Chuyên đề Ngộ độc thực phẩm ở người do dộc tố nấm mốc

ĐH NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKHOA CHĂN NUÔI THÚ Y Môn: Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tên Chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO DỘC TỐ NẤM MỐC GV HƯỚNG DẪN : ThS. Phạm Diệu Thùy SV THỰC HIỆN : NHÓM 7 Thái nguyên, 2012 Danh sách thành viên nhóm 7 Hồ Thị An Doãn Văn Bồn Nguyễn Văn Chương Nguyễn Thành Long Nguyễn Thị Tới Nguyễn Thu Trang Lê Quang Trung Nguyễn Thị Xuyến ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vị trí vô cùng quan trọng đối với sức khỏe của con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, diều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm.Nhưng các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước. Các bệnh do thực phẩm gây nên cũng như nhộ độc thực phẩm là vấn đề cấp bách không những ở các nước đang phát triển như nước ta, mà còn ở những nước đã phát triển. Ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn không những về kinh tế mà còn nguy hiểm tới tính mạng và sức khỏe của con người. Ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, thực phẩm bị nhiễm hay có chứa độc tố của vi khuẩn, virus, nấm…Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra cũng đã và đang là vấn đề lo ngại cho con người và toàn xã hội. Chúng không những gây nên những bệnh lý mãn tính dẫn đến ung thư gan, còi cọc, suy nhược cơ thể mà còn dẫn đến tử vong trong những trường hợp ngộ độc cấp tính. Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC.   TỔNG QUAN TÀI LIỆU Đại cương về nấm mốc Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm lượng thấp. Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật học người Ý tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo Giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại là Elias Fries (1794-1874).Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất. Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trên các nông sản, thực phẩm. Có loại có lợi cho quá trình chế biến tạo ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm như nấm mốc làm tương nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gây độc cho con người. Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài là có hại cho người và động vật. Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc. Theo Nguyễn Thị Hiền(2009) cho biết: Trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, chỉ có 20 loài ảnh hưởng đến sức khỏe con người, khoảng 15 loài gây ung thư. Trong một thời gian dài, người ta ít chú ý đến khả năng gây bệnh trong thực phẩm bị mốc. Nhưng vào năm 1960, hơn 100000 con gà tây ở Anh đã bị chết một cách rất khó hiểu. Sau đó, người ta đã phát hiện ra nguyên nhân là những con gà này đã ăn bột lạc nhiễm Aspergillus flavus, chính nấm mốc này đã tạo ra những độc tố nguy hiểm.Nhờ phát hiện này người ta đã khẳng định rằng con người cũng có thể bị bệnh nếu ăn phải những hạt mốc, kể cả với lương rất nhỏ. 2. Khả năng sản sinh độc tố của nấm mốc Theo Phạm Duy Tường(2009), cho biết: Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Mycotoxin). Những loại mốc này sinh trưởng và phát triển mạnh trên các loại hạt lương thực, đậu, đỗ …trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt độ cho các loại nấm mốc có thể phát triển được từ 3-370C, riêng Aspergillus từ 10-420C, nhưng nhiệt độ tốt nhất là khoảng từ 25-280C. Riêng Aspergillus flavus là 320C. Một loại nấm mốc có thể sống trên nhiều loại thực phẩm hoặc một vài thực phẩm đặc hiệu. Một loại độc tố cũng có thể hình thành từ một hoặc vài loại nấm mốc sinh ra. Nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh độc tố. Độc tố Aflatoxin, đây là loại độc tố được biết nhiều nhất, được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus, thường sống trên các thực phẩm có dầu như ngô và các loại hạt đỗ, lạc. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra  u gan. Ngoài ra, còn có các loại độc tố vi nấm khác như Ergotism,Fumonisins, Ochratoxins,Trichothecenes zearalenon… Độc tố Ergotism được sản sinh từ chủng mốc Claviceps Purpurea trên hạt lúa mì, lúa mạch hoặc sản phẩm chế biến từ mì( bánh mì). Fumonisins B1, B2, B3 là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Fusarium(F.verticilis, F. moniliorme và F. proliferatum) do ô nhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới. Fumonisins chịu đựng được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi nhiệt độ trên 1500C. Lên men, nấu chín ở môi trường kiềm với nhiệt độ cao không loại được hoàn toàn Fumonisins. Ochratoxins được sản sinh từ chủng Penicillium verrucosum trên các loại lúa mạch và Trichothecenes zearalenon từ chủng Fusarium graminearum trên các loại lúa ngô. Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), cho biết: Độc tố nấm mốc( Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một số loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria… Độc tố nấm mốc có tính bền vững với nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thong thường. Những loại nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác thu hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi. Nấm mốc ngoài đồng Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được hình thành từ nấm mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt. Nấm mốc ngoài ruộng điển hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Trichothecenes, mà loại thường gặp nhất là độc tố nấm mốc Deoxymvalenon (DON). Loại độc tố này được mô tả như là độc tố gây nôn mửa. Nó gây ra các hiện tượng chán ăn, sưng tấy hệ tiêu hóa cũng như buồn nôn và bỏ ăn. Nó gây ra tổn thất năng suất đáng kể , đặc biệt trong chăn nuôi lợn và sản xuất thức ăn cho lợn. Đồng thời nhóm độc tố này cũng gây ảnh hưởng tiêu cực đối với hệ miễn dịch . Điều này có nghĩa là khi ta sử dụng thức ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với các cơ quan trong cơ thể gia súc.  Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn cho chăn nuôi lợn phải kể tới là Zearalenon. Gây động dục giả ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật nuôi. Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo, sưng tuyến vú, ảnh hưởng tới khả năng sinh sản hay thậm chí là vô sinh. Đối với gia suc đực thì đang chú ý nhất là chất lượng tinh trùng giảm. Nấm mốc trong kho chứa Trong điều kiện khí hậu Trung Âu, có thể phân biệt được nấm mốc là loại nấm trên đồng ruộng hay trong kho, ví dụ nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm. Ở những vụ thu hoạch được tiến hành cẩn thận khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong thực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước ở cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hai loại độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch Nhiều năm trước, người ta cho rằng độc tố nấm mốc ở mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện địa lý của từng khu vực. Ví dụ như Aflatoxine thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt đới trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới. Tuy vậy ngày nay nguyên liệu thức ăn( khô dầu đậu tương , ngô, dầu cọ …) được mua bán, chuyên chở từ khu vực này đến khu vực khác. Vì thế cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu. Với khu vực Châu Âu, qui định hắt gao về mức mycotoxine không những đã ảnh hưởng rất lớn đến các thành viên trong Liên minh Châu Âu, nghành chế biến thức ăn gia súc và nghành thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm nông nghiệp vào Châu Âu. Mycotoxine không những hiện diện trong các loại ngũ cốc, các loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxine gây ra có thể lên đến hang triệu USD mỗi năm và ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho con người. 