Công nghệ chế biến rượu cần

Lời giới thiệu Trong thời đại ngày nay, khi có sự giao thoa giữa các nền văn hóa thì việc bảo tồn và phát huy nét văn hóa riêng mang ý nghĩa sống còn đối với một dân tộc. Đất nước chúng ta cùng với sự đa dạng các dân tộc là sự đa dạng các bản sắc văn hóa. Nếu người kinh có trống đồng Đông Sơn, có bánh chưng bánh dày trong ngày Tết, có nước mắm truyền thống,..thì cùng với cồng chiêng và các điệu múa truyền thống, rượu cần đã trở thành một đặc sản văn hóa của Tây Nguyên nói riêng và các dân tộc thiểu số cao nguyên Việt Nam nói chung. Rượu cần luôn là một phần không thể thiếu trong các buổi tiệc, trong các lễ hội của người dân tộc. Cái hấp dẫn, độc đáo của rượu cần không chỉ ở mùi vị say nồng của men rượu mà còn bởi bè dày truyền thống văn hóa của nó. Mỗi ché rượu cần đều chứa đựng cái hồn của mỗi dân tộc, là cầu nối các dân tộc với nhau, giữa những người hôm nay với cha ông ngày xưa và con cháu mai sau. Bởi vì thế mà rượu cần luôn mang nét đặc trưng riêng mỗi vùng từ cách làm rượu cho đến cách thưởng thức, luôn tồi tại cùng với sự tồn tại của dân tộc đó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, để có thể gìn giữ và phát huy nét văn hóa độc đáo ấy, chúng ta phải có sự hiểu biết sâu sắc ở cả khía cạnh khoa học cũng như văn hóa. Đó cũng là lý do lôi cuốn chúng tôi tìm hiểu đề tài: “rượu cần” Giới hạn Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trãi nghiệm thực tế, trong bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm rượu cần, hệ vi sinh vật, những biến đổi sinh hóa và vài nét sơ lược về văn hóa rượu cần, những cảm nhận riêng của mình về một sản phẩm độc đáo này. Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn. Mục lục trang Lời giới thiệu 1 Chương 1: Phương pháp làm rượu cần Nguyên liệu làm rượu 3 Hệ vi sinh vật lên men 3 Những biến đổi sinh hóa quan trọng 5 Qui trình làm rượu 5 Đặc điểm của sảm phẩm 6 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu cần 6 Chương 2: Những nét sơ lược về văn hóa rượu cần 7 Chương 3: Tổng kết 11 Tài liệu tham khảo 12 Chương 1: PHƯƠNG PHÁP LÀM RƯỢU CẦN [1],[2] .Giới thiệu rượu cần: Rượu cần là loại rượu truyền thống của các dân tộc ít người Tây Nguyên. Đây là loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ rượu thấp, vị hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng, còn mang nhiều dinh dưỡng. Rượu cần có điểm khác biệt so với các rượu lên men không qua chưng cất khác ở nguyên liệu và bánh men lá. Mỗi dân tộc, mỗi vùng lại có những cách lên men riêng biệt nên có mùi vị khác nhau. Ngày nay, có những cơ sở sản xuất bánh men làm sẵn nhưng chưa phát triển bởi tính truyền thống của sản phẩm Rượu cần là sản phẩm mang đậm bản sắc văn hóa riêng ở cả cách làm và cách thưởng thức. Chúng tôi sẽ trình bày rõ trong chương 2 1.2. Nguyên liệu làm rượu: Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần là loại gạo nương (gạo từ lúa trồng trên cạn ở sườn đồi núi). Tùy theo cách làm và điều kiện lương thực của địa phương, người ta có thể bổ sung thêm các loại hoa màu khác như khoai mì, sắn, bắp, hạt cào (một thứ cỏ mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê….Chính sự khác nhau về nguồn nguyên liệu đã góp phần tạo nên hương vị đặc trưng ở mỗi vùng. Ở những vùng đồng bằng, người ta có thể dùng gạo lức (gạo chưa qua chà xát) để làm nguyên liệu. 1.3. Giống vi sinh vật lên men: Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng giống vi sinh tự nhiên từ bánh men lá. Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và một số loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và cây me kà zút (tên gọi của người dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng, lá trầu không, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lá cây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu. Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵn trên các loại lá cây. Qua điều tra của Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng đường hóa Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa. Một số chủng vi khuẩn tạp nhiễm (chưa định danh) và chưa rõ chức năng. Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu được tạo thành. Quá trình làm bánh men còn phụ thuộc vào mùa trong năm, có mùa thích hợp cho việc thu hái lá cây, có mùa lại không thu hái được vì chúng không mọc. Vì vây mà đồng bào dân tộc miền núi có làm dự trữ lượng men để có thể dùng trong năm. Qui trình làm bánh men lá của người dân tộc K’Ho (theo Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996) Đem ngâm Chặt khúc Nấu lấy nước Vớt cho ráo Phơi khô Giã nhuyễn Giã nhuyễn Bột gạo Bột cây “đòng” Nước me kà zút Hỗn hợp Vo viên Xác me kà zút Ủ 2-3 ngày Phơi nắng 3-5 ngày Cất trên giàn bếp 1.4. Những biến đổi sinh hóa quan trọng: Quá trình lên men gồm có 2 giai đoạn chính: Giai đoạn đường hóa: Trong giai đoạn này diễn ra sự chuyển hóa phần lớn tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase chủ yếu do hai chủng nấm mốc và một chủng nấm men có trong bánh men (C6H10O5)n+nH20 n C6H12O6 b. Giai đoạn rượu hóa: Đây là giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng đường thành cồn và CO2 với sự tham gia của hai chủng nấm men C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Ngoài ra, trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số acid hữu cơ khác. 1.5. Qui trình lên men rượu: Xử lý Nấu chín Để nguội Trộn với trấu Lên men bánh men Tạo hương Nguyên liêu, như đã trình bày ở trên, sẽ được làm sạch, nấu chín, để nguội và trộn thêm trấu nhằm mục đích tạo độ xốp cho vi sinh phát triển tốt, rồi sẽ trộn với bánh men Trong quá trình lên men sẽ có hai giai đoạn chính: lúc đầu ta cho hỗn hợp vào gùi ủ qua đêm. Mục đích giai đoạn này là để cho hệ vi sinh phát triển sinh khối, đồng thời giúp nấm mốc chuyển hóa một phần tinh bột thành đường trong điều kiện hiếu khí. Sau đó ta sẽ trãi cơm từ gùi ra để làm nguội (vì quá trình lên men sau một đêm nhiệt tăng độ lên khá cao) rồi cho vào ché, đậy kín để tiếp tục lên men. Dưới đáy ché sẽ là lớp trấu, rồi sẽ đến một lớp hỗn hợp nguyên liệu, rồi lại đến một lớp trấu,…trên cùng sẽ là một lớp trấu. Lớp trấu có vai trò làm thoáng khí và lọc rượu. Trong giai đoạn lên men trong ché sẽ tiếp tục diễn ra quá trình chuyển tinh bột thành đường nhờ nấm mốc sử dụng lượng không khí còn lại, đồng thời với quá trình chuyển đường thành cồn. Quá trình lên men trong ché léo dài khoảng 1 tháng. lúc này lượng cơm rượu trong ché chỉ còn khoảng ½ ché Sau giai đoạn lên men ta có thể cho nước vào để sử dụng. Nhưng để ngon hơn ta có thể cho ché rượu trãi qua giai đoạn tạo hương. Đây có thể coi như là quá trình lên men phụ. Thời gian kéo dài càng lâu thì chất lượng rượu càng ngon 1.5. Đặc điểm của sản phẩm rượu cần: Rượu cần được gọi là ngon, có chất lượng, là thứ rượu có sự hài hòa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ rượu ethanol có trong rượu tương đương hoặc cao hơn một ít so với độ cồn của bia. Lần uống đầu tiên rượu có vị cồn, chua thơm, ngọt. Càng về sau, rượu càng trở nên nhạc dần. 1.6. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu cần: Có hai yếu tố quyết định chất lượng cũng như hương vị đặc trưng của rượu cần là: nguyên liệu và bánh men. Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà mỗi dân tộc sử dụng xuất phát từ điều kiện tự nhiên và thói quen sử dụng ở nơi đó. Ngày nay, ta có thể thay đổi thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn cho phù hợp với khẩu vị của người sử dụng Bánh men: ta có thể thấy thành phần nguyên liệu làm bánh men lá rất đa dạng, khác nhau giữa các dân tộc. Cùng với sự thay đổi về thành phần là sự biến động về hệ vi sinh vật tự nhiên. Hệ vi sinh vật này thay đổi giữa các khu vực và các mùa trong năm. Chính vì vậy mà bánh men có thể coi là nhân tố chính dẫn đến sự khác biệt về chất lượng, tạo hương vị đặc trưng của rượu ở mỗi vùng Chương2: VĂN HÓA RƯỢU CẦN [3],[4] “ Rượu đây ta ca hát Đời người được mấy mươi… ” Từ lâu, rượu đã là một người bạn thân thiết của con người. Rượu không chỉ giúp ta giải khát, mà hơi men của rượu còn làm say lòng người. Rượu thết bằng hữu, rượu thưởng ba quân, rượu trao tình, rượu tiễn biệt, rượu giải sầu, rượu chia vui. Mọi hỉ, nộ, ái, ố của con người đều không thể không có rượu bên cạnh. Ngoài ra, rượu còn thể hiện một giá trị văn hóa sâu sắc khi đi vào đời sống sinh hoạt của cộng đồng. Thưởng thức rượu ở cái chiều sâu này mới thực sự làm ta ngất ngây. Mỗi một vùng đất, một lãnh thổ sẽ có những truyền thống riêng về cách làm rượu và cách thưởng thức đặc trưng. Khi ta đang uống rượu ở đó, chính là ta đang hòa nhập vào lối sống tình cảm của người bản địa. Và đó mới chính là cái men làm ta say nhất khi thưởng thức rượu. Cả hàng ngàn năm lịch sử như ở cả trong cái chạm đầu tiên của môi và từng ngụm rượu nóng bỏng, cay xè. Uống rượu là ta đang thưởng thức cả văn hóa của dân tộc đó. Tôi đã từng xem và say mê một bộ phim Hollywood kể về chuyện tình của đôi trai gái trên một đồn điền trồng nho làm rượu vang. Không chỉ bị thu hút bởi những cảnh quay rất lãng mạn, tôi còn bị lôi cuốn bởi những nét văn hóa đặc sắc của nghề làm rượu vang ở đấy. Cảnh cứu những cây nho qua mùa rét, cảnh những cô gái cùng nắm tay nhảy múa trong bồn thu hoạch nho thật là ấn tượng. Nó toát lên một thứ văn hóa cộng đồng thân ái và đôn hậu, tràn đầy tiếng nhạc và lời ca. Nhẹ nhàng, nó làm cho tôi bị chinh phục. Nhưng đó là rượu vang, một sản phẩm văn hóa đặc sắc của các nước phương Tây, còn chúng ta thì sao? Có chứ, người Việt chúng ta hoàn toàn có quyền tự hào với một nền văn hóa rượu rất đặc trưng của đồng bào vùng cao: rượu cần. Vùng Tây Nguyên của chúng ta gồm bốn tỉnh : Gia Lai, Kon Tum, Dak Lak, và Lâm Đồng cùng với các khu vực kế cận thuộc vùng núi Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận tạo nên một vùng văn hóa Trường Sơn-Tây Nguyên với những điểm đặc sắc riêng. Nền văn hóa này đến từ hơn 40 dân tộc đang sinh sống ở đây như Jarai, Mạ, Xê đăng, Mường, Thái,… nhưng nổi bật nhất là từ hai dân tộc Ê đê và M’nông đã định cư lâu đời ở vùng cao này. Ở nơi đất trời thoáng đãng, không gian bao la và se lạnh khi về đêm này lại là nơi làm cho những vị khách phương xa như bừng tỉnh giấc. Không có chỗ cho sự e dè, ngượng ngập, của buồn phiền suy tư. Tất cả đều cởi bỏ những lo toan cá nhân để hòa mình vào những điệu múa tập thể, những lời ca rộn rã, những tiếng cồng chiêng và thả hồn vào từng hớp rượu cần ngất ngây. Đến đây, bạn sẽ thật