Công nghệ sản xuất chè đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CNSH – TP…..    …. Môc lôc PhÇn 1 : LÞch sö ph¸t triÓn ngµnh chÌ PhÇn 2 : Quy tr×nh trång chÌ PhÇn 3 : C«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ ®en I. C¬ së khoa häc s¶n xuÊt chÌ ®en II. Nguyªn liÖu III. C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ ®en OTD vµ CTC 1. S¬ ®å 2. C«ng nghÖ PhÇn I . Giíi ThiÖu ChÌ ®­îc dïng lµm n­íc uèng tõ thêi cæ ®¹i c¸ch ®©y 2000 - 3000 n¨m, ®Õn nay ®· lµ mét thø n­íc uèng ®­îc nh©n d©n trªn giíi ­a dïng. Gi¸ trÞ cña chÌ: * Gi¸ trÞ thùc phÈm: Trong chÌ cã thµnh phÇn ho¸ häc giÇu chÊt dinh d­ìng, cã t¸c dông tèt ®èi víi con ng­êi nh­ : + Cafein vµ mét sè Alcaloit kh¸c : lµ chÊt cã kh¶ n¨ng kÝch thÝch hÖ thÇn king trung ­¬ng, vá cÇu ®¹i n·o, lµm cho tinh thÇn minh mÉn, s¶ng kho¸i, gi¶m bít mÖt nhäc, t¨ng c­êng sù ho¹t ®éng cña c¸c c¬ quan trong c¬ thÓ. + Hçn hîp tanin chÌ : Cã kh¶ n¨ng gi¶i kh¸t,ch÷a mét sè bÖnh ®­êng ruét. * Gi¸ trÞ y häc: + Trªn thÕ giíi, Trung Quèc lµ n­íc ®Çu tiªn biÕt dïng chÌ, vµ dïng chÌ ®Ó ch÷a bÖnh. + N­íc chÌ t­¬i cßn lµm gi¶m ®­îc qu¸ tr×nh viªm: viªm khíp, viªm gan m·n tÝnh, t¨ng c­êng tÝnh ®µn håi cña thµnh m¹ch m¸u. + ChÌ cã t¸c dông chèng ®­îc kh¶ n¨ng g©y ung th­ cña c¸c chÊt phãng x¹. +Gi¶m nguy c¬ tim m¹ch, chèng n·o hãa, chèng nhiÔm ®éc… 1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới - Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản. - Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè - Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” trên đất liền & trên biển - 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ. - 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca - 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen - 1914 trồng tại Malaixia - 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam - 1919 Myanma - Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi phát triển chè - Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi - Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng - 1940 có ở Châu Úc Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Năm Nghìn tấn 2. Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam 2.1 Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình: - Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An. - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà ... 2.2 Thời kỳ 1882-1945 - Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh. - Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn - Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm. 2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) - 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây chè. - Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc. - Đến hết năm 2002, + Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh. + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu  72.000 tấn đạt 82 triệu USD - C¸c n­íc s¶n xuÊt chÌ: + Ch©u ¸: Trung Quèc, Ên §é, NhËt B¶n, Silanca, In®«nªxia, ViÖt nam. + Ch©u Phi:Kenia,n­íc l¸ng giÒng cña Kenia. + Ch©u ©u:Grudia. + Ch©u mÜ: Braxin, Colombia. - C¸c gièng chÌ : + Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis + Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica + Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan PhÇn 2: Quy tr×nh trång chÌ I. §Æc ®iÓm cña c©y chÌ. - ChÌ lµ lo¹i c©y sèng xanh t­¬i quanh n¨m,sèng ë vïng nhiÖt ®íi vµ «n ®íi. - DÔ lai chÐo. - Di truyÒn bÒn v÷ng. II. Gièng chÌ ë ViÖt Nam. - Gièng chÌ Trung Du:Trång ë trung du vµ miÒn nói thÊp. - Gièng chÌ shan: Vïng th­îng du, cao nguyªn. - Gièng chÌ Ên ®é: Vïng T©y nguyªn. - Gièng chÌ PH1: Gièng míi. Chè Việt Nam xuất khẩu Châu Á ghf III. Kü thuËt trång vµ qu¶n lý n­¬ng chÌ . §Æc tÝnh ChÌ lµ lo¹i c©y ­a nãng Èm, nhiÖt ®é thÝch hîp tõ 15-30°C, l­îng m­a thÝch hîp tõ 1.500÷2.000 mm/ n¨m. . §iÒu kiÖn sinh tr­ëng + §é PH = 5 - 6 + §Êt ®ai t¬i xèp, líp ®Êt mµu cµng dµy cµng tèt + Hµm l­îng n­íc trong chÌ 70 - 85%, do vËy ph¶i cã biÖn ph¸p ®Ó chèng h¹n vµ gi÷ n­íc cho chÌ, thiÕu n­íc c©y chÌ kÐm ph¸t triÓn vµ cã thÓ bÞ chÕt. 1. Giống chè, và cây chè giâm cành 1.1. Giống chè - ChÌ shan: Vïng th­îng du, cao nguyªn. IV. Thành phần hóa học của lá chè Lá chè Thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ. 1.N­íc. - ChiÕm 75-82% khèi l­îng l¸ chÌ. - §é Èm l¸ chÌ thay ®æi phô thuéc vµo: + §é non giµ: non ®é Èm cao,giµ ®é Èm thÊp. + Thêi ®iÓm h¸i trong ngµy : S¸ng > chiÒu > tr­a. + Theo thêi vô h¸i: xu©n , h¹ ,thu. + Thêi tiÕt: M­a > N¾ng.(kh«ng nªn h¸i chÌ vµo lóc m­a vµ s­¬ng mï) + C¸c gièng chÌ kh¸c nhau cã hµm l­îng n­íc kh¸c nhau. 2.ChÊt kh«. - ChiÕm 22-25%khèi l­îng l¸ chÌ,gåm: + ChÊt kh«ng tan trong n­íc + ChÊt tan trong n­íc - Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«. 3. Polyphenol. - ChiÕm 28-37% chÊt kh«. Nã quyÕt ®Þnh tÝnh chÊt vµ chÊt l­îng cña chÌ t­¬i vµ s¶n phÈm. - Polyphenol t¹o mµu ,mïi ,vÞ cho chÌ. - Polyphenol cã vÞ ch¸t-®¾ng,d­íi t¸c dông cña men cã trong n­íc bät t¹o ch¸t cã vÞ ngät. - Hµm l­îng polyphenol trong chÌ phô thuéc vµo: + Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau + §é non giµ: ChÌ cµng non hµm l­îng tanin cµng cao. + Møc ®é chiÕu s¸ng: C­êng ®é chiÕu s¸ng cµng m¹nh th× hµm l­îng tanin cµng t¨ng.  §Ó ®iÒu chØnh hµm l­îng tanin, ng­êi ta ®iÒu chØnh c­êng ®é chiÕu s¸ng b»ng c¸ch: Trång c©y bãng m¸t. Che phñ b»ng vËt liÖu. Phô thuéc c­êng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ trong n¨m: Hµm l­îng tanin 6h 12h 14h 18h Hµm l­îng tanin Xu©n h¹ thu Trong n¨m Trong ngµy 4. Pectin. - ChiÕm 2-4% chÊt kh«. - Hoµ tan trong n­íc cã vÞ ngät dÞu. - Tan trong n­íc lµm ®é nhít dung dÞch chÌ t¨ng  s¸nh  chÊt l­îng tèt. - Khi bÞ hydrat hãa  chÊt keo dÝnh  t¹o ra sîi chÌ, viªn chÌ trë lªn chÆt . - Hµm l­îng pectin thay ®æi theo: + Gièng chÌ + ĐiÒu kiÖn khÝ hËu + Đé non giµ lá chè. 5. ChÊt x¬ (xenlulo) - ChiÕm 16-18% chÊt kh«. - §Æc ®iÓm : + Kh«ng tan + Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn: ChÊt x¬ kh«ng biÕn ®æi. Dùa vµo hµm l­îng chÊt x¬ trong s¶n phÈm ng­êi ta x¸c ®Þnh ®­îc chÌ s¶n xuÊt tõ l¸ chÌ non hay l¸ giµ. proteaza 6. Protein - ChiÕm 20 ÷ 28% chÊt kh«. - Kh«ng tiªu hãa ®­îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan. - Vai trß cña protein: + Protein axit amin . + Protein + polyphenol Ng­ng tô kh«ng tan (g©y tæn thÊt tanin chÌ) - Hµm l­îng protein phô thuéc: +Thêi vô + ĐiÒu kiÖn thæ nh­ìng + Độ non vµ giµ . + Giống chè 7. ChÊt tro. - Lµ l­îng chÊt cßn l¹i sau khi ®èt ch¸y hoµn toµn trong ®iÒu kiÖn tiªu chuÈn ®Õn khèi l­îng kh«ng ®æi t = 550 ± 25°C. - Lµ nh÷ng chÊt kho¸ng tÝch tô trong thêi kú sinh tr­ëng cña c©y, chiÕm 4-8% chÊt kh«. - L¸ chÌ cµng non  hµm l­îng chÊt tro thÊp. - Trong chÕ biÕn chÊt tro kh«ng bÞ mÊt ®i.dùa vµo tÝnh chÊt nµy ng­êi ta x¸c ®Þnh chÊt l­îng s¶n phÈm. 8. Alkaloit. - Gåm cafein, teobromin, teofilin. - Cafein: chiÕm 2-4 % chÊt kh« trong l¸ chÌ. + KÝch thÝch thÇn kinh trung ­¬ng  g©y nghiÖn. + VÞ ®¾ng + Cafein + tanin  tanat cafein. - Teobromin, teofilin: KÝch thÝch hÖ thÇn kinh bµi tiÕt t¨ng c­êng bµi tiÕt chÊt ®éc. 9. Men trong chÌ. 3.9.1 Men Oxy hãa. (oxydaza) - Polyphenoloxydaza (PPO) : Xóc t¸c qu¸ tr×nh OXH tanin bëi 0₂ kh«ng khÝ Tanin + 0₂  ChÊt mÇu,mïi,vÞ.  Ph¶n øng mong muèn . - Peroxydaza(PE): Oxyhãa tanin bëi H₂0₂ Tanin + H₂0₂  ChÊt kh«ng mµu,vÞ kÐm  Ph¶n øng kh«ng mong muèn . 3.9.2 Men thuû ph©n - proteaza : protein + H₂0  axÝt amin. - amylaza : Tinh bét + H₂0  ®­êng. - pectinaza : pectin + H₂0  axÝt polygalacturonic + r­îu metylic. C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ §EN I . Giíi thiÖu chung - Trong c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ hiÖn nay th­êng s¶n xuÊt chÌ lªn men ( chÌ ®en), chÌ b¸n lªn men(vµng, ®á ) vµ chÌ kh«ng lªn men ( chÌ xanh ) - TÝnh chÊt ®Æc tr­ng cña c¸c lo¹i chÌ. + ChÌ bóp t­¬i : cã vÞ ®¾ng ch¸t, mïi h¨ng + ChÌ xanh s¶n phÈm: N­íc pha mµu xanh trong , vÞ ch¸t ®Ëm , mïi th¬m. + ChÌ ®en s¶n phÈm: N­íc pha mµu ®á n©u trong , vÞ ch¸t dÞu , mïi th¬m - C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷a c¸c lo¹i chÌ lµ: + Gièng chÌ . + Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p c«ng nghÖ kh¸c nhau * Sản phẩm chè đen: - Chè đen OTD: Có dạng sợi + ChÌ c¸nh: OP, P, PS. + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP + ChÌ vôn: F, D. - ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, PF, D. OP P P OP PS Trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ ®en, c«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ CTC vµ OTD cã b¶n chÊt t­¬ng tù nhau , chØ kh¸c nhau ë qu¸ tr×nh ph¸ vỡ tÕ bµo vµ ®Þnh h×nh. 1. Nguyªn liÖu 1.1 Yªu cÇu nguyªn liÖu. - Ph¶i cã hµm l­îng tanin cao. - Lµ nh÷ng bóp chÌ cã 1 t«m, 2-3 l¸ non .H¸i trªn nh÷ng ®ät chÌ cã tõ 4-5 l¸, vµo ®óng ®é tr­ëng thµnh kü thuËt. - Hµm l­îng protein vµ clorophin thÊp . 