Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 1 BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU THỦY SẢN Bài làm của: Nguyễn Thị Ngân SẢN XUẤT MẮM CÁI I. NGUYÊN LÝ: − Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit và cuối cùng là axit amin. − Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit hữu cơ, rượu…. II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI: TN6: Nước lã 10% Cá nục Bổ sung muối Đánh đảo Lên men trong nhà Xếp vào hũ Bổ sung nước lã Rửa cân Thành phẩm TN5: Nước lã 10% TN5: Muối 18% TN6: Muối 21% Chuẩn bị hũ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 2 III. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 1. Nguyên liệu: Cá nục − Cá nục còn tươi sạch, không có dấu hiệu của ươn thối. − Khối lượng cá cho mỗi mẫu thí nghiệm là 100g. − Nguyên liệu cá có chiều dài trung bình 7,1 cm/ con và 27 con/ 100g. ¾ Với nguyên liệu cá càng lớn thì thời gian lên men càng dài, tuy nhiên cá càng lớn thì đạm càng nhiều. − Nguyên liệu cá dùng sản xuất mắm cái là cá nguyên con. 2. Rửa: − Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ bùn đất và tạp chất. 3. Cân: − Nhằm xác định khối lượng ban đầu. − Mỗi mẫu thí nghiệm là 100g cá nục. 4. Xếp vào hũ: − Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml. − Chuẩn bị 4 keo thủy tinh, mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh. − Xếp cá vào keo thủy tinh, mỗi keo 100g cá. 5. Bổ sung nước lã: − Nước được bổ sung vao là nước sạch. Hàm lượng nước lã bổ sung: + TN5: 10% tức 10g nước lã so với nguyên liệu cá. + TN6: Nước lã chiếm 10% so với nguyên liệu cá. − Bổ sung nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể , tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải. 6. Bổ sung muối: − Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm. − Muối sử dụng là muối hạt đã được bảo quản trong thời gian ít nhất là 4 tháng, tức là muối không còn lẫn tạp chất. Muối có thời gian bảo quản ngắn có lẫn các muối khác như: CaCl2, MgCl2, KCl,…. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 3 Đều ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá. Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chat. − Hàm lượng muối bổ sung: + TN5: muối chiếm 18% tức 19,8g so với hỗn hợp cá + nước lã. + TN6: muối ăn chiếm 21% tức 23,1g so với hỗn hợp cá+ nước lã. − Nếu dùng một lượng thích hợp thì muối ăn vừa có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chín của cá nhanh chóng vừa có tác dụng khống chế vi sinh vật gây thối rữa. 7. Lên men trong nhà: − Sau khi cá được xếp vào hũ và được bổ sung nước, muối hũ keo được để trong nhà. 8. Đánh đảo: − Mức độ đánh đảo: 3 ngày đầu đánh đảo 1 lần, nhưng ngày tiếp theo 2 ngày đánh đảo 1 lần. Mỗi lần đánh đảo 1 phút. − Mục đích đánh đảo: nhằm phân bố cá muối, nước đồng đều cũng như vi sinh vật, enzyme được rải đều trong keo làm tăng mức độ phân giải của cá và rút ngắn thời gian chế biến. 9. Thành phẩm: − Quá trình hình thành mắm là do sự lên men và các enzym, vi sinh vật. Nó phân giải protein qua các sản phẩm trung gian như pepton, polypeptist, peptit,…. Và hình thành nên mắm. Quan sát, theo dõi tới khi hết mùi tanh là mắm chín. IV. YÊU CẦU MẮM CÁI THÀNH PHẨM: Chỉ tiêu Yêu cầu Màu Mắm cái có màu nâu hồng, nâu xám hoặc màu xám. Mùi Thơm đặc trưng của mắm, không có mùi chua hay mùi lạ khác. Trạng thái Cá nát nhuyễn, khi đánh đảo không có hiện tượng sủi bọt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 4 V. BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM: Ngày Thí nghiệ m Trước đánh đảo Sau đánh đảo Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi Trang thái 8h ngày 17/6/2010 TN5 Có màu sắc của cá tươi. Nước sánh, có màu máu. Mùi tanh đặc trưng của cá. Mắt cá lõm,cá còn nguyên vẹn trừ 1 số con bị vỡ bụng. Nước đục, sánh. cá có màu sắc của cá tươi. Mùi tanh hơn sau khi đánh đảo. Cá bị tróc da, cá vỡ bụng nhiều hơn sau đánh đảo. TN6 Có màu sắc của cá tươi. Nước sánh hơn TN5. Có mùi tanh của cá. Tanh nồng hơn TN5. Mắt cá lõm, da cá nhăn, 1 số con bị vỡ bụng, cá mềm. Nước nhiều