Đánh giá chất lượng bia qua đánh giá cảm quan

PAGE  PAGE 18 MỞ ĐẦU Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông. Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với bất cứ loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản di tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp. Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung hoa bong gây hương vị từ thế kỷ 13. Dần dần phương pháp chế biến được hoàn hảo thêm. Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi đầu người mỗi năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l). Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành 4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, được dùng nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng hổ phách (còn gọi là ale, mạch nha sấy ờ 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia. Những hãng làm bia thường khuyên không nên trữ bia như rượu vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho thêm vào để ổn định bia hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên nên rửa sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia. Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay mất. Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt không phải là bia !" Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xấc định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới. . Khái niệm về đánh giá cảm quan Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm: “Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3] Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc” II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia [4] Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử dụng sản phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được phát cho mỗi thành viên đánh giá để ghi chép. Thành viên đánh giá (Assessor): Là người bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham gia đánh giá cảm quan”. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nhau Thành kiến (Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết quả hoặc có định hướng đối với sự đánh giá Mùi lạ (Off-flavor): Mùi hương không điển hình (mùi hương do thực phẩm bị hư hỏng hoặc nhiễm tạp) III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng – Ngưỡng cảm nhận: Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với nguyên lý như sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt). Sau đó, năng lượng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trưng gọi là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ được khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hương, ….) và cường độ của kích thích. Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như: hương, vị... Tuy nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia. 1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng [1], [2] 1.2. Định nghĩa: Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản phẩm. - Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học: Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương: Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trường đại học Oxford đã nghiên cứu hàng trăm loại hương và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp: Mùi băng phiến (long não) Mùi xạ hương (pentadecanolacton) Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) Mùi bạc hà (mentol) Mùi ete (dicloetylen) Mùi cay hăng (axit formic) Mùi thối (butylmecarptan) Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu được hương thơm bất kỳ. Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm…. Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin. Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình dáng giống nhau (tương tự về cấu tạo) sẽ có dao động như nhau. Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi có nồng độ rất thấp 107 đến 1017 phân tử/ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi được hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác. - Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương: Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được bằng đường ngửi trực tiếp gọi là mùi, nếu các chất mùi được truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận được sau khi ăn và uống) được gọi là hương. Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng khoảng 100 m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau. Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và như nhau đối với các mẫu Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị. Ngưỡng cảm giác: Các kích thích đưa đến các cảm giác khác nhau tuỳ thuộc vào cường độ kích thích. Có các mức kích thích khác nhau gây ra các mức cảm giác khác nhau. Người ta có thể chia ra làm 4 ngưỡng cảm giác chủ yếu: - Ngưỡng phát hiện: là giá trị cường độ của kích thích tối thiểu để gây ra một cảm giác. Ví dụ: một hàm lượng muối hoặc đường nhất định khi pha vào nước có thể gây ra cảm giác lợ. Tuy nhiên người nếm không thể khẳng định chính xác là vị mặn hay ngọt. - Ngưỡng xác định: là giá trị cường độ nhỏ nhất cho phép xác định được bản chất của kích thích. Ví dụ: nồng độ muối hoặc đường đủ lớn để có thể xác định được vị là mặn hay ngọt - Ngưỡng phân biệt: là giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất mà kể từ giá trị đó, khi thay đổi độ lớn của cường độ kích thích thì có thể nhận biết được - Ngưỡng bão hoà: là giá trị cường độ kích thích mà khi vượt qua giá trị này, khi tăng giá trị cường độ kích thích lên thì giác quan không cảm nhận được sự thay đổi. Ngưỡng cảm giác có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình đánh giá cảm quan. Nó quyết định độ tin cậy của phép thử và lượng thông tin thu được từ phép thử. Tuy nhiên, ngưỡng cảm giác lại có giá trị thay đổi đối với từng người thử. Đồng thời một số yếu tố khác như: sự thích nghi, sức khoẻ, một số yếu tố kích thích và ức chế, sự hòa hợp (ngọt – chua, ngọt – mặn hoặc chua – ngọt, ...) cũng có ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác. Để có được Hội đồng cảm quan cho câu trả lời tập trung, không bị phân tán hay nói cách khác là để được một Hội đồng cảm quan có ngưỡng cảm giác tương đương cần có sự huấn luyện bài bản và lâu dài. Bảng 1: Nồng độ và ngưỡng cảm nhận của một số loại hương trong bia [5] TTHợp chấtNồng độ trong bia (mg/l)Ngưỡng cảm nhận (mg/l)Các rượu bậc cao điển hình1Etanol25-50.00014.00022-Methylpropanol4-56,6100-20032-Butanol2-31641-Pentanol108052-Methylbutanol7-33,96563-Methylbutanol (izo amyl alcohol)25-122,57072-Pentanol8-414582-Octanol0,0050,0491-Octen-3-ol0,030,2102-Nonanol0,010,075113-Decanol0,050,015122-Phenyletanol5-102125132-(4-Hydroxyphenyl etanol)2,8-40200Các este điển hình14Etyl axetat8-47,621152-Butyl axetat212162-Metylpropyl axetat0,01-0,251,6172 -Metylbutyl axetat0,6-41,2183 -Metylbutyl axetat0,6-6,60,6192-phenetyl axetat0,05-23,020Etyl propaonat0,03-0,21-1021Etyl butanoat0,04-0,20,422Etyl 2-metyl-butanoat0,001-0,0150, 223Etyl 3-metyl-butanoat0,005-0,20, 01824Etyl hexanoat0,07-0,50,1725Etyl octanoat0,08-1,50,3726Etyl decanoat0,01-1,00,5727Etyl dodecanoat0,015-0,62,028Etyl tetradecanoat0,42,0293-Metylbutyl hexanoat0,001-0,210,9303-Metylbutyl octanoat0,008-0,422,0Các hợp chất carbonyl 31Axetaldehyt1,2-24,42532Butanal0,03-0,21,0332-Metyl propanal0,02-0,51,034Pentanal0,01-0,30,5352-Metyl butanal0,01-0,31,2536Octanal0,001-0,020,0437Trans-2-Nonenal2 FU) (FU : Flavour unit) - Trong tất cả các loại bia: + Etanol + Vị đắng của hoa houblon + CO2. - Một số loại hương đặc trưng khác: + Hương đặc trưng của hoa houblon + Mùi caramel và mùi hương khi nướng. + Các este và rượu cao độ + Các axit mạch ngắn. - Một số hương trong bia bị hỏng + 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá) + Các dixeton (quá trình diaxetyl) + Hợp chất chứa lưu huỳnh (H2S, DMS) + 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng) + Các hợp chất khác (do bị nhiễm) Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) - Các thành phần bay hơi + Các este hương chuối (VD: izoamyl axetat) + Các este hương táo (VD: etyl hexanoat) + Các đồng phân rượu (VD: izoamyl alcol) + Các axit béo C6, C8, C10 + Etyl axetat + Axit butyric và izovaleric + Axit phenyl axetic - Các thành phần không bay hơi + Polyphenol + Một số các axit khác, đường và các hợp chất khác của hoa houblon.. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU) 2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol, g-valerolacton. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lưu giữ các thành phần hương. Bảng 2: Một số hợp chất hương chủ yếu được tìm thấy trong bia[7] Các hợp chấtCảm nhận bằng giác quanCác thành phần hương được tìm thấy trong các loại thực phẩm khácChú thíchAxetaldehytMùi, vịTrong các lát táo xanh còn tươiTiền thân của quá trình lên men cồn, đôi khi được tìm thấy có trong các loại bia non ; được hình thành trong quá trình oxy hoá etanol đến axit axetic ; được sản sinh bởi các vikhuẩn gram (-).Các chất theVị, dư vịBề mặt nhăn của miệng, vỏ của quả nho, phần chát của quả.Cảm giác mà các kết quả của nó từ các chất này là : Sinh ra do vi khuẩn, trong trường hợp này nó thường đi kèm với quá trình mất hương khác. Sinh ra do nấm men dại, trong trường hợp đi kèm với hương các hợp chất phenolMùi rau nấuMùi, vịNgô khi nấu, cần tây, cải bắp, củ cảiKết hợp với các các hợp chất sunfua chẳng hạn như dietyl sunphit và đimetyl sulphit ; được sản sinh ra bởi malt trong suốt quá trình nấu và làm lạnh dịch hèm; được sản sinh bởi vi khuẩn protêut và vi khuẩn đường ruột.DiaxetylMùi, vị, dư vịBơ, kẹo bơ, Các đồng đẳng dixeton với ngưỡng cảm nhận là 0,1ppm; được giảm đến một mức độ nào đó bởi nấm men; có thể ở mức độ cao nếu bia sớm được tách khỏi nấm men hoặc là do khả năng hô hấp của nấm men giảm; cũng có thể được sản sinh ra bởi vi khuẩn axit lactic, và trong trường hợp này cũng có thể được đi cùng với quá trình chua.Các esteMùi, vịChuối, hoa quả, táo, quả lê.Sinh ra từ các axit và các loại alcol; các mức độ này có thể cao do chuỗi nấm men, nhiệt độ quá trình lên men cao, các hèm rượu có tỷ trọng cao, kéo dài thời gian tiếp xúc với nấm; do việc kết hợp với mùi của các dung môi có nồng độ cao, tỷ lệ dinh dưỡng thấp, để tiếp xúc trong thời gian dài với lợp cặn bia.Mùi cỏMùi, vịVết cắt của cỏ tươi, lá, giống như cỏ khô.Thường kết hợp với một aldehyt được gọi là cis-3-hecxenol, được hình thành từ quá trình tàng trữ malt không đảm bảo điều kiện. Cả những hợp chất hương tương tự có từ sản phẩm của quá trình oxy hoá humulin trong hoa houblon để lâu.Hợp chất giống như giấyMùi, vịRuột bánh mỳ để lâu, bìa cactông.Kết quả của việc để lâu các aldehyt, chủ yếu là trans-2-nonenal, được hình thành từ quá trình oxy hoá các ancol bậc cao khi sản phẩm bia ở ngoài không khí hoặc tiếp xúc trực tiếp với oxy.Hợp chất phenolMùi, vịThảo dược, giống mùi nhựa, mùi khói, Hương các hợp chất hydrocacbon được sản sinh ra bởi nấm men, đặc biệt là các chuỗi dại, được kết hợp với khuẩn coliform; các hợp chất này có thể được chiết tách từ malt, hoa houblon và các cặn khi vệ sinh.Dung môiMùi, vị, dư vị.Giống như mùi sơn, axeton, Kết hợp với các este bậc cao chẳng hạn như etylaxetat và isoamyl axetat; chúng có thể kết hợp với các axit và alcol trong quá trình lên men tại nhiệt độ cao, từ các dịch hèm phân tử lượng cao, để tiếp xúc trong thời gian dài với lợp cặn bia.Mùi chuaMùi, vịSữa chua, không rõ với mùi axit axetic.Đây là kết quả của việc sinh ra axit lactic bởi vi khuẩn lactic; được cảm nhận tại bề mặt của lưỡi; được chấp nhận trong một vài loại, nhưng nhìn chung là biểu thị vấn đề vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; sự phát triển của vi khuẩn lactic được ức chế bởi tỷ lệ hoa houblon cao. KẾT LUẬN Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bia là sự có mặt của các chất tạo hương trong bia thành phẩm. Các chất này một phần được trích ly từ nguyên liệu và một phần lớn được hình thành trong quá trình lên men bia. Do đó, các nhà sản xuất bia rất quan tâm đến việc tìm hiểu những nhân tố nào trong quá trình sản xuất bia ảnh hưởng đến sự tạo thành các hợp chất bay hơi khác nhau , theo con đường nào, và bằng cách nào người sản xuất có thể tác động đến sự tạo thành chúng. Vì vậy, trong quá trình sản xuất, tại các công đoạn trong quá trình lên men người ta thường kiểm soát quá trình tạo hương bằng đánh giá cảm quan để điều chỉnh các thông số kỹ thuật phù hợp. TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất bản TC-TC-ĐL-CL Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2nd Ed, Academic, Sandiego. Dr. Bill Simpson, Technical Director of FlavorActiV Limited Steven, A.G., and Angelino, F. Beer.In: Volatile Compounds in food and beverages, Henks Maarse, Marcel Dekker Ins.,1991, 581-616. Morton Meilgaard, Brewing Techniques