Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm

Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển. • Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30%. • Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn. • Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzyme lớn : Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidease): Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+… Hệ enzyme serin-protease: Điển hình là enzyme Tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của enzyme Cathepsin B nhưng enzyme Cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để enzyme Cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme Serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. Hệ enzyme acid-protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau: - Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao: Bacillus sp., Pseudomonas sp., Halobacterium Salinarium, Halobaterium Cutirubrum. - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương : Bacillus (10loại), Coryneform (1 loại), Streptococcus (2 loại), Micrococcus (1loại), Staphylococcus (1 loại). Trong đó Staphylococcus tồn tại khá nhiều và sinh ra lượng acid bay hơi cao, góp phần quan trọng trong việc sinh ra mùi vị của nước mắm. à Nhiều tác giả đã tiến hành nghiên cứu sử dụng mốc Aspergillus Oryzae và Asp. Niger để rút ngắn thời gian thủy phân nước mắm. Kết quả thời gian thủy phân giảm nhanh nhưng mùi vị nước mắm kém. Ngoài ra còn sử dụng enzyme papain và bromelin để tăng cường thủy phân và tạo hương. Để tăng cường độ thủy phân cá ở giai đoạn chế biến chượp, có nhiều công trình nghiên cứu sử dụng thêm men ở ngoài vào như : prozyme, pronaza, alkiline protease, papain, molsin, orientaza, pepsin, trypsin.. Tác dụng thủy phân của các loại enzyme này rất tốt nhưng nghề nước mắm Việt Nam hiện nay chưa được sử dụng. Nguyên liệu phụ Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp. Thính: Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô… Cách làm thính: • Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi. • Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn. • Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng. Nước hàng: Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp. Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2 kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm. Nước màu: Miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp. Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm. Ớt, riềng: Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh. Quả thơm(dứa): Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm. Quả Mít: có thể thay thế thơm Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: Bản chất của quy trình: Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ phân protein cá thành các hỗn hợp acid amin, peptide nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cá. Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn: • Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước mắm càng ngon. Protein peptone polypeptide peptide acid amin • Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vị đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic đồng phân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men. Ngoài ra, những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí. Năm 1930 Boer và Guillerm đã tách được từ nước mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Clostridium, đem cấy vào môi trường thạch - peptone sẽ sinh ra mùi của nước mắm. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : Ảnh hưởng của nhiệt độ : Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, thời gian ướp muối giảm. Nhưng đến một nhiệt độ nào đó vận tốc sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất hoạt tính. Khi nâng nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải. • Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. • Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vẩy dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướp muối là 5 – 7oC. Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật thường nhiệt độ thích hợp là 37 – 50oC. Ảnh hưởng của muối: Thành phần hóa học và kích thước của muối : Lượng muối Ca, Ma trong muối ăn cao làm cản trở NaCl ngấm vào cá vì chúng làm khô bề mặt cá, protein bị đông đặc lại. Vì thế yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát). Bảng 8: Thành phần hóa học của muối Độ mặn của thịt cá trong thời gian muối (ngày đêm)% 1 3 6 9 NaCl tinh khiết 99% NaCl + 1%MgCl2 95.4%NaCl + 4.6%MgCl2 90% NaCl + 10%Na2SO4 9.8 6.5 5.9 7.1 16 15.7 12.7 10.5 19.7 18.7 17.1 15.3 22.4 19.0 18.0 17.1 Nồng độ muối: NaCl là muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa (358g/l ở 20oC) sớm thì protien trong cơ thể cá khó hòa tan mà ngay cả protein tan trong dung dịch cũng có thể bị tủa. Như vậy lượng đạm trong nước chượp tổng cộng sẽ bị giảm. Nếu nồng độ muối giảm thì có tác dụng như chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp sẽ mau chín hơn. Nếu nồng độ muối đậm đặc thì nó sẽ làm tê liệt hoạt động vi sinh vật vì tế bào của vi sinh vật bị mất nước dẫn đến hiện tương co nguyên sinh chất, protein cá bị tủa.Vì thế để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng thông thường người ta cho vào 22-25% (muối tinh khiết), xác định số lần, tỉ lệ, thời gian cho vào bao lâu là thích hợp nhất. Ảnh hưởng của nguyên liệu: Các loại cá khác nhau có thành phần cấu trúc hóa học khác nhau, đặc biệt là hệ vi sinh vật tồn tại trong cá cũng khác nhau.Cá tươi giá trị kinh cao là nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến nước mắm.Những loài cá nào có thành phần protein cao, nước ít chế biến ra nước mắm có lượng đạm cao. Những loài cá có cấu trúc thịt lỏng lẽo, cơ thịt mềm, mỏng mình, ít vẩy dễ chế biến hơn, chượp mau chín hơn. Cá có nhiều mỡ cũng không thích hợp cho chế biến nước mắm, khi chế biến chượp mỡ nổi lên trên dễ bị oxi hóa làm cho nước mắm có mùi ôi khét khó chịu và một phần mỡ bị thủy sinh ra các acid yếu bay hơi làm nươc mắm có vị chua. Tùy thuộc vào khu vực sống của cá,các loại cá sống ở tầng trên và giữa như: cá cơm, nục, thu, trích… chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất. Cá sống ở tầng đáy nước mắm chất lượng mắm không tốt vì chúng ăn bùn, rong rêu… Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các loại cá khác. Do đó, để gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương. Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: Để tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động cũng như rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thì ta phải: Cá xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein bị biến tính nhiều nhất mặc dù vi sinh phát triển tốt trong quá trình kéo rút dễ bị tắc lù. Nói chung các biện pháp cơ học trên thì cá đập dập ưu điểm tốt hơn cả. Vì vậy để tăng diện tích tiếp tiếp xúc ta nên sử dụng phương pháp này. Ảnh hưởng của pH Quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân protein của thịt cá qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp để tạo sản phẩm cuối cùng là acid amin. Suốt trong quá trình đó đều nhờ tác dụng của enzyme. Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định. Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. Trong đó pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu. Pepsin hoạt động mạnh nhất ở 40-50oC, khi nhiệt độ đạt 56oC hoạt tính enzyme pepsin giảm nhiều, trên 56oC bị mất hoạt tính do protein bị biến tính. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5-2.2. Môi trường muối mặn cũng như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự hoạt động của enzyme này. Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất, hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50oC và bị phá hủy ở 70oC, tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH=8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được. Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin, peptone, gelatin ở nhiệt độ thích hợp. Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Trong điều kiện tự nhiên thì tripsin hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến. Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5. Khi dùng hóa chất acid hay base để điều chỉnh pH môi trường thì thấy chất lượng nước mắm không bằng so với chế biến chượp tự nhiên. Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu điều chỉnh pH = 1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn nếu giữ pH = 7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được. Mặt khác lại có tác dụng ức chế một phần sự hoạt động của vi sinh vật. Do đó khi chế biến chượp ta không phải xét đến môi trường hoạt động của enzyme vì môi trường tự nhiên là ưu việt hơn cả. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: Giới thiệu: Có 3 phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền: Phương pháp đánh khuấy: Cho muối nhiều lần. Cho nước lã Đánh khuấy liên tục Phương pháp gài nén: Cho muối một lần hoặc nhiều lần Không cho nước lã Gài nén và không đánh khuấy Phương pháp hỗn hợp: Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy. Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén. Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy Để chế biến nước mắm, ta có thể dùng 1 loại cá hay kết hợp nhiều loại cá với nhau. Trong đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nước mắm có chất lượng cao, vì: Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các loạc cá khác. Do đó, để gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương. Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín. Với những đặc trưng trên, khi sản xuất nước mắm từ cá cơm, người ta thường dùng phương pháp gài nén, mà điển hình là phương pháp Nghệ An – Hà Tĩnh và phương pháp Phú Quốc. Phương pháp Phú Quốc khác với phương pháp Nghệ An - Hà Tĩnh là không cho muối nhiều lần mà chỉ cho 1 lần muối. Bài báo cáo này sẽ giới thiệu phương pháp lên men nước mắm từ cá cơm bằng phương pháp gài nén. Quy trình công nghệ: BãBã Tái lên men Rửa Trộn muối Lên men Muối Chiết rút nước bổi nhiều lần Rút nước mắm Pha đấu Nước mắm chai Đóng chai Tạp chất Bã Bảo ôn Cá Thuyết minh quy trình: Rửa: a. Mục đích: chuẩn bị Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng VSV. b. Các biến đổi của nguyên liệu: Sinh học: giảm lượng VSV Vật lý: Loại tạp chất c. Thiết bị: Gồm một bồn dài trên đó có 1 hệ thống truyền động gồm các cánh đẩy gắn dọc trên hệ thống. Khi hoạt động, các cánh sẽ xoay, đẩy cá đi dọc theo thiết bị. Trộn muối: a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản. Ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn. Tạo vị cho sản phẩm. b. Phương pháp thực hiện: Cá và muối sẽ được cho vào những thùng gỗ theo quy tắc: một lớp muối, một lớp cá. Dàn đều lớp cá và lớp muối bằng bàn cào gỗ. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì rãi một lớp muối dày. Như thế có thể tránh được hiện tượng cá bị nhạt khi chượp. Tiếp theo, phủ một lớp muối dày khoảng 2-3 cm để ủ nhiệt và tránh tiếp xúc ruồi nhặng Khối hỗn hợp cá muối được gọi là chượp. c. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Trong quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kể. Sự giảm này tỉ lệ thuận với lượng nước thoát ra. Hóa học: Lượng protein trong thịt cá giảm và lượng protein hòa tan vào nước muối tăng. Sinh học: Ít bị biến đổi do vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới áp lực thẩm thấu cao. d. Thiết bị: Hình : Các thùng chứa cá chượp Thùng chượp: cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, trụ, cao từ 0.8-2m; đường kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 – 3m, có thể chứa được 500-1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù. Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng tâm, vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ. Những thùng gỗ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được. Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ được để trong khu nhà lều và sắp xếp thành các dãy sao cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên. e. Thông số công nghệ: Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa). Đối với cá cơm, hàm lượng muối cần thiết là 22-28%. Có thể ướp muối một lần đủ độ mặn ngay từ đầu hoặc ướp muối nhiều lần theo yêu cầu kỹ thuật hiện nay. Cách cho muối 3 lần ( của phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh): Lần 1 cho vào 15% so với tổng lượng muối. Lần 2, sau 3-5 ngày sau lần 1 là 2-7%. Lần 3, số muối còn lại, khuấy đảo đều và phủ một lớp muối trên bề mặt. Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự ức chế của muối gây ra đối với hoạt tính protease. Cách cho muối 1 lần ( phương pháp Phú Quốc) Muối được cho vào 1 lần và trong hỗn hợp còn có thêm thính, dứa, mít. Tỷ lệ các nguyên liệu như sau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 quả dứa hoặc 1-2 quả mít. Phương pháp này có nhược điểm là việc cho muối quá mặn làm ức chế hoạt động enzyme. Lên men: a. Mục đích công nghệ: chế biến Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá và VSV, tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm. b. Phương pháp thực hiện: Cá sau khi trộn muối sẽ được gài nén và cho lên men. Gài nén: lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết ra nhanh hơn. Sau 1 thời gian, người ta tháo nước bổi (nước bổi là nước cốt từ cá chảy ra) làm lớp cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại và đổ nước bổi ra. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ, mùi tanh và chứa trong các trổ. Nước bổi này được đem phơi nắng và lắng trong tấm vỉ trên mặt cá, tiếp tục gài nén khối cá thật chặt, xong mới cho nước bổi đã phơi nắng trở lại khối cá trong bể. Sau khi đổ xong nước bổi vào khối cá, cho thêm một ít muối phiá trên mặt rồi đậy bể thùng lại. c. Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa học: Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptide và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt. Đạm tổng số tăng lên từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng acid amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm hơn và sang tháng thứ tư lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm. Đạm tổng số và đạm amin tăng nhanh ở phương pháp cho muối nhiều lần so với phương pháp cho muối 1 lần. Độ pH của nước mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì tăng nhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định khoảng 6-6.2. Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid amin của vi sinh vật trong chượp. Một số acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi. Nguyên nhân có thể do chúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa… còn khi bị phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá nhiều. Sự biến đổi về màu sắc là do 2 nguyên nhân: Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên. Ví dụ như: nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhạt, còn nước mắm cá nục thì có màu cánh gián (vàng đậm). Do phản ứng của các acid amin gây nên như phản ứng tạo melanoidin, phản ứng oxy hóa… Hóa sinh: Do tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian như peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin. Protein peptone polypeptide peptide acid amin Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do enzyme tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên. Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp với sự tham gia của rất nhiều enzyme. Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với cơ chất hay vị trí tác dụng. Ví dụ như peptidase chỉ tác dụng lên mỗi liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này. Ngay cùng loại protease đều thủy phân mối liên kết peptide nhưng lại có loại ưu tiên hơn với mối liên kết peptide này, có loại lại ưu tiên hơn đối với mối liên kết peptide kia. Thuộc nhóm protease có pepsin, trypsin, chymotrypsin, bromelin, papain… Các protease trước hết là thủy phân protein. Nhóm peptidase thì có carboxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase. Các peptidase thủy phân đầu tiên là các polypeptide chứ không phải protein. Sinh học: Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm: Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10%, chủ yếu là giống Cocci. Nhóm vi sinh vật không ưa muối. Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm. Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy tác dụng. Mặt khác một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin nên có một số acid amin tăng lên trong quá trình chế biến: acid glutamic, alamin, serin, prolin, cystin, cystein… d. Thiết bị: thùng chượp. e. Thông số công nghệ: Nhiệt độ Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 37-420C. Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30-400C. Ở t0 này, thịt cá phân giải tương đối chậm. Chính vì thế muốn tăng t0 lên thì đem nước bổi ra phơi nắng hoặc có thể sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. pH: Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định. Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. Trong đó pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 . Môi trường muối mặn cũng như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự hoạt động của enzyme này. Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được. Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin, peptone, gelatin ở nhiệt độ thích hợp. Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Trong điều kiện tự nhiên thì tripsin hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến. Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5. Khi dùng hóa chất acid hay baz để điều chỉnh pH môi trường thì thấy chất lượng nước mắm không bằng so với chế biến chượp tự nhiên. Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn nếu giữ pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Ơ môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được. Mặt khác lại có tác dụng ức chế một phần sự hoạt động của vi sinh vật. Do đó khi chế biến chượp ta không phải xét đến môi trường hoạt động của enzyme vì môi trường tự nhiên là ưu việt hơn cả. Thời gian lên men: 8-10 tháng. Chiết rút nước bổi: a. Mục đích công nghệ: khai thác, chiết rút thêm chất dinh dưỡng từ thịt cá. b. Phương pháp thực hiện: Tháo nước bổi ra ngoài, đựng trong các trổ rồi đem nước bổi đó phơi nắng. Nước bổi sau khi phơi nắng sẽ được bơm trở lại thùng chượp. c. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Việc phơi nắng làm tăng nhiệt độ. Tháo đảo dung dịch từ trên xuống dưới giúp cho nhiệt độ được điều hòa. Hóa lý: Khí amoniac bay bớt ra ngoài không khí. Hóa sinh: Tăng nhiệt độ giúp cho enzyme protease hoạt động tốt hơn. d. Thiết bị: Thùng trổ có thể là trụ hay hình quả trám, cao khoảng 0.7m, đường kính khoảng lm50, dung tích khoảng 400 lít. e. Thông số công nghệ: Trong tháng đầu cứ 4-5 ngày tháo rút nước bổi phơi nắng 1 lần. Những tháng sau cứ 7-10 ngày tháo rút 1 lần. Rút nước mắm: a. Mục đích: hoàn thiện b. Phương pháp thực hiện Bao gồm hai giai đoạn : Rút nước mắm cốt Rút nước mắm bán Rút nước mắm cốt: Khi chượp đã chín, tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau đó được đổ vào thùng và rút lại vì nước mắm cốt đầu tiên còn đục. Khi mở lù điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30 l/h. Nước mắm cốt được rút ra có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được trữ trong thùng giá. Nước mắm cốt được dùng để pha vào các loại nước mắm sau này để cho ra sản phẩm chứ không được dùng để bán. Rút nước mắm bán: Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá trình cho chượp chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị. Lượng đạm trong bã sau khi kéo rút liên hoàn còn chừng 5-6 g đạm trên 1 kg bã. Những nhà tư nhân sản xuất ít họ không tiến hành lọc liên hoàn được nhiều thùng thì họ kéo dài thêm thời gian cho chượp chín ngấu rời mới đem lọc. Trong một hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường thường có 10-12 thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn. Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt hơn. Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến số 5 (địa phương gọi thùng long 1 đến long 5 và thùng thứ 6 là thùng giá). Thùng thứ 6 là thùng chượp chín có phẩm chất tốt nhất. Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 5 tấn chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau: Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù lại cho thùng 1, thùng long 3 lấy ra 400 lít trả trở lại cho thùng long 2…và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 5 nước bổi hoặc nước muối hoặc nước nấu phá bã… như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít và dưa vào 400 lít của thùng long khác sang. Tiến hành như vậy khoảng 20-25 lần để lấy một lượng nước mắm khoảng 8000 lít. Lúc này thùng long 5 lần cuối cùng cho nước muối nhạt vào, cá sẽ đòi muối nổi lên thì rút kiệt nước, thêm muối để làm nước thuộc, bã của thùng 5 này đem phơi làm phân bón. Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ kéo rút liên hoàn như vậy… Vậy chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 8 tháng đến 1năm. Muốn nước mắm thành phẩm ngon thơm là phải chọn thùng giá chượp cá có hương thơm (cơm than, hoặc cơm lẫn nục) và chượp có độ chín thuần thục c. Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa sinh: Có sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm do hoạt động của các VSV yếm khí. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Sinh học: Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí. d. Thiết bị: Lù: Lù là bộ phận cấu tạo ở sát đáy thùng bể chượp, làm bằng gỗ, hình trụ rỗng, đường kính ngoài 80 - 110 mm, đường kính trong 20 - 30 mm, dùng để kéo rút nước mắm. Lù được lắp chặt và kín vào vách thùng chượp. Bên trong có các lớp ngăn lọc bã (những bó tăm tre hoặc thanh hao, lớp sỏi hoặc san hô, lớp tấm lót). Bên ngoài lắp thêm ống tre có chốt điều chỉnh lưu tốc khi kéo rút. Mục đích của đắp lù: Tạo một thể xốp đặt trước lỗ lù bằng bất cứ thứ gì miễn sao cho khít nhau để có thể ngăn chặn được bã ở lại trong thùng mà nước vẫn thẩm thấu qua được để chảy ra ngoài dễ dàng không bị nghẹt lù là được. Phương pháp đắp lù: Đặt 2-3 chiếc chổi thanh hao (còn là chổi Huế, chổi rễ,… hoặc bất cứ thứ gì có tác dụng gần giống như nó là được). Ở trước cửa lù đè cho chặt tay, đoạn phủ một lớp đá san hô hay sạn cũng được cho vừa kín chổi, xong lại phủ một lớp trấu hoặc muối cho kín đá. Đặt thêm một bó chổi (dài bằng đường kính đáy) đặt từ lỗ lù bên này nằm sát đáy tới thành vách bên kia. Xong trải một lớp trấu hay muối khắp đáy thùng dày độ 7-10 cm (tuỳ loại chứa đựng to hay nhỏ mà phủ dày hay mỏng). Mục đích là tạo một lớp đáy giả, nhằm làm lớn tiết diện tiếp xúc giữa chất thảm trấu với khối chượp cho toàn diện đáy thùng, chỗ nào cũng có thể rút nước được. Khi nước đã rút được xuống dưới lớp đáy giả rồi thì tất cả phía dưới lớp đáy giả ấy đều có thể lưu thông với nhau được để chảy tới lỗ lù thoát ra ngoài dễ dàng. Hình: Kiểu đắp lù kéo rút nước mắm. lớp chổi. lớp san hô lớp muối Hệ thống que long: gồm 5 thùng long và 1 thùng giá.: Nước bổi hay nước nấu phá bã Thùng long Thùng giá 5 4 3 2 1 6 400L 400L 400L 400L 400L 400L e. Thông số công nghệ: Thời gian: 8 tháng – 1 năm. Thời gian để càng lâu thì nước mắm chiết ra có hương vị đậm đà, chất lượng cao. Pha đấu: a. Mục đích: hoàn thiện. Pha đấu các loại nước mắm với nhau để đạt độ đạm mong muốn. b. Phương pháp thực hiện: Nước mắm bán thành phẩm pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Giả sử ta có: Nước mắm cốt AoN Nước mắm ngang BoN AoN > 15 > BoN Pha thành nước mắm có 15oN. Tỷ lệ sử dụng c. Các biến đổi nguyên liệu: Hóa học: thay đổi thành phần hóa học, chủ yếu là độ đạm. d. Thiết bị: e. Thông số công nghệ: Bảo ôn: Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện. Phương pháp thực hiện: Thực chất của quá trình bảo ôn là quá trình trữ nước mắm thành phẩm trong các thùng giá. Sau một thời gian chất lượng của nước mắm sẽ được hoàn thiện. Biến đổi: Hòa lý: lắng các chất không tan, làm trong nước mắm. Thiết bị: Thùng chứa nước mắm là thùng chỉ để dành riêng để chứa nước mắm khi đã hoàn thành để từ đó, nước mắm được vô chai. Đây là thùng có kích thước lớn nhất. Dung tích có thể từ 11 ngàn đến 14 ngàn lít, tùy theo tầm vóc lớn nhỏ của hãng nước mắm. Loại thùng này thường cao đến 3 mét 50, đường kính 3 mét hoặc lớn hơn. Thông số công nghệ: Đóng chai: a. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản. b. Phương pháp thực hiện: Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các chai theo hệ thống tự động bằng máy. Bao bì sử dụng là bao bì thuỷ tinh, hình chai Các chai nước mắm sau khi qua công đoạn rót sẽ được theo băng chuyền đưa đến thiết bị đóng nắp tự động. Nắp sử dụng ở đây là loại nắp nhựa kín. c. Thiết bị: Hệ thống chiết rót tự động Đặc điểm của máy: Mâm xoay cấp chai tự động. Băng tải lá bằng inox hoặc bằng nhựa. Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu. Máy chiết rót được cho nhiều loại chai có hình dáng và kích cỡ khác nhau. Dễ vệ sinh. Thiết bị đóng nắp tự động. d. Thông số công nghệ: (máy chiết rót) - Áp lực khí nén: 5kf - Đường kính sản phẩm: (16 ~ 30) / (20 ~ 60) mm - Dung tích chai: (200 ~ 1000) ml. - Tốc độ băng tải: (10 ~ 20)m/min. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: Đối tượng và phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc. Yêu cầu chất lượng: Phân hạng: Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau: - Đặc biệt. - Thượng hạng. - Hạng 1. - Hạng 2. - Hạng 3. Chỉ tiêu cảm quan: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định. Bảng : Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ 2. Độ trong Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục 3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, ít hậu vị 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Chỉ tiêu hóa học: Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định. Bảng : Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20 2. Hàm lượng nitơ acid amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 45 3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 14 15 4. Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo acid acetic, không nhỏ hơn 12 5. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng 250 - 295 6. Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn 200 Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l. Chỉ tiêu vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định. Bảng : Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104 2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản : Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: Urê trong nước mắm: Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này không gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu. Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi. Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài. Liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày. Theo đó, lượng urê thường trực có trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g. Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm có khá nhiều urê  (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày. Cộng với 10g urê có sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy. Vấn đề là ở chỗ urê có thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngoài vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm. Cả hai nguyên nhân này đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm. điều nguy hại hơn chính là urê trong phân đạm thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken… những chất rất có hại cho sức khỏe con người. Sử dụng urê để ướp cá dẫn đến hàm lượng cao urê trong nước mắm là một phần, một phần vì nó sẽ tạo ra dư lượng một chất có thể chiếm oxy của hồng cầu, hoặc kết hợp với các acid amin trong ruột tạo các chất có nguy cơ với sức khỏe. Hiện đã có một số đề xuất lượng urê tối đa trong nước mắm là 0,05g/lít. Lượng urê tối đa trong một số thực phẩm khác đã được qui định là 0,5mg/kg. Nước mắm Phú Quốc: Màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn - ngọt có hậu béo của đạm đã tạo ra ưu thế tuyệt đối của nước mắm Phú Quốc, được thị trường chấp nhận nhiều năm nay. Gần đây nước mắm Phú Quốc “dỏm” xuất hiện tràn lan, làm người tiêu dùng không phân biệt được đâu là thật, giả. Chính quyền Phú Quốc và hiệp hội ngành nghề biết rõ nước mắm Phú Quốc giả bày bán ở các tỉnh ĐBSCL, TP HCM, miền Trung, miền Bắc… nhưng đành bó tay, vì không có cơ sở ngăn chặn. Tuy nhiên trên thực tế, nhiều doanh nghiệp vẫn lợi dụng cái vướng hiện nay là “chờ” Bộ Thủy sản ban hành Quy chế kiểm soát và Quy định sản xuất để lưu hành hàng kém chất lượng. Một khi Bộ Thủy sản ban hành 2 quy chế trên thì mới đủ cơ sở pháp lý để ngăn chặn hàng giả. Trong khi chờ Bộ Thủy sản thì ở Thái Lan, việc sản xuất và xuất khẩu nước mắm mang tên Phú Quốc cũng diễn ra tràn lan. Nhiều doanh nghiệp cho biết, một vài công ty ở Thái Lan đã đăng nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc. Chỉ những cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc mới được sử dụng tên gọi này. Đồng thời, các doanh nghiệp trên đảo cũng phải đăng ký thương hiệu riêng cho mình.ký thương hiệu nước mắm Phú Quốc tại các nước khác. Đây là một nguy cơ tranh chấp thương hiệu nếu Việt Nam chậm chân. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm: Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm được đánh giá là một giải pháp mang lại hiệu quả lâu dài và có tính bền vững trong công tác dự phòng thiếu máu, thiếu sắt ở nước ta. Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề trầm trọng ở Việt Nam, nhất là phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi, tại một số vùng khó khăn như Sóc Sơn (Hà Nội), Đồng Hỉ ( Thái Nguyên), cứ 10 trẻ em thì có từ 6 đến 9 em bị thiếu máu. Đồng bằng sông Hồng và các thành phố có tỉ lệ thiếu máu thấp nhất nhưng cũng ở mức 20%. Có thể khắc phục chứng thiếu máu bằng cách điều chỉnh chế độ ăn, uống bằng bổ sung viên sắt. Tuy nhiên cách này không được sử dụng rộng rãi và hiệu quả ở nông thôn và những vùng khó khăn… Sắt sẽ được bổ sung vào nước mắm loại thường với hàm lượng 4mg/10ml để người thu nhập thấp có thể sử dụng được. Chương trình này được dự kiến triển khai tại 20 nhà máy nước mắm có thị phần lớn nhất Việt Nam. Cho vi chất vào các thực phẩm thông dụng sẵn có tại địa phương là một trong những giải pháp chiến lược của ngành dinh dưỡng để chống thiếu vi chất. Đây là cách rất phù hợp với các quốc gia đang phát triển, khi ba ăn người dân còn nghèo nàn không có điều kiện thói quen sử dụng thuốc bổ. Ngoài sắt nhiều vi chất khác cũng đang được bổ sung theo cách này chẳng hạn như Iôt vào muối, canxi vitamin A, vitamin D vào bánh dinh dưỡng cho trẻ em. Quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung vi chất sắt: Nguyên liệu gồm nước mắm bán thành phẩm được pha đấu theo phẩm cấp dự kiến bổ sung chất sắt. Chất dinh dưỡng vi sắt (NaFeEDTA) dạng màu vàng, dễ tan trong nước ở nồng độ 10%, không có mùi tanh, sắt nguyên tố 12,5% Quy trình pha chế được thực hiện bởi 6,4kg NaFeEDTA được bơm vào thùng khuấy 1.000 lít nước mắm đúng phẩm cấp rồi bật động cơ khuấy rồi từ từ đổ vi chất sắt vào khuấy trong thời gian một tiếng đồng hồ. Hết khoảng thời gian trên lại cho thêm 1.000 lít nước mắm khuấy đều khoảng hơn một tiếng đồng hồ nữa. Khi kiểm tra thấy chất vi sắt tan hết thì lấy mẫu phân tích nhanh trên máy UV-VIS sau đó mới tiến hành đóng chai. Sử dụng hệ enzym protease Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật: Nguyên lý: Trong nấm mốc Aspergilus oryzae để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp. Phương pháp: Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật • Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ. • Thủy phân: Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thơ và cá xay nhỏ trộn với mốc. Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín. Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá • Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó Đun sôi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn. Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm. Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt. Nhược điểm: Nước mắm không có hương vị đặc trưng vì thời gian sản xuất ngắn. Nước mắm bị chua do glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo nên acid lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn. Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+. Phương pháp gây hương cho nước mắm: Cơ sở của việc tạo hương trong nước mắm: Mùi của nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu và điều kiện chế biến. Những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí. Qua các nghiên cứu và thực nghiệm cho thấy, các loài cá khác nhau có các chủng vi sinh vật khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau. Do đó, khi dùng các loại cá khác nhau để chế biến nước mắm sẽ tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng khác nhau. Các nghiên cứu cho thấy, nước mắm sản xuất từ cá cơm có mùi thơm hơn nước mắm sản xuất từ các loại cá khác, nên để gây hương cho nước mắm người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương. Quy trình sản xuất chượp gây hương Nguyên liệu Trộn muối Lên men Gài nén náo đảo Chượp chín Thuyết minh quy trình. Nguyên liệu: chọn cá cơm tươi, loại bỏ tạp chất và các hải sản khác. Muối dùng để ướp phải là muối ăn đã bảo quản trên 3 tháng, trắng, ít tạp chất và cát sạn, hạt nhỏ, khô. Cá đem trộn đều với muối: tỷ lệ muối khoảng 22-25%( so với cá ). Sau khi ướp vào thùng 3 ngày thì phải rút nước bồi ra khỏi khối chượp, đem phơi nắng hằng ngày, thời gian phơi nắng khoảng từ 15- 20 ngày. Lên men: bã chượp được phủ bởi một lớp nhựa PE, trên lớp nhựa này lại phủ một lớp muối dày 2-3 cm, mục đích của quá trình này là tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn tạo hương hoạt động mạnh. Gài nén, náo đảo: sau giai đoạn lên men, hốt hết muối trên bề mặt PE, san bằng bề mặt khối chượp rồi tiến hành gài nén sau đó đổ nước bồi vào cho ngập vỉ và ngâm từ 2-3 ngày cho ổn định rồi tiến hành kéo rút tháo đảo cho tới khi chượp chín. Thí nghiệm kéo rút nước mắm qua chượp gây hương: Người ta đã tiến hành tạo hương cho nước mắm thông qua chượp gây hương mà những biến đổi của nó có thể được xem xét từ quả kết quả sau. Khi chượp gây hương chín, tiến hành kéo rút hết nước cốt ra, cho nước mắm cần gây hương vào. Chất lượng nước mắm trước khi đưa vào gây hương: Về cảm quan: Tên chỉ tiêu Mô tả Điểm (phương pháp cho điểm) Màu sắc Vàng cánh gián hơi sậm 3.2 Mùi Thoảng nhẹ mùi nước mắm 2.0 Vị Ngọt của đạm 5.0 Độ trong Trong sóng sánh 3.4 Điểm tổng cộng 14.6 Về thành phần hóa học: NTQ = 30.8gN/lít. NA = 14.3 N/lít. NNH3 = 6.6 N/lít. Độ mặn ( tính theo NaCl ) = 260g/lít. Độ acid ( tính theo acid acetic ) = 6.0g/lít. Sau khi cho qua chượp gây hương, để ổn định trong vòng 2 ngày, sau đó tiến hành kéo rút náo đảo trong 1 ngày nữa, thì người ta thu được sản phẩm có kết quả sau: Về cảm quan: Tên chỉ tiêu Mô tả Điểm ( phương pháp cho điểm) Màu sắc 3.4 Mùi 4.8 Vị 5.0 Độ trong 4.0 Điểm tổng cộng 17.2 Về thành phần hóa