Công nghệ sản xuất Mayonnaise

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 1 PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tơm, sị, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuơn khổ nội trợ gia đình hồn tồn cĩ thể làm mĩn này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoai tây hay cá ngừ đĩng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại cĩ những cách dùng khác nhau Thành phần Mayonnaise làm tại nhà cĩ thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường cĩ 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise cĩ hàm lượng chất béo thấp thường cĩ chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng tồn bộ quả trứng, bao gồm cả lịng trắng trứng. Ta cũng cĩ thể chỉ sử dụng mỗi lịng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lịng đỏ trứng. Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đơng lạnh lịng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất cĩ thể. Một vài cửa hàng cịn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng cĩ thể được luộc trong nước 77°C để lịng đỏ rời khỏi lịng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày. Mayonnaise thương mại vì cĩ chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường cĩ độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn cĩ tính axít. Cĩ một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây cĩ thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nĩng. Điều này là hồn tồn sai; độ pH của mayonnaise cĩ tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngồi tủ lạnh, mayonnaise sẽ cĩ mùi và vị khĩ chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng khơng thể làm người ăn mắc bệnh. Mayonnaise thương mại thường cĩ chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nĩi rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA cĩ thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 2 PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm: - Lịng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ơliu, dầu salad ( dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Dấm gạo hoặc chanh tươi - Mù tạt cay ( cĩ thể cĩ) - Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu... Trong đĩ trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nĩi về dầu hạt cải. I/ Nguyên liệu chính: 1/ Trứng: Hình 1 : Trứng Lịng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, cịn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng cĩ thể tách thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lịng đỏ) cĩ khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lịng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng cĩ thể tách ra 2 phần: L1 cĩ phân tử lượng 10 triệu và L3 cĩ phân tử lượng 3 triệu. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 3 Lịng đỏ chứa gần như tồn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol(5%) Cường độ màu của lịng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuơi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng cĩ long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuơi theo lối cơng nghiệp. Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lịng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lịng trắng cĩ thể giải phống ra H2S, cĩ thể tác dụng với Fe của lịng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lịng đỏ đã chin). Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lịng đỏ trứng, lịng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngồi ra trứng cịn cĩ các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhĩm B và C. Sau đây là thành phần dinh dưỡng cĩ trong quả trứng gà: Dưỡng chất Tỉ lệ * Chất đạm cĩ khống 10 -13 % * Chất béo 11 % * Bột đường 0.7 % * Khống chất 1% ( trừ canxi ) * Lecithin 4 % * Cholesteron 0.4 % * Vitamin A,B,D,K và E 4 mg / trứng gà Thành phần hĩa học của lịng đỏ trứng Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 ÷ 50 Protein 15 ÷ 17 Lipid 27 ÷ 36 Glucid 0,7 ÷ 1,0 Khống 0,7 ÷ 1,6 Vitamin các loại (trừ Vit C) Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4oC để tránh sự biến tính của protein. 