Chuyên đề Công nghệ thực phẩm - Thịt heo sấy

MỤC LỤC Trang Giới thiệu 7 Lời cảm ơn 8 Nhận xét của GVHD 9 Tóm lược 10 Chương I. GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề 12 2. Mục tiêu nghiên cứu 12 Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I. NGUYÊN LIỆU THỊT 14 1. Giới thiệu chung 14 2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 14 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 16 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ 17 5. Các dạng hư hỏng thịt 19 6. Bảo quản thịt 20 7. Chỉ tiêu chất lượng thịt. 22 II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 24 1. Nguyên liệu thịt tươi 24 2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25 III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25 1. Đường 25 2. Muối 26 3. Sorbitol 26 IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 26 1. Tỏi 26 2. Ớt 27 3. Hạt điều 27 5. Mè 28 V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 29 6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 29 6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 29 6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu 29 VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30 7.1. Biến đổi vật lý 30 7.2. Biến đổi hóa lý 30 7.3. Biến đổi hóa học 30 7.4. Biến đổi sinh học 30 7.5. Biến đổi cảm quan 30 VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM 31 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33 1.1. Thời gian – địa điểm 33 1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33 1.3. Hóa chất sử dụng 33 II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33 2.1. Phương pháp nghiên cứu 33 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33 2.1.2. Thuyết minh quy trình 35 I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi 37 II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp 38 III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40 . Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 41 Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp 44 II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45 III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy 49 Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A . Kết luận 55 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh 56 Thuyết minh quy trình 57 B. Kiến nghị 60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU 61 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63 PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL 63 PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) 14 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 15 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 15 Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát 20 Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi 22 Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 38 Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 38 Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 40 Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 42 Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 42 Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 44 ( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 45 ( Hội đồng đánh giá 9 thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 46 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 47 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) 48 Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 48 Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 49 Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 50 Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 51 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 52 Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) 53 Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối cùng 59 Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) 59 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đường 25 Hình 2: Muối 26 Hình 3: Tỏi 26 Hình 4: Ớt 27 Hình 5: Hạt điều 27 Hình 6: Tiêu 27 Hình 7: Mè 28 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo 34 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 39 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 41 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh 56 Hình 13: Thịt thăn 57 Hình 14: Ướp gia vị 57 Hình 15: Sấy 58 Hình 16: Thành phẩm 58 GIỚI THIỆU Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến. Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn : Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này. Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua. Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như có nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này một cách thuận lợi, tốt đẹp. Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi trong quá trình thực hành. Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện! NHẬN XÉT CỦA GVHD ((( TÓM LƯỢC Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau: Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm. Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi. Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp. Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩm trở nên ngon hơn. Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 1000C để thịt vừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao. Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là: Đường: 33% Muối: 3% Nhiệt độ và thời gian sấy : 650C ở 4 giờ 15 phút, với thời gian và nhiệt độ trên sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Ngoài ra, chúng tôi tham khảo các nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt điều và sử dụng các nồng độ này vào dung dịch ướp trong quá trình thực hiện thí nghiệm. 1. Đặt vấn đề Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”. 2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi. Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp. Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU I. NGUYÊN LIỆU THỊT 1.Giới thiệu chung Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người. 2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 ÷ 70% Mô mỡ: 2 ÷ 20% Mô xương: 15 ÷ 22% Mô liên kết: 9 ÷ 14% Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu. Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) Thịt Loại mô  Mô cơ  Mô mỡ  Mô liên kết  Mô xương và sụn  Mô máu   Thịt heo  40 ÷ 58 %  15 ÷ 46 %  06 ÷ 08 %  08 ÷ 18 %  0.6 ÷ 0.8 %   Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thịt heo  Hàm lượng ( g/100g)    Prôtêin  Lipid  Glucid  Nước  Tro   Béo  14.5  37.0  0.2  47.8  0.5   Trung bình  17.0  25.3  0.3  56.8  0.6   Gầy  20.3  6.8  0.48  71.9  0.52   Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi gíêt thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ). Bảng 3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo STT  Acid amin  Hàm lượng % trong Protein   1  Lysin  7.8   2  Methionin  2.5   3  Trytophan  1.4   4  Phenyllalanin  4.1   5  Threonin  5.1   6  Valin  5.1   7  Leusin  7.5   8  Isoleusin  4.9   9  Arginin  6.4   10  Histidin  3.2   Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được. Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu khác. Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ. 3.1. Quá trình vận chuyển Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. Hạn chế va chạm cơ học. Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật. 3.2. Tồn trữ Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật. Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt. Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian. 3.3. Giết mổ Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn. 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ Gồm các giai đoạn: Tươi nóng Tê cứng Chín tới Thối rửa 4.1. Giai đoạn tươi nóng Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong Thịt còn nóng, mềm Khả năng liên kết với nước là cao nhất Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng 4.2. Giai đoạn tê cứng Xảy ra quá trình phân giải: Glycogen ( acid lactic ATP ( ADP Có sự kết hợp của actin và miosin Đặc trưng của giai đoạn tê cứng: Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ + ATP giảm: ATP
ADP + H3PO4 + pH giảm Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng. 4.3. Giai đoạn chín tới Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa ( làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày Đặc trưng của quá trình: Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong Actomyosin chuyển thành actin và miosin 4.4. Giai đoạn thối rửa Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng của thối rửa: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt Mùi từ từ kém thơm ( thối, khó chịu Có màu nâu ( màu xám xanh Nước luộc đục, nhớt 5. Các dạng hư hỏng thịt 5.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí 5.1.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis… 5.1.2. Thịt bị mốc Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng. 5.1.3. Thịt phát quang Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau: Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen Micrococcus: tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. 5.1.3. Sự thối rửa thịt Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium … Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng. Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt. Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy mạnh. 5.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí 5.2.1. Thịt bị chua Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic… Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối. 5.2.2. Thịt bị thối rửa Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. 6. Bảo quản thịt 6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông. 6.1.1. Bảo quản lạnh mát Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 50C. Ở nhiệt độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu. Bảng 4. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát Loại thịt  Nhiệt độ( 0C)  Độ ẩm không khí( %)  Thời gian   Thịt lợn  -1.5 ÷ 0  85 ÷ 90  1 – 2 tuần   Thịt bò  -1.5 ÷ 0  90  4 – 5 tuần   Thịt bê  -1.5 ÷ 0  90  1 – 3 tuần   Thịt gia cầm  -1.5 ÷ 0  90  7 – 10 tuần   Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bò 1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía miếng thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô nước trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ. 6.1.2. Bảo quản lạnh đông Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn hoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn. Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. 6.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn( vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản. Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia( natrinitrat, natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng… Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ. 7. Chỉ tiêu chất lượng thịt. Bảng 5. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi STT  Chỉ tiêu  Thịt tươi  Thịt kém tươi, ôi   1  Trạng tháibề ngòai  Màng ngoài khô. Mỡ có màu sắc, độ rắn, màu bình thường. Gân trong, độ đàn hồi bình thường. Mặt khớp láng vào trong. Dịch họat trong.  Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Gân kém trong và kém đàn hồi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch họat đục.   2  Chỗ vết cắt  Màu sắc bình thường, sáng  Màu sắc tối hơn trước.   3  Độ rắn chắc và độ đàn hồi  Rắn chắc, độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết gì khi lấy ngón tay ra.  Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm tạo thành không trở lại bình thường được.   4  Tủy  Tủy thịt tươi bám chặt vào thành ống tủy, màu trong.  Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hoặc hơi nâu.   5  Nước canh đun sôi để lắng  Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có một lớp mỡ to.  Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ tách thành những lớp mỡ nhỏ khó tập trung thành lớp mỡ lớn. Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi, bẩn, hầu như không còn vết mỡ nữa.   6  Phản ứng giấy quỳ  Acid  Kiềm   7  pH thịt  5.3 ÷ 6.0  6.5 trở lên.   8  Hàm lượng NH3  8 ÷ 18 mg/100g thịt.  Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100g thịt. Thịt ôi : trên 45mg/100g thịt.   II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI Nguyên liệu thịt tươi Kiểm soát vệ sinh thú y Đánh giá cảm quan Trạng thái Có độ đàn hồi cao Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch Mở phải có độ rắn chắc Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ Màu sắc Thịt có màu sáng, không tụ huyết Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu. Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002) pH= 5.5 ÷ 6.2 NH3 < 35 mg/ 100g thịt Phản ứng H2S âm tính + Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với CuSO4 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/ g E. Coli 102 con/ g Samonella 0 vk/ g B. cereus 102 vk/ g Clostridium perfringens 0 vk/ g Clostridium botulinum 0 vk/ g Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 2.1. Trạng thái lạnh đông Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang Ít tuyết mỏng trên bề mặt Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục như sữa. 2.2. Trạng thái tan giá Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề mặt, vết lúng mất đi từ từ Mỡ mềm, định hình III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 1. Đường Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng. Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. ( Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất. Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt. 2. Muối Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng. ( Yêu cầu của muối trong chế biến : Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất. Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối. 3. Sorbitol Công thức hóa học C6H14O6. Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt. IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 1. Tỏi Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi. Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm. Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh. ( Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng. 2. Ớt Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa ăn. Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn.. Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%. ( Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng. 3. Hạt điều Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. ( Yêu cầu của hạt điều trong chế biến : Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt. 4. Tiêu Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt. Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, … ( Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ. 