1.2 VËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n - ChÌ ®­îc ®ùng vµo sät kh«ng nÐn Ðp, lµm dËp n¸t vµ ®Ó lÉn c¸c lo¹i chÌ víi nhau. - §­a sang lµm hÐo ngay - Trong tr­êng hîp ph¶I b¶o qu¶n th× ph¶I b¶o qu¶n n¬I tho¸ng m¸t,s¹ch,kh« r¸o.kÕt hîp hÐo tù nhiªn. - §Ó riªng tõng lo¹i chÌ ,ghi l¹i: lo¹i chÌ ,giê b¸t ®Çu b¶o qu¶n… 2. Lµm hÐo l¸ chÌ. 2.1. Môc ®Ých - Lµm gi¶m 1 phÇn ®é Èm l¸ chÌ tõ 75%-78% xuèng 63%-65% l¸ chÌ cã ®é bÒn cao nhÊt. - Lµm thay ®æi tÝnh chÊt vËt lý vµ hãa häc cña l¸: + T¹o cho bóp chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc. + T¨ng c­êng ho¹t tÝnh cña men oxi ho¸ khö. + MÊt mïi h¨ng ng¸i cña chÌ t­¬i. + T¹o ra mét tiÒn chÊt ban ®Çu cho chÌ ®en nh­: h­¬ng, vÞ vµ mµu 2.2. Nh÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ 2.2.1 BiÕn ®æi lý häc. - Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao - Mµu s¾c vµ khèi l­îng chÌ thay ®æi - DiÖn tÝch l¸ chÌ t­¬i thay ®æi. 2.2.2 BiÕn ®æi ho¸ häc. * BiÕn ®æi Tanin. - Tæng l­îng tanin gi¶m 1-2% so ban ®Çu, nh­ng cã sù biÕn ®æi s©u s¾c vÒ chÊt. + Nhãm Polyhydroxylphenol - Catechin cã vÞ ®¾ng ch¸t gi¶m m¹nh tõ 2-3 lÇn. + Nhãm tanin riªng cã vÞ ch¸t dÞu t¨ng lªn 2-3 lÇn. Do NhiÖt ®é hÐo t¨ng lµm hµm l­îng tanin thay ®æi. * BiÕn ®æi protein vµ amino axÝt. - Protein ph©n gi¶i bëi enzim proteaza t¹o axit amin. - C¸c axÝt amin ®­îc gi¶i phãng ra sÏ tham gia vµo qu¸ tr×nh t¹o h­¬ng vµ t¹o mµu. * BiÕn ®æi ho¹t tÝnh cña men. - Ho¹t tÝnh men oxi ho¸ khö t¨ng. + Men  glucozidaza,ho¹t tÝnh t¨ng 200-300%. + Men invectaza, ho¹t tÝnh t¨ng 50-70%. + Men peroxidaza, ho¹t tÝnh t¨ng 12% + Men polyphenol oxidaza t¨ng 100%. * C¸c biÕn ®æi kh¸c. - Hµm l­îng VTM C gi¶m 10-20%. - Hµm l­îng tinh bét gi¶m nhiÒu. - Hµm l­îng chÊt mµu thay ®æi,clorophin gi¶m 40 ÷ 50% so ban ®Çu. 2.4 KiÓm tra giai ®o¹n hÐo * KiÓm tra nguyªn liÖu -KiÓm tra chÊt l­îng vµ t×nh tr¹ng nguyªn liÖu. * KiÓm tra chÊt l­îng chÌ hÐo: - KiÓm tra c¶m quan: mµu ,®é mÒm, dÎo ®ång ®Òu, mïi . - KiÓm tra hµm Èm cña chÌ sau hÐo: - KiÓm tra tû lÖ hÐo ®óng møc(®¶m b¶o ®¹t trªn 80%) 2.3. Nh÷ng yªu tè ¶nh h­ëng khi lµm hÐo 2.3.1 NhiÖt ®é t¸c nh©n hÐo: - NhiÖt ®é kh«ng khÝ tù nhiªn: Lín nhÊt 35°C  tèc ®é bay h¬i chËm  thêi gian kÐo dµi  qu¸ trinh hÐo xÈy ra tèt (th­êng 12 giê) + ®é Èm kh«ng khÝ thÊp : HÐo thuËn lîi. + ®é Èm kh«ng khÝ cao: Tèc ®é bay h¬i chËm,thêi gian dµi. - NhiÖt ®é kh«ng khÝ do con ng­êi t¹o ra: tõ 38- 42°C. NÕu cao ¶nh h­ëng chÊt l­îng chÌ. 2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ. - NÕu tèc ®é m¹nh  Quá trình héo kết thúc sớm , làm biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô - NÕu tèc ®é yÕu  kÐo dµi thêi gian hÐo . 