Công nghệ chế biến thủy sản tại Cafatex

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế mạnh về nông nghiệp và nuôi trồng thủy hải sản. Mỗi năm ước tính có khoảng hàng ngàn tấn được xuất khẩu khắp các nước trên thế giới, đem lại thu nhập không ít cho đất nước và người dân lao động. Lợi dụng ưu thế tiềm năng đó, nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc làm cho người lao động ở địa phương. Các công ty được trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại, quy trình công nghệ đạt chuẩn quốc gia. Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ, các mặt hàng tôm xuất khẩu như tôm tươi đông Block, tôm đông rời IQF, tôm luộc xuất khẩu,… được người tiêu dùng ưa chuộng trong và ngoài nước. Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông Block luôn có thế mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng như thị trường Mỹ, Nhật, Châu Âu… Với những thành tựu phát triển mạnh của ngành thủy sản trong những năm qua, đòi hỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũng như về công nghệ chế biến. Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ tôm để có thể nâng cao hơn nữa về chất lượng, số lượng và đa dạng các dạng sản phẩm từ nguyên liệu tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước. Tuy nhiên, để xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có ý nghĩa quan trọng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II. Công ty được thành lập vào tháng 5/1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản xuất nhập khẩu Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu. Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ. Nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu. Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi “Công ty cổ phần thủy sản Cafatex” Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có: Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365 Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang Điện thoại cơ quan: (84) 0711 3846134, Fax: (84) 0711 3847775 / 0711 3846728 Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ Mã số thuế: 1800158710 Email: mkcafatex@hcm.vnn.vn Website: www.cafatex-vietnam.com Vốn điều lệ của công ty: 49.404.225.769VND Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Trong đó: + Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND + Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND + Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND 1.1.2. Quy mô sản xuất Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sản và để đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước, bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng. Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đẩy mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn. Từ đó, xí nghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu Cafatex - Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, Hong Kong…Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện sản xuất ổn định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng được cải tiến. Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngoài nước. Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phá giá vào thị trường và ảnh hưởng việc suy thoái kinh tế toàn cầu đã gây thiệt hại lớn cho người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm. Tuy vậy thương hiệu của công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế giới hơn 10 năm qua. + Tổng doanh thu 2004 là: 107 triệu USD + Tổng doanh thu 2005 là: 73 triệu USD + Tổng doanh thu 2006 là: 64 triệu USD 1.1.3. Các sản phẩm đang sản xuất và xuất khẩu của công ty 1.1.3.1. Các dạng sản phẩm chính Một số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như: ● Tôm gồm có các dòng sản phẩm như: + Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO + Tôm đông Block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO + Tôm luộc IQF (PD, PTO) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 + Tôm Nobashi + Tôm Ebifry + Tôm Sushi (HLSO, PD) + Tôm sú đông semi Block + Tôm Tempura (tôm chiên)  Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất + HOSO: Tôm nguyên con + HLSO: Tôm bị lặt đầu, còn vỏ + PTO: Tôm thịt lột vỏ, rút tim chỉ chừa đốt vỏ cuối cùng ở đuôi + PD: Tôm thịt được lột vỏ, rút tim hoàn toàn + BM: Tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến * Một số sản phẩm tôm chế biến tại công ty Tôm sú PD đông IQF Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO) Tôm sú vỏ đông Block Tôm sú PTO đông Block Tôm Sushi (HLSO) Tôm Nobashi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Tôm luộc IQF Tôm Tempura Hình 1.1. Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex ● Cá tra và cá basa gồm các sản phẩm như: Cá tra, cá basa đông Block, IQF Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que Cá tra, cá basa áo bột bánh mì. * Một số sản phẩm cá tra, cá basa chế biến tại công ty Cá tra, cá basa đông Block Cá tra, cá basa đông IQF Cá tra, cá basa áo bột bánh mì Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que Hình 1.2. Các sản cá tra, cá basa đang chế biến tại công ty Hiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang được thị trường thế giới chấp nhận và đang phát triển rộng ở các nước châu Âu, Á, Mỹ, Nhật…Đó là nhờ áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũng như cuộc chuyển đổi bao bì, đóng gói từ dạng thường sang dạng cao cấp với mẫu mã đa dạng hơn. Ngoài ra công ty đã thực hiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú, linh hoạt kết hợp với hoàn thiện công nghệ sản xuất, quản lý chất lượng, phương thức mua bán…nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu trong và ngoài nước. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 1.1.3.2. Thị trường xuất khẩu Các mặt hàng mà công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu… Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông Block (PD, HLSO, PTO, EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa đông Block. Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông Block, tôm Sushi, tôm Nobashi, tôm Ebifry, tôm Tempura. Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông Block, tôm Ebifry, tôm IQF, tôm luộc. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 1.2. TỔ CHỨC NHÀ MÁY 1.2.1. Sơ đồ tổ chức Hình 1.3. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex Phòng bán hàng Chi nhánh thành phố hồ chí minh Đại hội cổ đông Hội đồng quản trị Ban kiểm tra Phó tổng giám đốc Tổng giám đốc Ban dự án Trợ lí tổng giám đốc Ban iso- marketing Ban nguyên liệu Phòng xuất nhập khẩu trong đó có kho thành phẩm Phòng công nghệ kiểm nghiệm - Kiểm cảm quan - Kiểm sinh hóa - Quản lí chất lượng Phòng tổng vụ - Đội xe - Đội bảo vệ PCCC - Đội vệ sinh thu gom - Trạm y tế - Bộ phận bảo hộ lao động - Nhà ăn - Ban dự án Phòng cơ điện lạnh - Tổ vận hành - Tổ điện tử, điện lạnh - Tổ sửa chửa thiết bị Phòng tài chính kế toán - Kho vật tư NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TÔM NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ Xưởng sơ chế tôm Xưởng điều phối tinh chế tôm Xưởng tôm Nhật Bản Xưởng tôm Bắc Mỹ châu Âu Xưởng cá 1 Xưởng cá 2 Xưởng cá 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 1.2.2. Thuyết minh sơ đồ 1.2.2.1. Ban tổng giám đốc Tổng giám đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế. Đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng. Tổng giám đốc có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong doanh nghiệp. Tổng giám đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ công nhân viên của mình. Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được giao. Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt tổng giám đốc để giải quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt. 1.2.2.2. Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất ● Phòng tổng vụ Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động. Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả. Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an toàn cho sản xuất. ● Phòng tài chính - kế toán Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật. Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh. Tham mưu về tài chính cho tổng giám đốc. ● Phòng xuất nhập khẩu Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất nhập khẩu của công ty. Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho công ty. Tổ chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số lượng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của công ty. ● Phòng bán hàng Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng. Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc. Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty. ● Phòng công nghệ - kiểm nghiệm Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có. Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước. Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho công ty. Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được ban tổng giám đốc phê duyệt. Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng. Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất. Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất của công ty. ● Phòng cơ - điện lạnh Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất. Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty. Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục trong sản xuất. Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ an toàn lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc. Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho tài sản của công ty. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị. Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tổng giám đốc. ● Ban ISO-Marketing Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường trong và ngoài nước và thiết lập mối quan hệ với thị trường tiêu thụ. Tổ chức triển khai tham gia các hội chợ quốc tế cũng như các hội chợ trong nước. Thiết kế các mẫu bao bì, catalogue cho công ty. Trực tiếp quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng thời quản lý hồ sơ chất lượng theo quy định quản lý hồ sơ chất lượng ISO 9001: 2000. Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của công ty. ● Ban nguyên liệu Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ưng nhu cầu nguyên liệu cho công ty. Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyên liệu của công ty. Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lý hàng hóa gởi các kho thuộc thành phố Hồ Chí Minh. ● Nhà máy chế biến tôm Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt. Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất. ● Nhà máy chế biến cá Tây Đô Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt. Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Baûo veä Đoäi xe con Kho N ha øan c oân g ng hi eäp Kho B X u oûn g T em pu ra Xuôûng dieàu phoái- tinh cheá Xuôûng So cheá Xuôûng Nobashi Xuôûng phaân côõ BHLĐ X u ôûn g L uo äc Kho A Kho C BHLĐ BHLĐ X. Block- IQF Đoùng goùi Thaùp nuôùc Phoøng Huaán luyeän P.CN- KN P.Khaùch Phoøng XNK P. V i s in h BHLĐ Xuôûng Sushi X u ôûn g E bi - f ry TN NL Khu xöû lyù nuôùc caáp Khu xöû lyù nuôùc thaûi Xuôûng Caù Kho Laïnh P.Raõ doângĐaù caây P. T Vuï P.Y Teá P. Giaët X u ôûn g C aù T aây Đ oâ M aùy p ha ùtd ie än T ra ïm h aï th eá H oùa C ha át Ph uï gi a K ho B B Sông Ba Láng Quoác loä 1A Haønh chính C oån g ph uï C oån g ch ín h Nhaø xe NV NX CN Ñi Soùc TraêngÑi Caàn Thô Kho D 1.3. THIẾT KẾ NHÀ MÁY 1.3.1. Tổng mặt bằng công ty Hình 1.4. Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy Cafatex Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 1.3.2. Ưu - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất 1.3.2.1. Ưu điểm i. Ưu điểm về thiết kế bên ngoài ● Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các công trình hiện hữu, đồng thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai. ● Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài, đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ, xảy ra đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy. ● Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẻ mỹ quan cho địa phương. ● Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan cho nhà máy. ● Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng được tráng nhựa để hạn chế bụi bẩn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưa kéo dài đồng thời có chỗ cho xe đậu một cách dễ dàng. ● Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt tiêu chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử dụng nguồn nước sạch đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy. Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường. ● Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy. Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện. ii. Ưu điểm về thiết kế bên trong ● Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rữa, dễ khử trùng. Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khu vực xử lý nước thải một cách dễ dàng. Chổ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh. ● Tường: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 1,2m và có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính nguyên tấm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 ● Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền khoảng 4m. ● Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm nhập của khói bụi và côn trùng. Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xưởng trong nhà máy. ● Phòng thay bảo hộ lao động: Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím để bắt côn trùng. Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân. Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh. Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động. ● Nhà vệ sinh: Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn. Nhà vệ sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện có vết bẩn và làm vệ sinh sạch sẽ. Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh. ● Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ rữa và làm vệ sinh. ● Kho hóa chất: Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cẩn thận do người có trách nhiệm đảm nhận. Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ cao. Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín. ● Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm nước đủ khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản. ● Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1,2m để thắp sáng cho phân xưởng kể cả ngày lẫn đêm. ● Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất đều được trang bị từ 2÷3 hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 ● Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như dao, thớt, găng tay, bàn chế biến, rổ, thau,…đều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ vệ sinh trong quá trình sản xuất. ● Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiểm chéo giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh. 1.3.2.2. Nhược điểm Nằm trong khu vực xa nguồn nguyên liệu nên ít chủ động được nguồn nguyên liệu tươi tốt cho quá trình chế biến tại công ty. Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn trong việc làm vệ sinh. 1.3.3. Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm Nhà máy chế biến tôm có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối - tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu. Trong đó, nhiệm vụ và hoạt động của từng phân xưởng khác nhau nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản phẩm có chất lượng và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Nhiệm vụ cụ thể của từng phân xưởng được phân chia như sau: ● Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên liệu bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xưởng điều phối - tinh chế. ● Xưởng điều phối - tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm; phân cỡ lại nguyên liệu; kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu; bắt màu; lột vỏ, rút tim…tùy theo đơn hàng. Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân xưởng chế biến khác. ● Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu. Các mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura… ● Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu (Block, Semi-IQF, IQF…) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Nguồn nguyên liệu Tôm và cá là hai mặt hàng sản xuất chính và hiện nay các sản phẩm mà công ty đang sản xuất chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên nguồn nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến là một vấn đề cấp bách, là một khâu không kém phần quan trọng trong tiến trình sản xuất của công ty. Nếu nguồn nguyên liệu không đảm bảo cung cấp đầy đủ cũng như chất lượng ổn định thì có thể làm đình trệ hoạt động sản xuất, giảm chất lượng sản phẩm… Mặc dù vị trí địa lý không thuận lợi về nguồn nguyên liệu nhưng nằm trong khu vực có nguồn nguyên liệu rất lớn (khu vực đồng bằng sông Cửu Long). Tôm nguyên liệu được công ty thu mua chủ yếu từ các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyên liệu trực tiếp tại các tỉnh hoặc tại các vùng nguyên liệu nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn có chất lượng tốt nhất cũng như tránh thiếu hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Ngoài những hình thức thu mua trên công ty còn trực tiếp thu mua nguyên liệu dạng bán thành phẩm từ các đại lý lẻ nằm trong vùng nguyên liệu. Đồng thời công ty còn tiến hành ký hợp đồng dài hạn hay ngắn hạn với các đại lý trên nhằm cung ứng đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất tại công ty. Hiện tại nguyên liệu tôm cung cấp cho công ty được nuôi trồng dưới hai hình thức canh tác chính đó là tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp. Cả hai hình thức nuôi trên đều mang lại năng suất và hiệu quả kinh tế cho người nuôi trồng, tuy nhiên hình thức nuôi quảng canh mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn do chất lượng và giá thành cao hơn tôm nuôi công nghiệp. Bảng 2.1. So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp Chỉ tiêu Tôm quảng canh Tôm công nghiệp Cấu trúc Màu sắc Thu hoạch Vỏ cứng Thịt săn chắc Màu vỏ đậm Màu thịt đậm, sáng sau khi luộc Thu hoạch mùa vụ Vỏ mềm Thịt mềm Màu vỏ nhạt Màu thịt nhạt sau khi luộc Thu hoạch quanh năm (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 2.1.2. Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú 2.1.2.1. Đặc điểm sinh học của tôm sú Tôm sú có tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp. Tên khoa học là: Penaeus monodon Fabracius. Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm he, giống Penaeus, loài Penaeus monodon. Tôm sú là những loài sống ở những nơi có bùn pha cát với độ sâu ven bờ đến 40 m. Trong tự nhiên tôm sú nước mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để đẻ trứng, trứng nở ra ấu trùng và trãi qua ba thời kỳ biến thái: Naupilus, Zoea, Mysis. Từ đây ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa sông nơi nước biển và nước sông pha trộn lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn. Đây là điều kiện tốt cho ấu trùng phát triển. Tôm sú có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0,02÷7 % , độ mặn tối ưu là 1÷1,5 %, là loài động vật sinh hoạt về đêm, chúng ăn thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác. Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài. Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hô hấp, tiêu hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng. pH thích hợp cho tôm phát triển là 6÷9, tối ưu là 7÷8, những vùng nước có nhiễm khí H2S, CO2, NH3, CH4,...với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3÷4 tháng có thể đạt cỡ bình quân là 40÷50g/con. Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu. Sản lượng đạt cao nhất là tháng 5, 6 và 7. Ngoài ra, người dân còn bắt ngoài biển từ tháng 1 đến tháng 11 hàng năm. 2.1.2.2. Thành phần hóa học của tôm sú Khối lượng và thành hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, nó phản ánh được giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo giống, loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành. Hiểu biết về khối lượng và thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọn chủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn quy trình kĩ thuật hợp lý, dự trù khối lượng nguyên liệu, cung cấp định kỳ, định mức kĩ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất. Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng và đa lượng…Thành phần hóa học Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Bảng 2.2. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần % Khối lượng (g/100g) Nước Protein Lipid Tro 75,22±0,55 21,04±0,48 1,83±0,06 1,91±0,05 (Nguồn: Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm. TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003) i. Protein Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm, là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật. Protein trong tôm chiếm khoảng 70÷80% trọng lượng chất khô của tôm. Đặc biệt protein của tôm có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin.. Có thể chia protein trong tôm ra làm 3 loại: ● Protein cấu trúc (protein sợi cơ): gồm các sợi myosin, actomyosin, actin và tropomyosin chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng protein. Protein này giữ chức năng co rút, đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là 2 protein trực tiếp tham gia vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). ● Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25÷30% hàm lượng protein. Các protein này có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (<0,15M) ● Protein mô liên kết: bao gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm lượng protein có trong mạng lưới nội bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao. Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi. Việc xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được. Protein hòa tan trong Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến. Ngoài ra trong thịt tôm còn có chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương đối cao (khoảng 2÷3 %) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác. ii. Chất khoáng Tổng hàm lượng chất khoáng khác nhau tùy theo từng giống, loài, từng giai đoạn và phụ thuộc vào môi trường phát triển. Sự tích lũy chất khoáng trong cơ thể động vật bằng những con đường khác nhau (từ thức ăn, thẩm thấu). Tôm là thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là: K, Mg, Na, Ca và Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm. Hàm lượng Ca tập trung chủ yếu ở phần vỏ. Thịt tôm có hàm lượng Na nhiều hơn các loài khác. Tôm có ít crom, biến thiên từ 0÷0,097 ppm. Ngoài ra, trong thịt tôm còn chứa các nguyên tố độc khác như: Cd, Pb, Zn nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm càng lớn. iii. Lipid Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống. Mỗi loài động vật có hàm lượng lipid khác nhau. Trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3÷1,4 % với một tỷ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm. iv. Vitamin Trong tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người như: vitamin A, D, B1, B6 và B12. v. Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết rất nhiều. Ngoài tôm sú là nguồn nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất thì bên cạnh đó công ty còn chế biến các mặt hàng từ nguồn nguyên liệu tôm thẻ chân trắng, tôm chì, tôm càng… nhưng với số lượng không nhiều. Nguyên nhân có thể là do giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế không cao so với nguyên liệu tôm sú. Giá trị dinh dưỡng của các loài tôm được thể hiện qua bảng số liệu sau. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Bảng 2.3. Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm Thành phần hóa học, % khối lượng Loài tôm Protein Lipid Tro Nước Tôm sú Tôm he trắng Tôm he nâu Tôm hồng 21,04±0,48 20,06±0,10 21,40±0,20 17,10±0,40 1,83±0,06 0,02±0,02 0,14±0,01 0,39±0,05 1,91±0,05 1,41±0,02 1,63±0,20 1,30±0,06 75,22±0,55 74,40±0,20 76,20±0,10 81,50±0,50 (Nguồn: Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003) 2.1.3. Hệ vi sinh vật trong tôm 2.1.3.1. Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch Vi khuẩn ở tôm vừa mới đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn gam âm như Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio. Tôm sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiễm khuẩn bởi vi khuẩn gam dương như: Micrococcus, Bacillus và Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus. Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi và vị của thủy sản gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. Vi sinh vật tìm thấy trong tất cả các nơi trên tôm tiếp xúc với môi trường nước và trong nội tạng của tôm, lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102÷107 cfu/cm2 vỏ tôm, 103 ÷109 cfu/g trong mang và ruột tôm sống, còn trong thịt tôm hầu như không có sự hiện diện của vi khuẩn hoặc rất ít. Số lượng vi khuẩn hiện diện trên tôm thay đổi rộng, chịu nhiều ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường như: môi trường sinh sống, vùng sinh sản, nguồn thức ăn. Ngoài ra số lượng vi sinh vật còn thay đổi theo mùa. 2.1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật Sự sinh trưởng và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật liên quan chặt chẽ với những điều kiện của môi trường bên ngoài. Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố tác động qua lại lẫn nhau. Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm có 3 loại: + Yếu tố vật lý: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ. + Yếu tố hóa học: pH môi trường, các chất diệt khuẩn hoặc ức khuẩn. + Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Các tác động bất lợi của các yếu tố trên thường gây tổn hại đến cấu trúc quan trọng cho sự sống của tế bào, phá hủy chức năng hoạt động của tế bào và làm cho tế bào bị chết. Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên hoạt động của vi sinh vật thường thể hiện chủ yếu ở những biến đổi sau: + Phá hủy tế bào. + Biến đổi tính thấm của màng tế bào chất. + Thay đổi hoạt tính keo của nguyên sinh chất. + Kiềm hãm hoạt tính của enzyme. + Hủy bỏ quá trình sinh tổng hợp. ● Các yếu tố vật lý - Nước và hoạt độ của nước Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do để hấp thu. Mức độ hữu dụng của nước không chỉ phụ thuộc vào lượng nước trong môi trường mà phụ thuộc vào độ hoạt động của nước. Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực phẩm (P) và áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết (P0) ở cùng nhiệt độ. aw = P/P0 Với: + aw: Độ hoạt động của nước + P: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực phẩm + P0: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết Bảng 2.4. aw tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật Vi sinh vật aw tối thiểu Vi khuẩn gram âm Vi khuẩn gram dương Nấm mốc Nấm men 0,95 0,91 0,80 0,88 (Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế, 2005) Tôm thường có aw > 0,98. Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 - Nhiệt độ Hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật là kết quả của những phản ứng hóa học, vì vậy nhiệt độ ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sống của vi sinh vật. Giới hạn giữa vùng nhiệt độ cực tiểu và cực đại là vùng nhiệt độ sinh trưởng của vi sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi khuẩn. Bảng 2.5. Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn (0C) Nhóm vi khuẩn Cực tiểu Tối ưu Cực đại Ưa lạnh Ưa ấm Ưa nóng -18 5 37 10 30 ÷ 37 55 20 50 70 (Nguồn:Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ sản, Th.s. Phan Thị Thanh Quế, 2005) - Áp suất Áp suất thẩm thấu và áp suất thủy tỉnh có thể ảnh hưởng tới cấu trúc hoạt động của tế bào vi sinh vật. Màng tế bào chất của vi sinh vật có tính bán thấm, các hiện tượng thẩm thấu và điều chỉnh áp suất đều có liên quan đến màng này. ● Các yếu tố hóa học: - pH pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Khi pH môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị thay đổi. pH của môi trường tác động sâu sắc lên quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH- nên pH môi trường dù có tác động nhưng nồng độ của chúng bên trong vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt động của vi sinh vật có thể là do tác động qua lại giữa ion H+ và OH- và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào. Nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng. pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1÷11. pH tối ưu cho hầu hết các vi sinh vật phát triển trong khoảng 7,0. Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau được thể hiện trong bảng sau Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Bảng 2.6. Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật. pH Vi sinh vật Tối thiểu Tối ưu Tối đa Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc 4,4 1,5 1,5 7,0 4,0÷6,0 7,0 9,8 9,0 11,0 (Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế, 2005) - Các chất diệt khuẩn Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol các hợp chất của phenol, formol, các alcohol, halogen, kim loại nặng, H2O2, thuốc nhuộm, xà phòng và các các chất tẩy rửa tổng hợp. ● Các yếu tố sinh học Ngoài tác dụng của các yếu tố trên, bản thân vi sinh vật cũng có tác động qua lại tạo ra những mối liên hệ có thể hổ trợ hoặc ức chế sự hoạt động của chúng. 2.1.4. Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch 2.1.4.1. Các yếu tố gây hư hỏng ● Hư hỏng do hệ vi sinh vật: Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và trong nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protein, lipid…) thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3...tạo nên mùi ươn hỏng của tôm. ● Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại: Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat,...đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Mặc dù vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm cùng với sự hoạt động của vi sinh vật, sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng cũng như gây ra sự biến đổi các hợp chất dinh dưỡng có trong tôm, làm tôm giảm chất lượng cũng như thiệt hại về giá trị kinh tế. 2.1.4.2. Các hiện tượng hư hỏng i. Hiện tượng biến đen Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm. ● Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen do: + Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen. + Hàng loạt phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen. ● Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau: + Enzyme polyphenoloxydase + Oxy không khí. + Các hợp chất chứa gốc phenol (chủ yếu là hai acid amin tyrosin và pheninalanin) Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài. Với những điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được hình thành và phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh hơn dưới tác dụng của nhiệt độ cao ● Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau: Hình 2.5. Sơ đồ hiện tượng biến đen trong tôm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 ● Biện pháp hạn chế hiện tượng biến đen: Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những cách sau: + Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase. + Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín. + Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitamin C....Tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, khẩu vị.... ii. Hiện tượng biến đỏ Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt. Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, O2, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ. ● Cơ chế xảy ra như sau: nhiệt độ, ánh sáng Astaxanthin – Protein Astacene + Protein O2 (màu đỏ) ● Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo, màu sắc… iii. Hiện tượng mềm thịt, long đầu, dãn đốt Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, xảy ra càng nhanh khi tôm ngâm trong nước trong quá trình bảo quản ở bên trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước. 2.1.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu. 2.1.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất cần phải được kiểm tra thật kỹ thông qua bảng đánh giá các chỉ tiêu theo quy định hiện hành của công ty. Lô hàng sẽ không được tiếp nhận vào sản xuất nếu không đạt được các chỉ tiêu trên. Tuy nhiên, phải tùy vào đại lý giao hàng có quan hệ mật thiết như thế nào đối với công ty mà lô hàng không đạt chất lượng sản xuất thì có thể chuyển sang xử lý theo hướng khác. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Bảng 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu. Tên chỉ tiêu Các yêu cầu và mức cho phép Độ tươi Tươi tự nhiên, vỏ sáng bóng. Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt. Không chấp nhận tôm bị bệnh. Mùi vị Mùi tự nhiên đặc trưng của tôm. Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay mùi lạ. Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến công ty phải < 40C. Hóa chất Không được phép sử dụng các loại hóa chất không cho phép để ướp nguyên liệu. Vật lạ Không cho phép bất kỳ vật lạ có trong nguyên liệu. Tờ khai xuất xứ Không chấp nhận lô nguyên liệu tôm không có tờ khai xuất xứ của lô hàng. Các chỉ tiêu khác Không chấp nhận nguyên liệu bị trương nước (kém tự nhiên). Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất lạ. (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex) 2.1.5.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất i. Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 40C trước khi đưa vào ướp đá. Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng composite có lỗ thoát nước hay không có lỗ thoát nước. Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành ướp với đá tùy theo yêu cầu khác nhau mà tỉ lệ ướp khác nhau, thông thường tỉ lệ tôm:đá là 1:1(theo phương pháp muối ướp khô). Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh…). Ở Cafatex nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty chủ yếu bằng thùng phuy nhựa (muối ướp khô) trong xe tải bảo ôn có vách cách nhiệt. ii. Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị. Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được ướp và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế biến. Nguyên liệu được ướp theo phương pháp sau: + Chuẩn bị thùng composite. + Lót 1 lớp nước đá dưới đáy thùng khoảng 3÷5 cm. + Cho nguyên liệu vào ướp, từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau. + Tùy theo điều kiện thực tế mà tỉ lệ muối ướp đá /nguyên liệu phù hợp, thông thường 1 đá /1 nguyên liệu. + Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 40C. + Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra. 2.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 2.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. 2.2.2. Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong tôm thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75÷80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này. Hình 2.6. Đồ thị thể hiện tiến trình lạnh đông thực phẩm (Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế, 2005) Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn. Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào. 2.2.3. Các phương pháp lạnh đông 2.2.3.1. Lạnh đông chậm Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do bị mất dịch. Do vậy phương pháp lạnh đông chậm ít được áp dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 2.2.3.2. Lạnh đông nhanh Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dòng không khí là 3÷5m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