Công nghệ sản xuất bánh biscuit 25

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM  PAGE 36 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM –&— CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM NHÓM SVTH : 1,Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ thanh hoài 2,Vũ thế anh 5,Trần tất dừa 3,Phạm minh tuân 6,Trương thị như ý Biên Hòa, tháng 3 năm 2011 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I. TỔNG QUAN: 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1. Nguồn gốc : [] [] - Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. - Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc của người học việc, người làm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận. - Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo, như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi người đồng ý một điều - không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng… - Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển đa dạng như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. - Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích. 1.2. Phân loại : [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [] - Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau: + Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… + Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính.. + Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình… - Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính: + Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai). + Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp). - Biscuit cứng +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loại bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt. bánh mỏng và giòn. Các nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và “ semi sweet biscuit” . độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit”. + Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. - Biscuit mềm +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại bột nhào này có tên gọi riêng là bánh cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao. lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão (soft dough). Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánh còn được gọi là bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”. + Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 1.3. Đặc tính : [] - Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4. Giá trị dinh dưỡng : [] - Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5. Giá trị sử dụng : [] - Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… - Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 1.6. Sản phẩm trên thị trường : [] - Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. + Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica * Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten. * Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g - Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô - Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà . - Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác. 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU : [] 2.1. Bột mì : - Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: + Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. + Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. - Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : + Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng + Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme ….. Có 2 phương pháp sản xuất bột: * Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. * Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Thành phần hóa học của bột mì : Protid : - Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. - Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. - Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. - Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). - Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. - Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid: - Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…). - Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. - Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. - Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. - Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. - Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Lipid : - Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. - Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. - Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. - Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin: - Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…. - Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Hệ enzyme : - Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. - Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. - Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. - Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit : 2.2. Đường : - Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. - Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: + Công thức phân tử: C12H22O11 + Khối lượng phân tử: 324 + Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 + Nhiệt độ nóng chảy 185oC - Tính chất của saccharose: + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. + Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. + Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… - Vai trò của đường trong sản xuất bánh: + Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. + Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở + Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. - Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit - Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn. 2.3.Chất béo : - Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: - Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). - Vai trò của chất béo: + Làm tăng chất lượng cảm quan + Mềm bột + Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng - Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất 2.4. Trứng : - Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng. - Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh. - Vai trò của trứng : + Tăng giá trị cảm quan + Tăng giá trị dinh dưỡng + Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel + Làm tăng thể tích bánh Các chỉ tiêu chọn trứng 2.5. Bột nở : - Sodium bicarbonat NaHCO3 - Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp. - Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi. - Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat. - Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 2.6. Muối : - Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl - Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào. - Vai trò của muối: + Tạo vị + Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào 2.7. Hương liệu: Hương liệu có nhiều dạng: - Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.  - Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti... Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm. - Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp. - Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT: [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [] [] Bột mì Rây, loại bỏ tạp chất Trộn đều Nhào Ép, dập khuôn tạo hình Nướng bánh Làm nguội Bao gói Bánh biscuit Tạp chất Bột nở, vani, muối Hỗn hợp kem trứng Bao bì 1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH : 15-20 phút, độ ẩm 16- 20% Nhào tốc độ cao, tg 15- 20’ Đồng đều, nhanh Nhiệt độ 400C Nâng dần nhiệt độ Nướng 3gđoạn, 15-20’ Đến nhiệt độ thường Tác nhân là không khí 2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH: [] 2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu : - Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, bột nổi, trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức và được xử lý như sau: - Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn, đồng thời ở công đoạn này ta gắn thêm nam châm dò kim loại để tách kim loại. Nguyên liệu của chúng ta phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn của nguyên liệu đã được đặt ra. Ở công đoạn này, ta sàng bằng rây điện, có vận tốc 180-200 vòng/phút, với kích thước rây d=125 mm. - Muối ăn, bột nở và vani: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có được sản phẩm bánh biscuit thơm ngon và có cảm quan đẹp. Các phụ gia này sau khi được đem cân đủ khối lượng cần cho quá trình làm bánh thì được đem đi trộn trực tiếp vào bột mì đã được chuẩn bị trước. Hỗn hợp này được trộn khô và yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau. - Hỗn hợp kem: Đây là hỗn hợp được chúng ta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn bị hỗn hợp kem này được thể hiện như sau: Bột trứng Hòa nước Đánh trứng Đánh tan đường Tán bơ Hỗn hợp kem trứng Đường Bơ + Shorterning Nước Tốc độ cao, trong 5 phút Đánh từ 2-3 phút + Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với quy mô công nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để tách bỏ vỏ trứng là công việc rất tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sử dụng bột trứng đã được sấy khô ở nhiệt độ 1800C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất. Bột trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột trứng:nước = 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc độ cánh khuấy cao và đánh trong vòng 5 phút để trứng được bông xốp hoàn toàn. + Sau khi trứng được đánh bông, ta phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếp tục đánh cho đường tan hoàn toàn và ta đánh đường trong vòng 2-3 phút là được. Đường ở đây được đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị đóng cục, dễ dàng hòa tan trong dịch trứng. + Tiếp đó, chúng ta cho bơ vào tán đều với hỗn hợp dịch trứng-đường trên. Ta cho máy đánh đến lúc hổn hợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta chuẩn bị đã hoàn thành. 2.2. Nhào bột : - Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem đã được chuẩn bị. Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 20-400c. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bột nhào duy trì ở 400c. Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần thấp, khoảng 25-300c. Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút. Đối với bánh biscuit t0 nhào là 28-300c, độ ẩm bột nhào 16- 20%. - Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay. - Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. - Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào + Biến đổi vật lý * Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi. * Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào. * Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên. * Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. + Biến đổi hóa lý * Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo * Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. * Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. * Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. * Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten. + Biến đổi hóa học * Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi. * Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo. + Biến đổi hóa sinh * Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản. + Biến đổi cảm quan * Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu 2.3. Ép tạo hình : - Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu. - Cách tiến hành: + Ta tiến hành ép dập khuôn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay. + Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. + Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài khuôn được một dao cạo ra. Ở bộ phận tạo hình này, các khuôn dập có nhiều hình dạng khác nhau được khắc nỗi trên thân các trục quay,bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạo hình cho bánh. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng. Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra. Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với các sản phẩm bánh cùng loại khác là có hình dạng và hoa văn đẹp, tinh xảo và phong phú. + Tạo hình đúc quay có những thuân lợi là hệ thống máy móc đơn giản và không có những miếng bột rìa phải tái sử dụng. Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều có bản chất giống nhau vì không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt. Khối bột nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khuôn được. - Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào. Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.  MÔ TẢ CÔNG ĐOẠN ÉP KHUÔN TẠO HÌNH 2.4. Nướng : - Mục đích : + Làm chín bánh + Giảm độ ẩm của bánh + Tiêu diệt vi sinh vật + Tạo cấu trúc cho bánh + Cố định khung gluten + Tạo màu, mùi cho bánh - Cách tiến hành + Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh. + Do bánh biscuit có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng là nhiệt độ thấp, thời gian dài. + Bánh nướng ở 3 giai đoạn và thời gian là 15-20 phút. - Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng . Biến đổi vật lý + Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm * Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh. * Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ: . Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (180-185oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng. . Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100- 105oC. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng. Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính và phân hủy thuốc nở. . Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 220- 2550c, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 1850c, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 1050c. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài. .Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhằm hoàn thiện sản phẩm,nhiệt độ tại vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115oC thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được quá 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 1050c. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn. Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không. + Biến đổi về kích thước * Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng. • Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 là 60oC. • Phương trình: NH4HCO3 →NH3 + CO2 + H2O • Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80-90oC. • Phương trình: 2NaHCO3 →Na2CO3+CO2+H2O *Sự giãn nở thể tích trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số sau: • Phương pháp làm nở • Lượng và loại bột nở • Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng • Độ ẩm và thành phần bột nhào • Kích thước và hình dạng miếng bánh *Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước Biến đổi hóa lý * Hệ keo: thay đổi * Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính. * Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp * Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín. * Sự tạo thành khung xốp do : • Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC • Tinh bột hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khô hơn • Tinh bột thủy phân một phần tạo dextrin *Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Biến đổi hóa sinh * Vi sinh vật : Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng. * Enzym : Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn. Biến đổi hóa học * Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. * Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. * Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. * Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. * Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định. * Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào. * Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng Biến đổi cảm quan: * Màu: Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra hương vị thơm ngon Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: • Phản ứng Maillard • Phản ứng tạo dextrin của tinh bột • Phản ứng Caramel. * Mùi Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo hương thơm đặc biệt. 2.5. Làm nguội : - Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn. - Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường. - Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay. 2.6. Bao gói : - Mục đích: + Bảo quản: do bánh biscuit là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm. + Thuận tiện trong quá trình vận chuyển và phân phối. - Cách tiến hành: + Sau khi bánh nguội, ta cân đủ khối lượng cho túi sản phẩm rồi đống gói. 3. TỈ LỆ PHỐI TRỘN: III.THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH: [] [] 1. Máy trộn bột: Máy dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh quy. Nguyên lý hoạt động: trộn quay kiểu trục vít hai hướng.Tốc độ trộn: 23 vòng/ phút, tốc độ cố định.Dung tích trộn: 150-200 kg/hThời gian trộn: 15-25 phút/mẻChất liệu thùng trộn: Inox 5 cm.Công suất: tổng công suất 12.5 kwÐiện nguồn: 380V/50HzKích thước máy: 1640*1000*1670 mmTrọng lượng máy: 1800 kg. 2. Thiết bị nhào: 2. Máy dập ép: Bộ phận tạo hình khuôn đúc 1, được gia công thành hình hoa văn phong phú. Bộ phận tạo hình chuyển động qua lại, đưa khối bột nhào đã được cán 2, nằm trên băng tải 3va2 ép xuống, áp suất dập 0.3 – 0.5 MN/m2 (3 – 5kg/cm2) 3. Máy phun dầu: Máy dùng để phun dầu lên bề mặt của bánh quy.Máy phun dầu đều và dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu. Dầu trước khi phun được lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc bằng thép. 4. Lò nướng: Dùng để nướng chín bánh quy.Lò có thể tăng giảm nhiệt độ một cách dễ dàng Chất liệu: thép tấm có lớp bảo ôn. 5. Bàn đóng gói: Dùng để cho bộ phận đóng gói đưa bánh vào thùng hoặc tới máy đóng gói 6. Sơ đồ mô phỏng: IV.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [] [] Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN 5909 :1995 bao gồm các tiêu chuẩn sau: a. Chỉ tiêu vi sinh: b.Chỉ tiêu hóa lý: Tên chỉ tiêuGiá trịĐộ ẩm, %, không lớn hơn4Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn3.7Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn20Hàm lượng đường toàn phần (saccharose),%, không nhỏ hơn15Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, %, không lớn hơn0.1Độ kiềm, (độ), không lớn hơn2 c. Chỉ tiêu cảm quan : Tên chỉ tiêuYêu cầuHình dạng bên ngoàiBánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng , dập nát, không có bánh sống.Mùi vịBánh có mùi thơm đặc trưng của từng loạiTrạng tháiGiòn, xốp, mịn mặtMàu sắcMàu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.Tạo chất lạKhông có 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: ] [] a. Ảnh hưởng của nguyên liệu: - Bột mì: +Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào. +Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc. Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng. + Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi. + Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình + Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm + Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn - Đường + Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay. + Đường chứa nhiều nhóm -OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. + Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%. + Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường còn đọng lại trên bề mặt bánh - Chất béo + Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm. + Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở. + Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh. - Trứng: + Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào. + Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào + Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. - Muối + Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của mạng gluten. + Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten + Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten. + Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten. + Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn. b. Ảnh hưởng của chế độ nhào: - Độ ẩm của bột nhào Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo. + Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp: • Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi roõ reät. •Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. •Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi. + Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình.  + Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: • Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät nhaøo. • Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. - Thời gian nhào + Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. + Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. + Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. + Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi của khung gluten. - Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau: + Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn + Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột + Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm. + Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại. - Cường độ nhào + Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh + Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải. - Nhiệt độ nhào + Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào trương nở tốt nhất ở 40oC . + Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn hồi của khối bột nhào. + Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào. Độ ẩm bột nhào + Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten. + Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột nhào. + Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo: • Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình •Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên các phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và làm giảm độ đàn hồi của khối bột. c.Ảnh hưởng của quy trình sản xuất và thiết bị máy móc: Để sản phẩm đạt chất lượng thì đòi hỏi cần có một quy trình sản xuất tiên tiến và các loại máy móc phù hợp. Qua từng công đoạn sản xuất cần có sự giám sát quản lý chặt chẽ, tránh những sự cố do kĩ thuật gây ra. Ngày nay, với nhiều loại thiết bị máy móc hiện đại, vì vậy cần áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Quá trình sản xuất đòi hỏi người cán bộ kỹ thuật phải giàu kinh nghiệm thực tế và có những quyết định chính xác để không gây lãng phí và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. V. TÀI LIỆU THAM KHẢO: Sách: 1. Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010 2. Lê Bạch Tuyết – chủ biên và các cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,NXB Giáo Dục. Internet: 1. 2. 3. 4. 5. 6. HYPERLINK ""  7.  HYPERLINK ""  MỤC LỤC Trang I. TỔNG QUAN: 1 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1. Nguồn gốc 1.2. Phân loại 1.3. Đặc tính 1.4. Giá trị dinh dưỡng 1.5. Giá trị sử dụng 1.6. Sản phẩm trên thị trường 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1. Bột mì 2.2. Đường 2.3. Chất béo 2.4. Trứng 2.5. Bột nở 2.6. Muối 2.7. Hương liệu: II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT: 1. Sơ đồ quy trình 2. Thuyết minh quy trình 2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu 2.2. Nhào bột 2.3. Tạo hình 2.4. Nướng 2.5. Làm nguội 2.6. Bao gói 3. Tỉ lệ phối trộn III.THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH: IV.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: V. TÀI LIỆU THAM KHẢO: