Chất thơm của rau gia vị

Chất thơm của rau gia vị  PAGE \* MERGEFORMAT 1 Chương 1 Giới thiệu chung về chất thơm Chất thơm: [6] Là các hợp chất hóa học tạo mùi thơm cho sản phẩm. Vài nét về mùi:[6] Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì 400 000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định. Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm mùi yếu đi và đôi khi làm tắt mùi hoàn toàn. Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là: – C(OH) , – COOR, – C(CH3)3, – CHO, – CO –. Có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Chẳng hạn, mùi xạ hương của trinitrobutyltoluen hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượng nhỏ quynin sulfat là chất vốn không có mùi. Mùi của cao su, iot, long não và gỗ bá hương khi phối hợp sẽ triệt tiêu với nhau hoàn toàn. Mùi của vani để trong lạnh sẽ mất hoàn toàn qua một vài phút, nhưng nếu thêm một ít cumarin thì hương của vani sẽ cảm thấy được rất lâu. Các chất rất giống nhau về cấu tạo và tính chất có thể có mùi khác nhau. Chẳng hạn, công thức của hai chất họ hàng eugenol và dihydroxyeugenol chỉ khác nhau ở mạch bên. Nhưng eugenol là thành phần chủ yếu của dầu đinh hương và có mùi đinh hương mạnh, còn dihydroxyeugenol lại hầu như không có mùi. Vanilin và izovanilin chỉ khác nhau về vị trí của nhóm thế. Nhưng vanillin là hương liệu nổi tiếng nhất có mùi dễ chịu, còn izovanilin chỉ bắt đầu có mùi khi đun sôi. Ngược lại, các chất hoàn toàn khác nhau có thể có mùi giống nhau. Chẳng hạn, công thức của xạ hương và các chất thay thế nó không giống nhau nhưng lại cho mùi giống nhau. Đôi khi mùi còn phụ thuộc vào nồng độ của chất trong không khí. Chẳng hạn, mùi của ionon đậm đặc giống bá hương, nhưng khi ở trạng thái loãng thì ionon lại có mùi cây hoa tím. Cần thấy rằng, nhiều hiện tượng liên quan đến mùi không thể giải thích được một cách chắc chắn, vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế nào và tại sao một chất nào đó lại có mùi. Ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm: [6] Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lý rất quan trọng. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác và cảm xúc nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. Thông thường người ta sử dụng một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm: Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp đê thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc), tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thu trở lại vào thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu; Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó dùng các chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau; Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm; Các chất mùi tự nhiên: [6] Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và nhựa thuộc nhóm hợp chất izoprenoit, nghĩa là những hợp chất được coi như là dẫn xuất của izopren. Nhóm hợp chất izoprenoit bao gồm rất nhiều chất: ngoài tinh dầu và nhựa, còn có steroid, carotenoit và cao su. Các chất thuộc nhóm izoprenoit có đặc tính chung là không hoà tan trong nước và hoà tan trong các dung môi hữu cơ. Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của cây: trong lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu và trong ống nhựa đối với nhựa. Tinh dầu và nhựa có hương thơm nhất định quyết định mùi của nhiều cây, của hoa và quả. Chương 2 Giới thiệu chung về gia vị Định nghĩa gia vị: [4] Gia vị là thứ cho món ăn để tăng vị ngon như hành, tiêu, ớt… Món ăn ngon hơn hay không một phần nhờ ở gia vị. (Từ điển từ ngữ Việt Nam – Nguyễn Lân). Gia vị là các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, tăng thêm chất lượng thức ăn (Từ điển Tiếng Việt tường giải và liên tưởng). Các loại định nghĩa trên đều chưa đầy đủ vì ngoài vị ngon của thức ăn, gia vị còn có thể được dùng để tăng dinh dưỡng , độ bền hoặc các yếu tố khác của thức ăn. Ngoài ra, bên cạnh việc dùng gia vị như nguyên liệu ta có thể dùng gia vị làm sản phẩm hoặc các bán thành phẩm và gia vị có thể được sản xuất ở các dạng khác nhau từ tự nhiên như hạt tiêu cho đến các dạng viên, dạng bột tùy thuộc theo yêu cầu của sản xuất. Từ đó, ta có thể nêu ra định nghĩa gia vị như sau: “Gia vị là thứ cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm”. Thứ ở đây có nghĩa là tất cả những vật gì, dù ở dưới dạng gì, là nguyên liệu hoặc sản phẩm của một công đoạn hoặc một quá trình… nếu cho vào thực phẩm nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm cũng đều được gọi là gia vị. Chất lượng có thể được hiểu về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật hoặc về mặt cảm quan… Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm: Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om… Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt…) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến thực phẩm. Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari, ngũ vị hương… Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi. Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu, nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thông thường, hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả… Nguyên liệu ở dạng tươi (lá, củ,hạt quả…) Chiết tách Nghiền-cô đặc Sấy Tinh dầu Thiên nhiên Gia vị sấy Gia vị dạng Paste Phối chế Nghiền Hương liệu Bột gia vị Chiết tách Chiết tách Hình 2.1. Sơ đồ tổng quát các quá trình chế biến gia vị TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888 – 89 (ISO 676 – 1982) GIA VỊ - TÊN GỌI – DANH MỤC ĐẦU TIÊN Bảng 2.2. Tên gọi và bộ phận sử dụng (thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng nguyên và dạng bột) STT TÊN GỌI BỘ PHẬN SỬ DỤNG1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41Thạch xương bồ Bạch đậu khấu Hạt thiên đường Hành tăm Hành tây Hành ta Tỏi Hành búi Riềng Thì là Bạch chỉ Rau nga sâm Cần tây Cần tây ăn lá cuống rỗng Cải củ cay Ngải thơm Khế đường Mù tạt Bạch hoa Ớt Hạt vị thơm (hạt phòng phong) Quế Rau mùi Nghệ tây Nghệ Đinh hương A ngùy Hương bài Hồi hình sao Bách xù Nguyệt quế Cần núi Kinh giới ngọt Hương phong Bạc hà cay Bạc hà lục Cari Mục đậu khấu Húng quế Kinh giới ô Mùi tâyThân, rễ Quả và hạt Quả và hạt Củ Củ đã làm khô Lá Cũ đã làm khô Lá Thân, rễ Quả và lá Quả, cành non, rễ Lá Hạt Cây Rễ Lá, phần trên hoa Quả Hạt Nụ hoa chưa nở Quả Quả Vỏ cây Lá và hạt Đầu nhụy Thân rễ Nụ hoa chưa nở Thân củ và nhựa của rễ Lá Quả Quả Lá Quả và rễ Lá, phần trên của hoa Lá Lá Lá Lá Vỏ của hạt Lá Lá, phần trên của hoa Lá và hạtBảng 2.3 Chất tạo mùi chính trong tổ hợp hương của gia vị [3] Tinh dầuNguyên liệuChất đặc trưngHồiTrái khô, lá,trái tươiTrans – anetolHúng quếLáMetylchaniol, linaloolRiềng nếpThân, rễ1,8 – cineolTỏiCủAllicinGừngThân, rễ, trái câyZingiberenHànhCủ, lá tươiAlly – propyl – disunfitHạt tiêuHạt tiêu đenHydrocacbontecpenỚtTrái chín2 – metoxy – 3 – isobutylpyrazinNghệ vàngThân rễSesquiterpenRau mùiCây và tráiLinalolNgải cứuToàn cây1,8 – xineol Chương 3 Các loại rau gia vị phổ biến ở Việt Nam 3.1. Cây Bạc hà: [1, 2, 5, 8] Giới thiệu chung về cây bạc hà: Tên gọi: Tên khoa học: Mentha sp. Thuộc họ: HOA MÔI (Labiatae) Phân loại: Có 2 loại bạc hà chính: Bạc hà Á (bạc hà Nam): Bạc hà Âu: Bạc hà Âu có 2 loại: Loại trắng: thân và lá màu xanh nhạt, hoa trắng. Loại tía: thân và lá màu tía, hoa đỏ cây mọc khỏe. Tính chất vật lý và thành phần hóa học của các loại Bạc hà: Bạc hà Âu: Tính chất vật lý: Tinh dầu không màu hay hơi vàng; Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm đặc biệt của Bạc hà; Tỷ trọng: 0,9 – 0,927; Chi số khúc xạ: 1,459 – 1,471; Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 200C: -100 đến -350C; Chỉ số axit tối đa: 1,3; Thành phần hóa học: Thành phần hóa học chủ yếu của tinh dầu Bạc hà là mentol. Ngoài mentol , trong tinh dầu bạc hà còn có xeton, một số hợp chất tecpen như menten, pinen, phellandren, limonen và một số sesquitecpen (cadinen), chất d- menthofuran hay 3,6- dimethyl, 4,5,6,7 tetrahydro – cumaron. Bạc hà Á: Tính chất vật lý: Tinh dầu không màu hay hơi vàng; Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm nồng; Tỷ trọng: 0,89 – 0,91; Chi số chiết quang: 1,458 – 1,471; Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 200C: -180 đến -320C; Thành phần hóa học: Trong lá có 2,4 – 2,75% tinh dầu, trong hoa có 4 – 6%, trong thân có 0,3%. Tỷ lệ Mentol trong tinh dầu Bạc hà là 70 – 95%, trong đó từ 1 – 6% dưới dạng ester, còn lại ở dạng tự do. Ngoài ra còn có một số chất vô cơ, nhiều hợp chất tecpin, nhiều hợp chất flavonoit (7 – glucozit của luteolin, cafeyl – 4 – izohoifolosit, 7 – rhamnoglucozit của luteolin). Tác dụng sinh học và công dụng: Lá bạc hà là thuốc giúp cho tiêu hóa, trừ co thắc, trị nôn; tác dụng là do tinh dầu. Các flavonoit có tác dụng lợi mật. Dùng dưới dạng chè. Y học cổ truyền dùng bạc hà làm thuốc trị cảm nóng, nhức đầu, ho, viêm phế quản, mụn nhọt, lỡ ngứa, nổi mề đay. Tinh dầu bạc hà và mentol là hai thành phần của chế phẩm cao sao vàng và các cao sao xoa khác trị cảm lạnh, cảm sốt, nhức đầu, chóng mặt, say xe, sổ mũi, muỗi đốt, ngã tụ huyết. Mentol là chất thơm dùng trong công nghiệp thuốc lá, thuốc đánh răng, kẹo. Quy trình sản xuất tinh dầu Bạc Hà: Bạc hà có thể cất để lấy tinh dầu ở dạng tươi và héo, cũng có nơi chế biến ở dạng khô; ở nước ta cho đến nay vẫn cất tinh dầu ở dạng tươi. Nhưng nếu phơi được héo để giảm bớt lượng nước có ở nguyên liệu thì cất