giá. 2.2.3. ồn trữ và bảo quản đường Đư ng được bảo quản trong kho thoáng, mát, sắp lớp bao dưới cùng trên giấy dầu để chống ẩm, sắp thành đóng hình chữ nhật và trừa khoảng trống giữa các khối chữ nhật để kho luôn thoáng.  Quy cách bao gói: 40kg/bao  Hạn sử dụng: 1 năm  Chiều cao sắp xếp: ≤ 10 lớp  Bảo quản trong kho, khô ráo, thoáng mát 2.3.NƯỚC 2. .1. ai tr Nước sử dụng trong sản xuất kem là nguồn nước thủy cục theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống theo quyết định của bộ trưởng bộ y tế số _1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 22 Nước có vai trò để hòa tan các sữa bột và đư ng giúp tạo thành hệ nhủ tương, góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng. 2.3.2.Các chỉ tiêu đánh giá:  Chỉ tiêu cảm quan: Nước Không Màu, Trong, Không Có mùi, vị lạ.  Chỉ tiêu hóa lí: Bảng 2.10: Bảng chỉ tiêu hóa lí của nước Số TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử 1 Độ cứng Mg/l 300 TCVN 6224-1996 2 pH 6.5-8.5 AOAC hoặc SMEWW 3 Tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) Mg/l 1000 TCVN 6053-1993 ISO (9696-1992) 4 Độ oxi hóa Mg/l 2 Chuẩn độ bằng KMnO4 5 Hàm lượng nhôm Mg/l 0,2 ISO 12020 - 1997 6 Hàm lượng Antimon Mg/l 0,005 AOAC hoặc SMEWW 7 Hàm lượng Asen Mg/l 0,01 TCVN 6182 – 1996 8 Hàm lượng Bari Mg/l 0,7 AOAC hoặc SMEWW 9 Hàm lượng Cadimi Mg/l 0,0003 TCVN 6197 – 1996 ISO 5961 - 1996 10 Hàm lượng Mg/l 250 TCVN 6194 - 1996 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 23 Clorua 11 Hàm lượng Crom Mg/l 0,05 TCVN 6222 – 1996 ISO 9174 - 1990 12 Hàm lượng đồng Mg/l 2 TCVN 6193 – 1996 ISO 8288 - 1986 13 Hàm lượng Xianua Mg/l 0,07 TCVN 6181 – 1996 ISO 6703/1 - 1984 14 Hàm lượng Florua Mg/l 0,7 – 1,5 TCVN 6195 – 1996 ISO 10359/1 - 1992 15 Hàm lượng hydro Sunfua Mg/l 0,05 ISO 10523 - 1992 16 Hàm lượng sắt Mg/l 0,5 TCVN 6177 – 1996 ISO 6332 - 1988 17 Hàm lượng chì Mg/l 0,01 TCVN 6193 – 1996 ISO 8286 - 1986 18 Hàm lượng Mangan Mg/l 0,5 TCVN 6002 – 1995 ISO 6333 - 1986 19 Hàm lượng thủy ngân Mg/l 0,001 TCVN 5991 – 1995 ISO 5666/3 - 1983 20 Hàm lượng Nitrit Mg/l 3 TCVN 6178 – 1996 ISO 6777 - 1984 2.4.NƯỚC CỐ DỪA 2.4.1.Vai trò: Nước cốt dừa là một hệ nhũ tương dầu trong nước, được trích ly từ cơm dừa nạo nhuyễn có hoặc không bổ sung thêm nước. Sữa dừa là một dạng chất lỏng màu trắng sữa với thành phần hóa học có chứa nhiều chất như béo, protein, carbohydrate, khoáng… Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 24 Nước cốt dừa là hệ phân tán giữa hai chất lỏng không tan vào nhau. Chất béo ở dạng giọt nhỏ phân tán, nước và các chất hòa tan trong nước ở pha liên tục.  Sự hình thành các giọt nhũ tương đồng th i với hình thành bề mặt phân chia giữa hai chất lỏng không tan vào nhau. Diện tích của bề mặt phân chia pha càng lớn khi đư ng kính các giọt lỏng càng bé trong cùng một khối lượng pha phân tán và có thể đạt 1m2/ml nhũ tương.  Hệ nhũ tương của sữa dừa là một hệ không bền. Nó dễ xảy ra hiện tượng caramen hóa (không đồng nhất), các giọt béo nổi lên trên hình thành một lớp đặc, mật độ cao gọi là lớp kem, đồng th i nước và các chất hòa tan khác chuyển động xuống dưới hình thành một lớp nước dưới đáy bình. Hiện tượng này xảy ra là do khi các giọt béo gần nhau, va chạm vào nhau và liên kết lại thành giọt có kích thước lớn hơn. Các giọt có kích thước lớn hơn đó lại tiếp tục kết chùm lại tạo thành một lớp béo (lớp kem ở phía trên)  Theo Hagenmaier (1980) kích thước giọt béo phân tán trong sữa dừa gần bằng kích thước giọt béo phân tán trong sữa bò. Nhiều tác giả cho biết kích thước của các giọt béo khác nhau, dao động trong khoảng 0.001 – 0.02mm  Trong nhóm lipid của sữa dừa còn có mặt lecithin (chất nhũ hóa tự nhiên) nhưng có mặt trong sữa dừa với lượng nhỏ nên sự đồng nhất của sữa dừa không được duy trì và dễ bị tách pha. Vì vậy cần sự có mặt của chất nhũ hóa và qua giai đoạn đồng hóa. Bảng 2.11: Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995) Thành phần Hàm lượng(tính trên 100g ăn được) Đơn vị Nước 53.90 g Năng lượng 33.0 Kcal Protein 3.63 g Lipid tổng 34.681 g Chất khoáng 1.15 g Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 25 2.4.2.Các iêu Chuẩn Đánh Giá:  iêu chuẩn cảm quan:  Màu sắc : trắng đục, sánh.  