Chế biến chè (trà) túi lọc từ rau má trồng

n đang bị suy thoái.[16] Trong 10 thị trường chè dược thảo hàng đầu trên thế giới theo dự đoán vào năm 2010 chỉ có 3 thị trường tăng trưởng với mức GDP khiêm tốn. Đó là thực tế mà ngành chè dược thảo phải đương đầu để có thể có được sự tăng trưởng khó khăn trong tương lai. Đó cũng là thực trạng chung đối với ngành đồ uống, nhưng đối với mặt hàng hàng đầu như chè dược thảo thì sự ảnh hưởng đó thể hiện rất rõ ràng. Bảng 2.1 10 thị trường tiêu thụ chè dược thảo lớn nhất thế giới 2007-2008 Thị trườngMức tiêu thụ năm 2007Mức tiêu thụ năm 2008Mức tăng tiêu thụ năm 2008 so với 2007 (%)Dự đoán mức tăng GDP năm 2009 (%)Đức 11.90111.688-1.8-2.5Hoa Kỳ 6.8196.9281.6-1.6Ba Lan 4.7685.1979.02.0Pháp 2.3532.3951.8-1.9Nga 1.7831.9268.0-0.7Thụy Sĩ 1.6301.6772.9-0.5Braxin1.2401.36510.11.8Cộng Hòa Séc 1.0651.1184.91.7Nhật Bản 859.0893.04.0-2.6Italia840.0874.04.0-2.1 (Nguồn: Euromonitor) Trong năm 2008, mức tăng trưởng chung của ngành chè dược thảo có được la nhờ vào mức tăng ở các thị trường mới nổi tại khu vực Đông Âu và Mỹ La Tinh, tuy nhiên do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính nên mức tăng của các thị trường mới sẽ gặp khó khăn. Ví dụ, thị trường Nga đạt mức tăng 8% về tiêu thụ chè dược thảo trong năm 2008 nhưng trong năm nay dự đoán sẽ đi vào suy thoái. Thị trường Braxin với mức tăng 10,1% về tiêu thụ chè dược thảo vào năm 2008, nhưng dự đoán sẽ khó khăn để giữ được mức tăng GDP là 1,8% trong năm 2009 và có thể suy giảm vào năm 2010.[16] Với sự xuất hiện ngày càng nhiều của các loại nước giải khát và chè dược thảo vẫn chưa trở thành một đồ uống thiết yếu trong tập quán tiêu thụ của người dân, thậm chí kể cả tại các thị trường tiêu thụ chính, vì vậy tiêu thụ chè dược thảo sẽ gặp khó khăn trong thời kỳ khủng hoảng. Sự quảng cáo nhiều về lợi ích tốt cho sức khoẻ của chè dược thảo sẽ là một phương thức hữu ích để ngành này có thể chống chọi với sự khủng hoảng kinh tế ở một số thị trường các nước công nghiệp, đặc biệt là ở Hoa Kỳ. Với sự linh hoạt hơn, không chỉ dựa vào khía cạnh rõ ràng về lợi ích sức khoẻ mà sản phẩm đem lại, ngành hàng chè dược thảo sẽ mở rộng được phạm vi hoạt động trên toàn cầu.[16] Dự đoán sự suy giảm lớn nhất về tiêu thụ sẽ là Đức, thị trường tiêu thụ chè dược thảo đứng hàng đầu thế giới. Theo số liệu của hãng Euromonitor, trên thị trường Đức chủ yếu là chè dược thảo nhãn hiệu tư nhân, chiếm 1/3 trị giá bán lẻ mặt hàng này năm 2008. 2.3 Tổng quan về một số nguyên liệu bổ sung sử dụng trong quá trình nghiên cứu 2.3.1 Cam thảo[2] Tên khoa học là: Glycyrrhiza uralensis fish L., thuộc họ cánh bướm. Hình 2.4 Cam thảo Cam thảo lâu năm cao từ 0.5 – 1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4 – 8 đôi lá chét hình bầu dục hoặc thuôn, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó, bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt hình lăng kính. Thân và thân rễ là những đoạn hình trụ dài, mặt ngoài màu nâu đỏ, có những rãnh dọc. Vết bẻ có nhiều sợi vàng nhạt, mùi đặc biệt, vị ngọt đặc biệt dễ chịu. Trong cam thảo có glycyrrhizin, liquiritin, và một số flavonosid khác, aparagin, tinh bột, tinh dầu, glucose, saccharose… Thường dùng dưới dạng sinh thảo, chích thảo, bột cam thảo. - Sinh thảo: Rửa sạch nhanh đồ mềm, xắt thành lát mỏng 2mm, khi còn nóng nếu không kịp xắt thì nhúng ngay vào nước lạnh, ủ mềm cho dễ xắt, rồi sấy hoặc phơi khô. - Chích thảo: Sau khi sấy khô rồi tẩm mật ong (cứ 1kg cam thảo dùng 200g mật pha thêm 200ml nước đun sôi), tẩm rồi sao vàng. Hoặc nếu dùng ít, có thể cắt khúc 5 – 10cm cuộn vài lần giấy bản nhúng qua nước sôi cho đủ ướt, vùi vào tro nóng, khi thấy giấy khô hơi sém thì bỏ giấy, xắt lát mỏng. - Bột cam thảo: Cạo sạch vỏ ngoài xắt miếng tròn sấy khô tán thành bột mịn. 2.3.2 Râu ngô[2] Tên khoa học là: Zea mays L., thuộc họ lúa. Được trồng hầu hết ở các tỉnh trong cả nước. Râu ngô là những bó sợi trên đầu bắp của cây ngô. Râu ngô hái vào lúc thu hoạch ngô, là những bó sợi óng như tơ, gồm những vòi dài, phía đỉnh mang đầu nhụy hai thùy, vòi cong queo, màu có thể vàng nhạt cho đến vàng nâu, khi khô có màu nâu. Râu ngô sau thu hoạch về, đem chế biến bằng cách phơi thật khô, nhặt bỏ những sợi đen chỉ lấy những sợi vàng nâu, óng mượt. Hình 2.5 Râu ngô Trong râu ngô có citosterol, stigmasterol, chất dầu, tinh dầu, saponin, glucosid đắng, vitamin C, vitamin K, chất nhầy. 2.3.3 Hoa cúc trắng[24] Tên khoa học là: Chrysanthemum indicum L. Là cây thảo sống hằng năm hay sống dai. Thân cao 0.5 – 1m, phân cành ở ngọn. Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng. Cụm hoa hình đầu, ở nách lá hay ở đỉnh cành, đường kính 1 - 1,5cm, cuống dài 2 – 5cm. Lá bắc xếp 3 – 4 hàng. Cây ưa khí hậu mát ( từ 10 – 350C ), độ ẩm trên 80% và ánh sáng vừa phải. Có nhiều giống trồng, phân làm hai loại đơn và kép. Về thành phần hóa học, trong hoa cúc có chất adenin, colin, stachydrin, vitamin A, tinh dầu… Hình 2.6 Hoa cúc Ở Trung Quốc, người ta dùng chữa mụn nhọt sưng lở, mắt đỏ sưng đau, đau đầu chóng mặt. Ở nước ta thường dùng trong các trường hợp: Phòng cảm lạnh, cúm, viêm não, viêm mủ da, viêm vú, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu, huyết áp cao, đau mắt đỏ, chảy nhiều nước mắt, viêm gan, kiết lỵ, hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dày. Dùng ngoài trị đinh nhọt, rắn cắn, chấn thương bầm giập. PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Rau má Rau má dùng trong nghiên cứu để chế biến trà là nguyên liệu rau má thuộc thôn Phước Yên, xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế. Rau má sau thu hái tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo và bố trí thí nghiệm ngay tại phòng bảo quản khoa Cơ Khí Công Nghệ - Đại học Nông Lâm Huế. 3.1.2 Một số nguyên liệu bổ sung Râu ngô: Sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ. Hoa cúc: Tách lấy cánh và nhụy hoa, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ. Cam thảo: Mua ở hiệu thuốc bắc, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ. 