vẫn tốt hơn, mùi tinh dầu sẽ dịu hơn. Sau đây là sơ đồ qui trình kỹ thuật sản xuất: Xử lý làm thức ăn gia súc Phân tách các hợp chất Tách tinh dầu loại 2 Phơi héo để giảm ẩm Lá tươi Bã Chưng cất Ngưng tụ Nước chưng Tinh dầu sản phẩm Lọc Làm khô Lắng Tinh dầu thô Phân ly Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu bạc hà Cây Gừng: [1, 2, 5] Giới thiệu chung về cây gừng: Tên gọi: Tên khác: khương, sinh khương, can khương. Tên khoa học: Zingiber officinale Rose. Thuộc họ: GỪNG (Zingiberaceae) Phân loại: Khương (Rhizoma Zingiberis) là thân rễ của cây gừng tươi hoặc khô. Tùy theo dạng sử dụng mà có tên khác nhau: Sinh khương (gừng tươi); Can khương (gừng khô); Ổi khương, Thán khương (gừng đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính); Khương bì (vỏ gừng phơi khô); Thành phần hóa học: Theo phân tích trong thân rễ gừng có: STTTPHHHàm lượng1Tinh dầuα - camphen2-3%β - phelandrenZingiberen C15H24Rượu sesquitecpenXitrala bocneolaGeraniola2Nhựa dầuMột nhựa trung tính5%Hai nhựa axit3Chất béo3,7%4Tinh bột5Chất cay như zingeron, zingerola và shogaola Tinh dầu gừng có: Tỷ trọng 0,878; Năng suất quay cực – 250C ở –50C; Độ sôi 155 – 3000C; Hương thơm đặc trưng của gừng là do hàm lượng tinh dầu bay hơi chứa trong gừng (2-3% tính trên hàm lượng chất khoáng). Vị hăng cay của gừng là do trong gừng có chứa zingeron, zingerola và shogaola. Zingerola (R = – CH(OH)(CH2)nCH3 (n = 3,4,5)) là một chất lỏng sánh, màu vàng, không mùi, vị rất cay, độ sôi ở 18mmHg là 235 – 2400C. Khi đun sôi với Ba(OH)2 bị phân giải cho những chất andehyt bay hơi, những chất cay có tinh thể gọi là zingeron C11H14O3 và một chất ở thể dầu gọi là shogaola. Shogaola (R = – CH = HC – (CH2)4CH3) có độ sôi 201 – 2030C. Zingeron (R = – CH3) có tinh thể, độ sôi 40 – 41oC, vị rất cay. Bảng 3.1 Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi [10] Đại lượngGiá trịNăng lượng37 kcalNước90,3 mlProtein1,1 gLipit0,8 gCarbonhydrat7 gXơ1 gCa32 mgP28 mgNa6 mgK264 mgFe2,5 mgThiamin0,04 mgRiboflavin0,04 mgNicotinaminde0,6 mgAcid acorbic4 mg Bảng 3.2 Thành phần hóa học trong 100g gừng khô [10] Đại lượngGiá trịNăng lượng301 kcalNước10,2 gProtein7,6 gLipit2,9 gGlucid72,4 gTro6,9 gXơ30,2 gCa 0,16%Fe2,3%Beta caroten120 mcgVitamin B10,16 mgVitamin B20,27 mgVitamin PP8,4 mgVitamin Cmg Tác dụng sinh học và công dụng: Một vị thuốc nam dùng rất phổ biến để chữa trị các chứng ho. Là vị thuốc giúp cơ thể giải nhiệt. Ngâm gừng trong rượu dùng để xoa bóp chữa tê phù, tê thấp, đau nhức. Nước chè, cho thêm vài lát gừng uống vừa ngon miệng vừa chống được viêm họng. Gừng có vị cay, thơm, nên thường dùng làm gia vị khá phổ biến: Gừng được dùng làm mứt gừng, nguyên liệu chế biến rượu, bia… Tinh dầu gừng làm thơm thực phẩm, dùng trong: bánh mì, nước chấm, trong hương liệu… Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm gừng: Quy trình công nghệ gừng ngâm muối, dấm: dd muối 10% Gừng nguyên liệu Ngâm 1 Rửa Xắt lát mỏng Ngâm 2 Chần Để ráo Ngâm 3 Sản phẩm Đất, cát Nước nóng =24 giờ T=800C = 5 phút Dd giấm muối Tỷ lệ: rắn/dd = 75/25 Nước Nước 3 – 4 tháng tuổi Muối gừng mặn: Lượng muối dùng trong quá trình khoảng 30% khối lượng gừng tươi. Khối lượng quả nén 35% khối lượng nguyên liệu tươi. Lượng nước muối dùng tẩy gừng là 5%. Phân chia các lớp gừng khi muối. lượng muối dùng cho 2 lớp dưới là 40%, 2 lớp trên là 60%. Trong thời gian muối đảo 1 lần đối với gừng già, 2 lần đối với gừng non. Nếu dùng nguyên liệu gừng tốt: củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch sau rửa sạch cạo hết vỏ (không rửa lại saukhi cạo vỏ) và đưa vào muối ngay thì sản phẩm sẽ có chất lượngcao, màu vàng đến màu đỏ tươi. Nếu thu hoạch không chế biến ngay thì màu bị thay đổi kém đi. Trong thành phần gừng muối có hàm lượng muối là 23%. Nước gừng muối của quá trình và đảo có thể dùng để sản xuất tương gừng. Đóng gói bao bì. Gừng sấy khô: Gừng được sấy khô ở nhiệt độ 60 – 700C để đạt độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản là <10%. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô gừng: Độ ẩm của nguyên liệu trước khi sấy. Kích thước của nguyên liệu trước khi sấy. Vận tốc sấy. Thời gian sấy. Bảng 3.3 Độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian Thời gian (h)Độ ẩm (%)088,43181,42276,53371,40470,27564,56657,90743,15845,17939,661029,271116,651212,121310,96149,21 Cây Ớt: [1, 2, 4, 5, 6] Giới thiệu chung về cây ớt: Tên gọi: Tên gọi khác: Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu... Tên khoa học: Capsicum annuum L; Thuộc họ: CÀ (Solanaceae); Phân loại: Có nhiều giống ớt khác nhau: Ớt sừng trâu; Ớt chìa vôi; Ớt chỉ thiên; Ớt rau; Thành phần hóa học: Thành phần hóa học của ớt tính theo 100g: TPHHHàm lượngNước Protit Gluxit Chất xơ Capsicain C18H27O3 Capsaixin C9H14O2 Vitamin C Chất khoáng Capsanthin Chất thơm Lexitin Vitamin B1 Vitamin B2 Axit Xitric Axit Malic91% 1,3% 5,7% 1,4% 0,05 – 2% 0,01 – 0,10% 0,8 – 1,0% 5,17% Tác dụng sinh học và công dụng: Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây. Ớt làm tăng cảm giác ngon miệng nên được dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, vitC gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt. Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, có tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư...). Do vậy ớt thường được dùng để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn. Capsaicin có trong trái ớt có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Là chất chống oxy hóa, có tác dụng giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng hơn. Có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một chất morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư. Lượng vitamin C trong ớt rất cao, giúp ích cho những người có hệ miễn dịch yếu, thiếu vitamin C. Tác động tích cực đến glucose và các hóa chất khác của não. Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim, tránh đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Ngâm rượu xức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trặc gân. Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng. Axit hóa Xếp hộp Rút chân không Làm lạnh Chọn lựa Phân loại Bỏ vỏ, cắt tỉa Chần Ớt cay Dán nhãn, lưu trữ Quy trình sản xuất các sản phẩm từ Ớt: Ớt đóng hộp: Sản phẩm đóng hộp chủ yếu là ớt xanh. Quy trình sản xuất ớt đóng hộp: Rửa nước sát trùng lần 2 Để ráo nước Lạnh đông nhanh Từ to=-40 đến-45oC Cân, đóng gói, đóng kiện Thanh trùng Thanh trùng carton Túi P.E Kiểm tra hóa học vi sinh vật Bảo quản thành phẩm ở to = -18oC Để kho lạnh ≥8 giờ Chọn lựa Phân loại Ngâm nước sát trùng Vặt cuống Ớt cay Ớt lạnh đông: Ớt sấy: Sự chuẩn bị cho việc sấy khô cũng giống như choviệc đóng hộp; Ớt cần được lát mỏng trước khi sấy khô. Sau đó ớt được nghiền bột ngay. Sản phẩm sấy khô dùng làm tăng mùi vị và màu sắc cho những sản phẩm khác, gồm cả sản phẩm đóng hộp. Ớt ngâm nước muối: Ớt được rửa bằng nước sạch nhiều lần; Ớt đạt tiêu chuẩn được đưa ra hàng rào kiểm tra, nơi các khuyết điểm sẽ bị loại bỏ; Các lát ớt được trộn với axit axetic với pH = 3,5 và độ muối 15%. Đóng gói và xuất xưởng. Tương ớt: Để chế biến tương ớt có thể dùng quả tươi hoặc ớt ở dạng bột khô hoặc ớt quả ở dạng muối mặnvới hàm lượng muối 1,5 – 2%. Các phụ kiện khác để làm tương ớt: tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cô đặc, đường kính, muối ăn, bột sắn, axit axetic, Natribenzoat, phẩm dùng cho thực phẩm màu đỏ, mì chính. Tương ớt được chế biến theo sơ đồ dây chuyền công nghệ như sau: Nguyên liệu Rửa Xử lí Làm sạch Pha chế Nghiền Chà Đun nóng Rót chai, ghép kín Đóng nhãn Bao gói Bảo quản sản phẩm Cây Hành: [2, 5, 6] Giới thiệu chung về Hành: Tên gọi: Tên khác: hành hoa, đại thông, thông bạch, tứ quý thông, hom búa (Thái), thái bá, lộc thái, hoa sự thảo, khtim (Campuchia), ciboule. Tên khoa học: Allium fistulosum L. Thuộc họ: HÀNH TỎI (Liliaceae). Tên tiếng Anh: catawissa, onion. Phân loại: Hành có 2 loại: Hành lá (còn gọi là hành hoa) Hành củ (hành ta – củ nhỏ, hành tây – củ to) Thành phần hóa học: Hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015 – 0,064% tinh dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn trong hành tây. Trong tinh dầu hành tây thành phần chủ yếu là Alyl – disunfua, Alyl – propila – disunfua. Trong tinh dầu hành ta thành phần chủ yếu là Alixin. Ngoài ra trong hành còn có phitin, axit hữu cơ (focmic, malic, xitric và photphoric), các chất Inulin, Manic manoza, Matoza, một số enzim và Vitamin B, C). Đặc biệt trong hành có Phitonxit. Tác dụng sinh học và công dụng: Hành tây: Tinh dầu hành hạ cholesterol và triglyxerit trong huyết tương (thực nghiệm trên thỏ). Làm thuốc ho, trị đờm, ra mồ hôi, lợi tiểu trong chứng bụng nước do gan cứng, đắp mụn nhọt. Hành ta: Tinh dầu có tính sát khuẩn mạnh (tinh dầu chứa Alixin). Nước hành nhỏ mũi chữa ngạt mũi, viêm niêm mạc mắt. Có thể giã nát, thêm nước sôi rồi xông. Hành được dùng để làm thực phẩm và xuất khẩu. Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ Hành: Sản xuất hành sấy: Hành được phân loại, bóc vỏ và những lá còn sót lại. Hành được cắt thành những miếng dày 3 – 5 mm. Hành là loại rau gia vị nên hàm lượng tinh dầu đóng vai trò rất quan trọng trong giá trị của hành khô. Trong hành khô, hàm lượng tinh dầu chiếm 0,03 – 0,55% . Thành phần hóa học của hành tây khô gồm: 14% nước 16% protein 2,8% lipit 47,8% gluxit 8,6% xellulo 2% axit 8,8% tro Để tránh tổn thất tinh dầu người ta không chần hành. Những miếng hành cắt ra được di chuyển lên phíâ trước đến hệ thống sấy và được sấy dần. Phân loại sản phẩm: những miếng hành nguyên to, hành bị thái nhỏ, bột. Đóng gói sản phẩm. Sản xuất hành đóng hộp: Hành sau khi thu hoạch được bảo quản trong bao gói hoặc trong những thùng gỗ. Phân loại, cắt tỉa, loại bỏ những củ đã thối hỏng, bóc vỏ. Phân loại hành: nhỏ, vừa, trung bình. Mỗi nhà sản xuất sẽ có cách phân p loại riêng mình. Nhưng nhìn chung những củ hành có kích thước nhỏ hơn 1 inch hoặc lớn hơn 5 inch thì không được sử dụng. Đưa đến bàn kiểm tra cuối cùng để bóc những vỏ sót, loại bỏ củ có hình dạng xấu hoặc không đẹp. Đóng hộp. Sản xuất hành khoanh: Nguyên liệu ban đầu cũng là nhưng củ hành tươi, ngon. Rễ hành, đầu hành, vỏ hành cũng được bóc sạch. Hành được cắt ra và tách khoanh, sau đó tẩm với bột và đem chiên. Sản phẩm sau đó được đông lạnh, bảo quản. Hành ngâm giấm: Hành tươi cắt lá xanh, rễ rồi bốc vỏ ngoài. Chần hành 1 – 2 phút trong nước sôi rồi làm nguội. Xếp hộp. Cây Nghệ: [1, 2, 4, 7] 3.5.1. Giới thiệu chung về cây nghệ: (1) 3.5.1.1. Tên gọi: Thuộc họ: GỪNG Zingiberaceae. Tên khoa học : Curcuma Longa L. (Curcuma domestica Lour) Phân loại: Trong Đông Y tùy theo bộ phận sử dụng mà nghệ có tên gọi khác nhau: Thân rễ cây nghệ : Khương hoàng (Rhizoma curcuma longa). Củ rễ cây nghệ: Uất kim (Radix curcuma longa). Tại một số nơi trên Việt Nam, nghệ vàng còn được gọi là nghệ xà cừ, do khi củ nghệ khô vỏ có ánh bạc như xà cừ. Thành phần hóa học của cây nghệ: Trong củ nghệ, người ta đã phân tích được: STTTPHHHàm lượng1Tinh bột nhựa40 – 50% 2Tinh dầu25% Cacbua tecpenic (chủ yếu là zingiberen)1 – 5%65% Xeton sesquitecpenicTurmeron3Chất màu curcumin60% Curcumin I (axit ferulic là axit hydroxy-4-metoxy-3-xinamic)0,3 – 0,5%14%Curcumin II (monodesmeroxy-curcumin)4Nước8 – 10%5Chất vô cơ6 – 8% Từ vỏ nghệ (vẫn cạo bỏ đi) đã cất được từ 1,5 – 2,1% tinh dầu có thành phần tương tự như tinh dầu cất từ củ nghệ, do phần vỏ dày 0,5 – 1 mm trong đó trọng lượng lớp vỏ mỏng không đáng kể, còn phần củ dính vào chiếm chủ yếu. Tác dụng sinh học và công dụng: Chữa kinh nguyệt không đều Trị chứng sung huyết, trị cơn đau do khí trệ (đau dạ dày) Tinh dầu có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm. Tinh dầu nghệ: Tạo hương thơm đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm Nhựa oleoresin: Tạo hương thơm và vị đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm: bột cari, bột ngũ vị hương… Curcumin: là chất tạo màu mạnh, tạo màu vàng chói chỉ với hàm lượng rất thấp. Màu vàng trứng là màu được sử dụng nhiều trong sản phẩm thực phẩm, để tạo màu vàng trứng mong muốn người ta thường sử phối màu vàng curcumin với annatto. Sự phối trộn này đã tạo ra một sản phẩm màu vàng thương mại được dùng trong một số sản phẩm thực phẩm như: bơ, margarin, phô mai, mứt kẹo, và các thực phẩm mỡ và dầu khác… Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ Nghệ: Nguyên liệu: Chọn giống nghệ Curcuma Longa L. ở các vùng khác nhau: Nghệ già đất đen được trồng ở Bình Dương. Nghệ non đất đen được trồng ở Bình Dương. Nghệ già đất đỏ được trồng ở Đắc Lắc. Các loại nghệ trên đều lựa củ to, cỡ củ tương đối đồng đều nhau. Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ Nghệ: Bột thủy tinh Dung môi Na2SO4 Củ nghệ tươi Trích ly màu Định mức Làm khan Lọc Pha loãng Đo độ hấp thu Sản phẩm Bã Nghiền Cây Ngò gai: [2, 5, 8] Giới thiệu chung về cây ngò gai: Tên gọi: Tên khác: ngò tàu, mùi tàu, mùi cần, ngò tây; Tên khoa học: Eryngium foetidum L. Thuộc họ: HOA TÁN (Umbelliferae) Thành phần hóa học: Toàn cây có tinh dầu. Hương thơm của Ngò gai là do hàm lượng tinh dầu nhẹ bay hơi chứa trong lá từ 0,5 – 0,7% (tính trên khối lượng khô). Hàm lượng tinh dầu chứa các cấu tử như: lenadol, decline, d pine limonene, philander và 1 ít geranial. Ngoài ra, Ngò gai còn chứa các hợp chất màu như: chlorophyll, β caroten… Hàm lượng và các thành phần chứa trong Ngò gai: Vị trí chiết tinh dầuTPHHHàm lượngLáE – 2 – Dodecenal 60%2,3,6 – Trimethylpenzaldehyd10%Dodecanal7%E – 2 – Tridecenal 5%Rễ2,3,6 – Trimethylpenzaldehyd 40%,2 – Formyl - 1,1,5 – trimethylcyclohexa - 2,5 – dien – 4 – ol 10%2 – Formyl - 1,1,5 – trimethylcyclohexa – 2,4 – dien – 6 – ol 20%2,3,4 - TrimethylpenzaldehydHạt Carotol20%β - Farnesene10%Phenylpropanoids (anethol)Monoterpanes (α-pipen) Bảng 3.4 Các thành phần chủ yếu chứa trong tinh dầu Ngò gai [11] STTThành phầnCTPTPTLHàm lượng tinh dầu1DecanalC10H20O1563.072Tran-2-undecen-1-olC11H22O1703UndecanalC11H22O1700.284DuraldehydC10H12O1480.395MesitaldehydC10H22O1485.046DodecanalC12H24O18410.9272-dodecenalC12H22O18263.6681-dodecanolC12H26O1865.479Dodecanoic acidC12H24O22000.9210Caryophyllene