Công nghệ chế biến và các chất phụ gia trong mì ăn liền của tập đoàn Vina Acecook

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ  CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN : NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD : Cô Lê Hoàng Lâm THÀNH VIÊN NHÓM: 1: BÙI THỊ THANH HÀ 20115905 2:NGUYỄN THỊ XINH 20116060 3:LÊ THỊ HẠNH 20103672 Công nghệ chế biến và các chất phụ gia trong mì ăn liền của tập đoàn Vina Acecook 1 .LỊCH SỬ MÌ ĂN LIỀN momofuku ando (1918-2008) là người nhật bản Ông là người đầu tiên phát minh ra mì ăn liền trên thế giới đồng thời sáng lập công ty thực phẩm nissin vào năm 1958 Ông được mệnh danh là ông vua của mì ăn liền trong mọi thời đại Mì ăn liền vị gà " chicken ramen " là phát minh đầu tiên của ông Năm 1971 mì " nissin cup noodle" ra đời đã giúp người tiêu dùng có thể ăn mì mọi lúc mọi nơi Năm 2005 ở tuổi 95 ông Ando tiếp tục phát minh “Mì Không Gian”- một loại mì ăn liền có thể ăn trong không gian không trọng lực. 2 .GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TẬP ĐOÀN VINA ACECOOK Là nhà sản xuất mì lâu đời tại nhật bản Acecook Nhật công ty thực phẩm của Việt Nam acecook Việt Nam vào ngày 15-12-1993 Tập đoàn hiện đang có 6 cơ sở sản xuất phân bố khắp cả nước Sơ đồ chung cho các giai đoan       1.Nguyên liệu chính Bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm: -   Muối 2 – 4% so với lượng bột.-   CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột -   Nước tro 16o Be-   Bột màu thực phẩm-   Na2CO3, K2CO3 …-   Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp … 2.   Trộn bột:  Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.  Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào Mục đích Tạo thành khối bột đồng nhất Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi Yêu cầu: Độ đồng đều cao Mềm không vón cục 3.   Quá trình cán Gồm 2 giai đoạn:cán thô và cán tinh a.   Mục đích của quá trình cán:-   Nhằm chuyển bột nhào về tấm bột có độ dày đều đặn.-   Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào-   Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.b.   Yêu cấu của lá bột sau khi cán:-   Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.-   Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)-   Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà.-   Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm. Máy cán 4.   Cắt sợi – Đùn bông a.   Mục đích của quá trình:-   Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.-   Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.b.   Yêu cầu:-   Sợi mì láng, không bị răng cưa.-   Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.-   Bề mặt sợi mì láng, mịn-   Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm máy cắt sợi và đùn bông 5.Hấp và làm nguội -Hệ thống khống chế hơi nước,áp suất(0,7-1kg/cm2) -Nhiệt độ phân đoạn khiến lớp mì được chín đều (100-120 độ C) Mục đích: Tăng độ dai ,độ bóng bề mặt Tránh được hiện tượng sợi mì dính lưới và dính dao trong công đoạn cắt đứt và phân hàng Bảo đảm độ ngay ngắn đều đặn và trọng lượng chính xác khi cắt Giai đoan hấp 6.Cắt và phân đoạn Mục đích: đảm bảo đúng khối luơng Chiều dài sợi mì đúng quy định Yêu cầu: Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúng quy định 7.Giai đoạn nhúng nuớc lèo-làm ráo A)mục đích: - Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm - Tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn B)Yêu cầu: - Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì -Sau khi qua nước lèo,sợi mì phải mềm ,không bị biền dạng C)cách tiến hành : -Sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng háo nứoc,lợi dụng điều này người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp 8.Giai đoạn tạo khuôn cho vắt mì A)Mục đích: Tạo hình dáng và kích thứoc nhất định cho vắt mì B)Yêu cầu: -vắt mì vuôn vắn và đều đặn -sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào khi đưa vào chiên 9. Chiên a. Mục đích - Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì  - Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp , tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì. b. Yêu cầu của vắt mì - Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm rút ngắn thời gian, sau khi chiên tạo sự khô ráo cho mì  10. Làm nguội. a. Mục đích:-Mì theo băng tải lên cao để thu hồi lượng dầu dư -Làm khô vắt mì ,kéo dài thời gian bảo quản b. Yêu cầu - Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường- Bề mặt vắt mì khô, ráo 11. Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói     Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng…). Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói. 12. . Phân loại bao gói Mục đích của bao gói:     - Mục đích bảo quản:         + Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí.         + Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.     -   Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm     -   Thuận tiện cho vận chuyển -Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft        + Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng        + Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 thángSau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng. CÁC SẢN PHẨM CỦA VINA-ACECOOK Mì "Hảo Hảo" Hương Vị Tôm Chua Cay Thành phần:  -  Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt,   -  Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Dường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Tôm tự nhiên, Axit citric, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’-inosinate Giá trị năng lượng       :  338Kcal Mì Tô “ Nhớ Mãi Mãi ” Hương Vị Bò Hầm Thành phần: - Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt, Màu tổng hợp (E102 ). - Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Thịt bò sấy,Rau sấy, Cà rốt sấy , Caramel, Paprika, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’-inosinate, chất bảo quản (E202 ) - Giá trị năng lượng          :   344Kcal Mì Xào “ TÁO QUÂN ” hương vị CARI GÀ Thành phần:   -  Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt, Dầu tinh luyện, Màu tổng hợp (E102), Bột cari,  Gia vị, Rau sấy, Bánh gà, Cà rốt sấy, Hành tây sấy, Wheatex, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’-inosinate, Hương gà. Giá trị năng lượng                : 417Kcal Mì số đỏ hương vị TÔM CHUA CAY Thành phần: - Mì: Bột mì, dầu shortening, Muối, Đường, Bột ngọt, màu tổng hợp ( E102 ). - Súp: Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Bột tôm, Axit Citric, Disodium 5' - guanilate, Disodium 5' - inosinate - Total energy 306Kcal Mì Ly “ 24 Giờ ” Hương Vị Thịt Heo Nấu Đậu Thành phần:   -  Mì : Bột Mì, Dầu Shortening, Muối, Màu Tổng hợp (E102) -  Súp : Dầu tinh luyện, Bột đậu, Muối, Đường, Bột ngọt, Giả thịt, Cà rốt sấy, Rau sấy, Hành lá sấy, Bột thịt, Guargum (E412), Gia vị, Disodium 5' - guanilate, Disodium 5' - inosinate, Calcium, Iod, Vitamin B1, Vitamin A. Giá trị năng lượng ( Total energy)  : 283 Kcal. Mì mikochi hương vị sườn heo thành phần Mì bồn phương hương vị chua cay Thành phần: - Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, muối, đường,bột ngọt (E621), bột tôm, gia vị(tiêu, tỏi, ớt), dịch chiết suất từ cá, hành lá sấy, axits tatric (E334),Disodium 5” –guanilate Disodium 5” –inosinate (E631, E627), hành lá sấy, hương ngò, chất ổn định (E500i, E501i), màu tổng hợp (E102). Mì lẩu thái hương chua cay - Thành phần: - Mì: Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột ngọt, Màu tổng hợp (102) - Súp: Dầu tinh luyện, Muối, Bột ngọt, Đường, Gia vị, Tôm khô sấy, hành sấy, Acid Citric, Disodium 5’-guanilate Disodium 5’-inosinate, Hương lá chanh tự nhiên. Các chất phụ gia thường dùng trong mì ăn liền Bột ngọt (E621) Acid citric (E330) Disodium 5`-guanilate (E627) Disodium 5`-inosinate (E631) Chất màu tổng hợp (E102) Chất ổn định (E500i ,E501i) Chất nhũ hóa (E475) 1. Bột ngọt E621 Tên khoa học là :monosodium glutamate Là chất phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn Liều lượng dùng hàng ngày là không xác định Lưu ý:bột ngọt chỉ là 1 gia vị có tác dụng điều vị không nên dùng để thay thế cho các chất dinh dưỡng 2. Acid citric CTHH :C6H8O7 Là tinh thể trắng không màu, trong suốt ,có vị chua đặc trưng. Công dụng: -Bảo quản thực phẩm, thêm vào đồ ăn đồ uống để tạo độ chua -Là tác nhân chống oxi hóa -Là chất tẩy rửa an toàn với môi trường 3. disodium 5`-guanilate (E627) disodium 5`-inosinate (E631) là chất điều vị siêu ngọt thường được đi kèm với bột ngọt. 3 chất này kết hợp sẽ cho vị ngọt gấp 50 lần sẽ không có tác dụng nếu không đi kèm bột ngọt tỉ lệ thông thường với bột ngọt là 1:10 hàm lượng quy định :50mg/1kg (JECFA) 4. Chất màu tổng hợp (E102) Tên khoa học là tartrazine dạng bột ,có màu vàng bền,tan trong nước liều lượng dùng quy định là 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày có ảnh hưởng xấu đến trẻ em dưới 3 tuổi,gây chứng hiếu động thái quá ở trẻ em 7-8 tuổi,và làm yếu năng lực của đàn ông rất nhiều nước đã cấm sử dụng trong sản xuất thực phẩm:nhật ,hàn,anh,áo ,phần lan.. tại việt nam vẫn được phép sử dụng nhưng với liều lượng quy định Chất ổn định (E500i ,E501i) 1. Natri cacbonat(E500i) - Thường tồn tại ở dạng tinh thể hoặc bột kết tinh,có màu trắng ,tan trong nước. - Là chất điều chỉnh độ axit,chống vón cục, tạo xốp. 2. Kali cacbonat(E501i) - Dạng bột màu trắng,không có mùi,dễ hút ẩm và chảy rữa. - Là chất ổn định độ axit va trạng thái trong thực phẩm. CHẤT NHŨ HÓA E475 Là este của polyglyxerol với axit béo Ở dạng lỏng như dầu ,có độ nhớt cao,có màu vàng nhạt. Dễ hút nước ,tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ. Chức năng:ổn định ,làm dày Phụ gia CMC Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa Dạng bột mịn màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại Công dụng: Tạo độ nhớt, làm chất ổn định,tạo đặc ,làm dày Ứng dụng trong sản xuất sữa chua,đồ uống,mứt,siro, bánh,mì ăn liền... Nước tro Là dung dịch KOH dùng trong thực phẩm, làm trắng, trong, dòn, giữ màu tự nhiên... Dùng trong công nghệ sản xuất mì tôm giúp sợi mì dai hơn Là chất ăn mòn, gây "phỏng hóa chất", gây sẹo ,mù khi tiếp xúc trực tiếp.cần lưu ý khi sử dụng Không lưu trữ nước tro trong dụng cụ băng nhôm, đồng ,magie.vì gây phản ứng nguy hiểm kết luận Mì tôm là loại thực phẩm rất được ưa chuộng trong cuộc sống ngày nay đặc biệt là với sinh viên vì ngon,rẻ và chế biến nhanh nhưng nó lại tiềm ẩn rất nhiều tác hại cho sức khỏe như: - Nóng trong người,đau dạ dày - Thiều chất dinh dưỡng và có thể gây ung thư... Nên sử dụng mì tôm đúng cách không nên ăn mì tôm thay thế các bữa ăn chính