Đánh giá rủi ro sức khỏe đối với loài listeria monocytogenes ở canada

ĐÁNH GIÁ RỦI RO SỨC KHỎE ĐỐI VỚI LOÀI Listeria monocytogenes Ở CANADA J.M. Farber, W.H.Ross, J.Harwig Tóm tắt Trong bài nghiên cứu này, những bước chính trong công thức đánh giá rủi ro sức khỏe cho loài Listeria monocytogenes trong thực phẩm được đưa ra thảo luận. Dữ liệu được đưa ra dựa trên những trường hợp bị bệnh listeriosis ở người cùng với những chính sách kiểm soát ở Canada đối với loài L.monocytogens. Bốn bước chính trong đánh giá rủi ro sức khỏe của loài vi sinh vật này là nhận diện mối nguy hại, đặc tính mối nguy hại, đánh giá phơi nhiễm và đặc tính rủi ro được đưa ra tính toán. Về đặc tính mối nguy hại, vì thực tế cho thấy rằng, không có sẵn dữ liệu về liều đáp ứng trực tiếp trên con người đối với loài L. monocytogenes, một mẫu liều đáp ứng có tính linh hoạt được gọi là mẫu Weibull-Gamma được đưa ra đánh giá. Về đánh giá phơi nhiễm, hai loại thực phẩm có mối rủi ro cao liên quan tới sự nhiễm trùng loài listeria là pa-tê và phó-mát mềm được dùng đến như là những mẫu đầu tiên trong số những mẫu được sử dụng. Sử dụng dữ liệu biến đổi cho phó-mát, điển hình là 100g cho 1 khẩu phần và con số trung bình là 102 phần ăn/người/năm Canada. Theo một kết quả xấp xỉ gần đúng, mức liều tham chiếu ID10 và ID90 trong sự đáp ứng của những nhóm người có rủi ro bình thường là 107và 109 , trong khi đối với những nhóm người có rủi ro cao là 105 và 107. Những liều đáp ứng tương ứng sẽ được minh họa hình học. Những mẫu này cho thấy, nhóm rủi ro cao thì tính nhạy cảm có mức độ cao và tính không đa dạng trong mầm bệnh thấp. Phạm vi liều lượng trong giá trị tham chiếu ID10 và ID90 phù hợp với mức độ trong sự liên quan tới những trường hợp bệnh listeriosis. Trong bước đặc tính rủi ro, liều đáp ứng đã được kết hợp với một vài phương pháp dự đoán để đưa ra những kết quả có thể tin cậy. MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 3 DANH MỤC CÁC BẢNG 4 DANH MỤC HÌNH ẢNH 5 ĐẶT VẤN ĐỀ 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 6 1. Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe 9 2. Bệnh Listeriosis ở người ở Canada 10 3. Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes 11 4. Đánh giá rủi ro sức khỏe: giới thiệu: 14 4.1. Nhận dạng mối nguy hại: 16 4.2. Đặc tính mối nguy hại. 17 4.3 Đặc tính phơi nhiễm 20 4.4 Đặc tính rủi ro 22 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 Tài liệu tham khảo 27 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT HPB: Chi cục bảo vệ sức khỏe (Health Protection Branch) LM: Listeria monocytogenes MID: liều tối thiểu gây độc RTE: thực phẩm làm sẵn (Ready to Eat) BP: Mô hình ô nhiễm Beta-Poison ID: Mức liều tham tham chiếu DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Những trường hợp bệnh nhân bị nhiễm Listeria monocytogenes (nghiên cứu ở Canada và Mỹ) Bảng 2. Tiêu chuẩn quy định cho Listeria monocytogenes trong thực phẩm chế biến sẵn DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Hình thái vi khuẩn Listeria monocytogenes Hình 2. Những loại thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes Hình 3. Vi khuẩn L. monocytogenes tồn tại trong cơ thể. Hình 4. Đường cong mô tả liều lượng đáp ứng của vi khuẩn L.monocytogenes sử dụng mô hình Weibull Gamma Hình 5. Khả năng nhiểm vi khuần trong quá trình chế biến Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ pa-tê ở 4 và 8°C trên xác suất nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes cho trường hợp bình thường và có nguy cơ rủi ro cao được tính bằng cách sử dụng mô hình Weibull-Gamma và mô hình phát triển động học của Farber và cộng sự (1995). Sự tăng trưởng được cho là bắt nguồn từ tế bào đơn ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người ngày càng được cải thiện. Nhu cầu ăn, mặc, ở được đòi hỏi ngày một cao hơn và đi kèm theo đó là yêu cầu về sự chất lượng tuyệt đối trong các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày. Một loại sản phẩm tiêu dùng hàng ngày mà chúng ta không thể thiếu đó là nguồn thực phẩm. Thế nhưng, không phải lúc nào nguồn thực phẩm ấy cũng sạch hoàn toàn, nhất là trong những điều kiện hiện nay khi vấn đề ô nhiễm môi trường cũng như việc bảo quản thực phẩm không được thực hiện theo những quy định cho phép của các cơ quan chức năng. Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến. Ca đầu tiên của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn Listeria monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm. CHƯƠNG I: TỔNG QUANVi khuẩn L. monocytogenes là gì? Đây là vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí và có thể phát triển trong tế bào. Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm. Có tất cả 11 chủng huyết thanh trong đó 90% trường hợp bệnh Listeriosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất. Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3°C đến 45°C.

Vi khuẩn L. monocytogenes đến từ đâu? Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc. Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển. Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn L.monocytogenes. Khác với đa số vi khuẩn khác..., L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C. Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc từ tay đã bị nhiễm trùng.  Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được cho vô bao.  Chúng ta cũng có thể bị nhiễm khuẩn L.monocytogenes nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với thú có mang vi khuẩn nầy. Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong thời gian mang thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis.