sự được say, cả trong men rượu và men tình. Có thể nói, rượu cần là cả một nền văn hóa đặc sắc trong cách thưởng thức khác hẳn với những loại rượu khác của người Kinh chúng ta. Đó là rượu của tập thể, của lễ hội, thể hiện một truyền thống thị tộc sâu sắc trong tập quán sinh hoạt của họ. Đó âu cũng là một điều đáng quí khi dân tộc Kinh dù chiếm đa số nhưng lại không hề tồn tại những hình thức múa hát tập thể như vậy. Rượu cần chính là một trong những đặc sản văn hóa cần đáng trân trọng và phát huy của dân tộc ta như quốc hồn quốc túy. Vậy rượu cần từ đâu đến? Truyền thuyết của các dân tộc Tây Nguyên kể lại rằng: từ cái thưở mông muội, Yang đã sai Y Rim xuống dạy cho dân làm nương, phát rẫy, săn bắt, khai hoang. Và khi cái bụng đã no, cái thân thể đã ấm áp, Y Rim lại dạy họ cách làm rượu cần để cái chân tay họ được thỏa thích nhảy múa và con tim họ được ca hát. Nhìn vào đây ta có thể thấy một nền tín ngưỡng rất riêng của các đồng bào miền núi : thần thánh hóa những sự việc, đồ vật sinh hoạt xung quanh họ. Hiểu được điều này sẽ giúp ta hiểu hơn về văn hóa và luật tục của cách tổ chức những lễ hội rượu cần. Trong đó, người Ê đê thường quan niệm có Yang ( hiểu là hồn, tinh linh, hay thần) trong những đối tượng mà bản thân nó toát lên được sức sống, những vật thể kì vĩ hay những vật có mối quan hệ với cuộc sống con người. Liên quan đến rượu cần thì ta thấy có những vật thể có Yang là : chiêng, ché, trống, bếp lửa, tù và, lúa, nước… Đầu tiên, tôi xin đề cập đến ché rượu của người Tây Nguyên. Ché rượu cần đối với họ mang hai ý nghĩa: giá trị tinh thần và giá trị vật chất. Giá trị tinh thần đến từ tín ngưỡng thần thánh hóa sự vật, họ cho rằng mỗi ché rượu có một vị thần coi giữ, và tùy mỗi họ tộc quan niệm khác nhau về các vị thần cho các ché mà giá trị của ché cũng khác nhau. Từ đó, ta thấy trong các lễ hội uống rượu cần thì họ thường hay buộc các ché rượu vào cột để tránh điều đáng tiếc làm vỡ ché. Bên cạnh đó, hành động buộc ché vào cột này còn mang ý nghĩa là tạo một cầu nối cho các Yang trên trời với các ché rượu. Trước khi mời khách thưởng thức rượu, họ sẽ mời các Yang xuống uống trước bằng những câu hát, lời khấn hay như người H’Rê thì dùng một cọng tranh trên mái nhà nhận vào ché như là một lời mời các Yang. Các cột này là cây tre cao khoảng 2-3m nếu ngoài trời, còn trong nhà dài thì đó là các cột trụ, được trang trí thêm tua chỉ ngũ sắc, hoa hay hình thú đẽo gọt cho đẹp mắt. Tùy vào tính chất buổi lễ hội mà các cột được bố trí quay tròn hay theo hàng ngang dài. Còn về giá trị vật chất thì ché chính là một thứ tài sản để đánh giá giàu nghèo, địa vị cũng như tình cảm của chủ với khách. Hầu hết các ché rượu này không trực tiếp chế tác tại Tây Nguyên, mà nó là một sản phẩm tượng trưng cho tính giao thương của họ với những nền văn hóa khác. Bởi thế, ché rượu Tây Nguyên mang đậm dấu ấn văn hóa của nhiều vùng miền. Ché có loại thì hoa văn rồng phượng, loại thì rùa thỏ, loại có cả chữ Hán, loại thì gọi là ché “mẹ bồng con” với từ một đến ba ché nhỏ đính bên hông ché lớn, và có cả loại ché tráng men.Chính vì vậy mà đã có lời giải thích về tên gọi loại ché Tuk- một loại ché quí của người Ê đê, Jarai- là cách mà người Kinh khi rao bán “ché tốt” mà ra. Ché to và quí chỉ dùng để tiếp khách quí mà thôi, ché to nhưng bình thường để tiếp khách phương xa, và loại ché nhỏ thì dùng trong dịp lâu ngày gặp bạn. Qua đó, ta thấy dù chỉ mới bàn xung quanh ché rượu cần thôi cũng đã là làm chúng ta ngất ngây