Công nghệ sản xuất rượu conac

nh, tức là đơn tính. Sự trùng dính chỉ xảy ra sau khi các bào tử đã nẩy chồi. Những nguồn cacbon của nấm men vang. C ác nấm men của loài này có thể sử dụng cacbon của gluxit mà số nguyên tử cacbon trong phân tử có thể chia hết cho 3. Trong môi trường lỏng những nấm men này sẽ lên men, trong môi trường rắn chúng sẽ oxy hoá những gluxit sau: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Nấm men sẽ sử dụng những gluxit trên đây bằng cách hình thành những enzym: glucozimaza, saccaraza, rafinaza, galactozimaza và maltaza. Ba enzym đầu được hình thành rất bền vững. Tác giả Kudriavzev đã chứng minh được một vài nòi của S.ellipsoideus hình thành galactozimaza và maltaza bền vững, đây là khả năng đa tính của một số nòi nấm men và được đặt tên là: saccharomyces.vini.var-cartilagious kudriavzev và S.ellipsoid không sử dụng được những gluxit sau đây: các destrin, lactoza, inulin, klicoza và arabinoza. Đối với các rượu, nấm men loại này có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá cồn etylic và glyxerin, không sử dụng được manit, dulsit và sorbit. Đối với các acid hữu cơ, chúng có thể sử dụng bằng cách ôxy hoá axit axetic và axit lactic, không sử dụng được axit succinic, axit malic, axit tartric va axit citric. Về mặt sinh học. S ự phân bố của các giống nấm men rượu vang này rất rộng rãi trong tự nhiên. Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những chùm nho chín. Sau khi chà xát và ép nước nho, trong môi trường này số nấm men loài S.ellipsoideus có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại). Tuy vậy, khi đã bắt đầu xảy ra quá trình lên men tự nhiên trong nước quả, thì số lượng nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là trong sản xuất rượu vang ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả năng này của nấm men rượu vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất rượu vang, trong điều kiện như vậy chúng có khả năng chịu đựng tốt đối với những sản phẩm do trao đổi chất của những vi sinh vật dại, kể cả những sản phẩm do hoạt động sống của bản thân chúng. Đặc biệt, nấm men rượu vang có khả năng chiu đựng đối với cồn etylic rất cao. Cồn etylic là sản phẩm do hoạt động sống của bản thân nấm men tạo ra. Ví dụ, có những loài có khả năng lên men tạo được đến 18 ÷ 20,5 % V etanol. Đối với những vi sinh vật dại gặp trong rượu vang thì chỉ có một vài loài vi khuẩn lactic có thể sống và phát triển trong điều kiện 20%V etanol. Đây cũng chính là nguyên nhân thường gây hỏng mốt số loại rượu vang tráng miệng. Phần lớn những vi sinh vật dại khác không chịu đựng được etanol, nên trong quá trình lên men số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại, ngoài ra CO2 hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang. Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là các loại nước trái cây, trong thành phần nước trái cây không có maltoza. Tuy vậy, nấm men vang vẫn có khả năng lên men đường maltoza. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang được phát hiện quá muộn, vì vậy chúng ít được sử dụng trong sản xuất các loại sản phẩm có etanol từ tinh bột. Theo Kudriavzev, nấm men của S.ellipsoideus và S.cerevisiae tác dụng như nhau đối với đường maltoza. Từ thế kỷ 15, người ta đã biết sử dụng các loại nấm men này để lên men bia (theo phương pháp lên men nổi) và cũng thu được bia có chất lượng tốt. Kể từ đó, sự tiến hoá của hai loài nấm men này tiến triển theo nhiều hướng khác nhau. Vì vậy khả năng hình thành enzym ở nấm men vang không ổn định. Trong môi trường không có maltoza chúng không tạo được enzym maltoza, chỉ có một vài nòi tạo được maltoza ổn định. Mặc dù những nấm men của hai loài S.ellipsoideus và S.cerevisiae đều tác dụng như nhau lên maltoza, song ngày nay trong sản xuất vang vẫn không dùng nấm men bia và trong sản xuất bia không dùng nấm men vang. Để phân biệt rõ hai loại này, người ta căn cứ trên khả năng tác dụng của chúng đối với destrin: nấm men S.cerevisiae lên men được destrin, nhưng nấm men S.ellipsoideus không lên men được destrin. Nếu ta cho cả hai cùng phát triển trong dịch đường lên men bia thì S.cerevisiae sẽ vượt hẳn S.ellipsoideus, và nếu cùng cho phát triển trong nước quả thì ngược lại, S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn S.cerevisiae. Những điểm khác nhau này nói lên rằng, chúng là những loại nấm men biệt lập về mặt sinh học. Như vậy, nếu coi S.cerevisiae là một phân nhánh của S.ellipsoideus là không có cơ sở. Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu các axit hữu cơ, chúng sẽ thích nghi để chịu đựng được acid tractic hàm lượng cao, trong khi đó nấm men bia (S.cerevisiae hoặc S.carlsbergensis ) không chịu được môi trường acid mạnh. Khả năng này của nấm men vang giúp ta có thể giải thích được tại sao rơi vào dịch nước trái cây cùng một lúc nhưng sau đó chúng lại vượt hẳn hơn những vi sinh vật khác. II. Saccharomyces oviformis (osterwolder). G iống này được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Thụy Sĩ. Trong các tài liệu, tên của giống này được ghi với 8 từ đồng nghĩa. Ví dụ: 1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924. 2- S.cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, được phân lập từ dịch quả lê lên men tự nhiên ở Pháp. 3- S.ellipsoideus, được phân lập ở Gruzia, 1933. 