Đề tài Bao bì sản phẩm nước tương

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 3/21/2013 ‹#›  Trường Đại Học Cửu Long Đề tài: Bao bì sản phẩm nước tương GVHD: Vương Bảo Thy Nhóm thực hiện:Nguyễn Thị Diệp.................MSSV: 1111032014Bạch Thị Mỹ Lan.......………..MSSV: 1111032042Trần Hồng Mụi……….…….….MSSV: 1111032053Nguyễn Thị Hồng Ngọc…….MSSV: 1111032061Đoàn Bích Phượng…………..MSSV: 1111032072 Môn: bao bì thực phẩm Tổng quan về nước tương Quá trình sản xuất và tính chất chung của nước tương Bao bì dùng cho sản phẩm nước tương. Nội dung Tầm quan trọng của nước tương Giới thiệu chung về nước tương. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Xì dầu (nước tương): Là một loại thực phẩm quen dùng được sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hóa đậu tương bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae hoặc A.sojae). Nước tương và sản phẩm dùng kèm. Nước tương là loại nước chấm phổ biến ở nước ta, do được làm từ đạm thực vật nên người ăn chay và ăn mặn đều có thể sử dụng được. Sự kết hợp giữa màu sắc và hương vị của nước tương sẽ làm cho các món ăn thêm ngon, hấp dẫn, tăng tính cảm quan cho người tiêu dùng. Các món ăn cùng với nước tương Quá trình sản xuất và tính chất chung của nước tương. Nguyên liệu. Tính chất của sản phẩm. Quy trình sản xuất. - Nguồn Protein: + Đậu nành, đậu phộng. Đậu nành và đậu phộng Nguyên liệu Nguyên liệu chính gồm nguồn protein, nước, muối. Bảng 1: Thành phần hỗn hợp của hạt đậu nành. Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratecarbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4.9 34 Tử diệp 90.3 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8.8 1 4.3 86 Phôi 2.4 41.1 11 4.4 43 Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành. Acid amin Hàm lượng (%) Izoleucine 1.1 Leucine 7.7 Lyzine 5.9 Methyonine 1.6 Cysteine 1.3 Phenylalanine 5.0 Trionine 4.3 Tritophan 1.3 Valine 5.4 Histidine 2.6 Trong thành phần hóa học của đậu nành thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và Tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Hydratecarbon chiếm khoảng 3.4% hạt đậu nành. Hydratecarbon có thể chia làm 2 loại: Loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng Hyratecarbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mg, Fe, Zn,..Ngoài ra đậu nành chứa các Vitamin khác trừ Vitamin C và D. Nước tương có màu đen và có những đặc tính sau: + Nước tương ngon sẽ mang một hương thơm nhẹ, vị đượm ngọt và đậm đà. Vị ngọt này xuất phát từ các acid amin của đậu nành được chiết xuất vào nước tương. Có mùi thơm đặc trưng và dễ bay hơi trong không khí, cần bảo quản trong điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. + Nhiệt độ bảo quản từ 37 - 420C. Trong nước tương có các vi sinh vật phân hủy đậu nành cũng như chứa các enzyme nên dễ bị hư hỏng trong điều kiện nhiệt độ cao. Tính chất của sản phẩm Quy trình sản xuất nước tương Đặc tính của bao bì PE: + Trong suốt hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo. + Chống thấm nước và hơi nước tốt. + Chống thấm khí O2 , CO2 , N2 và dầu mỡ đều kém. + Chịu được nhiệt độ cao ( dưới 2300C) trong thời gian ngắn. + Bị căng phòng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như: alcool, acetone, H2O2… + Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì. Bao bì nhựa (Bao bì chất dẻo). Chất dẻo là vật liệu mới được dùng làm bao bì thực phẩm nhưng có nhiều ứng dụng và ngày càng phát triển nhanh chóng nhờ đặc tính quý báo của loại vật liệu này. - Có nhiều công trình nghiên cứu tạo nên nhiều loại bao bì mới. Có những tính chất phù hợp để bảo quản thực phẩm và rất ít hoặc không làm thực phẩm bị nhiễm độc. - Trong trường hợp bao bì chất dẻo đã thay thế bao bì truyền thống là thuỷ tinh, kim loại, gốm sứ,… Bao bì