Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các ccp cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm jambon tại trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống Bigc

…………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… PAGE  PAGE xii CẢM TẠ Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinh nghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài này. Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh – đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG đã hướng dẫn em trong thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI TRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sản xuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị em trong nhà xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực tế giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập. Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC – thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm được nhiều sức khỏe. TÓM TẮT Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai. Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong TCVN 5603:1998. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP. Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất. Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấy rằng môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyên tắc trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn. Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP BigC đã thiết lập, chúng tôi: Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tố nấm mốc, chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon. Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon: Nguyên liệutiếp nhận, kiểm trapha lóc  xămmassage  cấp đôngrã đông định hình nấu làm nguội đóng gói chân khôngbảo quản lạnh (0 - 40C).  cắt lát  Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy đáng kể: Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát các mối nguy đáng kể đó. CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy đáng kể hóa học dư lượng nitrite. CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 40C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi khuẩn gây bệnh. Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài này. MỤC LỤC Trang tựa i  TOC \o "1-4" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc209239325" Phiếu nhận xét của đơn vị thực tập  PAGEREF _Toc209239325 \h iii  HYPERLINK \l "_Toc209239326" Cảm tạ  PAGEREF _Toc209239326 \h vi  HYPERLINK \l "_Toc209239327" Tóm tắt  PAGEREF _Toc209239327 \h viii  HYPERLINK \l "_Toc209239328" Mục lục  PAGEREF _Toc209239328 \h xiii  HYPERLINK \l "_Toc209239329" Danh sách các chữ viết tắt  PAGEREF _Toc209239329 \h xxi  HYPERLINK \l "_Toc209239330" Danh sách các bảng và sơ đồ  PAGEREF _Toc209239330 \h xxiii  HYPERLINK \l "_Toc209239331" CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc209239331 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc209239332" CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  PAGEREF _Toc209239332 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc209239333" 2.1. Những hiểu biết về sản phẩm Jambon  PAGEREF _Toc209239333 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc209239334" 2.1.1 Tên gọi sản phẩm  PAGEREF _Toc209239334 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc209239335" 2.1.2 Thành phần  PAGEREF _Toc209239335 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc209239336" 2.1.3 Chế biến  PAGEREF _Toc209239336 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc209239337" 2.2. Tổng quan về HACCP  PAGEREF _Toc209239337 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc209239338" 2.2.1 Giới thiệu về HACCP  PAGEREF _Toc209239338 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc209239339" 2.2.2 Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex  PAGEREF _Toc209239339 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc209239340" 2.2.3 Lợi ích khi thực hiện HACCP  PAGEREF _Toc209239340 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc209239341" 2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ  PAGEREF _Toc209239341 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc209239342" 2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP  PAGEREF _Toc209239342 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc209239343" 2.2.6 Các bước áp dụng HACCP  PAGEREF _Toc209239343 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc209239344" 2.3. Hướng dẫn áp dụng HACCP  PAGEREF _Toc209239344 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc209239345" 2.4. Áp dụng những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm  PAGEREF _Toc209239345 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc209239346" 2.4.1 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện  PAGEREF _Toc209239346 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc209239347" 2.4.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị  PAGEREF _Toc209239347 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc209239348" 2.4.1.2 Nhà xưởng và các phòng  PAGEREF _Toc209239348 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc209239349" 2.4.1.3 Thiết bị  PAGEREF _Toc209239349 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc209239350" 2.4.1.4 Phương tiện  PAGEREF _Toc209239350 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc209239351" 2.4.2 Kiểm soát các họat động  PAGEREF _Toc209239351 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc209239352" 2.4.