Báo cáo Vệ sinh an toàn thực phẩm

của S.aureus nếu giá trị hấp thụ thu được lớn hơn giá trị giới hạn mà thử nghiệm đã thiết lập. Thao tác thực hiện: Làm phong phú các mẫu thực phẩm. Lấy 0,5 ml mẫu cho vào 12x0,75 ống nghiệm. Cho 0,1 ml thuốc thử để xử lý sơ bộ mỗi ống và lắc trong 5 giây, sau đó ủ trong bồn nước 370C trong 30 phút. Cho thêm 0,1 ml thuốc thử phân giải vào mỗi ống nghiệm và lắc trong 5 giây. Thay nước và ủ trong bồn nước 370C trong 45 phút. Thêm 0,5 ml mẫu dò S.aureus vào mỗi ống nghiệm. Đặt dipstick vào mẫu, nâng lên, hạ xuống 5 lần để trộn và ủ ở 650C trong 1 giờ. Rửa dipsticks hai lần mỗi lần 1 phút, lần đầu 650C, sau đó ở nhiệt độ phòng. Chuyển tiếp vào ống chứa 0,75 ml enzyme liên kết và ủ ở nhiệt độ phòng trong 20 phút. Rữa dipsticks hai lần trong 1 phút ở nhiệt độ phòng. Chuyển dipsticks đến ống chứa 0,75ml chất nền tạo màu và ủ ở nhiệt độ phòng trong 20 phút. Lấy dipsticks ra và thêm 0,25ml thuốc dừng. Đọc kết quả bằng cách sử dụng Gene Trak quang kế. Đo ở bước sóng 450 nm, mẫu âm tính thì OD 0,1. Để có kết quả chính xác nhất thì có thể thử nghiệm lại các phản ứng sinh hóa. Thuốc thử phân giải là: NaOH 0,75M. Hóa chất rửa: 50mM Tris-HCl (pH=7,5); 2mM EDTA; 100mM NaCl. Chất nền tọa màu: Tetramethylbenzidine, bảo quản ở nhiệt độ 2-80 C. Enzyme liên kết: Antifluorescein antibody, bảo quản ở nhiệt độ 2-80 C. Mẫu dò phát hiện chứa fluorescein isothiocyanate. Thuốc dừng: sulfuric acid 2M. Độ nhạy 1-5gCFU/25g. Thời gian thử 3h (sau khi làm giàu 24h). Các xét nghiệm cho mỗi kit lên đến 98. Hệ thống dò gene trak (Framingham, USA): mẫu dò là những đoạn oligomer DNA đánh dấu bằng hóa chất phát quang. c). Dùng Bacteriophage để làm Kit thử nhanh MRSA. Kỹ thuật khuếch đại bacteriophage để dò tìm S.aureus và xem thử vi khuẩn này có nhạy cảm hay đề kháng với methicillin hay không. Bộ thử nghiệm này do công ty Microphage sản xuất. Mẫu cấy máu được trộn đều trong hai ống tách rời và đặt trong lò ủ 5 giờ. Sau đó lấy hai ống nghiệm ra và lấy mỗi ống 6 giọt nhỏ vào giấy thử. Một ống tìm xem có S.aureus hay không, ống kia xem vi khuẩn có nhạy cảm hay đề kháng với kháng sinh không. Thử nghiệm nhận diện S.aureus có độ nhạy 93% và tính đặc thù 98%. Thử nghiệm chủng nhạy cảm với methicillin có độ nhạy 99% và đặc thù 99%. Phương pháp là dùng vài giọt mẫu (Jam khóm pha loãng) với dịch cấy có chứa một số lượng nhỏ bacteriophage. Nếu có vi trùng sống hiện diện trong mẫu phân tích thì bacteriophage sẽ xâm nhập vào vi trùng và sẽ sản sinh rất nhanh trong vòng vài tiếng đồng hồ và phóng thích ra môi trường thật nhiều phage. Sự hiện diện của phage sẽ được định bằng immunoassay. Còn nếu muốn xem coi nó có kháng với MRSA thì phải làm 2 thử nghiệm song song. Thử nghiệm một là thử nghiệm để phát hiện có sự hiện diện của vi khuẩn. Thử nghiệm hai cho thuốc kháng sinh vào mẫu có vi khuẩn trước khi đưa vào môi trường có phage. Như vậy nếu có vi khuẩn thì vi khuẩn sẽ bị kháng sinh giết chết hết và khi cho phage vào phage sẽ không sản sinh được. Kết quả âm chứng tỏ vi trùng nhạy thuốc. Ngược lại nếu vi trùng kháng thuốc mạnh mẽ chúng sẽ không bị giết chết bởi thuốc và khi cho vào môi trường cấy có phage, phage sẽ xâm nhập vào vi khuẩn để tăng trưởng sinh sản thật nhiều và cho kết quả dương tính. Có nghĩa là vi khuẩn kháng với thuốc dùng. GIỚI THIỆU SHIGELLA Đặc điểm Shigella là trực khuẩn Gram âm tính, không có lông, vì vậy không có khả năng di động, không có vỏ không sinh nha bào. Có khả năng chịu đựng yếu tố ngoại cảnh tương đối tốt tuy nhiên chết khi tiếp xúc trực tiếp với môi trường khô và dưới ánh sáng mặt trời. - Shigella là một trong những vi khuẩn kháng thuốc ở mức độ cao nhất . - Chẩn đoán xác định dựa vào dịch tễ học, hội chứng lỵ, kết quả cấy phân Shigella(+). Shigella lên men glucose không sinh hơi, lên men manitol (trừ Shigella dysenteriae không lên men manitol), hầu hết Shigella không lên men lactose, chỉ có Shigella sonnei lên men lactose nhưng chậm. Không sinh H2S, Urease âm tính phản ứng Indol thay đổi, phản ứng đỏ metyl dương tính, phản ứng VP âm tính, phản ứng citrat âm tính. Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh hóa, nguời ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: Nhóm A (Shigella dysenteriae) Không lên men manitol, có 10 type huyết thanh đuợc ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1 - 10. Các type huyết thanh trong nhóm không có quan hệ về kháng nguyên với nhau và cũng không có quan hệ kháng nguyên với các nhóm khác. Type 1 (Sh.dysenteriae 1) hay còn gọi là trực khuẩn Shiga là type có ngoại độc tố. Nhóm B (Shigella flexneri) Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có 1 kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu type. Nhóm C (Shigella boydii) Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type có kháng nguyên đặc hiệu type. Nhóm D (Shigella sonnei) Lên men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1 type huyết thanh. Hình thái Shigella có dạng hình que thẳng dài 1-3µm, không có lông, không di động, khôngcó vỏ, không sinh bào tử, bắt màu Gram âm. Hình4.1 Shigella flexneri Hình 4.2. Shigella dưới kính hiển vi Năm 1891, Trực khuẩn Shigella được Grigoriep phân lập gồm nhiều loài khác nhau: Shigelladysenteriae có ngoại độc tố; Shi.flexneri; Shi.boydii; Shi.sonn. Nuôi cấy Như các vi khuẩn đường ruột khác, Shigella là vi khuẩn hiếu kỵ khí tùy tiện nhưng phát triển rất tốt trong điều kiện hiếu khí. Trên môi trường đặc, sau 24h, chúng tạo thành khuẩn lạc tròn, lồi, bờ đều, trongvà có đường kính khoảng 2mm. Trên môi trường phân lập có lactose, khuẩn lạc vẫn không màu. Khuẩn lạc của Shigella : Nuôi cấy được trên môi trường hiếu khí cũng như kị khí. Sống được từ 8- 