Mùi : thơm đặc trưng của dừa.  Vị : béo đặc trưng của dừa, ngọt thanh của dầu dừa.  Cấu trúc : lỏng, đồng nhất, là hệ nhũ tưong kém bền.  Chỉ tiêu vi sinh: (Theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994) Sữa dừa là một môi trư ng khá giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Trong sữa dừa thư ng gặp các vi khuẩn thuộc giống Baccillus, Achromobacter, Microbacterium,Micrococcus, Brevibacterium và một số loài Coliform và một số nấm Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusamium và Saccahromyces. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa được cho trong bảng sau: Bảng 2.11: Chỉ tiêu vi sinh của nước cốt dừa Tên Số lượng Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn đư ng ruột Ít hơn 10 cfu/g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 50000 cfu/ml đối với 4/5 mẫu thử, mẫu thử còn lại không vượt qúa 10000 cfu/ml E.coli Không phát hiện trong 0.1 ml sản phẩm đối với 4/5 mẫu thử, mẫu thử còn lại không phát hiện trong 0.01 ml sản phẩm Vibrio cholerae. Samonella, Listeria monocytogenes Âm tính trong 25g mẫu thử Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 26  Chỉ tiêu hóa học Bảng 2.12: chỉ tiêu hóa lý của nước cốt dừa Độ ẩm (%) Lipit (%) Protein (%) Tro (%) Carbohydrate (%) 50 39,8 2,8 1,2 6,2 2.4.3. ảo quản và tồn trữ Nước cốt dừa được bảo quản ở kho mát, nhiệt độ 120C  Quy cách bao gói: 30 l/thùng  Hạn sử dụng: 6 tháng 2.5.CH ỔN ĐỊNH Trong sản xuất kem, chất ổn định là hợp chất ưa nước. Khi cho vào trong nước, chúng có thể liên kết với một số lượng lớn các phân tử nước và làm giảm số phân tử nước ở dạng tự do. Các chất ổn định sẽ tạo ra mạng lưới không gian trong hỗn hợp nguyên liệu để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước. Nh đó, trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất. Chất ổn định còn có chức năng hạn chế sự lớn lên của tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá rình bảo quản sản phẩm.  Carragenan (chiết từ tảo đỏ ): là một chế phẩm ở dạng bột mầu trắng, không có mùivị, được phân chia thành dạng k, τ, λ, μ, ν trong đó dạng k, τ hoà tan tốt trong nước nóng và có tác dụng tạo gel rất tốt còn dạng λ, μ, ν hoà tan dễ dàng trong nước lạnh và có tác dụng tạo sự ổn định, tăng độ liên kết cho thực phẩm. Phương pháp sử dụng dùng làm chất tạo gel và ổn định trong công nghiệp sản xuất đồ ăn tráng miệng, sữa đông, sữa sôcola, nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo …  Alginat(chiết từ tảo nâu ): Bao gồm axit alginic, alginat natri, alginat kali, alginate amôn, alginat canxi, alginat propylen-glycol. Phương pháp sử dụng sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sữa đông, sữa sôcola,kem, bánh kẹo, món ăn Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 27 nhà bếp nấu bằng cá, các sản phẩm thịt chín. Liều dùng 50mg/kg thể trọng đối với axit alginic, alginat natri và alginat amôn, 25mg/kg thể trọng đối với alginat kali và alginat canxi.  