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm  PAGEREF _Toc209239352 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc209239353" 2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh  PAGEREF _Toc209239353 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc209239354" 2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào  PAGEREF _Toc209239354 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc209239355" 2.4.2.4 Bao gói  PAGEREF _Toc209239355 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc209239356" 2.4.2.5 Nước  PAGEREF _Toc209239356 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc209239357" 2.4.2.6 Quản lý và giám sát  PAGEREF _Toc209239357 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc209239358" 2.4.2.7 Tài liệu và hồ sơ  PAGEREF _Toc209239358 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc209239359" 2.4.2.8 Thủ tục thu hồi  PAGEREF _Toc209239359 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc209239360" 2.4.3 Cơ sở, duy tu bảo dưỡng và vệ sinh  PAGEREF _Toc209239360 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc209239361" 2.4.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch  PAGEREF _Toc209239361 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc209239362" 2.4.3.2 Chương trình làm sạch  PAGEREF _Toc209239362 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc209239363" 2.4.3.3 Hệ thống kiểm dịch  PAGEREF _Toc209239363 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc209239364" 2.4.3.4 Quản lý chất thải  PAGEREF _Toc209239364 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc209239365" 2.4.3.5 Giám sát tính hiệu quả  PAGEREF _Toc209239365 \h 26  HYPERLINK \l "_Toc209239366" 2.4.4 Vệ sinh cá nhân  PAGEREF _Toc209239366 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc209239367" 2.4.4.1 Tình trạng sức khỏe  PAGEREF _Toc209239367 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc209239368" 2.4.4.2 Bệnh tật và vết thương  PAGEREF _Toc209239368 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc209239369" 2.4.4.3 Vệ sinh cá nhân  PAGEREF _Toc209239369 \h 27  HYPERLINK \l "_Toc209239370" 2.4.4.4 Hành vi cá nhân  PAGEREF _Toc209239370 \h 28  HYPERLINK \l "_Toc209239371" 2.4.4.5 Khách tham quan  PAGEREF _Toc209239371 \h 28  HYPERLINK \l "_Toc209239372" 2.4.5 Vận chuyển  PAGEREF _Toc209239372 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc209239373" 2.4.6 Thông tin về sản phẩm và hiểu biết của người tiêu dùng  PAGEREF _Toc209239373 \h 30  HYPERLINK \l "_Toc209239374" 2.4.7 Đào tạo  PAGEREF _Toc209239374 \h 30  HYPERLINK \l "_Toc209239375" CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  PAGEREF _Toc209239375 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc209239376" 3.1 Tìm hiểu họat động sản xuất ở BigC FFNTPC  PAGEREF _Toc209239376 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc209239377" 3.1.1 Thông tin chung về xưởng sản xuất của BigC FFNTPC  PAGEREF _Toc209239377 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc209239378" 3.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự  PAGEREF _Toc209239378 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc209239379" 3.1.3 Quy trình sản xuất chung  PAGEREF _Toc209239379 \h 36  HYPERLINK \l "_Toc209239380" 3.1.4 Giới thiệu về HACCP tại BigC FFNTPC  PAGEREF _Toc209239380 \h 28  HYPERLINK \l "_Toc209239381" 3.1.4.1 Mục đích của việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC  PAGEREF _Toc209239381 \h 29  HYPERLINK \l "_Toc209239382" 3.1.4.2 Các nhóm sản phẩm áp dụng xây dựng HACCP CODEX tại BigC FFNTPC  PAGEREF _Toc209239382 \h 30  HYPERLINK \l "_Toc209239383" 3.1.4.3 Thời gian thực hiện  PAGEREF _Toc209239383 \h 30  HYPERLINK \l "_Toc209239384" 3.1.4.4 Đội HACCP  PAGEREF _Toc209239384 \h 30  HYPERLINK \l "_Toc209239385" 3.2 Đánh giá trạng xưởng sản xuất thịt nguội BigC FFNTPC  PAGEREF _Toc209239385 \h 31  HYPERLINK \l "_Toc209239386" 3.2.1 Cơ sở, thiết kế và phương tiện.  PAGEREF _Toc209239386 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc209239387" 3.2.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị  PAGEREF _Toc209239387 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc209239388" 3.2.1.2 Nhà xưởng và các phòng  PAGEREF _Toc209239388 \h 32  HYPERLINK \l "_Toc209239389" 3.2.1.3 Thiết bị  PAGEREF _Toc209239389 \h 35  HYPERLINK \l "_Toc209239390" 3.2.1.4 Phương tiện  PAGEREF _Toc209239390 \h 37  HYPERLINK \l "_Toc209239391" 3.2.2 Kiểm soát hoạt động thao tác  PAGEREF _Toc209239391 \h 48  HYPERLINK \l "_Toc209239392" 3.2.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm  PAGEREF _Toc209239392 \h 48  HYPERLINK \l "_Toc209239393" 3.2.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của kiểm soát vệ sinh  PAGEREF _Toc209239393 \h 48  HYPERLINK \l "_Toc209239394" 3.2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào  PAGEREF _Toc209239394 \h 54  HYPERLINK \l "_Toc209239395" 3.2.2.4 Bao bì dùng để chứa đựng và bao gói thực phẩm  PAGEREF _Toc209239395 \h 56  HYPERLINK \l "_Toc209239396" 3.2.2.5 Nước, nước đá và hơi nước  PAGEREF _Toc209239396 \h 56  HYPERLINK \l "_Toc209239397" 3.2.2.6 Quản lý và giám sát  PAGEREF _Toc209239397 \h 57  HYPERLINK \l "_Toc209239398" 3.2.2.7 Tài liệu và hồ sơ  PAGEREF _Toc209239398 \h 58  HYPERLINK \l "_Toc209239399" 3.2.2.8 Thủ tục thu hồi  PAGEREF _Toc209239399 \h 59  HYPERLINK \l "_Toc209239400" 3.2.3 Cơ sở duy tu bảo dưỡng và vệ sinh  PAGEREF _Toc209239400 \h 59  HYPERLINK \l "_Toc209239401" 3.2.