Đề tài Bảo quản đậu nành

Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level ‹#› Click to edit Master title style LOGO CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH GVHD: Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mỹ Á Bùi Thị Kim Chi Hồ Thị Thắm Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Hồng Thơm Nội dung Nguyên liệu 1 Các phương pháp bảo quản 2 Các nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản 3 Biện pháp phòng ngừa 4 Chương 1: Nguyên liệu 1.1. Tổng quan 1.2. Nguyên liệu 1.2.1. Thành phần cấu tạo hạt đậu nành 1.2. Nguyên liệu Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text 1.2.2. Thành phần hoá học Bảng 1.1: Thành phần hoá học chính (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006) Thành phần Hàm lượng (%) Nước 8 Chất vô cơ 5 Glucose 15 - 25 Chất béo 15 - 20 Chất đạm 35 - 45 Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 2.1. Phương pháp bảo quản kín 2.2. Phương pháp bảo quản khô 2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức 2.4. Bảo quản hạt bằng hoá chất 2.1. Phương pháp bảo quản kín Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa khối hạt với môi trường bên ngoài giữ cho khối hạt luôn ở trạng thái an toàn. Yêu cầu kỹ thuật: Kho bảo quản hoặc phương tiện chứa đựng phải kín hoàn toàn. Thiết bị kho bảo quản phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt. Phẩm chất ban đầu của hạt phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định. 2.1. Phương pháp bảo quản kín 2.1. Phương pháp bảo quản kín - Ưu điểm: Sâu bọ, vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào khối hạt. Nếu hạt khô thì sinh vật không phát triển được, hiện tượng tự bốc nóng không xảy ra. Tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đảo đống hạt. 2.1. Phương pháp bảo quản kín Nhược điểm: Nếu hạt không được xử lý khô thích hợp thì hạt vẫn có thể bị hư hỏng. Tốn nhiều chi phí. 2.1. Phương pháp bảo quản kín Kho bảo quản kín: - Kho phải thật kín để ngăn O2 bên ngoài xâm nhập vào kho. - Phổ biến là kho: silo bằng bêtông cốt thép, silo thép và kho ngầm dưới mặt đất. 2.2. Phương pháp bảo quản khô Làm khô hạt là bước đầu tiên và là bước quan trọng trong quá trình bảo quản. Làm khô bằng phơi hoặc sấy bằng lò chuyên dùng. Phương pháp sấy sử dụng không khí nóng là chất tải nhiệt. 2.2. Phương pháp bảo quản khô Kho bằng Nguyên tắc: Thổi một luồng không khí khô và mát vào khối hạt sẽ làm thay đổi độ ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí trong khối hạt. 2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức 2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức Mục đích: Làm giảm độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt, do đó kéo dài thời gian bảo quản. 2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức Luồng không khí được thổi vào kho phải thoả mãn các yêu cầu sau: Không khí phải sạch Lượng không khí phải đủ cho quá trình giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt. Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt. Quạt đều không khí vào khối hạt 2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức Có thể áp dụng: kho silo hoặc kho bằng Kho silo Cấu trúc của silo có thông gió cần có các lỗ hở hay các khe để lưu thông gió khi cần thiết. Khi quạt hút hoạt động, không khí sẽ được hút qua các lỗ thông hơi trên mái, qua lớp hạt và vào các ống phân phối gió để ra ngoài. Lúc này dòng khí khô đang di chuyển từ trên xuống dưới. Ngược lại, khi quạt đẩy hoạt động, sẽ hút khí từ ngoài trời, đẩy qua lớp hạt từ dưới lên trên và dòng khí sẽ thoát ra ngoài tại các khe thoát khí. 2.3. Bảo quản bằng phương pháp thông gió cưỡng bức Kho bằng: Các rãnh được bố trí dưới sàn và trên sàn được lát bằng ván có khe hở nhỏ sao cho hạt không lọt xuống rãnh. Nếu dùng quạt đẩy, khi hoạt động quạt sẽ đẩy không khí từ ngoài theo rãnh rồi thoát ra lớp ván có khe hở phân bố đều lên khối hạt. Nếu dùng quạt hút, quạt sẽ hút không khí trong kho xuyên qua khối hạt đến các ống hút và theo hệ thống rãnh để thoát ra ngoài. 2.4. Bảo quản hạt bằng hoá chất Mục đích: Giảm lượng oxi Vi sinh vật và bọ trùng bị tiêu diệt. Sẽ ức chế toàn bộ hoạt động sống của khối hạt. 2.4. Bảo quản hạt bằng hoá chất Yêu cầu đối với hoá chất: Độc đối với vi sinh vật và trùng bọ, ít độc đối với người và gia cầm Ít hoặc không bị hạt hấp thụ và sau bảo quản dễ làm sạch Không gây hoả hoạn và không hay ít ăn mòn thiết bị Ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt Giá thành thấp Chương 3: NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.1. Các yếu tố môi trường 3.2. Biến đổi hoá học 3.3. Biến đổi sinh học 3.1. Các yếu tố môi trường 3.1.1. Nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp: 20 – 25oC 3.1.2. Độ ẩm không khí Độ ẩm của hạt <13,5% ứng với giá trị ẩm môi trường < 70% thì vi sinh vật sẽ không phát triển được 3.1.3. Thành phần không khí Có ảnh hưởng trực tiếp đến hô hấp của khối hạt và vi sinh vật ký sinh Chủ yếu là O2, CO2, N2 3.1.4. Tác động cơ học Sự va đập và rung động Phương tiện vận chuyển Quá trình sơ chế Làm hư hỏng nguyên liệu đậu nành 3.1.5. Vi sinh vật Làm thay đổi màu sắc hạt Làm giảm hay mất độ nảy mầm Hạt có mùi hôi mốc Làm tăng nhiệt độ khối hạt 3.1.6. Côn trùng 3.2. Biến đổi hoá học Nước Chất khoáng Protein Lipid vitamin Đậu nành 3.3. Biến đổi sinh học Hô hấp Nảy mầm Chín sau thu hoạch Tự bốc nóng Quá trình Chương 4: BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Chế độ kiểm tra và xử lí trong bảo quản hạt Các chỉ tiêu cần kiểm tra: Nhiệt độ của hạt Độ ẩm của hạt Các chỉ tiêu cảm quan của hạt (mùi, màu sắc và độ rời) Kiểm tra mức độ nhiễm sâu hại Chương 4: BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Trong bảo quản hạt cần phải: Chủ động phòng ngừa hiện tượng hư hại. Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời các hiện tượng hư hại ngay từ lúc mới phát sinh. Phải theo dõi nắm vững chất lượng của hạt. Khẩn trương tích cực xử lí cứu chữa khi có nguy hại xảy ra. Phải thường xuyên thực hiện các chế độ vệ sinh nhà kho và hàng hoá, thực hiện vấn đề cách li và chống lây lan dịch bệnh trong quá trình bảo quản hạt. Chương 4: BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe!