Đề tài Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống tại thành phố Hồ Chí Minh

Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống tại thành phố Hồ Chí Minh Tổng quan ngành, thị trường Tổng quan ngành dịch vụ ăn uống tại TPHCM Tổng quan Ăn uống hiện nay là một trong những nhu cầu cấp thiết của con người. Hiện nay, mức sống của người dân đang ngày càng cải thiện hơn dẫn đến nhu cầu của con người vì thế được nâng cao lên. Thay vì những bữa cơm ở nhà thì nhiều người đã cùng với gia đình, bạn bè, khách hàng,.. đến những nhà hàng ăn uống để có thể thưởng thức những món ăn đặc sản, những món mới lạ mà ở nhà khó có điều kiện chế biến. Khách hàng sẵn sang bỏ những khoản tiền lớn để ăn những món ăn ngon, lạ, bổ dưỡng,…Vì thế mà thị trường về lĩnh vực nhà hàng ăn uống đang rất hấp dẫn. Đặc biệt là ở những thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh,… Việt Nam đứng đầu khu vực châu Á về ưu tiên ăn uống và giải trí với 89%, tiếp theo là Hàn Quốc 78% và Hong Kong 75%. Sau lĩnh vực ăn uống và giải trí, người tiêu dùng châu Á ưu tiên chi tiêu cho thời trang phụ kiện và thể dục thẩm mỹ. Xu hướng này cũng được thể hiện tại khu vực Trung Đông, nơi người dân 6 quốc gia được khảo sát cho rằng ăn uống và giải trí sẽ là ưu tiên hàng đầu trong chi tiêu của họ. Ai Cập là nước đứng đầu trong tất cả quốc giả được khảo sát với 98% người tiêu dùng cho rằng sẽ ưu tiên chi tiêu cho ăn uống và giải trí trong vòng 6 tháng tới. Cung cầu thị trường Việt Nam được đánh giá là dân số trẻ (60% dân số nằm trong độ tuổi từ 30 – 40), do vậy năng lực chi tiêu rất lớn. Vấn đề ăn uống, giải trí trong tương lai không chỉ vì nhu cầu mà còn là sự thể hiện vị thế của người tiêu dùng. Do vậy, việc phát triển các nhà hàng, quán ăn hiện nay chính là sự kết hợp hoàn hảo của “Cơ hội và thời điểm”. Với thực trạng đó, các nhà hàng, quán ăn hiện nay đang phát triển một cách nhanh chóng, từ những quán ăn vỉa hè, bình dân tới những nhà hàng sang trọng, từ những món ăn mang đậm nét truyền thống tới những món ăn của các nước bạn. Tình hình cạnh tranh Vì thành phố Hồ Chí Minh là một thị trường hấp dẫn và sôi động nên việc các quán ăn nhà hàng mọc lên ở khắp mọi nơi để có thể khai thác hết được thị trường này. Do đó, việc cạnh tranh giữa các quán ăn, nhà hàng là việc không tránh khỏi. Một phần do hội nhập và thành phố Hồ Chí Minh lại là nơi hội tụ của nhiều nguồn ẩm thực các nước phương Đông lẫn phương Tây. Nơi đây mọc lên những nhà hàng mang ẩm thực của các nước khác mà nhiều nhất là Nhật Bản và Hàn Quốc. Vì thế, không chỉ có sự cạnh tranh giữa các quán ăn trong nước mà còn có cạnh tranh của các quán mang phong cách truyền thống trong nước với các quán mang ẩm thực của nước ngoài và các quán ăn mang phong cách của các nước khác trên thế giới. Bên cạnh đó còn có sự cạnh tranh của các quán chay dành cho thực khách muốn tĩnh tâm và muốn ăn các thực phẩm tươi xanh từ rau củ. Những năm gần đây, mức độ tiêu dùng của du khách có chiều hướng tăng lên. Ngày càng nhiều du khách có khả năng chi trả cao chọn Việt Nam là điểm đến. Chính vì vậy, việc chuẩn hóa dịch vụ ăn uống và mua sắm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh sẽ giúp các doanh nghiệp bảo đảm chất lượng phục vụ, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Chính vì vậy, việc xây dựng các cơ sở dịch vụ ăn uống đạt chuẩn để phục vụ du khách đang được những nhà đầu tư tích cực triển khai, dựa trên các tiêu chí về sản phẩm phục vụ khách, nhân sự, vị trí, kiến trúc, trang thiết bị, cách tổ chức phục vụ, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy, chữa cháy... để nâng cao lợi thế cạnh tranh của mình so với các doanh nghiệp khác. Giới thiệu các loại hình ẩm thực tại TPHCM Chuyện ăn uống là nhu cầu của nhân loại nhưng nó biểu hiện sự văn minh, trình độ văn hóa và sự hiểu