4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, được phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên ở Ý. Về hình thái: các giống này không có khác biệt gì lớn so với các giống của Saccharomyces. Những nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên men và trong môi trường rắn ôxy hoá những gluxit sau đây: glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, 1/3 rafinoza và maltoza. Các enzym glucozimaza, invertaza và rafinaza được hình thành bền vững, còn maltaza không ổn định. Loài nấm men này không sử dụng được galactoza, lactoza, inulin, kciloza và arabinoza. Chúng có thể sử dụng được manit, dulsit, sorbit; đối với các axit hữu cơ có thể sử dụng được axit axetic, axit lactic nhưng không dùng được axit malic, axit succinic và axit citric. Về mặt sinh học. Những môi trường tự nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự phát triển của S.ellipsoideus. Thông thường loại thứ nhất ta thấy có ít hơn về số lượng so với loại hai, do hiện tượng kháng nguyên giữa các vi sinh vật. Kudriavzev đã chứng minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên trong môi trường nước nho thì sau 2 ÷ 4 chu kì sống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia. Giống thuần khiết S.oviformis phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể tạo được đến 18%V etanol. Kudriavzev cho rằng nguồn gốc của S.oviformis là S.chevalieri. Nhiều loài nấm men saccharomyces có đặc trưng là phát triển trên bề mặt của môi trường lên men và có một số loài tạo một vùng váng xung quanh bề mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt. Phần lớn những loại này có khả năng tạo etanol chỉ từ 5 ÷ 10%V. Người ta đã chứng minh rằng những loại rượu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rựơu vang có váng do các giống candida (mycoderma), picchia… hoặc vi khuẩn tạo màng trên bề mặt. III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev). T rong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng nghĩa sau đây: 1-Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque – 1903. 2-Saccharomyces sp.Frolov- Bagreev 1908. Giống này được hai ông Phân lập ở Tây Ban Nha. 3- S.cheresanus – Chovrenco và Babenko – 1925. Các tác giả cũng phân lập ở Tây Ban Nha. 4- S.cheresiensis var.armenniensis – Prostoserdov và Afrikian phân lập được từ lớp váng của một loại rượu vang Acmenia – 1933. 5- S.ellipsoideus Schanderl – Saenko và cộng sự phân lập được năm 1936. Về hình thái: Giống này không khác với những loài của Saccharomyces. Sự tiêu thụ các nguồn cacbon từ những hợp chất không chứa nitơ cũng tương tự như ở S.oviformis. Khi phát triển trong môi trường dịch nho giống này có thể tạo được từ 18 ÷ 19%V etanol. Lần đầu tiên Frolov – Bagree đã chứng minh rằng những nấm men gây váng thuộc giống Saccharomyces, tạo bào tử và gây lên men cồn mạnh trong môi trường nước nho.Cũng lần đầu tiên hai Ông đã chứng minh được khả năng phát triển của chúng trong môi trường như vậy sau khi đã lên men và trong môi trường đó có tạo váng trong rượu vang, dấu hiệu bên ngoài của nguyên nhân gây váng là Mycoderma vini. Sự khác nhau giữa giống nấm men gây váng trong rượu vang và giống mycoderma vini là ở chỗ, giống thứ nhất làm gia tăng hương vị của rượu vang, giống thứ hai làm giảm chất lượng của rượu. Khi nghiên cứu lớp váng trên bề mặt rượu vang, các tác giả thấy, ngoài những nấm men của giống Saccharomyces còn có mặt những nấm men tạo váng của các giống pichia và hansenula nhưng với số lượng không đáng kể. Kudriavzev đã đưa ra những điểm khác nhau giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng như sau: 1- S.ellipsoideus lên men được galactoza, nấm men gây váng không lên men được. 2- Giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng có sự đối kháng, và thường giống thứ hai trội hơn giống thứ nhất. 3- Nấm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có 14 ÷ 14,5 %V etanol. Những giống khác không phải tất cả đều có khả năng này. Khả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn trong tự nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên không khi nào đạt được nồng độ cao như vậy. Để chứng minh những nấm men gây váng và nấm men của S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử dụng các chất đường của chúng. Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường dịch nho lên men tự nhiên. Những nấm men thuần khiết của chúng đều phát triển tốt như nhau và tạo cùng một lượng cồn giống nhau trong môi trường nước nho thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng. Những điều đó nói lên chúng thuộc cùng một loài sinh học. Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây váng sau 2 ÷ 3 ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên bề mặt, lớp váng này dần dần sẽ tăng lên, trong đó nấm men S.oviformis chỉ thỉnh thoảng mới tạo được lớp váng mỏng nhưng phải mất vài tuần. Saenko, bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát, đã thu được nòi heres 96- K và heres 20 – C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V etanol. Việc tạo váng trên bề mặt của rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn ôxy hóa của nấm men heres. Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen, không cần sự có mặt của đường trong môi trường. Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân của những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra những sản phẩm mới tham gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang. Những biến đổi sinh hoá kéo theo sự giảm dần khối lượng của mốt số chất, đồng thời gia tăng khối lượng của một số chất khác trong rượu vang. Sự giảm dần của etanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetoaldehyt. Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn gọi là heres hoá). Quá trình này xảy ra nhờ enzym alcoldehyraza hoàn thành sự dehydro hoá của etanol với sự có mặt của diphosphopyridin nucleotit (codehydraza) theo phương trình: CH3CH2OH + DPN (DPN).H2 + CH3CHO Hàm lượng etanol được chuyển về dạng acetaldehyt phụ thuộc vào sự phát triển của lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng. Theo số liệu của Marsilla (Tây Ban Nha), hàm lượng etanol giảm từ 0,3 ÷ 1,15% V. Sisakian cùng các cộng sự đã kết luận rằng trong 5 tháng hàm lượng etanol sẽ giảm 0,6%V và trong 10 tháng giảm 1%V. Hàm lượng acetaldehyt thường đạt tới 500 mg/l. Khi nuôi cấy chìm với nấm men heres, tác giả Amerine đã thu được 1200 mg/l acetaldehyt, từ acetaldehyt khi trùng ngưng sẽ cho ra acetilmetylcarbinol. CH3CHO + CH3CHO = CH3CH(OH)COCH3 Những nấm men heres cũng có thể ôxy hoá được những cồn bậc cao (butylic, propilic). Theo nghiên cứu của Marsilla, hàm lượng glyxerin giảm đi mất 