5. Mè Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm quan. ( Yêu cầu của tiêu trong chế biến : Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có mùi mốc, vị lạ. V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Nguyên liệu thịt thường có chứa nhiều nước vì vậy để tách nước trong thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản được lâu, nâng cao chất lượng sản phẩm. Thông thường có 2 phương pháp sấy khô nguyên liệu: phương pháp tự nhiên và phương pháp nhân tạo. Chúng tôi chọn phương pháp sấy nhân tạo để thực hành trong phòng thí nghiệm: phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị sấy. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản xuất hiện nay. Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, … Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô. Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian. Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy đối lưu… Ưu điểm: Rút ngắn thời gian sấy Nâng cao chất lượng sản phẩm Không phụ thuộc vào thời tiết Nhươc điểm: chi phí cao. VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất. 6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh. Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô ngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí. 6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng xuất hiện men, mốc … 6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm. Vật có liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm. Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học của nguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô. VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 7.1. Biến đổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, … 7.2. Biến đổi hóa lý Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản. 7.3. Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. 7.4. Biến đổi sinh học Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm. Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu. Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô. 7.5. Biến đổi cảm quan Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,… Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành. Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm. Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển. Bao bì sử dụng trong thí nghiệm là loại bao bì Polyetylen. ( Đặc điểm của bao bì: Nhẹ, độ bền cơ học cao. Khả năng ghép mí dễ dàng. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh nắng cao Tính mền dẻo và tính linh động cao. Dễ tái sinh ( Yêu cầu khi sử dụng bao bì: Phù hợp với sản phẩm. Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc. Phải kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt. Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán. Khá trong suốt. Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ. Dễ in ấn trên bao bì. I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 1.1. Thời gian – địa điểm Thời gian tiến hành thí nghiệm: từ ngày 15/11/210 đến ngày 14/12/2010. Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Học Thực Phẩm của Trường Đại Học Tiền Giang. 1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm Tủ sấy Máy sấy ẩm nhanh Cân kỹ thuật Bộ soxhlet Máy xay sinh tố Thao, rổ, dao và các dụng cụ khác 1.3. Hóa chất sử dụng Natribenzoat Diethyl eter H2SO4 đậm đặc H2SO4 0.1N CuSO4 tinh thể K2SO4 tinh thể NaOH 0.1N Phenoltalein II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 2.1. Phương pháp nghiên cứu 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo ( Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo. Hình 8. Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo  2.1.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Rửa Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. Cân Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán được hiệu suất thu hồi. Hấp Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt. Cân Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt. Xé sợi Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước. Ướp gia vị Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng. Làm ráo Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy. Sấy Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Đóng gói Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic. Thành phẩm Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra. I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi : Mục đích Chọn phương pháp chế biến để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Với các thời gian làm chín : T1: 8 phút T2 : 10 phút T3: 12 phút c. Tiến hành thí nghiệm Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm. Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt. STT  Bậc đánh giá  Chỉ tiêu cảm quan   1  1  Cấu trúc thịt dai, thịt chín đều, màu sáng đẹp, đều.   2  2  Cấu trúc thịt tương đối dai, màu đẹp.   3  3  Cấu trúc thịt không dai lắm, màu sắc của sản phẩm không đồng đều.   4  4  Cấu trúc thịt hơi cứng hoặc hơi mềm.   5  5  Thịt còn tái hoặc quá chín, cấu trúc thịt quá cứng hoặc quá bỡ.   6  6  Hình thái của sản phẩm bị hỏng.   