Đề tài Bổ sung khoáng cho xương

PAGE  PAGE 21 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BỔ SUNG KHOÁNG CHO XƯƠNG NHÓM SVTH: CHU LƯU QUANG PHẠM TOÀN THỨC GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009 MỤC LỤC Mở Đầu………………………………………………………………………………..3 Chương 1. BỔ SUNG CANXI CHO CƠ THỂ……………………………………..3 1.1.Phân bố và chức năng của Canxi……………………………………………….3 1.1.1. Phân bố canxi trong cơ thể………………………………………………….3 1.1.2. Chức năng của canxi trong cơ thể………………………………………….3 1.1.2.1.Vai trò của canxi đối với xương…………………………………………3 1.1.2.2. Các chức năng sinh học khác của canxi………………………………..4 1.2.Sự hấp thụ canxi………………………………………………………………….5 1.2.1. Sự điều hòa canxitrong cơ thể………………………………………………5 1.3.Nhu cầu sử dụng canxi của cơ thể……………………………………………….6 1.3.1. Nhu cầu canxi hàng ngày khác nhau theo các nhóm tuổi…………………6 1.3.2. Sự liên quan khẩu phần canxi và tình trạng xương, theo tuổi và tình trạng sinh lý………………………………………………………………………………….7 1.4.Bổ sung canxi cho cơ thể…………………………………………………………8 1.4.1. Nguồn thực phẩm giàu canxi………………………………………………..8 1.4.2. các vấn đề cần lưu ý khi bổ sung canxi……………………………………..9 1.4.2.1. Các loại sản phẩm giúp hấp thu tốt canxi……………………………...9 1.4.2.2.Các yếu tố cản trở tới sự hấp thu canxi………………………………..10 1.5.Các độc tính……………………………………………………………………..11 Chương 2.BỔ SUNG PHOSPHO CHO CƠ THỂ………………………………...11 2.1.Phân bố và chức năng…………………………………………………………..11 2.2.Nhu cầu sử dụng phospho……………………………………………………...12 2.3.Nguồn cung cấp phospho……………………………………………………….12 2.4.nguy cơ về phospho……………………………………………………………..13 Chương 3. BỔ SUNG MAGIE CHO CƠ THỂ.......................................................13 3.1.Phân bố và chức năng..........................................................................................13 3.2.Nhu cầu sử dụng...................................................................................................14 3.3.Nguồn bổ sung magie...........................................................................................15 3.4.Nguy cơ do thừa magie........................................................................................16 Chương 4. BỔ SUNG KALI CHO CƠ THỂ……………………………………...16 4.1.Chức năng và phân bố………………………………………………………….16 4.2.Nhu cầu sử dụng canxi………………………………………………………….17 4.3. Nguồn cung cấp………………………………………………………………...17 TÀI LIẸU THAM KHẢO………………………………………………………….19 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Hàm lượng canxi trong một số loại thực phẩm……………………….....8 Bảng.2.1 Nhu cầu sử dụng phospho hằng ngày…………………………………...12 Bảng.2.2. hàm lượng phospho trong một số thực phẩm………………………….12 Bảng 4.1.Lượng kali khuyến cáo…………………………………………………...17 Bảng 4.2.Các thức ăn giàu kali……………………………………………………..17 DANH SACH HINH VẼ Hình 1.1: Bệnh loãng xương…………………………………………………………4 Hình 1.3: Quá trình hấp thụ Vitamin D…………………………………………...10 Mở Đầu  HYPERLINK "" \o "Bộ xương người (trang chưa được viết)" Bộ xương người (nó bao gồm các  HYPERLINK "" \o "Xương" xương,  HYPERLINK "" \o "Dây chằng (trang chưa được viết)" dây chằng,  HYPERLINK "" \o "Gân (trang chưa được viết)" gân và  HYPERLINK "" \o "Sụn (trang chưa được viết)" sụn) và các  HYPERLINK "" \o "Cơ (giải phẫu) (trang chưa được viết)" cơ bám vào. Nó giữ cho cơ thể có cấu trúc cơ bản và khả năng chuyển động. Bổ sung thêm cho vai trò giữ cấu trúc của chúng thì các xương lớn trong cơ thể chứa  HYPERLINK "" \o "Tủy xương" tủy xương, là một hệ thống sản xuất các  HYPERLINK "" \o "Tế bào" tế bào máu. Ngoài ra, tất cả các xương là kho chứa chính của  HYPERLINK "" \o "Canxi trong sinh học (trang chưa được viết)" canxi và các muối  HYPERLINK "" \o "Phốtphát (trang chưa được viết)" phốtphát. Các mạch liên kết trong cấu trúc xương tự nhiên tỏ ra rất "thông minh" trong việc phân bổ lực căng đối trọng với ngoại lực, nhằm tránh tối thiểu sự gãy xương. Chỉ đến khi ngoại lực tỏ ra quá mạnh, các mạch liên kết trong xương tự nhiên mới chịu khuất phục. Đối với xương nhân tạo, sự "thông minh" này không có, chúng tỏ ra "cứng nhắc" hơn đối với ngoại lực và dễ dàng bị đứt gãy. Xương có một vai trò quan trọng mà từ trước đến nay chưa ai biết. Đó là chất Osteocalcin do xương sản xuất có khả năng kiểm soát insulin, đường huyết và cả chất béo trong cơ thể. Được thực hiện bởi một nhóm chuyên gia quốc tế, nghiên cứu này được đánh giá là mở ra cơ hội phát triển những liệu pháp mới để  HYPERLINK "" \t "_blank" điều trị bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh béo phì – hai căn bệnh đang rất  HYPERLINK "" \t "_blank" phổ biến trên thế giới. Bộ xương có vai trò quan trọng ví thế tìm hiểu và bổ sung các khoáng chất cần thiết cho xương lá vô cùng quan trọng. Chương 1. BỔ SUNG CANXI CHO CƠ THỂ 1.1.Phân bố và chức năng của Canxi 1.1.1.Phân bố canxi trong cơ thể Canxi chiếm khoảng 52% tổng lượng khoáng, tương khoảng 1500g trong cơ thể người. Chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể người. 