oxideC15H24O2200.5511TetradecanalC14H28O2120.9412Trans-2-tridecenalC13H24O1967.64133-cyclohexen-1-ol C12H16O21921.11Tổng cộng99.99 Tác dụng sinh học và công dụng: Toàn cây được dùng làm thuốc trị: sổ mũi, đau tức ngực, chữa rối loạn tiêu hoá, viêm ruột… Dùng ngoài, giã nát đắp trị các vết thương và rắn cắn. Chữa hôi miệng: Lấy một nắm rau ngò gai sắc đặc lấy nước, cho thêm vài hạt muối vào rồi súc miệng. Dùng liên tục 5-6 ngày, mỗi ngày súc miệng vài lần, bệnh sẽ khỏi. Lá ngò gai có tác dụng làm giảm đường huyết, đối với những người có bệnh đái tháo đường, khuyến cáo nên dùng thường trong các bữa ăn. Ngò gai là cây rau dùng làm gia vị, do cây có mùi thơm nhẹ gần giống như rau mùi. Thường dùng để ăn sống hay trộn vào thức ăn khi đã làm chín, nêm vào cháo, canh, xúp tạo thành mùi thơm dễ chịu, kích thích ăn ngon miệng. Sản phẩm rau: rau tươi, rau Ngò gai và bột Ngò gai. Lá Ngò gai tươi sau khi thu hoạch thường bỏ lá úa, lá sâu, cắt gốc, bó lại thành từng bó khoảng 500g được bán ở nhiều chợ để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong gia đình, các tiệm bán thức ăn, ngoài ra nó còn được cung cấp cho các nhà máy chế biến thực phẩm với một lượng khá lớn. Rau Ngò gai sấy khô thường được chia làm 2 loại tùy thuộc vào đặc trưng của quá trình sấy: sấy chân không hoặc sấy nhiệt, kích thước của 2 loại này tùy thuộc vào yêu cầu của người sử dụng, thông thường là từ 5 – 10 mm. Cả 2 sản phẩm này đều giữ được mùi đặc trưng của Ngò gai. Tuy nhiên, sản phẩm sấy chân không được ưa thích hơn vì nó giữ được màu sắc tự nhiên của Ngò gai. Cả hai dạng sản phẩm này thường được dùng trong các sản phẩm ăn liền như: các loại mì, bún ăn liền, cháo ăn liền, gói nguyên liệu dùng để nấu canh chua ăn liền. Rau Ngò sấy khô có tác dụng tạo mùi thơm và tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng. Bột Ngò gai là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền rau Ngò gai rồi sấy khô thành bột. Sản phẩm này có mùi thơm và tạo màu sắc đặc trưng của Ngò gai, nó thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Ngoài ra, ta cũng có thể tách tinh dầu từ Ngò gai sử dụng trong sản xuất hương liệu, trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm. Quy trình sản xuất các sản phẩm từ Ngò gai: Nguyên liệu Làm sạch Rửa Để ráo Cắt khúc Sấy Để nguội Đóng gói Sản phẩm Công nghệ chế biến Ngò gai sấy khô: Công nghệ chế biến tinh dầu ngò gai: Nguyên liệu Cắt gốc Rửa sạch Cắt khúc + nghiền Chưng cất Tách/chiết Sản phẩm Cây Sả: [2, 5, 8] Giới thiệu chung về cây sả: Tên gọi: Tên khác: cỏ sả; Tên khoa học: Cymbopogon nardus Rendl. (sả) ; Cymbopogon flexuosus (citratus) Stapf. (sả hạnh) ; Thuộc họ : HÒA THẢO (Gramineae); Phân loại : Việt Nam có 15 loài sả trong đó có 11 loài có mùi thơm. Về mặt hóa học có ba nhóm chính : Sả cho xitronelal : Sả Java còn gọi là sả xòe (Cymbopogon winterianus Jawitt), sả Xrilanca còn gọi là sả bẹ (Cymbopogon nardus (L.) Rendle. Hai loại này được trồng nhiều ở Việt Nam. Sả cho geraniol : Sả hoa hồng (Cymbopogon martiniivar motia Burk). Đang được nghiên cứu trồng lớn để khai thác. Sả cho xitral: Sả chanh gồm hai loài: Cymbopogon tortilis A.Camus và Cymbopogon flexnosus Stapf. Các chủng loại này cũng đang được nghiên cứu để đưa vào trồng trọt. Khi trồng sả để cất tinh dầu người ta phân biệt sả ra 2 nhóm có tinh dầu có giá trị khác hẳn nhau: Nhóm sả cho tinh dầu với thành phần chủ yếu là Citronellal và Genariola (citronnelle). Trong nhóm này có loài Cymbopogon winterianus, Cymbopogon nardus (L.) Rendl. (Andropogon nardus L.) có hàm lượng tinh dầu cao và chất lượng tốt, sau đấy đến cây sả Cymbopogon confertiflorus Stapf cho ít tinh dầu hơn, chất lượng kém hơn. Nhóm sả cho tinh dầu với thành phần chủ yếu là xitrala (Lemon grass – Verveine des Indes) làm tinh dầu có mùi chanh rất rõ. Đứng đầu nhóm sả Cymbopogon flexuosus Stapf. (Andropogon flexuosus Nees), sau đến loài Cymbopogon Citratus Stapf, (Andropogon Schoenanthus L.) Ngoài hai nhóm này còn có một số loài sả cho tinh dầu có thành phần khác hẳn mặc dầu về hình thái va giải phẩu rất khó phân biệt như loài sả Cymbopogon martinii (Roxb) Wats. thì thứ motia cho tinh dầu gọi là essence Palma rosa hay Geranium des Index chứa tới 75 – 95% geraniola, còn thứ sofia lại cho một thứ tinh dầu không chứa geraniola mà lại chỉ có ancol perilic. Thành phần hóa học: Tinh dầu sả Xrilanca trồng thí nghiệm ở ven sông Hồng (1990) chứa: Xitronelal : 32,85%; Geraniol: 7,79%; Xitronelol: 9,14%; Tinh dầu sả Java trồng thí nghiệm ở Việt Nam chứa 32 thành phần trong đó: Xitronelal: 30 – 40%; Xitronelol: 10 – 14%; Geraniol: 16 – 20%; Trans – metylizoeugenol: 5,8%; Sả hoa hồng trồng ở Việt Nam theo Lê Tùng Châu và cộng sự (1986) cho năng suất 40 – 50 lít