Công nghệ sản xuất các loại nấm ăn đóng hộp

ân chuùng ta phaûi quan saùt kyõ thì thaáy coù bao goác, muõ phieán, cuoáng, voøng. Naám ñoäc thöôøng coù ñuû caùc boä phaän treân. Boä phaän ñoäc cuûa naám naèm ôû theå quaû naám. Hình 2: So saùnh söï khaùc bieät giöõa naám aên vaø naám ñoäc Vai troø cuûa naám aên trong ñôøi soáng: Naám ñöôïc xem nhö laø moät loaïi rau nhöng laø rau cao caáp. Neáu xeùt veà haøm löôïng ñaïm coù ít hôn thòt caù nhöng laïi cao hôn baát kyø moät loaïi rau quaû naøo khaùc. Ñaëc bieät coù söï hieän dieän gaàn nhö ñuû caùc axít amin khoâng thay theá. Naám raát giaøu leusin vaø lysin laø hai loïai coù raát ít trong nguõ coác. Beân caïnh ñoù, naám cuõng chöùa nhieàu vitamin B, C, K, E, A, D, trong ñoù nhieàu nhaát laø vitamin B: B1, B2, axít nicotinic, axít pantothenic. Neáu so vôùi rau raát ngheøo vitamin B12 thì chæ caàn aên 3 g naám töôi ñaõ ñuû cung caáp löôïng vitamin B12 moãi ngaøy. Töông töï nhö caùc loaïi rau quaû, naám cuõng laø nguoàn cung caáp khoaùng. Naám raát giaøu K, Na, Ca, P, Mg, chuùng chieám 56 -70% löôïng tro toång coäng. Photphat vaø saét thöôøng hieän dieän ôû phieán vaø nhuû naám . ÔÛ quaû theå tröôûng thaønh thì löôïng Na vaø P giaûm trong khi Ca, K, Mg thì giöõ nguyeân . Veà ñöôøng, naám chöùa ít ñöôøng, haøm löôïng dao ñoäng 3-28% troïng löôïng naám. Ñaëc bieät naám coù nguoàn ñöôøng döï tröõ döôùi daïng glucogen töông töï nhö ôû ñoäng vaät (laø tinh boät ôû thöïc vaät). Ngoaøi ra, nhieàu loaïi naám coøn coù chöùc naêng chöõa beänh: Naám meøo ñöôïc ngöôøi Hoa söû duïng nhö vò thuoác, noù coù tính naêng giaûi ñoäc, chöõa lî taùo boùn rong huyeát. Naám ñoâng coâ ngoaøi vieäc boài boå cô theå coøn laøm giaûm löôïng cholesterol trong maùu. Naám baøo ngö chöùa nhieàu axít folic, hôn caø thòt vaø rau, duøng ñeå chöõa beänh thieáu maùu. Rieâng haøm löôïng chaát beùo vaø tinh boät ôû naám thaáp, phuø hôïp cho nhöõng ngöôøi tieåu ñöôøng, cao huyeát aùp. Löôïng Na trong naám cuõng thaáp phuø hôïp cho ngöôøi bò beänh thaän. Naám coù chöùa löôïng retine cao maø chaát naøy laø yeáu toá laøm chaäm söï phaùt trieån nhanh cuûa teá baøo ung thö. Naám coøn duøng ñeå ñieàu trò nhieàu beänh nhö roái loïan tieâu hoùa, roái loïan tim maïch, cao huyeát aùp, tieåu ñöôøng, boå xöông, choáng vieâm nhieãm Tình hình phaùt trieån vieäc troàng naám ôû nöùôc ta: Bộ Noâng nghiệp vaø Phaùt triển Noâng thoân cho biết ngaønh phấn đấu đến năm 2010 sẽ sản xuất 1 triệu tấn nấm ăn/năm, đạt giaù trị 7.000 tỷ đồng (khoảng 415 triệu USD), trong ñoù xuất khẩu đạt 200 triệu USD. Để đạt mục tieâu naøy, Bộ ñaõ đưa ra nhiều giải phaùp, trong ñoù, truớc hết laø caùc địa phương cần dựa vaøo điều kiện cụ thể để đề ra caùc hướng ưu tieân phaùt triển một caùch ổn định caùc loại nấm phuø hợp; xaây dựng caùc trung taâm sản xuất giống thương phẩm vaø chế biến nấm, đồng thời khuyến khích caùc doanh nghiệp đầu tư chế biến nấm với thương hiệu rieâng để tăng khả năng cạnh tranh treân thị trường. Việt Nam đöợc ñaùnh giaù laø coù lợi thế về điều kiện địa lí, tự nhieân phuø hợp với phaùt triển sản xuất nấm, cho năng suất vaø chất lượng cao, hoaøn toaøn coù thể ñaùp ứng đuợc nhu cầu của thị trường trong nước vaø xuất khẩu. Tuy nhiên, nấm sản xuất tại Việt Nam có chất lượng cao nhưng giá xuất khẩu chæ bằng 60% so với sản phẩm nấm cùng ñöôïc sản xuất tại Thái Lan và Trung Quốc. Hieän nay, naám ñöôïc baùn ôû treân thò tröôøng vaãn mang teân cuûa töøng chuûng loaïi naám chöù chöa ñöôïc coù thöông hieäu rieâng ñeå ngöôøi tieâu duøng nhaän bieát veà nguoàn goác cuûa saûn phaåm. Naám Vieät Nam coù nguy cô chòu chung soá phaän cuûa gaïo, cheø, caø pheâ, haït ñieàu khi maø caùc nhaø xuaát khaåu naám Vieät Nam phaûi nhìn caùc doanh nghieäp nöôùc ngoaøi cheá bieán vaø ñoùng goùi laïi saûn phaåm cuûa mình vôùi nhaõn maùc môùi ñeå tieáp tuïc baùn ra thò tröôøng vôùi giaù cao hôn nhieàu. Tuy nhieân, vieäc taïo ñuôïc moät thöông hieäu naám Vieät Nam treân thò tröôøng theá giôùi vaãn ñang laø moät baøi toaùn chöa coù lôøi giaûi. Beân caïnh ñoù, nhieàu saûn phaåm naám cheá bieán ñuôïc ñoùng goùi sô saøi neân coù giaù thaønh thaáp vaø veà laâu daøi seõ gaëp phaûi ruûi ro khi baùn ra thò tröôøng. Trung taâm coâng ngheä sinh hoïc thöïc vaät thuoäc Vieän di truyeàn noâng nghieäp hieän laø moät trong nhöõng ñôn vò ñi ñaàu trong vieäc nghieân cöùu, chuyeån giao coâng ngheä nuoâi troàng caùc loaïi gioáng naám cung öùng cho caùc cô sôû saûn xuaát vaø ñoàng thôøi thu mua caùc saûn phaåm naám ôû daïng naám töôi naám saáy khoâ, naám muoái ñeå phuïc vuï tieâu duøng noäi ñòa vaø xuaát khaåu. Ngaønh saûn xuaát naám aên Vieät Nam trong 10 naêm trôû laïi ñaây ñaõ ñuôïc coi laø moät ngheà mang laïi hieäu quaû kinh teá. Trong thôøi gian gaàn ñaây, nhôø ñuôïc chuyeån giao coâng ngheä roäng raõi, Vieät Nam ñaõ hình thaønh nhieàu vuøng chuyeân canh saûn xuaát naám nguyeân lieäu nhö taïi caùc tænh phía Nam chuû yeáu troàng naám rôm vaø moäc nhó; caùc tính phía Baéc nhö Haø Taây, Höng Yeân, Baéc Giang, Haûi döông chuû yeáu troàng naám môõ, naám höông, naám soø. Nhieàu ñòa phöông ôû khu vöïc mieàn Trung nhö Quaûng Bình, Quaûng Trò, Quaûng Nam, Ñaø Naüng cuõng ñang töøng böôùc xaây döïng caùc cô saûn saûn xuaát gioáng vaø nuoâi troàng naám vôùi saûn löôïng trung bình ñaït 1.000 taán/naêm. Hieän nay, toång saûn löôïng caùc loaïi naám ôû Vieät Nam ñaït khoaûng 100.000 taán/naêm. Naêm ngoaùi, Vieät Nam ñaõ xuaát khaåu khoaûng 50.000 taán, ñaït kim ngaïch khoaûng 50 trieäu USD. Phaàn 2: NGUYEÂN LIEÄU NAÁM Naám rôm: Naám rôm soáng chuû yeáu ôû vuøng nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi. Naám rôm thuôøng moïc treân nguyeân lieäu phoå bieán laø rôm, teân khoa hoïc laø Volvariella Volvacea(Bullex Fr) Sing. Naám rôm thuoäc: Ngaønh: Basidiomycota Boä: Agaricales Phaân hoï: Pluteaceae Chi: Volvariella Loaøi: Volvace Trong caùc nöôùc troàng naám rôm thì Trung Quoác daãn ñaàu veà saûn löôïng, keá ñoù laø Thaùi Lan, Indoneâsia vaø Vieät Nam Baûng 1: Saûn löôïng naám rôm treân theá giôùi vaøo naêm 1991(soá taán töôi) Teân nöôùcSaûn löôïng%Trung Quoác Thaùi Lan Indoneâsia Vieät Nam Ñaøi Loan Philippin AÁn Ñoä Caùc nöôùc khaùc150000 63000 35000 3500 3000 800 400 40058,6 24,6 13,7 1,4 1,2 0,3 0,2 0,2 Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc cuûa naám rôm: Goàm nhieàu loïai