Công nghệ chế biến thịt và thủy sản - Xúc xích

TỔNG QUAN VỀSẢN PHẨM XÚC XÍCH Công nghệ chế biến thịt và thủy sản Nhóm thực hiện: Lý Ngọc Anh Trương Thế Cường Nguyễn Đặng Xuân Mỹ Phạm Thanh Nhàn * Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm * Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm * I. Giới thiệu 1. Định nghĩa Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, sau đó được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. * I. Giới thiệu 2. Phân loại Xúc xích tươi Xúc xích qua chế biến: Tiệt trùng Xông khói Hấp Lên men * I. Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm * II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1 Thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản phẩm. Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung). Có khả năng tạo nhũ tương. * Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô. Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. 2. Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g E.coli: ≤100/g Staphilococus aureus: ≤ 100/g Salmonella: không có II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1 Thịt * 1. Nguyên liệu chính 1.2 Mỡ heo Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm. 1.3 Da heo Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm. II. Nguyên liệu * II. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá vẩy Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn. Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị. Tạo gel với protein hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm. Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm. * Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá vẩy II. Nguyên liệu * II. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu phụ 2.2 Protein đậu nành Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, có khả năng giữ nước và liên kết với các thành phần chất béo, protein… Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. Tăng giá trị dinh dưỡng. * 2. Nguyên liệu phụ 2.2 Protein đậu nành II. Nguyên liệu Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến * II. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu phụ 2.3 Tinh bột 2.4 Gia vị: Muối Bột ngọt Đường Bột tiêu … * II. Nguyên liệu 3. Phụ gia 3.1 Muối nitrat Giữ được màu hồng tự nhiên của thịt. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Kìm hãm sự oxy hoá lipid. Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%. * II. Nguyên liệu 3. Phụ gia 3.2 Tari Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt. Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Liều lượng cho phép: 0,5% 3.3 Acid ascorbic 3.4 Chất tạo màu, mùi * II. Nguyên liệu 4. Vỏ bọc xúc xích 4.1 Nguồn gốc tự nhiên 4.2 Nguồn gốc tổng hợp: Từ collagen Từ cellulose Từ nhựa tổng hợp * I. Giới thiệu II. Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm * III. Một số quy trình 1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích * III. Một số quy trình 2. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi * III. Một số quy trình 3. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng * III. Một số quy trình 4. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói (Frankfurter) * III. Một số quy trình 5. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu - hấp * III. Một số quy trình 6. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men * III. Một số quy trình Giải thích: 1. Rã đông Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô. Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần. Biến đổi hóa lý: thịt mềm hơn. Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật. Thông số công nghệ: Môi trường: không khí tự nhiên. Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s. Nhiệt độ phòng: tph = 5oC. Độ ẩm: 85%. Thời gian rã đông: trđ = 18-24 giờ. Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC. * III. Một số quy trình Giải thích: 2. Chặt thịt Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô Các biến đổi: Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ. Biến đổi hóa lý: khả năng giữ nước giảm  hiện tượng chảy dịch. Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin… Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC. Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2 oC. Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm. Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm. * Hình: Máy chặt thịt * III. Một số quy trình Giải thích: 3. Xay thô Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Các biến đổi: Biến đổi vật lý: giảm kích thước, gia tăng nhiệt độ của khối thịt. Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt. Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2oC Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4oC Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm * Hình: Máy xay thô và thịt sau khi được xay thô * III. Một số quy trình Giải thích: 4. Xay nhuyễn Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện. Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên. Biến đổi hóa học: Tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. Trạng thái của khối thịt chuyển thành dạng paste. * Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi xay: 10oC. Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC. Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0.2 – 0.5 mm Hình: Máy xay nhuyễn * III. Một số quy trình Giải thích: 5. Nhồi và định lượng Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện. Các biến đổi: Biến đổi vật lý: tạo ra hình dạng nhất định cho sản phẩm. Biến đổi hóa học: tăng độ kết dính và cố định gel. * Hình: Máy nhồi bán tự động 5. Nhồi và định lượng III. Một số quy trình * Hình: Máy nhồi tự động Thông số công nghệ Nhiệt độ phòng: 12oC → 14oC. Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at. Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40 g/ phút. * III. Một số quy trình Giải thích: 6. Chế biến a) Xúc xích tiệt trùng: quá trình tiệt trùng Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện. Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi. Biến đổi hóa học: cải thiện cấu trúc. Biến đổi hóa lý: Protein bị biến tính. Biến đổi vi sinh: Ức chế và tiêu diệt hầu hết enzyme và VSV. Biến đổi cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm. * Hình: Autoclave (nằm ngang) Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 118 oC. Áp suất: 2.3 kg/cm2. Thời gian 1 mẻ: 90 – 100 phút. 6. Chế biến a) Xúc xích tiệt trùng III. Một số quy trình Giải thích: * III. Một số quy trình Giải thích: 6. Chế biến b) Xúc xích xông khói: quá trình sấy – xông khói Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện. Gồm 3 giai đoạn: Sấy lần 1 Xông khói Sấy lần 2 * III. Một số quy trình Giải thích: 6. Chế biến b) Xúc xích xông khói: Các biến đổi: Sấy lần 1 Biến đổi hóa học: Độ ẩm giảm, biến tính một phần protein. Xông khói Biến đổi hóa lý: Sự hấp thu khói. Sấy lần 2 Biến đổi hóa học: Protein bị biến tính hoàn toàn. Xảy ra phản ứng tạo màu, mùi. Độ ẩm giảm, kéo dài thời gian bảo quản. Biến đổi vật lý: thể tích giảm. * III. Một số quy trình Giải thích: 6. Chế biến b) Xúc xích xông khói: Thông số công nghệ: Sấy lần 1: t = 65oC, thời gian 30 phút. Xông khói: t = 70oC, thời gian 55 phút. Sấy lần 2: nhiệt độ tâm sản phẩm 55oC. Hình: Lò xông khói * III. Một số quy trình Giải thích: 7. Hoàn thiện a) Xúc xích tiệt trùng: 2 giai đoạn Lau khô. Đóng gói: dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. * III. Một số quy trình Giải thích: 7. Hoàn thiện b) Xúc xích xông khói: Sau khi xông khói, được làm nguội, đưa vào phòng lạnh để cắt lát (nếu cần) và bao gói chân không. Hình: Máy đóng gói hút chân không * III. Một số quy trình Giải thích: 7. Hoàn thiện c) Xúc xích tươi: Sau khi nhồi, đem đi đóng gói như xúc xích tiệt trùng hay bao gói chân không. Bảo quản lạnh. Hình: Kho bảo quản lạnh * Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm * IV. Sản phẩm 1. Chỉ tiêu chất lượng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng: Yêu cầu cảm quan * IV. Sản phẩm 1. Chỉ tiêu chất lượng 1.2 Chỉ tiêu hóa học: Bảng: Hàm lượng kim loại cho phép * Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005mg/kg. IV. Sản phẩm 1. Chỉ tiêu chất lượng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng: Yêu cầu về hóa lý * IV. Sản phẩm 1. Chỉ tiêu chất lượng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng: Giới hạn cho phép về vi sinh vật * IV. Sản phẩm 2. Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam 2.1 Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) * IV. Sản phẩm 2. Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam 2.1 Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) * IV. Sản phẩm 2. Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam 2.2 Công ty C.P (Charoen Pokphand) Việt Nam * IV. Sản phẩm 2. Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam 2.3 Công ty Thực phẩm Đức Việt * IV. Sản phẩm 2. Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam 2.4 Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long * IV. Sản phẩm 2. Một số sản phẩm hiện có tại Việt Nam 2.5 Công ty TNHH thực phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn (SaiGon Nutri Food - SNF) * Thank you *