2.3.3 Thêi gian lµm hÐo. - Phô thuéc nguyªn liÖu, ph­¬ng ph¸p hÐo… -Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 – 12 giê, tuú thuéc vµo ph­¬ng ph¸p. 2.4. Ph­¬ng ph¸p hÐo. 2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo: - ChÌ non, nhiÒu n­íc lµm hÐo nÆng. - ChÌ giµ, Ýt n­íc lµm hÐo nhÑ. - Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ. 2.4.2 C¸c ph­¬ng ph¸p hÐo . 2.4.2.1 Lµm hÐo tù nhiªn: Lîi dông nhiÖt ®é, ®é Èm vµ l­u th«ng kh«ng khÝ tù nhiªn ®Ó lµm hÐo. c¸c th«ng sè khÝ hÐo tù nhiªn: + NhiÖt ®é 25 ÷ 35°C. + Đé Èm t­¬ng ®èi cña kh«ng khÝ 60 ÷ 70%. + Tèc ®é cña giã 2 ÷ 3 m/s. + Thêi gian hÐo phô thuéc vµo khÝ hËu (10 ÷ 16h). + Th­êng xuyªn ®¶o chÌ. 2 ÷ 3h ®¶o rò 1 lÇn. - ChÌ hÐo tù nhiªn cã chÊt l­îng tèt. Nh­ng tèn diÖn tÝch, nh©n c«ng, thêi gian kÐo dµi. 2.2.4.2 Lµm hÐo nh©n t¹o: Dïng kh«ng khÝ ®­îc ®iÒu chØnh tr­íc ®Ó lµm hÐo. Th­êng dïng m¸y hÐo vµ m¸ng hÐo. * Lµm hÐo b»ng m¸ng hÐo. - ¦u ®iÓm: ChÌ hÐo cã chÊt l­îng tèt, ®ång ®Òu, chñ ®éng ®iÒu chØnh thêi gian hÐo. - Nh­îc ®iÓm: Tèn nhiÒu diÖn tÝch, nh©n c«ng r¶i vµ thu chÌ nguyªn liÖu . * Lµm hÐo b»ng m¸y. chÌ vµo §­êng h¬i §­êng nguyªn liÖu - Cã thÓ rót ng¾n ®­îc thêi gian hÐo, nh­ng chÊt l­îng kh«ng b»ng hÐo tù nhiªn. - Ph¶i hÐo riªng tõng lo¹i chÌ. - Trong thêi gian hÐo, ph¶i x¸c ®Þnh ®é Èm th­êng xuyªn cña chÌ hÐo. - Th«ng sè hÐo b»ng m¸y: + NhiÖt ®é: vµo 42 ÷ 48°C. ra 30 ÷ 32°C + §é Èm W 20 - 30%. ra 70-80% + N¨ng suÊt 270 ÷ 750 kg/giê. + Tèc ®é kh«ng khÝ 8 ÷ 10 m/s. 2.2.4.3 KÕt hîp hÐo tù nhiªn vµ nh©n t¹o. - §Þnh kú thæi kh«ng khÝ nãng hoÆc m¸t b»ng qu¹t giã - Kh«ng thæi kh«ng khÝ qu¸ Èm vµo khèi chÌ. - Tèc ®é giã khong v­ît qu¸ 2-3 m/s. - NhiÖt ®é kh«ng khÝ nhë h¬n 38°C. Yªu cÇu ®é thñy phÇn chÌ sau hÐo lµ : chÌ A: 61- 62%, chÌ B: 62- 64%, chÌ C: 63- 65%, chÌ D: 64- 67%. - Trong s¶n xuÊt chÌ ctc th­êng lµm hÐo nh©n t¹o b»ng trªn m¸ng hÐo. 3. Ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o h×nh. 3.1. Môc ®Ých. - Ph¸ ví tÕ bµo vµ lµm dËp l¸ ®Ó chÊt tan trong tÕ bµo dÔ hßa tan trong n­íc. L¸ bÞ ph¸ cµng nhiÒu cµng tèt. - T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh lªn men - T¹o h×nh (d¹ng sîi vµ viªn). 3.2 C¸c yÕu tè ¶nh h­ëng tíi qu¸ tr×nh vß l¸ chÌ - ChÊt l­îng chÌ hÐo: + Thêi gian vß chÌ non ng¾n h¬n chÌ giµ. + Thêi gian vß vµo ngµy nãng cã thÓ rót ng¾n. - Møc ®é lµm hÐo. + L¸ chÌ lµm hÐo nhÑ kh«ng ®­îc dïng ¸p lùc m¹nh vµ rót ng¾n thêi gian + L¸ chÌ bÞ lµm hÐo qu¸ møc cÇn t¨ng c­êng ¸p lùc vß ®Ó ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o cho l¸ chÌ cã d¹ng xo¨n ph¸. - Sè vßng quay cña m¸y vß: + sè vßng quay gi¶m chÌ xo¨n tèt + sè vßng quay t¨ng chÌ m¶nh - NhiÖt ®é ,®é Èm vµ sù l­u th«ng kh«ng khÝ trong phßng vß + NhiÖt ®é kh«ng khÝ tèi ­u : 