3.1.3 Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu - Thiết bị + Thiết bị Soxhlet + Thiết bị chưng cất đạm + Tủ sấy + Máy đo độ ẩm + Máy xay (MX-J210PN) + Máy dập túi trà + Phễu lọc chân không Buchner - Dụng cụ: Sử dụng các dụng cụ phân tích thông thường trong phòng thí nghiệm. - Hóa chất: Indigocarmin và một số hóa chất thông thường sử dụng trong phòng thí nghiệm. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong rau má tươi. Mỗi chỉ tiêu được tiến hành phân tích trên 3 mẫu lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình. Qua tài liệu tham khảo[7],[3] chúng tôi lựa chọn nghiên cứu theo quy trình sau: Nguyên liệu Loại tạp chất Rửa sạch Làm ráo nước Sấy khô Xay nhỏ Phối trộn Đóng gói Thành phẩm Trên cơ sở quy trình đã được lựa chọn để nghiên cứu, chúng tôi tiến hành bố trí một số thí nghiệm để đưa ra điều kiện công nghệ tối ưu cho quá trình sản xuất. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn mức độ già nguyên liệu Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với rau má được trồng ở các khoảng thời gian khác nhau, thí nghiệm được bố trí với 3 công thức: - Công thức 1: Rau má 3 tuần tuổi (CT1) - Công thức 2: Rau má 6 tuần tuổi (CT2) - Công thức 1: Rau má 9 tuần tuổi (CT3) Tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn mức độ già thích hợp của rau. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu chế độ lên men Trên cơ sở lựa chọn được mức độ già thích hợp của nguyên liệu chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế độ lên men, thí nghiệm được bố trí với 6 công thức: - Công thức 1: Không lên men (CT4) - Công thức 2: Lên men 1 giờ (CT5) - Công thức 3: Lên men 2 giờ (CT6) - Công thức 4: Lên men 3 giờ (CT7) - Công thức 5: Lên men 4 giờ (CT8) - Công thức 6: Lên men 5 giờ (CT9) Sau đó tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn thời gian lên men thích hợp. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu chế độ sấy * Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy Thí nghiệm được bố trí với 4 công thức: - Công thức 1: Sấy ở 100oC (CT10) - Công thức 2: Sấy ở 110oC (CT11) - Công thức 3: Sấy ở 120oC (CT12) - Công thức 4: Sấy ở 130oC (CT13) Sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn nhiệt độ sấy thích hợp. * Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức: - Công thức 1: Sấy trong 1 giờ (CT14) - Công thức 2: Sấy trong 2 giờ (CT15) - Công thức 3: Sấy trong 3 giờ (CT16) - Công thức 4: Sấy trong 4 giờ (CT17) - Công thức 5: Sấy trong 5 giờ (CT18) Tiến hành đo độ ẩm của sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn thời gian sấy thích hợp. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung * Nghiên cứu bổ sung hoa cúc Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức: - Công thức 1: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.1 (CT19) - Công thức 2: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.2 (CT20) - Công thức 3: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.3 (CT21) - Công thức 4: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.4 (CT22) - Công thức 5: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.5 (CT23) Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp. * Nghiên cứu bổ sung râu ngô Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung râu ngô, thí nghiệm được tiến hành với 5 công thức: - Công thức 1: Râu ngô: 0.1 (CT24) - Công thức 2: Râu ngô: 0.2 (CT25) - Công thức 3: Râu ngô: 0.3 (CT26) - Công thức 4: Râu ngô: 0.4 (CT27) - Công thức 5: Râu ngô: 0.5 (CT28) Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung râu ngô thích hợp. * Nghiên cứu bổ sung cam thảo Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc, râu ngô thích hợp chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung cam thảo, thí nghiệm được tiến hành với 5 công thức: - Công thức 1: Cam thảo : 0.1 (CT29) - Công thức 2: Cam thảo : 0.2 (CT30) - Công thức 3: Cam thảo : 0.3 (CT31) - Công thức 4: Cam thảo : 0.4 (CT32) - Công thức 5: Cam thảo : 0.5 (CT33) Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung cam thảo thích hợp. Sau khi tìm các thông số công nghệ tối ưu chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất trà rau má túi lọc. 3.2.2 Phương pháp phân tích 3.2.2.1 Phương pháp vật lý a. Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi[1] - Nguyên lý Sấy mẫu ở nhiệt độ 100 – 150oC làm bay hết hơi nước. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. - Tiến hành Tiến hành cân 9 cốc sấy, đem sấy khô ở nhiệt độ 100 – 150oC đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm. Cân chính xác 9 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 5g cho vào 9 cốc sấy trên. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 – 80oC trong vòng 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100 – 150oC, sấy khô liên tục trong 3h. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, đem cân ghi kết quả lần 1. Cho lại tủ sấy 100 – 150oC trong 30 phút, lặp lại như trên đến khối lượng không đổi. - Tính kết quả Độ ẩm theo % ( X) tính bằng công thức: (G1 - G2 ) * 100 X = G1 - G Trong đó: + X: Độ ẩm của thực phẩm (%). + G: Khối lượng cốc sấy (g). + G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g). + G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g). b. Xác định hàm lượng asiaticoside bằng phương pháp HPLC Xác định hàm lượng asiaticoside được gửi mẫu ở viện Tài Nguyên Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Huế. 3.2.2.2 Phương pháp hóa sinh a. Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl[6] - Nguyên lý Dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt để vô cơ hóa, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4 dư, từ đó ta tính được hàm lượng nitơ tổng số. - Tiến hành - Vô cơ mẫu Cân chính xác 1 gam mẫu phân tích cho vào bình Kjeldahl với 3 ml H2SO4 đậm đặc và 1.5 gam xúc tác ( K2SO4 : CuSO4 = 100 : 7). Để nghiêng bình Kjeldahl và tiến hành đốt trong tủ hốt đến khi dung dịch trong suốt, để nguội. - Cất NH3 ở máy cất đạm + Rửa thật sạch bộ chưng cất đạm bằng nước cất. + Cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3% và vài giọt tasiro lắc đều. + Nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào trong dung dịch trên. + Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu máy cất đạm, rửa bình Kjeldahl 2 lần bằng nước cất, nước rửa cho vào bình cầu, thêm 5 giọt phenolphtalein và NaOH 50% vào bình cầu cho đến khi dung dịch có màu hồng đậm. + Cho nước chảy vào ống sinh hàn và cho bộ chưng cất làm việc. + Thử xem đã cất hết NH3 chưa bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinh hàn. Nếu quỳ tím không đổi màu là được. + Cuối cùng, lấy bình hứng ra ngoài, để thật nguội. + Định lượng muối amoni tetraborat bằng dung dịch H2SO4 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt là được. - Tính kết quả V.1,42.100 Nitơ toàn phần (%) = P Trong đó: V: số ml H2SO4 0.1N chuẩn độ. 1,42: Số mg N tương ứng với 1 ml H2SO4 0.1N. P: Lượng mẫu phân tích tính bằng mg. b. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand[6] - Nguyên lý Gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy. Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối này chuyển hóa thành muối Fe2+ ở môi trường axit. Fe2+ có tính chất khử, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ ở môi trường axit. Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Fe2+ hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g nguyên liệu. Tóm tắt quá trình định lượng đường khử theo sơ đồ sau: RCHO + Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O 10FeSO4 + KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O Chuẩn bị mẫu thử Các phương pháp định lượng glucid bằng phương pháp hoá học đều dựa vào tính chất khử của nhóm aldehyt hay aceton tự do trong phân tử glucid, cho nên muốn định lượng glucid rất phức tạp phải thuỷ phân các chất này thành các monosaccharid. Mặt khác, các hợp chất protêin, lipid... đều ảnh hưởng đến định lượng glucid nên cần phải được khử trước khi chuẩn độ glucid. Do đó, trong chuẩn bị dịch thử có hai khâu kỹ thuật quan trọng cần chú ý là: Cách thuỷ phân: Cho 5g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250ml, sau đó cho thêm 50ml nước cất vào, 5ml HCl tinh khiết và thủy phân trên nồi cách thủy như sau: thủy phân đường saccharose duy trì nhiệt độ 700C trong 5 phút. Sau khi thuỷ phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước nóng. Trung hoà lại bằng NaOH 30%, sau đó bằng NaOH 1N, rồi NaOH 0,1N với dung dịch phenolphtalein cho tới khi dung dịch chuyển màu hồng. Khử tạp chất bằng chì acetat: Dịch đã thuỷ phân và trung hoà được cho vào bình định mức dung tích 100ml, cùng với nước rửa. Sau đó cho 7ml dung dịch chì acetat 30% lắc đều và để lắng trong 5 phút, nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong. Cho vào 18 – 20ml Na2SO4 để loại chì acetat thừa. Lắc đều và để lắng tủa xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100ml. Lắc đều và lọc qua giấy qùy. - Tiến hành Cho vào bình nón dung tích 250ml: dung dịch Feling A 25ml, dung dịch Feling B 20ml sau đó đun sôi. Cho tiếp tục 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên vào khoảng 20ml nước cất và tiếp tục đun sôi, giữ sôi 2 phút. Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)2. Nếu dung dịch bên trên có màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại và lấy một lượng dịch lọc ít hơn, cuối cùng thêm nước cất cho toàn bộ đủ 50ml. Khi kết tủa Cu2O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễu lọc Buchner có gắn với máy lọc hút chân không như sau: + Chắc từ từ dung dịch Feling qua phiểu Buchner, cẩn thận giữ tủa Cu2O trong bình nón luôn ngập trong dịch để Cu2O không tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí tạo thành CuO. + Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling được hút nhanh. Trong quá trình lọc luôn luôn để một lớp dung dịch trên giấy lọc để bảo vệ lớp tủa Cu2O trên bề mặt giấy. + Sau đó cho từ từ 20ml nước cất vào bình nón, lắc nhẹ và chắc nước rửa tương tự như trên. Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất. Sau khi rửa tủa thực hiện quá trình hoà tan như sau: + Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. + Đổ dung dịch Fe2(SO4)2 đã hoà tan hết kết tủa Cu2O trong bình nón lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. + Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)2 đến khi không còn lại trên phễu. + Hút xuống bình lọc và tráng lại bắng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Chú ý: Chỉ dùng khoảng 30 – 50 ml dung dịch Fe2SO4 để hoà tan hoàn toàn kết tủa Cu2O. Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt II hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây. Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose, hoặc đường nghịch chuyển theo yêu cầu. - Tính kết quả Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch chuyển ( g/100g thực phẩm ) tính bằng công thức. G1 * 100 X = * độ pha loãng G2 * 1000 Trong đó: + G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N đọc ở bảng. + G2: Khối lượng thực phẩm cân lúc đầu. + 1000: hệ số chuyển đổi từ mg sang g. c. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet[6] - Nguyên lý Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipid tự do trong nguyên liệu trong thiết bị Soxhlet. Sau khi làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân và tính ra hàm lượng lipid trong thực phẩm. - Tiến hành - Cân chính xác 2 gam mẫu thử đã sấy đến khối lượng không đổi gói vào giấy lọc. - Cho gói thử vào ống chiết của máy. - Cho ete vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích. - Lắp bộ Soxlhet. - Cho nước chảy qua ống sinh hàn. - Bật điện để máy hoạt động. - Chiết cho đến khi hết hoàn toàn lipid. Thử bằng cách hứng vài giọt ete lên mảnh giấy lọc, nếu sau khi để bay hơi hết ete mà trên giấy lọc không có vết loang chứng tỏ đã chiết hết lipid trong mẫu thử. - Khi ete đã chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết ete, sấy khô đến khối lượng không đổi. - Tính kết quả Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau: (a – b).100 X = c Trong đó: X : Hàm lượng chất béo lipid tính bằng %. a : Khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (gam). b : Khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (gam). c : Lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid). d. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ I2[6] - Nguyên lý Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C. - Tiến hành Cân chính xác 5g rau má tươi, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kĩ, cho vào bình định mức dẫn đến vạch 50 ml bằng nước cất. Khuấy đều, lấy 20 ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100 ml, chuẩn độ bằng dung dịch iot 1% có tinh bột làm chỉ thị màu đến màu xanh. - Tính kết quả Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức: V.V1.0.00088.100 X% = V2.w Trong đó: V: Số ml dung dịch iot 0.01N dùng chuẩn độ. V1: Thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50 ml). V2: Thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20 ml). w: Trọng lượng mẫu (g). 0.00088: Số gam vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch iot 0.01N. e. Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Leventhal[8] - Nguyên lý Tanin là hợp chất khử, khi bị oxy hóa bởi KMnO4 trong môi trường axit với chất chỉ thị indigocarmin sẽ tạo thành khí carbonic và nước, đồng thời làm mất màu xanh của indigocarmin theo phản ứng: Tanin + KMnO4 CO2 + H2O - Phương pháp tiến hành Cân chính xác 2g rau má khô đã nghiền nhỏ, cho vào bình cầu cao đáy bằng hoặc bình tam giác chịu nhiệt thể tích 250 ml. Thêm vào 100 ml nước cất đun sôi, đặt vào trong nồi cách thủy, chiết suất trong thời gian 30 phút, để yên vài phút rồi lọc qua bông vào bình định mức 250 ml. Chú ý không để các mảnh bột rau rơi trên bông. Tiếp tục chiết như trên nhiều lần cho đến khi dịch chiết không còn phản ứng của tanin (thử với sắt 3 clorua hoặc phèn sắt amonium). Làm nguội dịch chiết và thêm nước cất đến vạch, dung dịch này dùng để phân tích tanin. Thí nghiệm được tiến hành song song ở 2 bình: thí nghiệm và đối chứng. - Ở bình thí nghiệm: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch chiết cho vào bình tam giác thể tích 250 ml đã có sẵn 75 ml nước cất và 25 ml dung dịch indigocarmin 0.1% trong môi trường axit. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0.1N, nhỏ từng giọt một đều đặn, dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho đến khi mất màu xanh và xuất hiện màu vàng rơm là được. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình. - Ở bình đối chứng: Cho 10 ml dịch chiết vào bình tam giác 250 ml, thêm một thìa nhỏ than hoạt tính. Lắc đều, đun trên bếp cách thủy khoảng 15 phút. Sau đó lọc qua giấy lọc. Dùng 75 ml nước cất nóng chia làm 3 lần để tráng bình, giấy lọc… Nếu thấy dịch lọc trong, không có màu vàng là được. Dồn tất cả dịch lọc lại và tiến hành tiếp tương tự như bình thí nghiệm. - Tính kết quả Hàm lượng tanin tính theo công thức sau: (a – b).V.k.100 X = v.m Trong đó: X : Hàm lượng tanin tính theo chất khô (%). a : Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm. b : Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu đối chứng. v : Thể tích dung dịch lấy ra để phân tích (10 ml). V : Thể tích dung dịch chiết từ 2g mẫu nghiên cứu (250 ml). m : Số g mẫu khô nghiên cứu. k : Hệ số tanin = 0.00582. Cứ 1 ml KMnO4 0.1N oxy hóa 0.00582 g hợp chất tanin. f. Xác định hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Xác định hàm lượng khoáng trong nguyên liệu được gửi mẫu phân tích ở khoa Chăn Nuôi – Thú Y, trường đại học Nông Lâm, Huế. g. Xác định hàm lượng cenlulose trong nguyên liệu Xác định hàm lượng cenlulose trong nguyên liệu được gửi mẫu phân tích ở khoa Chăn Nuôi – Thú Y, trường đại học Nông Lâm, Huế. 3.2.2.3 Phương pháp vi sinh Phân tích vi sinh vật tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc[5]. Phân tích coliform bằng phương pháp MPN[5]. Phân tích E.coli bằng phương pháp MPN[5]. Phân tích samonella được gửi mẫu ở Trung tâm Y tế dự phòng Thừa Thiên Huế. 3.2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[9] Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với 1 sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái… Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng dần theo mức tăng chất lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò chung đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vài trò lớn hơn thì hệ số trọng lượng cao hơn. Đối với sản phẩm trà hệ số quan trọng như sau: - Trạng thái: 1. - Màu sắc: 0.6. - Mùi: 1.2. - Vị: 1.2. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng 1 hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên (gọi là điểm trung bình chưa có trọng lượng) nhân với hệ số trọng lượng của nó. Điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng sản phẩm được đánh giá. Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Bảng 3.1 Bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm MứcĐiểmMứcĐiểmTốt 18.6  20.0Kém7.2 11.1Khá15.2 18.5Rất kém4.0 7.1Trung bình11.2 15.1Hỏng0 3.93.2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu trên Excel PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nghiên cứu một số thành phần hóa học của rau má Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá trình chế biến trà từ rau má, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong rau má tươi. Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học nguyên liệu rau má STTTên thành phần hóa họcĐơn vịHàm lượng1Nước% khối lượng88.102Đạm tổng số% chất khô0.2493Đường khử% chất khô8.5904Lipid% chất khô6.6115Vitamin C% chất khô0.4566Tanin % chất khô3.2737Cenlulose% chất khô13.968Khoáng % chất khô10.709Asiaticoside mg/g12.59[ Nhận xét: Qua kết quả phân tích, hàm lượng nước trong rau má tươi là 88.1% theo khối lượng, đó là một tỷ lệ khá cao. Với hàm lượng nước như vậy sẽ gây khó khăn rất lớn cho việc bảo quản vì nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men… làm cho rau má tươi mau chóng bị úa vàng làm cho nguyên liệu rau má tươi bị giảm chất lượng rất nhiều. Do vậy để chất lượng sản phẩm đảm bảo nguyên liệu sau khi thu hái cần tiến hành thí nghiệm ngay. Trong rau má hàm lượng đường khử chiếm tỉ lệ khá cao với khoảng 8.59%, dưới tác dụng của nhiệt độ đường bị caramen tạo màu cho nước pha, đồng thời góp phần tạo hậu vị cho trà thành phẩm. Tanin là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau: catechin, antoxian, flavonol, axit phenol cacboxylic và glucozit. Tanin có tác dụng kháng khuẩn, kết tủa với kim loại nặng và với alkaloid nên có tác dụng chữa ngộ độc đường tiêu hóa, ngoài ra nó còn có tác dụng làm đông máu. Tanin có vị chát làm se lưỡi, chúng có thể bị oxy hóa bởi enzyme tạo các hợp chất có màu đỏ hoặc màu nâu. Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất được tận dụng trong quá trình chế biến trà. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nước trà đều liên quan ít nhiều tới tanin và dẫn xuất của tanin[7],[3]. Trong nguyên liệu rau má, tanin chiếm 3.273% vật chất khô. Tanin có vị đắng nhưng trong quá trình chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển thành vị chát dễ chịu cho trà. Rau má có chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho con người trong đó asiaticoside được xem là một chất điển hình với nhiều công dụng. Qua kết quả phân tích ta thấy trong rau má hàm lượng asiaticoside chiếm 12.59 mg/g. Hoạt chất asiaticoside được ứng dụng trong điều trị bệnh phong[17], bệnh lao[17], ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư[19], giúp chữa bệnh ngoài da[13], làm lành vết thương[13]… 4.2 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ rau má 4.2.1 Lựa chọn mức độ già của rau má để chế biến trà Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với rau má ở các khoảng thời gian trồng khác nhau: Thu hoạch sau 3 tuần gieo hạt, thu hoạch sau 6 tuần gieo hạt, và thu hoạch sau 9 tuần gieo hạt. Sau khi sấy đến độ ẩm an toàn chúng tôi tiến hành pha nước để đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện ở bảng 4.2. Bảng 4.2 Ảnh hưởng mức độ già của rau tới chất lượng sản phẩm CTMẫuNhận xétĐiểm chất lượng toàn phầnCT13 tuầnNước pha có màu vàng hơi xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị nhẹ.9.4 CT26 tuầnNước pha có màu vàng cánh gián nhạt, thơm mùi rau má đặc trưng, vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu.14.84 CT39 tuầnNước pha có màu vàng xanh nhạt, thơm mùi rau má hơn, vị chát không rõ ràng, ngọt nhẹ, hậu vị ít.9.96  Nhận xét: Từ kết quả thu được chúng tôi nhận thấy nguyên liệu thu hoạch ở các thời gian trồng khác nhau sẽ cho chất lượng nước pha không giống nhau. Nguyên liệu thu hoạch sau 3 tuần có màu nước pha hơi xanh, thơm mùi rau má không đặc trưng, vị chát không rõ ràng, ít ngọt và hậu vị nhẹ. Còn nguyên liệu thu hoạch ở 9 tuần, tuy có mùi thơm hơn nhưng màu nước không thu hút thị hiếu, vị chát không rõ ràng, hậu vị ít. Nên cả 2 nguyên liệu trên đều không thích hợp cho việc chế biến trà. Ta thấy rau má thu hoạch 6 tuần sau gieo hạt là thích hợp cho việc chế biến hơn cả vì màu nước pha đẹp, có vị chát nhẹ, có hậu, thơm mùi rau má đặc trưng. 4.2.2 Nghiên cứu chế độ lên men Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến trà, đây là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà có màu nước pha đẹp nó còn góp phần tạo một số chất thơm cho trà[3],[7]. Ở đây chúng tôi tiến hành lên men ở các khoảng thời gian khác nhau ứng với các công thức: CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9 ở phần 3.2.1, sau đó tiến hành sấy đến độ ẩm cho phép, pha nước để đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu đối chứng chưa lên men. Kết quả thu được ở bảng sau: Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm CTThời gian lên menNhận xétĐiểm chất lượng toàn phầnCT4Đối chứngNước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, ít ngọt, hậu vị nhẹ.10.76CT51h Nước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị kém.11.32CT62hNước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị nhẹ.11.6CT73hNước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị.16.16CT84hNước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị.15.44CT95hNước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị.15.24  Nhận xét: Tùy theo mức độ của quá trình oxy hóa các thành phần có trong nguyên liệu sẽ tạo cho trà có chất lượng nước pha khác nhau. Qua bảng 4.3 cho thấy mẫu chưa qua lên men cho nước pha có màu vàng nhạt, thơm mùi rau má nhẹ nhưng vị nhạt, ít ngọt và hậu vị kém. Các mẫu lên men trong thời gian 1h, 2h đều cho nước pha có màu vàng nhạt, thơm mùi rau má nhẹ nhưng vị ít ngọt, hậu vị kém. Chúng tôi nhận thấy lên men trong thời gian 3h, 4h, 5h là hợp lý hơn cả vì ở các thời gian lên men này cho màu nước pha đẹp, thơm mùi đặc trưng của rau má, có vị ngọt nhẹ, có hậu. Tuy nhiên, lên men sau 3h, 4h, 5h đều cho kết quả giống nhau, để tiết kiệm thời gian và chi phí, chúng tôi quyết định chọn thời gian lên men là 3h. 4.2.3 Nghiên cứu chế độ sấy rau má Theo kết quả ở trên, chúng tôi thấy rằng chế biến trà từ nguyên liệu rau thu hoạch sau 6 tuần gieo hạt và thời gian lên men 3 giờ cho kết quả tốt nhất, chính vì vậy chúng tôi nghiên cứu đưa ra chế độ sấy rau thích hợp nhằm nâng cao chất lượng của trà thành phẩm. Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các enzyme, cố định các chất đã được tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khô trà đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng của sản phẩm trong bảo quản.[3] 4.2.3.1 Khảo sát nhiệt độ sấy Chúng tôi khảo sát nhiệt độ sấy rau từ 100oC – 130oC, đo thời gian sấy đến khi nguyên liệu đạt độ ẩm yêu cầu, sau đó xay nhỏ và tiến hành pha để đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện ở bảng 4.4. Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm CTNhiệt độ sấy (oC)Thời gian sấyNhận xétĐiểm chất lượng toàn phầnCT101003h30’Nước pha màu vàng xanh, viền vàng xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát không rõ ràng, ngọt nhẹ, hậu vị nhẹ.11.64CT111102h45’Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu.15.28CT121202h15’Nước pha màu vàng nhạt, viền vàng xanh, thơm mùi rau má đặc trưng, vị chát nhẹ, ít ngọt, hậu vị nhẹ.14.12CT131301h30’Nước pha màu vàng xanh, viền vàng xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị nhẹ.13.76Nhận xét: Từ kết quả thu được chúng tôi thấy nhiệt độ sấy cao hay thấp đều cho kết quả không tốt. Nếu sấy ở 100oC nước pha có màu không đẹp, mùi không đặc trưng, và vị chát không rõ ràng. Nhưng nếu sấy ở nhiệt độ cao (120oC, 130oC) thời gian có rút ngắn tuy nhiên nước pha vẫn có màu không thu hút thị hiếu, ít ngọt và có hậu vị nhẹ. Qua đó chúng tôi nhận thấy sấy ở 110oC là thích hợp hơn cả vì ở nhiệt độ này cho màu nước pha đẹp (vàng cánh gián), thơm mùi rau má đặc trưng, có vị chát nhẹ, có hậu. Đó là những lý do mà chúng tôi chọn sấy ở 110oC. 4.2.3.2 Khảo sát thời gian sấy Sau khi chọn được nhiệt độ sấy thích hợp của rau má là 110oC, chúng tôi tiến hành khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu trong các thời gian sấy khác nhau để chọn thời gian sấy thích hợp. Nguyên liệu rau ban đầu có độ ẩm rất cao (88.1%) vì thế cần giảm đến độ ẩm an toàn để bảo quản. Nếu thời gian sấy quá ngắn, nguyên liệu chưa đạt đến độ ẩm an toàn sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Mặc khác, nếu thời gian sấy quá dài, nguyên liệu quá khô sẽ không giữ được những đặc tính vốn có, một số chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị, màu nước pha bị giảm đáng kể[4]. Vì vậy phải chọn thời gian thích hợp để cho sản phẩm có trạng thái cảm quan tốt, thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm CTNhiệt độ sấy (oC)Thời gian sấy (giờ)Độ ẩm sản phẩm (%)Nhận xétĐiểm chất lượng toàn phầnCT14110112Độ ẩm không đạt yêu cầu– CT1511028.9Độ ẩm không đạt yêu cầu–CT1611036.6Độ ẩm cho phép, nước pha có màu vàng cánh gián, viền vàng, mùi rau má đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu.15.72CT1711044.7Độ ẩm thấp, nước pha có màu vàng cánh gián nhạt hơn, viền vàng nhạt, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị.14.56CT1811054Độ ẩm thấp, nước pha có màu vàng nhạt, viền vàng nhạt, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, chát không rõ ràng, hậu vị ít.13.96Nhận xét: Ngoài yếu tố nhiệt độ thời gian sấy cũng có ảnh hưởng lớn tới chất lượng trà thành phẩm. Ngoài ra, việc lựa chọn thời gian sấy thích hợp sẽ đảm bảo trà đạt độ ẩm an toàn trong quá trình bảo quản. Qua bảng 4.5 chúng tôi thấy sấy trong thời gian 1h, 2h đều có độ ẩm cao không đảm bảo cho quá trình bảo quản, sấy trong thời gian 4h, 5h lại có độ ẩm quá thấp, mặt khác khi sấy ở các khoảng thời gian trên đều cho kết quả cảm quan không tốt. Qua khảo sát chúng tôi thấy sấy nguyên liệu trong thời gian 3 giờ là thích hợp nhất. Độ ẩm của nguyên liệu sau khi sấy là 6.6% là độ ẩm an toàn trong thời gian bảo quản, mặt khác khi pha cho màu nước đẹp (vàng cánh gián, viền vàng), thơm mùi rau má đặc trưng, vị ngọt và có hậu. Đó là những lý do mà chúng tôi chọn thời gian sấy nguyên liệu là 3h. 4.2.4 Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung 4.2.4.1 Nghiên cứu bổ sung hoa cúc Theo Đông Y, hoa cúc có tính bình, có thể chống lại lại được bệnh cảm lạnh và sự rối loạn kinh nguyệt, giúp đào thải một lượng chất độc trong nước tiểu giúp cơ thể loại trừ chứng đau nhức cơ bắp hay chống lại các chứng viêm sưng. Trong nhiều năm, con người đã sử dụng hoa cúc như là một loại thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau, chống viêm loét. Nó cũng chống lại quá trình oxy hoá và những tinh dầu cần thiết chiết xuất từ cánh hoa được cho thấy là có chứa những chất khử trùng. Ngoài ra sử dụng nước sắc từ hoa cúc còn làm tăng chất glyxin và chất chống viêm khuẩn trong nuớc tiểu, điều này có thể xoá sạch những triệu chứng mệt mỏi cơ bắp. Hoa cúc còn được sử dụng trong đông y để hổ trợ trong việc điều trị bệnh viêm loét dạ dày.[27] Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung hoa cúc với các tỉ lệ khác nhau theo các công thức CT19, CT20, CT21, CT22, CT23 ở phần 3.2.1, thu được kết quả ở bảng sau: Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ hoa cúc đến chất lượng sản phẩm CTTỉ lệ hoa cúcNhận xétĐiểm chất lượng toàn phầnCT190.1Nước pha có màu vàng cánh gián nhạt, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị ít.12.6CT200.2Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị ít.12.48CT210.3Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu.15.28CT220.4Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thoáng mùi hoa cúc, thoáng vị đắng, ít ngọt, hậu vị ít.13.4CT230.5Nước pha màu vàng cánh gián đậm hơn, viền vàng, thơm mùi hoa cúc, thoáng vị đắng, ít ngọt, hậu vị ít.11.64 Nhận xét: Chúng tôi nhận thấy bổ sung hoa cúc với tỉ lệ thấp và cao đều cho kết quả không tốt. Với kết quả thu được ở bảng 4.6 chúng tôi thấy nếu bổ sung hoa cúc với tỉ lệ 0.1 nước pha có màu không đẹp, vị nhạt, ít ngọt và hậu vị kém. Nhưng nếu bổ sung hoa cúc với tỉ lệ 0.5 chúng tôi thấy nước pha có màu vàng cánh gián đậm hơn, tuy nhiên mùi đặc trưng của rau má không còn, thoáng vị đắng, ít ngọt, hậu vị kém. Qua đó chúng tôi thấy bổ sung hoa cúc với tỉ lệ 0.3 là thích hợp hơn cả vì với tỉ lệ này nước pha có màu vàng cánh gián đẹp, vẫn giữ được mùi thơm của rau má, có vị chát nhẹ, có hậu. Đó là những lý do mà chúng tôi chọn bổ sung hoa cúc với tỉ lệ 0.3. 4.2.4.2 Nghiên cứu bổ sung râu ngô Theo Đông Y râu ngô có tính bình, trong râu ngô có chứa vitamin A, vitamin K, vitamin B1, B2, B6 (pyridoxin), vitamin H (biotin), vitamin C, vitamin PP, các flavonoid, acid pantothenic, isotol, các saponin, các steroid như sytosterol và sigmasterol, các chất đắng, dầu béo, vết tinh dầu và nhiều chất vi lượng khác. Uống nước râu ngô có tác dụng làm tăng bài tiết mật, giảm độ nhớt của mật, tạo điều kiện dẫn mật vào ruột được dễ dàng, làm hạ đường huyết , tăng bài tiết nước tiểu và làm máu chóng đông. Ngoài ra nó còn có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh về thận. Thường xuyên dùng nước luộc râu ngô lâu dài cho người bị bệnh sỏi thận hay sỏi bàng quang và niệu quản sẽ làm tan các loại sỏi tạo thành do urat, phosphat, carbonat. Nước hãm râu ngô có tác dụng cầm máu trong trường hợp xuất huyết tử cung, nhất là tạng người dễ chảy máu.[25] Với những tác dụng kể trên, sau khi cố định tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1:0.3, chúng tôi tiến hành bổ sung râu ngô với các tỉ lệ khác nhau theo các công thức CT24, CT25, CT26, CT27, CT28 ở phần 3.2.1. Kết quả thu được thể hiện ở bảng 4.7. Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ râu ngô đến chất lượng sản phẩm (Nền: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.3) CTTỉ lệ râu ngôNhận xétĐiểm chất lượng toàn phầnCT240.1Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thoáng mùi hoa cúc, thoáng vị chát nhẹ, ít ngọt, hậu vị ít.12.6CT250.2Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu.15.32CT260.3Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, chát nhẹ hơn, ít ngọt, hậu vị ít.14.36CT270.4Nước pha có màu vàng cánh gián nhạt hơn, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ hơn, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị kém.13.52CT280.5Nước pha có màu vàng cánh gián nhạt hơn, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ hơn, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị ít.12.4Nhận xét: Từ kết quả thu được ở bảng 4.7 chúng tôi nhận thấy khi bổ sung râu ngô với tỉ lệ 0.1 nước pha có màu vàng cánh gián đẹp tuy nhiên lại thoáng mùi hoa cúc, mùi rau má không rõ ràng, vị nhạt, ít ngọt và hậu vị ít. Nếu bổ sung râu ngô với tỉ lệ 0.5 chúng tôi thấy nước pha thơm mùi rau má nhẹ nhưng màu vàng cánh gián nhạt hơn, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị kém. Qua đó chúng tôi thấy bổ sung râu ngô với tỉ lệ 0.2 là thích hợp hơn cả vì nước pha có màu vàng cánh gián đẹp, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu. 4.2.4.3 Nghiên cứu bổ sung cam thảo Theo Đông Y cam thảo có vị ngọt tính bình, cam thảo kích thích chức năng bảo vệ của cơ thể giúp ngừa các dạng viêm loét dạ dày rất hiệu quả. Trong cam thảo có glycyrrhetinic acid glycyrrhizin, uralenic acid, liquiritigenin, isoliquitigrenin, liquiritin, neoliquiritin, neoisoliquiritin, licurazid. Có tác dụng giải độc, chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride, tác dụng chống loét đường tiêu hóa, chống co thắt đốí với cơ trơn ống tiêu hóa, tác dụng kháng khuẩn, cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệu.[26] Cam thảo có vị ngọt dịu, tạo hậu vị mạnh, khi bổ sung với tỉ lệ thích hợp sẽ tạo vị ngọt dịu, hậu vị tốt cho trà, đây là điều rất quan trọng. Vì vậy, với nền là tỉ lệ rau má : hoa cúc : râu ngô = 1 : 0.3 : 0.2, chúng tôi tiến hành bổ sung cam thảo với các tỉ lệ khác nhau theo các công thức CT29, CT30, CT31, CT32, CT33 ở phần 3.2.1. Kết quả thu được thể hiện ở bảng 4.8. Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ cam thảo đến chất lượng sản phẩm (Nền: Tỉ lệ rau má : hoa cúc : râu ngô là 1 : 0.3 : 0.2) CTTỉ lệ cam thảoNhận xétĐiểm chất lượng toàn phầnCT290.1Nước pha màu vàng cánh gián, viền vàng, thoáng mùi hoa cúc, thoáng vị chát nhẹ, ít ngọt, hậu vị ít.12.32CT300.2Nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má nhẹ, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị nhẹ.13.6CT310.3Vàng pha màu cánh gián nhẹ, thơm mùi rau má nhẹ, thoáng mùi cam thảo, thoáng vị chát nhẹ, ngọt dịu, có hậu.15.28CT320.4Nước pha có màu vàng cánh gián nhạt hơn, thơm mùi cam thảo, vị chát không rõ ràng, ngọt nhẹ, hậu vị.14.16CT330.5Nước pha có màu vàng cánh gián nhạt hơn, thơm mùi cam thảo, vị chát không rõ ràng, ngọt dịu, hậu vị mạnh.14.36 Nhận xét: Việc lựa chọn bổ sung cam thảo với một tỉ lệ thích hợp sẽ tạo cho trà có vị ngọt dịu, hậu vị tốt. Qua bảng 4.8 chúng tôi nhận thấy khi bổ sung cam thảo với tỉ lệ 0.1 cho nước pha có màu vàng cánh gián, thoáng vị chát nhẹ, tuy nhiên lại thoáng mùi hoa cúc, ít ngọt, hậu vị ít. Nếu bổ sung với tỉ lệ 0.4, 0.5 cho nước pha có vị ngọt dịu, hậu vị mạnh, nhưng màu vàng cánh gián nhẹ, thơm mùi cam thảo hơn. Qua đó chúng tôi thấy bổ sung cam thảo với tỉ lệ 0.3 là thích hợp hơn cả vì màu nước pha đẹp, vẫn giữ được mùi rau má, thoáng vị chát nhẹ, ngọt dịu và có hậu. Đó là lý do mà chúng tôi quyết định chọn bổ sung cam thảo với tỉ lệ 0.3. 4.2.5 Kiểm tra chất lượng trà thành phẩm 4.2.5.1 Chỉ tiêu vi sinh vật Sau khi chọn được tỉ lệ nguyên liệu bổ sung thích hợp, chúng tôi tiến hành gửi mẫu ở Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thừa Thiên Huế để phân tích hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm, cho kết quả thể hiện ở bảng sau. Bảng 4.9 Số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm Các chỉ tiêu phân tíchKết quảTổng số vi khuẩn hiếu khí /g2.6.101E.Coli /g0Samonella /g0Coliform /g0Kết quả phân tích vi sinh cho thấy sản phẩm đạt chất lượng về phương diện vi sinh. 4.2.5.2 Một số chỉ tiêu hóa học của trà thành phẩm Sau khi hoàn thiện sản phẩm chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần hóa học, kết quả thu được ở bảng sau: Bảng 4.10 Thành phần hóa học sản phẩm STTTên thành phầnĐơn vịHàm lượng1Độ ẩm% khối lượng6.902Tanin% chất khô2.343Asiaticoside trong sản phẩmmg/g10.674Asiaticoside khi pha tràmg/g3.18 Trong quá trình bảo quản độ ẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm, độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, nấm men… phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Qua bảng 4.10 chúng tôi thấy độ ẩm của sản phẩm là 6.9% phù hợp với quy định, đây là độ ẩm an toàn trong quá trình bảo quản. Qua kết quả phân tích chúng tôi thấy hàm lượng asiaticoside là 10.67 mg/g, so với nguyên liệu hàm lượng asiaticoside trong sản phẩm thay đổi không đáng kể, điều này chứng tỏ qua quá trình chế biến sản phẩm vẫn giữ được tính chất quý vốn có của nguyên liệu. 4.2.6 Đề xuất quy trình sản xuất trà rau má túi lọc Từ kết quả phân tích và nghiên cứu ở trên chúng tôi bước đầu đề xuất quy trình sản xuất trà rau má túi lọc như sau: Quy trình sản xuất trà rau má túi lọc Nguyên liệu (6 tuần) Loại tạp chất Rửa sạch Làm héo Sấy khô (110oC, 3giờ) Xay nhỏ Phối trộn (Rau má : Hoa cúc : Râu ngô : Cam thảo = 1 : 0.3 : 0.2 : 0.3) Đóng gói Thành phẩm Vò Lên men (3giờ) Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu Nguyên liệu rau sau thời gian trồng 6 tuần, tiến hành thu hái vào những ngày nắng ráo, tốt nhất là vào sáng sớm hoặc chiều tối. - Loại tạp chất, rửa sạch Nguyên liệu sau thu hái nhiễm một số tạp chất rác, cỏ, rơm rạ…cần được loại bỏ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến. Sau khi loại bỏ tạp chất, nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước để tách bụi bẩn, đất, cát… trên bề mặt lá, thân và rễ, đồng thời quá trình rửa cũng giúp loại bớt một số vi sinh vật bám trên bề mặt. - Làm héo Nguyên liệu được làm ráo nước trước khi đưa vào làm héo. Công đoạn làm héo sẽ tạo các tính chất cơ lý thích hợp để phục vụ cho giai đoạn vò tiếp theo. Nhưng mục đích quan trọng hơn là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng các chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà sau này.