400C; pH=6.5-8.8, thích hợp nhất ở 370C; pH=7-8 nhưng mọc được ở môi trường có pH 6.6-8.8. Trên môi trường lỏng như canh thang, pepton, vi khuẩn mọc sớm và làm đục đều môi trường. Trên môi trường thạch Istrati, SS, sau 24h cho khuẩn lạc có dạng hình chữ S(nhẵn bóng, bờ đều hơi lồi), trong và nhỏ hơn khuẩn lạc của Salmonella. Khuẩn lạc Shigella có đường kính khoảng 2mm. Hình 4.4: Khuẩn lạc Shigella trên: Môi trường EMB. Môi trường MacConkye. Môi trường ENDO. Môi trường Hettoen. Môi trường SS agar. Độc tố của Shigella Các Shigella đều có nội độc tố và một số Shigella có ngoại độc tố. Nội độc tố: bản chất là lypopolysacharide ở thành tế bào vi khuẩn có thể kích thích thành ruột. Đặc điểm: Nội độc tố bao gồm các kháng nguyên O, polysachride lõi và lipid A. Nội độc tố có tính độc mạnh, cấu tạo như kháng nguyên thân, là loại khángnguyên yếu. Tác dụng chủ yếu là gây phản ứng trong ruột. Ngoại độc tố: Độc tố này rất độc, mạnh như độc tố của trực khuẩn uốn ván, có tác dụng đặc hiệu vào hệ thần kinh. Đặc điểm :Shigella dysenteriae tiết độc tố shiga : không bền nhiệt nhưng có tác động lên ruột lẫn hệ thần kinh trung ương.Độc tố shiga gây tiêu chảy, ức chế tiếp thu đường và các acid amin ở ruột non.Trên hệ thần kinh thì chất độc gây các biểu hiện lâm sàng trầm trọng, có thể tửvong. Shigella flexneri và Shigella sonnei tiết ra Shiga-like toxin có tính chất giốngShiga toxin nhưng ít độc hơn và số lượng ít hơn. Cơ chế gây bệnh của Shigella Tại đường tiêu hóa, Shigella gây tổn thương đại tràng. Shigella (Trực khuẩn lỵ) gây bệnh nhờ khả năng xâm nhập và nội độc tố, Shigella dysenteriae và Shigella flexneri còn có thêm ngoại độc tố. Vi khuẩn bám rồi xâm nhập vào niêm mạc đại tràng. Chúng nhân lên nhanh chóng trong lớp niêm mạc. Vi khuẩn chết giải phóng ra nội độc tố gây xung huyết, xuất tiết, tạo những ổ loét và mảng hoại tử. Nội độc tố còn tác động lên thần kinh giao cảm gây co thắt và tăng nhu động ruột. Những tác động đó làm bệnh nhân đau bụng quặn, buồn đi ngoài và đi ngoài nhiều lần, phân có nhầy lẫn máu.  Ngoại độc tố của Shigella dysenteriae và Shigella flexneri có độc tính với thần kinh trung ương, có thể gây viêm màng não và hôn mê. Tuy nhiên, vi khuẩn chỉ sinh ra ngoại độc tố sau khi đã xâm nhập vào niêm mạc đại tràng. Không có miễn dịch tự nhiên, vai trò bảo vệ chủ yếu dựa vào IgA ở ruột Hình 4.5. Cơ chế gây bệnh của shigella Cách vô hoạt Shigella bị tiêu diệt dưới ánh sáng mặt trời trong vòng 30 phút, ở 600C trong 10-30 phút. Bị chết ngay ở nồng độ phenol 5%. Khả năng gây bệnh cho nguời Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở nguời, đây là một bệnh truyền nhiễm có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều mùi nhầy và thuờng có máu. Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên với số luợng lớn trong tổ chức ruột. Các Shigella dều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn Shigella còn có thêm ngoại độc tố bản chất là protein . Nội độc tố Shigella cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột. Ngoại độc tố của trực khuẩn Shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shiga là tác dụng độc đối với tế bào. Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thuờng gặp nhất là nhóm B (Shigella flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae). Dịch tễ học: Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Nguời lành mang vi khuẩn và nguời bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch. Dịch thuờng xảy ra vào mùa hè. Miễn dịch: Nguời ta cho rằng kháng thể dịch thể không có hiệu lực vì thương tổn của bệnh ở trên bề mặt của ống tiêu hóa. Nguợc lại các miễn dịch tại chỗ ở ruột có thể có một vai trò quan trọng truớc hết là các IgA tiết có trong đuờng ruột và các đại thực bào đuợc hoạt hóa. Phòng bệnh và chữa bệnh Phòng bệnh Chủ yếu là cách ly bệnh nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và điều trị người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối với nguồn nước, thức ăn... Hiện nay vẫn chưa có vaccine phòng bệnh có hiệu lực như mong muốn... Ðang thử nghiệm dùng vaccine sống giảm độc lực đuờng uống nhằm tạo nên miễn dịch tại chỗ ở ruột. Vaccine sống này chỉ có khả năng bảo vệ đặc hiệu đối với type. Chữa bệnh Dùng kháng sinh dể tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các chủng có sức dề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả nghiêm trọng của nó. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SHIGELLA Phương pháp cấy phân: 1.1.Thử nghiệm sinh hóa Nguyên tắc: Cấy phân là phương pháp chẩn đoán tốt nhất. Bệnh phẩm cần đuợc lấy sớm truớc khi sử dụng kháng sinh, lấy chỗ phân có biểu hiện bệnh lý (có máu có nhầy) và phải chuyển dến phòng xét nghiệm vi trùng nhanh chóng. Nuôi cấy phân lập vi khuẩn trên các môi trường thích hợp: môi truờng không có chất ức chế (thạch lactose) và môi truờng có chất ức chế (DCA, SS hoặc Istrati). Xác dịnh vi khuẩn dựa vào các tính chất sinh vật hóa học và làm phản ứng ngưng kết với kháng huyết thanh mẫu của Shigella. Trong bệnh lỵ trực khuẩn, cấy máu không tìm đuợc vi khuẩn. Các bước tiến hành: Phản ứng (+): xuất hiện màu xanh lơ trong 15 giây. Phản ứng (-): không có sự xuất hiện màu xanh trong 15 giây. Dùng que nhỏ hay vòng cấy nhựa bắt một phần khóm trùng và phết lên mẫu giấy có tẩm Oxidase Nhỏ 1 giọt thuốc thử Oxidase lên mẫu giấy thấm Làm thử nghiệm Oxidase cho các khóm cùng mọc trên NA Đọc kết quả một số tính chất sinh hóa Mẫu sau khi cấy vào môi trường SB sẽ cấy sang môi trường MC và XLD một lần nữa để tìm shigella Chạy thử nghiệm sinh hóa: KIA, GAS, H2S, di động, Indol, Citrate, Ure, Methyl red Chọn những khuẩn lạc trong, không màu trên môi trường MC, XLD cấy lên môi trường NA để tìm