khaùc nhau, veà maøu saéc coù loïai maøu xaùm traéng, xaùm, xaùm ñen...vaø kích thöôùc caây naám lôùn nhoû tuøy töøng loøai nhöng ñeàu coù ñaëc ñieåm chung: Bao goác: Bao goác daøi, cao luùc nhoû, bao laáy tai naám. Khi tai naám tröôûng thaønh, noù chæ coøn laïi phaàn truøm laáy phaàn goác chaân cuoáng naám. Bao naám laø heä sôïi tô naám chöùa saéc toá melanin maøu ñen ôû bao goác vaø ñoä ñaäm nhaït tuøy theo aùnh saùng. AÙnh saùng caøng nhieàu thì goác caøng ñen vaø ngöôïc laïi. Bao goác giöõ chöùc naêng: choáng tia töû ngoaïi cuûa maët trôøi vaø ngaên caûn söï phaù hoaïi cuûa coâng truøng, giöõ nöôùc vaø ngaên söï thoùat hôi nöôùc cuûa caùc cô quan beân trong. Cuoáng naám: Cuoáng naám laø boù heä sôïi xoáp, xeáp theo kieåu voøng troøn ñoàng taâm. Khi coøn non thì meàm gioøn, luùc giaø thì sô cöùng. Vai troø cuûa cuoáng naám: ñöa muõ naám leân cao ñeå phaùt taùn baøo töû ñi xa, vaän chuyeån chaát dinh döôõng ñeå cung caáp cho muõ naám. Khi baøo töû chín thì vai troø vaän chuyeån chaát dinh döôõng khoâng coøn nöõa. Muõ naám: Muõ naám hình troøn, cuõng coù melanin maøu ñen nhöng nhaït daàn töø taâm ra rìa meùp. Beân döôùi muõ naám coù nhieàu phieán naám, xeáp theo daïng tia theo kieåu voøng troøn ñoàng taâm. Moãi phieán naám coù khoûang 2.500.000 baøo töû. Muõ naám cuõng laø heä sôïi tô ñan cheùo vaøo nhau, raát giaøu dinh döôõng vaø giöõ vai troø sinh saûn. Hình 3: Naám rôm Ñaëc ñieåm döôõng lyù vaø sinh lyù: Naám rôm chuû yeáu soáng dò döôõng, laáy thöùc aên töø caùc nguoàn höõu cô (ñoäng vaät hoaëc thöïc vaät), qua maøng teá baøo heä sôïi (gioáng reã caây thöïc vaät). Ngoaøi ra, naám rôm coøn coù heä enzym phaân giaûi töông ñoái maïnh, giuùp chuùng coù theå söû duïng caùc daïng thöùc aên phöùc taïp nhö chaát xô. Baûng 2: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa naám rôm Thaønh phaàn dinh döôõngÑôn vò100g chaát khoâThaønh phaàn dinh döôõngÑôn vò100g chaát khoâÑoä aåm Protein Lipit Carbohydrat Xô Tro Naêng löôïng Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Saét Phospho Natri KaliG G G G G G Kcal mg mg mg mg mg mg mg mg90,1 21,1 10,1 38,6 11,1 10,1 369 1,2 3,3 91,9 20,2 17,1 677 374 3455Lysin Histidin Arginin Threonin Valin Metinonin Isoleucin Leucin Acid nicotinic Riboflavin Thiamin Acid ascorbicmg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg384 187 366 375 607 80 491 312 91,1 3,3 1,2 20,2 Ta thaáy naám rôm coù ñoä ñaïm cao, coù nhieàu chaát khoùang vaø vitamin caàn thieát neân giaù trò dinh döôõng raát cao. Coøn thaønh phaàn döôïc tính thì khoâng coù gì noåi troäi hôn caùc loøai naám khaùc. Thu haùi naám rôm: Thu haùi naám rôm theo nguyeân taéc beû töøng quaû theå cuûa naám ôû giai ñoïan keùo daøi (chöa ) nôû xoøe hoaëc giai ñoïan hình tröùng. Duøng baøn tay naém vaøo quaû naám vaø xoùay ñeå nhoå baät leân caû phaàn reã ôû chaânnaám. Neáu coøn soùt chaân naám phaûi laáy ngoùn tay moùc ra cho heát. Khi thu haùi phaûi nheï tay vaø ñaët naám leân treân roå chöù khoâng ñaët xuoáng döôùi ñaát. Coù theå thu hoïach lieân tuïc 15-17 ngaøy. Moãi ngaøy neân haùi laøm hai laàn(saùng vaø chieàu) ñeå coù theå löïa choïn ñöôïc caùc naám vöøa taàm öa chuoäng cuûa thò tröôøng. Naêng suaát ñôït 1 thöôøng chieám tyû leä 70-80%, coøn ñôït 2 laø 20-30%. Neáu khoâng ñònh phôi khoâ thì phaûi chuyeån ngay trong ngaøy ñeán nôi tieâu thuï. Neáu muoán baûo quaûn laâu hôn thì phaûi giöõ trong tuû laïnh hay kho laïnh (10-150C) Naám baøo ngö: Naám baøo ngö laø teân thöôøng duøng cho caùc loøai thuoäc gioáng pleurotus. Coù 39 loaøi vaø chia thaønh 4 nhoùm. Trong ñoù coù hai nhoùm lôùn: Nhoùm öa nhieät trung bình (oân hoøa) keát quaû theå 10-200C Nhoùm öa nhieät keát quaû theå ôû nhieät ñoä töø 20-300C. Ñaây laø nhoùm naám coù nhieàu loøai ñöôïc troàng nhieàu nhaát. P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr)Kummer P.Sapidus(Schulzer)Kalch P.Sajor-caju(Fr)Sing P.Corticatus(Fr.ex.Fr)Quel P.Columbinus P.Dryinus Kummer ÔÛ nöôùc ta naám baøo ngö chuû yeáu moïc hoang daïi vaø coù nhieàu teân goïi: naám soø, naám höông traéng hay chaân ngaén ( mieàn Baéc), Naám dai (mieàn Nam). Naám baøo ngö thuoäc: Lôùp : ñaûm khuaån Boä : Argicales Hoï : Poly poracees Gioáng : Pleurotus Hình 4: Naám baøo ngö Naám baøo ngö ñöôïc caáu taïo töø 4 phaàn: sôïi naám, cuoáng naám, phieán naám vaø muõ naám Tai naám daïng pheãu leäch, phieán mang baøo töû keùo daøi xuoáng taän chaân naám, cuoáng naám gaàn goác coù lôùp loâng mòn, tai naám coøn non coù maøu saäm hoaëc toái nhöng khi tröôûng thaønh maøu saùng hôn Ñaëc ñieåm moät soá naám baøo ngö ñang ñöôïc troàng: Pleurotus Ostreatus: Quaû theå daïng voû soø, vôùi cuoáng ngaén, leäch, muõ maøu naâu tím toái, phieán traéng keùo daøi xuoáng taän cuoáng. Muõ naám raát thay ñoåi veà hình daïng: töø daïng pheãu leäch ñeán voû soø, daïng thaän...phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän sinh thaùi vaø vò trí moïc. Ñöôøng kính muõ 5-15cm. Cuoáng naám maøu traéng khi coøn non thì meàm, khi giaø thì trôû neân dai. Pleurotus Pulmoriarius: Quaû theå maøu traéng hôi vaøng kem, ñöôøng kính taùn thöôøng 5-19cm. Muõ naám thöôøng moûng, coù hình soø, hình taùn quaït, hình baøo ngö, hình troøn, hình pheãu nong leäch. Phieán naám maøu traéng, keùo daøi xuoáng taän chaân naám. Cuoáng naám ngaén ñeán gaàn nhö khoâng coù cuoáng naám. Thòt naám raát traéng. Naám ra quaû theå roä vaøo muøa xuaân ñeán muøa thu. Quaû theá thöôøng nhoû hôn, nhaït maøu hôn vaø heä sôïi hoùa cuõng phaùt trieån sôùm hôn Pleurotus Ostreatus. Pleurotus safor-caju Quaû theå daïng pheãu leäch, maët muõ nhaün. Maët muõ maøu naâu töông ñoái nhaït sau ñoù hôi coù saéc thaùi maøu vaøng baån. Cuoáng naám coù maøu töông töï nhö muõ naám, ñöôøng kính khoûang 2 cm. Baøo töû hình ellip daøi gaàn hình truï. Heä sôïi coù vaùch ngaên, ñöôøng kính 2.5-4mm. Pleurotus ergyngii Muõ moïng thòt coù ñöôøng kính 4-5cm, loài hoaëc deït coù maøu xaùm traéng, meùp rìa cuoän vaøo nhau. Phieán coù maøu vaøng hoen keùo daøi xuoáng phía cuoáng. Thòt vaø cuoáng naám coù maøu traéng nhaït. Caùc baøo töû maøu traéng nhaït. Thaønh phaàn dinh döôõng: Naám baøo ngö coù nhieàu hydratcarbon, thaäm chí nhieàu hôn caû naám rôm, naám ñoâng coâ naám môõ. Veà ñaïm vaø khoaùng khoâng thua gì caùc loaïi naám khaùc. Baûng 3: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa moät vaøi naám baøo ngö (%troïng löôïng khoâ vaø naêng löôïng kcal/100g naám khoâ) LoaøiMaøuAÅmProteâin thoâLipitCarbohydratXôKhoaùngNaêng löôïngP.osreatusTöôi90,830,42,257,68,79,8345Khoâ10,727,41,0658,36,6356P.sp(AÁnÑoä)Töôi91,121,67,260,511,910,7351P.LimpidusTöôi9338,79,446,627,65,3313P.OpuntiaeTöôi588,92,472,97,56,1367Naám baøo ngö naøo cuõng chöùa moät löôïng axít beùo maø chuû yeáu laø axít oleic (80%), tyû leä axít no/axít khoâng no laø 14/16, caùc axít beùo laø palmitic, linoleic, malic (266mg/100g). Loaøi P.Ostreatus chöùa khoaùng 7.9% khoaùng, haøm löôïng chính laø P, K, ngoaøi ra coøn coù Fe, Cu, Na, Ca, Mn...Naám cuõng chöùa nhieàu vitamin thuoäc nhoùm B: PP, B1, B2 ...Cuõng nhö naám meøo, naám ñoâng coâ, naám baøo ngö khoâng chöùa vitamin C. Naám baøo ngö cuõng chöùa ñaày ñuû 8 axít amin khoâng thay theá vaø moät soá loaøi axít amin khaùc, toång coäng 19 axít amin. Haøm löôïng axít amin khaù thaáp trong loøai pluerotus. Tuy nhieân haøm löôïng lysin leucin, isoleucin, threonin, methyonin laïi cao hôn caùc loaøi khaùc. Baûng 4: Thaønh phaàn khoùang trong naám baøo ngö so vôùi naám rôm (mg/100gnaám khoâ) NaámCaPleurotusKMgFeNaP.Ostreatus33-7913483793140-14615,2637P.saijor-Caju20-24760-8403260-5263....12,5-124165-184Naám rôm35-347978-9972005-6144141-2246-224156-347 Naám baøo ngö chöùa ñaày ñuû 8 axít amin khoâng thay theá vaø moät soá loïai axít amin khaùc, toång coäng khoûang 19 aa. Haøm löôïng tryptophan raát thaáp trong loøai Pleurotus. Baûng 5: Thaønh phaàn axít amin cô baûn trong naám baøo ngö P.Ostreatus Axít aminHaøm löôïng (mg/gprotein thoâ)Iso leucin266-267Leucin390-610Lysin250-287Methyonin90-97Phenylalanin216-233Threonin264-290Valin309-326Tryptophan61-87Histidin87-107Toång amin thieát yeáu1933-2304Toång amin5169-5747 Thaønh phaàn döôïc tính: ÔÛ naám baøo ngö, ngöôøi ta phaùt hieän ñöôïc chaát khaùng sinh goïi laø Pleurotin. Chaát naøy coù taùc duïng öùc cheá vi khuaån Gram döông. Beân caïnh ñoù ngöôøi ta cuõng tìm thaáy 2 loïai polysacarit coù tính khaùng ung thö. Qua thí nhieäm treân chuoät, ngöôøi ta coøn thaáy naám baøo ngö coù khaû naêng laøm giaûm cholesterol (chöa coù thöû nghieäm treân ngöôøi). Naám baøo ngö coøn ñöôïc duøng ñeå boài ñaép baép thòt cho nhöõng ngöôøi taäp taï, coù hieäu quaû trong vieäc chöõa ñau löng, ñau tay chaân. ÔÛ Chaâu AÂu, naám baøo ngö laø thaønh phaàn chuû yeáu trong thöùc aên ñeå ngaên ngöøa cholesterol Thu haùi naám baøo ngö: Vieäc thu haùi naám baøo ngö tieán haønh ôû giai ñoïan tröôûng thaønh, nghóa laø luùc muõ naám moûng laïi vaø caêng roäng ra, meùp hôi quaëm xuoáng (neáu meùp cong leân laø naám giaø). Naám thu haùi ôû giai ñoïan naøy chaát löôïng dinh döôõng cao, ít bò hö hoûng vaø deã baûo quaûn. Khi thu hoïach löu yù khoâng neân ñeå naám baøo ngö to ra môùi haùi ñeå coù saûn löôïng cao. Saûn löôïng naám phuï thuoäc vaøo chaát löôïng sôïi naám moïc treân cô chaát. Neáu haùi khi naám coøn nhoû hay haùi khi naám xoøe to ñeàu coù ñöôïc saûn löôïng nhö nhau. Tuy nhieân chaát löôïng naám laïi phuï thuoäc vaøo kích thöôùc cuûa muõ naám. Muõ naám caøng lôùn (töùclaø caøng giaø) thì chaát löôïng caøng giaûm. Thò tröôøng hieän nay chia ra 3 loaïi naám baøo ngö chaát löôïng khaùc nhau: Loaïi 1: ñöôøng kính muõ naám chæ 1-5cm Loaïi 2: ñöôøng kính muõ naám 5-10cm Loaïi 3: ñöôøng kính muõ naám treân10cm Neân thu haùi naám baøo ngö khi ñöôøng kính ngang cuûa muõ naám nhoû hôn 5cm. Khi thu haùi neân haùi töøng chuøm, khoâng neân taùch töøng tai leû, vaø vì vaäy caàn tính toaùn sao cho coù lôïi nhaát. Naám Linh Chi: Giôùi naám: Mycetalia Ngaønh naám ñaûm: Basidiomycota Lôùp naám ñaûm: Basidomycetes Boä naám loã: Aphyllophorales Hoï Linh Chi: Ganodermataceae Donk Theo soá lieäu thoáng keâ cuûa nhieàu taùc giaû treân theá giôùi thì hieän nay coù khoaûng 200 loaïi vaø ñöôïc chia thaønh 4 chi: Chi Ganoderma Karsten (goàm 186 loøai) Chi Amaurderma Murrill (goàm 34 loøai) Chi Humphreya Steyaert (goàm 5 loøai) Chi Haddowia Steyaert (goàm 2 loøai) Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc cuûa naám Linh Chi: Cuoáng naám hình truï thanh maûnh (côõ 2-3.5 cm ñöôøng kính), ít khi phaân nhaùnh. Lôùp voû cuoáng laùng ñoû-naâu ñoû-naâu ñen, boùng, khoâng coù loâng, phuû suoát treân maët taùn naám. Muõ naám daïng thaän gaàn troøn hoaëc xoøe hình quaït. Treân maët muõ coù vaân gôïn ñoàng taâm, maøu saéc töø vaøng chanh - vaøng ngheä - vaøng naâu - vaøng cam - doû naâu - naâu tím - naâu ñen, nhaün boùng. Muõ naám thöôøng coù maøu saãm daàn khi veà giaø, lôùp voû laùng, phuû kín treân beà maët muõ, ñoäi khi coù lôùp phaán aùnh xanh tím. Kích thöôùc taùn bieán ñoäng töø 2-36 cm, daøy 0,8 – 3,3 cm, cuoáng daøi 2,5-25 cm, troøn maäp hay maûnh (ñöôøng kính töø 0,5 - 2,2cm). Thòt naám daøy töø 0,4 – 2,2 cm, maøu vaøng kem – naâu nhaït – traéng kem, phaân chia kieåu lôùp treân vaø lôùp döùôi. Naám meàm dai khi töôi, khi khoâ chaéc cöùng vaø nheï, heä sôïi kieåu trimitic, bao cuoáng bôûi söï hình thaønh caùc chaát laccate tan maïnh trong coàn. Naám Linh Chi coù theå moïc treân caây goã soáng hay cheát. ÔÛ Vieät Nam thöôøng gaëp naám naøy treân caây lim, phöôïng vó, so ñuõa, caây coøng, lim xeït, xoøai, mít, maõng caàu, phi lao... Theå quaû gaëp roä vaøo muøa möa, coù theå ôû treân thaân caây, quanh goác hoaëc töø caùc reã caây. Khi aáy cuoáng naám daøi, phaân nhaùnh, taùn naám lôùn. Naám thöôøng moïc toát döôùi boùng rôïp, aùnh saùng khueách taùn. ÔÛ vuøng thaáp (1000m), thöôøng gaëp caùc chuûng oân hoøa nhö ôû Ñaø Laït, Sa Pa, Tam Ñaûo, Taây Nguyeân... Hình 5: Naám Linh Chi Thaønh phaàn dinh döôõng: ÔÛ Vieät Nam, naám Linh Chi ñöôïc danh y haûi thöôïng laõn oâng Leâ Höõu Traùc noùi ñeán töø laâu vaø Leâ Quyù Ñoân cuõng chæ ra nhöõng taùc duïng lôùn : traùng kieän, baûo veä gan, giuùp tieâu hoùa, giaûi ñoäc, soáng laâu. Baûng 6: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa naám Linh Chi Thaønh phaànHaøm löôïng (%)Nöôùc12-13Cellulose54-56Lignon13-14Hôïp chaát Nitô1,6-2,1Chaát beùo (keå caû daïng xaø phoøng hoùa)1,9-2Hôïp chaát phenol0,01-0,1Hôïp chaát sterol toaøn phaàn0,11-0,16Saponin toaøn phaàn0,3-1,23Saponin: Coøn goïi laø Saponosid, laø moät nhoùm glycosit lôùn, gaëp roäng raõi trong thöïc vaät. Ngöôøi ta cuõng phaân laäp Saponin trong ñoäng vaät. Saponin coù caùc ñaëc ñieåm sau: Laøm giaûm söùc caêng beà maët, coù taùc duïng nhuõ hoùa vaø taåy saïch. Ña soá coù vò ñaéng (tröø trong cam thaûo). Tan trong coàn nöôùc, ít tan trong aceton, ete, hexan . Coù phaân töû lôùn neân khoù thaåm tích. Coù hai loïai: Saponin triterpenoid (coù loïai trung tính vaø loïai axít), Saponin steroid (coù loïai trung tính vaø loïai kieàm). Saponin coù coâng duïng: Duøng laøm hoaït chaát chính trong döôïc lieäu trò ho. Coù coâng duïng thoâng tieåu. Coù maët trong moät soá vò thuoác boå: nhaân saâm, tam thaát.. Coù taùc duïng khaùng khuaån, khaùng virus... Alcaloid: Laø nhöõng hôïp chaát coù chöùa nitô, ña soá coù nhaân dò voøng, coù tính kieàm, döôïc tính maïnh. Caáu taïo coù oxy thöôøng ôû theå raén, caáu taïo khoâng coù oxy ôû theå loûng. Ña soá khoâng coù muøi, vò ñaéng, moät soá vò cay. Haàu heát khoâng coù maøu, moät soá maøu vaøng. Veà hoøa tính: haàu heát ñeàu coù tính base yeáu, coù khaû naêng taùc duïng vôùi axít cho ra muoái töông öùng. Coù theå keát hôïp vôùi kim loïai naëng taïo phöùc. Cellulose: Laø thaønh phaàn chính cuûa teá baøo thöïc vaät, thuûy phaân khoâng hoøan toøan cho ra cellotriose, collobiose, thuûy phaân hoøan toøan thì cho ra gucose. Cellulose khoâng tan trong nöôùc vaø dung moâi huõu cô nhöng tan trong dung dòch keõm clorid. Lignin: Cuøng vôùi Cellulose laø nhöõng hôïp phaàn chính, coù tính beàn cao trong choáng ñôõ vaø baûo veä. Sterol: Toàn taïi töï do hoaëc este vôùi axít beùo. Caùc sterol laø röôïu chöa no, ñôn chöùc, maïch voøng. AÛnh höôûng ñeán tính thaám nguyeân sinh chaát ñoái vôùi caùc chaát khaùc nhau, coù theå bao vaây taùc duïng vôùi moät soá chaát ñoäc. Caùc nguyeân toá khoaùng: Thaønh phaàn nguyeân toá khoùang chòu aûnh höôûng bôûi nguoàn cô chaát söû duïng trong nuoâi troàng Baûng 7: Haøm löôïng khoùang ña löôïng cô baûn trong naám Linh Chi Nguyeân toáHaøm löôïng (%)N1,960,21Polyme0,690,03K0,880,06Ca0,0490,01Mg0,0230,01Ngöôøi ta ñònh löôïng khoûang gaàn 30 nguyeân toá khoùang trong caùc chuûng naám Linh Chi. Trong naám Linh Chi, haøm löôïng Cl, Na, Al cao roõ reät. Caùc nhaø khoa hoïc cuõng tìm thaáy raát nhieàu nguyeân toá khoùang vi löôïng nhö: Fe, Cu, Mn, Na, Zn...Caùc nguyeân toá ñoäc vaø kim loaïi naëng cuõng tìm thaáy trong naám: As, Cd, Hg...nhöng haøm löôïng raát thaáp, aûnh höôûng khoâng ñaùng keå ñeán chaát löôïng döôïc lieäu cuûa naám. Caùc axít amin: Baûng 8: Thaønh phaàn axít amin trong Glycoprotein chieát suaát töø Ganoderma lucidum Amino acidMicromol/g%Amino acidMicromol/g%Asp2910,5Met51,8Thr114Ile31,1Ser186,6Leu176,2Glu279,8Tyr72,5Gly3412,4Phe4917,9Ala3211,6Lys176,2Val72,5His196,9Toång coäng275100 % Ngöôøi ta ñaõ xaùc ñònh chính xaùc gaàn 100 hoaït chaát vaø daãn xuaát trong naám Linh Chi Baûng 9: Thaønh phaàn döôïc tính trong naám Linh Chi Hoïat chaátNhoùmHoïat tính döôïc lyùCylooctasulfurÖÙc cheá giaûi phoùng histaminAdenosine daãn suaátNucleoticÖÙc cheá keát dính tieåu caàu, thö giaõn cô, giaûm ñauLingzhin-8ProteinChoáng dò öùng môû roäng, ñieàu hoøa mieãn dòchGanodosteroneSteroidGiaûi ñoäc ganLanosporreric acid ASteroidÖÙc cheá sinh toång hôïp cholesterolLanosterolSteroidÖÙc cheá sinh toång hôïp cholesterolGanoderans A, B, CPolysaccharideHaï ñöôøng huyeátGlucanPolysaccharideChoáng ung thö taêng mieãn dòchGanoderic acid R, STriterpenoideÖÙc cheá giaûi phoùng histaminGanoderic acid B, D, F, H, Y, KTriterpenoideHaï huyeát aùpGanodermadiolTriterpenoideHaï huyeát aùpGanoderic acid F, MTriterpenoideÖÙc cheá sinh toång hôïp cholesterolGanoderic acid T, OTriterpenoideÖÙc cheá sinh toång hôïp cholesterolLucidone ATriterpenoideBaûo veä ganGanosporelacton ATriterpenoideChoáng khoái uGanosporelacton BTriterpenoideChoáng khoái uOleic acid daãn suaátAxít beùoÖÙc cheá giaûi phoùng histamin Taùc duïng cuûa Linh Chi theo y hoïc Phöông Ñoâng: - Taùc ñoäng ñieàu hoøa, oån ñònh caùc hoïat ñoäng chöùc naêng trong cô theå. - Caûi thieän quaù trình chuyeån hoùa vaø dinh döôõng. - Taùc duïng taêng thích nghi cuûa cô theå ñoái vôùi nhöõng bieán ñoäng cuûa moâi tröôøng - Taùc duïng khuyeán khích: Taêng söï tænh taùo, chuù yù Deã nguû Caûi thieän trí nhô OÅn ñònh caûm xuùc Taêng söùc ñeà khaùng Naám Moäc nhó: Hình 6:Nấm Mộc nhĩ Moäc nhó laø teân chung chæ caùc loøai naám aên thuoäc chi Auricularia. Chi naøy thuoäc hoï Articulariaceae, boä Auriculariales lôùp phuï Auriculariomycetidae, lôùp Hymenonycetes, ngaønh phuï Basidiomycota, ngaønh naám thaät-Eumycota, giôùi naám Mycota. Coù caû thaûy 20 loaøi naám Moäc nhó, nhöng chæ coù 6 loaøi Moäc nhó thoâng duïng: Moäc nhò ñen, Moäc nhó loâng, Moäc nhó söøng, Moäc nhó nhaên, Moäc nhó hình khieâng, Moäc nhó vaøng naâu. Trong ñoù hai loaøi ñaàu ñöôïc nuoâi troàng vôùi soá löôïng lôùn. Caáu taïo: Caét ngang phieán Moäc nhó quan saùt döôùi kính hieån vi, ta thaáy caùc caáu truùc nhö sau: Lôùp loâng meàm daøy khoâng quaù 85-100 micromet. Lôùp sôïi daøy 65-70 micromet. Lôùp thöôïng taàng naèm döôùi lôùp sôïi daøy , daøy 115-130 micromet. Lôùp thöôïng taàng xoáp. Lôùp tuûy. Lôùp haï taàng xoáp. Lôùp trung taàng. Lôùp haï taàng döôùi lôùp daøy, daøy 100-120 micromet. Lôùp baøo töû daøy khoûang 150 micromet. Taát caû caùc caáu truùc naøy ñeàu do sôïi naám lieân keát laïi maø thaønh. Sôïi naám coù kích thöôùc beà ngang khaùc nhau ôû caùc lôùp. Sôïi naám ôû lôùp loâng meàm coù kích thöôùc 3-5 micromet, ôû lôùp thöôïng taàng naèm döôùi lôùp sôïi daøy 3-7 micromet, ôû lôùp thöôïng taàng xoáp 3-8 micromet, ôû lôùp tuûy 6-10 micromet, ôû taàng trung gian 5-10 micromet... Baøo töû ñaûm vaø baøo töû ñính ôû naám Moäc nhó ñeàu coù theå naûy maàm ñeå taïo thaønh sôïi naám. Ñaûm ñôn nhaân seõ phaân caét nhieàu laàn ñeå taïo thaønh nhöõng theå ñôn boäi ñôn nhaân. Caùc ñaûm seõ moïc ra caùc cuoáng treân ñoù mang baøo töû ñaûm. Baøo töû ñaûm coù theå tröïc tieáp naûy maàm ñeå taïo ra sôïi naám hoaëc sinh ra caùc baøo töû ñính . Veà sau baøo töû ñính seõ naûy maàm ñeå taïo sôïi naám. Thaønh phaàn dinh döôõng: Giaù trò dinh döôõng cuûa naám Moäc nhó ñen nhö sau:(g hoaëc mg/100g Moäc nhó khoâ). Nöôùc 10,9g, Protein 10,6g, Lipit 0,2g, Hydratcacbon 65,5g, Canxi 357mg, Chaát khoaùng 5,8g, Photpho 201mg, Fe 185mg, Caroten 0,03mg, Vitamin B1 0,15mg, Vitamin B2 0,55mg, Vitamin B5 2,7mg, naêng löôïng 306 Kcal. Ngoaøi ra naám Moäc nhó coøn coù giaù trò döôïc lieäu: khaùng ung