nhựa Bao bì chất dẻo có thể được gia công từ các loại chất dẻo sau đây: + PS: Polystyren + PE: Polyetylen + PP: Polyoropylen + PE: Polyetylen teretphtalat + PA: Polyamit + PVC: Polyvynyl clorua Máy thổi chai nhựa PET Đặc tính của bao bì PE: + Trong suốt hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo. + Chống thấm nước và hơi nước tốt. + Chống thấm khí O2 , CO2 , N2 và dầu mỡ đều kém. + Chịu được nhiệt độ cao ( dưới 2300C) trong thời gian ngắn. + Bị căng phòng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như: alcool, acetone, H2O2… Công dụng: + Làm túi xách các loại, thùng ( can ) có thể xách từ 1 đến 2 lít với các độ dày khác nhau. + Sản xuất nắp chai. Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE phải được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi. Các phương pháp làm chai nhựa: Phương pháp thổi (blowing molding) a) Phương pháp đùn – thổi (extrusion blow molding):  Đây là một phương pháp cho năng suất cao. Thông thường, nó được tích hợp vào một dây chuyền sản xuất như: Thổi chai sau đó là cho sản phẩm cần đựng (nước có gas hoặc thuốc…) vào và cuối cùng là dán nhãn. Nó yêu cầu sản phẩm sau khi thổi phải cứng và độ cứng còn tuỳ thuộc vào tỷ lệ theo các phương. b) Phương pháp phun – thổi (injection blow molding): (1) Nhựa dẻo được phun vào xung quanh cần thổi. (2) Khuôn mở ra và cần thổi cùng với nhựa dẻo được di chuyển đặt vào khuôn.(3) Khí nén được đưa vào, làm ép nhựa dẻo vào bề mặt khuôn nhằm đạt được sản phẩm có hình dạng như mong muốn. (4) Khuôn mở ra và sản phẩm được lấy ra ngoài. Ưu và nhược điểm của bao bì chất dẻo: + Ưu điểm: Có thể ghép mí, có khả năng chống ăn mòn cao ,có tính chống xuyên thấm cao. Dễ gia công và chế tạo công nghiệp trên quy mô lớn, trên cơ sở tiêu chuẩn hoá. kín bao bì bằng nhiệt độ một cách đơn giản. Có thể tạo dáng bao bì đa dạng và trang trí phù hợp với từng loại thực phẩm. Có thể tạo nhiều bao bì trong suốt và có màu chống được bức xạ tử ngoại. Một số vật liệu chất dẻo có thể tái chế hoặc tái sử dụng. Có thể thực hiện trên dây chuyền đóng gói tự động với cường độ cao. + Nhược điểm: Một số chất dẻo có tính độc dễ gây độc cho thực phẩm. Một số chất dẻo không có khả năng tái sử dụng và tái chế nên gây ô nhiễm môi trường. Giá thành còn khá cao so với vật liệu truyền thống đặc biệt các bao bì bằng chất dẻo chịu nhiệt. Bao bì thuỷ tinh. Thủy tinh là vật liệu được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ thực phẩm: + Thực phẩm lỏng: rượu sâm panh, rượu nặng, bia, nước khoáng, nước giải khát không cồn, sữa, dầu ăn, sirô, giấm,… bao bì thuỷ tinh chiếm hơn 50% thị phần bao bì thực phẩm lỏng. + Đồ hộp: rau, hoa quả, patê, thịt. + Các loại gia vị… + Thực phẩm cho trẻ em. + Sản phẩm từ sữa, sữa chua. + Cà phê hoà tan. + Thức ăn chín. - Bao bì thuỷ tinh được gia công dưới dạng chai, lọ, hộp… Quy trình sản xuất thủy tinh: Cát Rửa cát , chà xát Sấy khô Phân loại kích thước hạt Phân ly điện tử Nấu, tạo hình Phủ nóng, ủ tôi, sản phẩm Quá trình sản xuất chai thủy tinh Thủy tinh được chia thành 2 loại: + Thủy tinh vô cơ: thành phần chính là SiO2 và các oxit kim loại khác như CaO, BaO, MgO, CoO, CuO,….. + Thủy tinh hữu cơ: có độ bền cơ học cao chế tạo đắt tiền, được dùng trong chế tạo kính chống đạn, kính ô tô, trong y học,…. - Ưu và nhược điểm của chai thủy tinh. + Ưu điểm: Có khả năng chống xuyên thấm tốt. Không bị han rỉ và hầu như không bị ăn mòn. Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì. Phần lớn bao bì thực phẩm có khả năng tái sử dụng và tái chế. + Nhược điểm: Dòn nên dễ vỡ. Chịu nhiệt và chịu áp lực kém. Ánh sáng có thể xuyên qua bao bì nên có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng thực phẩm, nhất là mất màu thực phẩm. Bao bì thường có khối lượng cao hơn các loại bao bì khác.