biết sâu rộng về sức khỏe của một con người, một gia đình và một dân tộc. Người Việt Nam có cách ăn của người châu Á, ăn nhỏ nhẹ, uống từ tốn, ngồi có nơi có chốn, biết nhường trên, nhịn dưới. Người Việt Nam, mà nói riêng người Sài Gòn, từ cách nấu nướng cho đến cách ăn cũng “điệu nghệ” không thua kém một nước nào trên thế giới. Món ăn hầu hết được nấu theo phương thức mà người nước ngoài rất thích là ít dầu mỡ, nhiều dinh dưỡng, quân bình tính âm dương, màu sắc bắt mắt và mùi vị thì tuyệt vời. Món ăn có thể được nấu theo kiểu nguyên bản mà cũng có thể chế biến theo kiểu kết hợp Âu Việt, hòa đồng giữa Bắc Trung Nam cho hợp với khẩu vị của người Sài Gòn, hương vị thơm thơm ngòn ngọt, dùng nhiều rau và luôn tươi sống. Chẳng hạn món thịt bò bít tết của Tây thì ở ta miếng thịt được xắt mỏng hơn, nấu chín hơn, nhiều gia vị và ăn kèm với nhiều rau hơn. Món bún bò Huế của Huế thì độ cay nhẹ hơn, nước dùng béo và kèm nhiều rau hơn, món phở của miền Bắc thì nhiều thịt, vị ngọt và nhiều rau hơn. Không thể kể hết những món ngon và hệ thống nhà hàng, quán ăn có mặt tại Sài Gòn. Chỉ cần một chiếc lò than và một ít dụng cụ nấu nướng là người nấu có thể nấu hoặc nướng những món ăn vừa nóng vừa ngon miệng bán cho dân lao động ngồi tạm bợ bên vỉa hè như cháo lòng, bún riêu, bắp khoai, mực nướng… hay những chiếc bánh xèo bình dân nóng hổi vàng ruộm. Muốn ăn bánh xèo “hàng hiệu” thì đến “bánh xèo Bà Mười Xiềm”, “ Ăn là ghiền”,…. Buổi sáng, bạn là học sinh, sinh viên muốn gọn nhẹ, kinh tế thì “gặm” ổ bánh mì thịt nóng giòn cũng đủ no bụng, hay muốn ăn dĩa bánh cuốn nóng hôi hổi, miếng chả trắng thơm thì đến đường Cao Thắng hoặc bất cứ quầy bánh cuốn nào ở vỉa hè. Muốn ăn cơm tấm ngon thì đến Thuận Kiều, cơm tấm Cali…. Buổi trưa, nếu không có thời gian, bạn có thể tạt vào các quán ăn bình dân hoặc các nhà hàng máy lạnh ăn “cơm trưa văn phòng” với giá cả hợp túi tiền của giới công nhân viên. Bên cạnh đó còn có những quán cơm niêu với những món ăn đặc trưng của miền quê như canh chua cá lóc, cá bống kho tiêu,…để phục vụ cho nhu cầu đa dạng của thực khách Dân “nhậu” muốn lai rai bên nồi lẩu thì có nhiều món hấp dẫn dành cho người “sành ăn”: lẩu Thái, lẩu chua cá ngát, lẩu hải sản, lẩu dê, lẩu bò, lẩu mắm, lẩu nấm… Lẩu là món ăn được người ăn ưa thích nhất, những buổi tiệc đông người luôn có lẩu, lẩu hiện diện “trên từng cây số, từ những quán ăn bình dân cho tới những nhà hàng sang trọng. Buổi tối, ẩm thực Sài Gòn mới thật sự lên ngôi. Giới trẻ thì hay lui tới những quán chè, kem, sinh tố, cà phê… Người có tuổi muốn bồi dưỡng sức khỏe thì đến tiệm ăn của người Hoa để ăn món gà ác và nhiều món khác hầm thuốc bắc, rồi uống trà sâm, ăn chè sen, chè trứng cút. Giới doanh nhân hay người có thu nhập cao thường mời nhau vào các nhà hàng sang trọng: Legend, Majestic… để ăn, uống những món Tây chính hiệu hoặc món Việt cao cấp. Việt kiều sống ở nước ngoài lâu ngày, quanh năm suốt tháng đa phần ăn uống thức ăn nguội lạnh chứa sẵn trong hộp, về Việt Nam được ăn cá thịt tươi sống, rau quả, trái cây vừa chín tới mới thấy ẩm thực quê mình là không nơi nào bằng. Khách nhàn du muốn ngắm sông về đêm thì bước lên những chiếc du thuyền ở bến Bạch Đằng để được thuyền đưa đi một đoạn sông Sài Gòn, vừa ngắm cảnh, nghe nhạc sống và vừa thưởng thức những món ăn, thức uống mình ưa thích. Khách đi đêm về khuya hoặc người lao động làm những nghề ban đêm, lúc đói lòng tạt qua chỗ chị bán xôi mặn, mua một gói xôi nóng hổi 5-10 ngàn đồng, hay ăn chén cháo trắng với cá cơm kho mặn là có thể no bụng đến sáng hôm sau. Nội dung Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống Các yếu tố bên ngoài kinh tế Trong tháng 9/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm giảm 0.34%, CPI nhóm Lương thực giảm 0.26%, trong khi CPI nhóm ăn uống ngoài gia đình tăng 1.02%.