thö, giaûm vieäc ngöng keát maùu vaø sô vöõa ñoäng maïch. Thu haùi naám Moäc nhó: Ñoái vôùi loïai troàng treân goã khuùc: thu haùi laøm 3 ñôït, moãi ñôït thu hoïach keùo daøi 10-15 ngaøy vaø chaám döùt khi tai naám ra nhoû vaø thöa. Sau ñoù ngöøng töôùi 1 tuaàn cho tô phuïc hoài roài môùi töôùi ñoùn ñôït 2. Ñôït 2 tieán haønh sau 7-10 ngaøy vaø cuõng döøng laïi khi tai naám nhoû daàn. Ñôït 3 cuõng gioáng nhö ñôït 2 vaø trung bình phaûi maát töø 3-4 thaùnng môùi thu haùi xong ñôït 3. Trung bình moãi khuùc goã (daøi 1m) coù theå thu ñöôïc 300-600 naám töôi sau 3 ñôït. Naám ôû giai ñoïan tröôûng thaønh (tai naám phaúng, meùp hôi dôïn soùng). Naám giaø khi phôi seõ quaên queo, ñoàng thôøi chaát löôïng seõ bò giaûm. Neáu naám ôû daïng chuøm thì neân haùi caû chuøm vaø choïn luùc tyû leä tai tröôûng thanh nhieàu nhaát. Ñoái vôùi naám troàng treân maït cöa: tai naám giöõ aåm toát seõ lôùn raát nhanh. Töø daïng taùch sau 7 ngaøy coù theå chuyeån sang daïng tröôûng thaønh. Khi naám moäc nhó ñuû to thì môùi tieán haønh thu haùi. Khoâng phun nöôùc tröôùc khi thu haùi tröùôc 4-6 giôø. Khi haùi neân haùi caû chuøm, khoâng neân taùch leû, deã gaây nhieãm hoaëc laøm ñoäng cuoáng aûnh höôûng ñeán caùc tai coøn laïi. Duøng tay ñeå haùi naám vaø caàn haùi saùt goác, khoâng chöøa laïi thòt naám vì coù theå laø nguoàn laây nhieãm cho caùc ñôït sau. Naám höông (ñoâng coâ): nấm hương nấm kim châm nấm mỡ Hình 7: Naám höông, naám kim chaâm, naám môõ Naám ñoâng coâ ñöôïc xem laø coù moät thaønh phaàn dinh döôõng raát toát, vì khaù caân baèng, chöùa nhieàu yeáu toá vi löôïng. Baûng 10: thaønh phaàn cô baûn trong naám ñoâng coâ.(trong 100 gam) Thaønh phaàn Haøm löôïng Calori (kcal) 296-375 Chaát ñaïm 9,6-17 % Boät ñöôøng 54-82 % Chaát xô 6,5-8,5 % Chaát beùo toång coäng 0,6-8 %  Caùc vitamin (mg/100 g naám ): Vitamin C:40-60, tieàn Vitamin D(ergosterol ): 0,06-0,27 %, Vitamin B1 : 0,07-0,4 , Riboflavin (B2) : 0,2-1,3, Niacin (PP) : 11,9-18, Caùc khoaùng chaát (mg/100g) : Al :182, Ca: 11-126, Clo :73, Saét :1,7-30,Mg :130-247, P : 171-650, K : 380-1530, Si : 262, S : 237. Quaû theå naám chöùa khoaûng 30 enzyme vaø taát caû nhöõng acid amin thieát yeáu cho cô theå. Nhöõng chaát coàn, chaát höõu cô nhö 1-octen-3-ol, ethyl acetate, 2-octenol vaø octyl alcohol taïo muøi vò cho naám töôi, vaø khi naáu chín caùc coàn naøy chuyeån thaønh nhöõng hôïp chaát loaïi tetrathian, taïo muøi vò sulfur ñaëc bieät cho naám. • Naám ñoâng coâ laø nguoàn cung caáp hai nhoùm thaønh phaåm coù nhöõng taùc duïng döôïc lyù ñaëc bieät ñaõ ñöôïc nghieân cöùu kyõ löôõng : letinan vaø trích tinh sôïi naám . Letinan : Laø chaát trích ly töø vaùch teá baøo quaû theå cuûa sôïi naám . Ñaây laø moät chaát phöùc taïp, tinh khieát hoaù, phaân töû löôïng khaù cao (khoaûng moät trieäu ), cô caáu xoaén oác chöùa nhöõng phaân töû glucose coù nhöõng noái (ña soá ) laø (1-3)-b-D-glucan trong daây chính, vaø hai daây nhaùnh b(1,6)-D- glucopyranosid. Cô caáu xoaén oác raát quan troïng cho taùc ñoäng sinh hoïc. Letinan hoaøn toaøn khoâng chöùa nitrogen, phosphor hoaëc sulfur. Trích tinh sôïi naám (LEM) : Cuõng laø hôïp chaát phöùc taïp thuoäc loaïi polysaccharid keát noái vôùi protein: chöùa khoaûng 24,6 % protein vaø 44 % chaát ñöôøng, ña soá laø pentose, xylose vaø arabinose. Trong LEM coøn coù nhöõng chuyeån hoaù chaát loaïi nucleic acid, nhoùm vitamin B, ergosterol, eritadenin… Döôïc tính : Taùc duïng döôïc hoïc cuûa naám ñoâng coâ laø do hai nhoùm hoaït chaát chính LEM vaø letinan. Taùc duïng choáng ung böôùu : Khi cho chuoät duøng töø 0,5 ñeán 1 mg letinan/1 Kg chuoät thì caùc böôùu ung thö teo laïi vaø bieán maát trong 80% caùc tröôøng hôïp . Letinan ñaõ ñöôïc chöùng minh laø coù khaû naêng kích thích caùc teá baøo cuûa heä thoáng mieãn dòch trong cô theå loaïi tröø ñöôïc teá baøo ung thö. Letinan ñöôïc chaáp nhaän ñeå söû duïng nhö moät chaát trôï löïc trong tieán trình hoaù trò lieäu cho beänh nhaân bò ung thö daï daøy. Naám ñoâng coâ cuõng cho caùc hôïp chaát ngaên chaën söï taïo thaønh caùc chaát gaây ung thö töø caùc nitrat coù nhieàu trong thòt ñoäng vaät vaø rau cuû. Taùc duïng treân heä mieãn dòch: Letinan khoâng taán coâng tröïc tieáp treân teá baøo ung thö nhöng taïo ra coù taùc duïng choáng ung böôùu baèng caùch kích thích söï khôûi ñoäng hoaëc taêng cöôøng taùc duïng cuûa heä mieãn dòch … Letinan coù theå kích hoaït caùc teá baøo gieát töï nhieân hoaëc giuùp teá baøo naøy öùc cheá u böôùu. Noù kích thích caùc teá baøo lympho nôi maïch maùu ngoaïi vi ñeå laøm taêng taùc duïng cuûa “lymphokin hoaït hoaù cuûa teá baøo gieát” qua trung gian cuûa interleukin. Letinan kích thích söï saûn xuaát immunoglobulin 1, neân cuõng giuùp choáng ñôõ ñöôïc ung thö . Taùc duïng treân beänh tim maïch : Naám ñoâng coâ coù chöùa eritadenin, moät acid amin loaïi purin-9-butanoid acid coù taùc duïng laøm haï cholesterol baèng caùch gia taêng söï bieán döôõng cholesterol trong gan. Naám coøn coù khaû naêng trung hoaø ñöôïc taùc duïng cuûa bô trong vaán ñeà ñieàu hoøa cholesterol trong maùu. Hai hôïp chaát coù taùc duïng haï cholesterol ñöôïc xaùc ñònh vaø tyrosinase trong naám coù theâm taùc duïng haï huyeát aùp. Khaû naêng khaùng sieâu vi : Caùc beänh do sieâu vi truøng gaây ra laø nhöõng beänh khoù trò nhaát.Trích tinh LEM ñaõ ñöôïc nghieân cöùu ñeå ñieàu trò beänh vieâm gan sieâu vi B vaø AIDS. Liều lượng: Letinan ñöôïc xem laø döôïc phaåm trong khi LEM laø moät saûn phaåm hoã trôï dinh döôõng. Lieàu toát nhaát khi duøng naám ñoâng coâ laø töø 6 ñeán 16 gam naám khoâ hoaëc 90 gam naám töôi. Neáu muoán duøng LEM ñeå baûo veä gan vaø choáng beänh thì neân duøng 2-6 gam/ngaøy chia laøm 2-3 laàn. Caùc bieán ñoåi vaø baûo quaûn naám sau thu hoaïch: Caùc bieán ñoåi cuûa naám trong quaù trình baûo quaûn: Söï maát nöôùc: vì naám chöùa haøm löôïng nöùôc raát cao (85-95%), chính vì theá naám raát deã maát nöôùc vaø daãn ñeán khoâ heùo. Nuôùc seõ boác hôi nhanh khi muõ naám môû vaø phaùt trieån hoøan chænh. Nöôùc cuõng boác hôi nhanh khi ñeå nôi coù gioù vaø khoâng khí noùng khoâ. Söï hoùa naâu: ôû naám coù enzyme polyphenoloxydal, enzyme naøy xuùc taùc phaûn öùng oxy hoùa hôïp chaát phenolic khoâgn maøu thaønh hôïp chaát quinon, laø chaát coù maøu ñoû ñeán naâu ñoû. Chaát naøy keát hôïp vôùi caùc chaát chuyeån hoùa