Bài nghiên cứu dưới đây được tiến hành bởi một nhóm các nhà khoa học Canada sẽ đánh giá các rủi ro về sức khỏe do loài vi khuẩn này gây nên. Hai loại thực phẩm là môi trường đặc thù cho sự sinh trưởng của Listeria monocytogenes là pa-tê và phó mát được đưa ra thảo luận. 1. Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe Những chính sách kiểm soát của Canada đối với những mầm bệnh có trong thực phẩm dựa trên những hiểu biết hiện tại và nhấn mạnh một sự đòi hỏi cho một phân tích rủi ro sức khỏe. Tuy nhiên, phân tích sức khỏe cho những mầm bệnh trong thực phẩm ở Chi cục bảo vệ sức khỏe (HPB) vẫn còn trong giai đoạn trứng nước. Cho đến thời điểm hiện tại, không có một thỏa thuận chung nào đối với những rủi ro liên quan tới những điều khoản và sự định nghĩa nên được dùng trong phân tích rủi ro này, nhưng ở đây có một xu hướng sử dụng phương pháp luận Codex Alimentarius để nghiên cứu. Phương pháp này được thông qua bởi HPB và được chấp nhận trên toàn cầu. Đánh giá rủi ro vi sinh vật định lượng đang được ứng dụng một cách phổ biến trong lĩnh vực sức khỏe ở Canada cho những phương hướng chính sách, phân phối tài nguyên, xác định những ưu tiên trong những kế hoạch nghiên cứu và giám sát. Trong ngữ cảnh này, đánh giá rủi ro định lượng phải tham khảo đến những dữ liệu được tổng hợp một cách chính thống có nguồn gốc từ những nghiên cứu quan sát thực tế và những thí nghiệm với những thông tin định lượng khác cho những mục đích của đánh giá rủi ro. Tuy nhiên, nhận thấy rằng, nghiên cứu này cần được điều khiển để hướng tới của những rủi ro chồng lấp lên nhau có thể tính được số lượng, bằng cách đó cung cấp dữ liệu được yêu cầu cho nhiệm vụ này. Trong tài liệu này, những bước chính được sử dụng trong công thức đánh giá rủi ro sức khỏe đối với loài Listeria monocytogenes sẽ được thảo luận. Thêm vào đó, một đánh giá rủi ro sức khỏe đối với loài L. monocytogenes trong pa-tê và phó-mát mềm cũng được sử dụng như những ví dụ. 2. Bệnh Listeriosis ở người ở Canada Lịch sử của bệnh listerosis ở người ở Canada xuất hiện từ những năm đầu của thập kỉ 1950 và một trong những mô tả sớm nhất về sinh vật này được thực hiện bởi một nhà khoa học Canada nổi tiếng, tiến sĩ E.G.D. Murray (Murray và cộng sự, 1962). Kể từ đó, chỉ khoảng 15 ca mắc bệnh mỗi năm được báo cáo và những vấn đề xung quanh thực phẩm là môi trường nuôi bệnh này không được nhận ra cho đến năm 1982, khi có sự bùng nổ của căn bệnh này ở những tỉnh ven biển Canada. Sự bùng phát này, lần theo dấu vết của những kiện hàng bắp cải bị nhiễm bẫn, đã phát hiện được rằng, đó là do việc ăn bắp cải bị bón phân xanh từ cừu trong giai đoạn sinh trưởng của nó mà chưa được nấu chín, có nguồn gốc từ những nông trại có những trường hợp bệnh listeriosis ở cừu (Schlech và cộng sự). Một điều thật mỉa mai rằng, ở Canada, không có một sự bùng nổ nào sau đợt bộc phát này, mặc dù một số lượng khổng lồ thực phẩm có thể là môi trường cho bệnh này có mặt khắp thế giới (McLauchlin, 1993). Chương trình kiểm soát quốc gia của Canada về Listeria và việc thu thập dữ liệu những trường hợp bệnh listeriosis ở người bắt đầu từ năm 1987. Tuy nhiên, trên thực tế, chỉ bốn tỉnh (Ontario, Manitoba, Saskatchenwan và Newfoundland) được báo cáo là có trường hợp bệnh. Một bản tóm tắt những trường hợp bệnh ở Canada và Mỹ được thể hiện trong Bảng 1.
3. Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes Chính sách kiểm soát của Canada trên thực phẩm bị nhiễm Listeria dựa trên các nguyên tắc của HACCP và bao gồm các yếu tố của phương pháp đánh giá rủi ro sức khỏe. Chính sách ban hành mới nhất của Canada, có hiệu lực ngày 01 tháng 11 năm 1994, phản ánh những hiểu biết hiện tại về rủi ro của sự nhiễm bẩn bởi L. monocytogenes có thể được giảm xuống, nhưng các sinh vật luôn luôn không thể bị loại trừ trong các sản phẩm thức ăn hoặc môi trường (Anonymous, 1994). Chính sách này dự định ban đầu sẽ được áp dụng ở cấp độ sản xuất, nó quy định chỉ đạo việc kiểm tra, và có những hành động đúng theo quy định đối với thực phẩm làm sẵn (RTE), các loại thực phẩm có khả năng là môi trường hỗ trợ cho sự tăng trưởng của sinh vật. Cụ thể hơn, sẽ ưu tiên cao nhất đối với các loại thực phẩm làm sẵn (RTE), là nguyên nhân liên kết cao nhất với bệnh listeriosis và những thưc phẩm có hạn sử dụng trên 10 ngày. Chính sách này được dựa trên sự kết hợp kiểm tra, lấy mẫu môi trường và thử nghiệm sản phẩm, với các loại thực phẩm được đặt thành ba chủng loại, dựa trên cơ sở rủi ro sức khỏe (Bảng 2). Bảng 1 Những trường hợpa bệnh nhân nhiễm Listeria monocytogenes. Nghiên cứu ở Canada và Mỹ Năm  Canada  Ontario  Canada - adjusted (On- tario)b  USA (5 khu vực)c  USA (projected)   1987  44  16  44(1.7)d     1988  63  23  63(2.4)  151  1965(7.9)   1989  63  26  71(2.7)  147  1914(7.7)   1990  49  29  79(3.0)  117  1523(6.1)   1991  49  40  109(4.0)  88  1146(4.6)   1992  32  21  57(2.1)  84  1092(4.4)   1993  56  48  128(4.5)     1994  46  34  91(3.1)     a80-90% các trường hợp được cho là liên quan đến thực phẩm.bTính toán được dự đoán cho cả nước dựa trên các dữ liệu thu được từ Ontario.cDiện tích 19.100.000 (xem Tappero và cộng sự, 1995)d.Con số nêu trong dấu ngoặc đơn là các trường hợp trên một triệu dân. Bảng 2 Tiêu chuẩn quy định cho Listeria monocytogenes (L.M) trong thực phẩm chế biến sẵn Danh mục  Giới hạn (LM)  Tình trạng GMP  Hành động cần thiết  Hành động tiếp theo   Thực phẩm làm sẳn, là nguyên nhân liên kết với bệnh Listeriosis (như phó-mát, pa-tê gan,xà lách trộn hạn sử dụng >10ngày, sản phẩm thịt lợn  >0 cfu/50g  n/ad  Loại I:Thu về đối với việc bán lẻ    Tất cả các loại thực phẩm làm sẵn khác hỗ trợ cho sự tăng trưởng của Listeria monocytogenes trong điều kiện làm lạnh và hạn sử dụng>10 ngày  >0 cfu/25g  n/a  Xem xét,báo cáo cộng đồng-theo dõi tại nhà máy Loại II:Thu hồi sản phẩm    Thực phẩm làm sẵn hỗ trợ cho sự tăng trưởng của Listeria monocytogenes trong điều kiện làm lạnh và hạn sử dụng ≤10 ngày và tất cả các loại thực phẩm khác không hỗ trợ cho sự tăng trưởng của Listeria monocytogenes  <= 100 cfu/gc  Đạt GMP  Xem xét báo công cộng theo dõi tại nhà máyCho phép bán     <= 100 cfu/gc  Không đầy đủ hoặc không có GMP  Xem xét thu hồi loại IIhoặc ngừng bánLoại II :Thu hồi hoặc ngừng bán  Theo dõi tại nhà máy sản suất    >= 100 cfu/gc  n/a   theo dõi tại nhà máy sản xuất   a Hiện nay, sản phẩm này không thấy phổ biến ở các thị trường Canada.b thực phẩm làm sẵn không hỗ trợ tăng trưởng Listeria monocytogenestrong bao gồm:(A) pH 5,0-5,5 và aw < 0,95;(B) pH < 5,0 bất kể aw(C) aw ≤ 0.92 bất kể pH(D) các loại thực phẩm đông lạnh.cKhông liệt kê các sản phẩm có vỏ bọc trực tiếp và thạch dn/a: không có khả năng ứng dụng e Không có thông tin 4. Đánh giá rủi ro sức khỏe: giới thiệu: Đánh giá rủi ro sức khỏe theo định nghĩa của Codex liên quan đến “đánh giá khoa học xác suất xảy ra của các tác động bất lợi đến sức khỏe được biết đến hoặc có tiềm năng từ sự phơi nhiễm của con người với những mối nguy hại thực phẩm" (Anonymous, 1995). Bốn bước chính trong quy trình bao gồm (i) nhận biết mối nguy hại, (ii) đặc tính mối nguy hại, (iii) đánh giá phơi nhiễm và (iv) đặc tính rủi ro. Định nghĩa bao gồm cả sự diễn tả định lượng và định tính của các rủi ro, cùng với mối liên hệ của chúng đến yếu tố không chắc chắn. Nhìn chung, sự định lượng rủi ro cho việc đánh giá bất kỳ mối nguy hại xác định nào tới sức khỏe con người đòi hỏi hai yếu tố đặc trưng cơ bản: (a) sự phơi nhiễm của cộng đồng người đến các mối nguy hại xác định, (b) sức chịu đựng tương ứng của dân số đến một cấp độ phơi nhiễm nào đó. Trong hầu hết các trường hợp, cả hai yếu tố đều khó tránh khỏi những biến cố hữu (Anonymous, 1994b). Thêm vào đó, ở đây thường có sự hiện diện của tính không chắc chắn, hoặc thiếu những kiến