3 Các độc tố chính của nấm mốc 3.1 Aflatoxin Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường ( ở 1200C, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau, nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1. Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein, đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất , tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách... Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa. Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), cho biết: Aflatoxine liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật nuôi trong nhà cũng như con người; là loại độc tố nấm mốc được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới. Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết: Người ta đã phân lập ra 16 chủng thuộc nhóm Aflatoxine . Trong đó đặc biệt chú ý đến 4 Aflatoxine B1, B2, G1, G2 vì các Aflatoxine này có độc tính cao nhất, được tạo thành với hàm lượng cao nhất trong các thực phẩm và các sản phẩm lên men. Các Aflatoxine là tinh thể màu vàng, tan trong chloroform, methanol, aceton. Chúng rất bền với nhiệt, không bị phá hủy khi đun nấu thông thường. Chính vì vậy trong quá trình nấu thức ăn hàng ngày không thể phá hủy được Aflatoxine nếu nó đã được hình thành trong thực phẩm, nhưng Aflatoxine dễ bị tia tử ngoại phá hủy, đun trong nồi áp suất, khi xử lý bằng các chất oxi hóa. Các Aflatoxine dễ bị thủy phân khi có mặt của các bazơ mạnh, nên có thể dùng kiềm để xử lý thực phẩm bị nhiễm Aflatoxine. Tuy nhiên khi axit hóa thì các Aflatoxine lại được tái tạo. Cần lưu ý rằng aflatoxin có thể sinh ra trong ngũ cốc ngay cả trước khi thu hoạch, trong thu hoạch và sau thu hoạch nếu ngũ cốc không được bảo quản đúng cách hay được sinh ra trong thức ăn chăn nuôi trước khi được sử dụng. Nói chung, khi aflatoxin sinh ra, khó có thể làm gì để loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc hay thức ăn chăn nuôi. Các loại độc tố này có cấu tạo hoá học rất ổn định và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh sáng, axít, sử lý kiềm, hay kéo dài thời gian lưu trữ. Ngô chứa độc tố aflatoxin Cấu trúc của aflatoxin Lạc bị nhiễm aflatoxin Người khi ăn phải độc tố nấm mốc Aflatoxine có thể gây đến ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. - Ngộ độc cấp tính: Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước, với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan. Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết: Khi ăn phải lượng Aflatoxin lớn sẽ gây ngộ độc cấp tính và gây tử vong. Thông thường mổ ra thấy gan to, màu sắc nhợt nhạt, có hoại tử nhu mô gan và chảy máu... Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), cho biết: Biểu hiện ngộ độc aflatoxine lâm sàng ở người đã được thống kê khắp nơi trên thế giới. Triệu chứng đặc trưng là nôn ọe, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù não và chất béo cuộn vào gan, thận và tim. - Ngộ độc mãn tính: Hiện nay, một loạt các nghiên cứu trên người cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với aflatoxin, nhưng cơ chế tác động của aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi, tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B1 với AND của tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máu ngoại vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm với aflatoxin B1. Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm aflatoxin B1 với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 – một gen kiểm soát sự chết tế bào theo chương trình, khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế bào tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính. Cho đến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn. - Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp AND và ARN. - Ngừng tổng hợp AND. - Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin. - Biến đổi hình thái nhân tế bào. - Giảm tổng hợp protein. Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế bào gan * Phương pháp hạn chế Aflatoxin Theo Phạm Duy Tường(2009) cho biết biện pháp phòng chống ngộ độc do độc tố của Aflatoxine như sau: - Trong bảo quản thực phẩm: phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trước khi bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc không thể phát triển và sinh ra độc tố. - Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải phải chọn thực phẩm tốt và phải chọn mốc đúng chủng loại. - Kiểm tra và giám sát chặt chẽ thức ăn cho người và vật nuôi. - Xử lý nghiêm túc theo các quy định và luật vệ sinh an toàn thực phẩm. - Nghiên cứu, áp dụng các biện pháp xử lý, chế biến thực phẩm để giảm thiểu hàm lượng Aflatoxine trong thực phẩm. 3.2 Trichothecenes Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc tương tự được sản sinh chủ yếu từ Fusarium spp, một loại nấm mốc phân bố rộng rãi trong các loại ngũ cốc trên thế giới. Do đặc tính hóa học và sự hình thành nấm mốc, chúng có thể được phân chia làm 4 nhóm căn bản với các loại A và B ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia súc. Trichothecenes loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusanum sporotrichioides) bao gồm các loại độc tố khác nhau T-2 toxin,HT-2 toxin, neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS). Trichothecenes loại B( sản sinh chủ yếu từ Fusariltm culmorum và F .graminearum) gồm các loại deoxymvalenol và 3-acetyl cùng với 15 chất dẫn xuất của nó. Độc tính - T- 2 toxin ức ché sự tổng hợp protein và làm suy yếu sự hoàn thiện của tế bào máu trong tủy xương và ngăn chặn hệ miễn dịch. Rối loạn chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể. Gây nên thương tổn cho tuyến nhày của dạ dày và ruột dẫn tới hậu quả là xuất huyết diện rộng và viêm toàn bộ niêm mạc dạ dày. Nếu ăn phải lượng lớn độc tố trong thực phẩm sẽ gây nôn ọe, bỏ ăn Trichothecenes rất với các tác động môi trường và bền với nhiệt, không bị phân giải ở nhiệt đọ dưới 2300C, độc tố này bền vững trong không khí và ánh sáng hang tuần lễ. Có thể xử lý hoàn toàn Trichothecenes ở 6000C trong 10 phút trong dung dịch NaOH. Trichothecenes có thể dễ dàng loại bỏ phần lớn bằng nước. Trichothecenes mất hoạt tính khi kết hợp với một số tác nhân như bentonit và đất sét trắng. Trichothecenes bị vô hoạt trong dung dịch NaHSO3 3- 5%. - Phương pháp hạn chế ngộ độc do Trichothecenes 3.3 Ochratoxins Ochratoxins là chất dẫn xuất isocoumarin. Nó chủ yếu được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus ochraceus và Penicillium viridicatum, nhưng cũng có khi từ loại nấm mốc khác. Độc tố này xuất hiện trong quá trình lưu kho khi nấm mốc nhiễm vào ngũ cốc và đỗ, đặc biệt ở thời tiết lạnh và ôn đới. Độc tố được sản sinh mạnh nhất và nhiều nhất ở 20- 25 0C. Trong số các ochratoxin, ochratoxin A(OTA) có độc tính mạnh nhất. Cơ quan nghiên cứu ung thư đã phân chia OTA thành nhóm 2B carinogen. Trong chăn nuôi, thương tổn do nhiễm độc ochratoxin A xuất hiện chủ yếu ở gia cầm và heo. Tuy nhiên tất cả các gia súc phòng thí nghiệm đã qua thử nghiệm đều rất dễ bị thương tổn khi ăn thức ăn có độc tố ochratoxins. Khi tiêu thụ thức ăn chứa khoảng vài trăm ppb độc tố ochratoxins A dẫn tới chuyển hóa thức ăn kém, tỷ lệ tăng trưởng giảm và phát triển kém, kèm theo là giảm sức đề kháng chống lại các vi khuẩn và virus. Độc tính Độc tố này chủ yếu gây bệnh cho đông vật nhất là lợn và các oài dạ dày đơn.