LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh
lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh
dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này
đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta
carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử
vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng
lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu,
tôm, . Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô,
làm mắm, . Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa
làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp
trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá
cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản
phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng.
Vì thế nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”.
B. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài
ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua
có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà
chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học
Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn
47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần
giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene
- có nhiều trong cà chua - được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa
học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh. Để cơ thể
hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản
phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời
gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ.
C. NỘI DUNG
I. Nguyên liệu : Gồm cá trích và cà chua
42 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 6617 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Cá trích sốt cà, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Cá trích sốt cà Đồ án 2
1
A. LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh
lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh
dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này
đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta
carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử
vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng
lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu,
tôm, ... Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô,
làm mắm,... Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa
làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp
trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá
cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản
phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng.
Vì thế nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
2
B. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài
ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua
có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà
chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học
Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn
47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần
giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene
- có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa
học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh. Để cơ thể
hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản
phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời
gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ.
C. NỘI DUNG
I. Nguyên liệu : Gồm cá trích và cà chua
1.Cá trích:
Nguồn gốc:
Họ Cá trích (danh pháp khoa học: Clupeidae) là một họ bao gồm các loài cá
trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy… v.v. Họ này bao gồm
nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới.
Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:
Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus
Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus
Cá trích sốt cà Đồ án 2
3
Cá trích Baltic, Clupea harengus membras
Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii
Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus
Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá Trích sốt cà đóng hộp
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối
khoáng.
Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết
cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi
nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân
huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm
chất của sản phẩm.
Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá
có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương
đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….)
thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó
còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…..
Cá trích sốt cà Đồ án 2
4
2. Cà Chua:
Cà chua và vài nét sơ lược về cà chua: Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào
trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến
tháng 2. Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải,
thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%.
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó cung cấp
nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin.
Thành phần của cà chua như sau:
¬ Gluxit: 4.5%
¬ Protit: 1.0%
¬ Lipit: 0.3%
¬ Vitamin A: 400 µg/100g
¬ Vitamin B1: 40 µg/100g
¬ Vitamin B2: 7 µg/100g
¬ Vitamin C: 15-30 µg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ
(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
5
Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm
mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để
tăng sức đề kháng.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh
dưỡng của đồ hộp.
Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công
nghiệp đồ hộp.
Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua
được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà
qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột
cà chua có độ khô 88-95%).
3. Các nguyên liệu và gia vị khác:
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi
vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác
dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng
là tinh dấm.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện.
- Gia vị:
¬ Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng
độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong
môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
¬ Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn
Cá trích sốt cà Đồ án 2
6
toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có
lẫn tạp chất.
¬ Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử
dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
¬ Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.
¬ Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng
phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
¬ Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều
nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120),
Rouge Cochenille A(E124)…
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,
không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt
và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni
phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
7
II. Thành phẩm:
Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa
ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ.
Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm
những loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu
binh lính. Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm
và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường.
Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca,
phàn nàn. Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực
dậy tinh thần lính của mình. Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện.
Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin
(gà nấu rượu). Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti
bolognese. Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và
thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn.
Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội
quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.
Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột
mốc riêng.
Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến
hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn
được sau khi bom nổ hay không.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp.
Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…
Có bao nhiêu loại thực phẩm, thức uống đóng hộp trên thị trường thế giới?
Câu trả lời là không thể đếm hết, vì hầu như loại thức ăn, thức uống nào cũng có thể
đóng hộp. Thực phẩm đóng hộp đã hiện diện trong đời sống của chúng ta ở khắp mọi
nơi, dù giàu hay nghèo, bạn đều có thể sử dụng chúng.
Không chỉ giới hạn trong chất liệu sắt, nhôm, giờ đây người ta cũng sử dụng nhựa,
giấy để đóng hộp thức ăn, thức uống.
Đã có rất nhiều người bị thương khi mở đồ hộp bằng dao, đục và búa. Vì thế nếu bạn
đang mở một hộp cá không có khóa bật, hãy cẩn thận nhé.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
8
Ngày nay trên thị trường có rất nhiều hãng sản xuất cá trích sốt cà từ trong nước tới
ngoài nước . Vì là thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng lại ngon nên thị trường tiêu thụ
cũng khá hút hàng. Một số sản phẩm có trên thi trường :
Thành phần: Cá 50%, cà chua 8%, nước, hành, đường, tinh bột, muối, dầu thực
vật, tiêu bột, ớt, chất điều vị (Mononatri glutamat 621), chất ổn định (Gôm Gua
412), axit axêtic thực phẩm, màu thực phẩm tổng hợp (Paprika, A8WSS).