shigella ủ 370C, 18-24 giờ Môi trường tăng sinh SB Môi trường chọn lọc XLD Môi trường phân lập MC Mẫu bệnh phẩm (+) control: Ps aeruginosa (-) control: E.coli Một số vấn đề khi làm thử nghiệm OxidaseP: Thử nghiệm Oxidase có thể (-) giả khi thử với những khóm trùng bắt từ môi trường lên men Carbonhydrate thạch MC, CLED (Cystine Lactose Electrolyte Deficient Agar) và XLD. Môi trường tốt nhất để thử nghiệm Oxidase là Nutrient Agar hay Blood Agar. Vòng cấy Nichrome có thể cho kết quả Oxidase (+) giả. Xanthomonas maltophilia cho Oxidase (-) với phương pháp hiện đang áp dụng trong thí nghiệm, được dùng để đối chứng. Hình 4.6: shigella mọc trên môi trường MC (A) và XLD (B) 1.2.Phương pháp định danh dựa vào API 20E Nguyên tắc: Thử nghiệm API 20E là hệ thống định danh được chuẩn hóa đối với nhóm Enterobacteriaceae sử dụng 21 phản ứng sinh hóa và phân tích kaats quả dựa trên cơ sở dữ liệu và phần mềm máy tính. Các bước tiến hành: Nhỏ 2-3ml nước vào hộp nhựa đặt dãy AP Tra bảng kết quả để cho điểm và so sánh với cơ sở dữ liệu để biện luận kết quả Hòa tan một khóm trùng vào 5ml nước cất Cấy một giọt canh trùng lên hộp thạch NA và ủ kèm với API 20E. Cần nhỏ đầy 3 ô CIP, VP và GEL. Nhỏ 4 giọt đầu vào ADH, LDC, ODC, URE và H2S. Ủ khoảng 35-370C, trong vòng 18-24 giờ Nhỏ thuốc thử vào các giếng theo trình tự sau: VP_1 giọt VP1 rồi 1 giọt VP2. TDA_1 giọt thuốc thử TDA. IND_1 giọt thuốc thử James. NO2_1 giọt NIT1 và 1 giọt NIT2 vào tube GLU Tra bảng kết quả để cho điểm và so sánh với cơ sở dữ liệu để biện luận kết quả. Hình4. 7: dùng API 20E để định danh shigella Phương pháp truyền thống : 2.1.Quy trình phân tích : Buộc chặt túi và đem ủ ở 37oC trong 16- 20 giờ nhất mẫu (không quá 2 phút), đo và chỉnh pH về 7± 0,2 Lấy 25g mẫu cho vào túi dập mẫu, thêm 225ml canh Tryptone Soya Giai đoạn tăng sinh : Giai đoạn tăng sinh chọn lọc : Ủ ở 37oC trong 16– 20giờ. Chuyển 0,1ml dịch tăng sinh sang môi trường canh tăng sinh GN Sau khi cấy, ủ các đĩa môi trường ở 37oC trong 24- 48h Dùng que cấy vòng cấy dịch tăng sinh lên các môi trường thạch đĩa chọn lọc như : XLD, HE và MAC Phân lập : Do Shigella rất nhạy cảm với điều kiện môi trường nuôi cấy, để có thể phát hiện được Shigella với hiệu suất cao nhất nên sử dụng ít nhất hai loại môi trường phân lập khác nhau. 2.2.Kết quả: • Khuẩn lạc Shigella trên môi trường HE : khuẩn lạc có màu xanh nhạt, trong suốt. Hình 4. 8. Shigella trên HE • Khuẩn lạc Shigella trên môi trường MAC : có màu nâu đỏ, trong suốt. • Khuẩn lạc Shigella trên môi trường Deoxycholate Citrate Agar : có màu đỏ nhạt, môi trường có màu đỏ cam, hơi đục. Hình10. Khuẩn lạc Shigella (Deoxycholate Citrate Agar) Hình 9.Khuẩn lạc Shigella (MAC). • Khuẩn lạc Shigella trên môi trường XLD: có màu đỏ, trong suốt. Hình 11. Khuẩn lạc Shigella trên môi trường XLD 2.3.Khẳng định bằng phương pháp sinh hóa và huyết thanh : Ủ ở 37oC trong 24h Các dòng nghi ngờ là shigella được cấy vào môi trường TSI Ủ ở 37oC trong 24h Từ các khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường phân lập, chọn ít nhất 5 khuẩn lạc cấy trên môi trường không chọn lọc (như TSA) Các khuẩn lạc xuất hiện trên môi trường này được sử dụng để thử nghiệm sinh hóa và kháng huyết thanh. Kết quả : Shigella cho phản ứng kiềm trên bề mặt thạch nghiêng và acid ở phần sâu, không sinh hơi và không tạo H2S trong môi trường. Các dòng có phản ứng nhưtrên được thử ghiệm để khẳng định Shigella.Thử nghiệm khẳng định :Các thử nghiệm sinh hóa cần tiến hành để khẳng định Shigella và các đặc trưngsinh hóa của nhóm nay được tóm tắt như dưới đây: Thử nghiệm sinh hóa Kết quả Simmon Citrate - Arginine Decarboxylase - Lisine decarboxylase  - Urease - Malonate - MR + VP - Salicine - Xylose - Cellobiose - Andonitol-Dulcitol - Inositol - 2.4.Khẳng định bằng thử nghiệm kháng huyết thanh : Tiến hành các đối chứng (-) trên nước muối sinh lý Huyết thanh đa giá A, B, C, D từ các dòng được nuôi cấy trên môi trường thạch không chọn lọc Một số Shigella tạo thành kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên K) có thể làm che mất kháng nguyên O và làm cho phản ứng ngưng kết không diễn ra. Vì thế khi không có biểu hiện ngưng kết cần thực hiện việc đun sôi dịch vi khuẩn trong khoảng 30 phút để loại bỏ kháng nguyên bề mặt. Sau đó tiến hành lại thử nghiệm ngưng kết. KẾT LUẬN : Có hay không có Shigella trong 25g mẫu vật. Phương pháp hiện đại : 3.1.Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) Kary Mullis đã phát minh ra kỹ thuật PCR (phản ứng chuỗi polymerase) vào năm1985, tạo nên một cuộc cách mạng lớn trong đời sống khoa học. Chỉ sau 8 năm (1993),K. Mullis đã được trao giải Nobel về hoá học nhờ phát minh này. Nguyên tắc: Bộ công cụ dùng trong xét nghiệm “bộ Kít PCR” với độ nhạy rất cao với các vi khuẩn, cứ trong 25g mẫu thực phẩm có một con vi khuẩn cần tìm thì PCR sẽ phát hiện ra chúng. Điều đặc biệt là các bộ kít không chỉ gọi tên một loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm màchúng có thể phát hiện ra 12 loại vi khuẩn khác nhau như:E.coli, E. coli0157:h7, Salmonella spp, Shigella spp, nấm mốc... Tùy thuộc vào loại thực phẩm và số loại chỉ tiêu vi khuẩn gây bệnh cần kiểm soát đối với mỗi loại thực phẩm, các quy trình và bộ Kit PCR cho phép xét nghiệm và gọi tên tất cả các vi khuẩn nêu trên trong vòng 24 giờ (trừ Clostridium botulinum, cần thời gian nuôi cấy tăng sinh dài). Chúng được thiết kế cho 50 phản ứng PCR với 50 ống phản ứng,chứa đầy đủ thành phần dung dịch đệm PCR, mồi, nước... để giúp kiểm tra chính xác mức độ nhiễm vi sinh vật trầm trọng hay không. Kỹ thuật PCR dùng phát hiện shigella được tiến hành trên cặp mồi SHIG khuếch đại cho trình tự 320bp trên plasmid xâm nhiễm đặc hiệu cho shigella