Đặc điểm nổi bật khi nhiễm độc tố này là tiêu thụ nước tăng và đi tiểu nhiều do sự tổn thương thận. Khi mổ thấy thận thường to và màu xám với bề mặt vỏ thận không nhẵn nhụi và xơ vỏ thận. Không ảnh hưởng tới loài nhai lại. 3.4 Fumonisins Fumonisins nhóm bao gồm 6 loại độc tố khác nhau,(FB1, FB2, FB3, FB4, FA1, FA2). Chúng được sản sinh từ Fusarium moniliforme, Fusarium proliferratum và Fusarium sp, đặc biệt khi khí hậu ẩm và ôn hòa. Fumonisins được thấy chủ yếu trong ngô và các sản phẩm từ ngô, do vậy đây là vấn đề khó khăn trên toàn thế giới. Fumosin B1 là độc tố nhiều nhất và phổ biến nhất trong nhóm. Độc tính Fumonisins B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, gây nên một số triệu chứng như: Gây não bạch cầu hoặc tổn hại gan. Ung thư gan. Ung thư thực quản ở người và tổn thương gan, thận, tim, phổi, thậm chí ức chế sinh trưởng và gây chết. Ngoài ra , người còn bị bệnh bạch hầu do nhiễm độc thực phẩm: Bệnh bạch hầu do nhiễm độc thực phẩm( thường gọi tắt là bệnh A.T.A) phát hiện ở những người đã ăn phải hạt ngũ cốc mốc hoặc các chế phẩm từ hạt ngũ cốc tích trữ qua mùa đông ở ngoài đồng. Bệnh độc tố này thường đưa đến tử vong gọi bằng nhiều tên khác nhau: bệnh thiếu máu không tái tạo, bệnh bạch cầu chảy máu, bệnh mất bạch cầu hạt, viêm họng nhiễm trùng, bệnh độc tố thực phẩm, bệnh độc tố gây suy tủy,… - Giai đoạn thứ nhất: trước tiên người ta thấy có những biến đổi trong khoang miệng và trong đường tiêu hóa. It lâu sau khi ăn phải thức ăn làm bằng hạt mốc người bệnh có cảm giác bị bỏng ở trong miệng, lưỡi, vòm miệng, cổ họng, thực quản, dạ dày, cảm giác này do tác động của độc tố lên các màng nhày gây ra. Lưỡi cũng có thể cứng và sưng phồng, còn các màng nhầy trong khoang miệng thì ứ máu. Sau vài ngày gây viêm đường dạ dày, ruột, đặc trưng bởi các chứng tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, ra nhiều mồ hôi nhưng không sốt, chỉ những trường hợp nặng mới lên cơn sốt, khi đó có thể tới 390C và chảy nước dãi nhiều, viêm thực quản cấp, viêm dạ dày –ruột, đau bụng, tim đập nhanh, da xanh tím nhẹ, chóng mặt, nhức đầu và cảm giác lạnh ở các đầu ngón, có thể gây co giật. Neus ở giai đoạn này mà ngừng không dùng thức ăn độc nữa thì các triệu chứng chỉ kéo dài hai hoặc ba ngày. Ngược lại, nếu vẫn tiếp tục dùng thức ăn độc thì bệnh tiếp tục trong 5- 9 ngày, rồi đột nhiên mất ngay cả khi vẫn tiếp tục dùng thức ăn độc. Các triệu chứng của bệnh - Giai đoạn thứ 2 ( giai đoạn giảm bạch cầu): Ở giai đoạn này người bệnh có vẻ bình thường về mặt lâm sàng, tuy nhiên độc tố đã bắt đầu tác động hủy hoại lên các yếu tố sinh hồng cầu ở tủy xương. Xét nghiệm huyết học vùng ngoại vi, phát hiện thấy nhiều rối loạn nghiêm trọng. Dần dần sinh ra các triệu chứng giảm bạch cầu hạt và tế bào bạch huyết tăng tương đối nhanh . Vì vậy người ta thường gọi là giai đoạn giảm bạch cầu. Hơn nữa , người ta còn thấy sự giảm hồng cầu và huyết sắc tố. Số lượng bạch cầu giảm dần, các bạch cầu trung tính có sự kết hợp không bình thường. - Giai đoạn này thường kéo dài 3-4 tuần, dôi khi kéo dài 2-8 tuần. Giai đoạn này thường không có triệu chứng đi ngoài, đôi khi có những rối loạn trong hệ thần kinh. Người ta thấy người bệnh thường suy nhược, mệt mỏi, chóng mặt, nhức đầu, tim hồi hộp và hen nhẹ. Da và các màng nhày có thể có triệu chứng của bệnh vàng da, con ngươi nở to, mạch yếu, huyết