Các vấn đề về môi trường trong khu vực giết mổ gia súc và biện pháp khắc phục

PHẦN I. MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, tình hình dịch bệnh trên gia súc, gia cầm đang ngày càng phát sinh, phát triển mạnh với tốc độ lây lan nhanh không chỉ gây thiệt hại lớn cho ngành chăn nuôi mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng của con người. Hiện tại, ngành chăn nuôi tại các tỉnh thành chủ yếu ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, phân tán rộng; việc giết mổ gia súc, gia cầm cũng ở trong tình trạng tương tự nên công tác phòng, chống dịch bệnh gặp rất nhiều khó khăn, nhất là ở khâu ngăn ngừa dịch bệnh lây lan sang người và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y đã được chính quyền một số địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm vẫn còn tùy tiện.
  Ảnh tư liệu   Nhiều nơi còn buông lỏng việc  kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm, gây ô nhiễm môi trường, làm ảnh hưởng xấu sức khỏe cộng đồng. Kết quả kiểm tra tại một số tỉnh, thành phố cho thấy, phần lớn các điểm giết mổ gia súc có diện tích chật hẹp, trang thiết bị đơn giản; thực hiện giết mổ trên bệ xi-măng, thậm chí ngay trên nền đất. Người tham gia giết mổ không được trang bị bảo hộ lao động. Việc thực hiện vệ sinh tiêu độc, khử trùng trước và sau khi giết mổ không thường xuyên; không có hệ thống xử lý chất thải hoặc có thì cũng không bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh. Chất thải chảy trực tiếp vào hệ thống thoát nước công cộng hoặc chảy thẳng vào kênh, mương, dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường. Các điểm giết mổ hầu hết nằm ở các khu vực đông dân cư, thường sử dụng một phần diện tích nhà ở, vỉa hè, lòng đường, thậm chí ở cạnh khu vệ sinh. Việc vận chuyển sản phẩm động vật cũng nhếch nhác, thịt đặt lên xe đạp, xe máy, xích lô không được bảo quản, che đậy. Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là chính quyền cơ sở còn thiếu sự quan tâm chỉ đạo, buông lỏng quản lý và việc giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn các  tỉnh, thành phố đều do các hộ tư nhân thực hiện tại nhà, rất khó kiểm soát. Thời gian giết mổ tập trung trong khoảng 3-5 giờ sáng, cán bộ kiểm soát giết mổ thường không đủ thời gian để thực hiện việc kiểm tra theo quy trình. Các chủ giết mổ lại luôn tìm cách trốn tránh sự kiểm tra. Mặt khác, việc xử lý ở chợ chưa triệt để và công tác quản lý đội ngũ cán bộ kiểm soát giết mổ ở cơ sở còn nhiều bất cập. Như vậy, tại nhiều khu công nghiệp, đô thị trên địa bàn các tỉnh, môi trường sống đang ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song cùng với nhận thức hạn chế về tác hại do nước thải gây ra, còn là những kiểu làm ăn gian dối của một số doanh nghiệp ... Do đó vấn đề xử lý môi trường trong các xí nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm đòi hỏi phải được quan tâm và giải quyết đúng mức. Chính vì vậy, ngành môi trường đã được xây dựng và đào tạo ở nhiều cơ sở lớn trong cả nước. PHẦN II. CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNG I. Nguyên nhân gây ôi nhiễm môi trường Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan do việc thải ra các mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ tạng của gia súc. Nước: Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như: máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản. Không khí: Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc, phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải. Thêm vào đó là các chất thải từ trạm năng lượng, thông khí, rò rỉ chất làm lạnh (ví dụ như CFC, amoniac) từ các thiết bị lạnh và khí xả từ các phương tiện vận tải. Tiếng ồn: Tiếng ồn chủ yếu gây ra do quạt thông gió, thiết bị lạnh, do vận chuyển và do súc vật bị nhốt. Chất thải: Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình giết gia súc cũng như cặn, dầu, muối thải. Các chất thải độc hại với môi trường như dầu thải cũng có thể xuất hiện ở đây. Các sản phẩm dư thừa gồm có phân gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông, và các thành phần hữu cơ khác. Quy trình và hoá chất Ðộng vật bị giết thịt ở các lò mổ gồm có trâu bò, bê, ngựa, cừu, lợn. Các động vật được chuyển đến chuồng nuôi ở các lò mổ. Bắt đầu quá trình giết thịt gia súc, bao gồm giết, hứng máu, bỏ đầu và chân, mổ bụng, moi ruột (loại bỏ các phủ tạng bên trong), xẻ thịt, lọc thịt. Trong trường hợp mổ lợn, còn thêm bước dội nước sôi, cạo lông, thui, chải rửa. Các quy trình phụ gồm có làm lòng ruột, xát muối. Các hoá chất được sử dụng trong quy trình gồm có chất tẩy rửa, chất bảo quản, chất làm lạnh, hoá chất để làm sạch nước, dầu nhờn. II. Công nghệ môi trường Vị trí: Khoảng cách an toàn từ các lò mổ đến khu dân cư là 500m. Trong những trường hợp nhất định, khoảng cách này có thể cần phải tăng lên hay giảm đi. Với những lò mổ xung quanh khu dân cư, cần quy định một khoảng cách thích hợp tuỳ từng trường hợp. Nước: Thông thường các lò mổ sử dụng các biện pháp làm sạch như lọc, tách mỡ và cặn, thông khí, cân bằng và đôi khi còn có biện pháp tinh chế hóa học và sinh học. Không khí: Ðể tránh tạo ra những mùi khó chịu, người ta sử dụng biện pháp xử lý qua màng lọc, ngưng tụ, xử lý qua than lọc, thiêu huỷ trực tiếp hay dùng chất xúc tác, lọc sinh học. Tiếng ồn: Sử dụng thiết bị cản âm, giới hạn hoạt động trong thời gian nhất định, dùng các thiết bị lạnh đóng kín hoặc được cách ly hoàn toàn, bảo dưỡng, sửa chữa thường xuyên các quạt thông gió và những thiết bị tương tự. Chất thải: Các chất thải độc hại cần được vận chuyển bằng những phương tiện được phép và cất trữ ở những khu vực cho phép. Các phế phẩm như phân, các thứ chứa trong lòng ruột cần được xử lý như một nguồn phân compost và hoặc bón trực tiếp ngoài đồng ruộng. Các sản phẩm khác (lòng ruột, phủ tạng) cần được chế biến thành thức ăn chăn nuôi hoặc các sản phẩm tương tự. Trong những trường hợp cụ thể, các sản phẩm này có thể được nghiền ra hoặc chuyển tới bãi để chiết gas trong các thùng chứa ở mẫu thử xử lý nước thải hoặc một loại nhà máy gas sinh học khác. Việc thải phân phải tuân theo những quy định phù hợp. Những quy định này được miêu tả chi tiết hơn ở tài liệu hướng dẫn Jordbruk về nông nghiệp.  