cuûa axít amin thaønh phöùc hôïp maøu naâu saäm Ngoøai ra coøn coù hieän töôïng hoùa naâu khaùc khoâng caàn xuùc taùc enzyme ñoù laø phaûn öùng giöõa ñöôøng vôùi caùc hôïp chaát oxy hoùa khaùc (caùc hôïp chaát amin hoaëc axít höõu cô). Tuy nhieân quaù trình naøy dieãn ra raát chaäm. Söï thoái nhuõn: thöôøng naám coù ñoä aåm cao hoaëc laøm khoâ chöa tôùi (treân 12% ñoä aåm) hoaëc naám huùt nöôùc trôû laïi…coù theå bò nhieãm vi sinh. Saûn phaåm bò nhieãm truøng seõ coù hieän töôïng thoái nhuõn. Neáu nhieãm moác coøn tích luõy ñoäc toá vaø bieán chaát saûn phaåm. Söï bieán chaát: sau 4 ngaøy baûo quaûn, löôïng ñöôøng ña ôû naám thöôøng treân 10% ñaõ giaûm xuoáng döôùi 5%. Trong khi ñoù chitin ôû vaùch teá baøo laïi taêng leân 50% laøm tai naám trôû neân dai vaø chaéc hôn. Chaát beùo trong naám cuõng bò bieán ñoåi bao goàm coù axít beùo khoâng no do oxy hoùa trôû muøi, thaäm chí gaây ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng. Baûo quaûn naám sau thu hoaïch: Sau khi thu hoaïch, ñeå ñöa naám ñeán tay ngöôøi tieâu duøng thì caàn 1 thôøi gian baûo quaûn thích hôïp. Ñoái vôùi naám töôi: chæ giöõ ñöôïc thôøi gian ngaén, baèng caùch laøm chaäm söï phaùt trieån, giaûm cöôøng ñoä hoâ haáp, choáng thoùat nöôùc vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp. Ñoái vôùi naám khoâ: laøm kho ñeán möùc toái ña (10-12%) baèng caùch laáy nöôùc trong tai naám ra, sau ñoù baûo quaûn trong tuùi kín ñeå traùnh huùt aåm trôû laïi. Ñoái vôùi daïng khaùc: daïng sô cheá nhö muoái maën… naám ñöôïc baûo quaûn ôû ñoä muoái 20-220Bx. Daïng ñoùng hoäp, ñaõ cheá bieán gaàn nhö thaønh phaåm vaø ñöôïc cho vaøo bao bì kín. Baûo quaûn naám töôi: Ñeå baûo quaûn naám töø choã saûn xuaát ñeán nôi tieâu thuï trong ngaøy coù theå duøng moät phöông phaùp giöõ laïnh ñôn giaûn. Ñoùng moät thuøng goã, beân trong coù loùt caùc lôùp xoáp caùch nhieät. Ñoå moät lôùp nöôùc ñaù beân döôùi, ñaët moät vó tre leân treân roài xeáp naám vaøo. Giöõa lôùp naám coù moät goùi nöôùc ñaù ñöôïc ñöïng trong moät tuùi maøng moûng. Taát caû ñöôïc ñöïng trong moät tuùi maøng moûng lôùn roài ñöa vaøo thuøng. Treân cuøng laïi phuû theâm moät lôùp nöôùc ñaù nöõa sau ñoù ñaäy naép thuøng laïi vaø nhanh choùng vaän chuyeån ñeán nôi tieâu thuï. Hoaëc cuõng coù theå ñöïng naám trong caàn xeù, ôû trung taâm töø ñaùy gioû leân ñaët caùc oáng thoâng khí, beà maët daët caùc boïc giaáy ñöïng ñaù laïnh. Naám rôm : Laø naám deã bieán ñoåi vaø hö hoûng nhanh so vôùi caùc loaïi naám khaùc. Do ñoù vieäc baûo quaûn naám rôm töôi töông ñoái khoù khaên. Caùc thí nghieäm veà nhieät ñoä baûo quaûn naám rôm ñöôïc ghi nhaän nhö sau: Nhieät ñoä < 0oC : Naám coù theå giöõ treân 2 tuaàn nhöng khi laøm aåm laïi thì deã chaûy röõa vaø hö hoûng nhanh. Nhieät ñoä 4-6oC : naám hö hoûng nhanh. Nhieät ñoä 10-15oC : naám cho vaøo tuùi PVC ñuïc loã nhoû coù theå giöõ ñöôïc 4 ngaøy vôùi ñoä aåm maát khoaûng 10%. Rieâng naám baûo quaûn ôû 15oC veà chaát löôïng hôn haún 10oC. Nhieät ñoä 20oC : thôøi gian baûo quaûn laâu hôn 4-6oC nhöng ngaén hôn 10-15oC. Nhieät ñoä 30oC : naám chaûy röõa sau 1 ñeâm vaø coù daáu hieäu nhieãm khuaån. Naám ôû daïng buùp deã baûo quaûn hôn caùc daïng khaùc. Naám baøo ngö : Thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi vaø troïng löôïng khoâng giaûm, neáu giöõ noàng ñoä CO2 cao (treân 25%) trong tuùi PE hoaëc khoâ laïnh, caû ôû nhieät ñoä 1-5oC vaø 10-12oC Söï bieán chaát: sau 4 ngaøy baûo quaûn, löôïng ñöôøng ña ôû naám thöôøng treân 10% ñaõ giaûm xuoáng döôùi 5%. Trong khi ñoù chitin ôû vaùch teá baøo laïi taêng leân 50% laøm tai naám trôû neân dai vaø chaéc hôn. Chaát beùo trong naám cuõng bò bieán ñoåi bao goàm coù axít beùo khoâng no do oxy hoùa trôû muøi, thaäm chí gaây ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng. Caùc saûn phaåm töø naám coù treân thò tröôøng : Một số chế phẩm từ nấm Linh Chi : Linh Chi laø naám döôïc lieäu quyù chöõa ñöôïc raát nhieàu beänh, coù taùc duïng raát toát ñoái vôùi söùc khoeû con ngöôøi. Theo ñoâng y, naám Linh Chi tính bình khoâng ñoäc, neám luùc ñaàu ñaéng sau coù vò ngoït, coù taùc duïng döôõng taâm, an thaàn, döõ khaùt, bình suyeãn, boå khí, döôõng huyeát, chöõa trò caùc chöùng taâm thaàn baát an, tyø vò hö nhöôïc… Caùc keát quaû nghieân cöùu laâm saøng ñaõ chöùng minh: Linh Chi coù taùc duïng an thaàn, laøm giaûm höng phaán cuûa thaàn kinh trung öông, giaûm ñau, baûo veä gan, giaûi ñoïc, haï ñöôøng huyeát, haï tröø chaát phaùng xaï, cöôøng tim, haï huyeát aùp, haï lipid trong maùu, choáng vöõa, xô ñoäng maïch, giuùp cho cô tim chòu ñöôïc traïng thaùi thieáu maùu. Polysacharic trong Linh Chi coù taùc duïng öùc cheá baøo ung thö, taêng mieãn dòch cho cô theå chaát. Ñeå söû duïng ñöôïc naám Linh Chi coù hieäu quaû toát nhaát, ngöôøi ta ñaõ cheá bieán thaønh nhöõng cheá phaåm sau ñaây: Daïng cao: Linh Chi thaùi laùt, ngaâm ngaäp nöôùc 1 – 2 giôø. Naáu soâi trong 1 giôø, gaïn laáy nöôùc vaø cho nöôùc muoái vaøo. Tieáp tuïc ñun vaø gan laáy nöôùc 2 ( coù theå theâm nöôùc vaø naáu laàn 3). Nöôùc chieát ñoå chung vaø loïc kyõ. Coâ ñaëc dòch loïc, gaït boû taïp chaát noåi treân. Cho ñöôøng khuaáy ñeàu, ñeå soâi theâm 10 phuùt. Thöôøng 10 g Linh Chi seõ thu ñöôïc 100ml nöôùc chieát cuoái cuøng. Nöôùc chieát naøy raát ñaéng neân caàn boå sung maät ong cho deã uoáng. Ñöôøng cho vaøo tuyø khaåu vò moãi ngöôøi thích ngoït hay laït, nhöng khoaûng 60g laø ñuû. Trung bình moãi ngaøy uoáng töø 60 – 90 ml, chia laøm 2 laàn. Cao Linh Chi coù taùc duïng caûi thieän giaác nguû, taêng söùc ñeà khaùng cho cô theå, chöõa ñöôïc moät soá beänh maõn tính ( vieâm kheá quaûn…). Daïng phoái hôïp: Linh Chi coù theå duøng phoái hôïp vôùi moät vaøi vò thuoác khaùc ñeå taêng cöôøng taùc duïng nhö: haø thuû oâ, thöôøng kyø töù, nöõ trinh töù, ngaên nhò. Caùc döôïc lieäu naøy ñöôïc naáu rieâng cho Linh Chi. Sau ñoù theâm ñöôøng hoaëc maät ong ñeå uoáng. Moãi ngaøy duøng 20 – 25 ml, ngaøy 2 – 3 laàn. Thuoác coù taùc duïng an thaàn, taêng cöôøng tieâu hoaù, chöõa suy nhöôïc thaàn kinh , giaác nguû… Daïng coám: Thaønh phaàn söû duïng goàm: Linh Chi, ñöôøng vaø chaát dính. Linh Chi xay thaønh boät, cho vaøo tuùi vaûi ngaâm vaøi ngaøy vôùi ñoä coàn 95%, sau ñoù laø coàn 75% vaø cuoái cuøng laø baèng coàn 50%. Tieáp theo duøng maùy neùn ñeå taùch heát coàn trong baõ naám. Xaùc naám ñöôïc naáu 2 laàn vôùi nöôùc, moãi laàn ñeå soâi 1 giôø. Coâ ñaëc dòch chieát thaønh cao loûng, theâm ñöôøng vaø tinh boät roài troän ñeàu. EÙp qua raây 10, saáy khoâ ôû khoaûng 55oC, raây laïi roài ñoùng goùi. Thöôøng moät goùi töông ñöông 5g naám. Duøng nöôùc soâi pha uoáng moãi ngaøy 2 laàn. Thuoác coù taùc duïng chöõa trò suy nhöôïc thaàn kinh. Daïng röôïu: Phöông phaùp ngaâm: Linh Chi thaùi laùt cho vaøo thuøng ngaâm vôùi coàn 50 – 60 % ( tyû leä gaáp 10 laàn naám). Thôøi gian ngaâm laø 15 ngaøy cho ñeán dòch chieát coù maøu naâu. Roùt vaø eùp dòch chieát cuûa naám. Ñeå laéng roài loïc kyõ. Phöông phaùp naáu: Linh Chi thaùi laùt cho vaøo thuøng ngaâm vôùi nöôùc 4 – 6 giôø. Sau ñoù ñun soâi hôn 1 giôø loïc laáy nöôùc laàn 1, theâm nöôùc ñun tieáp ñeå laáy nöôùc laàn 2. Nöôùc chieát hai laàn ñeå laéng vaø taùch phaàn dòch. Coâ ñaëc dòch chieát thaønh cao. Theâm coàn 50 – 60% ñeå laéng khoaûng 1 tuaàn. Ruùt laáy dòch trong. Daïng röôïu coù theå phoái hôïp vôùi ñaûng saâm, ñöông quy, hoaøng kyø… Thuoác coù taùc duïng boài döôõng, taêng cöôøng söùc khoeû. Daïng nöôùc: Linh Chi thaùi laùt hoaëc xay thaønh boät, ngaâm coàn 95% trong moät ngaøy. Ruùt laáy dòch chieát. Baõ ngaâm tieáp vôùi coàn 75% vaø 50%. Dòch chieát 3 laàn goäp laïi, thu hoài coàn coøn daïng cao. Tieáp tuïc naáu vôùi nöôùc vaø chieát 2 laàn: laàn moät ñeå soâi 45 phuùt, laàn 2 ñeå soâi 1 giôø. Dòch chieát ñöôïc troän vôùi phaàn cao ñaàu. Tyû leä cuoái cuøng laø 100ml töông ñöông 10g naám khoâ. Moãi ngaøy duøng 3 laàn, moãi laàn 20ml. Thuoác coù hieäu quaû ñoái vôùi caùc beänh veà hoâ haáp, vieâm pheá quaûn, hen suyeãn. Sản phẩm chế biến từ nấm rơm : Naám rôm muoái: Naám rôm sau khi thu haùi vaø löïa choïn ñem chaàn vôùi dung dòch muoái 1%, nhieät ñoä chaàn 90 – 100oC. Laøm nguoäi baèng nöôùc laïnh saïch. Naám ñaõ ñöôïc chaàn muoái sô boä trong dung dòch nöôùc muoái 10%, hai ngaøy sau boå sung muoái hoaëc thay nöôùc ñeå saûn phaåm cuoái cuøng coù noàng ñoä muoái 25%. Ñeå taêng cöôøng baûo quaûn vaø choáng bieán maøu, ta cho vaøo naám muoái moät löôïng acid citric baèng 0,1% troïng löôïng naám. Naám ñöôïc baûo quaûn trong can nhöïa PE mieäng roäng coù naép ñaäy. Thôøi haïn baûo quaûn coù theå keùo daøi 6 thaùng. Naám muoái coù chaát löôïng toát laø treân duïngc cuï muoái khoâng bò vaùng moác, muøi thôm, noàng ñoä muoái 23o Be, pH = 4. Caây naám raén chaéc, khoâng daäp naùt, dung dòch muoái trong suoát. Töø naám muoái ngöôøi ta coù theå cheá bieán caùc moùn aên ngon nhö naám töôi. Naám rôm saáy khoâ: Naám rôm raát nhaïy vôùi nhieät ñoä neân phaûi heát söùc chuù yù khi saáy naám rôm. Khi saáy phaûi quan taâm ñeán vaán ñeà choáng bieán maøu, choáng chaûy, choáng toån thaát. Ñeå choáng bieán maøu caàn chaàn naám tröôùc khi saáy, toát nhaát laø duøng hôi nöôùc ñeå chaàn ôû 100oC trong 3 phuùt, sau ñoù laøm nguoäi ngay baèng nöôùc laïnh roài xeáp vaøo khay saáy. Nhieät ñoä saáy naám khoâng vöôït qua 70oC. Coù theå saáy ôû tuû saáy giaùn ñoaïn hoaëc saáy baèng baêng taûi lieân tuïc. Haøm aåm cuûa naám khoâ thaønh phaåm laø 5% vaø phaûi bao goùi kyõ traùnh huùt aåm laïi. Saûn phaåm cuûa naám khoâ ñöôïc chia laøm 3 loaïi: loaïi nguyeân veïn, loaïi gaõy vôõ vaø loaïi boät. Maøu saùng, khoâng bò chaùy, khoâng laãn taïp chaát vaø ñoä aåm phaûi döôùi 7%. Naám rôm saáy khoâ coù giaù trò xuaát khaåu cao, tröôùc cheá bieán ngöôøi ta röûa saïch, ngaâm cho naám nôû ra vaø cheá bieán moùn aên nhö naám töôi. Naám rôm ñoâng laïnh: Naám rôm ñöôïc choïn löïa kó vaø röûa saïch. Chaàn naám trong nöôùc soâi khoaûng 2 -3 phuùt vaø laøm laïnh ngay baèng nöôùc laïnh ñaõ xöû lyù saïch. Sau ñoù, ñoùng goùi naám rôm trong phoøng coù nhieät ñoä 0 – 4oC vaø coù möùc ñoä veä sinh cao. Tuùi ñoùng goùi laøm baèng maøng PE vaø ñöôïc huùt chaân khoâng. Ñöa tuùi naám vaøo maùy caáp ñoâng vôùi nhieät caáp ñoâng nhoû hôn -20oC, thôøi gian caáp ñoâng döôùi 30 phuùt. Naám rôm ñoâng laïnh coù theå baûo quaûn hôn 1 naêm ôû – 200C. Naám rôm ñoâng laïnh cuõng coù gia trò xuaát khaåu cao vì noù vaãn giöõ ñöôïc maøu saéc, höông vò, traïng thaùi vaø haøm löôïng dinh döôõng ban ñaàu. Naám ñoùng hoäp : Hình 8: Caùc saûn phaåm naám ñoùng hoäp Caùc loaïi naám thöôøng duøng ñeå ñoùng hoäp : naám rôm, naám baøo ngö, naám môõ,… Muïc ñích cuûa ñoùng hoäp naám : taêng thôøi gian söû duïng naám, laøm ña daïng saûn phaåm, taêng giaù trò thöông maïi, … Ñaëc ñieåm cuûa naám ñoùng hoäp : naám ñöôïc xeáp vaøo hoäp vaø roùt dòch muoái loaõng. Ñaây laø daïng ñoà hoäp rau töï nhieân, naám ñoùng hoäp theo phöông phaùp naøy seõ giöõ ñöôïc tính chaát töï nhieân veà caáu truùc, hình daïng, maøu saéc, muøi vò, cuõng nhö thaønh phaàn dinh döôõng cuûa naám so vôùi caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc ( naám muoái, naám saáy khoâ…). Ñoà hoäp naám naøy sau khi mua veà seõ ñöôïc cheá bieán tieáp thaønh caùc moùn aên. Phaàn 3: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT Nguyeân lieäu Xöû lyù cô hoïc phaân loaïi Röûa Chaàn / haáp Vaøo hoäp Tieät truøng – laøm nguoäi Gheùp naép – baøi khí Roùt dòch Lau khoâ lau daàu bao bì Baûo oân Saûn phaåm Röûa Saáy / haáp Hoäp Dòch chieát Naép saïch Nöôùc muoái Acid citric 0,2% Boät ngoït Taïp chaát, moät phaàn chaân naám I. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT :II. GIAÛI THÍCH CAÙC QUAÙ TRÌNH TRONG QUY TRÌNH : Xöû lyù cô hoïc : - Naám sau thu hoaïch ñöôïc laøm saïch sô boä caùc taïp chaát coøn laãn trong naám nhö ñaát caùt, muøn cöa … Ñaây laø coâng ñoaïn maø nhaø troàng naám ñaõ laøm tröôùc khi cho vaøo tuùi ñeå baûo quaûn. cuõng ôû quaù trình naøy naám ñöôïc loaïi boû nhöõng tai quaù giaø hoaëc bò dò taät, khoâng bò gioøi beänh,.. - Khi naám ñöôïc mua veà cheá bieán, chaân naám thöôøng laø quaù daøi hoaëc giaø, khoâng ñoàng ñeàu. Ta caàn phaûi caét chaân chöøa laïi khoaûng 2,5 cm tính töø muõ naám xuoáng nhaèm taïo cho naám coù tính ñoàng ñeàu, ñeïp maét. - Sau quaù trình caét chaân naám ta tieán haønh phaân loaïi naám theo kích côõ khaùc nhau. Röûa : - Muïc ñích laøm saïch caùc taïp chaát nhö ñaát caùt vaø moät phaàn vi sinh vaät coù treân naám. - Yeâu caàu cuûa quaù trình röûa : naám phaûi coøn nguyeân veïn phaàn muõ naám, khoâng bò daäp naùt, caùc chaát dinh döôõng ít bò toån thaát, thôøi gian röûa ngaén, ít toán nöôùc. - Nöôùc röûa phaûi laø nöôùc saïch theo tieâu chuaån cuûa Boä Y teá vaø coù boå sung theâm Clorine (Ca(OCl)2) vôùi haøm löôïng cho pheùp khoâng quaù 5mg/l nöôùc. Chaàn : - Naám ñöôïc chaàn trong dung dòch muoái aên coù boå sung CaCl2 0,2%, nhieät ñoä töø 1000C trong khoaûng 5 phuùt ñoái vôùi naám baøo ngö. Naám sau khi chaàn ñöôïc laøm nguoäi nhanh baèng doøng nöôùc (laïnh) luaân löu. - CaCl2 ñöôïc söû trong chaàn coù taùc duïng laøm nöôùc trong, ít nhôùt, tai naám gioøn traéng vaø taïo thuaän lôïi khi xeáp hoäp. Muïc ñích : Quaù trình chaàn seõ giuùp ñuoåi bôùt khí trong gian baøo nhaèm haïn cheá söï coù maët cuûa O2 traønh phoàng hoäp, laøm thay ñoåi theå tích, khoái löôïng nguyeân lieäu, laøm cho tai naám trôû neân meàm dòu ñeå khi xeáp hoäp tai naám ñôõ raùch, daäp: ñoàng thôøi cuõng giuùp cho ta xeáp ñöôïc nhieàu hôn. Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät maø chuû yeáu laø caùc vi sinh vaät treân beà maët cuûa naám. Voâ hoaït enzyme, ñình chæ caùc quaù trình sinh hoaù cuûa nguyeân lieäu laøm cho maøu saéc cuûa naám khoâng bò xaáu ñi. - Ngoaøi ra, ta coù theå thay quaù trình chaàn baèng quaù trình haáp. Naám ñöôïc haáp caùch thuûy trong thôøi gian vaøi phuùt tuyø vaøo löôïng naám cho vaøo hoäp. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø ñôõ toán chaát khoâ ra nöôùc chaàn cho neân giaù trò dinh döôõng cuûa nguyeân lieäu hôn. Vaøo hoäp : - Naám tröôùc khi ñöôïc xeáp hoäp phaûi ñöôïc kieåm tra laïi , naám phaûi saïch seõ , khoâng bò raùch quaù nhieàu. Naám vaøo hoäp phaûi töông ñoái ñoàng ñeàu veà kích côõ. Caàn xeáp cho chaët nhöng khoâng neân chaët quaù ñeå naám khoâng bò vôõ vaø phaûi ñaûm baûo tæ leä caùi : nöôùc. Ví duï : ñoái vôùi hoäp 520 ml khoái löôïng naám xeáp hoäp laø 200 – 270 g, ñoái vôùi hoäp 315 ml khoái löôïng naám xeáp hoäp laø 150 - 160 g, .. - Coøn veà hoäp, caùc nhaø maùy thöôøng söû duïng hoäp saét soá 10 ( theå tích khoaûng 484 ml) ñeå chöùa saûn phaåm. Hoäp duøng ñeå chöùa naám tröôùc khi söû duïng phaûi ñöôïc kieåm tra phaåm chaát vaø röûa saïch ñeå laøm saïch taïp chaát buïi caùt, daàu khoaùng coøn dính ôû voû hoäp khi gia coâng, sau ñoù saáy khoâ hoaëc haáp tröôùc khi söû duïng. Roùt dòch : - Sau khi xeáp xong phaàn caùi, ngöôøi ta roùt dung dòch (phaàn nöôùc). Dung dòch roùt laø: nöôùc muoái coù boå sung theâm boät ngoït vaø acid citric 0,05%. Vieäc boå sung coù taùc duïng : boät ngoït laø taêng vò saûn phaåm coøn acid citric ñoùng vai troø chaát choáng oxy hoaù, aûnh höôûng ñeán maøu saéc cuûa saûn phaåm giuùp naám giöõ ñöôïc maøu saéc töï nhieân; neáu khoâng coù citric maøu naám seõ saãm hôn, dòch roùt cuõng coù maøu khaù vaøng maát veû töï nhieân cuûa naám. - Ñeå taêng heä soá truyeàn nhieät nhaèm ñaûm baûo hieäu quaû cuûa quaù trình thanh truøng vaø giaûm löôïng khoâng khí laãn vaøo saûn phaåm, yeâu caàu nhieät ñoä cuûa dòch roùt khoâng nhoû hôn 850C. Gheùp mí – baøi khí : Saûn phaåm sau khi vaøo hoäp phaûi nhanh choùng ñöa ñeán boä phaän baøi khí vaø gheùp kín (gheùp mí ) Baøi khí : Ngöôùi ta seõ duøng phöông phaùp huùt chaân khoâng keát hôïp vôùi roùt dòch noùng. Taùc duïng cuûa quaù trình baøi khí : - Giaûm aùp suaát beân trong ñoà hoäp khi thanh truøng ñeå hoäp khoûi bò bieán daïng, baät naép , nöùt moái haøn. - Haïn cheá quaù trình oxy hoaù laøm cho chaát dinh döôõng ít bò toån thaát , höông vò, maøu saéc cuûa ñoà hoäp khoâng thay ñoåi. Khi coù maët cuûa O2 löôïng vitamin C trong saûn phaåm seõ bò maát nhanh choùng, … - Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí toàn taïi trong hoäp sau thanh truøng . - Haïn cheá söï aên moøn hoaù hoïc hoäp saét. - Taïo ra chaân khoâng trong hoäp sau khi laøm nguoäi, nhaèm traùnh hieän töôïng phoàng hoäp trong khi vaän chuyeån, baûo quaûn ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau. Gheùp mí : Yeâu caàu naép hoäp phaøi gheùp thaät kín vaø chaéc chaén baûo ñaûm khi tieät truøng naép khoâng baät ra hay hôû moái gheùp. Tieät truøng : Muïc ñích : Cheá bieán : naáu chín saûn phaåm . Baûo quaûn : tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù haïi ñeán möùc khoâng theå phaùt trieån laøm hoûng ñoà hoäp vaø laøm haïi ngöôøi söû duïng, keùo daøi thôøi gian söû dung saûn phaåm. Cheá ñoä tieät truøng : ñoà hoäp naám ñöôïc tieät truøng ôû 108 - 1160C Thôøi gian tieät truøng ñöôïc tính theo coâng thöùc : Trong ñoù : A – thôøi gian naâng nhieät, tính baèng phuùt. B – thôøi gian giöõ nhieät, tính baèng phuùt. C – thôøi gian haï nhieät, tính baèng phuùt. T – nhieät ñoä tieät truøng, tính baèng 0C. Nhö ñoái vôùi naám rôm ñoùng hoäp pH = 6 – 6,5 hoäp saét soá 10 : Laøm nguoäi : Saûn phaåm sau khi thanh truøng xong phaûi nhanh choùng laøm nguoäi xuoáng 30 – 450C traùnh naám quaù meàm, bò nhuõn, .. Lau khoâ, lau daàu : Baûo oân: Hoäp naám ñöôïc baûo quaûn trong khoaûng 15 ngaøy ôû nhieät ñoä thöôøng 20 0 C, aåm khoâng khí 70 – 75% nhaèm phaùt hieän khaû naêng hö hoûng cuûa noù. Sau ñoù neáu saûn phaåm khoâng hoûng (phoàng hoäp, xì, ..) ta coù theå ñem ñi tieâu thuï. III. YEÂU CAÀU VEÀ SAÛN PHAÅM KHI ÑÖA ÑI TIEÂU THUÏ : Hoäp :Yeâu caàu phaûi giöõ ñöôïc hinh daïng ban ñaàu, khoâng bò phoàng, … Naám : theo TCVN5606 – 1991 (Codex Stan 55 – 1981) ñoái vôùi ñoà hoäp rau quaû baèng naám Caáu truùc tai naám : tai naám doøn, ñoàng ñeàu, muõ naám cho pheùp raùch nheï,.. Maøu saéc : töôi saùng, raát ñaëc tröng, ñoàng ñeàu veà maøu saéc, traùnh hieän töôïng bieán maøu hoaëc coù daáu hieäu hö hoûng nhö chaám xanh, thaâm ñen. Muøi : thôm ñaëc tröng, traùnh muøi tanh cuûa saét hoaëc muøi laï,.. Vò : saûn phaåm phaûi coù vò hoaø hôïp, khoâng quaù maën hoaëc laït , khoâng coù vò chua cuûa saûn phaåm hö hoûng. Dòch roùt : trong, ñaëc tröng cho saûn phaåm, khoâng nhôùt, caën, tuûa hoaëc maøu ñuïc cuûa saûn phaåm hö, .. Chæ tieâu hoaù lyù, vi sinh : Ñöôïc xaùc ñònh theo baûng : caùc chæ tieâuphöông phaùpToång soá VSV hieáu khí (300C/72h/g)NF V08 – 011Vsv kò khí H2S/g3QTTN.140 – 91E.coli/gNF V08 – 017S.Aureus/gNF V08 – 014Salmonella/25gNF V08 – 052Cl .perjringers/g3QTTN.140 – 91 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]Nguyeãn Vaên Tieáp - Quaùch Ñình - Ngoâ Myõ Vaên “ Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp rau quaû “ Nhaø xuaát baûn Thanh nieân. [2]W.D.Phillips – T.J.Chilon “Sinh hoïc” Taäp 2, Nhaø xuaát baûn Giaùo duïc [3] [4] [5]