áp giảm. Nếu giai đoạn này mà ngừng ăn mọi thức ăn độc thì vẫn có hy vọng khỏi bệnh hoàn toàn. Nhưng nếu tiếp tục ăn thì thấy xuất hiện giai đoạn thứ 3 của bệnh - Giai đoạn thứ 3( giai đoạn viêm họng chảy máu): chuyển tiếp từ giai đoạn thứ 2 sang giai đoạn thứ 3 rất đột ngột, trước hết là do ảnh hưởng các triệu chứng thứ yếu , như cơ thể mệt mỏi rõ rệt hơn. Dấu hiệu đầu tiên thấy ở giai đoạn thứ 3 sự xuất hiện những đốm xuất huyết trên da ngực và bụng, ở bẹn và nách cũng như các mặt bên của của cánh tay và đùi. Ở màng nhầy trong miệng, liuowix và amidan cũng có những vết đỏ như vậy. Vì các mao mạch rất dễ vỡ chỉ hơi chấn thương nhẹ cũng gây xuất huyết, kích thước rộng dần và chuyển từ màu hồng sang màu đỏ đến màu tím. Dần dần xuất hiện những vùng chảy nước, và trong miệng xuất hiện những vết hoại tửđường kính 5-7mm. Trong cổ họng hình thành một vết hoại tử ở yết hầu, hơi co sdangj của bện bạch hầu. Các tổn thương hoại tử có thể lan ra vùng miệng, lưỡi, thanh quản và thanh đới. Các vết loét hoại tử có hình tròn, dẹt, màu xám, xung quanh là vùng ứ máu, có xuất huyết trong các màng gần những chỗ hoại tử nhưng ranh giới không rõ rệt. Rồi các tổn thương hoại tử tiếp tục phát triển trong khoang miệng; các đốm xuất huyết và các vết bầm máu quan sát thấy ở giai đoạn thứ 3 trở nên nhiều hơn, to hơn và nối liền lại. Phương pháp loại trừ Do fumonisin bền nhiệt chỉ bị phá hủy khi tác động nhiệt độ >2000C. Các biện pháp thủy phân không làm giảm mà ngược lại làm tăng cường độc tính. Biện pháp hiệu quả nhất là phân loại và lựa chọn nguyên liệu 3.5 Zeatalenone Zeatalenone( ZON) là sản phẩm duy nhất của loài nấm mốc Fusarium phát triển trong điều kiện độ ẩm cao( ví dụ F. Roseum, F. Graminearum, F. Culmorum). Nó có tác dụng tương tự hoocmone động dục giống cái và gây ra động dục giả( hiện tượng tương tự động dục). Lợn được coi là loài gia súc nhạy cảm nhất. 3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do độc tố nấm mốc. 3.1 Tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao ở Việt Nam Theo Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, khoảng 25% cung cấp ngũ cốc thế giới có chứa một lượng lớn mycotoxin.  Tại nhiều nơi ở châu Á, tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao hơn do các nhân tổ khí hậu và phương thức thu hoạch, bảo quản hạn chế. Theo các tài liệu khoa học, có 6 loại aflatoxin, trong đó độc nhất là aflatoxin B1 (AFB1). Sự nguy hiểm của AFB 1 ở chỗ nó có khả năng gây hại chỉ với liều lượng rất nhỏ, 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam (với lượng chỉ đủ đính trên đầu 1 móng tay) cũng đã đủ làm hỏng gan. Độc chất này lại bền vững với nhiệt, nếu đem đun sôi 100 độ C ở nồi bình thường hoặc nhiệt độ cao hơn ở nồi áp suất hay nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia súc thì aflatoxin vẫn không bị phân hủy. 3.2. Tập quán ăn uống của người dân Ở những vùng nông thôn, vùng dân tộc thiểu số, đường xá đi lại khó khăn, chợ búa không thuận tiện nên nhiều gia đình có thói quen dự trữ lương thực, thực phẩm lâu ngày. Đây là thói quen không tốt vì thực phẩm bảo quản lâu ngày thường có các vi khuẩn có hại xâm nhập gây hại đối với sức khỏe con người. Hàng năm cứ vào sau Tết nguyên đán, tập tục của người Mông, Dao ở vùng núi cao thường lấy ngô xay ra làm bánh. Thứ bánh đó được người dân làm ăn dần trong nhiều ngày, có khi bánh đá bị mốc nhưng người dân vẫn ăn bình thường. Và đã có rất nhiều trường hợp ngộ độc, thậm chí tử vong do ăn bánh ngô Ở miền núi, nhiều gia đình khi có vật nuôi như trâu, bò, lợn, gà... bị chết nhưng vì tiếc của, mọi người vẫn ăn, làm tiết canh và món thịt sống băm tẩm ướp gia vị. Vừa qua, tại xã Mường Và, huyện Sốp Cộp (Sơn