99% Canxi phân bố trong thành phần cấu trúc xương và răng. Canxi tồn tại chủ yếu ở dạng không tan hydroxyapatite 3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2. Khoảng 1% canxi kết hợp với protein và ion hóa các dung dịch nội bào, ngoại bào và giữ những chức năng khác nhau. 1.1.2.Chức năng của canxi trong cơ thể 1.1.2.1.Vai trò của canxi đối với xương Canxi có thành phần rất trong xương là nguyên liệu taọ thành xương nên canxi vô cúng quan trong đối với xương. Trẻ em khi thiếu canxi thì xương nhỏ, yếu xương, chậm lớn, lùn, còi xương, xương biến dạng, răng không đều, răng bị dị hình, chất lượng răng kém và bị sâu răng. Trẻ em ở độ tuổi 7-9 tuổi, 13-16 tuổi là thời kỳ quan trọng cần bổ sung canxi mỗi ngày 1000mg. Hàng ngày nếu chúng ta ăn uống thiếu canxi thì sẽ gây ra tình trạng cơ thể phải vay canxi từ trong xương đưa vào máu, dần dần con người sẽ bị bệnh loãng xương. Hình 1.1: Bệnh loãng xương 1.1.2.2.Các chức năng sinh học khác của canxi Đối với hệ miễn dịch Canxi đóng vai trò viên sĩ quan chỉ huy của quá trình phản ứng miễn dịch. Tế bào trắng là thành viên quan trọng nhất trong hệ miễn dịch. Khi vi khuẩn độc tố gây bệnh, dị vật và vật chất dị thường sản sinh trong cơ thể (như tế bào ung thư..) xâm nhập cơ thể, thông tin đó truyền cho tế bào trắng, tế bào trắng lập tức di chuyển đến những bộ phận nhiễm bệnh, bao vây và tiêu diệt vi khuẩn và độc tố gây bệnh. Canxi chính là nguyên tố phát hiện sớm những tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể vì canxi giữ vai trò sứ giả thông tin thứ hai. Canxi còn giữ vai trò kích hoạt năng lực di chuyển và năng lực bao vây, tiêu diệt vi khuẩn, và độc tố gây bệnh của tế bào trắng. Một trong những nguyên nhân quan trọng sinh ra bệnh ung thư là do chức năng của tế bào trắng kém đi, chúng không nhận biết được tế bào ung thư và không có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư. Do chức năng miễn dịch mất cân bằng mà cơ thể bị tổn hại, sinh bệnh như viêm thận, viêm tiểu cầu thận, viêm khớp, ban đỏ, cơ năng tuyến giáp hoạt động quá mức. Đối với những bệnh do công năng hệ miễn dịch giảm sút, trên cơ sở chữa trị bệnh nguyên phát, ta cần bổ sung canxi để điều chỉnh cân bằng khả năng miễn dịch cho cơ thể sẽ đẩy lùi bệnh tật nhanh chóng. Canxi đối với hệ thần kinh Ion canxi có vai trò quan trọng trong truyền dẫn thần kinh. Khi cơ thể thiếu canxi thì hoạt động truyền dẫn thần kinh bị ức chế, công năng hưng phấn và công năng ức chế của hệ thần kinh bị suy giảm. Trẻ em thiếu canxi thường có biểu hiện khóc đêm, đêm ngủ giật mình hay quấy khóc, dễ nổi cáu, rối loạn chức năng vận động, không tập trung tinh thần. Người già thiếu canxi thường có biểu hiện thần kinh suy nhược và năng lực điều tiết thần kinh bị suy giảm như: hay quên, tinh thần không ổn định, mất ngủ hoặc ngủ li bì, dễ cáu hay ngủ mơ, đau đầu, tính tình thay đổi thất thường. Có nhiều người thần kinh suy nhược sau khi bổ sung canxi đều có giấc ngủ ngon, sức chịu đựng được tăng cường. Canxi đối với hệ cơ bắp Công năng sinh lý của cơ bắp chủ yếu nhờ vào sự co giãn của các sợi cơ để hoàn thành công năng của các khí quan vận động của cơ thể, ion canxi đóng vai trò quan trọng trong hoạt động co giãn của cơ bắp. Thiếu canxi kéo dài thì khả năng đàn hồi của cơ bắp kém. Thiếu canxi kéo dài thì khả năng đàn hồi của cơ bắp kém Thiếu canxi biểu hiện ở cơ tim co bóp kém, chức năng chuyển máu yếu, khi lao động, vận động, lên gác sẽ cảm thấy tinh thần hồi hộp, thở dốc, vã mồ hôi. Thiếu canxi biểu hiện ở cơ trơn là chức năng tiêu hóa kém, chán ăn, đầy bụng, táo bón hoặc ỉa lỏng, sản phụ sau khi sinh nở tử cung co chậm và yếu, khó đẻ, đẻ non…người già đái dầm. Thiếu canxi biểu hiện ở cơ bắp là: yếu sức, tuổi trung niên thường cảm thấy tay chân mỏi mệt rã rời, thể lực yếu kém. Khi xuất hiện những hiện tượng như trên, nếu kịp thời bổ sung đủ canxi cho cơ thể thì những triệu chứng đó sẽ được cải thiện nhanh chóng Canxi với những tác dụng khác Canxi tham gia vào quá trình làm đông máu, giảm thiểu máu thấm ra ngoài mao mạch. Canxi có tác dụng bổ trợ điều trị đối với một số chứng bệnh xuất huyết và những bệnh dị ứng Canxi có tác dụng kích hoạt enzim nên có tác dụng giảm mỡ máu và giảm béo đối với chứng béo phì và hỗ trợ enzim phân giải protit Canxi còn làm