III. Ðiều kiện đổ chất thải Nước: Khi đưa nước thải đến nhà máy xử lý cần tuân theo các giá trị sau: Thể tích nước thải: 3m3/ tấn thịt gia súc giết mổ BOD7: 10kg/tấn thịt gia súc giết mổ Tổng lượng Nitơ: 100mg/l Tổng lượng phosphor: 10mg/l Chất rắn lơ lửng: 100mg/l Chất béo: 50-150mg/l pH: 6,5-10 Không khí: Cần đề ra biện pháp để chống các mùi khó chịu. Ðể tránh mùi khó chịu từ chất thải và lòng ruột, cần miêu tả các điều kiện về việc xử lý chúng bằng một phương pháp an toàn cho môi trường nhu cất trữ chúng ở những khu vực trong nhà và được làm lạnh. Tiếng ồn: Mức độ tiếng ồn từ các hoạt động không được vượt quá mức độ do Cục bảo vệ môi trường chỉ đạo. IV. Giám sát Dưới đây là ví dụ về những gì cần được kiểm tra trong quá trình giám sát: Trên tất cả các sàn thoát nước có rổ lọc không? Có thể giảm được lượng nước? Trong khâu làm sạch có sử dụng thiết bị áp suất cao không? Các thiết bị tinh chế có hoạt động tốt không? Các chất thải rắn và lòng ruột có được dồn về một nơi khô ráo không? Có thể cải thiện được việc vận chuyển lòng ruột hoặc các phủ tạng trong khâu làm lòng không? Phân gia súc có tập trung ở một nơi được phép không? Chất thải là máu được vận chuyển như thế nào? Có các mùi khó chịu bay ra từ lò mổ không? Những chất tẩy rửa nào được sử dụng? Có tuân theo quy định của Cục bảo vệ môi trường không? Các hoá chất có được vận chuyển một cách hợp lý không? Chức năng giám sát của công ty ra sao? Ví dụ kiểm soát hoạt động, ghi chép hồ sơ sổ sách. PHẦN III. CÁC LÒ GIẾT MỔ Theo phụ lục của sắc lệnh Bảo vệ môi trường, các cơ sở giết mổ với sản lượng từ 5000 tấn/năm trở lên phải xin giấy phép hoạt động. Các cơ sở có sản lượng từ 5 tấn/năm đến 5000 tấn/năm phải báo cáo với cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sức khoẻ và bảo vệ môi trường của địa phương. I. Quy trình Sơ đồ 1 và 4 cho thấy quy trình giết mổ trâu bò. Kỹ thuật giết mổ ở các lò mổ khác nhau là rất khác nhau tùy theo công suất cũng như tuổi của nó. ở một cơ sở quy mô lớn và hiện đại thường sử dụng kỹ thuật trong đó những công việc nặng nhọc bằng tay được máy móc thay thế. Ví dụ máy làm ruột, máy xẻ thịt tự động và các máy móc tương tự. Kỹ thuật của các cơ sở hiện đại giúp thu gom lòng ruột và chất thải từ quy trình giết mổ. 1. Giết mổ trâu bò Trâu bò được vận chuyển đến chuồng nhốt của lò mổ và bị giữ ở đó đến khi bắt đầu quy trình. Chúng lần lượt bị giết thịt và rút máu sau khi mổ bằng một con dao đặc biệt được sử dụng để rạch mổ, sau đó, máu được cho chảy ra, cùng lúc đó, người ta cho thêm chất chống đông. Sau khi rút hết máu, người ta chặt bỏ đầu, chân, vú, da. Da được làm sạch và đưa đến nhà máy xử lý da. ở đó, người ta xát muối và xén tỉa da, trước khi đem bán. Lòng ruột và phủ tạng sau khi loại bỏ sẽ được chuyển tới nơi làm lòng ruột. Sau khi đã loại bỏ các tổ chức phủ tạng bên trong, bắt đầu đến khâu xẻ thịt và lọc thịt. Bảng 1: Sơ đồ quy trình giết mổ trâu bò Chất thải Phân Máu, chất thải máu Ðầu, lưỡi Chất thải máu Chân Vú và bộ phận sinh dục Da Dạ dày, ruột và các thứ bên trong Tim, gan, phổi... Xương vụn, tủy Mỡ  Vận chuyển đến chuồng nhốt ↓ Giết ↓ Rạch mổ và hứng máu ↓ Chặt bỏ đầu và chế biến đầu ↓ Chặt bỏ chân ↓ Cắt bỏ vú và bộ phận sinh dục ↓ Lột da ↓ Rút bỏ dạ dày, ruột ↓ Rút bỏ tim, gan ↓ Xẻ thịt ↓ Lọc thịt ↓ Phân loại, cân, bảo quản kho lạnh  Nước thải Nước thải chứa phân và nước tiểu Nước thải chứa chất thải máu Nước thải chứa chất thải máu Nước thải Nước thải chứa chất thải máu Nước thải Nước thải   Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế. 1. Giết mổ lợn Bảng 2: Sơ đồ quy trình giết mổ lợn Chất thải Phân Máu, chất thải máu Lông Móng chân, Lông lợn Chân, tai Dạ dày, ruột và các thứ bên trong Tim, gan, phổi... Mỡ Xương vụn, tủy Loại mỡ  Vận chuyển đến chuồng nhốt ↓ Làm choáng ↓ Rạch mổ và hứng máu ↓ Dội nước sôi ↓ Cạo lông ↓ Cắt bỏ tai và chân ↓ Thui ↓ Cạo và chải rửa ↓ Rút bỏ dạ dày, ruột ↓ Rút bỏ tim, gan ↓ Bỏ mỡ ↓ Xẻ thịt ↓ Lọc thịt ↓ Phân loại, cân, bảo quản kho lạnh  Nước thải Nước thải chứa phân và nước tiểu Nước thải chứa chất thải máu Nước sôi thành nước thải Nước thải chứa lông lợn Nước thải chứa da thui Nước thải Nước thải chứa máu Nước thải chứa xương vụn và tủy Tăng lượng mỡ trong nước thải   Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế. Kỹ thuật mổ lợn đã được phát triển và tự động hóa hơn so với kỹ thuật giết mổ trâu bò. Các khâu vân chuyển, nhốt gia súc, rạch mổ, rút máu, loại bỏ tổ chức và làm lòng ruột đều tương tự như đã mô tả ở phần trên. Với giết mổ lợn có thêm các khâu dội nước sôi, cạo lông, thui và chải rửa. Sau khi dội nước sôi, lông và những gì phía ngoài sẽ dễ dàng tróc ra khi cạo. Các lò mổ thường sử dụng nhiều quy trình dội nước sôi khác nhau. II. Vệ sinh cơ sở giết mổ (CSGM) Vệ sinh CSGM là một trong những chức năng quan trong nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Vệ sinh phải giải quyết các chi tiết kỹ thuật giống như những chi tiết trong kỹ thuật hạ thịt và pha lọc thịt. Nội dung vệ sinh cần được huấn luyện và điều hành tốt vì nó ảnh hưởng đến chất lượng thịt, tuổi thọ sản phẩm; điều kiện hoạt động cũng hết sức quan trọng. Vấy nhiễm xẩy ra tại CSGM phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt và pha lọc và ý thức của người tham gia. Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy nhiễm cho quày thịt trừ phi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong đó nhiễm Salmonella cần được lưu ý. Trong dây chuyền hạ thịt, vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ. Gián, chim, côn trùng và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Ngoài ra, VSV được đưa vào CSGM bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển của họ…. Vệ sinh trong một CSGM còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa, có thể bao gồm vệ sinh các khu vực của đường dây hạ thịt, cấu trúc và sơ đồ sắp xếp, loại và kiểu thiết bị đã sử dụng, phương tiện dành cho việc làm sạch và sau cùng là ý thức của công nhân. Điều quan trọng nhất trong chương trình vệ sinh, thông thường nhất nhưng không phải là luôn luôn, đó là nhà quản lý cần loại bỏ các yếu tố không vệ sinh trong quá trình sản xuất. Vệ sinh môi trường và tiêu chuẩn thanh