và cặp mồi 16S khuếch đại cho trình tự có kích thước 1007bp nằm trong vùng bảo tồn cùa 16SrRNA hiện diện trong mọi loài vi khuẩn Kết quả điện di của 13 chủng Shigella sonnei So với phương pháp nuôi cấy truyền thống, phương pháp này cho hiệu quả chính xác và hay hơn ở chỗ, nó phát hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh hơn và tốn rất ít thời gian. Riêng đối với Shigella thì cho phép phát hiện shigella ở mức 10CFU/25g mẫu sau12→14h tăng sinh,cho kết quả sau 24h. 3.2.Kỹ thuật LA (latex agglutination) Nguyên tắc: Ngoài ra dựa trên kỹ thuật phân tích kháng thể dùng trong phát hiện Shigella còncó bộ Kit Wellcolex,bộ kít Bactigen dựa trên kiểu phân tích LA. Được sử dụng từ những năm 1956,xét nghiệm LA rất phổ biến tại các phòng thínghiệm lâm sang,áp dụng để phát hiện hơn 100 bệnh truyền nhiễm Thử nghiệm này dựa trên sự ngưng kết giữa các hạt cao su với các kháng thể huyết thanh.Chẩn đoán xác định Shigella từ các mẫu lâm sàng trong 24h với độ đặc hiệu (>98%) và độ nhạy (100%), hơn nữa thao tác rất đơn giản và dễ sử dụng. Ví dụ : Cơ chế của thử nghiệm LA: Các mẫu thực phẩm cần kiểm tra sau khi được xử lý được pha trộn với hạt cao su đã được phủ một kháng thể hoặc kháng nguyên cụ thể. Nếu mẫu bị nghi ngờ có sự hiện diện của shigella, các hạt cao su sẽ cụm lại với nhau (tựu lại). So với phương pháp nuôi cấy truyền thống, phương pháp này cho hiệu quả chính xác và hay hơn ở chỗ, nó phát hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh hơn và tốn rất ít thờigian. Riêng đối với Shigella thì cho phép phát hiện shigella ở mức 10CFU/25g mẫu sau12→14h tăng sinh,cho kết quả sau 24h. Sơ đồ của 1 hạt latex: Vòng tròn màu đen đại diện polystyrene với sulfat và các gốc tự doVòng tròn màu trắng biểu thị nhóm acid sulfonic của bề mặt. Đuôi đại diện hydrocarbon liên kết các phần của hạt Sau thử nghiệm  Nếu thử nghiệm là âm tính, cao su vẫn còn mịn và giữ lại màu sắc ban đầu của nó.  Nếu thử nghiệm dương tính, hạt cao su thay đổi màu sắc khác biệt so với hạt cao su xung quanh. Chú ý : Cần lưu ý Shigella là nhóm chứa các dòng gây bệnh nguy hiểm, có thể gây cáctriệu chứng bệnh với liều lượng rất thấp 10 tế bào/ g sản phẩm.Do vậy cần tuân thủ triệt để các biện pháp an toàn khi làm việc với các chủng Shigella cần làm đối chứng (+) cũng như khi thao tác trên các chủng phân lập lại.Các môi trường hay mẫu vật sau nuôi cấy cần phải hấp khử trùng cẩn thận trước khi rửa C. ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN LÝ TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM I. CÁC NGUYÊN LÝ TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM. 1. Nguyên lý I. Nguyên lý I. ”hạn chế tối đa sự tiếp xúc của thực phẩm với tác nhân gây hư hỏng” 1.1 Những tác nhân gây hư hỏng. Nguyên nhân nội tại. Do hoạt động chuyển hoá: các thực phẩm nguồn gốc động vật hay thực vật sau khi chấm dứt sự sống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hoá phân giải, kết quả của quá trình sẽ làm cho thực phẩm mềm & có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hoá & hấp thu, nhưng cũng tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm bị tác động dẫn tới ôi thiu.Do hoạt động hô hấp: một số thực phẩm như rau, quả … vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, oxy hoá các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì sự sống. Sự hô hấp làm hao tổn hàm lượng một số chất dinh dưỡng, hình thành các sản phẩm không thuận lợi cho bảo quản thực phẩm. Nguyên nhân bên ngoài: Nguyên lý 1 nhắm đến chủ yếu là các tác nhân bên ngoài, đó là các tác nhân có thể ngăn cản được nếu công nghệ vệ sinh tốt. Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do vi sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến quá trình hư hỏng nhanh thêm. 2. Nguyên lý II. Nguyên lý II ” không để cho các nguyên nhân gây hư hỏng có điều kiện thuận lợi làm hư nhanh thực phẩm” Nguyên lý này tạo điều kiện không thuận lợi cho các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm bằng những biện pháp sau: làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến làm khô thực phẩm bảo quản thực phẩm bằng cách tách nước bảo quản thực phẩm bằng áp suất thẩm thấu bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp bảo quản thực phẩm bằng cách acid hóa môi trường bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa. 3. nguyên lý III. Nguyên lý III ” bảo quản thực phẩm tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm”Nguyên lý này nhằm mục đích là tiêu diệt hầu hết các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm có trong thực phẩm, tác nhân chủ yếu là vi sinh vật. Các biện pháp: thanh trùng – tiệt trùng bằng nhiệt nhiệt nóng chiếu bức xạ xử lý nhiệt độ cao trong chế biến II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM. Bảng Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu Nguyên lý I Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt Rửa Chà Phối trộn Nghiền, xé Nguyên lý I Nguyên lý I,II Nguyên lý I Nguyên lý I Nguyên lý I,II Cô đặc Nguyên lý I, II Rót lọ Thanh trùng Nguyên lý I, II Nguyên lý I, II Dò kim loại Nguyên lý III 1. Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu_ nguyên lý 1. 