cho tế bào kết dính với nhau, hàng tỷ tế bào trong cơ thể kết dính với nhau mà cấu trúc nên tim, gan, tỳ, phổi, thận…đó là tác dụng của ion canxi hỗ trợ quá trình kết dính đó. Nếu trong dịch thể thiếu ion canxi thì tế bào kém khả năng kết dính, tổ chức khí quan sẽ kém hoàn chỉnh, từ đó công năng của các khí quan sẽ bị suy giảm. Đó là một nguyên nhân quan trọng khiến loài người sớm bị lão hóa. Bởi vậy có thể nói ion canxi có tác dụng kích hoạt và tăng cường công năng các khí quan. Những người kiên trì thường xuyên dùng canxi đều cảm thấy sức khỏe dồi dào, da dẻ mịn màng, hồng hào, tư duy của họ nhanh nhậy hơn, họ có phần trẻ trung hơn so với những người cùng trang lứa. Ion canxi có tác dụng bảo vệ đường hô hấp. Những người mắc bệnh phế quản mãn tính hoặc mắc bệnh phổi nếu thường xuyên dùng canxi sẽ sớm đẩy lùi được bệnh (ở đường hô hấp của con người có một lớp tế bào lông, lớp tế bào lông đó chuyển động một chiều từ dưới lên (đẩy lên) để làm sạch đường hô hấp, ion canxi có tác dụng làm cho chuyển động đó trở nên khỏe khoắn hơn, cho nên ta nói ion canxi có tác dụng bảo vệ đường hô hấp). Người mắc bệnh phế quản mãn tính và bệnh phổi thường xuyên dùng canxi sẽ sớm bình phục. 1.2.Sự hấp thụ canxi 1.2.1.Sự điều hòa canxitrong cơ thể Ngoái chức năng nậng đỡ cơ thể, làm chỗ bám cho các cơ,bộ xương con người còn là một kho dự trữ canxi và phospho quan trọng của cơ thể. Nồng độ canxi lưu hành trong máu được điều hòa bởi hai loại hoocmon và bởi vitamin D. Hoocmon tuyến cận giáp được giải phóng ra khi nồng độ canxi máu giảm giảm dưới mức bình thường là 85-106mg/lít. Hoocmon tuyến cận giáp có tác dụng chính: 1. Hoocmon paratyroitlàm tăng hấp thu canxi ở ruột non thông qua tác dụng của nó đối vitamin D. Vitamin D thay đổi cấu trúc hóa học của nó để tạo thành dạng hoạt động. Dạng hoạt động này lưu hành trong máu và được các tế bào ở ruột hấp thu. Các tế bào được kích thích để sản sinh ra các protein vận chuyển canxi, có tác dụng tăng cường hấp thu canxi ở ruột. 2. Paratyroit tác dụng trực tiếp làm tăng số lượng và và hoạt tính của các tế bào hủy xương. Các tế bào này phá hủy chất nền của xương và giải phóng các ion canxi và phospho vào trong máu. 3. paratyroit làm tăng quá trình tái hấp thu các ion canxi ở các ống thận, do đó canxi đỡ bị mất qua nước tiểu. Các tác dụng này đã duy trí canxi luôn ở mức bình thường. Hoocmon thứ hai là throcanxitonin được giải phóng rakhi canxi máu tăng quá mức bình thường. Tyrocanxitonin được sản xuất ra bởi tuyến giáp vá có tác dụng ức chế hoạt động của các tế bào hủy xương, tạo điều kiện cho canxi và phospho dự trữ ở xương. Đồng thời sự sản xuất paratyroit cũng giảm xuống do đó sự hấp thu canxi canxi từ ruột và sự tái hấp thu canxi từ thận cũng giảm xuống. 1.3.Nhu cầu sử dụng canxi của cơ thể 1.3.1.Nhu cầu canxi hàng ngày khác nhau theo các nhóm tuổi   Trẻ nhỏ: 0 – 6 tháng: 300 mg 7 – 11 tháng: 400 mg Trẻ em 1 – 3 tuổi: 500 mg 4 – 6 tuổi: 600 mg 7 – 9 tuổi: 700 mg Trẻ em thanh thiếu niên Trẻ trai 10 – 18 tuổi: 1.300 mg Trẻ gái 10 – 18 tuổi: 1.300 mg   Người trưởng thành Nam giới 19 – 65: 1.000 mg Phụ nữ 19 – 50: 1.000 mg Phụ nữ mãn kinh 51 – 65: 1.300 mg   Người già Nam giới: ³ 65: 1.300 mg Nữ giới ³ 65 tuổi: 1.300 mg Phụ nữ mang thai: 1.200 mg Phụ nữ cho con bú: 1.000 mg 1.3.2.Sự liên quan khẩu phần canxi và tình trạng xương, theo tuổi và tình trạng sinh lý. Thời kỳ phát triển Bộ xương người từ lúc sơ sinh có xấp xỉ 25g canxi và ở phụ nữ trưởng thành có 1000 – 1200 g. Tất cả sự khác nhau này là do cách ăn uống. Hơn nữa, không như cấu trúc dinh dưỡng của protein, lượng canxi giữ lại luôn thấp hơn so với lượng tiêu hoá. Điều này là do hiệu quả hấp thu đạt tương đối thấp trong giai đoạn phát triển, và vì bị canxi bị mất hàng ngày qua da, móng, tóc và mồ hôi, cũng như qua nước tiểu và các bài tiết qua đường tiêu hoá không tái hấp thu. Đối với người trưởng thành chỉ có khoảng 4 – 8% canxi tiêu hoá được giữ lại. Giai đoạn trẻ nhỏ: 40% và 20% ở tuổi thanh niên. Trẻ đẻ non, với màng ruột sơ sinh và nhu cầu khoáng hoá tương đối lớn, sự hấp thu tới 60%. Trong hầu hết các thử nghiệm trên động vật cũng như quan sát trên người, khẩu phần canxi thấp có thể không hạn chế sự phát triển chiều dài và bề rộng của xương. Tuy nhiên, một khẩu phần canxi không đầy đủ thì vỏ xương mỏng và ít hơn, và đậm độ chất khoáng trong xương giảm đi, làm xương dễ gãy Tỷ lệ tích luỹ thì tỷ lệ nghịch với tuổi tác, người ta ước tính tỷ lệ đạt tốt nhất khi ở lứa tuổi 29 – 30. Điều này cho thấy cửa sổ để đạt sự tích luỹ khoáng chất trong xương có thể mở đến 30 tuổi. Tuổi trưởng thành Tuổi trưởng