[3],[7] Nguyên liệu được rải trên khay sạch với chiều dày từ 8 – 10cm, thời gian héo từ 1 – 2 giờ dưới ánh nắng mặt trời, sau héo nguyên liệu được đưa đi vò để thực hiện quá trình lên men. - Vò Trong quá trình vò, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do các lực ma sát, do các phản ứng sinh hóa khi lên men có tỏa nhiệt. Vò làm dập tế bào của nguyên liệu để dịch ép chiết ra ngoài tạo điều kiện cho toàn bộ enzyme tiếp xúc với cơ chất, có mặt ôxi không khí thực hiện quá trình ôxi – lên men, ngoài ra còn nhằm mục đích làm cho các chất hòa tan tan nhanh ra nước pha.[7] Quá trình vò chè được thực hiện thủ công, tùy thuộc vào lượng nguyên liệu mà thời gian vò khác nhau. - Lên men Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến trà, đây là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà có màu nước pha đẹp nó còn góp phần tạo một số chất thơm cho trà.[7][3] Sau khi vò nguyên liệu được rủ tơi để lên men. Nguyên liệu được rải đều trên nền sạch với chiều dày từ 3 – 4cm, lên men trong thời gian 3giờ. - Sấy khô Nguyên liệu được đặt trên các khay trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 110oC trong thời gian 3 giờ. Trong quá trình sấy dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉ hoạt động của các enzyme, cố định các chất tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm an toàn để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.[3] Sau sấy khô, nguyên liệu được làm nhỏ trong máy xay sinh tố. - Phối trộn, đóng gói, thành phẩm Các nguyên liệu bổ sung như hoa cúc, râu ngô và cam thảo sau sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ, bổ sung với tỉ lệ rau má : hoa cúc : râu ngô : cam thảo là 1 : 0.3 : 0.2 : 0.3. Sau phối trộn tiến hành đóng gói, được thành phẩm. PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đưa ra kết luận sau: 1. Đã xác định được thành phần hóa học của rau má thuộc thôn Phước Yên, xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, kết quả như sau: - Độ ẩm: 88.1% - Hàm lượng đường khử: 8.59% - Hàm lượng lipid: 6.54% - Hàm lượng vitamin C: 0.456% - Hàm lượng tanin: 3.273% - Hàm lượng đạm tổng số: 0.249% - Hàm lượng khoáng: 10.7% - Hàm lượng cenlulose: 13.96% - Hàm lượng asiaticoside: 12.59 mg/g 2. Đã nghiên cứu và đưa ra các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất trà rau má túi lọc với các thông số của từng công đoạn như sau: - Chọn mức độ già của nguyên liệu: Rau má 6 tuần tuổi - Thời gian lên men: 3 giờ - Chế độ sấy: + Thời gian sấy: 3 giờ + Nhiệt độ sấy: 110oC - Phối trộn: Tỉ lệ rau má : hoa cúc : râu ngô : cam thảo là 1 : 0.3 : 0.2 : 0.3 3. Đã phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc - Độ ẩm: 6.9% - Hàm lượng tanin: 2.34% - Hàm lượng asiaticoside: 10.67 mg/g - Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về phương diện vi sinh. 5.2 Kiến nghị Cần nghiên cứu sâu hơn quá trình lên men (độ ẩm không khí, nhiệt độ, độ thoáng khí) để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn. Cần nghiên cứu bổ sung hợp chất triterpenoid để nâng cao giá trị của sản phẩm. Để có thể áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất, cần thực hiện sản xuất ở quy mô nhỏ, từ đó hiệu chỉnh các thông số công nghệ phù hợp, tính toán giá thành, chi phí và hiệu quả kinh tế. Như vậy mới có thể áp dụng vào sản xuất công nghiệp, góp phần làm phong phú các sản phẩm từ rau má. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Trần Thanh Quỳnh Anh. Bài giảng quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Trường đại học Nông Lâm, Huế, 2008. 2. Tào Duy Cần, Trần Sĩ Viên. Cây thuốc vị thuốc bài thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Hà Nội. 3. Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Ngô Hữu Hợp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Yến, Lê Trọng Hoàng, Phạm Sương Thu, Nguyễn Ngộ, Nguyễn Thị Thanh, Mai Văn Lề, Hoàng Đình Hòa, Phạm Thị Anh, Lâm Xuân Thanh, Phạm Công Thành, Nguyễn Xuân Thâm. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. 4. Trần Ngọc Khiêm, Nguyễn Thị Phương Uyên. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường. Trường đại học nông lâm, Huế, 2008. 5. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 6. Nguyễn Văn Mùi. Thực hành hóa sinh học. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội, 2001. 7. Nguyễn Quốc Sinh. Bài giảng công nghệ sản xuất chè. Trường đại học Nông Lâm, Huế, 2009. 8. Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến và các cộng sự. Các hợp chất hóa học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2001. 9. Hà Duyên Tư. Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm. ĐHBK Hà Nội, 1996. Tiếng Anh 10. Prateek K. Jain and Ram K. Agrawal. High performance liquid chromatographic analysis of asiaticoside in Centella asiatica (L.) urban. Department of pharmaceutical sciences Dr. H. Gour university, Sagar (M.P) India, 2008. 11. Pronprapa Wongfhun, Michael H. Gordon, Arunee Apichartsrangkoon. Flavour characterisation of fresh and processed pennywort (Centella asiatica L.) juices. Department of food science and technology, Chiangmai university, Thai Land, 2009. 12. Xin Liang, Yan Ni Huang, Si Wei Chen, Wen Juan Wang, Na Xu, Shan Cui, Xing Hua Liu, Hua Zhang, Yue Nan Liu, Shuang Liu, Ming Yang, Yan Dong. Antidepressant – like effect of asiaticoside in mice. Department of pharmacology, Shenyang pharmaceutical university, China, 2008. Internet 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.