tra thịt không bao giờ cho phép một sản phẩm đi qua hai lần tại một vị trí trong dây chuyền sản xuất. Đó là nguyên tắc sản xuất thực phẩm an toàn. Nhà xưởng và trang thiết bị Hầu hết các quốc gia, vệ sinh thịt là một trong các điều lệ có yêu cầu cao về tiêu chuẩn liên quan đến sự bố trí tổng thể của nhà xưởng, loại cấu trúc, vật liệu, ánh sáng, hệ thống thoát nước … cũng như tất cả các bộ phận cấu tạo khác. Tất cả nhà xưởng phải ngăn ngừa sự xâm nhập của gián và ruồi. Các khu vực chung quanh phải được bảo trì tốt để không có nguy cơ gián và ruồi nhặng vào dây chuyền hạ thịt. Sàn và tường nhà phải làm bằng chất liệu chống thấm và nhẵn, kể cả các góc tường. Tất cả các khu vực trong nhà xưởng đều dễ dàng được làm sạch và hiệu quả. Đặt yêu cầu cao trong công tác bảo trì, mặc dù điều này có liên quan đến trang thiết bị hoặc quản lý điều hành như trát vữa (plastering), sơn quét… Các loại sơn sử dụng tuyệt đối không có chì. Tất cả trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễm độc cho thịt và các sản phẩm thịt. Máy móc hiện đại không phong phú về hình dáng nhưng làm bằng vật liệu bóng nhẵn, dễ làm sạch, không thối màu và rất khó bong tróc. Phát triển chương trình làm sạch Vệ sinh là trách nhiệm của mọi người. Điều cần thiết là tổ chức đơn vị vệ sinh dưới sự giám sát của một người thành thạo, trách nhiệm; thiết lập những bước và nội dung thực hiện cụ thể. Điều đó bao gồm việc xử lý khu vực và trang thiết bị, các kỹ thuật làm sạch chấp nhận được, thường xuyên vệ sinh, loại hóa chất sử dụng có thể áp dụng được, độ an toàn …. Một hệ thống làm vệ sinh hằng ngày và định kỳ có liên quan đến tính chất khu vực hoạt động và trang thiết bị, cần kết hợp giữa vệ sinh với việc bảo trì thiết bị. Báo cáo hằng ngày của chương trình vệ sinh phải được lưu trữ bởi nhân viên thanh tra, xem như đó là thông tin tổng quát mỗi ngày. Thông tin ấy bao gồm tất cả các khu vực của dây chuyền thực phẩm như thông tin của khu tồn trữ thú hạ thịt, khám thú sống, gây choáng, hồ trụng, rửa sạch và khám thịt sau khi giết mổ, khu vực pha lọc, khu vực trữ đông, xưởng chế biến và tồn trữ sản phẩm chế biến, khu vực phân phối. Báo cáo cần kết luận rằng những điều kiện ghi nhận đó đã thỏa mãn hay chưa thỏa mãn yêu cầu vệ sinh và sẽ cần tác động như thế nào để đạt yêu cầu. Các tiêu chuẩn kiểm soát côn trùng và vệ sinh công nhân cũng được ghi nhận. Khai thác thích đáng các thông tin đó sẽ phát hiện nhiều vấn đề hữu ích, giúp đánh giá cải tiến kỹ thuật đang áp dụng hoặc thuyên chuyển công nhân. Tiến trình vệ sinh trong sản xuất, hai khu vực quản lý chính phải được tổ chức: 1. Khu vực nhà xưởng chuyên dùng luôn được giữ sạch và làm sạch như làm sạch sàn nhà, ngăn ngừa vấy bẩn do lông, máu, mảnh vụn thịt/mỡ/xương và chưá vật đường tiêu hóa, chất thải trong hạ thịt và phần loại thải khi kiểm tra thịt; có biện pháp kiểm soát khói và bụi …. 2. Khu vực có liên quan trực tiếp đến thịt và sản phẩm thịt như chẻ đôi quày thịt, pha lọc và chế biến thịt, dụng cụ như dao, thớt, tạp dề, tay chân và ủng, bồn rửa tay. Vì mục tiêu chính của vệ sinh thịt là ngăn ngừa việc vấy nhiễm đến sản phẩm cuối cùng. Điều cần thiết là ưu tiên xây dựng chương trình vệ sinh trong hoạt động sản xuất và khám thịt. Cần quan tâm đến những nguồn vấy nhiễm từ xa như dưới mặt bàn, tường vách, không gian bên ngoài sản xuất. Có lẽ nguyên nhân nghiêm trọng gây vấy nhiễm là việc không làm sạch thường xuyên. Đối tượng vệ sinh: Vệ sinh bằng cảm quan: dùng các giác quan để phát hiện và loại bỏ chất bẩn. Vệ sinh bằng hóa chất: làm sạch bằng các hợp chất hóa học nhưng không để tồn dư. Vệ sinh vi khuẩn: loại bỏ các mầm bệnh bằng nhiều cách khác nhau. Nên sử dụng hệ thống HACCP để xác định các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Kiểm tra trước khi CSGM hoạt động sản xuất Cơ quan thú y đánh giá cơ sở giết mổ (CSGM) đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y hay không trước khi hoàn tất các thủ tục cần thiết để đưa cơ sở vào hoạt động sản xuất. Bảy ngày trước khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ mặt bằng, kho bãi và dụng cụ. Nếu CSGM ngừng hoạt động 15 ngày trở lên muốn hoạt động trở lại phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ trước 3 ngày. Hoạt động sản xuất của một CSGM chỉ bắt đầu khi cơ quan thú y nhận được báo cáo đánh giá đầy đủ tình trạng vệ sinh từ nhân viên thanh tra. Hoạt động giết mổ phải được đình chỉ nếu điều kiện vệ sinh không thỏa mãn theo yêu cầu luật định và không được hoạt động trở lại khi những thiếu sót chưa khắc phục hoặc sửa chữa. Vì không thể kiểm tra tất cả các hạng mục trong lúc thanh tra, người ta chỉ trực tiếp chú ý đến những điểm trọng yếu, thí dụ những vị trí nào khó làm sạch mà sản phẩm thường tiếp xúc kể cả trang thiết bị và dụng cụ. Nhân viên thanh tra yêu cầu tháo dỡ vài bộ phận của thiết bị và không được ráp lại mãi cho đến khi việc thanh tra hoàn tất. Thanh tra trước khi hoạt động hạ thịt xẩy ra là nhiệm vụ quan trọng nhất, nhân viên thanh tra đòi hỏi các nội dung chính như báo cáo việc vệ sinh, ánh sáng, lấy mẫu bề mặt thiết bị hoặc thùng chứa. Các hoạt động làm sạch Chất bẩn thường là một phức hợp giữa chất béo và hạt vật chất rắn. Thành phần này thay đổi theo khu vực mà chất bẩn hình thành và bề mặt vật liệu cần được làm sạch. Mỡ, đất cát, phân, các loại hạt, cỏ khô, trấu, lông, len, tóc và máu thường là thành phần chất bẩn trong kỹ nghệ thịt. Nước dùng cho việc làm sạch là nước uống được. Trong khi đó nước dùng cho hệ thống lạnh đông, sản xuất hơi nước và chữa cháy thì chất lượng nước thấp hơn. Không nên sử dụng các nguồn nước sông; nước ngầm nhiễm phèn, chất hữu cơ, nitrit và nitrat để rửa thịt và dụng cụ. Cần có biện pháp xử lý nước thích hợp. Nếu trữ nước để phục vụ giết mổ, cần rửa sạch thùng (hồ) chứa mỗi ngày, không trực tiếp lấy nước hoặc rửa tay vào thùng chứa. Sử dụng chlorine 2 – 3% để làm sạch nguồn nước. Các yếu tố tham gia hiệu quả làm sạch là áp lực nước, tốc độ dòng chảy, nhiệt độ, sự hiện diện của chất hữu cơ, hóa chất sử dụng và thời gian tác dụng. Để tác dụng làm sạch chất bẩn trên bề mặt, người ta yêu cầu sử dụng nước áp lực mạnh, trong khi đó tốc độ dòng chảy là điều kiện tạo áp lực nước, nhiệt độ và hoạt động của các chất tẩy và công nhân vệ sinh là phương tiện trung gian trong quá trình làm sạch. Thể tích nước xác định tốc độ lấy chất bẩn trong khi đó nhiệt độ tăng hoạt động làm sạch. Nhiệt độ nước càng cao càng tách nhanh chất bẩn, đặc biệt là mỡ. Nhiều chất tẩy và chất khử trùng giảm tác dụng khi hiện diện chất hữu cơ. Tác động làm sạch được cải thiện khi chất tẩy và công nhân kéo dài thời gian hoạt động. Tác động mạnh là chìa khóa thiết thực để tăng hiệu quả làm sạch. Trên lý thuyết, tác động của vòi xịt nước được xác định bởi khối lượng dòng chảy và tốc độ hoặc áp lực của chất lỏng đi qua vòi xịt. Khi lựa chọn vòi xịt hoặc súng phun nước, điều quan trọng phải nghĩ đến áp lực và tốc độ dòng chảy. Sự hình thành áp lực dòng chảy bởi công nhân cũng ảnh hưởng đến góc phun xịt, khoảng cách đến bề mặt vật liệu cần làm sạch, kích thước giọt nước đi ra cũng như kiểu dáng vòi phun xịt, công suất máy bơm và phụ tùng. Mỗi loại chất bẩn được làm sạch bằng cách lựa chọn kiểu dáng vòi xịt và súng phun khác nhau mới có hiệu quả. Nguyên lý của việc làm sạch hiệu quả có liên quan đến việc bảo trì nhà xưởng tốt, “làm sạch khô” và làm sạch hằng ngày và hằng tuần. Điều quan trọng là gọn gàng, ngăn nắp trong quá trình sản xuất, chẳng hạn các vật loạïi thải và cặn bẩn được chứa trong thùng kín có nắp đậy, không vứt bừa bãi các phần không ăn được trên sàn nhà xưởng. Tùy theo công suất hoạt động mà sắp xếp công nhân làm vệ sinh giữa ca sản xuất hoặc sau mỗi giờ sản xuất hoặc một đợt sản xuất để thu dọn những chất vụn, lông và máu ứ đọng trên sàn nhà xưởng. Như vậy công tác vệ sinh hằng ngày sẽ dễ sạch hơn và hiệu quả hơn. Với các thùng chất đựng chất phế thải trong giết mổ hoặc chế biến được chuyển đến khu vực xử lý trong giờ nghỉ ngơi, tránh va chạm thịt và các sản phẩm thịt trên đường vận chuyển. Một hệ thống “làm sạch khô” chỉ bảo đảm hiệu quả khi hoạt động thường nhật vào cuối ca sản xuất. Hoạt động này được bắt đầu ngay sau khi ngừng hạ thịt, bởi vì trước đó mỡ đã có thời gian bám cứng vào những gì có thể, ngay cả thành chuồng nhốt thú hoặc khu vực lấy huyết. Vì thế công nhân phải sử dụng chất tẩy hoặc chất khử trùng để vệ sinh, hoặc kết hợp cả hai, và sử dụng vòi nước áp lực mạnh ở nhiệt độ thích hợp (áp lực không dưới 14 kgf/cm2 ở 82oC). Các băng tải, đường trượt và thiết bị khác cũng được chú ý, mặc dù nhiều loại thiết bị được lắp đặt hệ thống làm sạch bằng vòi nước phối hợp với chất tẩy. Những hình thức hoạt động vệ sinh trong kỹ nghệ thịt là hạn chế tối đa sự vấy nhiễm vi khuẩn nhưng để tuyệt đối vô trùng là điều không thể thực hiện được. Tuy nhiên, mọi cố gắng đều nỗ lực giữ cho việc vấy nhiễm thấp nhất nếu có thể, vì thế cần vệ sinh định kỳ hằng tuần, hàng tháng bằng chất tẩy và chất làm sạch cần thiết. Cần test VSV để đánh giá hiệu lực hóa chất sử dụng. Điều hành hoạt động vệ sinh được thiết lập toàn bộ bên trong và bên ngoài khu vực sản xuất thịt. Các khu vực đó bao gồm chuồng dự trữ thú, vị trí gây chóa ng và lấy huyết, khu vực hạ thịt, phòng pha lọc, khu vực làm lạnh và sửa soạn thịt cùng với toilet và những loại thiết bị sử dụng. Khu vực dự trữ thú sống là điểm tiếp nhận nguyên liệu thô cũng là nơi mà phương tiện vận chuyển thú sống tập trung từ nhiều nguồn khác nhau. Phương tiện vận chuyển luôn mang theo phân, cát bụi, thậm chí cả chất độn chuồng nên góp phần rất lớn vấy nhiễm phân cho môi trường. Thông thường phân là nguồn mang rất nhiều vi khuẩn E. coli, thậm chí có nhiều trường hợp mang Salmonella. Chuồng dự trữ thú sống dơ bẩn cũng góp phần vào sự vấy nhiễm cho thú và môi trường. Cần làm sạch chuồng ngay cả khi không nhốt thú. Định kỳ mỗi tháng cần vệ sinh tường, vách, cửa chuồng và hệ thống cống rãnh. Chuồng sạch sẽ, thông thóa ng, các vật liệu sử dụng làm vách ngăn, cửa chuồng phải chắc chắn, dễ làm sạch, khó bong tróc trong khi va chạm hoặc môi trường nước tiểu. Chuồng trại cần cung cấp đầy đủ hệ thống nước uống, nước rửa áp lực mạnh để phục vụ công tác vệ sinh, kể cả hệ thống nước nóng áp lực mạnh khi cần thiết. Vệ sinh khẩn cấp, đột xuất trong các trường hợp phát hiện dịch bệnh nguy hiểm bằng các chất khử trùng thích hợp. Thậm chí những bệnh lây lan mạnh như bệnh viêm da thối loét trên heo, mặc dù không phải bệnh truyền nhiễm nguy hiểm. Trong trường hợp này cần cách ly thú bệnh để giết mổ khẩn cấp, tăng cường biện pháp vệ sinh tiêu độc chuồng và cống rãnh. Những thú nghi ngờ phải được giết mổ cuối buổi sản xuất. Năng lực làm sạch Năng lực làm sạch là khả năng vật chất của những phương tiện và trang thiết bị phục vụ công tác vệ sinh, khả năng dễ làm sạch của đối tượng vệ sinh cũng như vai trò, năng lực và ý thức trách nhiệm của nhà điều hành lẫn công nhân vệ sinh. Kiểu dáng nhà xưởng, chuồng dự trữ thú, nơi tiếp nhận thú sống, khu vực gây choáng và trang thiết bị phục vụ giết mổ đóng vai trò quan trọng vào hoạt động làm sạch. Nước sạch được cung cấp đầy đủ bằng hệ thống ống và vòi được lắp đặt ở những vị trí cần thiết trong CSGM, nhất là khu vực hạ thịt và khám thịt. Hệ thống nước nóng có nhiệt độ không thấp hơn 60oC, vòi nước áp lực lúc phun ra đạt nhiệt độ thích hợp là 82oC. Chỉ sử dụng nước thì chưa đủ để tiệt trùng, bởi vì nước nóng khi tiếp xúc với bề mặt thiết bị ở nhiệt độ thấp sẽ nhanh chóng bị hạ thấp nhiệt độ. Khoảng cách giữa đối tượng làm sạch với vòi phun cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ của tia nước nóng khi tiếp xúc. Áp lực nước phải đủ mạnh để tách chất bẩn như máu, mỡ, mảnh vụn xương … ra khỏi sàn tường và các bề mặt khác. Phương pháp thông dụng tại các CSGM là sử dụng nước áp lực cao, áp lực tại đầu vòi nước phun đạt 14 kgf/cm2. Gần đây hệ thống nước làm sạch tại các xưởng thực phẩm ở Mỹ đạt 35 – 49 kgf/cm2, thể tích nước khoảng 9 lít/phút. Vệ sinh bằng nước nóng kết hợp với chất tẩy đem lại hiệu quả làm sạch cao, nhất là nước nóng áp lực mạnh. Biện pháp này thường áp dụng trong những thời điểm đặc biệt như cuối ngày hạ thịt có thú nghi ngờ bệnh …. Hoạt động vệ sinh cần được tiến hành thường xuyên để loại bỏ và ngăn ngừa sự hiện diện vi khuẩn, đặc biệt tại các băng tải, nơi treo móc …. ở những vị trí tiếp xúc với thịt. Có thể tiệt trùng những đường ray tải quày thịt ở phòng