tinh dầu/ha trong đó: Geraniol toàn phần: 95%; Geraniol tự do: 72%; Geraniol ester: 24%; Theo tác giả khác, tinh dầu sả hoa hồng trồng ở Việt Nam chứa: Geraniol: 71% 7 hợp chất ester khác của geraniol: 18%; Alcol khác: 4,76%; Tác dụng sinh học và công dụng: Sả là vị thuốc chữa bệnh cảm cúm, nhức đầu, chóng mặt, dùng phối hợp với một số loại dược liệu khác dưới dạng thuốc xông. Sả có tác dụng tiêu hóa, thông tiểu và làm ra mồ hôi. Sả là gia vị cho thức ăn (thịt, cá). Tinh dầu sả có tác dụng xua đuổi ruồi, muỗi. Tinh dầu sả thường (sả Java, sả Xrilanca) là nguồn cung cấp xitronelal và geraniol là những hương liệu dùng trong mỹ phẩm. Geraniol có mùi thơm của tinh dầu hoa hồng, nên được dùng trong ngành nước hoa, xà phòng thơm. Geraniol còn là nguyên liệu dùng điều chế nhiều hương liệu quý: xitronelol, dimetyloctanol hoặc nhiều ester khác có tác dụng điều hương hay định hương. Geraniol còn có tác dụng trị giun. Tinh dầu sả hoa hồng là nguyên liệu rất giàu geraniol. Tinh dầu sả chanh là nguồn cung cấp xitral. Xitral là thuốc giảm đau và chống viêm là nguyên liệu điều chế nhiều chất thơm (α – ionon, β – ionon xitronelal, xitronelol…) và thuốc trị khô mắt, vitamin A. Quy trình sản xuất các sản phẩm từ Sả: Lá sả tươi Chưng cất Ngưng tụ Phân ly Tinh dầu thô Lắng Bã Chưng Cất Làm khô Lọc Tinh dầu sản phẩm Phơi héo rồi để đến còn lại 20 – 30% Lấy sợi làm chất đốt Tách tinh dầu loại 2 Cây Tiêu: [5] Giới thiệu chung về cây tiêu: Tên gọi: Tiếng Anh: Black Pepper; Tên khoa học: Piper nigrum L.; Thuộc họ: HỒ TIÊU (PIPERACEAE); Phân loại: Các giống tiêu được phân làm 2 loại: Tiêu lá lớn (Lampong hay Knur); Tiêu lá nhỏ (MuntokBangka); Thành phần hóa học của hạt tiêu: Hạt tiêu thương phẩm (tiêu đen hay tiêu trắng) có chứa 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô. Các chất khô trong hạt tiêu gồm có: Ở tiêu đen: 95,49% chất hữu cơ; 4,51% chất khoáng; Ở tiêu trắng: 98,38% chất hữu cơ; 1,62% chất khoáng; Thành phần hóa học của hạt tiêu có thể tóm tắt ở bảng sau: Các chấtTiêu đen (%)Tiêu trắng (%)Tỷ lệ % của tiêu trắng/tiêu đenChất khoáng Chất đạm Celluloz Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa4,51 11,67 16,49 42,45 8,10 1,56 9,20 1,581,62 11,71 6,35 62,30 9,21 1,86 8,59 1,1936 97 39 146 116 119 94 78 Chất khoáng trong tro của các loại tiêu Chất khoángTiêu đen ( % so với tổng chất khoáng)Tiêu trắng ( % so với tổng chất khoáng)Tỷ lệ % của tiêu trắng/tiêu đenSilic ( SiO2 ) Nhôm ( Al2O3) Sắt (Fe2O3) Mangan ( MnO4) Lân ( P2O5 ) Lưu hùynh ( SO3 ) Clo (Cl ) Cacbonat ( CO3 ) Vôi ( CaO ) Magie ( MgO ) Kali ( K2O ) Natri ( Na2O )5.55 1.21 1.00 0.26 11.25 8.62 8.30 9.70 16.10 7.62 29.85 0.467.72 1.90 0.98 0.32 20.85 4.15 6.62 13.90 18.50 8.12 17.12 0.15138 157 0.98 132 186 43 80 143 113 105 57 32 Tác dụng sinh học và công dụng: Trong y dược: với sự có mặt của chất piperin, tinh dầu nhựa có mùi thơm, cay, nóng đặc biệt, tiêu có tác dụng làm ấm bụng, dùng chung với hành trong cháo giải cảm. Được sử dụng làm chất gia vị. Trong các món ăn nếu sử dụng tiêu sẽ làm cho món ăn hấp dẫn hơn, ngon hơn. Tiêu còn làm át đi mùi tanh nồng, khó chịu, hay các mùi đặc biệt khó ăn của các loại thực phẩm giàu đạm động vật: cá, thịt rừng, cua… Tuy nhiên nếu dùng quá nhiều tiêu có thể gây táo bón, tiêu ra máu, đau dạ dày, viêm đường tiểu. Trong công nghiệp hương liệu, chất piperin trong hạt tiêu được thủy phân thành piperidin và axit piperic: C17H19NO3 + H2O → C5H11N + C12H10O4 ( piperindin ) ( acid piperic) Oxi hóa axit piperic bằng KMnO4 thu được piperional heliotropin nhân tạo có mùi hương tương tự như heliotropin hoặc courmarin, dùng thay thế các hương liệu này trong kỹ nghệ nước hoa. Dầu nhựa tiêu ở dạng lỏng có mùi tương tự tinh dầu therebentin, được sử dụng trong công nghiệp hương liệu và hóa dược. Quy trình sản xuất các sản phẩm từ tiêu: Kỹ thuật chế biến tiêu: Tiêu đen Chất đống Ủ trong 5 giờ Phơi 3 – 4 ngày Đạp/Chà Phơi khô Sàn lọc Phân loại Đóng bao Bảo quản sản phẩm Tiêu xanh lạnh đông: Quy trình công nghệ tương tự như đối với ớt. Chương 4 DANH MỤC NHỮNG CÂY RAU GIA VỊ KHÁC 4.1. Tỏi: [1, 2, 3, 5] Tên gọi: Tiếng Anh: Garlic; Tên khoa học: Allium L; Thuộc họ: HÀNH TỎI (LILIACEAE); Bộ phận dùng: Củ; TPHH: Tinh dầu (0,06 – 0,10%); trong đó hơn 90% các hợp chất lưu huỳnh (alyl disulfua). Thành phần chủ yếu của tỏi là chất alicine có mùi đặc trưng tỏi. Trong tỏi tươi không có alicine ngay, mà có chất aliin (một loại acid amin) - chất này chịu tác động của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alicine. Ngoài ra củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng..., đặc biệt là selen. Tác dụng sinh học và công dụng: Trị giun, hạ huyết áp, giãn mạch; Trị ho đờm; Tinh dầu làm giảm