Đề tài Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận

PHẦN MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong cuộc sống hàng ngày thì nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình người Việt Nam. Nước mắm trở thành một hương vị truyền thống, và với mong muốn sẽ đem lại những hương vị thơm ngon hơn, chất lượng hơn, để đảm bảo sức khỏe cho mọi người. Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng , quán ăn ở Việt Nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Đã có những thương hiệu nước mắm nổi tiếng như : nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc….nhưng ai đã 1 lần đến Phan Thiết - Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị nồng nàn , thơm tho của nước mắm Phan Thiết. Sử dụng nguyên liệu là những con cá cơm nhỏ nhắn, tươi nguyên, những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ở ngoài trời. Có lẻ nhờ cái nắng , cái gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay Với những phấn đấu và nổ lực của các công ty sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đã cho ra dời nhiều dòng sản phẩm chất lượng, có độ đạm cao để phục vụ cho hàng triệu bữa ăn người Việt. Tuy nhiên, những làng nước mắm có từ lâu đời và nổi tiếng là nước mắm ngon như ở Phan Thiết thì sản phẩm của họ hiện nay lại không bán chạy trên thị trường theo thông tin từ Vậy là nguyên nhân do đâu? Vì sao họ lại rơi vào hoàn cảnh như vậy? Vì vấn đề gì mà thị trường nước mắm Phan Thiết lại “bỏ quên sân nhà lại yếu dần trên sân khách” ? Xuất phát từ yêu cầu đó nên nhóm đã chọn đề tài “ Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng kết quả sẽ góp phần làm rõ nguyên nhân và giải đáp cho những thắt mắc trên và góp phần đề xuất những hướng giải quyết tốt hơn cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết phát triển như những làng nghề sản xuất ở Phú Quốc, cũng như cả nước. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu nghiên cứu: Phân tích qui trình sản xuất và thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc và đưa ra giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết. 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: qui trình sản xuất và thị trường tiê thụ nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc. Phạm vi nghiên cứu: thị trường tiêu thụ trong nước 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu: thu thập số liệu thông qua phỏng vấn, điều tra, phân tích, so sánh, xử lý số liệu. 5. KẾT CẤU ĐỀ TÀI Chương 1: Giới thiệu chung về nước mắm Phan Thiết Chương 2: Phân tích qui trình sản xuất và thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc Chương 3: Các giải pháp và đề xuất phát triển thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết. PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC MẮM PHAN THIẾT Tên gọi nước mắm Phan Thiết Nước mắm Phan Thiết là tên gọi chung các loại nước mắm xuất xứ từ Phan Thiết, một địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống. Từ năm 2007, tên gọi này đã được luật hoá khi UBND tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho các loại nước mắm được chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lượng và An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn tỉnh Lịch sử hình thành nước mắm Phan Thiết Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần lượt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp.          Với  trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân đến đây để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc theo sông, bãi biển. Về sau, ăn nên làm ra họ xây dựng nhà cửa kiên cố và cùng nhau góp vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi). Đình làng Vạn Thuỷ Tú ở Phường Đức Thắng được lập vào năm 1762 là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất ở Phan Thiết, chứng tỏ ngư dân từ các nơi đến Phan Thiết làm nghề biển sớm hơn một số nơi khác. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ờ Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngư d6an chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ lớn có sức chứa từ 5-10 tấn cá. Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên Thành, Thương Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nước trong phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và tập hợp một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết. Nước mắm Phan Thiết thuộc loại "lão làng" và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước. Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung. Quá trình phát triển của nước mắm Phan Thiết Nước mắm là một loại nước chấm đặc thù của người Việt. Không chỉ hiện diện thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt trong cả nước mà hiện nay, nước mắm đang được xuất khẩu rộng rãi sang các thị trường nước ngoài. Địa phương có truyền thống sản xuất nước mắm nhiều và lâu đời nhất tại Việt Nam phải kể đến là Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận). Nghề làm nước mắm được hình thành tại Phan Thiết từ cả thế kỷ trước, đến thập niên 80 có thể nói nước mắm Phan Thiết bước vào thời hoàng kim vì giai đoạn này, Bình Thuận là địa phương duy nhất trong cả nước cung cấp nước mắm nhiều nhất cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả miền Bắc. Từ năm 2000 đến nay, do tình hình phát triển của thị trường cùng với sự cạnh tranh khá gay gắt với nước mắm được sản xuất từ Phú Quốc; thêm vào đó, nguồn nguyên liệu tùy thuộc khá nhiều vào mùa vụ và thời tiết. Do vậy, các nhà chế biến nước mắm tại Bình Thuận cũng gặp nhiều khó khăn. Hiện nay trên toàn tỉnh có 30 DN cùng gần 200 cơ sở chế biến nước mắm theo dạng hộ gia đình với tổng sản lượng bình quân khoảng 22 triệu lít/năm và tiêu thụ khoảng 15 ngàn tấn cá/năm, trong đó DN tư nhân nước mắm Phan Thiết - Mũi Né là một trong những thương hiệu nổi tiếng. - Năm 1895 đã xuất khẩu 3.793.000 lít; năm 1909 kim ngạch xuất khẩu nước mắm là 7.004.555 Franc. - Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng vọt đến mức 82.928.707 Franc. Trong đó các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu vẫn là nước mắm với 12.000.000 lít. - Năm 1930 sản lượng nước mắm đạt tới đỉnh cao là 40.000.000 lít. “Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác” (theo báo cáo chính trị ngày 17/10/1930 của Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ). - Sau đó, do tình hình biến động của nghề cá nói chung và nghề sản xuất nước mắm nói riêng đã bị tụt dài đền kháng chiến chống Mỹ. - Năm 1959, toàn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nước mắm sản xuất 20.000.000 lít. - Năm 1963, số lều nước mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít. - Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít. Phục vụ cho ngành sản xuất nước mắm tại Phan Thiết và Phú Lâm (Hàm Thuận) có 9 lò tìn sành. - Năm 1976 có 559 hộ chế biến nước mắm. Tổng sản lượng chế biến 24.104 tấn với 6.886 thùng. Các hộ chế biến lớn từ 2 que nước trở lên (1 que là 24 thùng loại 4 tấn) đều tập trung ở Phan Thiết. - Từ năm 1976 – 1989 những hộ chế biến nước mắm có sức chứa từ 100 tấn trở lên được đưa vào các công ty hợp doanh; đồng thời thành lập các quốc doanh nước mắm. Trong gia đoạn này có 4 xí nghiệp nước mắm huyện, thị (Tuy Phong, Phan Thiết, Hàm Thuận cũ, Hàm Tân) và một xí nghiệp cấp tỉnh. Tổng sức chứa của các cơ sở trên là 33.438 tấn. - Về sản lượng nước mắm: nếu trước năm 1975 đạt 35 triệu lít thì những năm sau này sản lượng giảm dần. Năm 1976 còn 17 triệu lít, thậm chí năm 1987 chỉ còn 8,6 triệu lít. Nguyên nhân là do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, nhiều loài cá mất đi với sản lượng lớn; cộng với hậu quả của công cuộc cải tạo nghề cá nói chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Khi cơ chế thị trường mở ra, nghề chế biến nước mắm tăng dần sản lượng, năm 1994 đạt 21 triệu lít. - Đến năm 1995, các cơ sở chế biến hoạt động gồm có Xí nghiệp chế biến nước mắm của tỉnh, phân xưởng của công ty nước mắm Phan Thiết, Tuy Phong và các hộ tư nhân có tổng sản lượng chượp 6.300tấn/năm - Đến nay, Phan Thiết có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ với lượng chượp gần 15.000tấn/năm, đạt 40 triệu lít/năm. Như vậy, trải qua hai thế kỷ lao động, sáng tạo cha ông ta đã để lại cho đời sau một quá trình công nghệ sinh học chế biến nước mắm rất tinh vi, khoa họcvà một dụng cụ bền chắc để sản cuất nước mắm đại trà. Sau bao năm tháng thăng trầm, hiện nay nghề chế biến nước mắm đang trên đà phát triển, với sự tham gia rộng rãi của các thành phần kinh tế được quy hoạch dời chuyển về vùng Phú Hải, ngoại ô Phan Thiết để đảm bảo vệ sinh, cảm quan mội trường đô thị. Thành tựu đạt được của nước mắm Phan Thiết Nước mắm Phan Thiết và với sự nổ lực và phấn đấu của các nhà sản xuất nước mắm đã tạo được một thương hiệu uy tín chất lượng. Các doanh nghiệp được các cơ quan chức năng chuyên ngành trao tặng nhiều bằng khen như: + Uỷ ban nhân dân tỉnh Bình Thuận trao tặng bằng khen. + Bộ văn hoá Thông tin trao giải Thương Hiệu có uy tín tại Việt Nam . + Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trao giải Cúp vàng sản phẩm 40ml và Huy chương vàng sản phẩm 500ml". + Năm 2006 DN đã đạt huy chương vàng mạng an toàn thực phẩm. Hình 1.1: Giấy chứng nhận thương hiệu có uy tín Hình 1.2: Huy chương vàng Thực Phẩm An Toàn Hình 1.3: Cúp Vàng Nông nghiệp CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ NƯỚC MẮM PHAN THIẾT VÀ NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC 2.1 Qui trình sản xuất nước mắm 2.1.1 Nước mắm Phan Thiết (1)Tiếp nhận Nguyên liệu  ---> (2)Muối cá --->(3) Chăm sóc chượp ---> (4)Kéo rút nước mắm ---> (5)Lắng lọc ---> (6)Đóng chai, dán nhãn ---> (7)Vào thùng. Dụng cụ chế biến: là thùng gỗ (bằng lăng,...) và mái vú (bằng sành) Hình 2.1: Dụng cụ chế biến nước mắm Phan Thiết Cách chượp cá: Thời gian chượp chín từ 8-12 tháng, các bước tiến hành tóm tắt như sau: - Ướp cá : Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muối và đưa vào thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chượp, mỗi thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35%. - Cho cá lần thứ nhất: sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp một lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối mặt để tránh ruồi nhặng. - Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước bổi thừa ra. Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ. Bên trên phủ một lớp muối mặt. - Cho cá lần 3: trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng và thực hiện như các lần trước. Như vậy, sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp theo là chăm sóc và náo đảo nước bổi. Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra, khoảng 2 tháng sau nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước trong khi rút ra để riêng. Sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo như trên cho đến khi toàn bộ khối nước bổi đều có hương thơm, màu đẹp, nước trong không còn tanh thì hết giai đoạn chượp, chuyển sang giai đoạn kéo rút. Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra nước mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn. Cách chế biến Nên đặc điểm của nước mắm phan thiết là hơi mặn hơn so với các loại nước mắm khác Chế biến trong thùng lều Nước mắm ủ trong thùng (giống cách làm của nước mắm Phú Quốc): Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 - 2,5 m, đường kính 1,5 - 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở. Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 3 cá 1 muối hay 10 cá 4 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Chế biến trong lu Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn. 2.1.2 Nước mắm Phú Quốc Dụng cụ chế biến: Hình 2.2: Dụng cụ chế biến nước mắm Phú Quốc Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên. Nguyên liệu Hình 2.3: Nguyên liệu cá cơm Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 2 hoặc 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi. Chượp cá: 1kg cá tương đương 1.5kg muối Chế biến Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi. Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đăt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42oN, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên 2.2 Độ dinh dưỡng trong nước mắm 2.2.1 Nước mắm Phan Thiết 2.2.1.1 Nước mắm cao đạm Bằng phương pháp ủ chượp - kéo rút thông thường, nước mắm nhất - tức nước nhỉ - chỉ có độ đạm khoảng 28-30oN. Để có nước mắm nhỉ cao đạm từ 35-37 độ, một mặt người ta phải chọn được cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tươi ngon, một mặt khác phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong thùng chượp. Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải đôn đạm. Phương pháp này thường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28o làm nước châm để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăng vài độ đạm. Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho đến hiện nay chỉ là 42-43o và chỉ có một số rất ít doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết có thể làm được 2.2.1.2 Chất lượng nước mắm Nước mắm Phan Thiết được sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là hai loại cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nước mắm Phan Thiết được mô tả như sau: Màu sắc:  - Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá cơm. - Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá nục hoặc các loại cá khác. - Thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ. Vị: - Vị mặn đậm - Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ. - Độ trong: Trong sánh. - Hàm lượng đạm toàn phần: - Có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10g/lít. 2.2.2 Nước mắm Phú Quốc 2.2.2.1 Độ dinh dưỡng của nước mắm: Hàm lượng đạm trong nước mắm từ; 20oN đến 40oN 2.2.2.2 Chất lượng nước mắm - Màu sắc: nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián - Có mùi thơm từ cá cơm - Vị: mặn vừa phải 2.3 Tình hình sản xuất của nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc 2.3.1 Nước mắm Phan Thiết Ngay trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau: - Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc... - Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống. - Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế. 2.3.2 Nước mắm Phú Quốc Trước năm 1945 nhà Thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và Cửa Cạn. Năm 1945 ở Dương Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà Thùng. Từ năm 1946 một số nhà Thùng bị chiến tranh tàn phá. Hiện nay nhà thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và An Thới 2.4 Tình hình tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc 2.4.1 Thị trường tiêu thụ 2.4.1.1 Nước mắm Phan Thiết Đầu thế kỉ 20 thì nước mắm Phan được bán rộng rãi khắp các liên thành và cả Trung và Nam. Hiện nay thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết bị thu hẹp dần. Thị trường chủ yếu là các tỉnh thành khác, nguồn tiêu thụ trong tỉnh bị hạn hẹp. thị trường tiêu thụ ởkhu vực Miền bắc hiện nay cũng đang bịtập đoàn nước mắm ở TP.HCM tấn công. Ngoại trừ một số doanh nghiệp, cơ sở nước mắm lớn, uy tín có thể tiêu thụ nước mắm dưới nhiều hình thức, còn lại những cơ sở khác chủ yếu bán mắm xá (bán nguyên liệu hoặc bán sỉ trong các thùng lớn) cho một số nơi nên doanh thu thường không cao. Kênh phân phối chủ yếu qua các hệ thống và bán lẻ Hệ thống 1/Tại Bình Thuận - Địa chỉ : 47 - 48 Khu chế biến nước mắm, Phường Phú Hải, TP.Phan Thiết, Bình Thuận - Điện thoại : (+84.62) 3813156 - (+84) 98.90.17694 Fax : +84.62.38165542/ Tại TPHCM- Địa chỉ : 117 Chu Văn An, Bình Thạnh, TPHCM- Điện thoại : 08.3511.35593/ Tại Hà Nội 4/ Hệ thống siêu thị Saigon Coop trên toàn quốc Bán lẻ: - Qua các chợ - Các cửa hàng thực phẩm tại TPHCM, Bình Thuận, Hà Nội.. Ưu điểm của kênh phân phối - Tổ chức kênh phân phối chặt chẽ do quan hệ buôn bán từng khâu - Vòng quay vốn nhanh - Đáp ứng nhu cầu thị trường lớn Nhược điểm của kênh phân phối - Thời gian lưu thông hàng hóa từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ dài, chi phí cho kênh phân phối lớn Hệ thống phân phối Các nhà sản xuất nước mắm Phan Thiết đa phần sử dụng kênh phân phối theo kiểu truyền thống Nguyên nhân thị trường tiêu thụ bị thu hẹp của nước mắm Phan Thiết - Qua khảo sát tại các quầy hàng nước mắm của siêu thị Coop Mart Phan Thiết, phần lớn các bà nội trợ luôn chọn lựa sử dụng các loại nước mắm như: Chin su, Nam Ngư, Đệ Nhị… mà ít chọn mua các thương hiệu nước mắm của Phan Thiết. Một khách hàng ở siêu thị nhận xét, nước mắm Nam Ngư hay Đệ Nhị…  có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, mặn vừa phải khi dùng rất hợp khẩu vị, giá cả cũng vừa túi tiền nên không riêng gì tôi mà nhiều người khác cũng rất thích nước mắm Nam Ngư”. Đó là lý do khiến các sản phẩm nước mắm Nam Ngư, Đệ Nhị, Chinsu đang tràn ngập khắp các cửa hàng, chợ, siêu thị ở thành phố Phan Thiết. không chỉ riêng người tiêu dùng ở tỉnh ta ưa chuộng các loại nước mắm của tập đoàn Masan, Chinsu, mà các tập đoàn này cũng đã chiếm lĩnh được thị phần ở tất cả các địa phương khác trong cả nước. - Do tiêu thụ được lượng lớn sản phẩm mà các tập đoàn Chinsufood, Masan đã đổ về những nơi có truyền thống làm nước mắm như: Phan  Thiết, Phú Quốc, Bình Định, Khánh Hòa… mua nước mắm nguyên liệu, sau đó tái sản xuất, lại theo công thức riêng, rồi lại tung ra thị trường dưới thương hiệu của các tập đoàn này. - Nhìn chung, không chỉ riêng Fishaco nói riêng và các cơ sở nước mắm ở Phan Thiết nói chung là thiếu kinh phí để thực hiện các chiến dịch quảng bá, tuyên truyền rầm rộ như các tập đoàn nước mắm vốn có tài lực mạnh Chinsu, Masan… 2.4.1.2 Nước mắm Phú Quốc Nước mắm phú quốc được bài bán nhiều các tỉnh thành trên cả nước. Chủ yếu là ở các siêu thị như: Coopmart, Metro, Big C, Maximark, Citi mart, Lotte mart Kênh phân phối: - Phân phối rộng rãi ở tất cả các tỉnh thành và phân phối mạnh vào hệ thống các siêu thị trên toàn quốc . - Phân phối mạnh ở các chợ và cử hàng bán lẻ. Ưu điểm kênh phân phối: Chiếm ưu thế trên thị trường nước mắm Nhược điểm kênh phân phối: Thời gian phan phối từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ dài, chi phí cho phân phối lớn. 2.4.2 Khách hàng 2.4.2.1 Nước mắm Phan Thiết - Khách hàng mục tiêu: khách du lịch trong và ngoài nước. - Khách hàng tiềm năng: người