lạnh hoặc trong phòng tiệt trùng dụng cụ bằng thùng chứa dung dịch chất tẩy nóng, dung dịch thuốc rửa. Vòi phun xịt nước nóng có thể sử dụng để làm sạch thiết bị hạ thịt, phương tiện vận chuyển v.v…. Những dụng cụ khác như xe đẩy thịt, dao, vỏ bao dao găm (scabbard) … có thể tiệt trùng trong phòng tiệt trùng bằng thùng chứa dung dịch chất tẩy nóng. Sàn xưởng hạ thịt phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn. Các sản phẩm phụ như sừng, móng, da và lông được chuyển đi đến kho theo hệ thống đường ống phía bên dưới của tầng hạ thịt, tránh tối đa sự tiếp xúc với phương tiện chuyển thịt và công nhân. Tại xưởng hạ thịt hoặc xưởng chế biến thịt, chất bẩn tích lũy dưới dạng thịt vụn, mỡ vụn, máu, da và các phần khác của phủ tạng. Những phiến mỏng protein, mỡ, lớp cặn bẩn, dầu mỡ bôi trơn bị polymer hóa và những lớp cặn bã khác hình thành trên nền nhà, tường vách, máy móc và thiết bị là điều không được chấp nhận. Dù sàn nhà trông sạch sẽ nhưng sự hiện diện các phiến mỏng mỡ trở nên nguy hiểm cho công nhân, là nguyên nhân gây trượt chân và té ngã. Bề mặt thiết bị và dụng cụ, kể cả sàn nhà nơi hạ thịt phải thỏa mãn yêu cầu vệ sinh về tiêu chuẩn vi khuẩn. Cần thường xuyên lấy mẫu bề mặt để đếm số lượng vi khuẩn. Hoạt động vệ sinh trong CSGM cần thiết được tiến hành theo tiến trình sau: Tách các lớp thịt vụn, mỡ vụn và da lông ra khỏi đối tượng làm sạch bằng vòi áp lực. Sử dụng các hợp chất tẩy ở nhiệt độ thích hợp để phát huy tính năng tối hảo. Rửa bằng nước nóng. Vệ sinh tẩy trùng. Vệ sinh công nhân Tầm quan trọng của kiểu dáng nhà xưởng, trang thiết bị sẵn có phải được kết hợp với tiêu chuẩn cao về vệ sinh công nhân và trách nhiệm của họ trong hoạt động vệ sinh. Hầu hết các quốc gia trên thế giới yêu cầu công nhân trong dây chuyền sản xuất thực phẩm phải kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, báo cáo tình trạng bệnh của họ hiện nay, nhất là các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Một cuộc huấn luyện lý thuyết và thực hành về vệ sinh luôn cần thiết, những trang thiết bị cần có để phục vụ hoạt động vệ sinh đạt tiêu chuẩn cao cùng những yêu cầu để công nhân thực hiện đầy đủ nhiệm vụ qui định. Ngoài ra huấn luyện đặt ra khi có thay đổi hoặc củng cố hoặc nâng cao các yêu cầu kỹ thuật trong sản xuất. Điều này cần kết hợp giữa hoạt động giết mổ với công tác vệ sinh để tăng hiệu quả vệ sinh, tăng chất lượng sản phẩm. Vai trò của công nhân trong thực hành vệ sinh luôn được đề cao. Dù có trang thiết bị dụng cụ tốt nhưng không có đội ngũ công nhân ý thức trách nhiệm về ô nhiễm cũng như sức khỏe cộng đồng thì trang thiết bị đó không có ý nghĩa trong công tác vệ sinh. Trách nhiệm về vệ sinh thịt trước hết thuộc về nhà quản lý chứ không phải thuộc về kiểu dáng cấu trúc xây dựng tốt. Nếu việc kiểm soát vệ sinh CSGM chia thành trách nhiệm giữa nhà điều hành và cơ quan thú y kiểm soát giết mổ (KSGM) thì luôn luôn có sự thiếu sót, cho nên tiêu chuẩn vệ sinh đạt yêu cầu thấp. Trong sản xuất, năng suất quan trọng hàng đầu thì những yêu cầu vệ sinh chiếm vị trí thứ hai. Nhưng rất tiếc rằng nhà quản lý thường quan tâm đến chi phí vệ sinh trong giá thành sản xuất mà ít quan tâm đến các yêu cầu của pháp luật về vệ sinh thịt. Quản lý tốt luôn đảm bảo rằng các chính sách vệ sinh đều rõ ràng và chi tiết để nhà quản lý và nhà giám sát các cấp, đặc biệt là người giám sát có thể kiểm tra được cụ thể các nội dung vệ sinh trong quá trình sản xuất. Cần thiết phải có cơ quan độc lập giám sát vệ sinh. Nhân viên của cơ quan này kiểm soát việc thực thi những yêu cầu bắt buộc của luật định cho quá trình đảm bảo vệ sinh. Điều thiết yếu trong hoạt động vệ sinh là phải đặt trách nhiệm và nghĩa vụ của toàn bộ nhân viên sản xuất tham gia vào quá trình thực hành và kiểm soát vệ sinh. Thực hành tiêu chuẩn quản trị chất lượng theo ISO 9000 hoặc HACCP trong CSGM. Đó là ý thức trách nhiệm hàng đầu của nhà quản lý sản xuất thực phẩm. Trách nhiệm này được trao lại cho tất cả bộ phận quản lý và từng nhân viên. Họ phải ý thức rằng chất lượng là trách nhiệm và lương tâm của người sản xuất. Họ cần đề ra những việc phải làm, làm theo và ghi chép đầy đủ những điều đã qui định, đánh giá trách nhiệm và kết quả đạt được trong sản xuất lẫn vệ sinh an toàn thực phẩm, tiếp tục đề ra những yêu cầu cao hơn. Quá trình đánh giá là quá trình phát hiện những khâu yếu nhất trong tiến trình sản xuất để loại trừ những mối nguy có thể xẩy ra hoặc đặc biệt chú ý đến yếu tố nguy cơ để tập trung kiểm soát và có biện pháp khắc phục. Mỗi nhà quản lý cần nắm đầy đủ các văn bản pháp luật về vệ sinh thịt hiện đang lưu hành cũng như những qui định mới để cập nhật, đặc biệt các qui định về vệ sinh. Bổn phận của quản lý là đảm bảo các chính sách vệ sinh được triển khai đến tận nhà giám sát, toàn bộ nhân viên tham gia sản xuất. Vì chất lượng sản phẩm nên các phương tiện đánh giá vệ sinh được thiết lập như dụng cụ, thiết bị, hóa chất phục vụ cho hoạt động vệ sinh, kể cả các hoạt động kiểm tra của phòng thí nghiệm. Sử dụng nhiều phương tiện truyền thông thích hợp như báo tường, bài giảng, phim ảnh, sơ đồ hướng dẫn thực thi vệ sinh, thảo luận nhóm, thi đua khen thưởng, sổ tay vệ sinh của công nhân để hỗ trợ công tác vệ sinh. Nội dung thích hợp để huấn luyện chương trình vệ sinh cho công nhân trong một CSGM bao gồm những kiến thức sinh học về sức khỏe đàn thú, những kỹ thuật đặc biệt và thành thạo để phát hiện yếu tố nguy cơ, kiến thức sử dụng trang thiết bị và dụng cụ, hiểu biết về ngộ độc thực phẩm v.v…. Nội dung có thể khác nhau tùy theo trình độ và yêu cầu vệ sinh của mỗi quốc gia hoặc CSGM. Dù yêu cầu nào chăng nữa thì phải có yêu cầu tăng cường về vệ sinh, bảo hộ lao động, thái độ và thói quen cần đạt được. Giới thiệu nội dung huấn luyện căn bản có thể bao gồm bản chất của vệ sinh; ảnh hưởng của việc điều hành đến tình hình vệ sinh và ngược lại, sự hợp tác giữa công nhân với nhà quản lý và người tiêu dùng; thực hành vệ sinh; những qui định và tiến trình làm việc trên dây chuyền hạ thịt; và những yêu cầu về sức khỏe của nhân viên. Ngoài ra có thể biên soạn và in ấn những tài liệu đề cập về tính chất của virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, chất tồn dư trong thịt và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe người tiêu dùng nhằm cung cấp cho nhân viên những kiến thức và lý giải các yếu tố độc hại. Huấn luyện chuyên môn để sử dụng và tiệt trùng dụng cụ, thiết bị trong giết mổ; sử dụng và tiệt trùng áo quần bảo hộ lao động; giữ gìn vệ sinh nhà xưởng; vấn đề tai nạn nghề nghiệp và báo cáo tai nạn; cách thức sơ cứu và hoạt động trạm cấp cứu (first-aid); các biện pháp an toàn trong lao động sản xuất, kể cả cách đo lường an toàn. Kế tiếp là những chương trình tham quan phòng thí nghiệm VSV để được nhìn thấy những thiết bị phát hiện, quan sát sự tăng trưởng của VSV trên môi trường nuôi cấy cùng với những lời giải thích về tính chất sinh lý và tác hại của chúng. Những chương trình huấn luyện tiếp theo nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh ngày càng được tăng cường bằng các bài giảng, báo tường, cập nhập các kiến thức sử dụng trang thiết bị mới hoặc các yêu cầu mới về chương trình thực hành vệ sinh trong CSGM. Ngoài ra chương trình còn cung cấp những nguyên nhân gây thương tích trong sản xuất như trầy da hoặc vết cắt do dụng cụ, các biện pháp cần thiết trong sơ cấp cứu, kiến thức về vệ sinh nhân viên như cắt ngắn tóc và móng tay, đội nón bảo hộ, mang găng tay…. PHẦN IV. CÁC TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG I. Các chất thải vào nước Nước thải từ các lò mổ phù hợp với việc xử lý ở nhà máy xử lý nước thải địa phương. Nếu nhà máy xử lý nước thải có công suất phù hợp thì xét theo quan điểm bảo vệ môi trường, không cần có giai đoạn xử lý sinh học tại các lò mổ. Nước thải từ các lò mổ chứa một lượng lớn các thành phần hữu cơ và Nitơ, cũng như phần còn lại của các chất tẩy rửa. ở những nơi giết mổ cả trâu bò và lợn thì lượng nước thải nhiều hơn và tỷ lệ chất gây ô nhiễm/tấn thịt giết mổ cao hơn những nơi chỉ giết mổ lợn. Nồng độ cao các chất gây ô nhiễm trong nước thải thường có nguồn gốc từ khâu làm lòng và xử lý chất thải máu. Trong máu chứa nhiều chất hữu cơ và có hàm lượng Nitơ rất cao. Vì máu chiếm 6% trọng lượng của động vật sống nên phương pháp xử lý và loại bỏ máu có ý nghĩa rất quan trọng đối với lượng chất gây ô nhiễm được tạo ra. ở những lò mổ có khâu xử lý da, thường có nước muối trộn lẫn với máu đổ vào hệ thống nước thải. Chúng gây khó khăn cho nhà máy xử lý nước thải địa phương. Khâu làm lòng là một bộ phận của lò mổ và từ đó đã phát sinh ra một lượng lớn nước thải bị ô nhiễm. Có 3 cách khác nhau để xử lý lòng ruột : nạo ruột ướt, nạo ruột khô hoặc không nạo ruột. Những chất chứa bên trong lòng ruột chiếm khoảng 16% trọng lượng sống của trâu bò và khoảng 6% trọng lượng sống của lợn. Nó khoảng 70 kg/trâu bò và 6kg/lợn. Chỉ riêng chất chưa trong dạ dầy bò nặng 30kg. Như đã nói ở trên, khâu làm lòng ruột đã góp một lượng chất ô nhiễm lớn vào nước thải. Ðiều này càng đặc biệt đúng nếu đổ thẳng các thứ chứa trong lòng ruột vào nước thải. Ngay cả nếu các thứ này được thu hồi lại thì nước thải vẫn bị ô nhiễm nghiêm trọng, bởi vì thịt dùng làm thực phẩm phải được rửa sạch. Các chất gây ô nhiễm trong nước gồm có các chất hữu cơ không tan và các chất tạo nên nhũ tương, các chất này không thể tách được bằng cách lọc hoặc lắng cặn. Nước sôi dội khi cạo lông lợn cũng chứa một lượng chất gây ô nhiễm lớn. Phân và nước giải của gia súc được tạo ra trên các phương tiện vân tải và trong chuồng nhốt. Nói chung, nước thải bị ô nhiễm được tạo ra trong suốt qua trình sản xuất liên quan đến khâu vệ sinh và rửa. Dòng nước thải và lượng các chất gây ô nhiễm trong vòng 24h giao động rất nhiều và do đó gây khó khăn cho hoạt động của nhà máy xử lý nước thải. Giá trị pH của nước thải cũng rất dao động. Nếu nước thải được dẫn đi một khoảng cách xa bằng các đường ống, hydrosulfit có thể được tạo thành. Giá trị bình thường của nước thải ở các lò mổ gia súc trước khi đưa đến nhà máy xử lý nước thải: (Mức độ lọc, tách mỡ và cặn bẩn) Thể tích nước thải: 3-8 m3/tấn thịt gia súc giết mổ BOD7: 10-20 kg/tấn thịt gia súc giết mổ (tương ứng-2000mg/l) Tổng lượng Nitơ: 100-200mg/l Tổng lượng phosphor:10-20mg/l Chất rắn lơ lửng: 100-500mg/l Chất béo: 50-150mg/l pH: 6,5-10  II. Phát thải vào không khí Hoạt động ở các lò mổ có thể gây ra những mùi rất khó chịu. Các mùi này phát sinh từ các chất thải và lòng ruột bị đổ bỏ, cũng như từ khâu xử lý sơ bộ nước thải và từ khu nhốt gia súc. Mức độ mùi phụ thuộc vào việc các chất thải, chủ yếu là phân gia súc và lòng ruột được xử lý như thế nào. Việc thông khí có thể đôi khi tạo ra những mùi khó chịu. Phát thải từ sản xuất năng lượng phụ thuộc vào loại nhiên liệu được sử dụng và vào nhiều yếu tố khác. Các chất thải này chủ yếu là oxit lưu huỳnh và Nitơ. Các chất làm lạnh có thể bay ra trong trường hợp rò rỉ hoặc hỏng hóc các thiết bị lạnh. Cuối cùng là khí xả từ các phương tiện vận chuyển cũng xả vào không khí. III. Tiếng ồn Việc vận chuyển đến và đi từ nhà máy cũng như bốc dỡ hoặc chất xếp hàng hóa có thể gây ra tiếng ồn. Bên cạnh đó, các quạt thông gió, thiết bị lạnh và các thiết bị tương tự cũng gây ra loại tiếng ồn như vậy. Tiếng ồn có thể phát ra từ khu nhốt gia súc. Tuy nhiên, mức độ tiếng ồn thường không vượt quá giới hạn cho phép của Cục bảo vệ môi trường. IV. Chất thải và các phủ tạng Một lượng lớn chất thải và lòng ruột bỏ đi được tạo ra trong ngành công nghiệp này. Trong số đó, chủ yếu là phân gia súc, các thứ chứa trong dạ dày, ruột, các phủ tạng, da, máu, lông lợn...cũng như cặn, dầu và các chất từ thiết bị lọc xử lý của bộ phận xử lý nước thải. Chất thải dạng muối được tạo ra trong khâu xát muối vào da. Chất thải còn tạo ra khi giết mổ các con vật bị bệnh. Cuối cùng, còn có các chất thải độc hại có thể được tạo ra, ví dụ như hóa chất và dầu thải. V. Trục trặc và ngừng hoạt động Trong số nhiều trục trặc, có thể có những trục trặc xảy ra với thiết bị xử lý nước thải, ví dụ như bơm, máy lọc, tách cặn. Sự cố này làm tăng lượng nước thải ra. Ngoài ra, các bình chứa dầu và chất làm lạnh (amoniac, CFC/HCFC) có thể bị rò rỉ. PHẦN V. BIỆN PHÁP XỬ LÝ I. Vị trí Khi đặt xây dựng lò giết mổ gia súc cần xem xét thực trạng sự phát sinh mùi khó chịu và tiếng ồn. Chúng không nên đặt gần khu dân cư quá 500m. Trong những trường hợp nhất