thức liên quan đến cả hai yếu tố. Nhưng ở đây không cho phép một sự không chính xác nào ít hơn thế khi cố gắng định lượng những rủi ro sức khỏe từ các mối nguy hại của vi khuẩn. Những tác động sức khỏe có hại riêng lẻ liên quan đến những mầm bệnh vi khuẩn thường là kết quả từ một sự phơi nhiễm cấp tính, thay vì tiếp xúc lâu dài mãn tính với một vi sinh vật gây nguy hiểm. Đặc trưng phơi nhiễm này đòi hỏi việc xác định một tỉ lệ mầm bệnh trong nguồn cung cấp thực phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ này sẽ thay đổi đáng kể giữa các lô hàng thực phẩm, các loại thực phẩm và qua thời gian. Rất khó để xác định mức thấp nhất của các mầm bệnh trú ngụ trong thực phẩm và do đó việc ước tính cũng sẽ rất khó. Không giống như nhiều mối nguy hại khác, mầm bệnh vi khuẩn có thể phát triển hoặc bị bất hoạt, gây biến động về tổng tỷ lệ của chúng trong thực phẩm (Anonymous, 1994b). Sự tiêu thụ thức ăn rất khác nhau giữa các cá nhân. Những khác biệt này được gây ra do những nhân tố khác nhau như như giới tính, tuổi tác, văn hóa, và tình trạng sức khỏe. Thông tin chi tiết về những mô hình tiêu thụ thường không dễ đạt được hoặc không tồn tại. Một phần quan trọng để mô tả bất kỳ mối nguy hại nào là việc mô tả tính nhạy cảm hoặc khả năng chống chịu của người dân bị phơi nhiễm. Sức chịu đựng của những cá nhân riêng biệtphụ thuộc vào các yếu tố chính như giới tính, tuổi, và tình trạng sức khỏe. Thêm vào đó, sức chịu đựng của những cá nhân sẽ rất khác nhau với những rủi ro khác nhau và sức chịu đựng ấy với những mầm bệnh cụ thể sẽ khác nhau từ ngày này qua ngày khác. Tính nhạy cảm của một cá nhân với một tác nhân gây bệnh cũng có thể phụ thuộc vào những khuynh hướng cụ thể. Hơn nữa, mỗi sự cố phơi nhiễm với mầm bệnh ở những khuynh hướng cụ thể đại diện cho những bộ phận dân cư khác nhau, hoặc những mẫu khác nhau, từ một tổng thể vi khuẩn chung. Điều này cũng đóng góp vào tính không đồng nhất trong mối quan hệ liều đáp ứng quan sát được. Cuối cùng, có rất ít bằng chứng thực nghiệm trực tiếp về liều đáp ứng của con người cho các mầm bệnh vi sinh vật (Anonymous, 1994b). Mặc dù những thiếu sót hiện tại của đánh giá rủi ro sức khỏe, một số lượng lớn những lợi ích có thể là kết quả của quá trình này. Một trong những lợi ích chính bao gồm khả năng (i) để ước tính rủi ro đối với con người, (ii) được sử dụng như một khuôn khổ cho việc thu thập và tổ chức dữ liệu và phân chia trách nhiệm cho việc phân tích; (iii) để cung cấp minh bạch và thống nhất về những thông tin an toàn sức khỏe trong quản lý rủi ro, và (iv) để chỉ ra những khu vực không đủ thông tin có sẵn để thực hiện một quyết định hợp lý liên quan đến một nguy cơ cụ thể (Anonymous, 1995). 4.1. Nhận dạng mối nguy hại: Listeria monocytogenes là một loại mầm bệnh vi khuẩn có thể phát triển trong tế bào của cảcon người và động vật. Nó gây ra bệnh listeriosis ở người, với một loạt các triệu chứng bao gồm tiêu chảy nhẹ, viêm màng não, và nhiễm trùng huyết (Marth, 1988). Bằng chứng dịch tễ học cho thấy sự phơi nhiễm phổ biến nhất là ở thực phẩm (Ciesielski và cộng sự, 1988;. Broome và cộng sự, 1990; Farber và Peterkin năm 1991; McLauchlin, 1993). Mặc dù bệnh listeriosis xảy ra không thường xuyên, khoảng 2 đến 7 trường hợp trên một triệu dân, khoảng 20-40% trường hợp là tử vong (McLauchlin, năm 1993; Rocourt, 1994). Ngoài ra, L. monocytogenes được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác nhau (Farber và Peterkin, 1991). Tuy nhiên, bệnh tật chỉ liên quan với một vài chủng độc lực (Farber và Peterkin, 1991; McLauchlin năm 1993; Rocourt, 1994). Các yếu tố nguy cơ bao gồm suy giảm miễn dịch, mang thai và tuổi tác (Gellin và Broome, năm 1989; Schuchat et al, 1991). Tỉ lệ nhiễm bẩn cao trong thực phẩm, cùng với tỷ lệ tử vong cao của listeriosis cho thấy rằng L. monocytogenes là cho một mối nguy hại quan trọng đang nổi lên với con người sức khỏe. 4.2. Đặc tính mối nguy hại. Đặc tính của mối nguy hại thể hiện việc đánh giá định tính và định lượng bản chất của những tác động có hại. Mặc dù những tác động tiềm tàng của việc tiếp xúc với L. monocytogenes có một phạm vi rộng, listoriosis là một căn bệnh phổ biến đầu tiên. Kết quả, những nổ lực trong việc xác định đặc tính của mối nguy hại đã tập trung vào việc thiết lập 1 mô hình đáp ứng liều lượng. Mô hình này cung cấp các mối quan hệ chức năng giữa xác xuất mà 1 cá thể sẽ bị nhiễm bệnh listoriosia và ở môt liều lượng