1.1. Cơ sở áp dụng nguyên lý. Nguyên liệu đầu vào có những trái khóm bị hư hỏng, bị nhiễm vi sinh vật nhiều vì thế quá trình lựa chọn, phân loại, bảo quản nhằm loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm. Ta bảo quản và phân loại nhằm ngăn cản trái khóm tiếp xúc với những trái khóm đã bị hư hỏng và với môi trường ngoài thiên nhiên để hạn chế khả năng gây hư hỏng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 1.2 PRP _ Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu. GMP_tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu a. mô tả công đoạn Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau: Khóm được đưa đến bằng xuồng, ghe... đội tiếp nhận nguyên liệu cân và cho vào sọt. Khóm được vận chuyển trên băng tải và được công nhân phân loại và sau đó vận chuyển vào khu vực bảo quản. Nhân viên QA kiểm tra nguyên liệu theo tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu và ghi, kiểm soát công nhân trong quá trình phân loại. Đối với khóm có độ chín vàng đưa vào gọt vỏ chế biến, khóm còn xanh đưa vào bảo quản dự trữ đến khi chín vàng hoặc khi hết nguyên liệu sẽ đưa vào chế biến. Hình 4.1.Tiếp nhận nguyên liệu và Lựa chọn- phân loại khóm trên băng tải b. giải thích lý do ` Nguyên liệu tiếp nhận phải thoã mãn các yêu cầu chất lượng, thủ tục kiểm tra chất lượng để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo. c. Các thủ tục cần tuân thủ. Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin: tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại. Khóm đưa đến nhà máy phải không bị nhiễm mùi và không nhiễm bẩn các loại hoá chất dầu mỡ. Nhận hàng theo nguyên tắc: tới trước nhập trước. Nhân viên QA lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn kiểm thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix theo từng lô nguyên liệu và ghi kết quả. Nguyên liệu đạt yêu cầu được đội tiếp nhận chuyển sang công đoạn tiếp theo. Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành d. phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. Công nhân khâu tiệp nhận nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm này. QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô nguyên liệu. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn. Kho chứa đựng, bảo quản khóm phải được thiết kế phù hợp, tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh. Trần nhà : sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây ngộ độc thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt. Tường và góc tường nhà : tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi, tới mức thấp nhất. ở những nơi phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và đông vật ; lưới phải thuận cho việc làm vệ sinh thường xuyên. Hệ thống thông gió : hệ thông thông gió phải phù hợp đối với khu vực sản xuất, phải phòng ngừa được nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ, hướng của hệ thống gió phải đảm bảo gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Hệ thống chiếu sáng : cần cung cấp đủ ảnh sáng ( không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được rễ ràng. 2. Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt_nguyên lý I. 2.1 Cơ sở áp dụng lý thuyết: Quá trình này nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được của trái khóm như cuống, vỏ, cùi, mắt... loại bỏ những tác nhân vật lý. Chúng ta loại bỏ vỏ, cùi,... Đó là quá trình hạn chế sự tiếp xúc của nguyên liệu đối với môi trường xung quanh, đồng thời loại bỏ những tác nhân gây hư hỏng đến nguyên liệu như vi sinh vật... 2.2 PRP_ Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt. GMP_ Chặt đầu cuống, gọt vỏ, gắp mắt. a. mô tả công đoạn. Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt bỏ hết phần dập này. Sau đó, Khóm được đưa sang gọt vỏ bằng máy dập dưới sự điều khiển của công nhân. Giải thích lý do. Nhằm bỏ hoa và cuống, mặt cắt phải thẳng để thuận tiện cho việc gọt vỏ, tránh gọt quá sâu sẽ tránh được hao hụt. Dùng dao mỏng, bén thì thao tác nhanh và chính xác. Vỏ không nên lẫn vào trong sản phẩm, vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cần phải loại bỏ vỏ. Công nhân dùng lực lực tay (gọt vỏ) để đưa khóm vào dao cắt. Vỏ và lõi sẽ rơi ra ngoài theo băng chuyền đến máy xay và xay nhuyễn. Chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo. Hình 4.2 Thiết bị cắt, gọt khóm c. Các thủ tục cần tuân thủ Dùng dao bản mỏng để cắt đầu cuống. Nhát cắt phải nhanh, dứt khoát, tránh việc chặt không đứt sẽ làm khóm bị dập và mặt cắt sẽ không bằng phẳng Nhân viên QA kiểm tra tiến độ công việc và thao tác làm việc của công nhân Gọt sạch vỏ ngoài của khóm, cho phép còn sót mắt. Nhân viên QA kiểm tra đường kính các dao trước mỗi ca sản xuất. Tuân thủ SSOP ban hành. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. Công nhân khâu cắt, gọt phải tuân thủ quy phạm này. QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, gọt nguyên liệu. Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn Thiết bị cắt, gọt, gắp mắt: phải làm từ các nguyên liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Công nhân tham gia vào quá trình sản xuất: Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Phải mặc trang phục chung của công ty trong quá trình cắt, gọt, gắp mắt, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. 3. Rửa_ nguyên lý I. 3.1 Cơ sở áp dụng lý thuyết: Quá trình rửa sẽ loại bỏ cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vào...Quá trình rửa giúp cho nguyên liệu sạch hơn và loại bỏ các vi sinh vật hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật, bụi bẩn làm hư hỏng trái khóm. 3.2 PRP_rửa. GMP_rửa a. mô tả công đoạn. Nguyên liệu ngay sau khi được cắt, gọt, được đem rửa bằng nước sạch 30ppm chlorine. b. giải thích lý do. Rửa để loại tạp chất, đá, cát và một phần vi sinh vật. Loại bỏ những mảnh vỏ, mảnh lõi còn sót lại sau quá trình gọt vỏ Loại chất bẩn còn sót lại hay trong quá trình vận chuyển vô tình nhiễm vào, khống chế sự phát triển của vi sinh vật. Các thủ tục cần tuân thủ. Công nhân phải mang bảo hộ lao động đầy đủ và vệ sinh sạch sẽ. Thiệt bị phải đảm bảo vệ sinh khi sử dụng Chỉ dùng nước sạch để rửa, nước có chloride 30ppm. Thởi gian rửa 10 – 15 phút. Thường xuyên kiểm tra nồng độ chloride bằng giấy thử chloride để kịp thời bổ sung. Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và 30phút/1lần. Khắc phục kịp thời nếu nồng độ Chlorine dư và ghi kết quả sau mỗi lần kiểm tra. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. Công nhân khâu rửa phải tuân thủ quy phạm này. QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, gọt nguyên liệu. Hồ sơ ghi chép các số liệu kiểm nghiệm nước tại các vòi ra vào phiếu kiểm tra vệ sinh định kì được lưu lại và báo cho tổ kỹ thuật điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra. Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn. Hệ thống cung cấp hơi nước: Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và phải có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để đảm bảo tính an toàn và phù hợp trong sản xuất chế biến thực phẩm. Nước sử dụng trong quá trình rửa phải sạch và không chứa các chất gây ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của bộ y tế. Cơ sở sản xuất phải đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp nước cho quá trình rửa khóm. Thiết bị rửa phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. Chất sát trùng: Chloride dùng trong quá trình rửa phải không nhiễm các hóa chất khác, phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm. Công nhân tham gia vào quá trình rửa: Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Phải mặc trang phục chung của công ty trong công đoạn này, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. 4. Nghiền xé_nguyên lý _I, II. 4.1 Cơ sở áp dụng nguyên lý: Quá trình nghiền nhắm mục đích làm nhỏ trái khóm ra, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trơ và làm tăng hiệu suất trong quá trình chà. Quá trình này làm cho emzyme ở trong dịch bào thoát ra hạn chế được sự thủy phân của emzyme gây hư hỏng thực phẩm. Quá trình nghiền được thực hiện bên trong thiết bị, vì thế nó hạn chế được sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật ở ngoài môi trường. Sau quá trình nghiền thì ta nhanh chóng chuyển sang quá trình chà không tạo điều kiện để cho vi sinh vật phát triển và các yếu tố từ môi trường ngoài xâm nhập vào sản phẩm làm hư hỏng thực phẩm. 4.2 PRP_ nghiền xé. GMP _ ngiền xé. a. mô tả công đoạn Khóm qua quá trình rửa sẽ được cho vào máy nghiền để thực hiện quá trình nghiền. Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả khóm, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà. Hình 4.4 Thiết bị nghiền, xé khóm Hình 4.5 Băng tải chuyển khóm trong quá trình nghiền b. Giải thích lý do Làm cho quả khóm xé nhỏ ra thành nhiều mảnh nhỏ, vụn để thuận lợi cho quá trình chà. Tăng hiệu suất trong quá trình chà, tăng hiệu quả kinh tế. c. Các thủ tục cần tuân thủ. Thiết bị nghiền phải đảm bảo vệ sinh và không bị rỉ xét Công nhân kỹ thuật trong quá trình nghiền phải sạch sẽ và phải mang đầy đủ bảo hộ lao động. Khóm được rửa phải chuyển ngay đến thiết bị nghiển một cách nhanh chóng, tránh để ở ngoài trong thời gian dài. Nghiền trong thời gian tương đối nắng khoảng 10 phút. Nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra chất lượng của khóm sau quá trình nghiền d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. Công nhân khâu rửa phải tuân thủ quy phạm này. QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nghiền, xé nguyên liệu. Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn Thiết bị nghiền xé: Phải làm từ các vật liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Thông thường ta phải làm bằng thép không gỉ Công nhân tham gia vào công đoạn này: Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Phải mặc trang phục chung của công ty trong công đoạn này, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. 5. Chà _ nguyên lý I, II. 5.1 cơ sở áp dụng nguyên lý. Mục đích của quá trình chà là thu dịch puree quả, quá trình chà giúp ta loại bỏ bã khóm. Trong quá trình chà được thực hiện ở bên trong thiết bị, vì thế nó hạn chế được sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật ở môi trường ngoài Sau quá trình chà ta sẽ chuyển nhanh qua quá trình phối trộn không cho vi sinh vật, bụi, các yếu tố bên ngoài có điều kiện xâm nhiễm vào thực phẩm. 5.2 PRP_ chà GMP _chà. Mô tả công đoạn Khóm sau quá trình nghiền sẽ được đưa qua thiết bị chà, khóm sẽ được cung cấp vào trong thiết bị và dưới tác dụng của lực ly tâm mạnh khóm sẽ văn ra hai bên, hai bên có bề mặt rây, dịch puree và thịt quả của khóm sẽ qua rây. Ta thu puree khóm và thịt quả và loại bỏ bã ra ngoài. b. Giải thích lý do. Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu khóm thành hai phần: puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được. Mục đích công nghệ: khai thác c. Các thủ tục cần tuân thủ. Thiết bị máy móc phải được sạch sẽ, không bị rỉ sét hay nhiễm bẩn. Thiết bị chứa dịch puree khóm phải sạch sẽ, không được nhiễm bẩn hay sét. Sau mỗi quá trình chà ta phải thực hiện vệ sinh thiết bị, bỏ cặn bã đúng nơi quy định. Công nhân phải phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và được trang bị đầy đủ kiến thức về máy móc, để tránh sai sót trong quá trình thực hiện. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. Công nhân khâu chà phải tuân thủ quy phạm này. QC khâu này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này : đánh giá chất lượng từng lô sản phẩm sau quá trình chà. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn trong khâu chà. Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn Thiết bị chà: phải làm từ các nguyên liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Thiết bị phải sạch sẽ trước khi thực hiện quá trình chà. Công nhân tham gia vào công đoạn này: Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Phải mặc trang phục chung của công ty trong công đoạn này, ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. 6. Phối trộn_nguyên lý I, II. 6.1 cơ sở nguyên lý: Ta thực hiện phối trộn dịch puree với các thành phần như: đường, pectin, acid citric để tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Quá trình phối trộn làm tăng hàm lượng chất khô, giảm hoạt độ nước, tạo môi trường acid... Tất cả đều tạo điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong quá trình phối trộn ta thực hiện ở bên trong thiết bị vì thế nó hạn chế được sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật ở môi trường ngoài vào sản phẩm. 6.2 PRP _ phối trộn GMP_ phối trộn.. a. mô tả công đoạn. Dịch puree khóm sẽ được đưa vào thiết bị phối trộn có cánh khuấy, sau đó ta bổ sung dịch đường, pectin, acid citric theo một tỉ lệ nhất định đã tính trước. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy luôn luôn được khuấy liên tục để đảm bảo độ đồng nhất. b. giải thích lý do. Các chất được phối trộn với nhau đề làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm, bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, pectin để tăng độ sợt cho sản phẩm, acid citric dùng để tạo vị hài hòa cho sản phẩm Công thức phối trộn đưa ra dựa trên những kết quả tính toán và thực nghiệm. Nó là yếu tố quan trong nhất để giải quyết đến chất lượng của một sản phẩm Jam do đó cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Nếu ta hòa tan đường không triệt để, còn sót lại tinh thể chính là nguyên nhân gây hồi đường. c. Các thủ tục cần tuân thủ. Các thành phần như : đường, pectin, acid citric phải an toàn và sạch sẽ, không bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm độc tố. Thiết bị phối trộn phải đảm bảo sạch sẽ, không bị rỉ sét, phải làm vệ sinh trước khi hoạt động và sau khi kết thúc. Công nhân trong quá trình vận hành thiết bị phải được trang bị kỹ về kiền thức và an toàn vệ sinh thực phẩm. Công nhân phải đeo khẩu trang, mũ, găng tay khi vào khu vực sản xuất. Áp lực hơi 6kg/ cm2, áp suất chân không 500 – 600mmHg, thời gian hòa tan 15- 20 phút. Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra quá trình thực hiện Công nhân có trách nhiệm tuân thủ, thủ tục đề ra. QC có trách nhiệm kiểm tra chất lượng ( hàm lượng đường khử, thành phần) của dung dịch. Công nhân khâu phối trộn phải tuân thủ quy phạm này. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn trong khâu phối trộn Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn Hệ thống cung cấp hơi nước: Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và phải có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để đảm bảo tính an toàn và phù hợp trong sản xuất chế biến thực phẩm. Nước sử dụng trong quá trình rửa phải sạch và không chứa các chất gây ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của bộ y tế. Phụ gia: Phụ gia phải bảo quản riêng biệt, kín, thoáng, tránh các tác nhân làm ảnh hưởng suy giảm chất lượng phụ gia. Phụ gia và hóa chất phải được gián nhãn đầy đủ, nghi bằng tiếng việt hoặc tiếng anh rõ ràng, chữ viết không bị bong tróc khi vận chuyển và sử dụng, bổ sung nhãn khi bị bong tróc. Thiết bị phối trôn: Thiết bị phối trộn phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh phải làm từ các nguyên liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Công nhân tham gia vào công đoạn này: Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Phải mặc trang phục chung của công ty , ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. 7. Cô đặc _ nguyên lý II. 7.1 Cơ sở áp dụng nguyên lý: Quá trình cô đặc giúp tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm, ức chế và loại bỏ được một phần vi sinh vật, do hàm lượng chất khô tăng, hàm lượng nước giảm góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo mọi điều kiện bật lợi không cho vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm. Trong quá trình cô đặc ta thực hiện ở bên trong thiết bị vì thế nó hạn chế được sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường xung quanh, hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật ở môi trường ngoài vào sản phẩm. 7.2 PRP_cô đặc GMP_ cô đặc. mô tả công đoạn. Nguyên liệu ở dạng lỏng syrup được đưa vào thiết bị cô đặc ( hnh2 ), trong quá trình cô đặc thì nước được bốc hơi lên dưới tác dụng của nhiệt. Nồng độ chất khô của syrup tăng lên, sản phẩm trở nên đặc hơn. b. Giải thích lý do. Quá trình cô đặc giúp làm tăng hàm lượng chất khô, giúp quá trình bảo quản được rễ ràng hơn. c. các thủ tục cần tuân thủ. Thiết bị cô đặc phải được cài đặc sẵn về các thông số kỹ thuật. Thiết bị phải được sạch sẽ, không bị rỉ sét, nấm mốc. Công nhân trong quá trình vận hành thiết bị phải được trang bị kỹ về kiến thức và an toàn vệ sinh thực phẩm. Công nhân phải đeo khẩu trang, mũ, găng tay khi vào khu vực sản xuất. Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành. Thông số kỹ thuật : 70 – 800C, d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra quá trình thực hiện Công nhân có trách nhiệm tuân thủ, thủ tục đề ra. QC có trách nhiệm kiểm tra chất lượng ( độ đặc, có khả năng bị kết tinh hay không...) của dung dịch.Công nhân khâu phối cô đặc phải tuân thủ quy phạm này. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn trong khâu cô đặc Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn. Thiết bị cô đặc: Phải làm từ các vật liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Công nhân tham gia vào công đoạn này: Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Phải mặc trang phục chung của công ty , ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. 