tiêu dùng là các nhà nội trợ. - Hành vi tiêu dùng của khách hàng: mức thu nhập của người dân ngày càng cao vì vậy nhu cầu về chất lượng càng cao vì thế nước mắm Phan Thiết nổi tiếng là nước mắm ngon, nên là một lợi thế cho nhà sản xuất. Thói quen tiêu dùng: Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc nên ở góc độ này thì có những nét khác nhau cơ bản. + Miền Bắc và miền Trung thì có một văn hóa tiêu xài tiết kiệm, tỉ mỉ và có căn bản trong việc tiêu sài. Nên vấn đề đặt giá cho những sản phẩm cần phải cân nhắc sao cho phù hợp với mức tiêu sài ở đó. + Miền Nam: thì có một văn hóa khác biệt so với miền bắc và miền Trung. Người dân ở vùng này có một phong cách sài tiền hào phóng, và đó cũng là nét đặc thù của người dân nơi đây, đặc biệt là miền Tây Nam Bộ. Nên việc định giá cho vùng này là một điều thuận lợi. Nhưng hiện nay thì nước mắm Phan thiết chưa được phân phối rộng rãi ở những tỉnh thành này. Sở thích: Do có nét văn hóa ẩm thực ở mỗi miền khác nhau nên người dân có những sở thích về hương vị nước mắm cũng khác nhau. + Miền Bắc và miền Trung: thì người dân nơi đây thích ăn những món ăn có vị hơi mặn và không thích ngọt nên nước mắm Phan Thiết có vị mặn thích hợp cho nơi đây. + Miền Nam: thì người dân thích ăn những món ăn có vị ngọt và béo nên nước mắm Phan Thiết có vị mặn nên không được người dân nơi đây ưa chuộng. Đây cũng là một điểm yếu của nước mắm Phan Thiết. 2.4.2.2 Nước mắm Phú Quốc - Khách hàng mục tiêu: các nhà nội trợ - Khách hàng tiềm năng: cũng là khách du lịch biển đảo Phú Quốc nhưng về số lượng thì Phú Quốc chiếm ưu thế hơn - Hành vi tiêu dùng của khách hàng: thôg qua sở thích của người tiêu dùng thì nước mắm Phú Quốc đã thành công, vì các doanh nghiệp nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng để cho ra đời những sản phẩm phù hợp với hương vị của người dân nơi đó, đặc biệt là miền Tây Nam Bộ, nói đến nước mắm Phú Quốc ai cũng điều biết đến. Đố là một cái nổi trội của Phú Quốc về thương hiệu. 2.4.3 Giá thành sản phẩm 2.4.3.1 Nước mắm Phan Thiết Hình 2.4: Nước mắm nhĩ cá cơm Phan Thiết Hình 2.5: Nước mắm Tứ Tuyệt Phan Thiết Hình 2.6: Nuớc mắm Tiến Hải Phan Thiết 2.4.3.2 Nước mắm Phú Quốc Hình 2.7: Nước mắm Hưng Thịnh Phú Quốc 40oN Dung lượng: 220ml Hình 2.8: Nước mắm Hưng Thịnh Phú Quốc 38oN Dung lượng: 750ml 2.5 Thương hiệu nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc 2.5.1 Nước mắm Phan Thiết Nước mắm Phan Thiết thuộc dạng nước mắm “ lão làng” nên thương hiệu “nước mắm Phan Thiết” đã trở thành một nhãn hàng đáng tin cậy về chất lượng trong tâm trí của khách hàng. Chính vì được sự tin cậy nên hiện nay nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm ở Phan Thiết phải đối mặt với những nhãn hàng nước mắm Phan Thiết giả mạo. Chính sức ảnh hưởng đó mà nước mắm Phan Thiết hiện nay cũng gặp rất nhiều khó khăn trong việc bảo vệ thương hiệu của mình. Năm 2009 chính quyền địa phương đã cấp chứng nhận quyền sở hữu thương hiệu nước mắm Phan Thiết cho 14 doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại Phan Thiết, nhằm bảo vệ làng nước mắm có từ lâu đời nhất nước ta và phát huy ngành sản xuất nước mắm tại vùng này. 2.5.2 Nước mắm Phú Quốc Nước mắm Phú Quốc là một thương hiệu mạnh của thị trường trong nước, là đối thủ cạnh tranh mang tầm cỡ lớn đối với nước mắm Phan Thiết, được nhiều người tiêu dùng biết đến. Một thương hiệu mà các nhà sản xuất nước mắm Phan Thiết phải chú ý đến, và tìm cách bảo vệ cho thương hiệu “nước mắm Pha Thiết” để không bị đối thủ vượt xa hơn. 2.6 Những thuận lợi và khó khăn của nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc 2.6.1 Thuận lợi 2.6.1.1 Thuận lợi của nước mắm Phan