20 ÷ 22°C, mïa hÌ ≤ 30°C. + §é Èm t­¬ng ®èi cña kh«ng khÝ : φ ≥ 95%. + Tèc ®é l­u th«ng kh«ng khÝ trong phßng vß: v≥2m/s - Thêi gian vß 3.3 C«ng nghÖ ph¸ ví tÕ bµo vµ t¹o h×nh 3.3.1 C«ng nghÖ OTD - Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng lượng chè của mỗi lần vò. - F1, F2, F3( chè non), còn F4 (chè già). - Thời gian sàng tơi như nhau 7 – 10 phút 3.3.1.1 .Vò lá chè Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép của chè thoát ra và sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá, dẽ dàng hoà tan vào dung dịch nước nóng. M¸y vß * ChÕ ®é vß 3 - 2 - 2. 3.3.1.2.Sµng t¬i vµ ph©n lo¹i chÌ vß Sµng t¬i:  - Lµm nguéi khèi chÌ. - T¸ch phÇn chÌ non ®Ó chÌ non kh«ng bÞ n¸t. - Lµm t¬i c¸c phÇn chÌ tr¸nh bÞ vãn côc. - Lµm m¸t chÌ vß vµ cung cÊp oxi cho qu¸ tr×nh lªn men M¸y sµng t¬i Sµng t¬i Vß nghiÒn M¸y c¾t CTC Sµng vß viªn 3.3.2 C«ng nghÖ CTC 3.3.2.1 Sµng t¬i - CÊp chÌ ®Òu vµo m¸y nghiÒn. - T¸ch chÌ vôn n¸t,lµm m¸t khèi chÌ - lo¹i c¸c t¹p chÊt ra khái chÌ . Vß nghiÒn - lµm cho kÝch th­íc l¸ chÌ nhá,mÒm ®Òu. C¾t CTC - lµm l¸ chÌ c¾t nhá mÞn ®ång 3.3.2.2 Vß nghiÒn Là giai đoạn sơ chế chè trước khi đưa vào CTC, làm cho kích thước chè nhỏ lại ,mềm đều dựa vào cơ chế nén ép,vò xé và cắt nhỏ của Rotoven 3.3.3 Hệ thống cắt CTC Là giai đoạn Hoàn thành cắt nghiền ,vũ xộ làm cho chố nhỏ mịn đồng đều , đảm bảo độ dập tế bào của lỏ chố ở mức cao nhất Kh«ng khÝ 3.3.4 Sàng vò viên làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men chè được tốt hơn . 4. Lên men. 4.1 Mục đích. - Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm. S¬ ®å oxi hãa Tanin - Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát) - Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)  bislavanol (không màu) - Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng) - Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu) tỷ số chè có màu nước tốt 4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè. 4.2.1 Biến đổi lý học. - Lá chè chuyển màu và xoắn lại . - Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc. 4.2.2 Biến đổi hoá học - ChÊt hoµ tan : Hµm l­îng chÊt hoµ tan gi¶m. Tanin + protein  Hîp chÊt kh«ng tan -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan. - Biến đổi protêin :  Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin . Axit amin + tanin → Andehyt thơm . Protein + Tanin → Hợp chất không tan . - 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men - Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 ÷ 28°C.