cholesterol và triglyxerit trong huyết tương; Điều trị những bệnh liên quan đến hô hấp, bệnh do ký sinh trùng và nhiều bệnh khác. Thành phần hoạt tính trong tỏi là hợp chất lưu huỳnh allicin (chất hóa học sinh ra khi tỏi được thái, nhai hoặc giã). Allicin là chất kháng sinh khá mạnh, giúp cơ thể ngăn chặn những mầm bệnh phát triển. Tỏi tốt cho tim và hệ miễn dịch với khả năng chống ôxy hóa, giúp duy trì hệ tuần hoàn khỏe mạnh, tăng cường hoạt động của tế bào miễn dịch. Ngoài ra, hoạt chất của tỏi có tính chất gần giống nội tiết tố prostaglandin PG12 vừa làm nở mạch máu, vừa ngăn chặn quá trình kết tập tiểu cầu nên có tác dụng hạ cao huyết áp. Tỏi làm tăng quá trình sản sinh mật, giúp giảm lượng chất béo trong gan, giảm ho và cảm lạnh, giảm huyết áp, ngăn ngừa chứng xơ cứng động mạch. Ăn tỏi sống thường xuyên sẽ giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày và 1/3 nguy cơ ung thư đại trực tràng. Làm gia vị hầu hết trong các món nấu xào để tăng cường nùi vị món ăn nhờ vào mùi thơm đặc trưng của tỏi, giúp khử các mùi không mong muốn khác trong thủy hải sản, thịt động vật… dùng chế biến cùng với các rau củ khác. Dùng chế biến thịt, rau trái, nước dùng; 4.2. Húng:[2, 3, 5] Tên gọi: Tên khoa học: Ocimum basilicum L.; Thuộc họ: HOA MÔI (Labiatae); (Lamiaceae); Bộ phận dùng: phần trên mặt đất; Phân loại: Tinh dầu ở Việt Nam có 2 chủng loại: Húng Quế (húng giổi, rau é, é tía, é quế, hương thái) TPHH: Metylchavicol 90%; anetol, furural, xineol, camphor, metylheptanon. Công dụng: Trị sốt, làm ra mồ hôi, ăn uống không tiêu, làm gia vị. Tinh dầu là nguyên liệu cho metylchavicol dùng làm hương liệu. Dùng trong chế biến thịt, cá và chất thơm cho giấm; Tiến thực: TPHH: TPHHHàm lượngTinh dầuMetylheptanon0,97 – 2,06%LinalolXitral B27,54%Geraniol, Xitral A32,28%β Caryophylenα BergamotenCông dụng: Là nguyên liệu cho xitral. 4.3.Tía tô: [2, 3, 5] Tên gọi: Tên khoa học: Perilla frutescens (L.) Breit ; Thuộc họ : HOA MÔI (Labiatae) ; Bộ phận dùng : Lá ; TPHH : Tinh dầu 0,4% chứa aldehyt perilic, p – xymen ; camphor ; metyleugenol ; peril alcol; geraniol, linalol; linalyl axetat; terpinen – 4 – ol; α terpineol… Tác dụng sinh học và công dụng : Chữa cảm cúm, ho, nôn mửa, đau bụng, khó tiêu ; Tinh dầu kháng đơn bào ; Entamoeba moshkowskii và có tác dụng ức chế histamin trên chuột lang ; 4.4. Riềng : [1, 3, 5] Tên gọi : Tên khác : cao lương khương, tiểu lương khương. Phong khương là thân rễ riềng phơi khô ; Tên khoa học : Alpinia officinarum, Hance ; Thuộc họ: GỪNG (Zingiberaceae); Bộ phận dùng: Thân rễ; TPHH: Tinh dầu 0,9 – 1% chứa α pinen; 1,8% xineol; eugenol, cadinen; Công dụng: Giúp tiêu hóa, ăn ngon cơm, chữa đầy hơi, đau bụng, đau dạ dày; Dùng để sản xuất đồ uống, mùi cho cá đóng hộp; 4.5. Hồi: [ 2, 3] Tên gọi: Tên khác : đại hồi, bát giác hồi hương, đại hồi hương ; Tên khoa học : Illicium verum Hook.f Thuộc họ: HỒI (Illiciacae); Bộ phận sử dụng: quả, lá; TPHH: Trong quả: chất nhầy, đường,tinh dầu 3 – 3.5% (tươi) hoặc 9 – 10% (khô). Trong tinh dầu có 80 – 90% anetol, còn lại là tecpen, pinen, dipeten, limonen… Trong lá: có thành phần tương tự; Tác dụng sinh học và công dụng: Giúp tiêu hóa, lợi sữa, đau nhức tê thấp, nôn mửa, đau bụng, bụng đầy chướng, giải độc của thịt cá; Rượu khai vị; Thơm thuốc đánh răng; Sản xuất bánh kẹo; Hương liệu. 4.6. Ngải cứu:[2,3] Tên gọi: Thuốc cứu, thuốc cao, ngải diệp; Tên khoa học: Artemisia vulgaris L.; Thuộc họ: CÚC (Asteraceae); Bộ phận sử dụng: toàn cây; TPHH: Tinh bột và 1 ít tanin. Thành phần chủ yếu của tinh bột: 1,8 – xineol, α – thuyon, 1 ít adenin, cholin; Tác dụng sinh học và công dụng: Dùng làm thuốc điều kinh, an thai, dùng chữa đau bụng, thổ huyết, máu cam. Dùng cho xử lý thịt, cá và công nghiệp nước uống, bơ; Tài liệu tham khảo GS Vũ Ngọc Lộ, PGS Đỗ Chung Võ và cộng sự, 1998, Những cây tinh dầu Việt Nam, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 183p. GS, TS Đỗ Tất Lợi, 2004, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học , 1294p. Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự, 2008, Công nghệ chế biến rau trái (Tập 1): Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, p158 (580p). GS, TS Trần Kim Qui, 1987, Kỹ thuật các chất mùi, NXB TPHCM, p107. Mai Văn Quyền và cộng sự, 2001, Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam, NXB Nông nghiệp, 137p. Nguyễn Văn Thoa và cộng sự, 1996, Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, p79 (406p). Lê Ngọc Tú và cộng sự, 1997, Hóa sinh Công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, p289 – 293. Nguyễn Năng Vinh , 1977, Kỹ thuật khai thác và sơ chế tinh dầu, NXB Nông Nghiệp, p215, p218.  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""