Thiết Lợi thế về điều kiện tự nhên Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió. - Nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ - Nhiệt độ và độ ẩm, cường độ ánh nắng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên mem phân huỷ cá   - Nhiệt độ trung bình/năm : 26,9-27,1 độ C  - Số giờ nắng/năm : 2.562-3.048 - Độ mặn, nhiệt độ và dòng chảy hải lưu của biển làm ảnh hưởng trực tiếp đến nguyên liệu cá:  - Biển có độ mặn từ 1-34‰. - Dòng chảy ấm vận chuyển nước giàu dinh dưỡng từ vùng Đông Nam Bộ lên. Dòng chảy lạnh vận chuyển nước có nhiệt độ thấp hơn và có độ muối cao hơn. Từ tháng 5 đến tháng 10 với gió mùa Tây Nam, hai dòng chảy giao nhau tạo ra vùng (frony) có nhiệt độ, môi trường thích nghi cho các loại phanton phát triển, là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng cho các loại cá nổi. - Biển Phan Thiết là vùng biển cát, ít phù sa, nên cá sạch, không có mùi bùn.Khu vực sản xuất nước mắm nằm ven biển, khi cá được đánh bắt đưa vào là sử dụng để sản xuất ngay. Do vậy, cá dùng để sản xuất đảm bảo được độ tươi nguyên. Có nhiều khu vực sản xuất Khu vực phường Thanh Hải Khu chế biến nước mắm Phú Hài Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né 2.6.1.2 Thuận lợi của nước mắm Phú Quốc Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng. 2.6.2 Khó khăn 2.6.2.1 Khó khăn của nước mắm Phan Thiết - Do cạnh tranh gay gắt của nước mắm Phú Quốc - Do nền kinh tế thị trường luôn biến động, giá xăng dầu tiếp tục tăng cao. - Những thay đổi về thời tiết (bão , gió lớn…) ảnh hưởng đến việc ra khơi nên nguồn nguyên liệu cá cung ứng không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất. - Giá nguyên vật liệu tăng cao cũng ảnh hưởng đến chi phí sản xuất của công ty. - Hạn chế nguồn kinh phí cho các hoạt động quảng bá thương hiệu. - Do hoạt động gian lận trên thị trường nước mắm cũng ảnh hưởng đến thương hiệu nước mắm Phan Thiết, gây tâm lý hang mâng cho người tiêu dùng, ảnh hưởng đến tình hình tiêu thụ sản phẩm nước mắm. 2.6.2.2 Khó khăn của nước mắm Phú Quốc Hiện tại, nước mắm Phú Quốc đang đối mặt với 2 vấn đề: - Nguồn nguyên liệu đang cạn kiệt do phương pháp đánh bắt bằng dàn đèn công suất lớn, tận diệt cá con, khiến nguồn cá không tái tạo được - Trong thời gian trước đây, tên gọi Nước mắm Phú Quốc không được chú ý để bảo hộ, một số cơ sở đã đăng ký dành riêng cho mình dẫn tới khả năng tên gọi này bị từ chối đăng bạ ở một số nước ngoài CHƯƠNG 3 GIẢI PHÁP VÀ ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ NƯỚC MẮM PHAN THIẾT 3.1 Những định hướng xây dựng và phát triển thị trường tiêu thụ của các doanh nghiệp nước mắm Phan Thiết 3.1.1 Giải pháp khôi phục lại thương hiệu và thị trường Bước đầu công ty chỉ có thể tập trung hướng đến việc nâng cao chất lượng nước mắm, cải thiện mẫu mã bao bì và quan tâm các chế độ khuyến mãi, hậu mãi… để tạo niềm tin, chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng, cạnh tranh với các thương hiệu nước mắm khác… Các doanh nghiệp chú trọng hơn đến nguyên liệu bao bì cũng như nhãn mác để làm tăng giá trị sản phẩm và khẳng định thương hiệu trên thị trường. 