(≤ 30°C) Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng xúc tác. - Độ ẩm : Độ ẩm chè = 63 ÷ 65% và độ ẩm tương đối của không khí = 95 ÷ 98%  lên men xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn. - Lưu thông không khí : Để cung cấp oxi . Nếu thiếu oxi thì polyphenol +  sản phẩm không mầu, không vị. - Thời gian: + Ngắn quá  Vị chát, màu sáng, chè không thơm. + Dài quá  Vị nhạt , màu tối , có mùi chua. 4.4 C¸c ph­¬ng ph¸p lªn men. - Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay. - Lªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng b¨ng t¶i. 4.4.1.Thiết bị lên men liên tục: * Các yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ lên men :27ºC -> 28ºC - Độ ẩm tương đối của không khí: ứ ≥ 85%, và được xác định bằng ẩm kế - Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm. Nguyªn lý lªn men l¸ chÌ ChÌ vµo MÆt sµn 2. Lên men chè bằng khay Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 - 7 cm, trên các khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm. Các thông số kỹ thuật chính: - Thời gian lên men: 60 - 80 phút. - Độ ẩm tương đối của không khí:  ≥ 85%. - Nhiệt độ phòng lên men: 24 - 280C. - Trong thời gian lên men, khoảng 20 - 30 phút đảo tơi chè một lần. - Chè sau khi lên men có mầu đỏ nâu và có hương thơm dễ chịu đặc trưng. - Trong lên men chè CTC : + Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lên tới trên 95%  nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột + phản ứng oxi hoá xảy ra mãnh liệt Do vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát để làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quá trình lên men. Thời gian lên men với OTD 3- 4h. chè CTC là 2-2,5h. khi đạt được độ lên men đồng đều thì đưa qua sấy. 5. Sấy khô 5.1.Mục đích + Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Làm khô chè từ w = 63-65% w = 3-5% . + Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột... 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học. - Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều giảm. - Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sang màu đen bóng. 5.2.2 Biến đổi hoá học. - Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao. - Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi. - Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè. Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, thời gian 20-25 phút là thích hợp. Tốc độ , độ ẩm không khí nóng. 5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống. 5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải). Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau: - Nhiệt độ: t = 95 - 100°C - Thời gian: W = 23 - 25 phút - Độ ẩm chè còn lại: w = 3-5% 5.4.2 Sấy hai lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần và hai lần Nguyªn lý sÊy Cöa ra Cöa vµo khÝ ra khÝ vµo 6. Ph©n lo¹i chÌ ®en 6.1 Môc ®Ých - T¹o ra chÌ ®ång ®Òu vÒ kÝch th­íc vµ ®é non, giµ. - T¹o ra s¶n phÈm chÌ phï hîp víi thÞ hiÕu tiªu dïng. - Lo¹i bá c¸c t¹p chÊt lÉn trong chÌ. 6.2 Nguyªn t¾c ph©n lo¹i - Ph©n lo¹i theo kÝch th­íc, tû träng vµ mµu s¾c. - S¶n phÈm sau ph©n lo¹i ph¶i ®¹t c¸c yªu cÇu: + ph¶i cã tÝnh chÊt ®ång ®Òu nhau vÒ ngo¹i h×nh, néi