2/Dầu hạt cải: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 4 Hình 2: Cây Canola Cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5 cm.Trong quả cĩ 4-6 hạt.Hạt hình cầu đường kính 1.5 - 2mm.Khối lượng 1000 hạt khơ là 1.7-2.5g. a)Thành phần của cây cải dầu: Lipid 32-45% Protein 20-29% Cenlulose 8.2-8.4% Tro 5.5-8.4% b)Thành phần hĩa học của dầu hạt cải: Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong cơng nghiệp thực phẩm và thích hợp để làm mĩ phẫm.Canola chứa rất ít chất béo bão hịa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hịa. Thành phần axit béo Tỉ lệ (%) C 16:0 Palmitic Acid: 5 C 18:0 Stearic: 3 C 18:1 Oleic: 55 C 18:2 Linoliec: 15 C 18:3 Linolenic: 5 c/ Tính chất: Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hĩa ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác .Lạnh đơng hĩa dầu sẽ ngăn cản được hiện tượng này .Lạnh đơng hĩa dầu bao gồm làm lạnh dầu , và tách những tinh thể dầu rắn ra ,kiểm tra GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 5 để biết mức độ lạnh đơng mà dầu chịu được. Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu cĩ thể ở trong mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đơng lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy. d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải: Chỉ số Min Max AV(mgKOH/g) 1 PV(mEq/kg) 5 IV(gIod/100g) 90 Nhiệt độ đơng đặc của dầu là 6 o C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7-8 o C.Ở nhiệt độ này cũng hạn chế sự ơi hĩa của dầu. 3/Giấm: a)Phân loại giấm Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế Hình 3:Giấm nuơi bằng chuối Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 6 phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. Hình 4: Giấm mật Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống + Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có + Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thư ùc ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 7 + Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗ i buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại. + Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… h ình thành trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO2 b)Thành phần dinh dưỡng của giấm: Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn. Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là ke át quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ. Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người. Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người gia công the âm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 8 vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất c)Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5-5.5%. II.Nguyên liệu phụ -Gia vị- Phụ gia: 1/ Đường : Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp và những loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần 400Kcal/100g. Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản . Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu. Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg; Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu ,độ ( o ST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ. Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 9 * Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau: Bảng 2: Tiêu chuẩn TCVN về đường. Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Cảm quan – Trạng thái – Mùi, vị Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ. – Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong. Hóa học – Độ Pol ( o Z) – Hàm lượng đường khử, % – Tro dẫn điện, % – Độ màu, đơn vị ICUMSA – Tạp chất không tan trong nước (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. 2/ Muối : Muối ăn là gia vị quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm bằng con đường ướp muối hay cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp. Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 10 Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối 3/Chanh: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 11 Hình 5: Chanh Chanh hình trịn, màu xanh hoặc màu vàng, đường kính từ 3 đến 6 cm, bên trong chứa tép cĩ vị chua. Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống. Chanh là nguồn vitamin C phong phú.Nước quả cĩ hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đáng chú ý. Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3 4/ Mustard: Hình 6: Mustard Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 12 Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đĩ trên thế giới, quý vị nào thích ăn mĩn hotdog của Mỹ đều phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, cĩ màu vàng úa, chế biến từ hột cải cay mustard, cĩ vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây xúc xích gọi là hotdog đĩ. Đối với bếp Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thơng y như nước mắm ở VN vậy. Nĩ dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những mĩn thịt cĩ mùi nặng như bị, ngựa, cừu…; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những mĩn bị nướng, chiên nếu thích. Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị khơng thế thiếu trong những mĩn hải sản ăn sống (sashimi) của người Nhật. Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa cĩ trồng loại cây này, sơ chế, xuất đi Nhật để họ làm thành Mù tạt xanh rồi…bán lại cho người Việt). Loại gia vị này trên thị trường luơn được chế biến cĩ màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi. Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những mĩn ăn chế biến bằng hải sản sống nĩi chung. Nhưng chỉ cĩ tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khĩ dùng Wasabi để tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn. Wasabi được sử dụng nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gịn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừng trong nhiều mĩn cá sống VN. 5/Phụ gia làm bền nhũ: Chất ổn định nhũ tương được sử dụng là gum tự nhiên bao gồm:tinh bột bắp,guar gum, locust bean gum, tinh bơt gạo ; tinh bột khoai tây, tinh bột củ dong(đây là loại cây thân củ chứa rhizome gums); algin, carrageenan, agar ; pectin (đây là chất chiết từ thực vật); arabic gum (1 lọai gum đặc biệt); xanthane, dextran (gum đã được lên men); carboxymethyl cellulose, hydroxyalkylmethyl cellulose, methyl cellulose, starch phosphate, hydroxyethylated starch, hydroxypropylated starch, oxidized starch, dextrinated starch (these are processed gums); và c ả cellulose Trong đĩ thích hợp hơn là hỗn hợp xanthane và gelatinized (α-)starch (tinh bột biến tính) thích hợp để diều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise. Độ nhớt thích hợp của mayonnaise cĩ thể từ 30-200Pa.s (30 000-200 000 cps),thích hợp hơn là 70- 140Pa.s (70 000-140 000 cps) nhưng thích hợp nhất là 90-110 Pa.s (90 000- 110 000 cps) đây là độ nhớt cố định ở 20 o C. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 13 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I- Sơ đồ quy trình cơng nghệ 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn Trứng Thanh trùng Rửa Tách lịng đỏ Vỏ Albumin Trộn Khuấy Đồng hĩa Dầu Nước đường Dấm, gia vị Đĩng chai Ổn định sản phẩm mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 14 II-Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục c Trứng Thanh trùng Rửa Tách lịng đỏ Vỏ Albumin Trộn Khuấy Đồng hĩa Dầu Nước đường Dấm, gia vị Đĩng chai Ổn định sản phẩm mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 15 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I/ Quy trình gián đoạn: 1/ Rửa a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị - Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm, và giảm lượng vi sinh vật ở ngồi vỏ nguyên liệu. b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý. - Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 – 1% - Sinh học: giảm lượng vi sinh vật. c/ Thiết bị: Hình 7: Thiết bị rửa trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 16 d/ Thơng số cơng nghệ: Yêu cầu: - Thời gian rửa không được kéo dài. - Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát. - Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng. - Tốn ít nước nhất. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. 2/ Thanh trùng : a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị - Thanh trùng lịng đỏ sẽ khơng ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương hĩa. - Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm .Thanh trùng lịng đỏ đã được bổ sung muối khơng làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hĩa của trứng .  U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng khơng thanh trùng nếu sản phẩm đáp ứng được 3 tiêu chuẩn sau: . Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha nước. . pH cuối cùng phải bằng 4.1 hoặc nhỏ hơn . Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị trường b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Lịng đỏ trứng cĩ khả năng chịu nhiệt dưới 650 C , quá nhiệt độ đĩ, lịng đỏ trứng cĩ thể bị biến tính - Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella - Hĩa lý: cĩ sự bốc hơi nước. c/ Thiết bị: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 17 Hình 8: Thiết bị thanh trùng tunnel d/ Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ thanh trùng: 60oC Thời gian: 3.5 phút 3/ Tách lịng đỏ trứng: a/ Mục đích cơng nghệ: khai thác - Tách bỏ vỏ và lịng trắng, chỉ lấy lịng đỏ b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Quá trình thu nhận lịng đỏ trứng cĩ thể phá vỡ cấu trúc của lịng đỏ - Hĩa lý: khi cấu trúc lịng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hĩa của nĩ. c/ Thiết bị và thơng số cơng nghệ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 18 Hình 9: Thiết bị tách trứng  Thơng số: Cho phép tách khoảng 145000 quả/ giờ chỉ với 12 hàng 4/ Khuấy trộn: a/ Mục đích cơng nghệ: Chế biến - Trộn các nguyên liệu trứng, nước, đường, lại với nhau theo tỷ lệ thích hợp - Bắt đầu cho cánh khuấy hoạt động, lúc đĩ dầu được đổ từ từ vào tạo hệ nhũ tương thơ nước trong dầu. - Tiếp theo dấm và các gia vị khác cũng được thêm vào, đồng thời cánh khuấy vẫn hoạt động GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 19 b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Trong quá trình khuấy trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các phần tử pha phân tán giảm. - Hĩa lý: Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình khuấy trộn trở thành hệ nhũ tương thơ đồng nhất với dầu trứng là pha liên tục, cịn nước, đường là pha phân tán. - Hĩa học: Sự bổ sung acids làm giảm pH của nhũ tương, và tác động đến cấu trúc .Khi pH gần với điểm đơng tụ của protein lịng đỏ trứng , protein sẽ đơng tụ lại,kết quả là sự kết bơng trên bề mặt sản phẩm làm tăng độ nhớt và độ ổn định của mayonnaise. c/ Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Máy khuấy trộn (năng suất: trung bình 1000kg/mẻ)  Cấu tạo: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm trứng, nước đường, dầu, dấm, gia vị sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc khuấy trộn bằng cánh khuấy (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy.  Thông số: Tốc độ : 1000 – 1500 rpm  Cách thực hiện: - Khởi động máy, cho hỗn hợp nước đường vào trước. - Cho trứng vào. - Cho cánh khuấy hoạt động,lúc này dầu được cho từ từ vào thùng khuấy. - Sau đĩ, từ từ cho dấm, nước cốt chanh và tinh dầu vào. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 20 Hình 10: thiết bị khuấy trộn (1) Phễu nhập liệu. (2) Máy trộn. (3) Cánh khuấy. (4) Ống tháo liệu 5/ Đồng hĩa: a/ Mục đích cơng nghệ: hồn thiện - Q , t . -Cải thiện sản phẩm, đồng hĩa hệ nhũ tương thơ, Giảm kích thước các cấu tử đến 1-2 micromet b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý : các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán đến 1-2 μm. Trong quá trình, nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do đĩ các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm. - Hóa lý : các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên. - Cảm quan : quá trình đồng hoá tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mịn hơn so với lúc chưa đồng hóa. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 21 c/ Thiết bị và thơng số cơng nghệ - Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền keo  Cách thực hiện: Khi những thành phần được trộn hồn thiện, sản phẩm được bơm vào máy nghiền keo, nơi mà sự nhũ hĩa xảy ra. Máy nghiền keo là 1 máy cơ học với rotor quay với tốc độ cao ( trung bình khoảng 3600vịng/phút) và 1 stator phù hợp. Máy nghiền keo hoạt động với vận tốc rotor là 3600rpm. Kích cỡ của khe nghiền ảnh hưởng đến kích cỡ giọt dầu. Việc điều chỉnh khe nghiền sẽ tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu mong muốn. Cấu trúc của sản phẩm và khả năng nhũ hĩa của lịng đỏ trứng quyết định khe nghiền thích hợp nhất. Khe nghiền tối thích khoảng 25-40mm. Khe hở giữa rotor và stator ảnh hưởng đến độ sệt cuối cùng của sản phẩm và cơng suất của máy nghiền. Một vài máy nghiền áp lực cao thì được bao bọc bởi hệ thống chất tải lạnh tuần hồn. Điều này giúp duy trì nhiệt độ sản phẩm dưới 240C. Nhũ tương sẽ bị hỏng nếu nhiệt độ ra của sản phẩm lớn 240C. Làm lạnh sơ bộ những thành phần chất lỏng là cần thiết để duy trì nhiệt độ đủ thấp.  Thiết bị: Máy nghiền keo Sonic Máy nghiền keo Sonic được thiết kế với những bơ phận cắt và nghiền tốt nhất. Pha phân tán sẽ được đẩy vào một khoang ở giữa rotor quay trịn và stator đứng yên, lực ly tâm sẽ đẩy nguyên liệu đến bên ngồi rotor,sử dụng sức nước với cường độ mạnh để cắt và nghiền pha phân tán. Rotor của Sonic được thiết kế với 3 khu vực cắt để phá vỡ tối đa các phần tử Cĩ thể gắn thêm ở Stator mơt khoang làm lạnh lớn. Sản phẩm hịan thành sẽ cĩ kích thước từ 0.5 µm trở lên. Máy để lấy nguyên liệu ra và tái xử lý nguyên liệu. Tốc độ Rotor 1500-7200 rpm. Bố trí 3 mặt gĩc đề cắt tối đa ở dây nguyên liệu sẽ được ly tâm,sau đĩ được chứa trong khoang rồi nghiền mịn. Kích thước 2.5-12 inch Cơng suất 1.5-30 hp Tốc độ thổi 2-1600 gal/h Rotor và Stator bằng đá cĩ độ bền từ 36-120 grit. Gắn thêm vào thiết bị làm mịn bằng thép khơng gỉ,Rotor và Stator cĩ răng cưa. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 22 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 23 Hình 12: Thíêt bị nghiền keo 6/ Ổn định sản phẩm: a/ Mục đích cơng nghệ: bảo quản - Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng và hư hỏng là do sự liên kết của những giọt dầu.. Người ta cho thêm các chất ổn định hệ nhũ tương để nâng cao sự ổn định của sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng lên vài tháng thay vì vài tuần. b/ Biến đổi của nguyên liệu: - Nguyên liệu khơng cĩ biến đổi gì. Tuy nhiên hệ nhũ tương sẽ bền và ỗn định trong thời gian lâu hơn. 8/ Đĩng chai: a/ Mục đích cơng nghệ: Bảo quản và hồn thiện sản phẩm  Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.  Hồn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng. b/ Biến đổi của nguyên liệu: Hầu như khơng cĩ biến đổi sâu sắc nào diễn ra.  Lưu ý: . Đĩng gĩi sản phẩm ở khu vực cĩ bước sĩng 410-450nm cĩ thể giảm vấn đề oxy hĩa. Vì năng lượng ánh sáng ở bước sĩng 365nm như ánh sáng xanh làm đẩy nhanh sự oxy hĩa và sự biến màu mayonnaise, nhưng ở bước sĩng lớn hơn 470 nm khơng tác động đến chất béo khơng bão hịa c/ Thiết bị và thơng số cơng nghệ: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 24 Hình 13: thiết bị đĩng gĩi Máy này sử dụng dán 4 cạnh của túi đĩng gĩi sốt mayonnaise Dung lượng đĩng gĩi cao nhất 1000 túi/phút đã đạt được việc đĩng gĩi nhiều dịng. Máy nhiệt được cài đặt trong trục dán thẳng đứng thứ 2, vì vậy vật liệu thường sủi bọt như dầu, giấm cĩ thể được dán chặt . Chi tiết kỹ thuật: Kiểu FR8-[ ]L Chiều dài túi 40-75mm, 55-160mm, 70-210mm Chiều rộng film Tối đa 400mm Tốc độ đĩng gĩi 30-150 túi/phút/dây Khối lượng đĩng/túi Phụ thuộc vào số line Đường kính film đĩng gĩi 350mm Kích thước 1680 x 1320 x 2200(máy mĩc) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 