3.1.2 Giải pháp bảo vệ thương hiệu nước mắm Phan Thiết Trước vấn đề nạn hàng giả, một giải pháp quan trọng là các doanh nghiệp tự bảo vệ mình, công ty CP nước mắm Phan Thiết đã tiến hành việc sử dụng tem nhãn Hologram chống hàng giả nhằm khẳng định chất lượng sản phẩm, bảo vệ và quảng bá thương hiệu, bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng. 3.2 Các đề xuất phát triển thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết 3.2.1 Mở rộng hoạt động Marketing: Quảng bá sản phẩm tri ân khách hàng: Các công ty cần đưa ra chiến lược phát triển thương hiệu của mình, làm sao để sản phẩm của mình đem lại cho khách hàng cảm giác thật nhất và đáng tin cậy nhất. Chính sách thương hiệu nên tập trung hướng tới khách hàng: - Trước hết phải có một chiến lược lâu dài bao gồm cả các chương trình tiếp thị và xúc tiến giới thiệu sản phẩm phù hợp. - Nhắm đến đúng nhu cầu của khách hàng - Chính sách thương hiệu nên đơn giản: + ý thức cao về thương hiệu sản phẩm của mình + sản phẩm phải thực sự có chất lượng + cần có chuyên gia giỏi về tiếp thị +cần phải có thời gian, vì thương hiệu có thực sự vững mạnh cũng phải thể hiện qua sự bền vững với thời gian. 3.2.2 Phát triển thị trường trong nước Do hiện nay làn sóng vượt trội của nước mắm Chinsu và nước mắm Đệ Nhất làm cho thị trường trong nước dần bị thu hẹp nên các doanh nghiệp cần mở rộng kênh phân phối. - Phan Thiết – Bình Thuận là một địa điểm du lịch thu hút nhiều khách tham quan nên các doanh nghiệp cần nắm vững thị trường này, vì nó là một tiềm năng rất lớn. - Không những chỉ riêng vùng này có tiềm năng, nước mắm Phan Thiết còn có thể Phát triển mạnh được ở vùng Tây Nam Bộ, nhưng điều cần quan tâm là các doanh nghiệp phải chú ý đến việc cho ra sản phẩm nước mắm có vị mặn vừa phải thì mới phù hợp hơn ở vùng này. 3.2.3 Đa dạng hóa sản phẩm. - Doanh nghiệp cần cho ra đời nhiều loại sản phẩm với kiểu dáng và mẫu mã khác nhau, hương vị cũng khác nhau, để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng ở từng vùng. - Định giá phù hợp với mức tiêu sài của người dân từng vùng.. 3.2.4 Kênh phân phối - Chú ý trong việc truyền thông tại điểm bán cũng như thông tin truyền miệng của người dân vì đây là hai kênh thòng tin khá hiệu quả. - Phân phối rộng rãi tại các hệ thống siêu thị trong nước. - Mở rộng kênh bán lẻ tại các chợ, trung tâm thương mại. PHẦN KẾT LUẬN Nước mắm Việt với vị mặn đặc trưng biển đã vang danh khắp thế giới không chỉ bởi sự độc đáo, tinh tế mà còn bởi nó là kết tinh tinh hoa của biển cả. Từ những con cá và hạt muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, trở thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới có được. Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, là điểm tạo sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác. Hầu hết các vùng biển trên đất nước ta đều ướp cá làm mắm thế nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…. Nhìn chung quy trình chế biến mắm ở các nơi không khác nhau là mấy nhưng chỉ những vùng trên mắm mới đạt chất lượng cao nhất. Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Mắm có thể dùng tẩm ướp cho các món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, nướng, hấp. Sẽ không phải là mâm cơm người Việt nếu thiếu đi bát nước mắm chấm vàng óng như mật ong với đủ các vị chua, cay mặn, ngọt. Nước mắm Phan Thiết tuy nhiên hiện nay vẫn gặp phải những vấn đề khó khăn về thị trường tiêu thụ, qua nghiên cứu cho thấy các doanh nghiệp sản xuất nước mắm chưa đẩy mạnh việc quảng bá sản phẩm của mình trên thị trường, chưa điều chỉnh được khẩu vị của sản phẩm của mình phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng từng vùng miền khác nhau. Nước mắm Phan Thiết có thế mạnh về sản phẩm đạt chất lượng cao, được người tiêu dùng tin cậy. Nên các doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết nên nắm vững thế mạnh này để phát triển rộng rãi thị trường tiêu thụ. Với nhu cầu thị trường ngày càng ưa chuộng những sản phẩm chất lượng, để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng, nước mắm Phan Thiết sẽ được người tiêu dùng ưa chuộng hơn. Các doanh nghiệp sẽ phấn đấu để nước mắm Phan Thiết là sản Phẩm uy tín chất lượng hàng đầu Việt Nam.