Khối lượng tịnh: 155g
Khối lượng cái: 93g
Cá trích sốt cà Đồ án 2
9
III. Qui trình công nghệ
Sơ đồ qui trình công nghệ
- Tiếp nhận cá
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc,
mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có
trong lượng khoảng 60 đến 100g/con.
- Xử lý sơ bộ
Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa
sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong
công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
- Ngâm giấm
Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp
chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác
dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi
khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm,
protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
- Ngâm dung dịch muối
Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành.
Cá trích Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Ngâm dung dịch nước muối
15%
Hấp
Cá trích sốt cà Đồ án 2
10
Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,
làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.
NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của
các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong
nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm
hãm.
Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl.
Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:
Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước
trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch
thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm.
Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng
độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị
biến tính, thịt rắn chắc.
Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần
bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này
rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
11
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương
pháp ướp muối khô.
Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh.
Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ
lệ thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì
quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.
Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+
sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở
nhiệt độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất
lượng của cá.
Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc
độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh
hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy.
Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối:
Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng
muối thấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp
muối, nồng độ muối và thời gian muối...
Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều,
do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng
protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương
Cá trích sốt cà Đồ án 2
12
pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn
phương pháp không khuấy đảo).
- Hấp
Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C.
Mục đích của quá trình hấp:
Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá.
Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm.
(lượng nước còn lại khoảng 60-70%)
Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
- Xếp hộp
Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ
lệ đã được tính toán.Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy. Khi rót hộp phải đảm
bảo các yêu cầu sau:
- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định
- Có hình thức trình bày đẹp
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
- Không lẫn các tạp chất
Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:
- Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do
sự giản nở của khí ở khoảng trống trong hộp.
- Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn
mòn hộp
Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H
2
), hoặc do sự hoạt động của
vi sinh vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
13
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến
trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị
hở.
Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. nếu kiểm tra hộp không kỹ thì
rất nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ. Với sự chênh lệch áp suất
lớn hoặc đường kính hộp lớn, áp suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng
hộp, điều này được gọi là “peaking”. Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong
làm cho hộp bị móp méo, gọi là “panelling”.
Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng
lẻo. Do đó cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến.
Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do
chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp. Những hộp nhỏ không cần khoảng không
cho khí giãn nở. cá, dầu, nước sốt được rót đầy hộp. Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất
vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổi khí và tạo
khoảng không trong hộp trước khi đem ghép mí. Có 3 phương pháp bài khí: phương
pháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phương pháp hút chân không
a. Phương pháp nhiệt
Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy
không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí
không xâm nhập trở lại.
Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng.
b. Phương pháp phun hơi
Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của
không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức. Hơi
nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không. Quá trình này được thực hiện trong
phóng bài khí.
c. Phương pháp hút chân không
Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp. Phương
pháp này được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút
không khí trong hộp ra.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
14
Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua
được chuẩn bị như sau :
Chuẩn bị sốt cà chua
- Nguyên liệu
Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.
- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị
thối, không đủ quy cách chế biến.
- Đun nóng
Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị
tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài
ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu
hồi dịch quả.
Nhiệt độ đun nóng: 85 0C
- Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
- Phối chế
Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
Cà chua Xử lý sơ bộ Đun nóng Chà
Phối chế Cô đặc
Cá trích sốt cà Đồ án 2
15
Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của
nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải,
nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
- Cô đặc
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng
600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp,
khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước
sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C. Cô đặc đến
độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.
Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ
còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
- Ghép nắp
Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện
tượng phồng hộp lúc tiệt trùng.
Cá trích và cà chua Cho vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng
Làm nguội Dán nhãn, đóng
thù
Thành phẩm
Cá trích sốt cà Đồ án 2
16
Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là
khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức
độ an toàn và thời gian bảo quản.
Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp
được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu không
rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và
không thể tách ra được sau đó.
- Tiệt trùng
Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong 80-90
phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại
có tác dụng làm mềm xương cá.
Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng
hộp.
- Bảo ôn
Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt
khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15
ngày.
- Dán nhãn và đóng thùng
Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được
đem đi bảo ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối. Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra
trong suốt quá trình chế biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp
không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên. Sự trương phồng của hộp xảy
Cá trích sốt cà Đồ án 2
17
ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh
khí H
2
. Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp
cho nước số ngấm vào cá.
Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp. Nhãn
được dán trên thùng carton. Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây
hư hỏng mối ghép hay con dấu xuất kho.
- Bảo quản đồ hộp cá
Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản
sẽ làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các
phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó.
Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như thay đổi
màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị.
Nhiệt độ bảo quản khoảng 35
o
C ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi
sinh vật sống sót sau quá trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự ăn
mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt
sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37
o
C.
B Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến
Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay
hơi. Quá trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp. Trong công
nghệ chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng
cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm nguội nhất.
Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan
đến hàm lượng protein. Một số protein ở trong xương cá hồi và cá mòi qua quá trình
chế biến thì trở thành dạng ăn được. Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28%
Cá trích sốt cà Đồ án 2
18
nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác.
Cần giới hạn sự mất nước trong đồ hộp. Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm
dấm, xông khói và nấu làm mất protein hòa tan.
Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B như B
1
, B
2
, B
12
, acid forlic, acid nicotinic bị
mất nhiều. Lượng vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi.
Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được
nếu quá trình xử lý nhiệt có giới hạn. Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi
trong quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị.
Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy
ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự
mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc của cá. Những loài cá có hàm
lượng chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của
chất béo đối với nước. Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa
rất quan trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá. Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều
hơn và cấu trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến.
Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng.
Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin,
cystein tạo nên trong quá trình nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách
thêm vào những chất chống oxy hóa. Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự
kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong
quá trình xử lý nhiệt.
Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm. Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu
hồng có giá trị thấp hơn hai loại trên. Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác
Cá trích sốt cà Đồ án 2
19
nhau. Sử dụng cá kém chất lượng hoặc qua trình thanh trùng không thích hợp là yếu tố
ảnh hưởng đến sự biến đổi màu.
Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là
một dạng hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside
hydrolase lên acid ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần
hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng
vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ 0
o
C trong 2
ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do
các acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên
hành. Những phản ứng hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym.
IV. Một số cơ chế hoạt động của một số trang thiết bị quan trọng trong sản xuất cá
trích sốt cà.
4.1 Cô Đặc
4.1.1 Khái quát
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
20
Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô
đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc...
4.1.2 Mục đích
Cô đặc nhằm mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm
thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
4.1.3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm.
Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu
lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
4.1.4 Nhiệt độ sôi
- Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới
nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng
độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và
tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng
thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của
sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân
không.
Bảng 1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước
Cá trích sốt cà Đồ án 2
21
Độ chân không (mmHg) Nhiệt độ sôi (0C)
0 100
126 95
234 90
326 85
405 80
430 75
526 70
572,5 65
610 60
642 55
667,6 50
690 44,5
(Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000)
Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá
trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
Bảng 2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg
Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0C)
55 102,4
60 103,5
Cá trích sốt cà Đồ án 2
22
65 104,5
70 105,5
75 107,5
(Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000)
- Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất,
màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc
độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.
4.1.5 Thời gian cô đặc
- Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi
nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc
hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm
có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.
4.1.6 Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và
sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của
quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
4.1.7 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
+ Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa
cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung
môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng
Cá trích sốt cà Đồ án 2
23
tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và
hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
+ Biến đổi hóa học
- Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt
của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có
màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 950C, đường khử có
thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 1600C,
saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 1900C, glucosan
kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết
hợp với nhau loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với
isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên
2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan). Sơ đồ phản ứng caramel hóa như sau:
Hình vẽ: Quá trình caramel hóa của đường saccharose.
- Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử
(nhóm –CHO) tạo các melanoidin.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
24
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt.
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị
của sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để
tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
4.1.8 Giới thiệu thiết bị cô đặc
Cô đặc có thể dùng loại thiết bị cô đặc hở hoặc thiết bị cô đặc chân không.
+ Thiết bị cô đặc hở (làm việc ở áp suất thường): thường dùng để nấu mứt...
+ Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cô đặc cà chua, nước quả...
Thiết bị cô chân không có loại 1 nồi hoặc nhiều nồi, nhưng loại nhiều nồi có ưu điểm
hơn loại một nồi.
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh.
Hình : Thiết bị cô đặc chân không
4.2 Chần, Hấp
Cá trích sốt cà Đồ án 2
25
4.2.1 Khái quát
- Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ
học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên
liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất
nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 - 1000C, trong thời gian 3 - 15 phút.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp,
đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên
thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù
hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc
vào các yếu tố:
Loại nguyên liệu
Kích thước nguyên liệu
Nhiệt độ gia nhiệt
Phương thức gia nhiệt
- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
- Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta
thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
4.2.2 Mục đích
Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
Cá trích sốt cà Đồ án 2
26
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu
không hoặc ít bị biến đổi.
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất
chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó
bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình
chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi.
Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô
sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng
sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protide, do
bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi
trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định,
đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp
nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy
phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng
độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước
quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước
đường, mứt miếng, rau ngâm dấm).
Cá trích sốt cà Đồ án 2
27
Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp
cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.
Nhằm hạn chế tác dụng của O2 xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt,
oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng
(măng, cà tím), các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm).
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3...những chất này sẽ phá hủy một số
hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt
một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
4.2.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như
một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn
thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém
hơn.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
28
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh
dưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ
ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan
trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn).Có thể chần trong dung dịch đường
hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất
chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
Về màu sắc
- Màu chlorophyl
Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó
chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi
xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành
pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive).
Cá trích sốt cà Đồ án 2
29
- Màu anthocyan
Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan.
Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa
anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
- Màu caroten
Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác,
trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định
hơn nguyên liệu không chần.
Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì
vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Về cấu trúc
Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để
tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên,
đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn.
Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành
pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước
chần để tạo thành phức pectat calci.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
30
4.2.4 Giới thiệu thiết bị chần
Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc
Làm việc gián đoạn hay liên tục
Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao
Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo
ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết
bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
31
Hình: Thiết bị hấp
V. Cân bằng vật chất sản phẩm
Dựa theo qui trình công nghệ vả sản xuất theo qui mô nhỏ ta có số liệu cân bằng
vật chất sản phẩm như sau:
Dự kiến năng suất thành phẩm 5.000.000 hộp/năm
Khối lượng tịnh của một hộp là 200g
Khối lượng vừa cá trích vừa cà và gia vị khác cần cung cấp cho sản xuất là 1000 tấn
Tỉ lệ cá trích/ sốt cà chua là 6/4 thì sản xuất có lợi nhuận cao nhất và sản phẩm của
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về mặt chất lượng cũng như số lượng của sản
phẩm.
Số ngày hoạt động : 300 ngày/năm (trừ các ngày nghỉ lễ, thứ bảy, chủ nhật và các ngày
bảo trì máy)
Năng suất: 5triệu hộp 300 ngày
? hộp 1 ngày
Ö Năng suất đạt được trong 1 ngày:
300
15000000× = 16000 hộp
Năng suất ca: 1 ngày làm việc 1 ca ( 1 ca = 8 giờ làm việc)
1 ngày (2 ca) 16000 hộp
1 ca ? hộp
Cá trích sốt cà Đồ án 2
32
Ö Năng suất đạt được trong 1 ca:
2
116000× = 8000 hộp
Năng suất làm việc 1 giờ: 1 ca (8 giờ) 8000 hộp
1 giờ ? hộp
Ö Năng suất đạt được trong 1 giờ:
8
18000× = 1000 hộp
Mà mỗi hộp chứa 200g => 1000 hộp/h x 0.2kg/hộp = 200 kg/h
( 120kg cá và 80kg sốt cà )
Theo năng suất làm việc như trên thì ta cần 15 công nhân làm trong 1 ca. vì 1 công
nhân trung bình xử lý 10kg cá trong 1 giờ.
Tỉ lệ hao hụt trong các quá trình xử lý trong từng giai đoạn là
Cá trích
STT Qui trình Tỉ lệ hao hụt
1
Xử lý sơ bộ (xử lý vải cá, bỏ
đầu,vay và ruột )
10%
2 Ngâm giấm 0%
3 Ngâm dung dịch nước muối 0%
4 Hấp 2%
Tổng 12%
Khối lượng cá trong một hộp là 60%, Nên khối lượng cá cần cho 1 ngày là:
16000 hộp/ngày x 0.2 kg/hộp x 60% = 1920 kg/ngày
Cá trích sốt cà Đồ án 2
33
Số lượng sau xử lý (hao hụt) là:
1920 - ( 1920 x 12% ) = 1689,6 kg
Ö Lượng cá hao hụt
1920 – 1689,6 = 230.4 kg
Để đảm bảo số lượng sản phầm đủ theo dự tính 1 ngày làm 16000 hộp thì cần phải bổ
xung khoàng 260 kg cá ( 230.4 + 230.4 x 12%) để bù trừ cho lượng hao hụt trên
Sốt cà chua ( tỉ lệ cá/sốt là 6/4)
STT Qui trình Tỉ lệ hao hụt
1 Xử lý sơ bộ cà ( rửa, loại bỏ hư, thoái) 1%
2 Chà cà chua 5%
3 Phối chế 0%
4 Nấu sót (bay hơi, rớt ra ngoài) 0,5%
5 Rót hộp 0,5%
Tổng 7%
Sốt cà chua
Khối lượng sốt sẽ cần là:
16000 hộp/ngày x 0.2 kg/hộp x 40% = 1280 kg/ngày
Cá trích sốt cà Đồ án 2
34
Mà trong sốt cà thì tỉ lệ cà chiếm 10% ; nước, đường, tinh bột, muối, dầu thực vật, tiêu
bột, ớt, chất điều vị (Mononatri glutamat 621), chất ổn định (Gôm Gua 412), axit
axêtic thực phẩm, màu thực phẩm tổng hợp
Vậy cà chua cần là
Quá trình nấu sốt số tỷ lệ tổn thất là 7% thì lượng sốt phải chuẩn bị là:
1280 x 93% = 1190.4 kg/ngày
Ö Lượng cà chua cần sử dụng sẽ là: 1190.4 x 10% = 119.04 kg/ngày.
