Công nghệ sản xuất bánh gấu nhân sữa

MỤC LỤC I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU ............................................................ 1 1. Bột mì ............................................................................................................................ 1 2. Đƣờng: .......................................................................................................................... 6 2.1 Saccharose: ............................................................................................................. 6 2.2 Đƣờng nha: (glucose syrup) ................................................................................... 8 3. Sữa và các sản phẩm của sữa ....................................................................................... 9 4. Nƣớc ............................................................................................................................ 10 5. Muối ăn ....................................................................................................................... 12 6. Chất béo ...................................................................................................................... 13 6.1 Shortening: ........................................................................................................... 14 6.2. Bơ cacao: .............................................................................................................. 16 7. Enzym ......................................................................................................................... 18 8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở .................................................... 19 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) ...................................................................... 19 8.2 Ammonium bicarbonate: ..................................................................................... 20 8.3 Bột nở (baking powder) ........................................................................................ 20 9. Chất nhũ hóa .............................................................................................................. 21 10. Tinh bột: ................................................................................................................... 22 10.1 Tinh bột lúa mì ................................................................................................... 22 10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) ..................................................................................... 23 13. Phụ gia tạo mùi ......................................................................................................... 23 II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT ........... 25 1. Rây bột ........................................................................................................................ 26 1.1 Mục đích ............................................................................................................... 26 1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. ............................................... 26 1.3. Thiết bị: Rây rung ............................................................................................. 26 2.Trộn bột: ...................................................................................................................... 27 2.1.Mục đích công nghệ .............................................................................................. 27 2.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 27 2.3. Thiết bị thực hiện................................................................................................. 29 3. Quá trình cán bột ....................................................................................................... 31 3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện ......................................................................... 31 3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. ...................................................... 31 3.3 Máy móc thiết bị: .................................................................................................. 31 Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thƣờng gặp nhất. .......................... 31 4. Định cỡ: ...................................................................................................................... 34 4.1 Mục đích : Chuẩn bị ........................................................................................ 34 4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện................................................................ 34 4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ ........................................................................... 35 4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột ........................................................................ 36 5. Tạo hình con gấu ........................................................................................................ 37 5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị ........................................................................... 37 5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. ...................................................... 37 5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè ........................................ 37 6. Nƣớng ......................................................................................................................... 39 6.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................. 39 6.2 Các biến đổi trong quá trình nƣớng bánh .......................................................... 40 6.4 Thiết bị ................................................................................................................. 45 7. Quá trình tiêm nhân ................................................................................................... 47 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 2 7.1 Mục đích công nghệ .............................................................................................. 47 7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân .............................................................. 47 7.3 Phƣơng pháp và yêu cầu khi nhồi nhân .............................................................. 48 7.4 Thiết bị tiêm nhân ................................................................................................ 49 8. In hình con gấu trên bánh .......................................................................................... 50 8.1 Mục đích công nghệ .............................................................................................. 50 8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh ...................................................... 50 9. Làm nguội ................................................................................................................... 50 9.1 Mục đích .............................................................................................................. 50 9.2. Các biến đổi của sản phẩm .................................................................................. 50 9.3 Thiết bị .................................................................................................................. 51 10. Đóng gói .................................................................................................................... 51 10.1 Mục đích công nghệ ............................................................................................ 51 10.2 Các biến đổi trong quá trình .............................................................................. 52 10.3 Phƣơng pháp thực hiện ...................................................................................... 52 10.4 Thiết bị thực hiện: .............................................................................................. 53 III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP ÉP ĐÙN ............ 54 1. Nhào trộn bột ................................................................................................................. 54 1.1 Tỷ lệ phối trộn ...................................................................................................... 54 Bột : Đƣờng : Béo : Nƣớc = 100 : 19 : 13 : 24 ............................................................ 54 1.2 Chế độ nhào trộn .................................................................................................. 54 1.3 Phƣơng pháp nhào trộn ....................................................................................... 55 1.4 Thiết bị .................................................................................................................. 55 2. Ép đùn và cắt bằng dây .............................................................................................. 56 2.1 Mục đích công nghệ .............................................................................................. 56 2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: .............................................................................. 56 2.3 Thiết bị ép đùn ...................................................................................................... 56 IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................... 59 V/ SẢN PHẨM ................................................................................................................... 61 1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu ................................................................................... 61 2. Chỉ tiêu chất lƣợng chung của bánh sản xuất từ bột mì ........................................... 61 2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã đƣợc cơ quan có thẩm quyền duyệt y ........ 62 2.3 Chỉ tiêu hóa lí.................................................................................................... 62 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh ................................................................................. 62 2.5 Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................................... 62 2.6 Không đƣợc có chất ngọt tổng hợp. ..................................................................... 62 2.7 Bánh đƣợc đóng gói .............................................................................................. 62 2.8 Bánh đƣợc vận chuyển ........................................................................................ 63 3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trƣờng ........................................... 63 3.1 Thƣơng hiệu Lotte- Japan: .................................................................................. 63 3.2 Thƣơng hiệu Meiji- Japan: .................................................................................. 64 TÀI LIỆU WEB ................................................................................................................. 65 DANH MỤC HÌNH. Hình 1: Thành phần gluten ..................................................................................................... 3 Hình 2. Cấu trúc gluten .......................................................................................................... 3 Hình 3. Thiết bị rây rung ...................................................................................................... 26 Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục ....................................................................................... 29 Hình 5:Thiết bị rót DL500.................................................................................................... 30 Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước ............................................................................. 32 Hình 7. Máy cán ngang 3 trục .............................................................................................. 33 Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa ...... …………………………………………………………….. Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa .......................................................................................... 34 Hình 10. Hệ thống máy cắt ................................................................................................... 34 Hình 11. Thiết bị định cỡ ..................................................................................................... 35 Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột ............................................................................... 37 Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè .......................................... 38 Hình 14. Quá trình tạo hình .................................................................................................. 38 Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè................................................................................... 39 Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp ............................................................... 45 Hình 17. Thiết bị nướng tunel .............................................................................................. 46 Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel ...................................................................... 47 Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân ....................................................................................... 49 Hình 20. Băng tải làm nguội................................................................................................. 51 Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói ..................................................................... 53 Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt ............................................................................................ 58 Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt ..................................................................... 58 Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan .................................................................................... 63 Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. ................................................................................... 64 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. .............................................................................. 1 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì ............................................................................... 2 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh ......................................... 4 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) .................................... 7 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) .......................................... 8 Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) ................................................ 10 Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu ............................................................ 11 Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) ............................... 13 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. ....................................................................................... 14 Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành ............................................................................ 15 Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ ........................................................................... 16 Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao ............................................. 17 Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:.............................................................................. 18 Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh ...................................................... 20 Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. ............................................................................ 21 Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành ............................................. 22 Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì .............................................................. 23 Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin .............................................................................. 24 Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung ..................................................................................... 26 Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu ............................................................................... 61 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 1 I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng …. Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. - Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. - Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. - Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn. Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 2 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Am 14 14 14 14 Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7 Gluten ướt 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinh bột Dextrin Pentosan Cellulose và hemicellulose Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose 80 % 1-5 % 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % 0,1–1 % Protein 8 – 25 % Albumin Globulin Prolamin Glutenin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % 40 – 50 % (Theo % protein) 34 – 55 % Lipid 2-3 % Chất khoáng 1.5-2.6 % Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 3 Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.  Gluten bột mì Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. - Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Hình 1: Thành phần gluten Hình 2. Cấu trúc gluten CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 4 - Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại khác. - Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi. - Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5- 10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%. - Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.  Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh. - Tạo màu sắc cho thực phẩm. - Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự). - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. - Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa. - Tạo bọt bền. - Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 5 Độ ẩm, %  15,5 Độ acid, oT (theo KOH)  50 Protein, %  7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan Độ căng đứt 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm Gluten khô 8-10% Độ mịn Còn lại trên rây 420m Qua rây 118m  20%  80% Tạp chất Fe, mg/kg 2 - 3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép Nấm độc và độc tố vi nấm Không có Giống lúa mì được gieo vào mùa xuân có xu hướng tạo ra những hạt cứng với hàm lượng protein cao, vì thế gluten thu được có tính đàn hồi nhưng ít giãn. Giống này được gọi là lúa mì cứng tạo ra một loại bột gọi là “bột mạnh”. Loại bột này rất lý tưởng cho việc làm bánh con gấu, loại bánh cracker được tạo hình bằng phương pháp cán cắt.  Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì[TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995] - Độ ẩm: phương pháp sấy - Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. - Tạp chất sắt: dùng nam châm - Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. - Độ chua: phương pháp trung hòa - Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 6 - Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. 2. Đƣờng: 2.1 Saccharose: Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose.  Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu - Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh. - Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào bánh con gấu tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh con gấu. Nếu lượng saccharose cao thì bánh con gấu sẽ cứng. - Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, do đó kéo dài thời gian bột nhào ở trong lò nướng. - Tạo độ dày trong cream và chocolate. - Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh con gấu. - Chống oxy hóa: do làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. - Caramel hóa đường Saccharose và được dùng để in hình con gấu lên bánh sau khi đã nhồi nhân. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11 - Khối lượng phân tử là : M=324 - Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3 CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 7 - Saccharose có đặc tính quang học - Đường saccharose ở trong môi trường axid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường. - Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC. - Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel hóa. - Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch trong suốt. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 8 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Asen, không lớn hơn 1mg/kg Đồng, không lớn hơn 2 mg/kg Chì, không lớn hơn 0.5mg/kg Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh thể dao động trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường có kích thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có sự dao động kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào. Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột mịn (đường dùng làm kem trứng). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và đường dùng làm kem trứng rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp. Đặc điểm của bánh gấu là ít ngọt, nên không cần dùng nhiều đường, do đó không đòi hỏi hạt đường có kích thước quá mịn. Tuy nhiên, việc xay đường hạt cũng khá cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độ đồng đều cũng cao hơn. Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều. 2.2 Đƣờng nha: (glucose syrup) Có tác dụng làm giảm độ ngọt và tạo cấu trúc. Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn thu được từ sự thủy phân tinh bột. Thành phần mạch nha gồm: glucose (25 – 30%), maltose (10 – 15%), fructose, dextrin (35 – 40%). CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 9 Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent). Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gram đường D- glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống. Ngoài ra, còn thể sử dụng các loại đường khác như: maltose, dextrin. 3. Sữa và các sản phẩm của sữa  Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh gấu - Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. - Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi. - Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo. - Sữa làm cho bánh con gấu mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó. Trong công nghệ bánh gấu, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột, tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 10 Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy Hoá học Độ ẩm (%) Độ chua (oT) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%) ≤ 5 ≤ 20 26 – 42 34 ≤ 5 ≤ 20 ≤ 1.5 34 Hoá lý Chỉ số không hoà tan ≤ 1ml (50oC) ≤ 1ml (50oC) Cảm quan Độ mịn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất Hạt đồng nhất, không quá to. Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Vị béo rõ, có vị ngọt. Không có Hạt mịn, kết dính tốt. Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm E.coli, vk/g sản phẩm Salmonella, vk/g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 5.104 10 0 0 10 4. Nước  Mục đích sử dụng nước trong bánh con gấu - Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 11 - Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…. - Phân tán chất béo. - Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.  Nước dùng trong bánh gấu cần đạt các chỉ tiêu sau: Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng. Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm : - An toàn vi sinh. - Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng - Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác, làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo. Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột nhào và chất lượng của bánh gấu, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu, mùi và độ trong của dung dịch. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu Chỉ tiêu vật lí  Mùi vị  Độ trong (ống Dienert)  Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 5 0 Chỉ tiêu hoá học, hóa lý  pH  Độ cặn cố định (đốt ở 6000C)  Độ cứng toàn phần (độ Đức)  Độ cứng vĩnh viễn  Chất hữu cơ  Muối ăn NaCl 6 ÷ 8,5 75 ÷ 150 mg/lít Dưới 150 7 0 0.5-2.0 mg/l 70.0-100.0 mg/l CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 12  CaO  MgO  Fe2O3  MnO  BO4 -3  SO4 -2  NH4 +  NO2 -  NO3 -  Pb  As  Fe  Zn  Cu  F  I 50 ÷ 100 mg/lít 50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có Dưới 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít 3.0 mg/l 0.7 mg/l5.0-7.0 /l Chỉ tiêu vi sinh vật  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Chỉ số Coli  Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn  Vi sinh vật kị khí  Trứng,giun sán Dưới 100 cfu/ml Dưới 20 cfu/ml Không có Không có Không có 5. Muối ăn Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. - Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 13 Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2. Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ 3. Dạng bên ngoài & Cỡ hạt Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm 4. Hàm lượng NaCl, tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,00 10,50 Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 6. Chất béo Khi sản xuất bánh con gấu, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh. Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh con gấu gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai, bơ cacao…nhằm mục đích: - Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm - Tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 14 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % < 0.1 > 96 < 0.3 < 5 8 16 > 80 < 0.3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Chất béo được quan tâm ở đây là các triglyceride. Triglyceride ở dạng lỏng tại nhiệt độ phòng được gọi là dầu. Còn triglyceride ở dạng dẻo hoặc bán rắn thì được gọi là mỡ. Mạch acid béo càng dài thì nhiệt độ nóng chảy càng cao. Các acid béo càng có nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp. Ngoài ra, người ta thường sử dụng shortening, dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan. Trong sản xuất bánh gấu sữa, chất béo thường sử dụng là shortening, hoặc bơ cacao. 6.1 Shortening: là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt. Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao. Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Sử dụng shortening để trnh hiện tượng ơi hĩa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của sản phẩm. Tuy nhin điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no thay thế ở cơ thể người. Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50 – CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 15 55 oC) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn gip cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối bột. Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ 38 – 58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn. Trong sản xuất bánh con gấu, người ta thường sử dụng shortening làm từ dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan. Dầu nành: Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28%. Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm, thuộc loại dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152). Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành Các axid béo Hàm lượng (%) Axid linoleic Axid oleic Axid palmitic Axid linolenic Axid stearic 49-60 21-34 6.5-12 2-9 2-5 Dầu cọ: Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau. Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi và nhân chứa 48-52% dầu nhân. Hai loại dầu này có những nét đặc trưng riêng. Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và thường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới. Dầu nhân màu trắng và đặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC. Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này cũng khác nhau. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 16 Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ Các chỉ số chất lượng Dầu cùi Dầu nhân Các chỉ số của dầu: Chỉ số Axid Chỉ số Iod Chỉ số xà phòng 15.5 41-59 196-210 2-9 10.3-20 242-254 Thành phần chính của dầu: Axid lauric (%) Axid myristic (%) Axidt palmitic (%) Axid stearic (%) Axid oleic (%) Axid lonileic (%) Axid caprilic (%) Axid capric (%) - 1.2-5.9 37.5-43.8 2.2-5.9 38.4-45 6.5-11.2 - - 52 11-18.6 6-7.8 1-4 10-16.5 <1 3 3-6 Dầu cùi tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để ăn hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật. Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiền vitamin A. Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực vật, bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng. Dầu cọ rất giàu vitamin K và magie dạng tiêu hóa được. Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no. 6.2. Bơ cacao: Bơ ca cao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt ca cao, hàm lượng này trong hạt ca cao thương phẩm lên đến 55%. Hạt ca cao được gọi là thương phẩm khi đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không có hạt hôi khói hoặc mùi vị lạ, không có vật lạ và không pha trộn gian lận. Bơ ca cao là chất béo được chiết từ hạt ca cao đã nghiền và loại mầm hoặc thu được từ quá trình ép trong sản xuất bột ca cao. Phần lớn bơ ca cao sẽ được loại bỏ trong sản xuất bột ca cao (bằng quá trình ép). Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ ca cao cũng chứa một số glyceride. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 17 Bơ cacao chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và chất đuờng (8%). Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao như theobromin, cafein, linalool… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của Chocolate. Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống. Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao Glycerides Phần trăm (%) Trisaturated 2.5 to 3.0 Triunsaturated (triolein) 1.0 Diunsaturated Stearo-diolein 6 đến 12 Palmito-diolein 7 đến 8 Monounsaturated Oleo-distearin 18 đến 22 Oleo-palmitostearin 52 đến 57 Oleo-dipalmitin 4 đến 6 Chỉ số Iod: 34 - 42. Phần trăm không xà phòng hoá: 0.3 - 0.8% Đặc tính quan trọng của bơ ca cao : _ Cứng, dòn ở nhiệt độ thường; nóng chảy ở 350C. _ Bơ ca cao khá bền và khó bị ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu mà không bị hôi. Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 18 Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1 Chỉ số acid <4 2 Chỉ số xà phòng hóa 188 -195 3 Chỉ số Iod 32 – 42 4 Chỉ số kết tinh 45 – 50 5 Tỷ trọng (95oC/30oC) 0,898 – 0,904 6 Thành phần chất béo : Acid Palmitic (C16-0) 22 – 25% Acid Stearic (C18-0) 34% – 36% Acid Oleic (C18-1) 37% – 40% Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4% 7. Enzym Protease được sử dụng để thay đổi chất lượng khung gluten trong trường hợp chất lượng gluten quá mạnh. Protease được sử dụng như là một chất thay thế cho sodium metabisulphite. Enzym rất nhạy cảm với nhiệt độ và pH. Emzym có thể được tạo ra trong bột nhào bằng các vi sinh vật sống như nấm men và các vi sinh vật tồn tại trong bột, hoặc có thể thêm vào bột nhào dưới dạng chế phẩm enzym. Việc sử dụng enzym ngày càng trở nên phổ biến để tăng độ giãn dài cho bột nhào đối với loại bột có hàm lượng protein cao. Enzym protease được thu nhận từ 3 nguồn chính: - Thực vật: ví dụ, papain, bromelain, ficin, ..., nhưng hầu hết các enzym này chỉ có thể sản xuất ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. - Động vật: ví dụ, trypsin – chymotrypsin, pepsin, rennin, ..., - Vi sinh vật: đặc biệt là trong nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis. Đây là nguồn cung cấp enzym tốt nhất. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 19 Người ta cho rằng enzym thu nhận được từ Bacillus subtilis thì thích hợp nhất để sử dụng trong bột nhào. Enzym này có thể ở dạng rắn hay lỏng, thường bị mất hoạt tính khoảng 10%/ năm. Hoặc cũng có thể ở dạng bột, khi sử dụng cần phân tán trong nước với tỷ lệ so với nước là 4 – 5 lần. 8. Chất làm tăng độ nở cho bánh: Thuốc nở- bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh. Trong sản bánh gấu, cần sản phẩm nở xốp và có màu vàng, người ta thường bổ sung vào hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 theo tỉ lệ:0,7% NaHCO3 và 0,08% (NH4)2CO3. Phần lớn khi sản xuất các loại bánh con gấu người ta ít dùng nấm men vì trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá thấp. Người ta thường dùng các chất hóa học để làm tăng độ nở cho bánh. Các chất làm tăng độ nở cho bánh là một nhóm chất trong đó chủ yếu là các muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, các chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, nở thuận tiện cho việc bơm nhân nhánh sau khi nướng. Các chất này khi còn dư trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến giá trị pH cuối cùng và do đó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Do đó sẽ được dùng đúng liều lượng theo công thức đã được tối ưu hóa trong sản xuất bánh con gấu. 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) - Công thức phân tử: NaHCO3 - Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn. - Tỉ trọng: 2,16. - Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O - Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh con gấu (thông thường pH của bánh con gấu là 7.0 – 7.5). Nên thêm soda vào giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn. Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong toàn bột khối bột nhào và nếu như có thể, soda nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có kích thước lớn. Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh con gấu có môi trường kiềm và màu hơi vàng cùng với vị không được ưa thích. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 20 8.2 Ammonium bicarbonate: - Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào bột nhào. - Công thức phân tử: NH4HCO3 - Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất. - Khi đốt bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3  2 NH3 + CO2 + H2O - Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh con gấu vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO2, NH3 và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh. Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh gấu phụ thuộc vào tính chất của bột nhào: Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% NH4HCO3. Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh Các chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90 8.3 Bột nở (baking powder) Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặc acid tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng CO2 hoặc là trước khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lò nướng. Các bong bóng khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăng kích thước khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trình nướng. Do đó, điều quan trọng là phải tạo ra được các bong bóng khí nhiều và rất nhỏ để bánh con gấu tạo thành có cấu trúc mịn, đồng đều. Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua (acid lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate). Các chất này có giá thành thấp và dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng. Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat. Nhưng muối này có nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích. Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh. Hiệu quả sẽ được đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh con gấu. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 21 Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh gấu. Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn. Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tan trong nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium bicarbonate và giải phóng CO2. Ưu điểm của chất này là không có hậu vị. 9. Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng).  Tác dụng của chất nhũ hóa Giúp cho bột nhào tơi xốp - Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn. - Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau. - Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí. - Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 22  Các loại chất nhũ hóa: Lecithin, mono/diglycerides, polyglycerol esters, dẫn xuất acid của monoglycerides, propylene glycol esters, stearoyl lactylates, sSaccharose và sorbitol esters. Lecithin chủ yếu được lấy từ hạt đậu nành. Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồn chính của lecithin thực vật. Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khác nhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành. Nó có thể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vị không ưa thích cho sản phẩm nướng. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột. Dạng thường thấy là một hỗn hợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose. Dưới dạng này, nó có thể phân tán trong nước trực tiếp. Lecithin giúp phân tán chất béo trong bột