định, khoảng cách an toàn này cần được tăng lên hay giảm xuống, tùy trường hợp. II. Nước Nước thải từ các cơ sở giết mổ gia súc chứa các chất dễ bị phân hủy, do đó thích hợp với nhà máy xử lý nước thải địa phương. Ðể tránh các rắc rối do tắc ống dẫn hoặc trong hâu xử lý, nước thải cần được lọc và tách dầu béo ở ngay tại lò mổ. Nếu nhà máy xử lý nước thải quá tải, cần cân bằng lại dòng chảy và tiến hành nhiều biện pháp tiếp tục, ví dụ như kết tủa hóa học hoặc xử lý sinh học. Lượng nước thải và chất gây ô nhiễm dao động tùy theo quy mô của lò mổ và các tiêu chuẩn kỹ thuật ... Thông thường nước thải dẫn đến nhà máy xử lý nên giữ lại cho tới giai đoạn cuối của quy trình. Tuy nhiên, tùy mỗi trường hợp mà có những đánh giá cụ thể. Tiết kiệm và bảo vệ vốn luôn được ưu tiên nhưng điều này lại mâu thuẫn với yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Với khâu vệ sinh lò mổ và các dụng cụ nếu có thể nên sử dụng bộ phận cao áp hoặc các thiết bị tương tự. Việc thu hồi máu càng nhiều càng tốt là đặc biệt quan trọng. Bằng cách lắp đặt thiết bị thu hồi máu trong khâu rạch mổ, lượng máu thu được đã tăng tới 0,5 - 1,0 l/con lợn. Những loại máu khác nhau hay máu thải bỏ đi cần được tập trung lại và chế biến để làm thức ăn chăn nuôi chặng hạn. Với mổ trâu bò, các bước rạch mổ, rút máu, lột da cần được tiến hành trên một máng hứng máu. Thời gian hứng máu với trâu bò, bê, cừu ít nhất là 7 phút, với lợn là 6 phút. Nước rửa máng hứng máu lần đầu cần được tập trung lại cùng với máu thải. Những gì đọng ở đáy chậu nước cạo lông cần được tập trung và xử lý cùng các chất thải khác. Cần thu hồi các chất thải như lông lợn, da và xử lý tiếp tục. Các chất thải rắn khác nên được tập trung ở một nơi khô ráo trước khi làm vệ sinh. Cần lắp đặt những thiết bị thu gom ở những nơi nào có thể có chảy tràn như ở ngoài rìa khu vực sản xuất. Chất thải rắn rơi xuống sàn cần được thu gom lại bằng dụng cụ vét bằng cao su. Nên lựa chọn những chất tẩy rửa và các phương pháp có ít ảnh hưởng tới môi trường nhất. Do vậy, việc lựa chọn chất tẩy rửa rất quan trọng, nên xin ý kiến của lãnh đạo nhà máy xử lý nước thải. Cần áp dụng nguyên tắc yêu cầu sử dụng những chất có hiệu quả tương tự nhưng ít độc hại hơn, như đã nêu rõ trong luật về sử dụng các chế phẩm hóa học (LKP 5). Việc lắp đặt thiết bị mới dùng cho khâu cạo lông lợn đã giúp giảm lượng chất ô nhiễm trong nước thải. Nhằm giảm lượng chất ô nhiễm từ khâu làm lòng ruột, một nguyên tắc rất quan trọng là các chất chứa trong ruột và dạ dày phải được xử lý trực tiếp bằng máy và phải được thu gom vào một nơi khô ráo. Khi lắp đặt máy móc mới, cần chú ý đến tiêu chí bảo vệ nước. Các chất chứa trong dạ dày và ruột cần được loại bỏ khỏi quy trình và chế biến để sử dụng cho những mục đichs khác giống như với phân, không nên đưa chúng vào cùng với nước thải. Với các lò mổ nhỏ hơn hoặc các lò mổ xung quanh khu dân cư cũng cần áp dụng các quy định giống như với các lò mổ lớn, có cân nhắc vấn đề bảo vệ môi trường. Việc vận chuyển nước thải tới nhà máy xử lý có thể rất tốn kém. Nếu lò mổ ở cạnh một khu nông trang nối liền với một nhà máy xử lý phân, trong đó có bể phân lỏng, nước thải từ lò mổ có thể đưa trực tiếp tới đó để trữ và sau đó đem bón trên ruộng đồng. Có thể tránh việc tạo thành hydro sulfid bằng cách cho thêm một chất oxi hóa, ví dụ như nitrat. III. Không khí Nhằm tránh việc phát sinh những mùi khó chịu, các lò mổ cần được giảm sát chặt chẽ. Lòng ruột và các chất thải sinh học khác cần được xử lý trong những phòng lạnh riêng biệt và nếu nước thải được xử lý ở nhà máy, cần xử lý chúng ở một khu vực đóng kín và có mái che. Nếu lòng ruột được vận chuyển trong các thùng chứa, chúng cần được đậy kín. Không được cất trữ những thứ này ở bên ngoài nhà. Nếu ngay cả khi các biện pháp trên đã được áp dụng mà mùi khó chịu vẫn bay ra thì cần có biện pháp vệ sinh tốt hơn, ví dụ như không khí từ khu xử lý nước thải sinh học có thể lọc qua bộ lọc sinh học. Ngoài ra có thể thay bằng màng lọc, lọc than, thiêu hủy trực tiếp hoặc có xúc tác. IV. Chất thải và các phủ tạng Cần cố gắng sao cho lòng ruột từ các lò mổ phải được sử dụng một cách tiến bộ nhất trong phạm vị có thể, ví dụ như sản xuất các sản phẩm đặc biệt, sản xuất thức ăn chăn nuối, sản xuất gas sinh học hoặc khai thác dùng làm phân bón. Các chất thải như phân gia súc, các chất chứa trong lòng ruột cần được xử lý như một nguồn phân compost và hoặc bón trực tiếp vào đồng ruộng. Giá trị dinh dưỡng của các chất trên đối với cây trồng là như nhau. Lòng ruột đã rửa sạch chứa lượng kali bằng với khi chúng còn chất chứa ở trong. Lượng phospho và Nitơ thấp hơn nhưng vẫn gần bằng các nguồn khác như phân chuồng chẳng hạn. Lượng Nitơ trong máu thải cao nhưng lượng phospho và Kali bằng với các sản phẩm khác. Cần đánh giá cao khả năng dùng làm phân bón của các sản phẩm này. Do đó, máu và các phủ tạng thường được giữ lại sử dụng trong ngành nông nghiệp. Nếu những thứ này được nghiền ra, chúng có thể cất trữ tạm thời được, ví dụ như trong các bể chứa phân. Không được có các mùi khó chịu bay ra do việc bón phân, nếu đất được cày lật lên ngay sau đó. Các chất thải khác nên xử lý để dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc sản phẩm tương tự. Ðối với những lò mổ quy mô nhỏ, các chất thải này trong một số trường hợp nhất định có thể được nghiền nhỏ và chuyển tới nhà máy xử lý nước thải địa phương hoặc một nhà máy gas sinh học khác để chiết lấy gas trong các bể xử lý. Chất thải đi ra từ các bể này không chứa vi khuẩn gây bệnh mùi giảm hơn trước khi xử lý và dễ bón cho đất hơn. Gas thu được có thể dùng để đốt nóng. Các chất thải như dầu và cặn từ thiết bị tách được lắng cặn. V. Tiếng ồn Trong nhiều trường hợp, cần có thiết bị cản âm và cần hạn chế vào những thời gian nhất định. Các quạt thông gió và thiết bị lạnh được đóng kín và cách ly thật tốt. Dịch vụ sửa chữa, bẳo dưỡng máy móc cũng có ý nghĩa rất quan trọng đối với việc chống ồn. PHẦN VI. ĐIỀU KIỆN CHO PHÉP HOẠT ĐỘNG Cần báo cáo về sự phát sinh chất thải tiêu thu O2 như BOD7 hoặc CODCr. Ngoài ra cũng cần báo cáo về các giá trị khác như lưu lượng dòng chảy, pH, chất rắn lơ lửng, tổng lượng phospho và tổng lượng Nitơ. Ðể xác định khả năng phân rã các chất, cần xác định mức BOD7/CODCr. Các lò mổ phối hợp với nhà máy xử lý nước thải thường chiếm phần lớn trong tổng lượng các chất gây ô nhiễm ở đó. Bởi vậy cần quy định các điều kiện để đảm bảo tránh được nguy cơ có những lượng nước thải đột biến. Vấn đề nước thải thường xuyên được điểu chỉnh thông qua những thỏa thuận đặc biệt giữa công ty và chính quyền địa phương. Trong điều kiện bình thường, cần đặt ra các điều kiện để cho phép tránh được những mùi khó chịu. Việc xử lý các sản phẩm thải cũng cần được kiểm soát bằng những quy định đặc biệt. I. Thanh tra Việc thanh tra cần phải phù hợp với quy mô hoạt động. Các cơ sở khi xin giấy phép hoạt động cần có một chương trình thanh tra. Chương trình này cần bao gồm cả thanh tra phát thải vào nước, không khí, tiếng ồn, hướng dẫn hoạt động, chi chép sổ sách, chuyển giao chất thải và hóa chất... Chương trình thanh tra định kỳ của tất cả các cơ sở giết mổ gia súc cần tiến hành thường xuyên theo mỗi kỳ từ 1-3 năm. 1. Nước : Chương trình thanh tra cần nêu rõ những gì cần được lấy mẫu, đánh giá hoặc phân tích, việc lấy mẫu cần tiến hành ở đâu, bao giờ và như thế nào, các mẫu được xử lý ra sao. BOD7 hoặc CODCr, Nitơ, phospho, chất béo, chất rắn lơ lửng cần được lấy mẫu, pH và lưu lượng dòng chảy cần được điều chỉnh. Việc lấy mẫu cần phải cân đối và được tiến hành bằng một máy lấy mẫu tự động cho thử nghiệm 24h. Chu kỳ lấy mẫu phụ thuộc quy mô của lò mổ. Với những cơ sở lớn, mẫu cần được lấy theo chu kỳ 3-5 lần x 24h /tháng và phải đạt yêu cầu là mẫu điển hình. ở những cơ sở quy mô nhỏ, có thể lấy mẫu bất kỳ, với điều kiện mẫu phải được lấy thường xuyên với chu kỳ ngắn. Việc đánh giá dòng chảy có thể tiến hành bằng cách ghi lại lượng nước tiêu thụ. Các phòng thí nghiệm tiến hành các xét nghiệm nước cần có chứng nhận theo luật bảo vệ môi trường. 2. Không khí Chương trình thanh tra cần bao gồm cả một sổ ghi chép sự phát sinh các mùi khó chịu. Nếu lắp đặt bộ phận làm sạch, cần có các chỉ dẫn hoạt động đặc biệt 3. Hóa chất Cần có sổ ghi chép việc sử dụng hóa chất (tên sản phẩm, công thức hóa học, khu vực sử dụng, số lượng mua /sử dụng, các thông tin liên quan đến môi trường )và ghi chép khi các thay đổi hóa chất sử dụng. 4. Chất thải và các tạng phủ Cần có sổ ghi chép về những chất này, bao gồm những thông tin về loại chất thải, khối lượng chất thải tạo ra, nguồn gốc, thành phần và các thông tin về công ty vận chuyển chúng và nơi tiếp nhận cuối cùng. 5. Tiếng ồn Khi cần, nên tiến hành đo độ ồn, ví dụ như khi nhận được về những lời phàn nàn. Việc đo mức độ ồn nên xin tham vấn chính quyền quản lý. II. Hướng dẫn hoạt động Chương trình giám sát cần bao gồm cả những hướng dẫn hoạt động và bảo dưỡng phù hợp với mục tiêu bảo vệ môi trường. Các hướng dẫn hoạt động gồm có hướng dẫn về thiết bị đo lường, quy trình làm sạch, các biện pháp bảo vệ nước, các hoạt động của bộ phận làm lòng ruột và các quy trình khác. III. Báo cáo Những cơ sở hoạt động xin giấy phép theo luật bảo vệ môi trường cần lập báo cáo môi trường thường niên, gửi tới chính quyền quản lý. Trong báo cáo, cần nêu rõ những biện pháp nhằm thực hiện các điều kiện để được phép hoạt động và kết quả của những biện pháp đó. Ngoài ra cũng cần báo cáo về tình hình phát thải vào hàng năm, phát sinh từ các hoạt động sản xuất. IV. Ghi chú Các điều kiện cho phép hoạt động 1.      Trừ trường hợp các điều kiện này đã được quy định từ trước, các hoạt động, bao gồm cả các biện pháp làm giảm ô nhiễm không khí và nước cũng như các ảnh hưởng xấu tới môi trường cần được tiến hành như đã ký trong hồ sơ xin phép hoạt động. 2.      Nước thải từ quá trình sản xuất phải được lọc, tách phí mỡ và cặn bẩn, cân bằng dòng chảy trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải địa phương. 3.      Lượng nước thải tối đa .......m3/24h chứa hàm lượng chất gây ô nhiễm tối đa là ........kg BOD7 (COD) /24h tính theo lượng trung bình và giá trị giới hạn hàng năm mới đạt yêu cầu để dẫn tới nhà máy xử lý nước thải địa phương. Ví dụ trong chu kỳ 24h, lượng nước thải tối đa là ........m3, lượng chất gây ô nhiễm tối đa là .......kg BOD7 (COD), .....kg tổng lượng phospho, và .....kg tổng lượng Nitơ. Lượng mỡ có trong nước thải không được quá .....mg /l. pH nằm trong khoảng 6,5 - 10. 5.      Nước thải từ nước rửa lần đầu ở các máng hứng máu sẽ được xử lý cùng với máu thải. Các máng này cần được cạo khô trước khi rửa. Ðối với giết mổ trâu bò, các khâu như rạch mổ, rút máu, lột da và chặt bỏ đầu nên tiến hành trên máng hứng máu. Thời gian hứng máu với trâu bò, bê, cừu tối thiểu là ....phút, với lợn tối thiểu là .....phút. 6.      Cần lắp những giỏ lọc hoặc dụng cụ tương tự trên sàn nha fcủa khu vực sản xuất để gom chất thải rắn. Những dụng cụ thu gom lông lợn, da thừa ...cần lắp ngay ở những nơi tạo ra chất thải đó. 7.      Chất thải và lòng ruột bỏ đi cần được khai thác càng nhiều càng tốt. Nếu không, chúng cần được vận chuyển tới nơi tiếp nhận được phép, có chú ý tới mục tiêu bảo vệ môi trường. 8.      Các hóa chất và các chất thải độc hại cần được giao nhận và cất giữ sao cho không có nguy cơ rò rỉ vào đất hoặc nước. Nếu cất giữ trong nhà, cần sử dụng một phòng đặc biệt, có sàn không thấm nước. 9.      Nếu có mùi khó chịu bay ra do hoạt động sản xuất gây nên, cơ sở cần thực hiện các biện pháp hạn chế. Cơ quan quản lý có quyền yêu cầu các biện pháp mạnh hơn. 10.    Tiếng ồn từ nhà máy cần được giới hạn để không vượt quá quy định hướng dẫn của Cục bảo vệ môi trường. Theo quy định này, mức độ tiếng ồn ở xung quanh khu dân cư không được vượt quá ...dB(A). Thuật ngữ "giá trị đích " là giá trị mà nếu vượt quá nó, người được cấp giấy phép hoạt động cần tiến hành những biện pháp cần thiết để đảm bảo không vượt quá giá trị đó. Thuật ngữ "giá trị giới hạn "là giá trị không bao giờ được phép vượt qua. Quy định của Pháp lệnh thú y đối với các cơ sở giết mổ động vật: -Địa điểm giết mổ phải cách biệt với khu dân cư, các công trình công cộng, đường giao thông chính và các nguồn gây ô nhiễm, không bị úng ngập, có tường bao quanh, có cổng riêng biệt để xuất, nhập động vật -Có khu vực riêng nhốt động vật chờ giết mổ, khu vực riêng để sơ chế động vật, khu cách ly động vật ốm…