50% so với ban đầu, sự phân giải glyxerin càng mạnh hơn khi nấm men sử dụng nguồn N từ các amino axit so với khi chúng dùng N từ sulfat amon (NH4)2SO4. Khi phân giải glyxerin bằng con đường ôxy hoá sẽ cho ra dioxyaxeton, từ đó hình thành axit lactic. Saenko và cộng sự cho rằng, sự gia tăng axit lactic không phải chỉ do sự phân giải glyxerin, mà còn do các vi khuẩn lactic phân giải các chất đường và axit amlic. Saenko, Schanderl và các cộng sự đã thông báo là những nấm men heres có thể phân huỷ axit axetic. Ví dụ, Saenkp cho rằng, khi cho phát triển chậm lớp váng do heres gây ra trên mặt rượu có 4 g/l axit axetic thì sau 45 ngày hàm lượng này giảm xuống còn 1,35 g/l. Khả năng này của nấm men heres đã tạo cơ sở cho một số tác giả coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng axit bay hơi đối với rượu vang. Với sự gia tăng của axit axetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình thành váng heres chậm dần. Vì vậy, Saenko cho rằng, các axit bay hơi không được quá 4g/l và theo Bobadila thì không được quá 2,77 g/l. Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ làm giảm hàm lượng nitơ chung, trong đó gồm cả một số axit amin. Chúng dùng những nguồn nitơ này để xây dựng nên nguyên sinh chất của tế bào, Saenko và Sacarova nêu lên là thời điểm lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất thì hàm lượng nitơ amin trong vòng 30 ngày sẽ giảm xuống từ 63 mg/l xuống còn 34 mg/l, sau 120 ngày chỉ còn 19,7 mg/l, đồng thời chúng cũng có thể sử dụng hoàn toàn NH3 . Theo nghiên cứu của Vancil thì nấm men, sau 12 tháng, sử dụng hoàn toàn asparagyn, serin, glicin, valin, lơzin và fenilalanin và theo ông một số axit amin như alanin, lizin, arginin, metionin, asparagyn và axit glutamic cũng đóng vai trò như những chất sinh trưởng. Khi thí nghiệm dùng các muối amon làm nguồn cung cấp N duy nhất thì những nấm men heres không tạo được váng. Những nấm men heres sẽ làm giảm chất sinh trưởng trong rượu vang như biotin, mezo-inozit, axit pantotenic và muối amid của axit nicotinic. Sự phát triển của chúng cũng là nguyên nhân làm giảm hàm lượng các chất tro trong rượu. Khả năng hấp phụ sắt dưới dạng sulfit sắt hoặc polysulfit của nấm men là nguyên nhân của sự giảm hàm lượng sắt trong rượu. Người ta đã chứng minh rằng, để đánh giá chất lượng của rượu vang heres dựa vào tỷ số andehyt/axetal với hàm lượng chung của aldehyt không ít hơn 250 mg/l, tỷ số không được vượt quá 2 ÷ 3; đối với những loại rượu tàng trữ lâu năm tỷ số này gần bằng 1 và trong một vài trường hợp dưới 1. Đ ể tạo điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men heres, ta cần lưu ý những điểm sau đây: 1- Hàm lượng etanol phải nằm trong giới hạn 14,5 ÷ 15,5 %V, nếu thấp hơn sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn acetic và làm gia tăng các axit bay hơi, nếu cao hơn sẽ làm chậm quá trình hình thành váng. 2- Trong rượu vang không còn được đường sót, nếu không sẽ làm chậm quá trình hình thành váng, vì trước hết nấm men phải tiếp tục lên men hết đường sót. 3- pH của rượu vang phải từ 3,1 ÷ 3,3. pH > 3,5 sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển. 4- Hàm lượng tanin không được quá 0,3 g/l. 5- Hàm lượng SO2 trong dịch nho chỉ nên đến 100 mg/l đủ để cản sự phát triển của vi khuẩn lactic. 6- Để có điều kiện hình thành đủ axetaldehyt và axetal trong một lít rượu cần có 73 ÷ 94 cm2 diện tích lớp váng. Để đạt yêu cầu này, bồn lên men cần để trống 1/8 diện tích. Nếu được tiếp xúc nhiều với không khí thì lượng axetaldehyt và axetal gia tăng càng nhanh, đồng thời giảm xuống cũng càng nhanh do chúng bị oxy hoá. Sự phát triển của nấm men trong lớp váng phụ thuộc vào hàm lượng O2 trong khoảng trống trên bề mặt rượu. Tốt nhất là hàm lượng O2 từ 21 ÷ 50 %. Để đạt yêu cầu này, ta có thể mở cửa trên thùng men, thổi quạt nhẹ để không ảnh hưởng đến lớp váng. 7- Nhiệt độ cần thiết ở 200C. 8- Hàm lượng CO2 trong khoảng trống trên bề mặt rượu đến 20% sẽ ít gây ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của lớp váng. Ý nghĩa kinh tế của loài S.oviformis là ta có thể dùng nòi S.oviformis var.cheresiensis để sản xuất loại rượu vang heres. Nếu sử dụng chúng để sản xuất rượu vang thường sẽ bị S.ellipsoideus lấn át. Chương III: YÊU CẦU VỚI NHỮNG NẤM MEN RƯỢU VANG. Đ a phần những nước sản xuất rượu vang nho đều dùng các chủng của S.ellipsoideus và S.oviformis var.cheresiensis. Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công nghệ, ngoài ra còn phụ thuộc vào chủng nấm men. Những nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất, theo tác giả Schandel cần phải đạt các yêu cầu sau: 1- Khả năng lên men cao. Những chủng loại này khi ở điều kiện tối ưu cần đat được 18 ÷ 20%V etanol. 2- Chịu được nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm nàt cần có khả năng lên men ở nhiệt độ từ 4 ÷ 100C và tích lũy trong môi trường trong thời gian ngắn thực tế phải được 8 ÷ 12%V etanol. 3- Những nấm men đã được sulfit hoá: gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp. 4- Bền vững với etanol. Những chủng này có thể gây nên sự lên men mới trong môi trường đã có sẵn 8 ÷ 12 %V, trong đó ta có cho thêm đường. Ở đây gồm những chủng lên men thứ đối với các loại rượu có bọt. 5- Những nấm men Champagne đặc biệt có thể gây men thứ ở điều kiện hàm lượng etanol cao trong môi trường. Ngoài ra chúng không được tạo những lớp màng xung quanh thành thùng. 6- Các nấm men heres: những nấm men này sau khi lên men, nếu được tiếp xúc với không khí sẽ tạo được váng trên bề mặt của rượu. Khi phát triển trên bề mặt của rượu trong thời gian ngắn sẽ tạo được hương vị đặc trưng của rượu heres. 