La), cả trăm người dân đã bị ngộ độc do ăn thịt trâu chết phải nhập viện. Hình ảnh về tập quán ăn uống của người dân 3.3 Ngộ độc nấm mốc ở Hà Giang Ngày 7/9/2012, tại thôn Hợp Tiến, xã Lùng Tám, huyện Quản Bạ, tỉnh Hà Giang xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm 2 người tử vong tại chỗ, 2 người đang phải nằm bệnh viện cấp cứu. Ngày 10/9/2012, trao đổi với phóng viên Đài Tiếng nói Việt Nam, Bác sỹ Hoàng Tiến Việt, Giám đốc Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà Giang cho biết, sau 4 ngày điều trị, sức khỏe của bệnh nhân Vàng Mí Mua, 39 tuổi đã dần hồi phục, tuy nhiên chức năng gan vẫn bị suy thoái nặng. Còn bệnh nhân Sùng Thị Dua, 15 tuổi vẫn hôn mê sâu chưa qua cơn nguy kịch. Trước đó, cả gia đình anh Vàng Mí Mua đã ăn món mèn mén (một loại bánh làm từ ngô) để lâu ngày đã xuất hiện các loại nấm mốc độc gây ngộ độc nặng. Trước đó, theo TTXVN, gia đình anh Vàng Mí Mua ăn phải nấm độc hái từ rừng về. Bữa cơm hôm đó của gia đình anh Mua có vợ là chị Tráng Thị Mua, 38 tuổi; con gái Vàng Thị Dế, 13 tuổi. Cả nhà đang quây quần ăn cơm thì có Sùng Thị Dua, 15 tuổi, người cùng thôn đi sang chơi và cùng ăn cơm. Ngay sau khi ăn xong, cả 4 người đều bị hoa mắt, đau bụng, nôn mửa, toàn thân tê cứng. Bà con trong thôn Hợp Tiến đưa cả 4 người đến Bệnh viện Đa khoa huyện Quản Bạ cấp cứu. Do ngộ độc nặng nên cả mẹ là Tráng Thị Mua và con gái là Vàng Thị Dế bị tử vong. Còn anh Vàng Mí Mua và cháu Sùng Thị Dua về Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà Giang điều trị. Bác sỹ Hoàng Tiến Việt cho biết: Bệnh viện Đa khoa Hà Giang hay gặp phải những trường hợp bệnh nhân ngộ độc nấm rừng và nấm mốc ở bánh ngô. Ngộ độc nấm mốc thường rất nặng, bệnh nhân bị suy gan, thận. Có trường hợp có thể qua được nhưng sau đó sức khỏe bệnh nhân bị ảnh hưởng rất nhiều, rất nhiều trường hợp đã tử vong. Ông Trần Đức Quý, Giám đốc Sở Y tế tỉnh Hà Giang cho biết, Sở đã kết hợp với các địa phương tuyên truyền tới bà con người Mông thay đổi tục lệ không làm bánh ngô để lâu ngày mới ăn, do vậy 2 năm trở lại đây mới chỉ xuất hiện thêm 1 vụ ngộ độc bánh ngô ngày 7/9/2012 vừa qua. . “Ngành Y tế đã phối hợp với Đảng, chính quyền địa phương tuyên truyền an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó đặc biệt là vấn đề bột ngô và nấm rừng tới bà con 3.4 Ngộ độc thực phẩm do độc tố nấm mốc ở Hà Giang Vụ ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra đã cướp đi tính mạng 4 mẹ con tại tỉnh Hà Giang: Trước đó, ngày 24-4-2012, gia đình anh Hạng Chìa Sai (thôn Kẹp B, xã Minh Sơn, huyện Bắc Mê) đã làm bánh bột ngô để ăn. Tuy nhiên, bột ngô gia đình đã xay cách đây gần một tháng nên bị mốc. Sau khi ăn, các nạn nhân gồm vợ anh là chị Giàng Thị Ly, 28 tuổi; các cháu Hạng Mí Dình, 6 tuổi; Hạng Mí Lử, 4 tuổi; Hạng Thị Vừ, 18 tháng tuổi đều bị ngộ độc với các triệu chứng như hoa mắt, chóng mặt, nôn ra thức ăn kèm theo cả máu. Đến 8 giờ sáng 25-4, cháu Dình và Lử đã tử vong. Khi đó, chị Giàng Thị Ly và cháu Hạng Mí Vừ được mọi người trong thôn đưa đi cấp cứu tại trạm y tế xã, sau đó được chuyển lên Bệnh viện Đa khoa huyện Bắc Mê. Đến 5 giờ ngày 26-4, cháu Hạng Thị Vừ cũng đã tử vong.  Bệnh viện Đa khoa huyện Bắc Mê đã chuyển bệnh nhân Ly ra Bệnh viện Đa khoa Hà Giang. Mặc dù đã được các y, bác sĩ hết sức cứu chữa nhưng chị Ly đã qua đời sáng 27-4.  