Aga-aga (chiết từ tảo đỏ): hoà tan trong nước nóng và có tính chịu nhiệt cao. Bằng cách làm lạnh có thể tạo thành gel chuyển hoá nhiệt. Liều dùng không quy dịnh tuỳ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm dùng làm chất tạo gel và ổn định trong công nghiệp sản xuất tráng miệng, sữa đông, sữa sôcola, nước chấm sủi bọt,món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo …  Guagum được chiết xuất từ cây Gum, các cây này thông thư ng được trồng ở những vùng Ấn Độ, Châu Phi...trong sản xuất kem cần có yếu tố tạo đặc một phần với các chất liên kết bổ sung vào, Gua-gum là sản phẩm cần thiết trong công nghệ sản xuất kem... 2.6.CH NHỦ HÓA Các chất nhủ hóa thư ng là những phân tử có chức năng ưa nước và ưa béo. Chúng tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhủ tương, làm giảm sức căng bề mặt để ổn định hệ nhủ tương. Trong sản xuất kem chất nhủ hóa mono and diglycerides được dử dụng rộng rãi vì nó thể cạnh tranh bề mặt protein của sữa ở cả hai hệ nhủ tương béo trong nước và khí trong nước và một phần làm mất ổn định hệ nhũ tương béo. Chất ổn định thư ng liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và cũng như duy trì cấu trúc mong muốn đến sản phẩm cuối cùng. Các chất nhũ hóa được sử dụng trong sản xuất kem:  Lexitin: là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hào tan trong nước. Lexitin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Lexitin thương mại là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu tương bao gồm phôtphatit, triglyxerit, và glycolipitLexitin dùng trong công nghiệp sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm, magarin,bánh kẹo, bich qui, ca cao, sôcôla. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 28 2.7.CH Ạ HƯƠNG Để tạo hương cho sản phẩm, ngư i ta sử dụng các chất mùi khác nhau như vanilla, mùi cam, sầu riêng, dâu, mùi chocolate, mùi cà phê… Chúng có thể được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Để đa dạng hóa sản phẩm, ngư i ta sử dụng các loại trái cây (phần thịt đã được cắt vỏ) hoặc một số hạt (đậu phụng, điều…), bột cacao, dịch chocolate trong sản xuất kem. Những nguyên liệu này ngoài mục đích tạo hương còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm. 2.8.CH À Chất màu có chức năng tạo màu hấp dẫn cho kem. Có hai nhóm chất màu: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. Chất màu tự nhiên thư ng có độ bền màu kém hơn chất màu tổng hợp trong các điều kiện sản xuất công nghiệp. Màu được sử dụng trong kem là tatrazin. Tatrazin: là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Mức tối đa có trong thành phẩm 100mg/kg. 2.9.NHỮNG NG YÊN LIỆ HÁC Để tạo độ chua thích hợp cho kem, ngư i ta thư ng sử dụng các acid hữu cơ như acid citric hoặc acid tatric. Ngoài ra, các acid hữu cơ còn có chức năng ức chế sự phát triển một số vi sinh vật có trong sản phẩm. Liều dùng Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chọn liều dùng cho phù hợp, nhìn chung là không quy định, trừ một số chất sau đây: Axit tactric và các tactrat 30mg/kg thể trọng,Gluconodeltalacton của axit gluconic 50mg/kg thể trọng. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 29 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ S N XU T KEM MONTE ROSA 3.1.QUY TRÌNH S N XU T Hình 2.1.Quy Trình Sản Xuất Kem Nguyeân lieäu phuï:chất ổn định,chất nhũ hóa. Nguyeân lieäu chính: sữa bột, đư ng söõa, cream,… Phoái troän Thanh truøng Uû Ñoàng hoùa Laïnh ñoâng sô boä Roùt hoäp Lạnh đông nhanh Hoäp Kem hoäp Hương,màu Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 30 3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1.Phối trộn: 3.2.1.1.Mục đích Đưa tất cả nguyên liệu về đúng tỷ lệ theo công thức phối trộn, tất cả nguyên liệu được ngư i công nhân cân đúng tỉ lệ phối trộn trước khi cho vào máy phối trộn. Phối trộn nhằm giúp các nguyên liệu trộn lẫn vào nhau. 3.2.1.2.Cách tiến hành: Đầu tiên nguyên liệu sẽ được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất. Nguyên liệu khô như sữa bột béo, sữa bột gầy, đư ng sử dụng với khối lượng lớn nên dùng cân đồng hồ. Những như: chất ổn định, chất nhũ hóa sẽ được đem cân. Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng như nước cốt dừa, chất tạo hương, có thể đươc đem cân hoặc đo thể tích xác định theo hàm lượng cần sử dụng. Các nguyên liệu khô được công nhân phối trộn bằng thủ công và được để riêng biệt với nguyên liệu là chất lỏng. 3.2.1.3.Yêu cầu Cân chính xác nguyên liệu theo đúng công thức quy định. Nguyên liệu được kiểm tra trước khi cân một cách chặt chẽ trước khi phối trộn. 3.2.2.Thanh trùng 3.2.2.1. ục đích Quá trình thanh trùng, chủ yếu là tiêu nhiệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ hòa tan của đư ng và chất khô không béo có nguồn gốc từ sữa, đồng th i giúp cho chất béo hóa lỏng và dễ phân bố trong hệ nhũ tương “dầu trong nước”. 3.2.2.2.Cách tiến hành Các nguyên liệu lần lược cho vào thiết bị thanh trùng theo một trật tự nhất định. Trước tiên nước được cho vào theo đúng thể tích được định lượng và được gia nhiệt ở nhiêt độ 400C. Sau đó, ta cho sữa bột béo, sữa bột gầy, đư ng cho vào, sau đó là nước Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 31 cốt dừa, tiếp sau đó là chất nhũ hòa, chất ổn định. Chất nhũ hóa và chất ổn định trước khi cho vào thì được phối trộn với một ít đư ng để tránh hiện tượng vón cục. 3.2.2.3.Yêu cầu ỹ thuật Nhiệt độ: 850C Th i gian: 1 phút 3.2.2.4.Yêu cầu Bán thành phẩm sau quá trình thanh trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan không có mùi khó chịu. Các vi sinh vật tiêu diệt được một phần. 3.2.3Đồng hóa: 3.2.3.1. ục đích Do hỗn hợp nguyên liệu có chứa chất béo với hàm lượng cao, quá trình đồng hóa sẽ làm giảm kích thước các hạt béo và phân bố đều chúng trong hỗn hợp. 3.2.3.2.Cách tiến hành Sau quá trình thanh trùng nguyên liệu được ống chuyển sang thiết bị đồng hóa. Khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua khe hẹp với áp lực độ cao thì các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước. kích thước của khe hẹp có thể dao động trong khoảng 15-300 và tốc độ dòng của hệ nhũ tương được đẩy đến khe hẹp có thể lên tới 50- 200m/s. Khe hẹp được cấu tạo với tiết diện giảm giần, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp. Giá trị cao nhất của tốc độ dòng sẽ phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm của hệ nhủ tương đến khe hẹp. Phương pháp đồng hóa áp lực cao theo nguyên lý sau:  Nguyên lý chảy rối: khi hệ nhủ tương được bơm với tốc độ cao đến khe hẹp, nhiều dòng chảy rối với các vi lốc xoáy sẽ xuất hiện. Tốc độ bơm càng lớn thì số dòng chảy rối càng nhiều và kích thước các vi lốc xoáy càng nhỏ. Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm cho các hạt này bị vỡ ra  Nguyên lý xâm nhập khí: hệ nhũ tương được bơm đến khe hẹp với tốc độ cao sẽ làm xuất hiện các bong bóng hơi trong hệ. Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm vỡ các hạt. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 32 Ngoài ra, do cấu tạo của thiết bị, khi thoát ra khỏi khe hẹp, các hạt phân tán sẽ tiếp tục va đập vào bề mặt cứng. Hiện tượng này cũng góp phần làm vỡ và giảm kích thước của các hạt. 3.2.3.3. h ng số ỹ thuật Áp lực đồng hóa: 130par Nhiệt độ: 65 – 750C 3.2.3.4.Yêu Cầu Cải thiện cấu trúc cảu sản phẩm, làm cho hệ nhủ tương được đồng nhất. Giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong th i gian bảo quản sản phẩm. 3.2.5.Ủ: 3.2.5.1. ục đích Mục đích quá trình ủ là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo. Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình ủ chín bao gồm:  Các chất ổn định protein được hydrate hoàn toàn.  