học NTQ = 30.2gN/lít. NA = 14.2 N/lít. NNH3 = 6.5 N/lít. Độ mặn ( tính theo NaCl ) = 261g/lít. Độ acid ( tính theo acid acetic ) = 6.0g/lít. Như vậy qua quá trình kéo rút đã làm tăng chỉ tiêu đáng kể về cảm quan nước mắm, theo phương pháp cho điểm ta cũng nhận thấy được có sự gia tăng một khoảng cách lớn so với ban đầu mà thời gian tiến hành kéo rút tháo đảo chỉ trong ngày. Về mặt hóa học thì không có sự thay đổi đáng kể nên không làm giảm chất lượng của nước mắm. Bước đâu nghiên cứu phân lập vi khuẩn gây hương nước mắm từ cá cơm chín Phương pháp nghiên cứu: Nước mắm kém hương được sản xuất bằng cách dùng enzyme protease của nấm mốc. Bố trí thí nghiệm Chượp cá cơm chín Phân lập Tuyển lựa Tuyển lựa Giữ giống tạm thời Giữ giống Thử khả năng sinh trưởng Thử khả năng sinh indol, H2S Nghiên cứu hình thái sinh lý, sinh hóa tìm điều kiện phát triển thích hợp . Thử khả năng gây hương trên nước mắm kém chất lương Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượp cá chín Nghề sản xuất nước mắm ở Việt Nam hiện đang phát triển rất nhanh. Nước mắm chất lượng phải có màu nâu đỏ (cánh gián), mùi thơm và vị ngọt của đạm. Tuy nhiên, nguồn cá cơm, nguyên liệu chính để chế biến nước mắm, lại đang bị cạn kiệt do tình trạng khai thác lưới đèn công suất cao trong thời gian qua. Con cá nào có thể thay thế? Cá trích có các thành phần dinh dưỡng rất cao; xuất hiện nhiều ở vùng biển nước ta, nhất là ở vùng biển Kiên Giang và Quảng Ninh. Với nguồn dinh dưỡng từ cá trích, vi sinh vật có điều kiện tốt để phát triển, trong đó có vi sinh thủy phân protein thịt cá giúp rút ngắn quá trình lên men... Cá trích tên khoa học là Sardinella Jusieu, sống ở tầng nổi ven bờ, sinh sản từ tháng 3 đến tháng 7. Ngư dân thường khai thác cá trích trong khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng11 hàng năm. Trong cá trích, có đến 10 loại khoáng chất, 10 loại vitamine, 18 loại acid amin và 18 loại chất béo với 22,03% protein, 3,2% lipid, 1,15% Tro và 76% nước. Khi thực hiện so sánh về chất lượng nước mắm thành phẩm với mẫu đối chứng là nước mắm Hồng Đài được sản xuất từ nguyên liệu cá cơm, rất được ưa chuộng trên thị trường và đã đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao. Phương pháp so sánh cảm quan chỉ là tương đối, do đó phải sử dụng phương pháp đo độ phản xạ màu và đo độ hấp thu màu để có thể khẳng định rõ ràng và khoa học hơn về màu sắc thực của sản phẩm. Kết quả, thành phẩm nước mắm chế biến từ cá trích qua khâu lên men có bổ sung Enzym nấm sợi Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis vẫn giữ được màu nâu đỏ như sản phẩm truyền thống, không vẩn đục. Vì thế, cá trích có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm chất lượng cao cả về dinh dưỡng lẫn cảm quan. Ứng dụng công nghệ sinh học lên men nước mắm cá trích trong sản xuất nước mắm với quy mô công nghiệp là việc chưa thể thực hiện ngay. Song, nghiên cứu bổ sung Enzym nấm sợi Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis lên men nước mắm cá trích là một công nghệ mới, đáp ứng được nhu cầu phát triển, giúp sản phẩm nước mắm Việt Nam khẳng định trên thị trường quốc tế cả về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy trình sản xuất nước mắm cao đạm Quy trình sản xuất nước mắm cao đạm theo phương pháp cô nước mắm trong điều kiện chân không từ nước mắm nguyên liệu có độ đạm nằm trong khoảng từ 20 đến 40 với tỷ lệ độ đạm amin so với độ đạm toàn phần không nhỏ hơn 50%. Quy trình này bao gồm các công đoạn: (a) cô nước mắm nguyên liệu trong hệ thống cô dưới nhiệt độ 600C và áp suất không quá 700mmHg (93,1kPa) trong thời gian 30-60 phút, thời gian cô 8-20 giờ tùy vào độ đạm ban đầu của nước mắm nguyên liệu và độ đạm yêu cầu của thành phần; (b) giải nhiệt nước mắm cao đạm đã cô về nhiệt độ bình thường qua các bồn nước có nhiệt độ giảm dần như sau: 550C, 500C, 450C, 400C, 350C, 300C và 250C; (c) lọc và tiệt trùng bằng cách đưa nước mắm lần lượt qua màng lọc có kích thước lỗ lọc giảm dần như sau: 50μm, 20μm, 10μm, 5μm, 1μm, 0,8μm, và 0,5μm TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ vi sinh Tập 3 Thực phẩm lên men truyền thống Nguyễn Đức Lượng NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín – TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - NXB Nông Nghiệp. Nguyên liệu chế biến thuỷ sản - TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng . Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản. ThS Phan Thị Thanh Quế. Kỹ thuật chế biến thuỷ sản Lương Hữu Đồng. Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, tập 2 – TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – NXB Nông Nghiệp – 1992. Chế biến nước mắm - Nguyễn Văn Cánh – NXB KHKT – 1963. Bộ thuỷ sản – trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản. Các tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh thuỷ sản, tập 1 – NXB Nông Nghiệp. Nghiên cứu và cải tiến quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng enzym protease của nấm mốc Aspergilus oryzae. Tạp chí thuỷ sản số 5-1995 - Đặng Văn Hợp.