II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp. Ở thí nghiệm này chúng tôi thực hiện cố định các nồng độ gia vị, phụ gia ít ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm như: Ngũ vị hương : 0.7% Tỏi : 3.2% Rượu : 8.1% Mè: 10% Sorbitol : 7.7% Hạt điều : 6 % Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Bảng 7. Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát. STT  Gia vị  Khoảng nồng độ khảo sát (%)   1  Đường  30 ÷ 36   2  Muối  2 ÷ 4   Bố trí thí nghiệm : Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Với các nồng độ của : Đường : Muối : D1: 30% m1: 2% D2: 33% m2: 3% D3: 36% m3: 4% b. Tiến hành thí nghiệm : Với kết quả thí nghiệm I, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: cố định nồng độ tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, ngũ vị hương khi ướp và thay đổi nồng độ các chất đường, muối. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy chúng tôi chọn các nồng độ đường, muối thích hợp. Bảng 8. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối. STT  Bậc đánh giá  Chỉ tiêu cảm quan   1  1  Vị mặn ngọt hài hòa, ngon, vừa ăn   2  2  Vị mặn ngọt   3  3  Vị mặn ngọt kém hài hòa   4  4  Ít ngọt hoặc ít mặn   5  5  Rất ngọt hoặc rất mặn   6  6  Có vị lạ   III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp vừa đảm bảo cho sản phẩm chín hoàn toàn và tạo giá trị cảm quan tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Hình 11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Với nhiệt độ sấy: Thời gian sấy: G1 : 600C t1: 3 giờ 15 phút G2 : 650C t2: 3 giờ 45 phút G3 : 700C t3: 4 giờ 15 phút c . Tiến hành thí nghiệm Với kết quả thí nghiệm I, II chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: thực hành sấy sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. Bảng 9. Bảng chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. STT  Bậc đánh giá  Chỉ tiêu cảm quan   1  1  Cấu trúc dai, bề mặt sản phẩm khô ráo, màu sáng đẹp.   2  2  Cấu trúc dai, bề mặt khô màu đẹp.   3  3  Cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, bề mặt hơi ẩm hoặc hơi khô.   4  4  Cấu trúc cứng hoặc mềm, bề mặt ẩm ướt hoặc khô ráo.   5  5  Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm sản phẩm nát vụn nhiều.   6  6  Biểu hiện sản phẩm hư hỏng.   2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm Bảng 10. Các phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và chất lượng sản phẩm STT  Chỉ tiêu  Phương pháp   1  Xác định hàm lượng lipit trong nguyên liệu  Phụ lục 1   2  Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô  Phụ lục 2   3  Xác định hàm lượng đạm trong nguyên liệu bằng phương pháp Micro – Kjendahl  Phụ lục 3   4  Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí  Phụ lục 4   KẾT QUẢ THẢO LUẬN Kết quả lựa chọn thời gian hấp Bảng 11. Bảng điểm cảm quan lựa chọn thời gian hấp Thời gian  Điểm của các thành viên  Tổng điểm  Điểm trung bình    1  2  3  4  5     t= 8 phút  3  3  3  2  3  14  2.8   t= 10 phút  4  4  5  4  5  22  4.4   t= 12 phút  3  4  3  4  4  18  3.6   Sau khi so sánh giữa các thời gian hấp khác nhau chúng tôi nhận thấy mẫu T1 (thời gian hấp 8 phút) thịt chín đều, còn mùi tanh, khó xé sợi, sản phẩm sau khi sấy có màu vàng sáng không đều; với mẫu T3 (thời gian hấp 12 phút ) thịt chín, sớ thịt se lại, thịt ít thấm gia vị. Cuối cùng chúng tôi chọn mẫu T2 (với thời gian hấp 10 phút) cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ giá từ hội đồng đánh giá Bảng 12. Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối (tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) STT  Mẫu  Đánh giá cảm quan   1  D1m1  Ít ngọt, mặn rất ít   2  D1m2  Hơi ngọt, mặn ít   3  D1m3  Hơi ngọt, mặn vừa   4  D2m1  Ngọt, mặn rất ít   5  D2m2  Có vị ngọt, mặn hài hòa vừa ăn   6  D2m3  Ngọt, mặn vừa   7  D3m1  Rất ngọt, không mặn   8  D3m2  Rất ngọt, hơi mặn   9  D3m3  Rất ngọt, mặn ít   Nhận xét : Trong quá trình thực hiện thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra 4 mẫu gần đạt yêu cầu. Sau đó cho đánh giá cảm quan để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt. Bảng 13. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên) STT  Thành viên  Mẫu     D1m1  D1m2  D1m3  D2m1  D2m2  D2m3  D3m1  D3m2  D3m3   1  1  1  1  4  3  4  3  1  1  1   2  2  4  4  1  5  5  3  3  3  3   3  3  3  3  3  4  4  3  2  4  4   4  4  2  3  3  4  4  2  2  3  1   5  5  1  4  3  3  5  3  3  3  3   6  6  3  3  3  4  5  2  3  4  4   7  7  2  3  4  4  3  3  3  4  3   8  8  2  2  2  3  4  2  4  2  3   9  9  2  3  4  3  4  2  2  3  3   Tổng  20  26  27  33  38  23  23  27  25   Trung bình  2.22  2.88  3.00  3.66  4.22  2.55  2.55  3.00  2.77   Bảng 14. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên) STT  Mẫu  Điểm trung bình   1  D1m1  2.22   2  D1m2  2.88   3  D1m3  3.00   4  D2m1  3.66   5  D2m2  4.22   6  D2m3  2.55   7  D3m1  2.55   8  D3m2  3.00   9  D3m3  2.77   Nhận xét : Qua kết quả đánh giá cảm quan 9 mẫu trên, chúng tôi nhận thấy mẫu D1m3; D2m1; D2m2; D3m2 được yêu thích nhất nên chúng tôi quyết định lấy 4 mẫu này cho đánh giá cảm quan lại lần hai để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất. Bảng 15. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên ) STT  Thành viên  Mẫu     D1m3  D2m1  D2m2  D3m2   1  1  3  3  4  3   2  2  4  4  5  4   3  3  5  4  5  5   4  4  3  4  5  4   5  5  3  3  4  5   6  6  3  2  4  2   7  7  2  3  3  4   Tổng  23  23  30  27   Trung bình  3.2  3.2  4.2  3.8   Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên ) STT  Mẫu  Điểm trung bình   1  D1m3  3.2   2  D2m1  3.2   3  D2m2  4.2   4  D3m2  3.8   Nhận xét : Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng đánh giá 7 thành viên theo phương pháp cho điểm. Chúng tôi thống kê các kết quả, nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu trong đó mẫu D2m2( đường 33%, muối 3%) được thích nhất nên chúng tôi quyết định chọn nồng độ đường, muối ở mẫu này để tiến hành thí nghiệm. III ] Kết quả khảo sát công đoạn sấy Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) STT  Mẫu  Đánh giá cảm quan   1  G1t1  Sản phẩm ướt, cấu trúc mềm, dính, còn hơi tái   2  G1t2  Sản phẩm còn hơi ướt, cấu trúc mềm, màu sậm   3  G1t3  Bề mặt sản phẩm hơi ướt, cấu trúc hơi dai, màu đẹp   4  G2t1  Sản phẩm ướt, dính nhiều, không dai, màu sậm   5  G2t2  Bề mặt sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu hơi nhạt   6  G2t3  Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc dai, vừa ăn, màu sáng đẹp   7  G3t1  Sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu nhạt   8  G3t2  Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc giòn, màu sáng   9  G3t3  Sản phẩm quá khô, dễ nát vụn, độ ẩm thấp   Nhận xét : Trong quá trình thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất để tiến hành thí nghiệm. Bảng 18. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên) STT  Thành viên  Mẫu     G1t1  G1t2  G1t3  G2t1  G2t2  G2t3  G3t1  G3t2  G3t3   1  1  1  2  2  3  2  4  2  3  2   2  2  3  3  3  2  2  3  3  3  3   3  3  2  3  3  3  2  4  2  2  3   4  4  2  3  2  3  3  4  2  2  2   5  5  2  3  3  2  3  5  2  3  3   6  6  2  3  3  3  2  4  3  2  3   7  7  3  3  3  3  2  3  2  3  2   Tổng  15  20  19  19  16  27  16  18  18   Trung bình  2.14  2.86  2.71  2.71  2.28  3.86  2.29  2.57  2.57   Bảng 19. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên) STT  Mẫu  Điểm trung bình   1  G1t1  2.14   2  G1t2  2.86   3  G1t3  2.71   4  G2t1  2.71   5  G2t2  2.28   6  G2t3  3.86   7  G3t1  2.29   8  G3t2  2.57   9  G3t3  2.57   Nhận xét : Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng giá với 7 thành viên theo phương pháp cho điểm, chúng tôi thống kê lại các kết quả nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu, trong đó mẫu G2t3 ( nhiệt độ 650C, thời gian 4 giờ 15 phút) được đánh giá cao hơn các mẫu khác. Vì vậy chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ và thời gian sấy để tiến hành các thí nghiệm sau. Bảng 20. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm. STT  Tên Chỉ tiêu  Điểm chưa có trọng lượng  Yêu cầu   1  Màu sắc  5  Màu vàng sậm đặc trưng cho sản phẩm     4  Màu tương đối vàng sậm     3  Màu hơi nhạt hoặc hơi sậm     2  Màu sậm không đặc trưng cho sản phẩm     1  Màu quá nhạt hoặc quá sậm     0  Sản phẩm có màu lạ   2  Mùi  5  Có mùi rất thơm đặc trưng cho sản phẩm     4  Có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.     3  Mùi tương đối thơm, kém đặc trưng.     2  Mùi thơm nhẹ hoặc hơi nồng     1  Không thơm hoặc thơm quá nồng.     0  Sản phẩm có mùi lạ.   3  Vị  5  Vị mặn, ngọt hài hòa, vừa ăn     4  Vị mặn, ngọt hơi hài hòa     3  Vị mặn, ngọt kém hài hòa     2  Ít ngọt,ít mặn     1  Rất mặn hoặc rất ngọt     0  Có vị lạ.   4  Trạng thái Cấu trúc  5  Dai, vừa ăn.     4  Dai, hơi cứng hoặc hơi mềm.     3  Tương đối dai     2  Ít dai, cứng hoặc mềm     1  Rất cứng hoặc rất mềm, thịt bỡ, nát nhiều     0  Biểu hiện sản phẩm hư hỏng   STT  Chỉ tiêu  Điểm của các thành viên  Tổng điểm  ĐTB chưa có trọng lượng  Hệ số quan trọng  ĐTB có trọng lượng     1  2  3  4  5  6  7       1  Màu sắc  3  3  3  4  3  3  4  23  3.3  0.5  1.65   2  Mùi  4  3  4  3  3  4  3  24  3.4  1  3.4   3  Vị  3  3  4  3  4  3  3  23  3.3  1.5  4.95   4  Trạng thái, cấu trúc  3  4  3  4  3  4  3  24  3.4  2  6.8   Tổng  96  13.4  5  16.8   Bảng 21. Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm (hội đồng đánh giá 7 thành viên) KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A . Kết luận Qua quá trình tìm hiểu các tài liệu có liên quan đế đề tài, tiến hành thí nghiệm kết hợp với việc thống kê và phân tích các số liệu thực nghiệm. Chúng tôi chọn được những thông số kỹ thuật ở từng công đoạn của quá trình chế biến khô thịt heo như sau: