Công nghệ sản xuất bột ca cao
MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . 2 I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT . 2 II. TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU . 3 PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO . 4 A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYỀN THỐNG . 4 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 4 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 1. Quá trình phân loại và làm sạch 5 2. Quá trình rang . 6 3. Quá trình tách vỏ cacao (winnowing) . 9 4. Quá trình nghiền nhân cacao . 11 5. Quá trình kiềm hóa . 13 6. Quá trình ép bơ . 15 7. Quá trình nghiền bột cacao . 18 8. Quá trình hoàn thiện sản phẩm . 20 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO THEO PHƯƠNG PHÁP NARS . 22 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 22 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23 1. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại 23 2. Quá trình kiềm hóa . 25 3. Quá trình rang nhân cacao 27 C. SO SÁNH ƯU và NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH 29 PHẦN 3: BỘT CACAO THÀNH PHẨM . 31 I. PHÂN LOẠI BỘT CACAO THÀNH PHẨM . 31 II. CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO THÀNH PHẨM 31 PHẦN 4: PHỤ LỤC – MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CNSX BỘT CACAO HIỆN NAY 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ sản xuất bột ca cao, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
SEMINAR coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BOÄT CACAO COCOA POWDER PROCESSING GIÔÙI THIEÄU GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU Haït cacao sau leân men vaø phôi saáy Thaønh phaàn chính TIEÂU CHÍ LÖÏA CHOÏN NGUYEÂN LIEÄU DAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ KHOÁI DAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI Haït cacao CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (1) QUAÙ TRÌNH LAØM SAÏCH & PHAÂN LOAÏI Muïc ñích: Chuaån bò: loaïi caùc taïp chaát naëng, nheï, KL… Caùc bieán ñoåi Thay ñoåi khoái löôïng vaø tyû troïng Thieát bò: saøng phaân loaïi + thieát bò phaân loaïi töø tính + saøng rung A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN QUAÙ TRÌNH LAØM SAÏCH & PHAÂN LOAÏI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Muïc ñích: Chuaån bò: QT taùch voû Cheá bieán: hình thaønh maøu, höông vò ñaëc tröng Baûo quaûn: öùc cheá VSV vaø enzyme Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: nhieät ñoä, tæ troïng, ñoä xoáp … Hoaù hoïc: phaûn öùng taïo maøu, muøi, vò Hoaù lyù: khueách taùn aåm, bô; bay hôi caùc chaát muøi… Caûm quan: maøu, muøi, vò A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä: 110 – 160oC Thôøi gian: 15 – 70 phuùt Ñoä aåm: giaûm coøn 2,5 – 5% Thieát bò rang giaùn ñoaïn A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Thieát bò rang giaùn ñoaïn A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (3) QUAÙ TRÌNH TAÙCH VOÛ Muïc ñích: Chuaån bò Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: kích thöôùc, khoái löôïng, nhieät ñoä Thieát bò: Maùy nghieàn taùch voû A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (4) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN MÒN Muïc ñích: Cheá bieán: Chuaån bò: Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: kích thöôùc, khoái löôïng, nhieät ñoä Hoaù lyù: hoaù loûng bô cacao Thieát bò A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (3) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN MÒN Thieát bò: A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (5) QUAÙ TRÌNH KIEÀM HOAÙ Muïc ñích Hoaøn thieän: caûi thieän chæ tieâu höông vò, maøu.. Caùc bieán ñoåi Hoaù lyù: haáp thuï nöôùc Hoaù hoïc: polyphenol, Maillard, trung hoaø… Caûm quan: maøu, muøi, vò Thieát bò Hình truï, coù caùnh khuaáy, voû aùo. A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (5) QUAÙ TRÌNH KIEÀM HOAÙ Thoâng soá coâng ngheä Nhieät ñoä: 80-1150C Thôøi gian: 25-60 phuùt. Aùp suaát: thöôøng vaø cao aùp. Hoaù chaát: K2CO3 haøm löôïng 2,5-6%. (50g/kg khoái cacao cho K2CO3 thoâ) pH: taêng töø 4,5-5 ñeán 7,1-7,7. A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (6) QUAÙ TRÌNH EÙP BÔ Muïc ñích Khai thaùc: thu hoài thaønh phaàn phi beùo vaø bô Hoaøn thieän: giaûm söï chaûy dính boät thaønh phaåm + caûi thieän ñoä hoaø tan. Baûo quaûn: giaûm hieän töôïng oxi hoaù chaát beùo. Bieán ñoåi: A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (6) QUAÙ TRÌNH EÙP BÔ Thoâng soá kyõ thuaät Nhieät ñoä cacao khoái: 90-100oC Aùp löïc eùp: 380 – 420 kg/cm2 Thôøi gian eùp: phuï thuoäc haøm löôïng beùo caàn taùch Thieát bò eùp thuyû löïc daïng khung baûn A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (6) QUAÙ TRÌNH EÙP BÔ Thieát bò eùp bô A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (1) Boàn chöùa dòch cacao; (2) Bôm nhaäp lieäu; (3) Ñöôøng oáng vaän chuyeån dòch cacao; (4) caân ñònh löôïng; (5) Boä phaän eùp thuûy löïc;(6) Beå höùng bô cacao; (7) Bôm bô cacao; (8) OÁng daãn bô; (9) boàn chöùa bô cacao; (10) baêng taûi vaän chuyeån baùnh cacao; (11) Boä ñieàu khieån bôm thuûy löïc; (12) OÁng daãn nöôùc;(13) Boä phaän ñieàu khieån ñieän töû. CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (7) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN & TAÏO BOÄT Muïc ñích: Hoaøn thieän: Bieán ñoåi: Vaät lyù: kích thöôùc, Hoaù lyù vaø hoaù hoïc: triglyceride Caûm quan: Thay ñoåi maøu A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (7) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN & TAÏO BOÄT Thieát bò A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (8) QUAÙ TRÌNH HOAØN THIEÄN & BAO GOÙI RAÂY PHAÂN LOAÏI A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN (8) QUAÙ TRÌNH HOAØN THIEÄN & BAO GOÙI THIEÁT BÒ BAO GOÙI A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN B-PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Haït cacao Xöû lyù nhieät hoàng ngoaïi Rang Nghieàn Kieàm hoaù K 2 CO 3 Laøm saïch Taïp chaát Taùch voû Voû EÙp bô Bô cacao Nghieàn mòn Boät cacao Phaân loaïi Bao goùi Bao bì CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN QUAÙ TRÌNH XÖÛ LYÙ NHIEÄT HOÀNG NGOAÏI Muïc ñích: Chuaån bò: QT taùch voû Baûo quaûn Caùc bieán ñoåi: Vaät lyù: nhieät ñoä, tæ troïng, ñoä xoáp … B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN QUAÙ TRÌNH XÖÛ LYÙ NHIEÄT HOÀNG NGOAÏI THIEÁT BÒ B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN QUAÙ TRÌNH KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Ñieåm khaùc bieät Traùnh söï tieáp xuùc giöõa kieàm vaø beùo Traïng thaùi nhaäp lieäu Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä: 80-85oC Thôøi gian: tuøy theo maøu saûn phaåm Löôïng kieàm söû duïng: nhieàu hôn B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN QUAÙ TRÌNH RANG NHAÂN CACAO Ñieåm khaùc bieät Laøm giaûm aåm sau khi kieàm hoaù Traïng thaùi nhaäp lieäu: nhaân (ñaõ taùch voû vaø kieàm hoaù) Thoâng soá coâng ngheä: to, thôøi gian… Coù theå keát hôïp vôùi quaù trình tieät truøng sau rang B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN QUAÙ TRÌNH RANG NHAÂN CACAO THIEÁT BÒ B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN BOÄT CACAO THAØNH PHAÅM Theo haøm löôïng chaát beùo Haøm löôïng beùo thaáp: 20% Haøm löôïng beùo trung bình: 10-20% PHAÂN LOAÏI BOÄT CACAO BOÄT CACAO THAØNH PHAÅM CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ Maøu saéc vaø muøi vò Ñoä mòn Haøm löôïng bô cacao Haøm löôïng voû/haït Chæ tieâu vi sinh CHAÁT LÖÔÏNG BOÄT CACAO CAÛM ÔN SÖÏ CHUÙ YÙ THEO DOÕI CUÛA CAÙC BAÏN Thöïc hieän Ngoâ Laâm Tuaán Anh Nguyeãn Quoác Duõng Nguyeãn Ñöùc Ninh Töø Khaéc Vuõ Phuï luïc Danh muïc hình aûnh vaø baûng Thaønh phaàn hoùa hoïc haït cacao, boät Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø thôøi gian rang Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä kieàm ñeán maøu saéc Quy trình coâng ngheä (1); (2) So saùnh: Gia nhieät, rang, kieàm, taùch voû Daây chuyeàn CN (1), (2) Chæ tieâu chaát löôïng boät cacao thaønh phaåm Cô cheá taïo höông vò Phuï luïc Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø thôøi gian rang DANH MUÏC BAÛNG DANH MUÏC BAÛNG Phuï luïc Quaù trình taïo höông vò ñaëc tröng cho cacao DANH MUÏC BAÛNG CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI Haït cacao CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN B-PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Haït cacao Xöû lyù nhieät hoàng ngoaïi Rang Nghieàn Kieàm hoaù K 2 CO 3 Laøm saïch Taïp chaát Taùch voû Voû EÙp bô Bô cacao Nghieàn mòn Boät cacao Phaân loaïi Bao goùi Bao bì
Các file đính kèm theo tài liệu này:
SEMINAR_CACAO.ppt
CNSX Bot cacao. V1.0-new.pdf
DCCN_SX_BOT_CACAO_NEW.dwg