Lượng hao hụt của cà chua sau khi xử lý sơ bộ và chà là 6%
=> 119.04 x 6% = 7.1424 kg
Vậy phải bổ sung thêm 8kg để đảm bảo yêu cầu số lượng sản phẩm đã đặt ra.
Đống hộp
STT Quy trinh Tỉ lệ hao hụt
1 Rót hộp 0%
2 Ghép nắp 0%
3 Tuyệt trùng 0.5%
4 Làm nguội 0%
5 Thành phẩm 0%
Tổng 0.5%
Cá trích sốt cà Đồ án 2
35
Trong giai đoạn tuyệt trùng, bảo ôn và làm nguội sẽ có hao hụt xảy ra, ví dụ như phòng
nắp do tuyệt trùng, móp méo do va chạm…
Để đảm bảo số lượng như dự định ta có thể tăng nguyên liệu đầu vào thêm khoảng 1%
và sử dụng công nghệ cao để giảm hao hut xuống mức thấp nhất.
Vậy ta cần lựa chọn các máy móc như sau:
Cho cà:
- Thiết bị chà:
Tốc độ quay là 500 – 700 vòng trong 1 phút
Ta chỉ cần 1 máy chà
Sau khi chà ta được dịch cà chua, ta cho các phụ gia vào, rồi đem đi cô đặc.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
36
- Thiết bị hấp :
Vì 1 giờ phải hấp 200kg cá, băng tải thiết bị sẽ phải dài khoảng 20m thời
gian 1 máy chạy 1 vòng là 10phút.
-
Cá trích sốt cà Đồ án 2
37
- Thiết bị rót hộp:
Ta chọn máy rót hộp có tốc độ rót 1000 hộp trong 1 giờ.
- Thiết bị ghép nắp:
Ta cũng chọn máy có tốc độ ghép nắp 1000 hộp trong 1 giờ.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
38
-Thiết bị tiệt trùng:
Ta chọn máy tiệt trùng 500 hộp trong 1 giờ thì ta cần 2 máy.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
39
- Thiết bị làm nguội:
Ta chọn thiết bị làm nguội bằng băng chuyển, băng chuyền dài khoảng
20 m chạy qua hệ thống nước lạnh.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
40
- Thiết bị gián nhãn và đóng thùng tự động:
Công suất của máy cũng 1000 hộp trong 1 giờ.
Cá trích sốt cà Đồ án 2
41
VI. Qui trình công nghệ cuối
Cá trích
Xử lý sơ bộ
Ngâm giấm
Ngâm dung dịch nước muối
15%
Hấp
Cà chua
Xử lý sơ bộ
Đun nóng
Chà
Phối chế
Cô đặc
Cho vào hộp
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Dán nhãn, đóng thùng
Thành phẩm
Cá trích sốt cà Đồ án 2
42
D.KẾT LUẬN
Với xu hướng dân số ngày càng tăng làm cho nhu cầu về lương thực thực phẩm của
con người ngày càng tăng cao.Yêu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng gắt gao
hơn, thực phẩm phải tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng , ngon và đẹp mắt. Do đó ngành đồ
hộp nói chung và sản phẩm cá đóng hộp nói riêng muốn tồn tại và phát triển cần phải
cải tiến hơn nữa về công nghệ, nguyên liệu. Do đặc tính dễ ươn thối nên các sản phẩm
cá hộp hiên nay chỉ gói gọn sản xuất vài loại cá như cá ngừ, cá trích...nhiều loại cá có
giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao chưa được khai thác triệt để.
Vì vậy để sản phẩm cá hộp phát triển hơn nữa, đáp ứng được nhu cầu của thị trường
chúng ta nên nghiên cứu phát triển về nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa các sản phẩm
cá hộp.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Cá Trích Sốt Cà.pdf