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch  PAGEREF _Toc209239401 \h 59  HYPERLINK \l "_Toc209239402" 3.2.3.2 Chương trình làm sạch  PAGEREF _Toc209239402 \h 62  HYPERLINK \l "_Toc209239403" 3.2.3.3 Hệ thống kiểm dịch  PAGEREF _Toc209239403 \h 63  HYPERLINK \l "_Toc209239404" 3.2.3.4 Quản lý chất thải  PAGEREF _Toc209239404 \h 64  HYPERLINK \l "_Toc209239405" 3.2.3.5 Giám sát tính hiệu quả:  PAGEREF _Toc209239405 \h 65  HYPERLINK \l "_Toc209239406" 3.2.4 Cơ sở: Vệ sinh cá nhân  PAGEREF _Toc209239406 \h 66  HYPERLINK \l "_Toc209239407" 3.2.5 Chứa đựng - vận chuyển  PAGEREF _Toc209239407 \h 67  HYPERLINK \l "_Toc209239408" 3.2.6 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng  PAGEREF _Toc209239408 \h 69  HYPERLINK \l "_Toc209239409" 3.2.7 Đào tạo  PAGEREF _Toc209239409 \h 70  HYPERLINK \l "_Toc209239410" 3.3 Phân tích mối nguy và xác đinh CCP  PAGEREF _Toc209239410 \h 72  HYPERLINK \l "_Toc209239411" 3.3.1 Danh mục sản phẩm  PAGEREF _Toc209239411 \h 72  HYPERLINK \l "_Toc209239412" 3.3.2 Bảng mô tả sản phẩm  PAGEREF _Toc209239412 \h 73  HYPERLINK \l "_Toc209239413" 3.3.3 Đặc tính sản phẩm cuối  PAGEREF _Toc209239413 \h 44  HYPERLINK \l "_Toc209239414" 3.3.4 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon  PAGEREF _Toc209239414 \h 46  HYPERLINK \l "_Toc209239415" 3.3.5 Phân tích mối nguy – xác định CCP  PAGEREF _Toc209239415 \h 60  HYPERLINK \l "_Toc209239416" CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ  PAGEREF _Toc209239416 \h 68  HYPERLINK \l "_Toc209239417" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc209239417 \h 70  HYPERLINK \l "_Toc209239418" Phụ lục1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống BigC  PAGEREF _Toc209239418 \h 58  HYPERLINK \l "_Toc209239419" Phụ lục 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC  PAGEREF _Toc209239419 \h 599  HYPERLINK \l "_Toc209239420" Phụ lục 3: Thay đổi nhãn mới 60  HYPERLINK \l "_Toc209239421" Phụ lục 4: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm thịt nguội mang nhãn hiệu eBon 60  HYPERLINK \l "_Toc209239422" Phụ lục 5: Các phần pha lóc của thịt heo mảnh  PAGEREF _Toc209239422 \h 61  HYPERLINK \l "_Toc209239423" Phụ lục 6: Danh sách sản phẩm  PAGEREF _Toc209239423 \h 62  HYPERLINK \l "_Toc209239424" Phụ lục 7: Quy định nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt  PAGEREF _Toc209239424 \h 63  HYPERLINK \l "_Toc209239425" Phụ lục 8: Giản đồ ghi nhận quá trình xử lý nhiệt  PAGEREF _Toc209239425 \h 64  HYPERLINK \l "_Toc209239426" Phụ lục 9: Các yêu cầu về VSATTP đối với nhà cung cấp  PAGEREF _Toc209239426 \h 66  HYPERLINK \l "_Toc209239427" Phụ lục 10: Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra  PAGEREF _Toc209239427 \h 69  HYPERLINK \l "_Toc209239428" Phụ lục 11: Truy vết thịt tươi  PAGEREF _Toc209239428 \h 72  HYPERLINK \l "_Toc209239429" Phụ lục 12: Truy vết thịt nguội 70  HYPERLINK \l "_Toc209239430" Phụ lục 13: Quy trình kiểm soát‎ sản phẩm không phù hợp  PAGEREF _Toc209239430 \h 74  HYPERLINK \l "_Toc209239431" Phụ lục 14: Biểu mẫu theo dõi nhận hàng  PAGEREF _Toc209239431 \h 78  HYPERLINK \l "_Toc209239432" Phụ lục 15: Biểu mẫu truy vết sản phẩm  PAGEREF _Toc209239432 \h 79  HYPERLINK \l "_Toc209239433" Phụ lục 16: Biểu mẫu theo dõi nồng độ J-512 và Chlorine  PAGEREF _Toc209239433 \h 81  HYPERLINK \l "_Toc209239434" Phụ lục 17: Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày – khu vực sản xuất  PAGEREF _Toc209239434 \h 82  HYPERLINK \l "_Toc209239435" Phụ lục 18: Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP được áp dụng ở BigC FFNTPC  PAGEREF _Toc209239435 \h 85  HYPERLINK \l "_Toc209239436" Phụ lục 19: Biểu đồ quyết định hình cây CCP 80  HYPERLINK \l "_Toc209239437" Phụ lục 20: Phân tích mối nguy quy trình sản xuất mọc và quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao 81  HYPERLINK \l "_Toc209239438" Phụ lục 21: Phân tích mối nguy quy trình chính  PAGEREF _Toc209239438 \h 106  DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAC: Codex Alimentarius Commission CCP: Critical control point FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre GMP: Good Manufacturing Practice GHP: Good Hygiene Practice HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points MSL: Mã số lô NCC: Nhà cung cấp PE: Poly Etylen PRPs: Pre – Require Programs QA : Quality Assurance QĐ -TTg: Quy định Thủ Tướng QĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế rpm: round per minute SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở USFDA: United State Food Drug Administrator USDA: United State Drug Administrator VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm VSV: Vi sinh vật DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn 37 Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon 41 Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm 43 Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối 44 Bảng 3.5 Xác định CCP 54 Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP 10 Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết 12 Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung 22 Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46 Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc 47 Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và Dabao 48 PAGE  PAGE 64 Chương 1 MỞ ĐẦU Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo báo Lao Động số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đều tăng hơn 50%. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính là người tiêu dùng. Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường. Vì thế cần có một hệ thống kiểm soát chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạo niềm tin ở người tiêu dùng. Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đã được áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Khi áp dụng hệ thống HACCP các doanh nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao chất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và ngoài nước. Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC. Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC”. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong TCVN 5603:1998 [1]. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP. Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất. NỘI DUNG THỰC HIỆN: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1]. Phân tích mối nguy vật l‎í, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon: Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon. Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon. Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon. Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể. Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó. Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: Nội dung 1: Phân tích thực trạng xưởng sản xuất BigC FFNTPC: Thu thập các thông tin về nhà xưởng bằng cách: Tìm hiểu điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh của xưởng Tham khảo tài liệu nội bộ: hồ sơ, biểu mẫu, sơ đồ bản vẽ, quy trình làm việc, lịch bảo trì hiệu chuẩn thiết bị, xử lý‎ côn trùng, các quy định được ban hành trong xưởng sản xuất. Trao đổi ‎ ý kiến với bộ phận QA, bộ phận sản xuất, bộ phận kỹ thuật. Quan sát các thao tác làm việc, làm vệ sinh của nhân viên, hoạt động giám sát của QA. Tiến hành đánh giá thực trạng nhà xưởng dựa trên các thông tin đã thu thập được và các nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1]. Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật l‎í, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách: Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon. Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon. Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev. 1 – 1991) [13]. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực tiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất. Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể: Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4], 3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN 7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] để nhận dạng mối nguy và mức chấp nhận của chúng. Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt kê tất cả mối nguy vật l‎ý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọan sản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó. Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năng xảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và cho điểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18. Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng của mối nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18. Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguy đáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soát hay bỏ qua. Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) để kiểm soát các mối nguy đáng kể đó. Chương 2 TỔNG QUAN Những hiểu biết về sản phẩm Jambon Tên gọi sản phẩm Tên chính thức của sản phẩm là “cooked ham” nghĩa là Jambon đã được nấu chín. Cách gọi tên của sản phẩm còn phụ thuộc vào cách chế biến: loại có da; loại có dịch tự nhiên; loại thêm vào các chất: gelatine, agar, alginate hay caragenan; loại đựơc xông khói hay thêm vào hương khói [13]. Thành phần Jambon được sản xuất từ đùi hay vai của heo mảnh và được tiêm vào dung dịch nước muối [14]. Dung dịch nước muối gồm: Nước, muối dùng trong thực phẩm và natri nitrite hay kali nitrite Thành phần gia vị - phụ gia: Succrose, glucose, lactose, maltose, glucose syrup, gia vị, protein đậu nành, polyphosphate, gelatine dùng trong thực phẩm. Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng cho vào là 200 mg/kg [13]. Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng thành phẩm cuối cùng là 125 mg/kg [13]. Chế biến Nguyên liệu phải được lựa chọn và chuẩn bị, loại bỏ hết mỡ, gân, xương, sụn, máu ra khỏi cơ thịt để tạo sự kết dính đồng đều. Thịt nên ở pH từ 5,8 - 6,2. Dung dịch nước muối sẽ được thêm trực tiếp vào trong thịt. Yêu cầu kim bơm phải sắc, nhọn và sắp xếp có trật tự, máy xăm phải được rửa sạch để tránh nhiễm bẩn. Sau khi xăm, thịt sẽ được chuyển qua máy massage. Trong quá trình massage, thịt sẽ được làm mềm và giải phóng protein. Thời gian massage tùy thuộc vào máy. Jambon có tỉ lệ nước thấp nên nấu ở nhiệt độ tâm là 680C và Jambon có tỉ lệ nước cao nên nấu ở nhiệt độ là 720C vì Jambon có tỉ lệ nước cao thì aw sẽ cao, thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi nấu, sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ 17. Báo Lao động số 167 ngày 23/07/2008, cập nhật 8:11Am. Truy cập tháng 07/2008  Phụ lục1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống BigC Phụ lục 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC GIÁM ĐỐC NGHÀNH HÀNG THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG Hỗ trợ từ Big C ĐN GIÁM ĐỐC BIGC FFNTPC HEAD OFFICE Đào tạo Giám sát sản xuất Thư ký Thu Mua Quản lý chất lượng Phát triển kinh doanh Kỹ thuật và kế toán Trợ lý giám sát sản xuất Phụ trách nhận hàng 4 nhân viên Phụ trách đóng gói 5 nhân viên Phụ trách chế biến 4 nhân viên Phụ lục 3: Thay đổi nhãn mới Phụ lục 4: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm thịt nguội mang nhãn hiệu eBon Các sản phẩm mang nhãn hiệu eBon có mặt tại các siêu thị thuộc hệ thống BigC: Miền Bắc: BigC Thăng Long (tháng 1/2005) BigC Hải Phòng (tháng 8/2006) Miền Trung: BigC Đà Nẵng (11/2007) Miền Nam: BigC Đồng Nai (8/1998) BigC An Lạc (3/2001) BigC Miền Đông (4/2001) BigC Hoàng Văn Thụ (11/2006) BigC Gò Vấp (2008) Phụ lục 5: Các phần pha lóc của thịt heo mảnh 2 3 6 8 9 10 11 5 1 2 4 7 1.Thịt vai 2. Ba rọi 3. Sườn non 4. Nạc dăm 5. Sườn già 6. Thăn chuột 7. Cotlech 8. Chân trước 9. Chân sau 10. Thịt đùi 11. Đuôi heo  Phụ lục 6: Danh sách sản phẩm STTSẢN PHẨMSTTSẢN PHẨMITHỊT TƯƠI10Pate giò thủ1Thịt heo pha lóc tươiIVGIÒ LỤA2Các cơ quan nội tạng1Chả lụa bò3Mọc sống2Chả lụa EBONIIXÚC XÍCH3Chả lụa heo đặc biệt1Xúc xích đỏ4Chả lụa bò đặc biệt2Xúc xích veal5Chả chiên3Xúc xích