qui định, hoặc mức độ tiếp xúc với 1 chủng độc của L.monocytogens. Công việc được thực hiện bởi Furumoto và Mickey (Furumoto và Mickey , 1967 a,b) và Haas (Haas, 1983) bắt nguồn từ mô hình ô nhiễm của Beta-Poison (BP) về dữ liệu mẫu liều lượng đáp ứng vi khuẩn. Mô hình này cung cấp sự phù hợp hợp lý với các dữ liệu liều lượng đáp ứng sẵn có (Haas, 1983; Haas et al, 1993). Mô hình BP kết hợp với mô hình one-hit cho liều lượng cá thể đáp ứng với mô hình tổ chức vật chủ không thuần nhất bằng sự sắp xếp theo phân phối beta. Mô hình tính toán xác suất trung bình của bệnh tật và sự nhiễm độc, giả định rằng mức độ phơi nhiễm tuân theo luật Poisson (lấy theo tên Beta-Poisson). Không có dữ liệu có sẵn về liều đáp ứng thực nghiệm giữa con người với Listeria, tức là liều lượng tối thiểu gây độc (MID) của L. monocytogens cho con người là không xác định được. L. monocytogens cũng như các tác nhân gây bệnh khác truyền qua đường ăn uống, MID sẽ phụ thuộc vào nhiều nhân tố như mức độ của chủng, loại và số lượng thực phẩm tiêu thụ , mức độ của vi khuẩn trong thực phẩm và tình trạng của vi khuẩn. Một vài dữ liệu về động vật thì có sẵn, phần lớn sử dụng vật thí nghiệm là chuột (Audurier và cộng sự, 1980; Golnazarian và cộng sự, 1989). Tuy nhiên, việc ngoại suy số liệu từ chuột ra con người là không hợp với thực tiễn. Vì không có sẵn dữ liệu về liều lượng đáp ứng trực tiếp, cho nên các mẫu lựa chọn phải linh hoạt đủ để chứa đựng tất cả các thông tin định lượng và cũng có thể thích ứng với cả những nhóm rủi ro cao và những nhóm sức khỏe khác nhau. Một mô hình đánh giá liều đáp ứng linh hoạt được cung cấp bởi mô hình Weibull (Krewski và Van Ryzin, 1980): P(d)= 1-e-adb Ở đây, P(d) biểu thị xác xuất của bệnh tật cho 1 cá thể phơi nhiễm với d tế bào L. monocytogenes. Các tính chất của mối liên hệ này được xác định bởi tham số a và b. Thông số a liên quan đến xác suất bệnh tật tạo ra bởi sự tiếp xúc với 1 tế bào vi khuẩn đơn lẻ. Đặc biệt, bằng cách sử dụng P để biểu thị xác xuất này, a=-ln(1-P). Vật chủ/mầm bệnh không đồng nhất cho 1 nhóm nguy cơ đặc biệt có thể được mô tả bằng cách chỉ định phân bố xác xuất hoặc là a hoặc là P. Tham số b xác định hình dạng của đường cong của liều đáp ứng. Ví dụ, giá tri b>2 thì cho ta đường cong hình xích ma liên quan tới xác suất bị nhiễm bệnh rất thấp tại những nồng độ thấp, theo sau đó là một sự gia tăng đột ngột xác suất ở những liều lượng gần với mức giá trị ID50. Thêm vào đó, 1 đồ thị hàm log(P(d))so sánh với đồ thị hàm log(d) thì có độ dốc b ở liều lượng thấp hơn. Vì vậy, ở liều lượng thấp, 1/b là số giảm của hàm log trong liều lượng yêu cầu để giảm bớt rủi ro. Vật chủ/các mầm bệnh không đồng nhất có thể được mô tả bởi đặc trưng phân loại Gamma với các thông số α và β cho tham số a theo mô hình Weibull. Kết quả là các xác suất trung bình cho bệnh tật ở liều lượng d là : P1(d)=1- (1+(db)/β)-x P(d) được qui vào như là mô hình thí nghiệm Weibull-Gamma (WG). Một số mô hình nổi tiếng được xem như là 1 trường hợp đặc biệt của mô hinh WG. Ví dụ như, nếu b=1, thì mô hình WG làm giảm đi mối liên hệ của liều lượng phản ứng trong mô hình BP. Tương tự như vậy, đặt α=1, kết quả trong mô hình log-logistic sẽ là 1 phyuo7ng án thay thế phổ biến của mô hình liều lượng phản ứng lognormal. Các thông số của mô hình được lựa chọn phản ánh sự hiểu biết hiện tại về tính chất của mối quan hệ liều lượng đáp ứng. Điều này có thể được thực hiện bằng cách thiết lập các giá trị tham chiếu mà mô hình liều lượng phản ứng đạt xấp xỉ. Như là một phép tính xấp xỉ thô, ở L.monocytogens, mức liều đáp ứng tham chiếu ID10và ID90 (nghĩa là, liều lượng gây bệnh tương ứng với 10 và 90% số dân) cho cả 2 nhóm dân số có rủi ro bình thường và nhóm rủi ro cao được đưa ra tương ứng như 107 và 109 cho những cá nhân bình thường và 105 và 107 cho những người có rủi ro cao. Mô hình liều lượng đáp ứng được trình bày trong biểu đồ hình 4. Mô hình này thể hiện mức độ nhạy cảm cao hơn và sự không đồng nhất về mầm bệnh trong nhóm có nguy cơ rủi ro cao. Khoảng liều lượng giữa giá trị tham chiếu ID10 và ID90 phù hợp với những trường hợp bệnh listoriosis (Farber và Peterkin, 1991; McLauchlin, 1993). 4.3 Đặc tính phơi nhiễm Dữ liệu từ tổ chức Agri-Food và nông nghiệp của Canada chỉ ra rằng tỉ lệ mắc phải trung bình liên quan đến vi khuẩn L. monocytogenes tương ứng có khoảng 4.4% cho thit và 1.2% cho các sản phẩm từ sữa (dữ liệu chưa công bố).