thành đạt được điểm cao nhất là khối lượng xương, bộ xương không có xu hướng phát triển hơn nữa, nhưng hàng ngày vẫn phải chịu đựng gánh nặng cơ học. Bộ xương nhạy cảm với mức độ biến dạng, và cố gắng điều chỉnh khối lượng của nó (kiểm soát sự cân bằng giữa tiêu huỷ xương và hình dạng xương) mà sự biến dạng này vẫn nằm trong khoảng 0,1 – 0,15% cho mọi kích thước. Phụ nữ ở lứa tuổi 25 – 30, khi estrogen cải thiện hiệu quả sự hấp thu canxi tại ruột. Do vậy estrogen giúp cho cơ thể nâng cao và duy trì nguồn khoáng chất cần thiết cho xương đạt mức độ cao hơn. Vì lý do này, ngoại trừ đối với sinh lý đặc biệt như phụ nữ có thai hoặc cho con bú, tuổi từ 25 – 30 là thời gian trong cuộc đời mà nhu cầu canxi của người phụ nữ là thấp nhất. Người phụ nữ lúc này không cần dự trữ canxi nữa, và sự hấp thu và đào thải xảy ra tại đỉnh cao của tuổi trưởng thành. Nhiều nghiên cứu đã đi đến kết luận trong canxi khẩu phần cho người trưởng thành cần từ 800 – 1000 mg/ngày sẽ đảm bảo cho xương chắc khoẻ. Thời kỳ mãn kinh Xu hướng giảm khối lượng xương do thiếu lượng hormon nữ xấp xỉ 10 –15% của xương sống và 6% từ tổng số xương chậu đối với phụ nữ mãn kinh. Chỉ trong một thời gian, nếu dinh dưỡng đầy đủ thì sự mất xương ở phụ nữ mãn kinh được điều chỉnh, và chỉ kéo dài thêm vài năm nữa, sau đó bộ xương chuyển sang tình trạng mới (mặc dù khối lượng xương thấp đi 5 – 15%). Thời kỳ mãn kinh điều chỉnh khối lượng xương: giảm xương cột sống là 10 – 15%, xương chậu gần 6%. Xương chậu thay đổi, cả trước và sau mãn kinh trung bình khoảng 5%/năm, trong khi đó ngoại trừ việc giảm xương do mãn kinh, độ cong của cột sống cũng thẳng ra. Nhưng để xương khoẻ trong giai đoạn này, cần có khẩu phần ăn với lượng canxi phù hợp. Như đã nói ở trên estrogen có ảnh hưởng đến bộ xương, nâng cao sự hấp thụ ruột non và duy trì hấp thu canxi ở thận. Do ảnh hưởng này, một người phụ nữ khi thiếu estrogen sẽ có nhu cầu về canxi cao hơn, và nếu người phụ nữ không tăng khẩu phần canxi sau mãn kinh, họ sẽ tiếp tục bị giảm xương. Thời kỳ đầu của mãn kinh, giảm xương chính là do thiếu estrogen, nếu muộn hơn thì do khẩu phần thiếu canxi. Đặc điểm của việc giảm xương do thiếu dinh dưỡng. Sự giảm xương sau mãn kinh 3 – 6 năm là dừng lại, nhưng nếu thiếu canxi khẩu phần thì mật độ canxi trong xương sẽ tiếp tục gảim cho đến cạn kiệt, trừ khi canxi khẩu phần tăng cho đến mức độ phù hợp thì dừng lại. Hơn nữa, cả việc kém hấp thu và khẩu phần canxi giảm theo tuổi, mức độ thiếu canxi càng tồi tệ hơn theo tuổi. Chính vì vậy, điều quan trọng là người phụ nữ phải tăng khẩu phần canxi ngay sau mãn kinh. Người cao tuổi Tuổi càng cao xương càng giảm. Sự giảm xương cột sống bắt đầu rất sớm từ 30 – 35 tuổi, ngoại trừ có xương chậu còn tất cả các xương khác đều có hiện tượng này. Việc giảm xương bắt đầu từ tuổi 60 – 70. Tuổi này liên quan đến việc giảm xương xảy ra ở cả 2 giới, không tính đến nồng độ hormon giới tính. Tuy nhiên, người ta cũng thấy trong những năm mãn kinh thì việc giảm xương cột sống chịu tác động của thiếu estrogen. Tỷ lệ giảm xương ở cả 2 giới đều giống nhau, vào khoảng 0,5 – 1,0%/năm cho tuổi 70, và cũng sẽ tăng lên theo tuổi. Tuổi liên quan đến giảm và mô xương và có thể do nhiều nguyên nhân. Điều này bao gồm giảm hoạt động sinh lý, giảm nồng độ steroid và do thiếu dinh dưỡng. Thiếu dinh dưỡng là lý do chính của giảm mật độ xương, tình trạng này rất phổ biến. Hiệu quả hấp thu canxi ở ruột non giảm theo tuổi, cùng lúc đó các chất dinh dưỡng khác cũng giảm hấp thu. Kết quả là khẩu phần theo tuổi từng cá nhân trở nên thiếu gấp 2 lần. Nghiên cứu trên đối tượng phụ nữ, tuổi trung bình 84 với khẩu phần canxi trung bình là 514 mg/ngày, cho thấy tỷ lệ giảm mật độ xương 35%/năm. Điều đó chứng tỏ có mối liên quan giữa khẩu phần canxi và giảm mật độ xương, mà trên thực tế việc bổ sung canxi và vitamin D đã hoàn toàn loại trừ việc giảm mật độ xương. 1.4.Bổ sung canxi cho cơ thể 1.4.1.Nguồn thực phẩm giàu canxi Để bổ sung canxi con đường chủ yếu là qua thực phẩm, ngoài ra còn có thể bổ sung canxi ở dạng dược phẩm, tuy nhiên chỉ sử dụng riêng cho từng trường hợp.Các thực phẩm giàu canxi rất phong phú, trong đó các sản phẩm sữa là giàu canxi nhất. Ngoài ra các loại thực phẩm giàu can xi khác như là cải bắp, cải xoăn, bông cải và các loại rau xanh, cá, tôm, cua, đậu hũ… Bảng 1.1.Hàm lượng canxi trong một số loại thực phẩm STTTÊN THỰC PHẨM (Kl 100g)CANXI (mg)1Cua đồng50402Rạm tươi35203Tép khô20004Ốc đá16605Sữa bột tách béo14006Ốc nhồi13577Ốc vặn13568Ốc bươu13109Tôm đồng112010Sữa bột toàn phần939,011Tép gạo910,012Pho mát760,0 1.4.2. các vấn đề cần lưu ý khi bổ sung canxi 1.4.2.1.Các loại sản phẩm giúp hấp thu tốt canxi Canxi được hấp thụ vào cơ thể thông qua đường tiêu hóa. Vì thế, khả năng hấp thụ canxi phụ thuộc và từng tình trạng cơ thể, tuổi tác, các thành phần trong chế độ ăn uống, vitamin D. Vitamin D là một yếu tố giúp cải thiện sự hấp thụ canxi. Cơ thể của bạn có thể lấy vitamin D từ thực phẩm và nó cũng có thể tạo ra vitamin D khi làn da của bạn được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Vì vậy, cung cấp đầy đủ lượng vitamin D từ thực phẩm và tiếp xúc với ánh mặt trời là điều cần thiết để đảm bảo nhu cầu canxi cân đối. Ngoài khả năng kích thích việc hấp thụ canxi, vitamin D còn được biết đến như là một hoạt chất có ảnh hưởng đến sự phát triển và duy trì xương (kích thích quá trình khoáng hóa để hình thành xương). Tình trạng thiếu hụt vitamin D cũng có những biểu hiện dễ nhận thấy tương tự tình trạng thiếu canxi như: đau nhức cơ bắp, xương khớp, khó vận động, dễ bị ngã và gãy xương. Đặc biệt, phụ nữ lúc mang thai, thiếu vitamin D sẽ làm tăng nguy cơ phải mổ đẻ, khó sinh thường, thậm chí dị tật thai nhi (đặc biệt là các dị tật như khoèo chân tay hay vẹo cột sống bẩm sinh...). Hình 1.3: Quá trình hấp thụ Vitamin D Bổ sung Vitamin K: Vitamin K, mà chủ yếu được tìm thấy trong rau có lá xanh, có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá canxi và hình thành xương. Mức độ lưu thông Vitamin K thấp làm cho mật độ xương thấp. Vì vậy, việc bổ sung vitamin K làm tăng chức năng sinh hoá cho xương, giúp xương chắc khoẻ. Mức khuyến cáo về nhu cầu vitamin K là 120mg/ngày với nam giới và 90 mg/ngày với nữ giới. Nhận đủ vitamin A, nhưng không quá nhiều: Vitamin A có tác dụng tốt cho mắt. Nếu thiếu vitamin A, cơ thể sẽ lấy canxi từ xương. Tuy nhiên, quá nhiều tiền vitamin A (còn được gọi là retinol) có thể làm tăng nguy cơ gãy xương 1.4.2.2.Các yếu tố cản trở tới sự hấp thu canxi Khi bổ sung canxi cần tránh các yếu tố sau để việc hấp thu canxi là tốt nhất. Một số loại thực phẩm khi ăn cùng sẽ làm cản trở việc hấp thụ canxi. Đặc biệt là các thực phẩm giàu axit oxalic và thực phẩm giàu axit phytic. Các thực phẩm giàu axit oxalic là rau bina, khoai lang, đại hoàng, và đậu. Thực phẩm giàu axit phytic bao gồm bánh mì hạt nguyên, đậu, hạt,  ngũ cốc và đậu nành chủng. Chất xơ có thể ảnh hưởng đến việc hấp thụ canxi. Tuy nhiên, nó còn phụ thuộc và nguồn gốc và bản chất của chất xơ. Các chất xơ cản trở việc hấp thụ canxi điển hình là chất xơ trong vỏ lúa mạch, vỏ ngũ cốc. Các chất xơ này đặc biệt cản trở việc hấp thụ canxi khi được kết hợp với các thực phẩm giàu axit oxalic và axit phytic. Cơ chế bài tiết cũng có thể làm thất thoát một lượng không nhỏ canxi trong cơ thể. Một số loại thực phẩm khi ăn có thể làm tăng việc thất thoát canxi: Các thực phẩm giàu natri và protein. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm giàu protein và giàu natri cũng chứa canxi, vì thế có thể giúp hạn chế việc thất thoát canxi. Cafein có thể làm tăng bài tiết canxi và làm giảm tỉ lệ hấp thu canxi. Rượu Có thể làm giảm tỉ lệ hấp thu canxi ở ruột. Nó cũng có thể ức chế enzym trong gan giúp chuyển đổi vitamin D từ đó dẫn đến  giảm hấp thu canxi. Bên cạnh đó, việc hấp thụ canxi cũng bị ảnh hưởng bởi hàm lượng canxi mà cơ thể có thể hấp thụ trong một khoảng thời gian nhất định. Vì thế, bổ sung canxi cho cơ thể cần cân đối nhu cầu dinh dưỡng trong cả ngày. Như vậy, không phải cơ thể thiếu canxi chỉ cần bổ sung canxi là đủ. Chúng ta cần phải cân đối chế độ dinh dưỡng để đảm bảo rằng, lượng canxi cung cấp cơ thể có thể hấp thu được. Nếu như cơ thể không hấp thu hết hàm lượng canxi bổ sung, tất yếu sẽ dẫn đến quá trình lắng đọng và gây hại đối với cơ thể. 1.5.Các độc tính Khi tuyến cận giáp luôn bị kích thích do thiếu canxi, tuyến cận giáp phải liên tục tiết ra quá nhiều hooc môn, chức năng tuyến cận giáp làm việc quá mức nên không còn kiểm soát được nồng độ canxi trong máu nữa, do vậy nồng độ canxi trong máu tăng cao, dẫn đến loạn nhịp tim. Khi nhịp tim loạn thì tuyến giáp lại phải tiết ra hooc môn để giảm nồng độ canxi trong máu, chuyển lượng canxi thừa đó ra ngoài tới các tổ chức khác để duy trì ổn định nồng độ canxi trong máu..Quá trình đó gọi là “Canxi di chuyển”. Quá trình “Canxi di chuyển” tuy giảm được nồng độ Canxi trong máu nhưng nó lại để lại hậu quả: Nếu Canxi thừa này được điều chuyển ra các khớp xương (nơi tập trung nhiều đầu dây thần kinh) thì sinh ra bệnh gai xương hoặc vôi hóa đốt sống, từ đó sinh ra nhiều bệnh khác như thần kinh tọa, tê bì các đầu ngón chân, tay...    Nếu canxi chuyển vào niệu đạo, vào mật thì sinh chứng sỏi đường tiết niệu, sỏi mật.   Nếu Canxi đó chuyển vào thành động mạch thì sinh chứng xơ cứng động mạch -một trong những nguyên nhân gây bệnh nhồi máu cơ tim. Nếu Canxi chuyển tới tế bào thần kinh thì tế bào thần kinh bị lão hóa, đó là một trong những nguyên nhân gây ra chứng lũ lẫn của người già, suy giảm trí nhớ...   Nếu chúng chuyển đến các tổ chức khí quan khác, lúc này nồng độ canxi trong tế bào va ngoài tế bào có sự biến đổi, dẫn đến tổ chức phần mềm bị xơ cứng, hệ quả kể trên làm công năng của nhiều khí quan trong cơ thể bị thoái hóa, đó là một trong những nguyên nhân quan trọng làm cho loài người bị lão hóa sớm. Như vậy, thiếu Canxi gây ra tình trạng Canxi di chuyển tác động vào hệ thống trong cơ thể con người gây ra nhiều chứng bệnh khác nhau mà con người chúng ta đang mắc phải. Khi bổ sung quá nhiều canxi bằng con đường sử dụng dược phẩm dễ dẫn đến các bệnh: sỏi thận, tăng canxi máu, táo bón, buồn nôn, ăn không ngon, đau xương, thậm chí khiến trẻ bị lùn vì cốt hóa xương sớm, khiến xương không phát triển. Chương 2.BỔ SUNG PHOSPHO CHO CƠ THỂ 2.1.Phân bố và chức năng Phospho chiếm 30% tổng lượng khoáng, chiếm lượng lớn thứ nhì trong cơ thể. 80% phospho phân bố trong thành phần cấu trúc xương vá răng ở dạng khoáng vô cơ 3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2. 20% phân bố khắp nơi trong cơ thể giữ các chức năng khác nhau như cấu trúc trong axit nucleic, coenzym và phospholipit. Trong các hệ điệm tồn tại ở dạng(HPO42-/H2PO4- ). Phospho tham gia vào quá trình cấu tạo xương. Nó được sử dụng để sản xuất ra năng lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Tuy nhiên, nhiều phospho trong thực phẩm có khả năng gây ra những tác dụng âm tính. Phospho là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể, sau calci : ở người lớn nặng 70kg, sẽ có 700g phospho trong đó 80% có trong bộ xương, 10% trong cơ, 10% trong các mô mềm khác, đặc biệt dưới dạng phức hợp phosphoprotein, phospholipid và ATP. Phospho tham gia vào cấu trúc của xương, cùng với calci dưới dạng phosphat tricalci. Nó được nối với mỡ để tạo thành phức hợp (phospholipide, như là Lécithine) tạo nên màng tế bào. Đó là một phức hợp năng lượng sinh học có nhiệm vụ cung cấp năng lượng ATP cho chúng ta, cũng như tham gia vào quá trình hoạt hóa hay bất hoạt nhiều phân tử, trong đó yếu tố dinh dưỡng sẽ điều hòa các hoạt động này. 2.2.Nhu cầu sử dụng phospho Về mặt thực phẩm và bổ sung, phospho đã mất nhiều lợi ích vì nó có xu hướng được mang vào với một lượng dư thừa bởi thực phẩm hiện nay. Mặt khác, tầm quan trọng của nó trong quá trình kích thích hoạt động của trí tuệ và trí nhớ là không được kiểm tra. Bảng.2.1 Nhu cầu sử dụng phospho hằng ngày Lượng phospho cung cấp được khuyênLoạimg/ngàyTrẻ còn bú Trẻ từ 1 đến 3 tuổi Trẻ từ 4 đến 9 tuổi Trẻ 10 đến 12 tuổi Thanh niên 13 đến 19 Phụ nữ có thai hay cho con bú Người già Nam giới từ 19 đến 59 tuổi400 500 600 800 1000 1000 1000 1466 Theo các chuyên khoa nội tiết, thiếu hay thừa phospho là trường hợp ngoại lệ. 2.3.Nguồn cung cấp phospho Phospho có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm, nhất là những thực phẩm có chứa canxi. Bảng.2.2. hàm lượng phospho trong một số thực phẩm Thực phẩmmg/100gFromage gruyere Đậu nành Lòng đỏ trứng Hạnh đào Hạt dẻ Chocolat Đậu haricots trắng Gạo Gà Thịt bò, cừu Cá Trứng Thịt heo Nấm Dầu600 580 560 470 400 400 400 300 220 200 200 200 175 100 0 2.4.nguy cơ về phospho Trước đây, phospho được cân bằng ở người. Ngày nay, mức độ phospho mang vào hơi bị thừa. Ngoài ra phosphat còn được thêm vào ở thịt nguội (xúc xích, jambon), fromage, crem, đồ tráng miệng, cá, đá (để giữ nước khi đông lạnh) bánh mì, bột, margarine. Từ 20 năm nay, mức độ mang vào trung bình từ 1,5 đến 4g/ngày. Phospho làm giảm khả năng hấp thu calci và tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất para thormon, điều này đã huy động nhiều calci của xương, và nguy cơ loãng xương ngày một tăng đặc biệt ở phụ nữ.      Phospho là một anion chủ yếu của nội bào, tham gia vào cấu trúc màng tế bào, vận chuyển các chất, dự trữ năng lượng. Với pH = 7,4, phospho tồn tại dưới dạng ion hữu cơ: HPO42- và H2PO4- , HPO42-/H2PO4- = 4/1. Tổng số lượng phospho trong cơ thể khoảng 700g, trong đó 85% ở xương,  15% ở tổ chức, 0,1% ở ngoại bào. Phospho ngoại bào ở dạng tự do tham gia đào thải ion H.