hơn TN5. Nước sánh đục. Có mùi tanh nồng hơn trước khi đánh đảo. Mắt lõm, một số con bị vỡ bụng, tróc da. 8h ngày 18/6/2010 TN5 Nước sẫm, sánh, cá có màu bạc. Có mùi tanh. Cá mềm,vỡ bụng, 1 số con bị nát đầu. Nước đặc hơn TN5. Nước sẫm hơn, sánh. Có mùi tanh. Cá bị nát, vỡ bung nhiều hơn sau đánh đảo. Nước sệt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 5 TN6 Nước sẫm, sánh. cá có màu sắc của cá ướp muối. Có mùi tanh nhưng nhẹ hơn TN5. Cá mềm, 1 số con bị vỡ bụng, đầu còn nguyên, da nhăn. Nước sẫm, sánh. Có mùi tanh. 1 số con bị tróc da, nát bụng, 1 số con nát đầu, nước sệt. 8h ngày 19/6/2010 TN5 Có màu nâu, đục, nước sánh nhưng ít hơn so với ngày 2. Có mùi mắm nhẹ, tanh nồng. Cá nát, 1 số còn nguyên con. Nước sệt. Có màu nâu hồng, nước sánh nhẹ. Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh. Cá nát, 1 số đuôi còn nguyên. Nước sệt. TN6 Có màu hồng nhạt, nước sánh nhưng giảm hơn ngày 2. Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh. Cá nát bụng, mềm, 1 số bị gẫy đầu. Nước nhiều hơn TN5,sệt nhẹ. Có màu nâu hồng. Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh. Bụng và đầu cá nát, 1 số con còn nguyên, đuôi cá còn nguyên. Nước sệt. 2h ngày 21/6/2010 TN5 Nước đục, sánh nhẹ. Có mùi tanh hôi, chua nhẹ. Nước sệt, cá nát, xác. Nước đục, có màu hồng nhẹ. Có mùi tanh, mùi mắm nhẹ. Thịt cá nát còn xương và da cá. Nước sệt. TN6 Nước đục, sánh nhẹ. Có mùi mắm nhẹ, Thịt cá nát, trừ một số đuôi còn Có màu hồng nhẹ, sánh Có mùi mắm nhẹ, Thịt cá chưa nát hoàn toàn, có CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 6 tanh. nguyên. Nước sệt. nhẹ. tanh. sủi bọt. nước sệt. Ngày 23/6/2010 TN5 Có màu nâu đục, độ sánh giảm hơn ngày 5. Có mùi mắm hơn ngày 5 và mùi tanh. Thịt cá nát, còn xương và da. Nước sệt. Có màu xám hồng, sánh nhẹ. Có mùi mắm, mùi tanh. Thịt cá nát, nước sệt. TN6 Có màu xám, sánh nhưng nhẹ hơn TN5. Có mùi mắm, mùi tanh. Cá nát chưa hoàn toàn. Nước sệt nhưng loãng hơn TN5. Có màu xám. Có mùi mắm, mùi tanh. Thịt cá nát,xươn g và da còn nguyên, nước sệt. Ngày 25/6/2010 TN5 Có màu xám hồng. Có mùi mắm, tanh nhẹ. Thịt cá nát, nước sệt. Có màu xám hồng. có mùi mắm, tanh nhẹ. Cá nát hoàn toàn, nước sệt. TN6 Có màu nâu xám. Có mùi mắm tanh, hơn TN5. Cá nát, còn da và xương. nước sệt. Có màu nâu xám. Có mùi mắm, tanh. Cá nat gần như hoàn toàn. Nước sệt. Ngày 27/6/2010 TN5 Có màu nâu hồng. Có mùi mắm, tanh nhẹ hơn ngày 9. Thịt cá nát hoàn toàn, nước sệt. Có màu nâu hồng. Có mùi mắm, mùi tanh nhẹ. Cá nát hoàn toàn. TN6 Có màu Có Cá nát Có màu Có Cá nát, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 7 nâu. mùi mắm hơn ngày 9, tanh. nhưng chưa hoàn toàn. Nước sệt. nâu. mùi mắm, tanh hơn TN5 1 chút. nước sệt. Ngày 30/6/2010 TN5 Có màu nâu hồng. Có mùi mắm, không còn mùi tanh. Cá nát hoàn toàn, nước sệt. Mắm có màu nâu hồng Thơm mùi mắm. Cá nát hoàn toàn. TN6 Có màu xám đục, hơi hồng. Có mùi mốc, hắc. Cá nát hoàn toàn. Xuất hiện mốc trên thành keo, sủi bọt khí. Nước sệt. Có màu xám hồng. Có mùi mốc, hơi nồng. Cá nát hoàn toàn. Có sủi bọt khí. Nước sệt, đặc. Ngày 6/7/2010 TN5 Có màu nâu xám, độ sánh giảm. Thơm mùi mắm. Mắm sệt. Có màu nâu hồng. Thơm mùi mắm. Mắm đặc sệt. TN6 Có màu xám hồng. Hắc mùi mốc, hôi. Có hiện tượng sủi bọt, bã cá nổi lên trên, mốc trên thành keo, nước sệt. Có màu xám hồng. Có mùi mốc. Mắm bị sủi bọt khí, nước sệt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 8 Ngày 12/7/2010 TN5 Có màu nâu hồng. Thơm mùi mắm. Có sự phân tầng, nước nổi lên trên. Có màu nâu hồng. Thơm mùi mắm. Mắm đặc. TN6 Có màu nâu. Có mùi mắm, mùi mốc. Nước nổi lên trên, có những vết đỏ nổi trên mặt, trên thành keo bị mốc. Có màu nâu. Thơm mùi mắm, mùi mốc nhẹ. Mắm sệt, đặc, trên thành keo thủy tinh bị mốc. VI. TỔNG HỢP KẾT QUẢ TỪ CÁC THÍ NGHIỆM: Tỉ lệ nướ c (%) Chỉ tiêu Chất lượng 15% muối 18% muối 21% muối 0 Màu Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Mùi Thơm mùi mắm Thơm mùi mắm hơn 15% muối Có mùi mắm đậm hơn 18% muối Trạng thái Không có hiện tượng phân lớp Không có hiện tượng phân lớp Không có hiện