Ngoài tác động tích cực của chương trình bình ổn giá, thì sự giảm của các nhóm hàng này được giải thích do giá cả đã tăng quá cao tính từ đầu năm đến nay. Cụ thể, tính từ đầu năm 2011 đến tháng 8/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm tăng 32.3%, CPI nhóm Lương thực tăng 9.8% và tính chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống đã tăng đến 26.3%. TP HCM: Chỉ số giá tiêu dùng (CPI) tháng 9/2011 tại TPHCM được công bố tăng mạnh đến 0.88%, Tính đến tháng 8/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm đã tăng 20.9% và tính chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống tăng 19.7%; thấp hơn nhiều so với các con số tăng lần lượt 32.3% và 26.3% Cụ thể, trong tháng 9/2011 tại TPHCM, CPI nhóm hàng Thực phẩm tăng 0.34%, CPI nhóm Lương thực tăng 2.27%, CPI nhóm Ăn uống ngoài gia đình tăng 1.17% và CPI tính chung nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống tăng 0.92%. Ở nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống, chiếm tỷ trọng gần 40% trong rổ hàng hóa tính CPI, chương trình bình ổn thị trường đã phát huy hiệu quả tích cực trong những tháng gần đây sẽ tiếp tục được sử dụng để cân bằng cung cầu trong những tháng mưa bão tới. Điều này sẽ góp phần hạ nhiệt CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống nói riêng và CPI tính chung trong những tháng cuối năm 2011. Yếu tố tiền tệ đã có dấu hiệu nới lỏng từ tháng 8, nhưng với độ trễ của chính sách tiền tệ khoảng 6 tháng thì áp lực của nó lên lạm phát chỉ bắt đầu từ tháng 02/2012. Theo khẳng định của Thống đốc ngân hàng nhà nước Nguyễn Văn Bình, chính sách tiền tệ tiếp tục được thực hiện chặt chẽ và vẫn đảm bảo mục tiêu kiềm chế lạm phát. Như vậy, tác động của yếu tố này lên lạm phát trong những tháng cuối năm 2011 cũng sẽ không quá tiêu cực. Tuy lạm phát thường có xu hướng tăng trong những tháng cuối năm, nhưng áp lực lên lạm phát sẽ không có những biến động quá lớn. Dù vậy, bất chấp sự giảm tốc, lạm phát những tháng cuối năm sẽ vẫn duy trì ở mức trong khoảng 0.6%-0.9%/tháng và như vậy, lạm phát cả năm 2011 sẽ dao động trong khoảng 18%-20%. văn hóa xã hội Cuộc nghiên cứu mới nhất của Công ty Ogilvy & Mather châu Á - Thái Bình Dương về chế độ ăn uống tại 14 quốc gia trong khu vực (có Việt Nam) đã đưa ra nhận định: Thói quen ăn uống của người tiêu dùng đang thay đổi, có xu hướng thích sử dụng đồ hộp, thực phẩm chế biến, các loại thức ăn nhanh... Thói quen: Ông David Elworth, Giám đốc kế hoạch, phụ trách khu vực châu Á - Thái Bình Dương, Công ty Ogilvy & Mather, phát biểu tại cuộc hội thảo "Những xáo trộn về thói quen ăn uống" được tổ chức tại TP HCM ngày 4/12: Do thời gian công việc quá bận rộn, người tiêu dùng thường tìm đến những quán xá bán thức ăn nhanh, nên không thể có được một bữa ăn đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng. Trong các cuộc phỏng vấn gần 400 người tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% người ăn tại quán hơn 3 lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%); 50% người cho biết họ ăn lặt vặt suốt cả ngày thay vì trước đây chỉ ăn 3 bữa ăn chính. Trong khi đó đến 70% trẻ em cũng ăn uống không điều độ. Nguyên nhân của tình trạng trên là vì không có thời gian