8. Rót lọ_ nguyên lý I, II. 8.2 Cơ sở nguyên lý: Mục đích của quá trình rót lọ là để cách ly sản phẩm với môi trường ngoài, bảo vệ sản phẩm không cho sản phẩm tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng. Quá trình rót lọ còn tạo điều kiện bất lợi, không cho những tác nhân bên ngoài và vi sinh vật xâm nhậm vào. 8.2 PRP _ Rót lọ. GMP_rót lọ a. Mô tả công Dịch khóm sau quá trình cô đặc, sẽ vào thiết bị rót để rót, các lọ thủy tinh sẽ được vận chuyển đến nơi rót thông qua băng tải và lần lươt đến thiết bị rót. Sau quá trình rót, các lọ này sẽ đến thiết bị đóng nắp cũng thông qua băng tải và sau đó được đưa sang thiết bị dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm. b. Giải thích lý do. Rót định lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn đã được định sẵn. Vào hộp để cách ly sản phẩm sản phẩm với môi trường ngoài, bảo vệ sản phẩm không cho sản phẩm tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng. c. Các thủ tục cần tuân thủ. Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Hộp thủy tinh phải được đảm bảo vệ sinh. Thiết bị phải được sạch sẽ, không bị rỉ sét, nấm mốc. Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra quá trình thực hiện. Công nhân các công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này Nhân viên KCS kiểm tra độ kín của quá trình đóng nắp, nghép mí. QC các công đoạn này kiểm tra thể tích của mẫu đã bom vào có đúng quy định hay không. Hình 4.8 thiết bị chiết rót và hoàn thiện sản phẩm Thao tác thực hiện và điều kiện của công đoạn Thiết bị rót lọ: Phải làm từ các vật liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Công nhân tham gia vào công đoạn này: Người công nhân tham gia trực tiếp trong công đoạn này phải có chứng nhận đủ sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Phải mặc trang phục chung của công ty , ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức trong quá trình bảo quản thực phẩm. Không ăn uống, khạt nhổ, cười nói to…trong khu vực sản xuất. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt”. Lọ chứa Jam khóm: Phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu. Không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, tránh bịu. Việc sử dụng lọ chứa Jam khóm phải được bộ y tế thẩm định và cho phép. Nghiêm cấm việc dùng lọ có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm. 9. Dò kim loại_ nguyên lý I,II. 9.1 Cơ sở nguyên lý: Dò kim loại nhằm giúp loại bỏ những tác nhân vật lý có trong nguyên liệu, loại bỏ tất cả mối nguy vật lý (kim loại) có thể có ở ngyên liệu, hạn chế tối đa ảnh hưởng của nó đến sản phẩm. Không cho những tác nhân vật lý có trong sản phẩm có điều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 9.2 PRP_dò kim loại GMP_dò kim loại a. mô tả công đoạn Sau quá trình vào lọ, mỗi lọ được đưa qua máy dò kim loại. Khi máy dó này phát hiện lọ nào có kim loại thì nó sẽ tự động loại sản phẩm này ra ngoài. b. giải thích lý do. Mỗi lọ sản phẩm phải được qua máy dò kim loại để loại ra những gói có lẫn kim loại vì kim loại lẫn trong sản phẩm gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. c. các thủ tục cần tuân thủ Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ. Máy dò kim loại phải được kiểm tra chính xác bằng mẫu thử và định kỳ kiểm tra suốt trong quá trình sản xuất. Sản phẩm phải đúng với thông tin đã nghi trên lọ. d. phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra quá trình thực hiện. Công nhân các công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này QC các công đoạn này giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra độ nhạy của máy dò kim loại 2 giờ/lần. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn. Thao tác thực hiện và các điều kiện trong công đoạn Thiết bị dò kim loại: Thiết bị phải có khả năng phát hiện nhạy cảm với kim loại có trong sản phẩm. Thiết bị không được lẫn bụi, bẩn vào trong sản phẩm. Các sản phẩm thực phẩm bị lẫn kim loại phải được loại bỏ ngay khi máy dò kim loại phát hiện. 10. Thanh trùng_nguyên lý III. 10.1 Cơ sở nguyên lý: Thanh trùng là quá trình dùng nhiệt độ cao để ức chế, tiêu diệt vi sinh vật nhặm loại bỏ hầu hết vi sinh vật có trong sản phẩm Jam khóm. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các mầm mống có thể gây hại cho sản phẩm. 10.2 PRP_ thanh trùng. GMP_thanh trùng a. mô tả công đoạn Từng lọ khóm sẽ được đưa vào thiệt bị để thực hiện quá trình thanh trùng. Với tông số thời gian và nhiệt độ đã quy định sẵn. b. giải thích lý do. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, làm cho vi sinh vật không còn khả năng hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. c. Các thủ tục cần tuân thủ Tuyệt đối không được tiến hành thanh trùng khi nhiệt độ và thời gian không đủ, hay thiết bị máy móc bị hư. Phân công công nhân có kinh nghiệm phụ trách máy thanh trùng phải ngưng máy khi có sự cố, tiến hành điều chỉnh hoặc báo cho bộ phận kỹ thuật sữa chữa. Nhân viên QA điều khiển, theo dõi nhiệt độ và quá trình thanh trùng, d. phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm tra quá trình thực hiện. Công nhân các công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này QC các công đoạn này giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình thanh trùng. Kết quả giám sát được nghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn. Thao tác thực hiện và các điều kiện trong công đoạn Thiết bị thanh trùng: Phải làm từ các vật liệu không độc, không bị rỉ sét, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm, không bị an mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. Phải chính xác về các thông số đã được cài sẵn, không nên hư hỏng trong quá trình thanh trùng Thiết bị thanh trùng phải có lượng nhiệt theo yêu cầu, phải ức chế hoặc tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.