tượng phân lớp 10 Màu Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước Mùi Thơm đậm mùi mắm hơn 18% muối Thơm mùi mắm nhưng nhẹ hơn 15% muối Có mùi mắm nhẹ Trạng thái Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 9 20 Màu Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước Mùi Thơm đậm mùi mắm Thơm mùi mắm nhẹ hơn thí nghiệm có: 15% muối Thơm mùi mắm nhẹ hơn thí nghiệm có: 18% muối Trạng thái Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên 30 Màu Có màu nâu hồng sáng Có màu nâu hồng sáng Có màu nâu hồng sáng Mùi Thơm nhẹ mùi mắm Thơm mùi mắm nhưng đậm hơn thí nghiệm có 15% muối Thơm mùi mắm đậm hơn thí nghiệm có 18% muối Trạng thái Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên Có sự phân tầng, nước nổi lên trên NHẬN XÉT: − So sánh các thí nghiệm có nồng độ muối khác nhau ( 15%, 18%, 21%) nhưng cùng hàm lượng nước lã bổ sung thì các thí nghiệm có chất lượng đạt là: o TN3: 0% nước, 21% muối. o TN4: 10% nước, 15% muối. o TN7: 20% nước, 15% muối. o TN12: 30% nước, 21% muối. − So sánh các thí nghiệm trên nhận thấy thí nghiệm 3( 0% nước, 21% muối) đạt chất lượng hơn, do sản phẩm là mắm các nên yêu cầu của sản phẩm là có màu nâu hồng, thơm mùi mắm, trạng thái của mắm cũng tốt hơn vì không có sự phân tầng như các thí nghiệm trên. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ: VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁI: Qúa trình chế biến mắm cái có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng: 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ: − Nhiệt độ rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại enzym. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng enzym mang bản chất protein nên chúng Cá nục Bổ sung muối Đánh đảo Lên men trong nhà Xếp vào hũ Bổ sung nước lã Rửa cân Thành phẩm TN3: Nước lã 0% TN3: Muối 21% Chuẩn bị hũ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 11 không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzym trong cá đều mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70oC trở lên. 2. Ảnh hưởng của độ pH: − Suốt trong quá trình chế biến đều phải nhờ tác dụng của enzym. Enzym rất nhạy cảm với độ pH của môi trường. Mỗi enzym chỉ hoat động ở một pH xác định. Enzym có nhiều loại sinh sống , phát triển ở nhiều môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem enzym nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá tình thủy phân thịt cá để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. 3. Ảnh hưởng của lượng muối: − Muối là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế biến mắm, không có muối thì không thành mắm, muối có nhiều loại khác nhau và tác dụng khác nhau. 4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: − Để tạo điều kiện tốt cho khả năng hoạt động của enzym, tăng diện tích tiếp xúc là một yêu cầu cần thiết, là một trong những nhân tố rút ngắn thời gian chế biến. 5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu: − Nguyên liệu chính là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho những loại mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi là nguồn nguyên liệu tốt nhất để chế biến. Loại cá nào có thành phần protein cao, nước ít, chế biến ra mắm sẽ cho lượng đạm cao. VIII. KẾT LUẬN: − Từ các thí nghiệm nhóm đã thực hành tổ 3 đã rút ra được quy trình chế biến mắm cái hợp lý (TN3: 0% nước, 21% muối). Do thí nghiệm với số lượng ít nên không bổ sung nước là hợp lý nhất. Tuy nhiên, nếu sản xuất với số lượng lớn nên có bổ sung nước: chọn TN4 ( 10% nước, 15% muối) là hợp lý nhất. − Mắm cái là món ăn truyền thống được sử dụng trong các bữa ăn gia đình của người Việt Nam. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 12 Bài 2 : SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Bài làm của Hoàng Anh Tuấn: SẢN XUẤT TÔM CHUA I. TỔNG QUAN VỀ MẶT HÀNG TÔM CHUA: − Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm Tôm chua đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không chỉ là món ăn dân giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng. Chẳng hạng như ở Huế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai,... khi một lần đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này. Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài. − Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người ưu chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá đơn giản. Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là các loại tôm khác nhau. Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài nén, đem đi bảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản phẩm. II. NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA: − Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 13 điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành axit Lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. − Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides. 1. Qúa trình lên men tạo thành axit Lactic: − Cơ chế của quá trình này như sau: vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn Lactic) sử dụng các cơ chất của quá trình lên men được bổ sung vào, có thể là: tinh bột, thính, đường, mật ong,...để thực hiện quá trình lên men, gọi là quá trình lên men lactic. Thực chất của quá trình này là vi khuẩn vận chuyển cơ chất vào bên trong tế bào thông qua màng tế bào, tại đây thực hiện các biến đổi sinh hóa cơ chất để tạo năng lượng thực hiện các quá trình sinh lý của tế bào, đồng thời tạo thành các sản phẩm phụ khác nhau trong đó có axit lactic . − Có hai loại lên men lactic là: lên men Lactic điển hình và lên men Lactic không điển hình. Trong lên men lactic điển hình thì sản phẩm tạo thành chỉ có axit lactic. Còn đối với lên men lactic không điển hình, thì ngoài sản phẩm chính là axit lactic, còn có các sản phẩm phụ đó là: acetaldehyt, rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit formic,...Chính các sản phẩm phụ này đã góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon hơn. − Cơ chế của quá trình lên men lactic được thể nhiện như sau: Tinh bột, thính, đường Axit lactic [Sản phẩm chính] Glucose Thủy phân Acetaldehyt Rượu etylic Axit succinic Axit acetic Formic CO2 [Sản phẩm phụ] Vi khuẩn lactic Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 14 − Các phản ứng chính xảy ra: − Cơ chế lên men lactic điển hình: − Cơ chế lên men lactic không điển hình − Qúa trình lên men lactic tạo thành axit lactic và các axit hữu cơ khác làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. Ngoài ra, điều này còn giúp cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động. Đồng thời tạo môi trường có pH axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rửa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, môi trường axit này còn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của Tôm chua. 2. Qúa trình thủy phân protein: − Dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau: C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH Glucose Axit pyruvic Axit lactic C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH Glucose Axit pyruvic Axit lactic CH3 - CH2 - OH Rượu etylic CH3 - COOH Axit acetic HOOC - CH2 - CH2 - COOH Axit succinic Sản phẩm phụ [Sản phẩm chính] Protein Polypeptides Peptides Axit amin Enzyme Enzyme Enzyme CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 15 − Qúa trình thủy phân protein cũng là một quá trình quan trọng để chuyển protein thành các axit amin và peptides làm cho cơ thịt tôm trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa. Đồng thời, cũng nhờ quá trình này mà sản phẩm có vị ngọt của đạm, mùi thơm, màu sắc cũng dần được hình thành góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc đặc trưng. − Ngoài hai quá trình lên men lactic và thủy phân protein, còn có các quá trình lên men phụ khác để hình thành nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm như: sinh tổng hợp các hợp chất bay hơi, các axit amin. III. THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT TÔM CHUA. 1. Chuẩn Bị Nguyên Vật Liệu: − Sử dụng nguyên liệu tôm đất : 2kg tôm nguyên con. − Sử dụng keo thủy tinh có thể tích 200ml để chứa sản phẩm: 12 keo − Khối lượng tôm cho vào mỗi mẫu thí nghiệm là 100gam. − Riềng, Ớt, tỏi, nước mắm, đường, .. − Thau, rổ, dao, kéo, và một số dụng cụ phòng thí nghiệm. − Bếp, nồi nấu. − Nan tre, nếu không có nan tre thì thay thế bằng nilon rót nước dùng để gài nén. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 16 2. Sơ Đồ Quy Trình Sản Xuất: 3. Giải Thích Quy Trình: 1. Nguyên Liệu: − Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm là loài tôm đất. − Nguyên được mua từ chợ còn sống. Chuẩn bị dịch: đường/nước mắm (1/2) -T0= 400c Tỏi Ớt Riềng Xử Lý 1 Sốc Lạnh Xử Lý 2 Rửa,Ngâm Muối Tôm Cân, Trộn Gia Vị Để Ráo Phun Rượu Rửa, Để Ráo Chăm sóc (lên men) Vào Hộp Rót Dịch Gài Nén Rượu 400 TL: rượu / nl là 5% t = 10 phút Rửa, loại bỏ Rác, tạp chất. - Muối: 3% - T0 :0÷5 0c -Bỏ đầu. - chân CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 17 2. Xử Lý 1: − Tôm sau khi được đem từ chợ về sẽ được rửa. − Loại bỏ đất, rác, tạp chất bám dính vào tôm . 3. Sốc Lạnh: − Tôm còn sống sẽ được đem đi sốc lạnh ở nhiệt độ 00c cho đến khi tôm chết hoàn toàn thi lấy ra rửa sạch lại. − quá trính này làm tôm chết một cách nhanh hơn, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt tôm sau này. − đồng thời giúp cho quá trình loại bỏ đầu , chân tôm ở công đoạn sau được dễ dàng. 4. Xử Lý 2: − Tôm sau khi xốc lạnh được rửa lại bằng nước sạch. − loại bỏ đầu chân tôm. − Loại bỏ nội tạng. 5. Ngâm Muối: − Tôm sau khi xử lý sẽ đem đi ngâm nước muối với nồng độ là 3%. − Thời gian ngâm là 5 phút. − Quá trình này nhằm loại bỏ, tiêu diệt một số vi sinh vật vậy không ưa muối . Đồng thời làm cho con tôm có độ cứng. 6. Để Ráo: − tôm sau khi được ngâm muối vớt ra để ráo khoảng 10 phút, công đoạn này giúp cho bề mặt tôm được khô ráo đễ xử lý trong công đoạn sau . − Sau khi tôm được để ráo ta tiến hành cân xác định định mức tiêu hao nguyên liệu. 7. Phun Rượu: − Tôm được đổ ra thau đã chuẩn bị dung dịch rượu ngon 400. − Với tỉ lệ rượu là 5% so với tôm . − Tôm được đảo đều và để yên trong khoảng thời gian là 10 phút. − Quá trình phun rượu giúp tôm loại bỏ bớt một phần nướu có trong thịt tôm . Đồng thời cũng là chất xuc tác cho quá trình lên men sau này. 8. Rửa, Để Ráo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 18 − Tôm sau khi phun rượu được rửa lại bằng nước sạch, và để cho ráo nước trước khi phối trộn gia vị. 9. Phối Trộn Gia Vị: − Riềng sẽ được cắt lát mỏng băm sợi nhỏ đem ngâm nưới với một ít muối, quá trình này gíup cho riềng có độ trắng hơn. − Tỏi được cắt lát thật mỏng. − Ớt loại bỏ hột, cắt sợi nhỏ. − Sau khi gia vị đã được chuẩn bị ta tiến hành trộn đều phần tôm và gia vị lại với nhau. 10. Cân, Vào Hộp: − Tôm sau khi phối trộn gia vị ta cân khôi lượng xác định tùy vào khối lượng tịnh yêu cầu của thành phẩm. − Tôm sau khi được cân cho vào hộp xếp đều.Việc này sẽ giúp quá trình lên men đạt hiệu quả hơn. 11. Rót Dịch: − Dịch rót bao gồm đường và nước mắn theo ti lệ mắm/đường =1/2. − Dịch được đun nóng giúp cho lượng đường tan hoàn toàn vào nước mắm, sau đó để nguội đến nhiệt độ 400c rồi rót vào keo thủy tinh đã được xếp tôm sẵn. − Dịch được rót vừa ngập mặt sản phẩm là được. 12. Gài Nén: − Dùng bọc nilon đổ ½ nước vào cột chặc sau đó đặt lên bề mặt tôm ép phần tôm ngập trong dung dịch. 13. Lên men: − Quá tình lên men diễn ra ở nhiệt độ phòng. − Thời gian từ 10 đến 15 ngày 4. Định mức nguyên liệu: − Tôm nguyên con: 2kg − Tôm bán thành phẩm bỏ chân, đầu: 1.3 − Định mứu tiêu hao được tính theo công thức: a = T/S = 2/1.3 =1.53 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 19 Bài làm của: Đặng Quốc Nghĩa IV. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM: Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đẹp, tôm đỏ tươi, không biến đen, nước trong hoặc trắng bạc. Mùi Dậy mùi thơm, có mùi thơm của gia vị. Vị Có vị đậm đà, chua của nước tôm chua nhưng lại có vị ngọt của thịt tôm và đượm mùi gia vị. Trạng thái Thịt tôm cứng, săn chắc, không rã. V. THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẨM: Chỉ tiêu đánh giá Điểm 5 4 3 2 1 Màu sắc Màu đỏ đặc trưng của tôm chua, gia vị vẫn giữ được màu Tôm có màu đỏ, giữa các đốt vẫn còn thấy màu nâu Tôm có màu hồng nhẹ, giữa các đốt còn màu nâu. Tôm có màu hồng nhạt, hơi có dấu hiệu biến đen Tôm có màu xám đen, các gia vị cũng có màu xám Mùi Có mùi chua, thơm đặc trưng của tôm và gia vị Tôm có mùi chua, có mùi của gia vị Tôm có mùi chua và mùi mắm nhẹ Tôm có mùi mắm và chua nhẹ Hơi có mùi chua, và xuất hiện mùi mắm nồng nặc Vị Có vị chua, đậm đà, Có vị chua, ngọt Quá chua không còn Có vị chua hơi nhạt, Có vị lạ, có dấu hiệu CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 20 VI. BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI THÀNH PHẨM: Thời gian theo dõi Thí nghiệm Các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm Biến đổi màu sắc Biến đổi mùi Biến đổi vị Biến đổi trạng thái 7h30’ ngày 19/06/2010 TN5 Nước đục (có màu vàng rơm) tôm có đốm hồng. Thịt tôm trắng. Có mùi chua nhẹ, mùi của của tôm tươi, mùi tỏi và nước mắm. Tôm giãn đốt nhẹ, thịt tôm co lại TN6 Nước đục (có màu vàng rơm đậm), Thịt tôm trắng. Có mùi thơm đặc trưng của tôm tươi và mùi tỏi lẫn nước mắm. Tôm giãn đốt nhẹ, thịt tôm co lại 2h15’ ngày 21/06/2010 TN5 Nước đục (có màu vàng rơm Có mùi nước mắm và mùi Có vị chua nhẹ, nhạt. Có bọt khí sủi lên, tôm săn ngọt của thịt tôm của thịt tôm thấy vị ngọt của tôm không thấy vị ngọt của tôm của tôm bị hư hỏng Trạng thái Săn chắc, dai Săn chắc nhưng kém dai Thịt mềm, kém dai Thịt mềm hơi nhũn Thịt mềm nhũn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 21 đậm), vỏ tôm có màu đỏ, thịt tôm trong. Riềng bị thâm đen, tỏi trong. chua nhẹ. lại. TN6 Nước đục hơn TN5, vỏ tôm có màu đỏ, thịt tôm trong, các đốt tôm có màu đen. Riềng thâm đen, ớt đỏ, tỏi trong. Có mùi nước mắm và mùi chua nhưng đậm hơn TN5. Có vị chua nhẹ, nhạt. Có bọt khí sủi lên nhiều hơn TN5, tôm to hơn ngày 1. 7h30’ ngày 23/06/2010 TN5 Nước đục hơn TN6, vỏ tôm đỏ đậm, thịt tôm trong, tỏi trong. Có mùi nước mắm và mùi chua rõ rệt. Có vị hơi chua, mặn. Tôm mềm, bị tóp lại. TN6 Nước đục, vỏ tôm có màu đỏ đậm, thịt tôm trong. Có mùi thơm của nước mắm và tỏi, chua nhẹ. Có vị chua hơn TN5. Nước ít hơn TN5, tôm trương ra, mềm. 2h30’ ngày 25/06/2010 TN5 Nước trắng bạc, tôm có màu đỏ đặc trưng Có mùi chua đặc trưng Có vị chua Tôm mềm, tóp lại, tôm đã chín. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 22 TN6 Nước trắng bạc, tôm có màu đỏ, thịt tôm trong. Có mùi chua lẫn mùi thơm của tỏi. Có vị chua Tôm trương ra, tôm chín. 27/06/2010 TN5 Nước trắng bạc, tôm đỏ au, thịt tôm trong. có mùi thơm và hơi chua Có vị chua, hơi chát. Thịt mềm, dai. TN6 Nước trắng bạc, tôm đỏ au, thịt tôm trong. Có mùi chua nhưng không thơm Có vị rất chua, hơi chát. Tôm mềm, dai, xác. VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ: 1. Nhận xét: − Quy trình của nhóm cho ra sản phẩm ngon nhất so với các nhóm khác. − Nhưng cần bổ sung thêm ớt để có vị cay hơn. − Giảm bớt lượng đường cho vào, và tăng hàm lượng nước mắm. − Thời gian bảo quản tôm không được lâu, vì vậy cần nghiên cứu bổ sung thêm chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 23 2. Đề xuất quy trình Muối: 3% T0: 0÷5 0c T: 20’ T0: 0 0c Nồng độ muối: 3% Tôm Xử lý 1 Xử lý 2 Ngâm muối Để ráo nước Phun riệu Trộn gia vị Xốc lạnh Tỏi: 4% Ớt: 4% Riềng: 4% Vào hộp Rót dịch Gài nén Chuẩn bị dịch: đường/ nước mắm (1/2) Riệu 400 T: 20’ Để ráo, Cân Rửa Chuẩn bị keo thuỷ tinh Bỏ đầu Rửa Lên men CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 24 VIII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHUA: − Nhiệt độ: nên để ở nhiêt độ phòng để kích thích quá trình lên men, nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá lạnh sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men. Sau khi lên men nên bảo quản trong tủ lạnh để hạn chế quá trình lên men, kéo dài thời gian bảo quản. − Tỉ lệ dịch ( đường/ mắm): ảnh hưởng đến dộ nhớt của dịch, lương đường ảnh hưởng trực tiếp đến vị của sản phẩm − Tỉ lệ gia vị: tác động đến mùi vị của sản phẩm − Chế độ xử lý: chế độ xử lý hợp lý sẽ cho chất lượng tôm tốt hơn − Chất lượng nguyên liệu: chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm sau này, nếu tôm có chất lượng tôt sẽ cho ra sản phẩm tốt và ngược lai nếu tôm không tốt chất lượng của sản phẩm sẽ kém. − Điều kiện lên men: trong điều kiện yếm khí. Nếu trong điều kiện hiếu khí sẽ khó sinh ra vi khuẩn lactic. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 25 Bài làm của Bế Quốc Quyết BÀI 3: SẢN XUẤT CÁ CƠM KHÔ I. NGUYÊN LÝ: − Sử dụng nhiệt để làm cho nước trong cá thoát ra ngoài, làm giảm hàm ẩm trong cá. Dụng cụ, nguyên liệu: − Dụng các vỉ phơi tự thiết kế : vỉ phơi làm bằng lưới vành bằng dây chì. − Sử dụng muối hạt đã qua thời gian bảo quản ít nhất 4 tháng để bổ sung vào nước chần cá. II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Xếp vào vỉ Bảo quản Rửa sạch Để ráo nước Phơi khô cân Chần trong nước muối Cá cơm Sản phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 26 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 1. Nguyên liệu: − Yêu cầu cá cơm tươi không có dấu hiệu của hư hỏng, không bị dập nát,gãy đầu,đuôi,và được bảo quản trong nước đá có nhiệt độ 0÷50C. − TN5: o Cá cơm có chiều dài trung bình là 7 cm/con và 48 con/ 100g. o Tỉ lệ vỡ bụng: 9/48 con. Nhiệt độ tâm nguyên liệu ban đầu : 270C. không bị nứt ở đuôi. − TN6: o Cá cơm có chiều dài trung bình là 6,1cm/con và 54 con/ 100g. o Tỉ lệ vỡ bụng: 14/54 con. Nhiệt độ tâm nguyên liệu ban đầu : 280C. không bị nứt ở đuôi. 2. Rửa: − Cá được rửa để loại bỏ bùn đất, tạp chất, vi sinh vật có bám trên bề mặt cá. 3. Cân: − Để xác định chính xác khối lượng của mẻ cá đem làm khô. 4. Cho cá vào vỉ: − Để thuận tiện cho việc chần và giữ cố định cá trên vỉ sau chần và chần được dẽ dàng hơn. 5. Chần: − Mục đích: làm giảm bớt 1 phần lựơng nước trong nguyên liệu, vi sinh vật. − TN5: o Chuẩn bị dung dịch nước sôi có bổ sung 12% muối, nhúng vỉ cá vào nước đang sôi. Tỉ lệ cá/ nước = 1/20. thời gian chần 30 giây. o Nhiệt độ nước chần 1000C, nhiệt độ tâm cá trong quá trình chần: 720C o Sau khi chần: + Số con cá vỡ bụng:34 con + Số con nứt thịt ở đuôi và vỡ bụng: 1 con + Số con cá gãy đầu : không − TN6: o Chuẩn bị dung dịch nước sôi bổ sung 15% muối. Nhúng vỉ cá vào nước đang sôi. Tỉ lệ cá/ nước = 1/20. thời gian chần 30 giây o Nhiệt độ nước chần >1150C, nhiệt độ tâm cá trong quá trình chần: 730C CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 27 o Sau khi chần: + Số con cá vỡ bụng: 46 con + Số con nứt thịt ở đuôi và vỡ bụng: 3 con + Số con cá gãy đầu : không 6. phơi khô: − Cá được đem phơi nắng. − Để tách nước ra khỏi nguyên liệu, sao cho độ ẩm còn lại trong nguyên liệu đạt yêu cầu( tùy mục đích sử dụng). Ô Ủ ẩm: để cho quá trình khuếch tán nội, ngoại cân bằng để quá trình phơi cá khô được đồng đều. 7. sản phẩm: − Cá được cho vào túi PE, hàn kín miệng, dán nhãn và bảo quản. ™ Nhận xét: − Nguyên liệu cá khi mới được mua vè còn tươi do thời gian bảo quản dài và vận chuyển cá nên làm cho một số con bị vỡ bụng và khong còn được tươi như lúc đầu. ™ Cách khắc phục: − Cần xử lý ngay khi có nguyên liệu, vận chuyển cá nhẹ nhàng hơn và nên chon những con không bị vỡ bụng hay nứt đuôi hay gãy đầu. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 28 IV.THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 0 Màu Vàng rơm, sáng vàng Hơi vàng Trắng đục Đục Trắng đục, hơi xanh Mùi Mùi thơm đặc trưng của cá cơm, không tanh Có mùi thơm đặc trưng , nhưng ít có mùi tanh Có mùi thơm nhẹ, tanh nồng Ít thơm, chỉ có mùi tanh là chủ yếu Có mùi tanh, kèm theo mùi của nấm mốc Mùi nấm mốc có mùi thối Vị Có vị ngọt đặc trưng của cá cơm Còn vị ngọt nhẹ Ít ngọt Nhạt, không nhận biết được vị đặc trưng Nhạt, có kèm theo tạp vị khác Có vị hơi đắng của nấm mốc, và tạp vị Trạng thái Các miếng thịt còn nguyên,có độ cứng Một số miếng thịt bị gãy, dưới 0,5% Bị gãy 6%,thịt hơi mền Thịt cá mền, bị gãy 10% - 20% Các miếng cá bị gãy nhiều, thịt dai do ẩm Cá bị gãy nát trên 70%, độ ẩm cao CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 29 V. TỔNG HỢP CÁC THÍ NGHIỆM TỪ CÁC TỔ: T ổ/ N h ó m T hí n g hi ệ m Nhi ệt độ nướ c chầ n Nhiệt độ tâm nguyên liệu Tỷ lệ gãy đầu sau khi chần Tỷ lệ gã y đầ u sa u kh i ph ơi kh ô Tỷ lệ nứ t thị t sa u kh i ch ần Tỷ lệ nứt thịt sau khi phơ i khô Tỷ lệ vỡ bụng sau khi chần Tỷ lệ vỡ bụ ng sa u kh i ph ơi kh ô Mô tả cảm quan bán thành phẩm sau khi chần Mô tả cảm quan sản phẩm sau khi phơi khô 1/ 1 T N 1 1000 C -Trước khi chần: 250C. -Nhiệt độ lúc chần: 750C. -Trước khi chần: 0. -Sau khi chần 0. 