25 Trọng lượng 1400kg Năng lượng cung cấp 3 pha, 200V AC, 50/60Hz (4.8kw cao nhất, trung bình 4kw) Tiêu thụ khí 0.5Mpa, 150 NL/phút Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp được rĩt ở 24 o C vào chai nhựa hoặc thủy tinh, sau đĩ tiến hành đĩng kín nắp. Hỗn hợp được bơm từ bồn chứa vào thiết bị rót với hệ thống tự động, hỗn hợp được rót vào chai với một lượng cố định và chính xác. Sau khi rót, chai được đóng nắp ngay. II/ Quy trình liên tục Các quá trình giống như quy trình gián đoạn, chỉ khác ở giai đoạn khuấy trộn ban đầu. Ở quy trình gián đoạn, nguyên liệu được từ từ cho vào thiết bị khuấy và cho theo 1 trình tự nhất định thì ở quy trình liên tục: trứng, nước đường, dầu dấm sẽ cho vào cùng 1 lúc. Vì vậy ở mỗi thùng nguyên liệu cĩ gắn bộ đồng hồ đo sao cho đảm bảo tỉ lệ cân đối của các chất trong sự tạo thành nhũ tương. Hình 14: Đồng hồ đo GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 26 PHẦN IV:SO SÁNH 2 QUY TRÌNH Bảng 4: So sánh 2 quy trình Chỉ tiêu Quy trình 1: Gián đoạn Quy trình 2: Liên tục Năng suất Thấp hơn Cao hơn Chi phí sản xuất Chi phí năng lượng Chi phí đầu tư - Chi phí năng lượng thấp hơn -Thiết bị đơn giản hơn - Chi phí năng lượng cao hơn. - Thiết bị phức tạp, tốn kém hơn (cĩ thêm đồng hồ đo) PHẦN V: SẢN PHẨM Hình 15: mayonnaise Yêu cầu chất lượng sản phẩm: a/ Thành phần: Các thành phần trong hệ nhũ tương mayonnaise phải đảm bảo: Dầu: 70- 80% Trứng: 10-11% Nước: 8-10% Dấm: 4% Muối: 1% Đường: 1% Nước cốt chanh: 0.5% Gia vị: 0.5% GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 27 Cĩ thể sử dụng Dinatri Etylen-Diamin-Tetraaxetat (EDTA) (Disodium Ethylene-Diamine-Tetra- Acetate) để bảo quản, chống oxy hĩa. Nhưng hàm lượng phải được kiểm nghiệm trong giới hạn cho phép vì chất EDTA cĩ thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. b/ Chỉ tiêu cảm quan: Mặt ngoài hộp phải sạch sẽ, hộp không bị méo, vỡ.  Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là nhãn giấy phải còn nguyên vẹn, không rách nát.  Mặt trong và mặt ngoài của hộp không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen.  Sản phẩm mayonnaise phải cĩ màu sắc vàng, hương vị đặc trưng  Hệ nhũ tương phải bền, các hạt mịn, đều, đẹp.  Mùi vị thơm ngon, đủ độ béo và chua . pH sản phẩm từ 3.8 – 4.6 . Bảo quản: Nơi thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp, Bảo quản lạnh sau khi mở nắp ở nhiệt độ 5 - 15 0 C Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn và nhẵn bóng c/ Độ ổn định của hệ nhũ tương: Ngày nay, vấn đề chất lượng đầu tiên của sản phẩm liên quan đến sự bảo quản và sự hư hỏng là tính ổn định của hệ nhũ tương và chất lượng dầu. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm mayonnaise thương mại hiện nay là 6 tháng hoặc hơn. 1 dấu hiệu khi sản phẩm đã hỏng là sự tách pha và độ nhớt sản phẩm bị giảm, đặc biệt khi cĩ những va chạm cơ học. Sự tách pha cũng xảy ra ở nhiệt độ thấp. Sự ổn định của hệ nhũ tương cĩ thể được đánh giá trong kho lưu giữ ở nhiệt độ cao, bằng việc chịu được ly tâm hoặc bằng cách đo mức độ lắng sau 24 giờ trong mayonnaise được pha lỗng với 1 thể tích nước cân đối. Đo cấu trúc hoặc độ nhớt của mayonnaise là 1 phương pháp đánh giá chất lượng khác. 1 máy đo độ nhớt đặc biệt cĩ trọng số được sử dụng để đo độ nhớt.. pittong đâm vào trong mẫu và độ nhớt sẽ được hiển thị sau vài giây. 1 phương pháp khác để điều kiển giá trị của độ nhớt là : 1 cây nhọn được đâm vào trong mẫutừ 1 độ cao xác định. Độ sâu khi cây xuyên vào trong mẫu sẽ tỉ lệ nghịch với độ nhớt của mẫu. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 28 PHẦN VI: THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ - TRIỂN VỌNG I/ THÀNH TỰU VỀ SẢN PHẨM: 1/ Mayonnaise từ RBO: Ngịai nguồn nguyên liệu là trứng, người ta cịn cĩ thể sử dụng các nguồn nguyên liệu khác: lecithin đậu nành light mayonnaise, peanut mayonnaise , mayonnaise từ cám gạo, nhằm thay thế lecithin trong trứng, mục đích làm ra sản phẩm mayonnaise ít cholesterol, ít béo dành cho người ăn kiêng, và người bị tim mạch … Mayonnaise từ RBO ( rice brand oil ) : dầu cám gạo : người ta sử dụng dầu cám gạo thay thế cho dầu hạt cải, hay dầu động vật khác, loại dầu chiết xuất từ gạo này cĩ lợi cho tim mạch, ít cholestoerol ( hầu như khơng cĩ) , k mùi vị, cho sản phẩm cĩ màu vàng nhạt, hơi xanh , và đặc biệt chứa 1 hàm lượng acid béo cĩ lợi cho con người : Bảng 5: Thành phần các lọai acid béo trong dầu RBO Acid béo Phần trăm ( %) Palmitic 15 Stearic 1.9 Oleic 42.5 Lenoleic 39.1 Lenolenic 1.1 Arachinic 0.5 Behenic 0.2 2/ Mayonnaise light: Nhiều thành phần được đề cập ở trên là để sản xuất một mayonnaise truyền thống. Trên thị trường cũng cĩ các loại mayonnaise ăn kiêng với cơng thức như sau: Dầu 20 – 30% Trứng 3 – 4% Nước 60 – 70% Tinh bột 4% Dấm 4% Muối 1% Đường 1% Nước cốt chanh 0,5% GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 29 Gia vị (dầu tinh luyện) 0,5% Loại mayonnaise này cũng cĩ thể làm theo mẻ hay dây chuyền nhưng hỗn hợp nước và tinh bột sẽ được chuẩn bị trước. - Hỗn hợp tinh bột phân tán trong 1 thùng nước. - 1 cái bơm vận chuyển tinh bột qua 1 hệ thống trao đổi nhiệt hình ống, ở đĩ nhiệt độ cĩ thể lên đến 900C, ở giai đoạn khác thì nĩ được làm lạnh khoảng 100C. Trong quy trình này, tinh bột được hydrat và hỗn hợp sẽ trở nên sệt. - Hỗn hợp tinh bột sẽ được cấp vào 1 thùng và sự chuẩn bị của mayonnaise bắt đầu ở giai đoạn này. Trên thị trường cĩ các loại sốt khác dựa theo dựa theo mayonnaise đã được chế biến: sốt cocktail. Cà chua và một loại rượu như cognac được thêm vào. - Mayonnaise với dầu olive, cĩ khoảng 1% dầu olive được thêm vào. - Mayonnaise với tỏi hay gia vị khác. - Những thành phần này được nghiền thành bột và thêm vào trong giai đoạn nước hay dầu trước khi chuẩn bị sản xuất 3/ Mayonnaise base: Ngày nay trong cơng nghiệp để tiện lợi cho sản xuất cũng như tiện lợi cho người sử dụng , người ta khơng sản xuất mayonnaise thành phẩm luơn mà sản xuất 1 loại bán thành phẩm chứa tất cả những GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 30 thành phần cần thiết như : dầu , giấm, chất nhũ hĩa ( trừ lịng đỏ trứng ) và những gia vị khác được chứa trong 1 bình khơng cĩ oxi . Người tiêu dùng cĩ thể mua sản phẩm này về, và cho thêm trứng vào khuấy nhẹ, để tạo thành Mayonnaise 1 cách dễ dàng , ứng với yêu cầu khẩu vị của mình mà người tiêu dùng cĩ thể cho cả quả trứng vào, lịng đị, hay lịng trắng vào mayonnaise base . Chai đựng mayonnaise base cĩ cấu tạo đặc biệt khoảng 200 ml ,miệng chai đủ rộng đủ để cho 1 quả trứng vào, vào 1 khoảng khơng gian trong chai ( khoảng 100 ml) để lắc nhẹ trứng ngay trong chai .Thường khoảng trống đĩ được nạp khí NO2 để tránh hư hỏng, hay giảm chất lượng sản phẩm. Trong các sản phẩm này, người ta thường bổ sung những chất nhũ hĩa tự nhiên khác để tăng độ sệt cho sản phẩm như: tinh bột bắp, bột khoai tây, bột gạo, xanthane, dextran… Trong đĩ thích hợp nhất là hỗn hợp của xanthane và bột gelatin.Tỷ lệ xanthane / bột = 1/9 ÷ 5/5 .Tốt nhất : 3/7 ÷ 4/6 . Ưu điểm của sản phẩm này là cĩ thời gian bảo quản lâu, và quan trọng là người tiêu dùng cĩ thể cho trứng tươi vào bất cứ lúc nào họ muốn, để cho sản phẩm được tươi nhất cĩ thể, và cĩ thể ăn theo khẩu vị riêng của mình, quy trình sản xuất đơn giản hơn, giảm được chi phí thiết bị ở giai đoạn chuẩn bị trứng, và thanh trùng trứng trước khi cho vào thùng khuấy. II/ THÀNH TỰU VỀ THIÉT BỊ:  High shear “multitooth” mixer 800X: sử dụng 1 loại thiết bị ép đùn để làm mayonnaise với kích thước nhũ tương 1 micrometer Tốc độ : 50m/s Cấu tạo: cấu tạo chính gồm nhiều dãy bánh răng nhỏ đồng tâm, cĩ tác dụng nghiền , ép , cắt nhỏ nguyên liệu, tao ra sản phẩm . GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 31 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J. Scott Smith and Y. H. Hui, Food Processing: Principles and Applications , July 2004 [2] O’Brien, Richard, Fats and oils: Formulating and processing for applications, A Technomic Publishing Company book, 1998 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 32