Một số chất béo sẽ kết tinh  Một số phân tử protein sẽ hấp thụ lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn hợp. 3.2.5.2.Cách tiến hành Sau quá trình đồng hóa hệ kem phôi được chuyển qua bằng ống vào Thiết bị ủ có hình trụ đứng và được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên ngoài thiết bị có vỏ áo làm lạnh và một lớp cách nhiệt để hạn chế sự tổn thất năng lượng trong quá trình ủ. Bên trong thiết bị có cánh khuấy và hoạt động liên tục với tốc độ chậm trong suốt giai đoạn ủ. 3.2.5. . hống số ỹ thuật Nhiệt độ: 60C Th i gian: 2 gi Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 33 3.2.5.4.Yêu cầu: Cấu trúc mịn và đồng nhất. 3.2.6.Lạnh đ ng sơ bộ: 3.2. .1. ục đích Quá trình lạnh đông sơ bộ có hai mục đích quan trọng sau đây:  Thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của kem.  Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp tạo tinh thể đá với kích thước thật nhỏ và đồng nhất, đồng th i phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp. 3.2. .2.Cách tiến hành Phôi kem sau khi ủ được lấy ra và cho vào thiết bị làm kem. Tùy thuộc vào khối lượng sản phẩm mà lượng không khí cần thổi vào hỗn hợp trong quá trình lạnh đông sẽ khác nhau. Thông thư ng, thể tích hỗn hợp sau khi đã nạp không khí tăng từ 80- 100%. Các bọt khí thật mịn xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Không khí sử dụng phải được qua xử lý bởi hệ thống lọc với kích thước lỗ từ lớn tới nhỏ nhằm loại các tạp chất như bụi, vi sinh vật… tránh gây ô nhiễm cho kem thành phẩm. Tỉ lệ nước bị kết tinh trong quá trình lạnh đông sơ bộ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ lạnh đông. Quá trình lạnh đông sơ bộ có khoảng 30-70% lượng nước bị kết tinh. Tùy thuộc vào phương pháp tạo hình kem mà ngư i ta sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ nước bị kết tinh ở giai đoạn này phù hợp. Lượng nước trong nguyên liệu sẽ tồn tại ở dạng tinh thể. Các số liệu thực nghiệm tinh thể đá được hình thành với kích thước dao động 7-170 m. Lượng nước tự do đã giảm đi đáng kể và một số phân tử lactose trong hỗn hợp đã kết tinh. Kích thước tinh thể lactose xấp xỉ 20 m. Các bọt khí trong hỗn hợp có dư ng kính trong khoảng 60-150 m. Riêng các hạt cầu béo có đư ng kính không vượt quá 2 m. Tuy nhiên, một số hạt cuầ béo lại kết chùm. Kích thước của những chùm hạt béo này kết chùm. Kích thước của những chùm hạt béo này không lớn hơn 10 m. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 34 3.2. . . h ng số ỹ thuật: Nhiệt độ: – 30C 3.2. .4.Yêu cầu Cấu trúc: mền, xốp, mịn. 3.2.7.Rót hộp: 3.2. .1. ục đích Phân chia sản phẩm vào hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm. 3.2. .2.Cách tiến hành Hộp được đặt ở một công ty chuyên về bao bì, bao bì đạt về chất lượng của công ty yêu cầu. Sau đó hộp được qua máy in date và được dán nhãn. Kem bán thành phẩm sẽ được một thiết bị định lượng theo phương pháp thể tích cho vào hộp chứa. Tiếp theo các hộp kem được đóng nắp rồi đi đến thiết bị lạnh đông. 3.2. . . h ng số ỹ thuật Nhiệt độ: -30C Th i gian: tùy thuộc vào thể tích của hộp 3.2. .4.Yêu cầu Kem rót đúng theo thể tích được định lượng, không đầy tràn hộp gây mất cảm quan cho sản phẩm và dễ nhiễm vi sinh vật. 3.2.8.Cấp đ ng nhanh: 3.2. .1. ục đích Quá trình làm cứng tạo độ vững chắc cho cấu trúc kem và tạo hình cho sản phẩm.  Khi cấp đông chậm nước khuyếch tán nhiều, các tinh thể nước đá thu hút nước để tăng thể tích mà không có xu hướng tạo nên các mầm tinh thể. Kết qủa là số lượng các tinh thể ít, kích thước lớn và không đều, điều đó ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc liên kết thành phẩm. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 35  Khi cấp đông nhanh nước ít khuyếch tán vì các mầm tinh thể hình thành đều khắp trong cấu trúc với tốc độ nhanh nh đó số tinh thể nhiều, kích thước nhỏ và đều.  Cấp đông cực nhanh sẽ không có sự khuyếch tán nước. Các phần tử nước sẽ kết tinh ở những vị trí liên kết với các chất tan vì vậy các tinh thể có kích thước rất nhỏ, mịn,phân bố đều trong thành phẩm. 3.2. .2.Cách tiến hành Kem sau khi được rót khuôn được vận chuyển bằng băng tải vào kho lạnh để thực việc cấp đông nhanh. 3.2. . . h ng số ỹ thuật: Nhiệt độ: -400C đến -450C Th i gian: từ 45 phút đến 4 gi tùy thuộc vào thể tích hộp kem. 3.2. .4.Yêu cầu Cấu trúc mịn, không chảy, không đá, không tách lớp là khối rắn. không có mùi vị lạ, có mùi đặc trưng của từng sản phẩm. Màu sắc có màu đặc trưng cho từng sản phẩm. 3.3.THIẾT BỊ CH NH 3.3.1.Thiết bị thanh trùng 3.3.1.1.Nhiệm vụ Nhiệt độ thanh trùng khoảng 850C để làm giảm độ nhớt, tăng khả năng trộn lẫn, hòa tan giừa các thành phần phối trộn. 3.3.1.2Thiết bị: Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 36 Hình 3.1: thiết bị thanh trùng 3.3.1.3.Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị dùng thang trùng là thiết bị hình trụ đứng, làm bằng thép không gỉ, bên trong có cách khuấy. Khi các nguyên liệu được cho vào, cánh khuấy hoạt động nhằm trộn đều các nguyên liệu giúp nguyên liệu đồng nhất. Ngoài ra, còn có thêm các thiết bị phụ để hòa tan phụ gia trước khi cho vào thiết bị thanh trùng. 3.3.2.Thiết bị đồng hóa: 3.3.2.1.Nhiệm vụ Giúp các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục. Bề mặt tiếp xúc pha tăng vì hạt phân tán giảm kích thước. 3.3.2.2. hiết bị Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 37 Hình 3.2: Thiết bị đồng hóa 3.3.2. .Nguyên tắc hoạt động 1- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp 2- Vòng đập 3- Bộ phận tạo khe hẹp 4- Hệ thống thủy lực tạo đối áp 5- Khe hẹp Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 38 Gồm hai bộ phận chính bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp: Bơm cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay (4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston. Các piston (5) chuyển động trong xilanh ở áp suất cao. Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc. Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vao thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp (5). Ngư i ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phận tạo khe hẹp (3). Đối áp nay được duy tri bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đo ap suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động l6n piston thuỷ lực. Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặt trong của vòng đập vuông gốc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi r i khe hẹp. Như vậy, một số hạt của pha phân tan sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kich thước. 3.3.3. hiết bị ủ 3.3.3.1.Nhiệm vụ Giúp nguyên liệu đạt một số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo. 3.3.3.2. hiết bị Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 39 Hình 3.4: thiết bị ủ 3.3.3. .Nguyên tắc hoạt động Thiết bị ủ có hình trụ đứng và được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên ngoài thiết bị có vỏ áo làm lạnh và một lớp cách nhiệt để hạn chế sự tổn thất năng lượng trong quá trình ủ. Bên trong thiết bị có cánh khuấy và hoạt động liên tục với tốc độ chậm trong suốt giai đoạn ủ. 3.3.4.Lạnh đ ng sơ bộ 3.3.4.1.Nhiệm vụ Nhằm thổi một lượng khí vào hỗn hợp nguyên liệu làm tăng thể tích của chúng, làm lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp tạo tinh thể đá với kích thước nhỏ và đồng nhất và phân bố đều trong hỗn hợp. 3.3.4.2. hiết