7- Bền vững đối với nồng độ đường cao. Những nấm men này có thể gây men được trên 30% đường và tích lũy được trong môi trường 10 ÷ 13%V etanol. Ngoài ra khả năng lên men đường và tạo etanol trong rượu vang cũng khác nhau rất nhiều ở các nòi nấm men. Vì vậy trong sản xuất rượu vang nho để có được sản phẩm có chất lượng ổn định thì cần phải có giống nấm men thuần khiết, không được lẫn những nấm men dại. Ảnh hưởng của những yếu tố lý – hoá lên hoạt động của nấm men vang. Ảnh hưởng của Oxy: Nấm men vang là vi sinh vật sống hiếu khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có nhiều O2 thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men. Ngược lại, trong điều kiện thiếu hoặc không có O2 , nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kị khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men chủ yếu là etanol. Tuy nhiên, hai kiểu hô hấp trên đều có mối quan hệ chung với nguồn đường có trong môi trường. Qua thực tế sản xuất rượu nho cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5;tiêu hao cho hô hấp kị khí là 4/5 (thực chất là lên men để tạo etanol). Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp: nó có thể sống trong băng nhiều tháng, thậm chí ở nhiệt độ -1900 C. Nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 ÷ 500 C nấm men hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1giờ 30 phút sẽ chết; ở nhiệt độ 60÷ 650C chúng sẽ chết sau 5 phút. Trong môi trường khô (với W = 13%) chúng chịu nhiệt tốt hơn, có thể chịu đến 85 ÷ 1050C . Nấm men tạo bào tử cũng tương tự, tuy có khá hơn nấm men không tạo bào tử, ví dụ trong môi trường khô chúng có thể chịu được đến 115 ÷ 1250C. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 ÷ 280C. Ở nhiệt độ thấp hơn, ví dụ 16 0C nấm men vang vẫn hoạt động chậm và yếu hơn. Có những nòi có thể lên men được ở 4 ÷ 100C , song rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây chính là môi trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh cho vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên đến 360C mà nấm men vang vẫn hoạt động bình thường, song trên 360C thì nấm men bắt đầu bị ức chế, đến 380C thì gần như không hoạt động và đến 400C thì chúng bắt đầu chết dần. Ở điều kiện t0 ≥ 400C thì lại rất thuận lợi cho vi khuẩn sinh axit axetic hoạt động, do đó trong sản xuất rượu vang cần phải kiếm soát không để cho nhiệt độ lên men vượt quá 360C. Ảnh hưởng của ánh sáng: Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời tiết của từng mùa. Ảnh hưởng của các axit hữu cơ: Theo nghiên cứu của M.A.Geraximop thì nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính sống ở 10 ÷ 20 g/l axit tự do (axit tartric, axit malic, axit citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có 8 ÷ 10 g/l axit (với môi trường này thì hầu như các vi khuẩn đều bị ức chế). Hoạt động của vi khuẩn axetic có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men vang nho, ở pH 25% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp. Ảnh hưởng của etanol: Sản phẩm của quá trình lên men kị khí là etanol. Etanol kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm khác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Ví dụ, đối với S.ellipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol nhưng đối với Kl.apiculata chỉ chịu đựng được từ 4 ÷ 6%V etanol. Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc, vi khuẩn kém hơn nhiều so với nấm men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men kị khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm etanol hình thành trong môi trường có tác dụng kìm hãm mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (luôn có đi kèm trong dịch nho) và sau đó là ức chế những nấm men dại đi lẫn với S.ellipsoideus, để rồi phải nhường môi trường cho nấm men vang hoạt động. Ảnh hưởng của CO2 : Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men vang. Theo nghiên cứu của Miuler-Thurrau, khi: - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng CO2 thì việc sinh sản của nấm men bị đình trệ. - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng CO2 thì nấm men không còn sinh sản được nữa. - Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 150C sẽ có áp suất là 7,7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí. Đây chính là những điều kiện kỹ thuật dùng để áp dụng cho quá trình Champagne hoá trong công nghệ sản xuất rượu Champagne. Hình 5: Hennessy XO coganc Chương IV: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC. T rên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển. Điển hình như ở các nước Châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga… Ở các nước này, người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương, vị cho mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên, từ nguyên liệu nho trắng thường cho sản phẩm có chất lượng cao. Đặc thù công nghệ được thể hiện qua ba bước: 1- Từ trái nho trắng, qua lên men để thu được vang nguyên liệu, thường vang nguyên liệu có chữ rượu từ 8 ÷ 12%V. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để có rượu cognac thô với chữ rượu từ 27 ÷ 35%V. 2- Từ rượu cognac thô, ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn cognac có chữ rượu từ 55 ÷ 70%V rồi ử trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên. 3- Từ các loại cồn cognac đã đủ chín trong các thùng gỗ sồi, ta tiến hành phối chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm cognac. Phân loại rượu cognac theo thời gian: Hảo hạng. 6 ÷ 7 năm Độ rượu: 42%V Chất khô tan: 1,2% 8 ÷ 10 năm Độ rượu: 43 ÷ 45%V Chất khô tan: 0,7 ÷ 3% Trên 10 năm Độ rượu: 43%V Chất khô tan: 0,7%. Thứ hạng 3 năm Độ rượu: 40%V Chất khô tan: 1,5% 4 năm Độ rượu: 41%V Chất khô tan: 1,5% 5 năm Độ rượu: 42%V Chất khô tan: 1,5%. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC: nước mền cồn cognac 20-25%V sirô cồn cognac 30-35%V Nghiên- tách nước Lắng trong- Xử lý Lên men vang Vang nguyên liệu 8-12%V Chưng cát đơn giản Rượu Cognac thô 27-35%V Chưng cất phân đoạn sản phẩm trung gian ( cồn cognac I: 62-70%V) sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy Chưng cất phân đoạn sản phẩm trung gian ( cồn cognac II: 55-60%V) Ủ trong thùng gỗ sồi >= 3 – 4 năm Ủ trong thùng gỗ sồi >= 5 – 10 năm Phối chế Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng ) Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -150C ) Chiết rót sản phẩm rượu cognac hảo hạng thứ hạng Bã nho Cặn Cặn men sữa Nước thơm Bã SO2 Men giống sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy 30 ÷ 50% thể tích của rượu cognac thô 20 ÷ 50% thể tích của sản phẩm đáy+đỉnh chất màu dung dịch rượu-nước hoặc nước thơm Casein, gelatin, tanin… Các muối của acid tartric Pectin, protein K[Fe(CN)6] kết tủa muối sắt Nho chín Lên men vang nguyên liệu  GIẢI THÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC. I. Nguyên liệu: Trong nho chứa nhiều vitamin C, B6, Tananh. Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm nho trắng được sử dụng phổ biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được vang nguyên liệu. Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho Vitamin Đơn vị Nước nhoRượu vangTrắng, lên men không có xác quảĐỏ, lên men Có xác quảThiamin (B1)microgam160 - 4502- 58103-245Riboflavin (B2)microgam3 - 608- 1330.47-1.9Acid pantothenicmiligam0.5 – 1.40.55-1.20.12-0.68Pyridoxin (B6)miligam0.16 -0.50.12-0.670.13-0.68Nicotinamit (PP)miligam0.68 -2.60.44 – 1.30.79-1.7Biotin (H)microgam1.5 – 4.21 – 3.60.6-4.6Mesoinositolamiligam380- 710220 – 730290-334Cobalaminmicrogam00 – 0.160.04-0.10Acid p-aminobenzoicmicrogam15 - 9215 – 13315-133Acid p- te roilglutamicmicrogam0.9 – 1.80.4 – 4.50.4-4.5Cholinmiligam19 - 3919 – 2720- 43 Hình 6: Vườn nho Hình 6: Nho (Princess) II. Nghiền- tách nước: Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa sang máy xé, dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi trường trên 300C . Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã một phần. Hình 7: Thu hoạch nho Hình 8: Thu hoạch nho Hình 9: Xử lý nguyên liệu III. Lắng trong-xử lí: Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sulfit hoá (xông SO2) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong. Việc xử lí nước nho với SO2 thường được kéo dài từ 12 ÷ 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 29 g SO2 cho 100 lít nước nho. SO2 có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit. Khi ta tiến hành sulfit hoá nước nho, trong vòng 12÷24 giờ những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia làm hai lớp: - Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin. - Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho. Dịch nho sau khi đã tách cặn được tách cặn được tiến hành lên men vang. Với trái nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho đỏ và nho trắng thì chủ yếu là sulfit hoá (xông SO2) ức chế vi sinh vật dại trước khi lên men. IV. Lên men vang: Sau khi đã xử lí cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang các bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết được hòa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10g tanin cho 100 lít nước dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “ bệnh nghèo tanin ”, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm. Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần chủng. Men giống được dùng ở đây là S.ellipsoideus. Tuỳ theo chất lượng men giống, ta chọn trong khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3 % so với thể tích dịch nước nho cần lên men. Quá trình lên men nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thù kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Quá trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 20 ÷ 25 0C, xảy ra theo hai giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ 6÷10 ngày. Khi CO2 thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15÷200C để lên men phụ từ 2 ÷ 6 tuần (tuỳ thuộc dung tích bồn lên men nhỏ hay lớn), ở thời kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách phần cặn men sữa để xử lí và tái sử dụng. Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm vang được coi là đã lên men hoàn toàn nếu hàm lượng đường sót lại ít hơn 1 ÷ 2 g/l. V. Thu vang nguyên liệu: Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các bồn chứa. Để giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần nạp càng đầy bồn càng tốt. Hơn nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp hạn chế sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn axit axetic (nếu nó đã xâm nhập vào rượu vang)- là nguyên nhân làm giảm chất lượng vang nguyên liệu. VI. Chưng cất đơn giản: Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8÷12 %V và đường còn sót ≤ 0,2%, độ axit định phân thường 70%V. Số lượng sản phẩm này chiếm khoảng 8 ÷ 15 % so với thể tích rượu cognac thô đưa vào chưng cất phân đoạn I. - Sản phẩm đáy: chứa nhiều hợp chất khó bay hơi hơn etanol, phần nhiều là các rượu bậc cao như amylic, butylic, propili…sản phẩm này có chữ rượu < 62%V và có số lượng chiếm 3 ÷ 5 % so với rượu cognac thô. IX. Chưng cất phân đoạn lần II: Tiến hành chưng cất phân đoạn lần II từ sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất lần I. Sản phẩm đỉnh và đáy của chưng cất phân đoạn lần II thải bỏ. Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ 55 ÷ 60 %V. Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20 ÷ 25% thể tích hỗn hợp của sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất phân đoạn lần I. H ình 10: Hệ thống chưng cất H ình 11: Sơ đồ hệ thống chưng cất X.. Ủ cồn cognac: - Cồn cognac loại I: 62 ÷ 70%V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với thời gian ≥ 5 ÷ 10 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac. - Cồn cognac loại II: 55 ÷ 60 %V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với thời gian từ 3 ÷ 4 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac. Hình 12: Cây sồi (Oak) Hình 13: Ủ cồn Cognac XI. Phối chế: Đây là bước đặc biệt quan trọng. Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng của mỗi loại sản phẩm rượu cognac cần phải thoả mãn, ta sẽ quyết định công thức phối chế từ cồn cognac loại nào, cùng với những phụ gia gì. Bước này phải thực hiện theo một công thức ấn định trước. Hình 14: Thử rượu XII. Tàng trữ - làm trong: Dựa vào cơ sở hoá- lý để làm trong rượu, sau đó ủ khoảng 6 tháng, rượu sẽ chín dần. Hình 15: Tàng trữ rượu XIII. Làm lạnh - lọc: Ta dùng yếu tố nhiệt độ thấp (-10 ÷ - 150C) để đưa các muối của axit tartric, pectin, protein vô định hình từ dạng hòa tan trong rượu về trạng thái không hoà tan (kết lắng), rồi tiến hành lọc để tách chúng ra khỏi sản phẩm rượu cognac, làm cho sản phẩm ổn định, bền về thành phần hoá học, cũng như các tính chất về cảm quan sẽ hoàn thiện và hài hòa đúng với yêu cầu kĩ thuật, chất lượng cho mỗi loại sản phẩm cognac. XIV. Chiết rót - sản phẩm rượu cognac: Đây là bước cuối cùng trong qui trình công nghệ. Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các bao bì thuỷ tinh với những hình dạng và dung tích khác nhau. Tuỳ theo phẩm cấp chất lượng của rượu cognac thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị trường những sản phẩm với những mức độ chất lượng khác nhau. Ví dụ như loại rượu hảo hạng và mang tên thương hiệu riêng như : Remi Martin, Henessy… Hình 16: Chiết rót Hình 17: Sản phầm rượu Cognac theo thời gian Kiểm nghiệm về hoá vệ sinh: yêu cầu kiểm nghiệm: Dựa trên quá trình lên men, ngoài lên men rượu etylic còn lên men tạp, hình thành các tạp chất như cồn metylic và các loại cồn cao cấp (từ C3 trở lên) khác. Bị oxy hoá, các loại cồn chuyển thành các aldehyd, rồi tiếp tục thành các acid. Phản ứng giữa các cồn và các acid với nhau hình thành các este. Những tạp chất này hoặc có hại như các loại cồn, aldehyd, furfurol..,hoặc với tỷ lệ thích đáng cho mùi thơm như các este, đều phải được định lượng và khống chế. Dựa trên tính chất của rượu và nước nhất là ở nhiệt độ cao, và khi rượu có độ cao, có thể hoà tan các kim loại trong dụng cụ dùng để chế biến, chứa đựng…, cần xác định hàm lượng kim loại chủ yếu là đồng. Đối với các loại rượu mùi, cần xác định thêm phẩm màu và hương liệu. Đối với rượu chế biến từ sắn, rượu kiếc (kirsch), cần xác định hàm lượng axit xyanhidric. Phương pháp kiểm nghiệm: Xác định trạng thái cảm quan: cho vào 2 ống nghiệm có chiều cao và đường kính như nhau, một ống 10ml rượu thử, một ống 10ml nước cất. Đặt 2 ống trên nền trắng, so sánh màu sắc, độ trong…Trường hợp rượu có màu, quan sát độ trong, màu sắc…trên nền trắng và ghi nhận xét. Xác định mùi vị: Trường hợp rượu có cồn quá cao, pha loãng để có độ cồn tốt nhất là 300C và xác định mùi vị Xác định độ cồn: độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất trong 100ml rượu thử, ở nhiệt độ đúng 15oC. Nếu rượu có linh cặn ít hơn 0.50 g/l, có thể đo thẳng độ cồn bằng rựou kế, bằng tỷ trọng kế, hoặc bằng lọ đo tỷ trọng. Nếu rựou có linh cặn lớn hơn 0.50 g/l, phải cất lấy dung dịch cồn, và đo độ cồn trên dịch cất độ cồn đo theo cách này gọi là độ cồn thật. Độ cồn được quy định ở nhiệt độ +150C, nếu đo ở nhiệt độ khác thì phải tra bảng để quy về nhiệt độ +150C. Tiến hành thử: Lấy chính xác 250ml rựou cần thử, tốt nhất là ở +150C, nếu không, phải đo nhiệt độ và ghi chép để sau này các thao tác đèu làm ở cùng một nhiệt độ. Cho vào bình cầucủa dụng cụ cất và cất lấy ít nhất là khoang 200ml. Chú ý đừng để cho cồn bay hơi ra mất, bằng cách cho đầu ống sinh hàn cấm trong 10ml nước cất và ống sinh hàn dài được làm lạnh bằng nuớc lạnh không quá +200C. Để cho dịch cất trở lại nhiệt độ bằng nhiệt độ của rượu lúc đầu, cho thêm nước cùng ở nhiệt độ ấy vừa đủ 250ml. Cho dịch cất vào một ốnh đo không có mỏ, dường kính to gấp hai đường kính chỗ to nhất của rựou kế. Thả rượu kế vào, đọc độ cồn và nhiệt độ. Chú ý đừng để rượu kế sát vào thành ống đông. Tra bảng để đưa độ cồn chính xác ở +150C. Trường hợp không có rượu kế, đo tỷ trọng bằng lọ picnomet theo phương pháp đo tỷ trọng của dầu mỡ. kếy quả là tỷ trọng của dịch cất rượu. Chương V: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU COGNAC TRÊN THẾ GIỚI H ầu hết rượu có tiếng trên thế giới đều được sản xuất ở các nước như: Pháp, MỸ, Anh… nhưng nơi tiếng nhất là ở Pháp. Các lò rượu trên thế giới: BISQUIT DUBOUCHE CAMUS COURVOISIER DELAMAIN DENIS-MOUNIE HENNESY HINE MARTELL MONNET OTARD POLIGNAC-UNIOOP REMY MARTIN Người được mệnh danh là ông trùm sản xuất rượu là Patric Ricard, ông đã xây dựng 1 tập đoàn kinh doanh rượu khổng lồ. Ông được coi là ông trùm rượu trên thế giới với việc sở hữuhàng chục thương hiệu lừng danh nh ư: Chivas Rigal, Jameson, Martell, Seagram Gin, Ricard, Dubonet, Ramazzotti, Hanava Club, Austin Nichols… Đầu năm 2005, Pernold Ricard lại làm chấn động thị trường rượu thế giới khi quyết định bỏ ra 7,4 tỷ Bảng Anh, tương đương với 13,5 tỷ USD, để mua lại đối thủ cạnh tranh là tập đoàn rượu Allied Domecq. Giờ đây, bộ thương hiệu rượu cao cấp của Pernold Ricard lại giàu thêm đáng kể với Rum Malibu, Kahlua, hay Mumm Perrier Jouet. Chưa kể đến hàng chục thương hiệu rượu vang và rượu ngọt khác mà Allied Domecq đem lại cho tập đoàn Pernold Ricard. Hệ thống cửa hàng ăn nhanh Dunkin’Donuts của Allied Domecq cũng lọt vào tay ông chủ Patrick Ricard Hình 18: Ông Patrick Ricard (TBKTVN) H ình 19: Tình hình tiêu thụ rượu trên thế giới Hình 20: Biểu đồ 10 nước đứng đầu nhập khẩu rượu Cognac Chương VI: CẦN LÀM GÌ ĐỂ RƯỢU VIỆT NAM PHÁT TRIỂN. N hững nền ẩm thực lớn trên thế giới đều có “quốc tửu” của riêng mình. Nga có vodka, Anh có whisky, Pháp có vin, champagne, cognac…, và ở ngay cạnh ta, Trung Quốc, cũng có cả một nền văn hoá rượu. Còn Việt Nam ? khi văn hoá ẩm thực VN đang được chấp nhận trên thế giới thì tại sao không thể có những thương hiệu rượu VN ?. Những “thương hiệu” rượu Bàu Đá, Làng Vân… bán lẻ thường phải đi kèm với từ “chính hiệu” để thêm phần thuyết phục người tiêu dùng nhưng có “chính hiệu” không thì ngay cả người bán cũng chưa chắc biết. Ẩm và thực là hai “chân” của một nền văn hoá ẩm thực. Thế nhưng văn hoá ẩm thực Việt Nam dường như chỉ mới bước ra thế giới bằng một chân “thực”. Rượu - tinh hoa của văn hoá Việt Nam, vẫn đang chờ người gõ cửa. Chiến lược “quốc tửu” cần phải bắt đầu từ việc nghiên cứu thị trường một cách hệ thống, để xác định khách hàng mục tiêu. Như đã trình bày ở trên, ẩm và thực là hai “chân” của một nền văn hoá ẩm thực, rượu Việt Nam cần được đến với thế giới bằng con đường của văn hoá ẩm thực. Người tiêu dùng cần được biết những thông điệp văn hoá ẩn chứa trong sản phẩm mà họ sử dụng, marketing sẽ nhận lấy trọng trách này. Giá trị của văn hoá càng sâu sắc bao nhiêu, giá trị của sản phẩm càng cao bấy nhiêu. Để làm được điều đó, ngay từ bây giờ, dù có hơi muộn, cần phải xây dựng ngay một chiến lược nghiên cứu lịch sử văn hoá Việt Nam cùng sự phát triển của văn hoá ẩm thực để xây dựng một khái niệm “quốc tửu” cụ thể, rõ ràng: - Nghiên cứu thị trường, xác định lại khách hàng mục tiêu, đầu tư vào marketing, chú trọng vào các giá trị văn hoá lịch sử nhằm chuyển tải thông điệp sản phẩm chia theo nhiều giai đoạn khác nhau, kết hợp chặt chẽ với nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. - Tổ chức hiệp hội rượu mạnh nhằm quản lý chất lượng, bảo vệ quyền lợi các thương hiệu trong nước trong việc quảng cáo các giá trị văn hoá ẩm thực VN. CẦN LÀM GÌ ĐỂ RƯỢU VIỆT NAM PHÁT TRIỂN. Với ngành rượu, thực tế còn khá ảm đạm, gần như chưa có sự chuẩn bị nào cho hội nhập khi nước ta đã gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO. Đến nay các doanh nghiệp rượu của Việt Nam chưa có nổi một sản phẩm có tên tuổi, đủ sức cạnh tranh với các thương hiệu rượu ngoại. Nhận xét về ngành công nghiệp rượu, Bộ Công Nghiệp cho biết, ngành công nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa phát triển, công nghệ, thiết bị lạc hậu, chất lượng sản phẩm chưa cao, chủng loại sản phẩm nghèo nàn, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước. Năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với công suất 103 triệu lít/năm, nhưng sản lượng chỉ đạt 76,3 triệu lít/năm, khai thác 74% công suất thiết kế. Trong khi đó, rượu nấu bằng phương pháp thủ công (có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu) chưa thể quản lý; rượu lậu, rượu giả trốn thuế chưa có biện pháp khả thi để ngăn chặn, càng gây khó khăn cho việc tiêu thụ rượu của các doanh nghiệp Nhà nước. Các doanh nghiệp FDI do thương hiệu sản phẩm chưa thực sự mạnh, nên chỉ huy động được 17% công suất thiết kế. Việc chuẩn bị cho hội nhập của ngành rượu hình như bây giờ mới bắt đầu. Hiệp hội Rượu bia và nước giải khát cho biết đang cùng với các cơ quan chức năng để xây dựng kế hoạch phát triển thương hiệu rượu dân tộc. Chính sách để quản lý và phát triển ngành công nghiệp đến nay cũng đang trong quá trình xây dựng. Trong khi đó khi gia nhập WTO, thuế tiêu thụ đặc biệt với rượu hiện đánh thuế theo độ cồn sẽ phải bãi bỏ và các loại rượu cùng chung một mức thuế, không biết khi đó rượu ngoại tràn vào, liệu rượu Việt Nam có thể tồn tại? Vấn nạn rượu giả tràn lan: N hững nền ẩm thực lớn trên thế giới đều có “quốc tửu” của riêng mình. Nga có vodka, Anh có whisky, Pháp có vin, champagne, cognac…, và ở ngay cạnh ta, Trung Quốc, cũng có cả một nền văn hoá rượu. Còn Việt Nam? khi văn hoá ẩm thực VN đang được chấp nhận trên thế giới thì tại sao không thể có những thương hiệu rượu Việt Nam?. Những “thương hiệu” rượu Bàu Đá,Làng Vân… bán lẻ thường phải đi kèm với từ “chính hiệu” để thêm phần thuyết phục người tiêu dùng nhưng có “chính hiệu” không thì ngay cả người bán cũng chưa chắc biết. Công nghệ sản xuất rượu ở Việt Nam rất kém nhưng vì lợi nhuận nên xuất hiện rất nhiều lò sản xuất rượu giả với quy mô lớn mà CQCS chỉ phá được vài lò làm rượu giả với quy mô lớn điển hình là: Hình 21: Rượu giả, giá... thật ! - (ảnh: Đàm Huy)Chưa đầy 1 tháng, Cơ quan Cảnh sát điều tra (CSĐT), Công an TP.HCM đã phá 3 "lò" sản xuất rượu giả quy mô lớn, thu giữ hàng ngàn chai rượu giả. Chỉ riêng từ 3 “lò” này, trong vòng 1 năm nay, gần 10 ngàn chai rượu ngoại giả các loại rượu mạnh nổi tiếng đã được tung ra thị trường. Thực tế, từ lâu không ít người tiêu dùng đã uống phải rượu giả nhưng không phải ai cũng phát hiện ra bởi rượu giả được đưa ra lò giống y như rượu chính hiệu. Ngày 20.12, Cơ quan. CSĐT đã bắt quả tang pha chế rượu ngoại giả tại nhà trọ số 119/25 khu phố 1, P.Hiệp Thành, Q.12, thu giữ 52 chai rượu ngoại mang nhiều nhãn hiệu nổi tiếng... cùng nhiều dụng cụ pha chế, một cơ sở sản xuất khác ở 58/47H, tổ 58A, khu phố 1, P.Tân Chánh Hiệp, Q.12 và CSĐT đã thu giữ thêm 56 thùng rượu (loại thùng 20 chai và 15 chai). Trước đó không lâu, vào cuối tháng 11, Cơ quan CSĐT cũng đã phá một "lò" rượu khác tại nhà số 17 đường Trục, P.13, Q.Bình Thạnh do hai anh em Bùi Thanh Khương và Bùi Thanh Vân tổ chức. Tại đây, Cơ quan CSĐT đã phát hiện hơn 200 thùng rượu ngoại (đa số là XO và VSOP), mỗi thùng từ 10 - 20 chai; 25 can rượu dùng để pha chế; 2 bao lớn tem chống hàng giả, tem nhập khẩu; nhiều bao chứa hộp đựng rượu ngoại cùng nhiều tang vật khác... Một cán bộ của Cơ quan CSĐT nhận định: "Đây là đường dây sản xuất rượu ngoại giả lớn nhất từ 5 năm trở lại đây bị triệt phá". Hình 22: Một số chai rượu giả thu tại ” lò” của Bùi Thanh Vân Quy trình pha chế rượu giả khiến ai cũng phải giật mình: dùng một chai rượu ngoại thật pha chế với rượu nội cùng phẩm màu, hương liệu chế biến thành... 6 chai rượu ngoại giả. Toàn bộ hóa chất cần thiết như hương liệu, cồn, phẩm màu... Khôi đều mua ở chợ hóa chất Kim Biên. mua hương liệu cognac, whisky, cồn, nước màu đen... tại chợ Kim Biên và trên thị trường để pha chế. Tại các "lò" rượu này, Cơ quan CSĐT đã thu giữ một số lượng lớn nắp vỏ chai rượu ngoại giả được sản xuất rất tinh vi mà theo họ khai nhận là mua ở Chợ Lớn. Nhưng đáng chú ý hơn là tem nhập khẩu, tem chống giả dù rất khó in ấn nhưng các chủ "lò" rượu giả vẫn có trong tay vô số kể, số lượng lên đến hàng ngàn chiếc. Đối tượng tiêu thụ rượu giả từ các "lò" nói trên chính là các cửa hàng tại TP.HCM và các tỉnh miền Tây, miền Trung. Công thức của dân làm rượu Tây giả rất đơn giản: Rượu trắng, phẩm màu và hương liệu. Tại chợ Kim Biên, có thể dễ dàng tìm mua những loại hương liệu này, muốn mùi gì cũng... OK. 10 lít rượu trắng, pha với tí màu nâu, thêm vài giọt hương liệu Hennessy nữa là bốc mùi thơm điếc mũi. Theo đánh giá của các “chuyên gia” trong lĩnh vực kinh doanh rượu “Tây” thì hiện nay, về số lượng tiêu thụ tại TP HCM với khoảng 100.000 chai các loại mỗi tháng. 