Frankfort6Chả tiêu4Xúc xích Mortadel7Chả chiên quế5Xúc xích Jambon8Chả bì6Xúc xích Oliu9Giò thủ đặc biệt7Xúc xích thập cẩm10Giò thủ EBON8Xúc xích tỏi11Giò lưỡi EBON9Xúc xích salami bò12Giò thủ Việt Nam10Xúc xích salami heoVDỒN THỊT11Xúc xích cooktail xông khói1Chân giò dồn thịt12Xúc xích frankfort xông khói2Heo sữa dồn thịt13Xúc xích veal xông khóiVIJAMBON14Xúc xích xông khói1Jambon đùi hảo hạng15Xúc xích tỏi xông khói2Jambon vaiIIIPATÉ3Jambon đùi1Pate gan bò đặc biệt4 Rôti vai chín 2Paté gan heo5Rôti heo3Paté gan heo loại một6Rôti chả lụa4Pate gan heo đặc biệt7Da bao5Paté gan đồng quê đặc biệtVIIXÔNG KHÓI6Pate đồng quê trứng1Thịt bò xông khói7Pate đồng quê tiêu2Thăn heo xông khói8Pate đồng quê ớt3Ba rọi xông khói9Pate đồng quê pho mai4Jambon xông khói Phụ lục 7: Quy định nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt   BẢNG QUY ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ NHIỆT  STTTên sản phẩmNhiệt độ lò (oC)Nhiệt độ tâm (oC)Thời gianẨm độDạng nấuChương trình1Xúc xích khô802h00Sấy12Chả lụa90>=7475Hơi nước23Xúc xích tỏi801h3075Hơi nước34Paté80>=7470Hơi ẩm45Jambon72>=6875Hơi nước56Xúc xích cooktail721h0070Hơi nước6Xúc xích Veal721h0070Hơi nước7Ba rọi, thăn heo, thịt bò/sấy903h00Sấy78Salami sấy683h00Sấy89Xúc xích Mortadel703h3075Hơi nước910Ba rọi, thăn heo, thịt bò/xông khói603h00Hun khói1011Xúc xích Veal xông khói452h00Hun khói11  Phụ lục 8: Giản đồ ghi nhận quá trình xử lý nhiệt GIẢN ĐỒ GHI NHẬN QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT Trên giản đồ sẽ thể hiện nhiệt độ của tất cả các mẻ nấu trong một tuần: Nét màu xanh: thể hiện nhiệt độ lò Nét màu đỏ: thể hiện nhiệt độ tâm Các mức nhiệt độ từ 0-1000C Thời gian từ 0 giờ sáng đến 12 giờ đêm Đối với sản phẩm Jambon: Nhiệt độ lò là 720C, nhiệt độ tâm tmin= 680C PAGE  PAGE 114 Phụ lục 9: Các yêu cầu về VSATTP đối với nhà cung cấp    CÁC YÊU CẦU VỀ VSATTP ĐỐI VỚI NHÀ CUNG CẤP REQUIREMENTS FOR QUALIFIED SUPPLIERS      Số hiệu/Code: F18-QA Ngày ban hành: 1/4/08 Lần ban hành: 01 Số trang: 02STTTÊN MẶT HÀNGCÁC YÊU CẦU BẮT BUỘCĐÁNH GIÁ TẠI CƠ SỞGHI CHÚNội dung yêu cầuTần suấtCó/khôngTần suất1Heo mảnh, thịt và nội tạngGiấy kiểm dịchtừng lần giao hàngCó - Form "Supplier evaluation"Lần đầu tiên và mỗi 12 thángCó thể bỏ qua đánh giá tại cơ sở nếu nhà Cung cấp đã có HACCPGiấy kiểm nghiệm các chỉ tiêu kháng sinh - vi sinhlần đầu & ít nhất 3 tháng 1 lần trong 1 năm đầu sau đó điều chỉnh tùy theo kết quả thực tếGCN cơ sở đủ điều kiện giết mổ - kinh doanh gia súc1 lần đầuCó xe chuyên dụng (có kiểm soát nhiệt độ khi cần thiết đối với heo mảnh)từng lần giao hàng2Trứng gàHồ sơ công bố chất lượngCập nhật khi hết hạnKhôngCó dấu kiểm dịch trên sản phẩmMỗi lô hàng3Nhóm gia vịKhôngƯu tiên mua tại BigCGia vị khô: đường, muối, bột ngọt, tiêu, bột mì, bột quế….)Hồ sơ công bố chất lượng (chú ý kim loại nặng, aflatoxin và SO2 với đường)Cập nhật khi hết hạnGia vị dạng nước (nước mắm, dầu ăn, rượu…)Hồ sơ công bố chất lượng (lưu ý hàm lượng axit thủy phân và chỉ tiêu vi sinh đ/v nước mắm; chất oxy hóa đ/v dầu ăn)Gia vị tươi (hành, tỏi, ớt, cà rốt…)Giấy kiểm ngiệm dư lượng thuốc trừ sâuLần đầu cho tất cả các mặt hàng và tái kiểm tra ít nhất 1 năm 1 lần4Nhóm phụ giaKhôngChọn trên cơ sở thử mẫuYêu cầu chungHồ sơ công bố chất lượngCập nhật khi hết hạnNhóm tạo hương vị (bột Pate, bột sữa)Kết quả kiểm tra kim loại nặng và vi sinhLần đầu cho tất cả các mặt hàng và tái kiểm tra ít nhất 1 năm 1 lầnNhóm bảo quản (Tari K7, Tari P27, muối đỏ)Hồ sơ công bố chất lượngCập nhật khi hết hạnNhóm tạo màu (phẩm màu đỏ)5Nhóm bao bìKhôngCó xác nhận "food grade" đ/v hàng nhậpBao bì tiếp xúc với thực phẩm (bao bì cho xúc xích, bao lót rỗ)Giấy kiểm nghiệm phù hợp với 3339/2001/QĐ-BYTQuy cách về kích thước đúng theo yêu cầu* Các loại bao bì cho thành phẩm* Kết quả kiểm tra vi sinh trên bao bì * Lần đầu và 3 tháng/ lầnChọn trên cơ sở thử mẫu6Nhóm các hóa chất vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩmCó xác nhận an toàn đ/v thực phẩmKhôngCó xác nhận "food grade" đ/v hàng nhậpPhụ lục 10: Kế hoạch lây mẫu kiểm tra KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA Số hiệu/code: F16-QANgày ban hành/date: 25/05/08Lần ban hành/Publication: 03Số trang: 02Năm: 2009THÁNGLỌAI SẢN PHẨMNCCSẢN PHẨMTẦN SUẤT123456789101112Ghi ChúThịt tươiD&FHeo mảnh6 thángxxQA Ebon kiểm hoặc NCCSMGHeo pha lóc6 thángxxBTCLòng6 thángxxBò, lòng bò12thángxBTLHeo pha lóc, lòng12thángxCPHeo mảnh12thángxRĐHeo pha lóc, lòng12thángxNướcNước6 thángxxBộ phận kỹ thuật kiểmBề mặt5/11 bề mặt12 thángx2 cho bề mặt tiếp xúc sống và 3 cho bề mặt tiếp xúc chínTrứngBa HuânTrứng3 thángxxxxSalmonellaGia vịBigCGia vị khô Gia vị tươi Giavị nước12 thángxCA của NCC - BigCPhụ giaTiềm NăngNam Quốc MinhTari P27Muối đỏTari K712 thángxCA của NCCThịt nguộiEbonXúc xích12 thángxKết hợp lưu mẫu hạn dùng 2 kgKiểm các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7049:2002Riêng salami kiểm thêm pH, nướcSalami12 thángx      Jambon12 thángx      Xông khói12 thángx      Paté12 thángx      Dồn thịt12 thángx      Giò lụa12 thángx       Phụ lục 11: Truy vết thịt tươi Thịt tươi MSL Mã nhà cung cấp Ngày nhận hàng Giao BigC Khách hàng Hóa đơn BigC Nhãn eBon Big C nhận hàng có nhãn eBon và phiếu giao hàng có thể hiện MSL Giao BigC Nhãn eBon Big C nhận hàng có nhãn eBon và phiếu giao hàng có thể hiện MSL Cắt - đóng gói theo yêu cầu Tem BigC Giữ lại tem Ebon đến khi hết hạn SP Khách hàng Hóa đơn BigC Cắt – đóng gói cho quầy tự phục vụ Cắt – đóng gói cho quầy cắt TRUY VẾT THỊT TƯƠI Quy trình truy vết sản phẩm Số hiệu: QT- 02 Ngày ban hành: 01/02/2008 Lần ban hành: 01 Số trang: 02 Phụ lục 12: Truy vết thịt nguội Thịt tươi Mã LOT nguyên liệu Đóng gói cho quầy tự phục vụ Giao BigC Nhãn eBon Nhãn eBon Ngày dán nhãn và MSL được thể hiện