chÊt. + OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay nhỏ , nặng hay nhẹ. + CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ S¬ ®å quy tr×nh ph©n lo¹i chÌ ®en Sàng sơ bộ M¸y t¸ch r©u x¬ Cöa ra Cöa vµo Máy rê S¬ ®å sµng ph©n lo¹i Máy tách cẫng cơ học ĐK THĐK HTĐK Hệ thống chấp hành Máy nén khí đóng TBQĐ Van Vật thể Mở e Sơ đồ máy bán cẫng Nguyªn lý c¸n Cöa vµo Cöa ra 7. §Êu trén 7.1 Môc ®Ých : Nh»n ®¶m b¶o tÝnh thèng nhÊt vÒ chÊt l­îng s¶n phÈm cña tõng lo¹i chÌ, ®­îc ®ång ®Òu vÒ ngo¹i h×nh vµ néi chÊt trong c¶ mét l« hµng lín . 7.2 Yªu cÇu. - Lý häc : kÝch cì, nÆng nhÑ, vôn, bôi, t¹p chÊt …) - Ho¸ häc : thuû phÇn, hµm l­îng chÊt hoµ tan, hµm l­îng tanin cßn l¹i... - C¶m quan : ngo¹i h×nh, néi chÊt, bao b× . - Ph¶i tiÕn hµnh kiÓm tra mÉu chÌ tr­íc khi ®Êu trén. 7.3 kü thuËt ®Êu trén. - §Ó ®Êu trén chÌ cã hiÖu qu¶ dùa vµo : + Tiªu chuÈn ViÖt Nam: 1454 - 1993 ChÌ ®en rêi. + §¬n ®Æt hµng cña kh¸ch hµng. + Hîp ®ång mua b¸n. + Møc chÊt l­îng cña c¸c lo¹i chÌ hiÖn cã. - Mét lo¹i chÌ th­êng ®Êu 2 hay nhiÒu thµnh phÇn chÌ kh¸c nhau, theo nh÷ng tû lÖ kh¸c nhau. - C¸c ph­¬ng ph¸p ®Êu trén: + Trén b»ng m¸y trén kiÓu thïng quay. + Trén thñ c«ng. 7.4 S¶n phÈm chÌ ®en OTD sau ®Êu trén OP: gåm t«m + ®Çu l¸ 1 P: gåm cuèi l¸ mét + nöa ®Çu l¸ hai + th©n bóp t­¬ng ®èi non. PS: gåm nöa cuèi l¸ hai + phÇn non cña l¸ ba + th©n bóp th« kÐm xo¨n, non. BOP: lµ phÇn g·y cña OP ( lµ phÇn g·y cña phÇn t«m ), cã nhiÒu tuyÕt. BP: lµ phÇn chÌ g·y cña chÌ P, t­¬ng ®èi non. BPS: lµ phÇn g·y cña PS ( gåm phÇn g·y cña l¸ 2; 3; nh÷ng l¸ ®¬n vµ bóp mï xoÌ ). FBOP: ®Êu trén bëi F1 + BOP + BP. F vµ D: lµ c¸c phÇn vì, n¸t vôn cña c¸c phÇn chÌ. Trong ®ã: F1: phÇn g·y cña BOP vµ BP, t­¬ng ®èi non, cã nhiÒu tuyÕt. F2 vµ D: chñ yÕu lµ c¸c phÇn chÌ giµ bÞ vì n¸t. OP P P OP PS Chè đen CTC - BOP - BP - OF - PF - D. Chè đen OTD - Chè cánh: OP, P, PS. Chè mảnh: BOP, BPS, BP Chè vụn: F, D. Sản phẩm Chè đen 8. Bao gãi vµ b¶o qu¶n s¶n phÈm 8.1. Bao gãi 8.1.1. Môc ®Ých + Gi÷ vÖ sinh, ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm. + B¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn s¶n phÈm ®­îc thuËn lîi. +T¨ng thªm gi¸ trÞ cho s¶n phÈm 8.1.2 Yªu cÇu + Bao kÝn s¶n phÈm + ThuËn tiÖn khi sö dông. + §ñ khèi l­îng, ®óng chÊt l­îng cña lo¹i s¶n phÈm vµ bao b× ®· ®¨ng ký. 8.2. B¶o qu¶n s¶n phÈm. + XÕp riªng tõng mÆt hµng chÌ, theo ký m· hiÖu, theo l«. + Bao chÌ xÕp n»m trªn c¸c kÖ gç c¸ch nÒn 10- 20cm, c¸ch t­êng 50 cm; Gi÷a c¸c l« cã lèi ®i l¹i Kho b¶o qu¶n cÇn ph¶i ®¹t d­îc c¸c yªu cÇu sau: + Kh« r¸o, s¹ch sÏ, kh«ng cã mïi vÞ l¹, tho¸ng khÝ, nhiÖt ®é kh«ng khÝ trong kho kh«ng ®­îc qu¸ cao, ®é Èm kh«ng khÝ trong kho < 60 %. + kh«ng ®­îc ®Ó cïng víi c¸c vËt t­, hµng ho¸ kh¸c, + Kh«ng ®Ó ¸nh n¾ng mÆt trêi chiÕu trùc tiÕp. + Ph¶i ®­îc trang bÞ ®Çy ®ñ c¸c thiÕt bÞ vµ ®iÒu kiÖn phßng chèng ch¸y, næ…