+, thẩm  lậu qua màng để cân bằng với nồng độ các ion hữu cơ của phospho nội bào. Nhu cầu phospho của cơ thể là 1g phospho/ngày. Sự hấp thu phospho chịu ảnh hưởng của vitamin D và bài tiết phospho chịu sự chi phối của PTH. Chương 3. BỔ SUNG MAGIE CHO CƠ THỂ 3.1.Phân bố và chức năng Magiê là một loại khoáng chất quan trọng đối với cơ thể. Trong cơ  thể, magiê tồn tại với số lượng nhỏ, khoảng 30g với cơ thể nặng 60kg, chúng có mặt trong thành phần của gần 300 các men khác nhau - điều hòa các chức năng khác nhau, các quá trình chuyển hóa năng lượng. Magiê có vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình tạo glycogen của cơ và gan từ glucose máu. Magiê còn tham gia vào sự phân hủy glucose, acid béo và các acid amin trong quá trình chuyển hóa năng lượng. Magiê cũng đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp lipid và protein giúp quá trình tạo xương và các mô khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần kinh và sự co cơ. Khoảng 50-75% lượng magiê trong cơ thể tập trung ở xương (magiê kết hợp với canxi và phốtpho trong quá trình tạo xương), đa phần còn lại phân bố ở cơ bắp, các tổ chức mô mềm và một lượng rất nhỏ trong máu. Hàm lượng magiê trong máu luôn được duy trì ở mức ổn định để đảm bảo cho cơ thể hoạt động bình thường. Magiê là một thành phần quan trọng trong hoạt động chức năng của tim, có tác dụng làm giảm nhu cầu về ôxy của cơ tim trong yên tĩnh cũng như trong lao động, tập luyện, giúp tăng cường chức năng của tim và phòng ngừa các bệnh tim. Những nghiên cứu gần đây  cho thấy magiê còn có tác dụng điều hòa hàm lượng đường trong máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng ngừa bệnh tăng huyết áp). Những người có chế độ ăn giàu magiê hoặc ăn bổ sung magiê sẽ giảm nguy cơ phát triển hội chứng chuyển hóa. Ion magiê còn giúp cải thiện nhu động ruột, tăng khả năng tiêu tháo của ruột, có tác dụng phòng và chữa trị chứng táo bón. Tham gia vào các hoạt động giãn và co của cơ cũng như sự dẫn truyền thần kinh Giúp chuyển hydrat cacbon, protein và chất béo thành năng lượng. Tham gia điều hòa thân nhiệt Tham gia vào hơn 300 phản ứng enzyme trong cơ 3.2.Nhu cầu sử dụng Nhu cầu về magiê ở người trưởng thành khoảng 350 - 400mg/ngày, những người lao động thể lực nặng nhọc, vận động viên thể thao cần nhiều hơn 1,5 - 2 lần, trẻ em cần ít hơn (6 tháng tuổi: 30mg; 1 - 3 tuổi: 80mg; 9-13 tuổi: 240mg...) Nhu cầu magiê hằng ngày:  Nam:   19-30 tuổi: 400 mg    Từ 31 trở lên: 420 mg  Nữ:   19-30 tuổi: 310 mg    Từ 31 tuổi trở lên: 320 mg  Phụ nữ có thai:   19-30 tuổi: 350 mg   Từ 31 trở lên: 360 mg Thức ăn tự nhiên chứa nhiều magiê nhưng nhiều người vẫn không tiêu thụ đủ lượng magiê cần thiết cho cơ thể. Đó là vì họ sử dụng quá nhiều thực phẩm được chế biến và tinh chế sẵn. Những thực phẩm này và nước máy đều chứa ít magiê (khi làm mềm nước, người ta đã thay canxi và magiê bằng natri). Mặc dù sự thiếu hụt magiê mang tính chất bệnh lý là hiếm, nhưng thiếu hụt nhỏ lại rất phổ biến. Thiếu magiê ảnh hưởng tới tất cả các mô trong cơ thể, đặc biệt là tim, thần kinh và thận.  Các biểu hiện của thiếu magiê gồm: buồn nôn, cơ hoạt động yếu, giấc ngủ bị rối loạn, cơ thể mệt mỏi, tâm thần rối loạn, tim đập không bình thường hay loạn nhịp, chuột rút, mất cảm giác thèm ăn, cơ thể suy nhược, rơi vào tình trạng lo âu, táo bón. Sau đây là một số tình trạng bệnh lý dẫn tới thiếu magiê Nôn hoặc tiêu chảy trầm trọng. Thiếu dinh dưỡng. Lạm dụng rượu. Dùng thuốc lợi tiểu trong thời gian dài. Bệnh đái đường. Rối loạn hoạt động thận Một số tác hại của thiếu magiê: Tăng nguy cơ mắc bệnh động mạch vành, cao huyết áp và bệnh sỏi thận. Gây rối loạn giấc ngủ. Gây hội chứng trước hành kinh và chứng co cơ trong thời kỳ này Trẻ em bị bệnh có nguy cơ bị hạ magiê trong máu. Tình trạng này nếu nặng có thể dẫn đến rối loạn giấc ngủ, thậm chí co giật, hạ đường huyết và hôn mê. 3.3.Nguồn bổ sung magie Magiê có trong nhiều loại thức ăn khác nhau: Các loại rau lá có màu sẫm như rau ngót, cải xanh, rau mùng tơi... có chứa nhiều magiê. Trong thịt, sữa, kê, đậu tương, lạc, đậu xanh, khoai lang, một số loại rau thơm. Trong một số trái cây như chuối, quả bơ, quả mơ khô. Trong nước cứng, nước khoáng Sử dụng các loại thực phẩm giàu magiê Để cung cấp lượng magiê cần thiết cho cơ thể, chúng ta có thể sử dụng những loại thực phẩm sau: Ngũ cốc: có chứa  250 đến 500 mg magiê/ 100g Cacao: 465mg magiê/100g Hoa quả khô: từ 130 đến 250 mg magiê/ 100g Socola: 110mg magiê/ 100g Bánh mì: 80g magiê/100g Hoa quả tươi: 10- 50 mg magiê/ 100g Rau quả nấu chín: 50mg magiê/100g Chúng ta có thể nhận thấy những thực phẩm giàu magiê nhất cũng là những thực phẩm cung cấp nhiều calo (hoa quả khô, ngũ cốc, bánh mì, socola,...) Lượng magiê được cung cấp từ rau quả rất lớn, vì vậy, việc thiếu magiê chủ yếu liên quan đến thói quen ăn uống trong cuộc sống hiện đại  ít hoa