Hình 4 . Đường cong mô tả liều lượng đáp ứng của vi khuẩn L.monocytogenes sử dụng mô hình Weibull Gamma. Đường liền: rủi ro trung bình, đường nét đứt: rủi ro cao. Đây là những giá trị tương tự với các báo cáo của các quốc gia khác (Mc Lauchlin và Gilbert, 1990). Tuy nhiên, những giá trị này đại diện cho sự tồn tại của tất các vi khuẩn thuộc chủng L.monocytogenes , không kể tới tiềm ẩn khả năng gây bệnh, do đó cung cấp một sự đánh giá quá cao về sự lan truyền. Trong mối quan hệ với mức độ hiện diện của loài này trong thực phẩm, loại vi khuẩn này có thể hiện diện trong cả pa-tê và phó-mát mềm (hai loại thực phẩm được chọn làm trọng điểm nghiên cứu) có mức độ gia tăng từ 106 – 107 sinh vật/gam (Farber và Peterking , 1991). Rất khó để chắc chắn về sự phân bố, tồn tại của sinh vật trong hai loại thực phẩm này, mặc dù được biết rằng đối với loại phomat mềm , các vi sinh vật tập trung tại vỏ vì giá trị pH cao hơn được tìm tìm thấy tại khu vực này. Đối với pate , loại thức ăn được làm sẵn từ thịt, quá trình ô nhiểm có thể xảy ra tại các cơ sở sản xuất hay tại các nơi bán lẻ, vi sinh vật được giả định xuất hiện nhiều tại mặt trên của những lát thịt mỏng và ở bề mặt của sản phẩm thịt.
Không có số liệu chính xác trên các mô hình tiêu dùng cá nhân cho cả hai loại thực phẩm là phó-mát và pa-tê gan. Dữ liệu từ cục thống kê Canada hơn 5 năm qua chỉ ra rằng cứ một người tiêu dùng sử dụng loại phomat mềm hoặc bán mềm là gần 5.5kg một năm. Như vậy, Sử dụng 100 g cho một phần nhu cầu , thì theo dữ liệu này cho thấy trung bình sẽ có 55 phần/người/năm. Không có công bố chính thức nào về dữ liệu của pa-tê. Được biết rằng việc sử dụng, bảo quản sai nhiệt độ xảy ra khá thường xuyên tại các cơ sở bán lẻ, thông thường nhiệt độ là 80C hoặc hơn là không phù hợp. Bảo quản ở nhiệt độ không đúng là nguyên nhân làm gia tăng số lượng của vi khuẩn L.monocytogenes trong thực phẩm tại các cơ sở bán lẻ.
Ảnh hưởng của nhiệt độ làm gia tăng số lượng vi khuẩn L.monocytogenes được tính toán dựa trên mô hình tăng trưởng của vi khuẩn trên pate. Các mô hình này cho thấy ở 40C vi khuẩn có thể tăng từ 1 -105 trong 40 ngày, trong khi ở 80C mức tăng đó đã đạt được trong 15 ngày (Farber et . al. 1995). 4.4 Đặc tính rủi ro Đặc tính rủi ro liên quan đến L. monocytogenes trong thực phẩm bao gồm việc xem xét tất cả các thông tin thu thập được trong các bước nhận dạng mối nguy hại, đặc tính mối nguy hại và đánh giá phơi nhiễm. Nó có thể sẽ rất hữu ích trong việc xác địnhnguyên nhân gây ra rủi ro và trong việc cung cấp cho những nhà quản lý các thông tin nền để thực hiện quản lý rủi ro. Thông tin này có thể được kết hợp để đánh giá những kết quả đầu ra khác nhau, ví dụ, tỷ lệ tai nạn hàng năm của Listeria, tác động của việc bảo quản sai nhiệt độ trong xác suất xảy ra bệnh, và hiệu quả của các chiến lược giảm sự tiếp xúc. Mặc dù phương pháp đánh giá rủi ro định lượng được yêu thích hơn các phương pháp định tính khác nhưng nó vẫn chưa rõ ràng trong việc xác định liệu các phương pháp cũ có thể và / hoặc phù hợp với đặc trưng các rủi ro liên quan thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh hay không.
Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ pa tê ở 4 và 8 ° C trên xác suất nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes cho trường hợp bình thường và có nguy cơ rủi ro cao được tính bằng cách sử dụng mô hình Weibull-Gamma và mô hình phát triển động học của Farber và cộng sự (1995). Sự tăng trưởng được cho là bắt nguồn từ tế bào đơn. Đường liền, dân số bình thường; đường nét đứt, dân số có nguy cơ rủi ro cao: không * ở 40 C,có * ở 80 C Tác động của sự tăng trưởng lên xác suất của bệnh có thể được minh họa đồ họa cho các kịch bản khác nhau. Hình 6 kết hợp mô hình liều lượng đáp ứng với mô hình tăng trưởng của L. monocytogenes trong pate, giả sử sự phơi nhiễm ban đầu là với một tế bào đơn lẻ cho thực phẩm bảo quản ở 4 và 8 độ C. Có thể quan sát thấy rằng một tế bào đơn thể hiện rủi ro không đáng kể, ngay cả với dân số có nguy cơ cao. Tuy nhiên, lưu trữ ở 4oC trong hơn 35 ngày kết quả sẽ có một sự gia tăng đột ngột nguy cơ rủi ro cho nhóm dân số có nguy cơ cao, trong khi lưu trữ tại 8°C tạo ra một nguy cơ tương tự nhưng sau khoảng 13 ngày (Hình 6). Một phương pháp quan trọng đánh giá của mức độ rủi ro đối với bệnh listeriosis thông qua tiếp xúc từ một nguồn thực phẩm là tỷ lệ mắc phải hàng năm, tức là số trường hợp bệnh listeriosis ở người thực tế hàng năm. Tỷ lệ listeriosis phụ thuộc vào tỷ lệ dân số tiếp xúc với L. monocytogenes, mức độ phơi nhiễm của mỗi cá nhân đối với rủi ro và khả năng chống chịu của họ.  Tỷ lệ mắc phải bệnh Listeria có thể được hiểu như là tỉ lệ mắc phải hàng năm do phơi nhiễm và xác suất trung bình của bệnh tật. Xác suất trung bình của bệnh đại diện trung bình cho toàn dân số tiếp xúc. Nó là tổng của hai thành phần - một của nhóm dân số bình thường, một của nhóm dân số có nguy cơ cao. Nó phụ thuộc vào sự phân bố của mức độ liều lượng trong toàn bộ dân số bị phơi nhiễm cũng như mô hình tiêu thụ thực phẩm. Tỷ lệ mắc phải do phơi nhiễm là một sự kết hợp của tính phổ biến của chủng L. monocytogenes có tính độc trong tổng số phần ăn hàng năm của các thực phẩm được chỉ rõ và số lượng các phần ăn trên đầu người. Để kiểm tra phương trình này cụ thể hơn, các ký hiệu sau đây được giới thiệu: p - tỉ lệ L. monocytogenes trong thực phẩm, c - tiêu thụ phần ăn điển hình (phần ăn / đầu người / năm), UI - tỷ lệ của các chủng độc lực L. monocytogenes, n - tỷ lệ dân số phơi nhiễm với một hồ sơ rủi ro bình thường, PI,N xác suất trung bình của bệnh tương ứng với cá nhân có nguy cơ bình thường PI,H - xác suất trung bình của bệnh tương ứng với một hồ sơ rủi ro cao, I - tỷ lệ mắc phải hàng năm của bệnh listeriosis do nguồn thức ăn đã chỉ định, u2 - ở mức dưới báo cáo. Tỷ lệ mắc phải của bệnh listeria có thể được biểu diễn tượng trưng bởi phương trình: cpu1 [nP I,N+ (1 - n) P I,H ] = Iu 2. Việc sử dụng phương trình này có thể được minh họa bằng cách xem xét tỷ lệ mắc phải bệnh listeriosis từ sự phơi nhiễm với L. monocytogenes trong pho mát mềm và bán mềm. Sử dụng 100 g như một khẩu phần điển hình với c = 55, dữ liệu từ Farber và Peterkin (1991) cho thấy rằng một liều điển hình của L. monocytbgenes từ pho mát bị ô nhiễm sẽ là 103 – l04 tế bào / phần. Khoảng 80% dân số có nguy cơ thông thường, do đó n = 0,80. Kết quả là, xác suất trung bình của bệnh được tính là 2,5 x 10-6 đến 2,5 x 10-4. Sử dụng p = 0,012 như là tỷ lệ mắc phải của L. monocytogenes với u1 trong khoảng từ 0,01-0,1, vế trái của phương trình sản lượng ước tính tỷ lệ mắc phải của Listeriosis trong khoảng 1,7 x 10 -8đến 1,7 x 10-3. Sử dụng vế phải của phương trình, Bảng 1 trình bày báo cáo hàng năm về tỉ lệ mắc phải đối với bệnh listeriosis ở người ở Canada với phạm vi từ 1,7-4,5/ triệu dân số. Nếu ta giả sử rằng l0-20% của những trường hợp này được cho là do tiếp xúc với L. monocytogenes thông qua tiêu thụ pho mát, và theo tỷ lệ báo cáo, u2, trong phạm vi từ 10 đến 100, tỷ lệ mắc phải đối với bệnh listeriosis được đặt trong khoảng 1.7x 10 -6 đến 9,0 x 10 -5. Thực tế, tỉ lệ mắc phải có phạm vi rộng hơn tính toán vì vế trái của phương trình chứa đựng những yếu tố không mong đợi, vì một số lượng lớn những giá trị không chắc chắn được sử dụng trong phép tính toán này. Hai tính toán cho thấy một mức độ nhất quán đáng kể giữa số liệu báo cáo và các giả định của mô hình đánh giá rủi ro. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Các tính toán trước đây, mặc dù đơn giản, và đưa ra được bản chất tự nhiên của tính không chắc chắn trong đánh giá rủi ro vi sinh. Đối với các tính toán phức tạp hơn, một phân tích chi tiết về tác động của tính không chắc chắn đối với kết quả đầu ra là rất quan trọng. Phân tích như vậy đòi hỏi phải xác định một phân bố xác suất chung cho tất cả các đầu vào cho các mô hình rủi ro. Một phân tích như thế yêu cầu phải nhận ra được phân bố xác suất chung cho tất cả đầu vào trong mô hình rủi ro. Một phân bố xác suất cho kết quả đầu ra (thường là bằng mô phỏng) và những phương pháp khác nhau cho độ chính xác đối với các giá trị dự đoán này được thành lập. Một bổ sung quan trọng trong đặc tính rủi ro (hoặc khả năng quản lý rủi ro) là đặc tính của nền kinh tế và các hậu quả xã hội của việc ước tính rủi ro. Lấy con số trung bình của các trường hợp 1990-1995 là 93 (số liệu điều chỉnh Ontario, xem Bảng 1), và sử dụng các số liệu từ Roberts (1989) và Todd (1989), tổng chi phí ước tính hàng năm của bệnh listeriosis và tử vong ở Canada có thể là 12.6 hoặc 11.1 triệu đô la. Nếu một người sử dụng một ước tính bảo thủ của 10 trường hợp thực tế mỗi trường hợp mỗi báo cáo (E. Todd, cá nhân giao tiếp), thì chi phí ước tính hàng năm của bệnh listeriosis ở người ở Canada vào khoảng 111-136 triệu đô la. Cần lưu ý rằng những ước tính này không bao gồm những trường hợp bị triệu chứng nhẹ (Riedo và cộng sự, 1994; Proctor và cộng sự, 1995). Tài liệu tham khảo Anonymous (I 994a) Field Compliance Guide. Ready-to-eat foods contaminated with Listeria monocytogenes . November. 1994, Health Protection Branch, Health Canada. Anonymous (1994b) Foodborne Pathogens: Risks and Consequences. Council for Agricultural Science and Technology. Task Force Report # 122, Sept., 1994. CAST, Ames. IA. Anonymous (1995) Application of risk analysis to food standards issues. Report of the Joint FAOjWHO Expert Consultation. Geneve. Switzerland, March 13- 17. 1995. Audurier. A., Pardon. P., Marly, J. and Lantier. F. (1980) Experimental infection of mice with listeria monocytogens and L. innocua. Ann. Microbial. (Inst. Pasteur) 13lB. 47- 57. Broome, C.V.. Gellin, B. and Schwartz, B. (1990) Epidemiology of listeriosis in the United States. In: A.J. Miller, J.L. Smith and G.A. Somkuti (editors). Foodborne Listeriosis. Society for Industrial Microbiology. Elsevier, New York, pp. 61-65. Ciesiclski. C.A.. Hightower. A.W., Parsons. S.K. and Broome, C.V. (1988) Listeriosis in the United States. 1980&1982. Arch. Intern. Med. 148. 1416-1419. Farber. J.M. and Peterkin, P.I. (1991) Listeria monocytogens, a food-borne pathogen. Microbial. Rev. 55. 476-511. 156 J.M. Farber et al. 1 ht. J. Food Microbiology 30 (1996) 145-1.56 Farber, J.M. and Daley, E. (1995). MFLP-74. Enumeration of Listeria monocytogenes in food. In: Compendium of Analytical Methods, Vol. 2. Polyscience Publications, Morin Heights, Quebec. Farber, J.M., McKellar, R.C. and Ross, W.H. (1995) Modelling the effects of various parameters on the growth of Listeria monoqtogenes on liver pate. Food Microbial. 12, 447-453. Furumoto, W.A. and Mickey, R. (1967a) A mathematical model for the infectivity-dilution curve of tobacco mosaic virus: experimental tests. Virology 32, 224-233. Furumoto, W.A. and Mickey, R. (1967b) A mathematical model for the infectivity-dilution curve of tobacco mosaic virus: theoretical considerations. Virology. 32, 216-223. Gellin, B.G. and Broome, C.V. (1989) Listeriosis. J. Am. Med. Assoc. 261, 1313-1320. Golnazarian, C.A., Donnelly, C.W., Pintauro, S.J. and Howard, D.B. (1989) Comparison of infectious dose of Listeria morzocytogenes F58 17 as determined for normal versus compromised C57B1/6J mice. J. Food Protect. 52, 696-70. Haas, C.N. (1983) Estimation of risk due to low doses of microorganisms: a comparison of alternative methodologies. Am. J. Epidemiol. 118, 573-582. Haas, C.N., Rose, J.B., Gerba, C. and Regli, S.S. (1993) Risk assessment of virus in drinking water. Risk Anal. 13, 545-552. Krewski, D. and van Ryzin, J. (1980) Dose response models for quanta1 response toxicity data. In: M. Csorgo, D.A. Dawson, J.N.K. Rao, A.K.Md.E. Saleh (editors), Statistics and Related Topics. Proceedings of the International Symposium on Statistics and Related Topics, Ottawa Canada, May 5-7, 1980. North-Holland, New York, pp. 201-231. Marth. E.H. (1988) Disease characteristics of Listeriu monocytogenes. Food Technol. 42, 165-168. McLauchlin, J. (1993) Listeriosis and Listeria monocytogenes. Environ. Policy Pratt. 3, 201-214. McLauchlin, J. and Gilbert, R.J. (1990) Listeriu in food. PHLS Microbial. Dig. 7. 54-55. Murray, E.G.D., Webb, R.A. and Swann, M.B.R. (1926) A disease of rabbits characterized by large mononuclear leucocytosis, caused by a hitherto undescribed bacillus, Bacterium monocytogenes (n. sp.). J. Pathol. Bacterial. 29, 407-439. Proctor, M.E., Brosch. R., Mellen, J.W., Garrett, L.A., Kaspar, C.W. and Luchansky, J.B. (1995) Use of pulsed-field gel electrophoresis to link sporadic cases of invasive listeriosis with recalled chocolate. Appl. Environ. Microbial. 61, 3177-3179. Riedo, F.X.R., Pinner, W., Tosca M., Cartter, M.L., Graves, L.M., Reeves, M.W., Weaver, R.E., Pilkaytis, B.D. and Broome, C.V. (1994) A point-source foodborne listeriosis outbreak, Documented incubation period and possible mild illness. J. Infect. Dis. 170, 693-696. Roberts, T. (1989) Human illness costs of foodborne bacteria. Am. J. Agric. Econ. 71, 4688474. Rocourt, J. (1994) Listeriu monocytogenes, the state of the science. Dairy Food Environ. Sanit. 14, 70-82. Schlech. W.F., Lavigne. P.M., Bortolussi, R.A., Allen, A.C., Haldane, E.V., Wort, A.J., Hightower. A.W., Johnson, S.E.. King, S.H.. Nicholls, E.S. and Broome. C.V. (1983) Epidemic listeriosis evidence for transmission by food. N. Engl. J. Med. 308, 203-206. Schuchat. A., Swaminathan, B. and Broome. C.V. (1991) Epidemiology of human listeriosis. Clin. Schuchat. A., Swaminathan, B. and Broome. C.V. (1991) Epidemiology of human listeriosis. Clin. Microbial. Rev. 4, 169-83. Tappero, J.W., Schuchat, A., Deaver, K.A., Mascola, L. and Wenger, J.D. (1995) Reduction in the incidence of listeriosis in the United States: effectiveness of prevention efforts? J. Am. Med. Assoc. 273, 1118-1122. Todd, E.C.D. (1989) Preliminary estimates of costs of foodborne disease in Canada and costs to reduce salmonellosis. J. Food Protect. 52, 586-594.