rồi. Tiếp theo, tôi xin giới thiệu về bộ cồng chiêng của người Tây Nguyên. Trong các lễ hội, thưởng thức rượu cần không thể thiếu âm thanh của tiếng cồng chiêng. Cũng như ché rượu, cồng chiêng cũng được người Tây Nguyên tôn sùng thành Yang. Khi tiếng cồng chiêng vang lên cũng là lúc họ mời các vị thần đến chứng kiến những giây phút trọng đại của họ như: lúc trưởng thành, lúc già, lúc cưới xin, khi đón khách, khi bỏ mả…Tiếng chiêng cồng còn là tín hiệu thông tin, nghe tiếng chiêng thì những người xung quanh có thể biết chủ nhà đang có khách quí để đến chung vui, hay có chuyện buồn để cùng chia sẽ. Vì thế, tiếng cồng chiêng là không thể thiếu trong đời sống tình cảm của đồng bào miền cao. Nhìn vào đấy, ta còn thấy một lối sinh hoạt mang đậm bản sắc thị tộc xa xưa đầy tình đoàn kết mà lối sống hối hả hiện nay của người Kinh đang dần làm mất đi. Tuy mang những giá trị tâm linh như thế, nhưng bộ cồng chiêng cũng được biên chế theo bộ hẳn hoi. Mỗi bộ là một phiên chế âm nhạc với một hệ thống âm thanh chặc chẽ. Mỗi bộ có từ 3 đến 15 chiếc.Và tùy theo từng dân tộc mà sự phối âm từ các bộ cồng chiêng cũng có những nét riêng. Như với người Ê đê thì nhịp điệu phức hợp, tốc độ nhanh, cường độ lớn, cả bài như chùm âm thanh giàu màu sắc nối tiếp đan xen nhau. Còn người M’nông thì cường độ không lớn nhưng tốc độ khá nhanh, cái nọ gióng nối tiếp cái kia. Trong đó, những chiếc cồng có núm sẽ tạo nên bè trầm đầy đặn, hùng tráng; còn chiêng không núm sẽ đánh lên âm sắc đanh gọn, lãnh lót. Và để minh họa cho phần này, tôi xin giới thiệu một đoạn trong sử thi Chi Lơ Kôk : Tiếng chiêng nhỏ, chiêng to Cồng con, cồng mẹ hòa với nhau như mưa như gió Lúc nghe nhẹ như nước chảy Lúc nghe êm dịu như gió chiều Lúc nghe ầm ầm như thác đổ Như sấm sét tháng tám Như mưa sa tháng mười Đánh to, tiếng chuông luồn vào rừng sâu bò lên núi cao Làm vượn quên hú, sóc quên chạy, chim quên hót khỉ quên chuyền cành Đánh chậm, tiếng chiêng bò trên đồng cỏ Con hươu quên ăn, con nai quên uống Ngẩng đầu nghe tiếng chiêng Chi Lơ Kôk Một điều cũng cần lưu ý thêm, ngoài bộ cồng chiêng đã biết đền từ lâu, hiện nay các nhà Dân tộc học và Khảo cổ học đã phát hiện ra những bằng chứng về sự xuất hiện của những bộ đàn đá (goong lú), và trống đồng Đông Sơn loại H1 và H3 ở Dak Lak, minh chứng cho sự phong phú về tập quán nhạc lễ ở vùng đất cao nguyên này. Tây Nguyên vẫn là một vùng đất đầy nét huyền bí và quyến rũ với tất cả chúng ta. Trước khi qua phần chính về lễ hội rượu cần, tôi xin điểm sơ qua về quá trình làm bánh men rượu cần của các dân tộc tiêu biểu ở Tây Nguyên. Qui trình làm rượu cần cụ thể đã được đề cập ở phần đầu của bài báo cáo này. Người Xê đăng chỉ làm men rượu một lần, vào một ngày duy nhất trong năm, gọi là Hái pro plao (khoảng tháng 11, 12 dương lịch). Sau khi thu hoạch xong, họ chọn ra ngày tốt và làm lễ cúng một con gà, một ché rượu nhỏ để vào rừng tìm cây, củ làm men, tất cả đều phải lấy trong buổi sáng sớm gồm : _ Vỏ cây hjam. _ Hăng (ớt rừng). _ Lá cây H’la xang (có vị đắng). _ Bột nếp. Người Hrê thì dùng vỏ cây kxi blo sao khô, giã nhỏ với gừng rồi trộn với bột gạo. Người Ê đê thì dùng hoa, lá, rễ cây dong ( như dong gak, dong kra nê, dong se…) tán nhỏ trộn bột củ riềng hoặc gừng, ớt. Người K’Ho ở Lâm Đồng thì dùng cây đòng với cây me cà zút. Sau khi đã có bánh men rồi thì họ sẽ tiến hành lên men rượu theo qui trình cũng gần như nhau để cho ra những ché rượu cần đặc trưng đầy hương vị. Và bây giờ, tôi xin mời các bạn