quả tươi và hoa quả khô. Do đó, chế độ ăn hợp lý, giàu rau quả ( trung bình 400g mỗi ngày) có thể cung cấp rất nhiều magiê. Uống 1 lít nước khoáng mỗi ngày.Với những người cần cung cấp magiê nhiều hơn ( vận động viên, phụ nữ mang thai,...) cần phải uống ít nhất 1 lít nước khoáng mỗi ngày. Một lít nước khoáng có thể cung cấp tới 1/3 hay 1/4  nhu cầu magiê của cơ thể mỗi ngày. 3.4.Nguy cơ do thừa magie Việc lạm dụng các nguồn cung cấp magiê ngoài thức ăn và sử dụng nước uống chứa magiê vượt quá mức cho phép có thể gây ra rối loạn hoạt động của dạ dày.Ngộ độc magiê tương đối hiếm do thận làm khá tốt chức năng đào thải magiê thừa. Tuy nhiên, điều này có thể xảy ra ở các bệnh nhân thận hoặc người già mà chức năng thận bị suy giảm. Các triệu chứng ngộ độc bao gồm: buồn nôn, nôn, hạ huyết áp, chứng buồn ngủ Chương 4. BỔ SUNG KALI CHO CƠ THỂ 4.1.Chức năng và phân bố Đứng hàng thứ ba về hàm lượng phân bố trong cơ thể, 90% luợng kali tồn tại ở dạng ion. Kali là cation nội bào chủ yếu Kali (cùng với Natri) là chất khoáng cần thiết cho cơ thể phát triển, hoạt động của cơ (dẫn truyền xung động thần kinh và co cơ), giúp cân bằng nước và điện giải. Kali đóng vai trò quan trọng trong việc phóng thích năng lượng từ chất đạm, chất béo và tinh bột trong suốt quá trình chuyển hóa. Có bằng chứng rõ ràng là một chế độ ăn cung cấp kali nhiều hơn 4000mg kali một ngày, có khả năng làm giảm nguy cơ đột quỵ, cao huyết áp, loãng xương và sỏi thận. Kali là cation chính trong nước nội – tế bào. Màng tế bào tương đối ít thấm với các ion này nên kali được lưu lại trong tế bào với độ đậm khoảng 150mmol/lít. Tỷ lệ kali trong huyết tương trung bình là 5mmol/lít (20mg%). Kali có xu hướng rời khỏi tế bào trong một số bệnh lý như choáng, bỏng rộng, chảy máu nhiều, tắc ruột, suy thượng thận. Mất đi quá mức kali dẫn đến sodium thấm vào trong tế bào, tăng bicarbonate trong hướng ngoài tế bào Ion K+ giữ vai trò quan trọng trong sự truyền tiến thần kinh – cơ cũng như dẫn truyền kích thích co cơ tim, co cơ trơn và hoạt động hiệu quả của hệ thần kinh thực vật. Kali còn có tác dụng điều hòa chuyển hóa glucid, yếu tố cần thiết cho sự tạo sinh glycogen và được giải phóng sau quá trình phân hủy glycogen; điều hòa chuyển hóa protid cần thiết cho quá trình đồng hóa protid và được giải phóng trong quá trình dị hóa protid. 4.2.Nhu cầu sử dụng canxi Bảng 4.1.Lượng kali khuyến cáo Đối tượng Nhóm tuổi Nhu cầu (mg/ngày) Trẻ em  0 – 5 tháng 500 5 – 11 tháng 700 1 tuổi 1000 2 – 5 tuổi 1400 6 – 9 tuổi 1600 Thanh thiếu niên 10 – 18 tuổi 2000 Người trưởng thành > 18 tuổi 2000   Đặc biệt, ở vận động viên, việc luyện tập kéo dài trong môi trường nắng nóng có thể dẫn đến mất 3g kali một ngày qua mồ hôi, cho nên nhu cầu kali ở những đối tượng này có thể lên đến ít nhất 4g/ngày. 4.3. Nguồn cung cấp Kali được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt: thịt, sữa, trái cây và rau củ.  Ăn đa dạng các loại thức ăn là cách tốt nhất để nhận đủ lượng nhu cầu khuyến nghị. Trong khi natri được bổ sung ở hầu hết các thực phẩm chế biến sẵn, kali thì không. Do đó, rất khó để ước tính tỉ lệ natri - kali là cân bằng nếu chúng ta chỉ sử dụng toàn thức ăn chế biến. Cách tốt nhất là ăn thức ăn tươi hoặc ướp lạnh (có hàm lượng natri thấp). Bảng 4.2.Các thức ăn giàu kali   Thực phẩm Đơn vị  Hàm lượng kali (mg) Đu đủ Miếng 360g 796 Chuối 1 trái 235 Cam 1 trái 350g 270 Dưa hấu Miếng 250g 270 Lê 1 trái 250g 196 Đậu xanh 100g ăn được 1132 Mè 100g ăn được 508 Lá lốt 100g ăn được 598 Rau lang 100g ăn được 498 Rau dền 100g ăn được 476 Rau ngót 100g ăn được 457 Khoai tây 100g ăn được 396  Tóm lại:  • Kali là một chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng và sức khỏe. Nhận được lượng tối thiểu không khó nếu chúng ta ăn đa dạng các loại thực phẩm.  • Thiếu hụt kali ít xảy ra nhưng các nguyên nhân dẫn đến là mất nước quá mức do tiêu chảy trầm trọng, kiểm soát kém tiểu đường, năng lượng khẩu phần ăn kém (dưới 800 calo/ngày), nghiện rượu nặng, lao động nặng, sử dụng thuốc lợi tiểu và nhuận tràng. • Chế độ ăn dư thừa kali trở thành vấn đề nếu có suy giảm chức năng thận đi kèm. • Cố gắng bảo đảm hàm lượng natri và kali trong khẩu phần cân bằng. • Nên ăn nhiều rau và trái cây, ăn ít thức ăn chế biến sẵn.  • Quá trình chế biến làm thất thoát kali đáng kể. Để hạn chế hao hụt: nấu thức ăn với lượng nước tối thiểu và trong thời gian ngắn nhất. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật,363-368p. 2. W.D.Philips and T.J.Chilton, 1991, Biology , Vol.1, 274p. 3.  HYPERLINK ""  4.  HYPERLINK ""  5.  HYPERLINK ""  6.  HYPERLINK ""  7.  HYPERLINK ""