0 2/4 7 co n. 0 -Trước khi chần 5/50. -Sau khi chần 47/50. 50/ 50 co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. T N 2 >100 0C -Trước khi chần: 270C. -Nhiệt độ lúc chần: 790C. -Trước khi chần: 0. -Sau khi chần 0 0 2/4 7 co n. 0 -Trước khi chần: 11/45. -Sau khi chần 35/45. 45/ 45 co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị mặn. 2/ 1 T N 3 >100 0C -Trước khi chần: 280C. -Nhiệt độ lúc chần: 800C. -Trước khi chần: 0. -Sau khi chần 0. 0 0 0 -Trước khi chần: 10/53. -Sau khi chần 45/53. 53/ 53 Co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. T N 4 >100 0C -Trước khi chần: -Trước khi chần: 0 0 0 -Trước khi chần: 12/54. 54/ 54 Co Cá có màu trắng Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 30 280C. -Nhiệt độ lúc chần: 830C. 0 -Sau khi chần 2/54. -Sau khi chần 49/54 và 2/54 vừa gãy đầu vừa vỡ bụng. n bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. cứng, Dai,vị nhạt. 3/ 1 T N 5 >100 0C -Trước khi chần: 270C. -Nhiệt độ lúc chần: 720C. -Trước khi chần: không. -Sau khi chần không. 0 0 0 -Trước khi chần: 9/48. -Sau khi chần 34/48. 48/ 48 co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. C Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều.á có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. T N 6 >100 0C -Trước khi chần: 280C. -Nhiệt độ lúc chần: 730C. -Trước khi chần: 0. -Sau khi chần 0. 0 3/5 4 Co n. 0 -Trước khi chần: 14/54. -Sau khi chần 46/54 và 3/54 đứt đuôi. 54/ 54 Co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. 4/ 1 T N 7 100 0C. -Trước khi chần: 280C. -Nhiệt độ lúc chần: 780C. -Trước khi chần: không. -Sau khi chần không. 0 1/4 9 co n. 0 -Trước khi chần: 8/49. -Sau khi chần 41/49 và 1con nứt thịt. 49/ 49 co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng Dai,vị nhạt. T N 8 >100 0C -Trước khi chần: -Trước khi chần: 0 0 0 -Trước khi chần: 8/54. 54/ 54 Co Cá có màu trắng Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 31 290C. -Nhiệt độ lúc chần: 790C. không. -Sau khi chần không. -Sau khi chần 43/54. n bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. cứng, Dai,vị nhạt. 5/ 1 T N 9 >100 0C -Trước khi chần: 260C. -Nhiệt độ lúc chần: 790C. -Trước khi chần: không. -Sau khi chần 0 0 1/5 4 Co n. 0 -Trước khi chần: không. -Sau khi chần 43/54 và có 1/54 con xẻ đuôi. 54/ 54 Co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. T N 1 0 >100 0C -Trước khi chần: 280C. -Nhiệt độ lúc chần: 810C. -Trước khi chần: 0 -Sau khi chần 0 kh ôn g 5/5 2 co n. khô ng -Trước khi chần: không. -Sau khi chần 52/52 và 5/52 con xẻ đuôi. 52/ 52 co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. 6/ 1 T N 1 1 >100 0C -Trước khi chần: 290C. -Nhiệt độ lúc chần: 870C. -Trước khi chần: 0 -Sau khi chần 0 0 50/ 52 co n. 0 -Trước khi chần: 8/52. -Sau khi chần 47/52 trong đo 50/52 convừa nứt đuôi vừa vỡ bụng. 52/ 52 Co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. T N 1 2 >100 0C -Trước khi chần: 290C. -Nhiệt độ lúc chần: 900C. -Trước khi chần: 0 -Sau khi chần 0 0 3/5 4 co n. 0 -Trước khi chần: 6/54. -Sau khi chần 46/54 trong đó 2/54 long đầu vỡ bụng và 3/54 vừa nứt thịt vừa vỡ bụng. 54/ 54 co n Cá có màu trắng bạch, bụng cá bị vỡ nhiều. Cá có màu nâu,cá bị co lại,thịt cứng, Dai,vị nhạt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 32 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG TỔ: I. SẢN XUẤT MẮM CÁI: − NGUYỄN THỊ NGÂN II. SẢN XUẤT TÔM CHUA: − HOÀNG ANH TUẤN − ĐẶNG QUỐC NGHĨA III. SẢN XUẤT CÁ KHÔ − BẾ QUỐC QUYẾT − NGUYỄN THỊ NGÂN IV. TỔNG HỢP NỘI DUNG VÀ CHỈNH SỬA − NGUYỄN THỊ NGÂN − ĐẶNG QUỐC NGHĨA