Chuyên đề Quy trình sản xuất bia với 30% nguyên liệu thay thế là gạo

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN.TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM.* * * * * * * * * * * * * * * * TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ VI SINH Chuyên đề: “Quy trình sản xuất bia với 30% nguyên liệu thay thế là gạo”. Giáo viên hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Thúy Liên. Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 1. Lớp: 10k_ Khoa CNSH. BẮC GIANG_2011 Nội dung trình bày: 1. MỞ ĐẦU 2. NỘI DUNG 2.1. Giới thiệu chung về bia. 2.2. Quy trình sản xuất bia.  2.2.1. Quy trình ở phân xưởng nấu. 2.2.2. Quy trình ở phân xưởng lên men. 2.2.3. Quy trình ở phân xưởng chiết. 3. KẾT LUẬN 1. MỞ ĐẦU Được con người biết đến lần đầu tiên từ rất xa xưa và được sử dụng cho đến bây giờ, có thể nói “bia” là loại nước giải khát rất được ưa chuộng và được dùng phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn khắp thế giới. Để tạo ra những chai bia có chất lượng tốt thì cần quan tâm tới quy trình sản xuất bia. Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu chuyên đề: “Quy trình sản xuất bia với nguyên liệu thay thế là 30%”. 2. NỘI DUNG 2.1. Giới thiệu chung về bia. Bia ( tiếng Anh: beer) là một loại đồ uống có độ rượu nhẹ được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng. Sơ lược về ngành sản xuất bia ở Việt Nam: Bia được sản xuất tại Việt Nam cách đây trên 100 năm tại nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội.- Hiện nay, cả nước có khoảng trên 320 nhà máy bia và các cơ sở sản xuất bia với tổng năng lực sản xuất đạt trên 800 triệu lít/năm.  2.2. Quy trình sản xuất bia. Quy trình sản xuất bia qua 3 giai đoạn: Quy trình ở phân xưởng nấu. Quy trình ở phân xưởng lên men. Quy trình ở phân xưởng chiết. 2.2.1 Quy trình ở phân xưởng nấu Gạo Nghiền malt Nghiền H2O H2O Hoá gạo Hóa malt Lọc Thùng lên men Làm lạnh Hupblon hóa Xưởng nấu bia Giải thích quy trình:2.2.1.2. Nguyên  liệu. Bao gồm: Malt. Hoa Hublon. Men. H20. Gạo (ngô): chiếm 30% dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm.   Malt: + Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch  (chiếm 70%). + Được dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường không đủ độ màu vì thế ta thêm malt “ đen”  để tăng độ màu. Malt: + Được ủ từ lúa mạch nhập khẩu từ Châu Âu. + Chế biến mạch nha gồm: Ngâm nước. Ủ cho nảy mầm. Sấy Hoa Hublon: + Dùng để tạo vị đắng cho bia, được bảo quản ở nhiệt độ dưới 100C để giảm độ mất mát của axit + Người ta thường dùng hoa để tạo vị đắng cho bia vì hoa có vị đắng nhiều hơn. Hupblon bittermiss Gạo: + Là nguyên liệu phụ. Được sử dụng là nguồn bổ trợ cho hương vị. + Là nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại chỗ. Nấm Saccharomyces Men: + Là loại nấm đơn bào. + Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin. + Mỗi loại men có một hương vị riêng. + Loại men dùng lên men nổi(saccharomyces cerevisiae) cho ra bia có mùi cây trái, thơm. + Loại men dùng lên men chìm(saccharomyces carlbergensis) cho ra loại bia dịu, có hương hoa đầm thấm hơn. 2.2.1.2. Quá trình đường hoá và lọc: Ở nồi malt tiến hành quá trình đường hoá ở 66oC trong 1 giờ. Sau đó nâng lên 76oC và chuyển qua nồi lọc để tách tất cả các bã malt. Quá trình Huplon hóa: được tiến hành tại nồi Hupblon. Quá trình lắng trong và làm lạnh: Quá trình này sö dông thiết bị lắng trong Whirlpool. 2.2.2. Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men. Dịch đường Thùng lên men Lọc Bia trong men O2 Các thùng lên men bia Ở phân xưởng lên men xảy ra nhiều quá trình, tất cả các quá trình đều nằm ở thùng lên men. Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng men, sẽ làm đục bia. Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn.Khi lượng đường lên men còn lại đạt giá trị không đổi (thường từ 7- 8 ngày) thì ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 160C xuống -1,50C). Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng khoảng 10 lần để lên men bia. Lúc nào độ lên men RDF thấp thì tiến hành thải men. Sơ đồ quá trình lên men bia: - Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất... - Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bản với chất trợ lọc và giấy lọc. Dung dich sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong. Để đo độ trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục. Quá trình lọc: 2.2.3. Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết . chai Máy rửa Máy chiết Dán nhãn Thanh trùng Bia thành phẩm Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. Các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẩn và chai vỡ tiếp tục đi qua máy chiết. Sau khi chai bia được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng, nhiệt độ được giữ (20oC - 67oC), rồi tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được chuyển vào kho. Xưởng chiết bia Đóng chai và thu sản phẩm Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bia bằng cảm quan: Độ bọt. Có màu vàng tươi. Độ trong. Hương vị. 3. KẾT LUẬN Qua tìm hiểu, có thể thấy: Quy trình sản xuất bia gồm rất nhiều các khâu nối tiếp và có sự gắn kết với nhau, công đoạn này làm tiền đề cho giai đoạn tiếp sau. Công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nước và có hiệu quả kinh tế, vì vậy trong mấy năm qua sản xuất bia đã có những bước phát triển khá nhanh do mức sống tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao. Nhóm thực hiện: Nhóm 2