trên phiếu giao hàng và trên nhãn eBon TRUY VẾT THỊT NGUỘI Thành phẩm Mã LOT thành phẩm Mã LOT nguyên liệu được thể hiện trong Bảng theo dõi truy vết sản phẩm Mã LOT thành phẩm được thể hiện trong Bảng theo dõi truy vết sản phẩm và trên nhãn eBon Ngày dán nhãn và MSL được thể hiện trên phiếu giao hàng và trên nhãn eBon Nhãn eBon BigC nhận hàng có nhãn eBon và phiếu giao hàng Đóng gói cho quầy cắt Giao BigC Nhãn eBon BigC nhận hàng có nhãn eBon và phiếu giao hàng Quy trình truy vết sản phẩm Số hiệu: QT- 02 Ngày ban hành: 01/02/2008 Lần ban hành: 01 Số trang: 02  Phụ lục 13: Quy trình kiểm soát‎ sản phẩm không phù hợp Nhân sự được phân công Phát hiện/tiếp nhận sản phẩm không phù hợp Trưởng bộ phận có liên quan Báo cáo & đề xuất Giám đốc eBon Xem xét/ phê duyệt Nhân sự được phân công Thực hiện đề xuất đã được duyệt Trưởng bộ phận có liên Kiểm tra Nhân sự được phân công Thống kê và lưu hồ sơ Các bước công việc Người thực hiện Lưu đồ Mã tài liệu Phiếu kiểm soát sản phẩm không phù hợp Phiếu thống kê sản phẩm không phù hợp Bước 2 Bước 3 Bước 4 Bước 5 Bước 6 Bước 1 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợpSố hiệu: SP - QA- 02 Ngày ban hành: 15/05/2008 Lần ban hành: 01 Số trang: 09QUY ĐỊNH CÁCH XỬ LÝ CỤ THỂ VÀI TRƯỜNG HỢP CỤ THỂ VỀ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP Các sản phẩm không phù hợpQuy định xử kýTrách nhiệm xử lýThịt tươi bị rớt xuống sàn- Lóc phần bẩn hủy - Rửa lại bằng nước sạch và chuyển sang làm nguyên liệu cho thịt nguộiNV nhận hàng NV pha lócNguyên liệu bị rớt xuống sàn- Hủy: nếu phẩn rớt là nhỏ, không rửa được hoặc là gia vị - Rửa lại bằng nước sạchNV chế biếnSản phẩm bị phát hiện nấu chưa chín- Nấu lại nếu chưa được chuyển làm nguội - Chuyển sang làm nguyên liệu cho paté, xúc xíchNV chế biếnSản phẩm bị rớt khi cắt lát đóng gói- Hủy: nếu phần rớt là phần nhỏ đã cắt lát rồi - Tái chế: cắt hủy phần bẩn, phần còn lại chuyển sang làm nguyên liệu cho xúc xíchNV đóng góiSản phẩm ép chân không bị hở, bong- Thực hiện ép chân không lạiNV đóng góiSản phẩm trong kho thành phẩm bị chảy nhớt- Hủy - Tái chế làm paté, xúc xíchNV giao hàngSản phẩm bị phát hiện không đạt yêu cầu về VSATTP nhưng đã giaoThực hiện thu hồi theo đúng “quy định về việc thu hồi sản phẩm bên ngoài eBon”QA NV thươngmại Kế toánPhụ lục 14: Biểu mẫu theo dõi nhận hàng      BẢNG THEO DÕI NHẬN HÀNGSố hiệu/ Code: F04-QANgày ban hành/ Date: 01/03/08LISTE DE SURVEILLANCE DE LA RÉCEPTIONLần ban hành/ Publication: 01Số trang/ Page: 01Ngày/ jour: ………………………….STTNoTên hàngNom de marchandise recusNhà cung cấpFournisseurTình trạngbao bìEmballage entièreĐiều kiện VS của phương tiện vận chuyểnCondition d'hygiène de transportationNhiệt độ nguyên liệuTempératurePhiếu kiểm dịch/ Dấu kiểm dịchFiche de tamponage vétérinaireHạn dùng còn lạiDurée de conservation restanteChất lượng hàng hóaQualitéSố lượng thực nhậnQuantité acceptéeSố lượng đổi/ trảQuantité rejectéeGhi chúNote                                                            Tên/ Chữ ký người nhận hàng/ Réceptionnaire:................................................      Phê duyệt bởi/ Approuvé par Kiểm soát/ Contrôlé par Phụ lục 15: Biểu mẫu truy vết sản phẩm BẢNG THEO DÕI TRUY VẾT SẢN PHẨM TRACABILITE FABRICATION ET EMBALLAGE CHARCUTERIESố hiệu/ Code: F05-QANgày ban hành/ Date: 27/05/08Lần ban hành/ Publication: 03Số trang/ Page: 01Tên sản phẩm Article fabriqueMã số lô nguyên liệuViande No: LotThành phần thịtViandeNgày sản xuấtDate fabricationSố lượng (kg)QuantiteK/S công đoạnxử lý nhiệtControle du traitement thermiqueNgười kiểm tra nhiệt độNom De responsibleNgày đónggóiDate emballageMã số lô thành phẩmNo.: LotThời điểm nấuTimesTên lò nấuNo: four                                        Kiểm soát/ Contrôlé par: Phê duyệt bởi/ Approuvé par Kiểm soát/ Contrôlé par BẢNG THEO DÕI NỒNG ĐỘ J512 VÀ CHLORINESố hiệu/ Code: F12-QANgày ban hành/ Date: 25/05/08Lần ban hành/ Publication : 02Số trang/ Page : 01Tháng/ MoisJ512(ppm)Chlorine(ppm)Hành động khắc phục Corrective actionTên người kiểm traNom de responsableNgày/ Jour12345678910111213141516171819202122232425262728293031Phê duyệt/ Approuvé parKiểm soát/ Contrôlé par     Phụ lục 16: Biểu mẫu theo dõi nồng độ J-512 và Chlorine Phụ lục 17: Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày – khu vực sản xuất BIỂU MẪU THEO DÕI VỆ SINH HẰNG NGÀY – KHU VỰC SẢN XUẤT Số hiệu/ Code: F03-QANgày ban hành/ Date: 25/05/08Lần ban hành/ Publication: 03Số trang/ Page: 02                    Những điểm cần kiểm traPoints nécessaires de controllerKhu vực sản xuấtZone de transformationVệ sinh HygièneTổ trưởng kiểm traVérifié par chef de sectionNồng độ Chlorine trong nước Sàn, tường, trầnCống, rãnhThớt/Bàn chế biếnDụng cụ chế biếnBồn rửaThùng rácMáy ở KV đóng góiMáy ở KVsản xuấtCânXe đẩyVệ sinh tủ/ kệBảo hộ lao độngTủ UVĐiều kiện vệ sinh tayBồn diệt khuẩn ủngĐiều kiện hóa chấtDụng cụ vệ sinhNoteTeneur de chlorine dans l'eauSols, murs, plafondsÉgouts, Canaux de vidangeTranchoirs/ Tables de préparationUstensilesÉviersPoubellsMachines à la zone d'emballageMachines à la zone de fabricationBalancesChariotsHygiene d'étageres -d'armoiresHygiène d'uniformeUV cabinetéquipements pour le lavageBassin contenant désinfectantSubstance désinfectantOutils d'hygièneJour(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)(12)(13)(14)(15)(16)(17)(18)Hai LundiBa MardiTư MercrediNăm JeudiSáu VendrediBảy SamediSymboles:T - Bon/Tốt ; X - Mauvais/XấuPhê duyệt bởi/ Approuvé parKiểm soát/ Contrôlé par DIỄN GIẢI ESPLIQUERNGÀY/JOURVỊ TRÍ/PLACEVẤN ĐỀ/PROBLEMEKHẮC PHỤC/CORRECTIONKIỂM TRA/CONTRÔLEPhụ lục 18: Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP được áp dụng ở BigC FFNTPC 1. Phân tích mối nguy: Bước 1: Nhận dạng, liệt kê mối nguy. Xét trên từng công