Ngay sau khi xảy ra vụ ngộ độc trên, lãnh đạo huyện Bắc Mê và xã Minh Sơn đã đến tận nơi động viên, chia sẻ với gia đình anh Hạng Chìa Sai và giúp đỡ gia đình 6 triệu đồng. Có lẽ không ở đâu chuyện ngộ độc bánh ngô mốc lại xảy ra nhiều như ở Hà Giang bởi với người dân vùng cao Hà Giang thì ngô là nguồn lương thực chính của đồng bào. Vào mùa hè, hầu như gia đình nào cũng làm bánh bột ngô để ăn phụ vào bữa chính. Bánh ngô mới ăn rất thơm ngon, có vị chua nhẹ. Tuy nhiên do không có nhiều thời gian nên mỗi lần xay ngô làm bánh, bà con thường xay nhiều để ăn dần. Chính vì để lâu nên bột ngô hay bánh ngô mới bị hỏng. Đây là nguyên nhân khiến người ăn bị ngộ độc, nhẹ thì nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, đau bụng… nặng thì dẫn tới tử vong. 3.4 "Bệnh lạ" ở Quảng Ngãi nghi là do ăn gạo mốc. Chiều 28/4, đoàn công tác của Bộ Y tế do PGS. TS. Nguyễn Thị Kim Tiến, Bộ trưởng Bộ Y tế, dẫn đầu đã có buổi làm việc với UBND tỉnh Quảng Ngãi về tình hình hội chứng viêm da dày sừng lòng bàn tay bàn chân có tăng men gan, xảy ra hơn 1 năm nay tại huyện Ba Tơ, gây hoang mang cho người dân. Tổ công tác của Bộ Y tế đã có các báo cáo đánh giá sơ bộ về chuyến điều tra dịch tễ học thực địa theo ca bệnh trong các ngày gần đây và đã đưa ra những giả thiết ban đầu về căn bệnh. Theo Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến các kết quả điều tra ban đầu cho thấy đây không phải là bệnh nhiễm trùng, cũng không phải là do virus Ricketsia, mà có thể là do nhiễm độc từ tiếp xúc trực tiếp hay qua con đường ăn uống. Ngoài ra, ở những vùng nông thôn, vùng dân tộc thiểu số, đường xá đi lại khó khăn, chợ búa không thuận tiện nên nhiều gia đình có thói quen dự trữ lương thực, thực phẩm lâu ngày. Đây là thói quen không tốt vì thực phẩm bảo quản lâu ngày thường có các vi khuẩn có hại xâm nhập, gây hại đối với sức khỏe con người KẾT LUẬN Qua tìm hiểu về độc tố của nấm mốc.Chúng không những gây nguy hiểm cho sức khỏe cho các loài động vật mà còn đe dọa tới tính mạng của con người.Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, chủ yếu là ngô, lạc,…và các loài thưc vật có tinh dầu, nấm mốc xâm nhập vào và sản sinh ra các loại độc tố rất nguy hiểm. Đặc biệt, khí hậu nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm, mưa nhiều, độ ẩm không khí cao càng tạo điều kiện cho nấm mốc và độc tố của chúng phát triển. Khi xâm nhập với lượng lớn vào cơ thể con người qua đường tiêu hóa, nấm mốc sẽ sản sinh ra độc tố và cướp đi sinh mạng của họ bằng cách phá hủy tế bào gan và rối loạn quá trình tiêu hóa cuối cùng sẽ dẫn đến tử vong.Nếu chúng được con người tiếp thu với lượng nhỏ trong thời gian dài, những độc tố này sẽ tích tụ trong gan và gây ra biến chứng nguy hiểm là xơ gan, ung thư gan,… mà ngày nay nghành y học đang đặt nên hàng đầu và khó lòng điều trị triệt để. Cần tuyên truyền, nâng cao ý thức của người dân, đặc biệt là người dân ở những vùng sâu, vùng xa, vùng đặc biệt khó khăn. Ở đây tầm hiểu biết của người dân đang còn kém, phong tục tập quán ăn uống chưa đảm bảo vệ sinh, nhất là công tác bảo quản lương thực thực phẩm còn lạc hậu, chưa đảm bảo an toàn, do đó đã tạo cơ hội cho nấm mốc phát triển và gây ra những vụ ngộ độc nguy hiểm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. 10.000 Điều kiêng kị trong cuộc sống hiện đại (2008), Nhà Xuất bản Hải Phòng, trang 45. 2. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2009), Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực- thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, trang 66- 81. 3. Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản Giao Dục, trang 237 4. Trường DH Y Hà Nội(2004), Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Giao dục,trang 367- 369. 5. Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), Giao trình vệ sinh an toàn thực phẩm, Đại học Thái Nguyên,trang 45 – 52. 6. Phạm Duy Tường(2009), Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Giao dục, trang 162- 164 7. 8. vov.vn/Home/Ngo-doc-nam-o-Ha-Giang- Benh.../185618.vov 9. 10. Hoahocngaynay.com