3/4 rượu này được bán tại các nhà hàng, vũ trường. Số còn lại người ta mua về uống lẻ, hoặc biếu xén. Rượu giả còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành khác. Các nhãn hiệu đang được ưa chuộng là Johnie Walker xanh, vàng (dân nhậu gọi tắt là Giôn xanh, Giô vàng), Hennessy XO, Rémy Martin, Gordon Bleu, Chivas. Một dạo, có phong trào uống Smirnov (rượu trắng của Nga) pha với mật gấu, nhưng đến nay hầu như chẳng còn ai xài. Ẩm và thực là hai “chân” của một nền văn hoá ẩm thực. Thế nhưng văn hoá ẩm thực Việt Nam dường như chỉ mới bước ra thế giới bằng một chân “thực”. Rượu - tinh hoa của văn hoá Việt Nam, vẫn đang chờ người gõ cửa. MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU COGNAC TRÊN THỊ TRƯỜNG: Cognac Otard VSOP wine-95 US $ : 59.00 Hennessy XO coganc Courvoisier VSOP cognac US $ : 123.00 US $ :53.00 Cognac otard XO Armagnac Extra XO US $ : 105.00 US $ : 73.00 Gautier XO ; US$:92.00 Gautier cognac vs ; US$: 55.00 Cognac frapin V.S.O.P Coganc Frapin VSOP US$ : 64.00 US$ : 61.00 Coganc HARY XO Courvoisier imperial XO US $ : 72.00 US $ :95.00  Chương VII: CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNH GIÁ RƯỢU BIẾU Brandy : Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu vang hay từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ cho phép ôxy hoá nhẹ brandy, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. Khi brandy đủ tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng cách cho thêm nước cất. Brandy có thể chia làm 3 nhóm chính: Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho. Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn. Brandy táo: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài. Brandy táo thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ. Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho. Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men rượu. Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm. Mỗi loại brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người ta đặt tên cho loại brandy theo tên của vùng đó. Ví dụ: Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng thời là tên loại brandy của vùng. Những vùng sản xuất brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường rất khác với các vùng khác ở loại nho trồng ở đó.  Brandy của Pháp gồm hai loại nổi tiếng nhất là Cognac và Armagnac :Cognac là loại brandy tốt nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy. Vùng Cognac nằm ở phía Tây bờ biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux, trong vùng Charente và Charente- Maritime Chất lượng của Cognac không chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác. Loại nho được dùng để sản xuất Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Nho được hái, ép, lên men. Sau đó cho vào bình chưng cất đậy nút, để vỏ và cuống. Qua hai lần cất, độ rượu đạt 70%, được cho vào thùng chứa làm bằng gỗ cây cao su lấy từ rừng Limousin hoặc Troncais. Các thùng gỗ này phải để ngoài trời khoảng 4 năm để chất tannin trong gỗ giảm bớt. Thời gian cho rượu  Cognac trưởng thành dài hay ngắn tuỳ theo chất lượng yêu cầu của Cognac sản phẩm. Tối thiểu là 18 tháng, tối đa thì vô kể, có khi tới 50 -70 năm. Loại Cognac lâu năm nhất, quý nhất được để ở các vị trí đặc biệt trong hầm gọi là “thiên các” (lầu trời - paradis). Cuối cùng Cognac được đem ra hoà trộn và đóng chai. Bất cứ loại Cognac nào cũng được hoà trộn bởi các loại Cognac năm tuổi khác nhau, vụ nho khác nhau, loại nho khác nhau. Bởi vì không có gì xác định rõ được tuổi của Cognac, ngành công nghiệp này đã sử dụng một số từ ngữ để phân loại Cognac. Cần chú ý rằng các từ ngữ này không mang tính pháp lý chuẩn xác. V.S - Very Superior: Loại cao cấp, chất lượng rất tốt V.S.P - Very Superior Pale: ít nhất 2 năm tuổi trong thùng gỗ. V.S.O.P- Very Superior Old Pale: Loại vang trộn ít tuổi nhất trong đó phải ít nhất 4 năm tuổi, loại vang trộn còn lại khoảng 10 đến 15 năm. X.O - Extra Old hay Luxury: Loại vang trộn trong đó ít nhất phải 6 năm tuổi, loại vang trộn còn lại khoảng 20 năm hoặc hơn nữa. Tất cả các nhà sản xuất Cognac đều giữ một danh sách các vụ nho sản xuất các loại vang trộn trong đó để theo dõi. Loại Cognac đến tuổi được đem ra khỏi các thùng gỗ đúng hạn và chứa trong các bình thuỷ tinh lớn để tránh bay hơi và hạn chế sự ngấm gỗ quá mức và se mùi. Cognac Luxury là Cognac thuộc loại tốt nhất của mỗi nhà sản xuất. Armagnac là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp. Phần lớn các loại Armagnac đều là pha trộn, song không giống Cognac, người ta vẫn có thể tìm thấy loại Armagnac làm từ một vụ nho duy nhất hoặc một vườn nho đồng nhất. Người ta cũng phân loại Armagnac tương tự như Cognac. Tuy nhiên Armagnac pha trộn thường có tỷ lệ vang lâu năm nhiều hơn Cognac, có chất lượng cao hơn đủ thuyết phục những khách hàng khó tính nhất. cách thưởng thức COGNAC: Uống cognac cần có thời gian và sự kiên nhẫn. Để uống, ngừơi ta giữ Cognac ở nhiệt độ thường. Trước khi uống người ta sẽ năng cốc (trong vài phút) để cảm nhận hương thơm của hoa, của gió, của quả…có mặt trong rươu. Sau 3-4 lần như thế người ta phải phân biệt đươc sự biến đổi hương thơm và mùi vị. Đến lúc đó, người ta mới bắt đầu thích thử. Tiếp đó, uống một ngụm nhỏ để trong miệng cảm nhận được. Sau đó, mới uống tiếp một ngụm đủ lớn để thưởng thức hương vị. Ngay lập tức, bạn sẽ cảm nhận được vị của cognac là bền hay nhanh mất. Lúc đó, đồng thời bạn cũng sẹ cảm nhận được những vị có mật trong rượu. Để giữ chất lượng, luôn giữ chai cognac ở tư thế thẳng đứng, trong điều kiện tránh ánh sáng và nhiệt độ phòng. Cũng cần chú ý, do cồn của cognac luôn luôn lớn hơn 40%, vì thế cũng không nên lạm dụng. Cognacballon cognacice cognacglass cognactulip Tài liệu tham khảo: Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (Tác giả: Bùi Ái) Internet: .  HYPERLINK ""