đọan sản xuất (dựa trên sơ đồ quy trình công nghệ và quá trình sản xuất thực tế), nhận dạng và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng xảy ra và nguồn gốc của mối nguy đó. Bước 2: Đánh giá mối nguy đã được nhận dạng dựa vào khả năng xảy ra và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy: Khả năng xảy ra của mối nguy: Xét trên 2 khía cạnh: Tần suất xảy ra theo kinh nghiệm thực tế Bản chất của mối nguy - Đặc tính của sản phẩm (thuận lợi hay không đối với sự xuất hiện và phát triển của mối nguy) - Có nguồn lây nhiễm hay không? - Có biện pháp bảo vệ đúng mức hay không? LoạiBao gồm các trường hợp sau Thấp (1đ) 1. Chưa từng xảy ra hoặc chưa có thông tin về việc mối nguy đã xảy ra 2. Không thể xảy ra do đã có các biện pháp ngăn ngừa (các chương trình tiên quyết) hoặc do bản chất của sản phẩm không thuận lợi cho sự phát triển của mối nguy Trung bình (2đ)1. Có thể xảy ra do biện pháp kiểm soát không chặt chẽ 2. Được biết đã xảy ra 3. Nguồn nhiễm đã được kiểm soát nhưng chưa chặt chẽ 4. Đã xảy ra ở đơn vị khác, và hoặc có thông tin từ các nghiên cứu, báo đài nhưng kết quả kiểm tra tại công ty vẫn đạt yêu cầu Cao (3đ)1. Xảy ra, lặp lại nhiều lần 2. Có nguồn nhiễm rõ ràng 3. Nguồn nhiễm chưa được kiểm soát Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy: LoạiBao gồm các trường hợp sau Cao (3đ)Mối nguy sẽ tồn tại, và/hoặc phát triển trong sản phẩm cuối. Và: 1. Gâu hậu quả tai hại, bệnh trầm trọng có thể gây tử vong, làm tổn thương, dị ứng không thể cứu chữa/phục hồi được ngay tức khắc cho người sử dụng hay để lại hậu quả lâu dài. Hoặc: 2. Vi phạm luật định. Hoặc: 3. Dẫn đến khiếu nại và thu hồi sản phẩm hàng loạt Vừa (2đ)Mối nguy sẽ tồn tại và/hoặc phát triển trong sản phẩm cuối và gây ra: 1. Tổn thương hay/và bệnh đáng kể, nhưng không gây tử vong và không để lại hậu quả lâu dài 2. Có thể có khiếu nại nhỏ, lẻ Thấp (1đ)1. Không gây tổn thương hoặc tổn thương nhẹ hay/và bệnh nhẹ, bình phục 1000C, thời gian 20-30 phút. Ở nhiệt độ này vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt hoặc giảm thiểu+ Vi khuẩn nếu còn sống sóttrong công đoạn này thì cũng bị tiêu diệt trong công đoạn hấp chínVớt ra và để nguội (4)Vật lýBụi, đất cátBao bì nhà cung cấp12k+ Bao bì được kiểm tra cẩn thận khi tiếp nhận+ Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng nhưng nếu nhiều có thể có khiếu nại đơn lẻHóa họcKim loại nặng, hàm lượng KMnO4, cặn khôTừ bao bì13k+ Kết quả kiểm tra bao bì đạt yêu cầu theo 3339/2001/QĐ-BYT [5] + Các hợp chất trên khi nhiễm vào cơ thể sẽ gây độc mãn tínhSinh họcNhiễm vi sinh vật (danh sách)Từ bao bì11k+ Kết quả lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật trên bao bì do công ty SGS thực hiện đạt yêu cầu + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt hay giảm thiểu trong quá trình nấu chínCấp đông (Da màu đỏ, da làm jambon) (5)Xem phân tích mối nguy quy trình JambonRã đông tự nhiên (0-40 C) (6)Xem phân tích mối nguy quy trình JambonRã dông bằng nước (7)Xem phân tích mối nguy quy trình Jambon Quy trình sản xuất mọc Kiểm tra, tiếp nhận, cân heo mảnh (1)Xem phân tích mối nguy quy trình JambonPha lóc (2)Xem phân tích mối nguy quy trình JambonCân gia vị, phụ gia (3)Xem phân tích mối nguy quy trình JambonXay (4)Sinh họcNhiễm vi sinh vật (danh sách)Từ máy xay, tay công nhân11K+ Máy xay và tay công nhân đã được khử khuẩn trước khi chế biến+ VSV sẽ bị tiêu diệt khi nấu chín. Hóa họcNhiễm dư lượng thuốc tẩy rửa, khử khuẩn trên máy xay+ Sử dụng hóa chất có nồng độ vượt mức cho phép + Thao tác vệ sinh không đúng11K+ Hóa chất được pha bằng máy pha tự động, vệ sinh dụng cụ được quy định trong “Bảng hướng dẫn vệ sinh” .+ Hóa chất được sử dụng cho nghành thực phẩm Vật líLẫn mảnh kim loại từ dao cắtDao cắt bị nứt ngầm trong máy xay do cắt trúng xương còn sót lại trong thịt12K+ Lưỡi dao cắt được kiểm tra vào cuối ca bởi nhân viên chế biến và đầu giờ sản xuất bởi QA.+ Mảnh kim loại có thể gây ra khiếu nại đơn lẻBảo quản lạnh (0-40C) (5)Vật lýKhông cóPhòng kín, có màng cheHóa họcNhiễm từ dụng cụ chứa mọc+ Sử dụng hóa chất có nồng độ vượt mứccho phép. + Thao tác vệ sinh không đúng11K+ Hóa chất được pha tự động bằng máy, vệ sinh dụng cụ đựoc quy định trong hbảng hướng dẫn vệ sinh.+ Hóa chất được sử dụng trong nghành thực phẩm.Sinh họcVi khuẩn phát triển (danh sách)Nhiệt độ không đạt do máy lạnh trong phòng làm nguội 1 bị hư+ Không thể xảy ra vì nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh 40C nhưng thời gian cột chỉ ngắn, các chất kháng khuẩn có trong gia vị và phụ gia ngấm vào trong thịt sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn.+ Vi khuẩn bị tiêu diệt trong quá trình hấp chínNấu chín (XVI) Vật lýkhông có Hấp trong lò kínHoá họcKhông có Không tiếp xúc với hoá chất hay các vật dụng có khả năng nhiễm hoá chấtSinh họcVi khuẩn không bị tiêu diệtNhiệt độ tâm không đạt13C+ Trong xưởng sử dụng chế độ nấu tự động: nhiệt độ lò là 720C để đạt nhiệt độ tâm thấp nhất là 680C. Mục đích chính của công đọan này là tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn + Nếu nấu không đạt nhịêt độ thì không thể tiêu diệt được vi khuẩn, vi khuẩn có thể sống sót và phát triển ở các công đoạn sau. + Vi khuẩn sẽ phát triển và sinh độc tố nếu gặp điều kiện thuận lợi, gây hư hỏng thực phẩm hay gây tử vong cho người tiêu dùng.Làm nguội (XVII) vật lýKhông có khuôn kínhoá họcKhông có Khuôn kínSinh họcVi khuẩn sống sót và phát triểnNhiệt độ phòng làm nguội không đạt11k+ Nhiệt độ phòng làm nguội 0 – 40C, ở nhiệt độ này vi khuẩn sẽ bị ức chế. QA và bộ phận kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ hằng ngày, bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng hệ thống lạnh định kỳ 2 tháng/lần.+ Nếu nhiệt độ làm nguội không đảm bảo thì vi khuẩn sống sót sẽ phát triển trong công đọan làm nguội chúng sẽ bị ức chế vì sản phẩm sẽ được đóng gói chân không và được bảo quản lạnh (0 - 40C)Tách khuôn (XVIII)vật lýBao nilonKhông có Dễ tách bao nilon ra khỏi sản phẩmTócTừ công nhân12k+ Có bảo hộ lao động che kín tóc+ Không ảnh hưởng đến sức khỏe, chỉ gây mất giá trị cảm quan hoặc có khiếu nại đơn lẻĐất cátThao tác của công nhân21k+ Có khả năng xảy ra vì bàn đựng sản phẩm sau khi tách khuôn thì nhỏ. Do đó nếu không cẩn thận thì sản phẩm có thể rơi xuống sàn và dính đất cát.+ Sản phẩm khi bị rớt xuống sàn thì xử lý theo "quy trình xử lý sản phẩm không phù hợp" Tách khuôn (XVIII)hoá học Nhiễm dư lượng chất tẩy rửa và chất diệt khuẩn từ bàn + Nồng độ hóa chất vượt mức cho phép.+ Thao tác vệ sinh không đúng11k+ Máy pha hóa chất tự dộng bảo đảm đúng nồng độ+ Nhân viên thực hiện vệ sinh rất tốt+ Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực phẩmSinh họcTái nhiễm vi khuẩn (danh sách)Từ dụng cụ lau bàn, tay công nhân11k+ Tay của công nhân và dụng cụ được rửa bằng hoá chất diệt khuẩn + Nhân viên luôn mang bao tay sạch khi tách khuôn + Nếu vi khuẩn tái nhiễm trong công đọan tách khuôn thì chúng cũng bị ức chế vì sản phẩm được đóng gói chân không và bảo quản lạnh (0 – 40C) Gỡ chỉ (XIX) Vật lýSót chỉTócDo gỡ chỉ bị sótTừ nhân viên12K+ Chỉ được cột theo một quy tắc và khi gỡ chỉ theo quy tắc ngược lai, mặc khác chỉ được cột ở bề mặt ngoài thịt nên rất dễ nhận thấy.+ Nhân viên mang mũ trùm kín tóc+ Nếu có nhiễm vào trong sản phẩm thì chỉ mang tính riêng lẻ và có thể có khiếu nại đơn lẻ.Hoá họcNhiễm dư lượng thuốc tẩy rửa và diệt khuẩn trên bàn, dao+ Nồng độ hóa chất vượt mức cho phép. + Thao tác vệ sinh không đúng11K+ Hóa chất được pha bằng máy, có bảng hướng dẫn vệ sinh cho dụng cụ. + Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực phẩmSinh họcTái nhiễmTừ dao, bao tay của nhân viên11k+ Dao đã được khử khuẩn, nhân viên mang bao tay sạch khi thao tác trên thịt + Vi khuẩn khi bị tái nhiễm thì sẽ tồn tại trong sản phẩm nhưng sẽ bị ức chế vì sản phẩm được đóng gói chân không và bảo quản lạnh (0 - 4oC)Quét nước màu (XX)Vật lýNhiễm tóc, đất cátTừ nhân viên và từ bao tay11k+ Có bảo hộ lao động che kín tóc + Bao tay sạch, bao tay được kiểm tra kỹ khi tiếp nhận+ Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan hoặc có khiếu nại đơn lẻ. Hoá họcNhiễm hoá chất, kim loại nặngTừ nước màu của nhà cung cấp12k+ Đảm bảo bởi công bố TCCS của nhà cung cấp.+ Nước màu chỉ được quét lên trên bề mặt thịt nên mức ảnh hưởng thấp nếu hàm lượng kim loại nặng nếu có nhiễm vào trong sản phẩm.Sinh họcNhiễm vi khuẩn (danh sách)Từ nước màu của nhà cung cấpTừ bao tay của nhân viên11k+ Nước màu có hàm lượng đường cao nên không thích hợp cho vi khuẩn tồn tại và phát triển+ Nhân viên mang bao tay sạch khi quét màu + Nếu có nhiễm vi khuẩn thì vi khuẩn sẽ bị ức chế bởi vì sản phẩm sẽ được đóng gói chân không và được bảo quản lạnh từ 0 - 4 0CĐể khô (XXI)Vật lýKhông có Để khô trong phòng làm nguội, phòng kín, cách biệt với các phòng khácHoá họcKhông có Để khô trong phòng làm nguội, không tiếp xúc với hoá chất hay các dụng cụ có khả năng nhiễm hoá chấtSinh họcVi khuẩn phát triển (danh sách)Nhiệt độ phòng làm nguội không đạt13k+ Nhiệt độ phòng làm nguội là 0 - 4oC, ở nhiệt độ này vi khuẩn sẽ bị ức chế. QA và bộ phận kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ phòng hằng ngày, hệ thống máy lạnh được bảo trì định kỳ 2 tháng/lần.+ Nếu nhiệt độ phòng làm nguội không đạt từ 0-40C thì vi khuẩn vi khuẩn phát triển không đáng kể vì thời gian để khô ngắn (2 tiếng), mặc khác vi khuẩn sẽ bị ức chế vì sản phẩm được đóng gói chân không và bảo quản lạnh từ 0 - 40C. Cắt lát (XXII) và đóng gói chân không (XXIII Cắt lát (XXII) và đóng gói chân không (XXIII) vật lýDị vật (mảnh nhựa, mảnh kim loại, nilon)Từ bao bì, máy cắt, dao, bàn chế biến12K+ Dùng bao bì sạch, được kiểm tra khi nhận hàng cũng như trước khi đóng gói.+ Máy cắt, bàn, dao đựoc rửa sạch và kiểm tra sau khi làm vệ sinh.+ Mảnh nhựa, mảnh kim loại hay mảnh nilon nếu có trong sản phẩm sẽ có khiếu nại đơn lẻ.TócTừ công nhân12k+ Có bảo hộ lao động để che tóc+ Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng, chỉ gây mất giá trị cảm quanHoá họcNhiễm các hóa chất monomer hay kim lọai nặngThôi nhiễm từ bao bì13K+ Đảm bảo bởi công bố TCCS: Bao bì đạt tiêu chuẩn 3339/2001/QĐ-BYT [5]+ Dư lượng các chất hóa học nếu có sẽ ảnh hưởng đến sức khỏeNhiễm dư lượng thuốc tẩy rửa và diệt khuẩn trên máy cắt, bàn cân, bàn, dao+ Nồng độ hóa chất vượt mức cho phép. + Thao tác vệ sinh không đúng11K+ Hóa chất được pha bằng máy, vệ sinh dụng cụ được quy định trong quy phạm vệ sinh và được công nhân thực hiện rất tốt. + Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực phẩmSinh họcVi khuẩn nhiễm vào, phát triển (danh sách)Bao bì hở21K+ Trong thực tế thỉnh thoảng phát hiện một vài bao bì bị hở nhưng sẽ kiểm tra tình trạng bao bì trước khi giao hàng.+Vi khuẩn sẽ bị ức chế trong công đọan bảo quản lạnh (0 - 40C)Bảo quản trong phòng lạnh (0 – 40C) (XXIV)vật lýKhông có Sản phẩm được đóng gói chân không sau đó mới đem đi bảo quản.Hóa họcKhông có Không tiếp xúc với hoá chất hay các vật dụng có khả năng nhiễm hoá chấtSinh họcVi khuẩn (danh sách) không bị ức chế và phát triểnNhiệt độ phòng bảo quản không đạt 13C+ Nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh 0 - 4oC, QA và bộ phận kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ hằng ngày, bộ phận kỹ thuật tiến hành bảo trì máy lạnh 2 tháng/lần.+ Đây là công đoạn cuối cùng của quy trình chế biến thịt Jambon, nếu vi khuẩn phát triển ở công đoạn này thì không có cách nào để tiêu diệt hay ức chế nữa. Vi khuẩn sẽ phát triển, sinh độc tố và có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.