đến những lễ hội rượu cần đầy âm thanh và hương vị. Tuy hình thức có những điểm khác biệt nhưng nhìn chung có những điểm tương tự sau đây: họ sẽ hái những lá rừng không có nhựa và không độc nhét chặt vào trong ché, dùng những thanh nứa nhỏ găm chặt lớp lá phía dưới cổ ghè rượu để tạo nên khoảng trống từ cổ lên miệng ché. Khoảng trống này là cử cho người uống. Uống hết cử thì phải tiếp thêm nước. Tiếp đó là việc chuẩn bị cần. Cần là cây trúc hay cây tre nhỏ, dài từ 1.2 đến 1.5m, xoi thông ruột. Người Banar, H’rê, K’Ho thì cắm nhiều cần chung một ché, còn người Ê đê, Xê đăng chỉ cắm một cần, khi có đám cưới thì mới dùng hai cần. Trước khi vào cuộc thì già làng sẽ làm lễ mời Yang, rồi uống trước thể hiện rượu không có độc rồi mời người cao tuổi nhất trong đoàn khách uống đầu tiên. Trong suốt bữa rượu, tất cả khách và những chàng trai cô gái Tây Nguyên sẽ cùng hòa nhau vào các điệu múa, những lời ca, tiếng cồng chiêng và ánh lửa bập bùng. Ai muốn uống rượu thì có thể mời người đang cùng nhảy với mình tiến tới ché rượu và thưởng thức. Tất cả sẽ làm bạn say trong niềm hân hoan tột độ, không còn sự gò bó mà chỉ còn có những niềm vui nữa mà thôi. Người H’Rê: Sau làm lễ Yang thì già làng sẽ đổ nước vào đầy ché. Nếu nước đổ đầy thì chủ nhà rất quí vị khách này, nếu chỉ lưng chừng thì chỉ là khách bình thường. Vị khách nào đáng trọng nhất thì được mời trước bằng tay trái, khách nhận bằng tay phải, chủ nhà mời tiếp người khác và cuối cùng mới đến ông ta. Khách nào vô ý vơ luôn cả cần của chủ nhà, bị coi như đó là khiêu khích, khinh rẻ chủ nhà. Khi uống, nếu chủ nhà muốn mời khách nào uống thêm thì sẽ đổi cần của mình cho khách. Người Ê đê: bất cứ một cuộc uống rượu nào cũng cử ra một người điều hành, gọi là “gai pe”, đây không nhất thiết là thầy cúng, chủ nhà mà là người hiểu biết, lịch thiệp nhất. Gai pe có nhiệm vụ mời ai uống trước sau cho đúng lễ. Trong suốt cuộc rượu, cần liên tục được chuyền tay mà không được để rời ra, nếu không uống thì ra kí hiệu dùng ngón tay cái bịt đầu cần. Điều cuối cùng tôi muốn nói trong bài báo cáo này là: bạn hãy một lần đến thăm và thưởng thức trọn vẹn một buổi lễ rượu cần với những con người Tây Nguyên hiếu khách này. Có thể sau đó, bạn đã về mà hồn bạn vẫn còn ngất ngây nơi đất trời giao nhau ấy. Có thưởng thức, bạn mới thấy mình vẫn cần có một hành động nào đấy dù nhỏ nhoi để góp phần bảo tồn và phát huy vẻ đẹp văn hóa này. Chương 3: TỔNG KẾT Hệ vi sinh vật trong bánh men rượu cần gồm: hai chủng nấm mốc Mucor và Rhizopus; hai chủng nấm men chưa định danh Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men: hai giai đoạn đường hóa (hiếu khí)và rượu hóa (yếm khí) Quá trình lên men giống như cơm rượu của người Kinh. Sự khác biệt ở chỗ bánh men lá và nguyên liệu đặc trưng từng cùng tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng Sự hấp dẫn của rượu cần không chỉ ở mùi vị của nó mà quan trong là ở bề dày truyền thống văn hóa cộng đồng riêng của mỗi dân tộc. Bảo tồn và phát triển rượu cần phải kết hợp bảo tồn cách làm rượu và văn hóa rượu cần riêng biệt ở mỗi vùng. Tài liệu tham khảo: [1].Nguyễn Đức Lượng: Thực phẩm lên men truyền thống. NXB Đại học Quốc Gia Tp. HCM (2002) - 178 tr [2].Trần Thị Thanh: Công nghệ vi sinh. NXB Giáo dục (2003) – 167 tr [3].Sở Văn hóa Thông tin tỉnh Dak Lak:Dak Lak Trước ngưỡng cửa năm 2000. NXB Văn nghệ TP.HCM (2000)-369 tr. [4].Thái Lương; Nguyễn Lân Dũng; Nguyễn Đức Kiệt: Văn hóa Rượu. NXB Văn hóa Thông tin(2003)-303 tr.