lựa chọn, mọi người thường ngại tìm hiểu các món ăn lạ nên thường chọn đồ ăn nhanh, thức ăn sẵn có bày bán khắp nơi. Ngày nay, việc ăn ngoài là một điều khá phổ biến ở Việt Nam nói chung và TP HCM nói riêng, do tính chất bận rộn của công việc nên thời gian dành cho nội trợ giảm đi nhiều, các bạn trẻ thì chọn cách ăn vặt khi đi học, đi chơi, người lớn thì ăn những món ăn nhanh để kịp giờ làm việc… vì vậy, dịch vụ ăn uống đang phát triển rất nhanh, ở mọi nơi, mọi chỗ ta cũng có thể dễ dàng tìm thấy 1 quán ăn hay quán cóc. Yếu tố tâm lý: Qua khảo sát thực tế tại thị trường Việt Nam cho thấy: Có đến 51,4% người tiêu dùng (đặc biệt là giới trẻ) đang ưa chuộng đồ hộp, thức ăn chế biến sẵn... Nhiều người thích ăn bánh snack, khoai tây chiên vì cho rằng có cảm giác vui vẻ khi ăn; khi uống nước ngọt có ga cảm thấy mình hiện đại; ăn thức ăn nhanh chứng tỏ được mình theo kịp tiến độ... Các mô hình fastfood đang được các bạn trẻ VN ưa chuộng nhất là KFC, Lotteria, Joly Bee… Xu hướng tiêu dùng: Việt Nam được ghi nhận là thị trường mới "nổi" về tiêu dùng hàng thực phẩm chế biến sẵn, có tốc độ phát triển rất nhanh. Dù chỉ có 24% người tiêu dùng tin tưởng vào những thông tin quảng cáo ghi trên bao bì các loại thực phẩm đóng hộp, nhưng chỉ có 30% cho rằng thực phẩm đó có ảnh hưởng xấu tới mình, so với 45% người tiêu dùng ở các nước trong khu vực. Với các nước khác, khi có một nhãn hiệu thực phẩm mới xuất hiện trên thị trường mà chưa biết rõ chất lượng, chỉ có trên 55% dám mua dùng thử, trong khi đó ở Việt Nam con số lên tới 73%. Theo đánh giá của Tổ chức Sức khoẻ Thế giới: "Sức khoẻ của người châu Á gần đây tăng lên thông qua lượng dầu mỡ, protein trong thức ăn tăng cao nhưng chế độ dinh dưỡng lại giảm". Nhiều người cho rằng chọn món ăn càng đắt tiền càng bổ, như: thịt, jambon, xúc xích, lạp xưởng, các loại đồ hộp... Nhưng theo bác sỹ Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, thì trong đồ hộp có nhiều chất bảo quản không gây tác hại nhưng cũng không tốt cho sức khoẻ nếu lạm dụng. Muốn có một thói quen ăn uống hợp lý, ngoài việc ăn thức ăn đủ cung cấp calo (khoảng 2.500-3.000 kcalo/người/ngày), cần có chế độ ăn đầy đủ món và phải ăn ít nhất 3 bữa cá/tuần. ảnh hưởng của đối thủ cạnh tranh Việc tìm hiểu hoạt đông kinh doanh của đối thủ cạnh tranh chính cũng như một số đối thủ khác cũng ảnh hưởng tới việc định giá của một số doanh nghiệp kinh doang mặt hàng ăn uống trên thị trường hiện nay. Ví dụ: Nếu nói đến tiêu chuẩn phục vụ fast food ở nước ngoài, nhanh là yếu tố đầu tiên. Nhưng fast food vào Việt Nam lại biết cách đa dạng hoá khâu phục vụ mang phong cách văn hoá địa phương. Song song đó, khẩu vị fast food cũng được biến đổi uyển chuyển. Tại các cửa hàng KFC, Lotteria, giá bán của hai thương hiệu này nhìn chung không chênh lệch nhiều, một miếng gà rán của Lotteria từ 18.000 đồng, nay chỉ tăng lên 26.000 đồng, KFC bán 28.500 đồng/miếng. Theo thông kê, cho đến nay, số lượng khách hàng người Việt đã chiếm tới 95%. Hai hệ thống cửa hàng này cạnh tranh với nhau khá gay gắt, vì vậy, chất lượng cũng như giá của sản phẩm luôn theo sát nhau, nhằm chiếm lĩnh thị trường. nhu cầu của thị trường Nhu cầu của thị trường cũng ảnh hưởng rất nhiều đến giá thành