bị Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 40 Hình 3.5: thiết bị lạnh sơ bộ 3.3.4.3.Nguyên l hoạt động Đây là một thiết bị có nhiều lớp. Trong đó có lớp cách nhiệt, lớp tải lạnh và phần chứa hỗn hợp nguyên liệu. Trong lòng có cánh khuấy. Ở đầu ra của ống còn thêm dao cạo và các khe để đẩy kem ra ngoài. Thiết bị này làm việc ở chế độ liên tục, thiết bị có thể đóng băng khoảng 50 – 70% nước trong nguyên liệu. Hỗn hợp nguyên liệu khi đi vào thiết bị vừa được lạnh đông, vừa khuấy trộn kỹ. Điều này làm cho tinh thể đá rất nhỏ, tạo nên độ xốp cho sản phẩm. Mặc khác, do nước trong sản phẩm chưa đóng băng hết nên nguyên liệu ra khỏi thiết bị vẫn còn độ sệt, độ mền nhất định. 3.4.Sự cố trong sản xuất và cách khắc phục: Dây truyền sản xuất bằng máy móc nên sự cố kỹ thuật ít được xẩy ra. Thỉnh thoảng, khi đang vận hành nếu có xẩy ra như cúp điện đột xuất dây truyền sẽ bị dừng lại. Ta khắc phục là khởi động máy phát điện với công suất phù hợp với dây truyền sản xuất. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 41 CHƯƠNG 4 N PHẨM 4.1.Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm 4.1.1.Các sản phẩm chính:  Kem Monte Rosa 1,5kg Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị 1 Monter Rosa 2500ml (1,5kg) Vani 2 Socola 3 Khoai môn 4 Sầu riêng 5 Cá phê moka 6 Trái cây 7 Hạt dẻ 8 Rhum 9 Vani phun socola 10 Bơ 11 Sữa chua 12 Dừa non  Kem Monte Rosa: 600ml Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị 1 Monte Rosa 600ml (420gr) Socôla 2 Khoai môn 3 Sầu riêng 4 Dâu 5 Dừa Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 42  Kem Monte Rosa: 125ml Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị 1 Monte Rosa 125ml Socôla 2 Sầu riêng 3 Dừa 4 Trái cây 5 Đậu xanh 6 Dâu 4.2.Các chỉ tiêu kiểm tra:  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 4.1: chỉ tiêu cảm quan của kem Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng sản phẩm 3. Trạng thái Đông lạnh, không chảy rửa  Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.2: chỉ tiêu vi sinh của kem Tên chỉ tiêu Mức n c m M 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 5 2 5.104 2,5.105 2. Số Coliforms trong 1g sản phẩm 5 2 102 103 3. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 10 0 0 Trong đó: n: số mẫu được kiểm tra c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M. m: mức quy định. M: giá trị lớn mà không mẫu nào vượt quá. Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Bùi Thị Huệ 43  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 4.3:chỉ tiêu hóa lý với sản phẩm kem Hàm lượng tổng chất khô tổng số (%) Hàm lượng chất béo % Hàm lượng protein % 28 7 2.2 4.3.Bảo quản và tồn trữ: Kem thành phẩm được đem bảo quản trong phòng lạnh -300C, thông thư ng sau hai ngày sẽ đạt được trạng thái cân bằng giữa nhiệt độ phòng và nhiệt độ kem. Do những đặc thù riêng, sản phẩm kem phải được bảo quản trong điều kiện đúng quy định để tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng. Tại cơ sở kem được bảo quản ở nhiệt độ -300C trong quá trình vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến các đại lý bán hàng ở siêu thị, ta cần sử dụng xe đông lạnh có nhiệt độ -250C. Riêng ngư i tiêu dùng được khuyến cáo trữ kem trong tủ đông nhiệt độ không lớn hơn -180C. Nếu nhiệt độ tăng cao quá trong quá trình bảo quản thì lớp kem bề mặt của sản phẩm dễ bị chảy ra, từ đó làm biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc của kem. Nếu ta tiến hành lạnh đông sản phẩm trở lại, một phần đư ng lactose trong sữa có thể bị kết tinh và ngư i tiêu dùng sẽ cảm nhận được sự có mặt của các tinh thể này khi ăn kem. Nếu bảo quản kem đúng quy định, th i gian bảo quản có thể kéo dài đến 6 tháng.