của các mặt hàng ăn uống. Ví dụ: Giờ đây, không chỉ có phật tử mới có thói quen ăn chay, mà nhiều người dân cũng dần bổ sung cho mình những thực đơn chay để vừa đẹp da, giữ dáng, lại vừa tốt cho sức khỏe. Trong những năm gần đây, tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta càng ngày càng tăng, gần đến mức tương đương với tỉ lệ ở Mỹ và các nước Châu Âu. Số liệu nghiên cứu dịch tễ học tại TP Hồ Chí Minh cho thấy: cứ 3 người trên 40 tuổi thì có 1 người béo phì. Việc sử dụng thức ăn uống chứa nhiều chất đạm động vật được cho là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng đáng ngại này. Ngược lại, việc ăn chay được nhiều nghiên cứu và bằng chứng khoa học khẳng định là có lợi cho sức khỏe. Người ta không chỉ ăn chay vì tín ngưỡng mà còn ăn chay vì mục đích ăn kiêng và hợp túi tiền, giá của một suất cơm từ 10.000 -18.000đồng nên nó cũng khá hợp túi tiền”. Giá lương thực – thực phẩm Các mặt hàng thực phẩm có đột biến lớn về giá đã khiến CPI nhóm thực phẩm tăng, kéo theo ăn uống ngoài gia đình tăng theo. Thực phẩm là mặt hàng nhu yếu phẩm đối với mọi người, vì vậy, những ảnh hưởng từ thời tiết, dịch bệnh đã khiến giá thực phẩm liên tuc thay đổi, giá cả các dịch vụ ăn uống không ổn định. Ví dụ: Khi dịch cúm gà xảy ra thì những món ăn liên quan đến thịt gà đều bị mọi người tránh sử dụng, khi đó những thực phẩm như thịt heo, thịt bò sẽ tăng giá, các món ăn sử dụng nguồn thực phẩm này cũng đồng loạt tăng theo. Yếu tố thời vụ Do nhu cầu tiêu thụ hàng hóa dịch vụ, du lịch tăng cao trong các ngày nghỉ kéo dài như dịp lễ,tết… có thể tác động làm tăng giá nhóm hàng đi lại, vận tải hành khách, ăn uống ngoài gia đình, dịch vụ vui chơi giải trí… Ví dụ: Đa số người buôn bán mỗi năm họ đều ăn chay vào dịp lễ lớn. Mỗi tháng chọn ngày rằm hay mùng một để ăn chay. Theo đánh giá cho thấy, chỉ từ đầu tháng 8 năm nay (tức tháng 7 âm lịch), các mặt hàng thực phẩm chay đã tăng 15 - 20% so với năm ngoái. Đồng thời các loại rau củ quả trái cây cũng tăng 30%. Và cũng khá may mắn, sau những biến động giá cả khá lớn trong thời gian vừa rồi cũng như nguồn cung không thiếu thì các mặt hàng chay không biến động mạnh. Một số yếu tố khác Thứ nhất, giá cả một số hàng hoá nguyên nhiên vật liệu vẫn đang diễn biến phức tạp, đặc biệt là giá xăng dầu dao động ở mức cao và vẫn có xu hướng tăng gây sức ép tăng giá trong nước, những loại thực phẩm được vận chuyển từ xa có xu hướng tăng, kéo theo giá các dịch vụ ăn uống cũng tăng nhanh.
 Thứ hai, tình hình thời tiết còn diễn biến phức tạp, dịch bệnh trên gia súc, gia cầm chưa được khống chế hoàn toàn và vẫn diễn ra trên diện rộng khiến người chăn nuôi chưa dám tái đàn mạnh, tác động đến nguồn cung thực phẩm trong nước. Ở chiều ngược lại, những yếu tố giảm áp lực tăng giá gồm:
 
Một là, tình hình cung cầu hàng hoá cơ bản được bảo đảm, đáp ứng đủ nhu cầu cho sản xuất và tiêu dùng.

 Hai là, một số mặt hàng thiết yếu được dự báo có xu hướng ổn định hoặc chỉ tăng nhẹ như: thóc gạo, đường, xi măng, thép, phân bón...

 Ba là xuất hiện nhiều thực phẩm bổ xung, thay thế làm cho sự lựa chọn của người tiêu dùng thêm phong phú và đa dạng. các yếu tố bên trong Mục tiêu kinh doanh Tạo lợi nhuận cao nhất với những chi phí tối thiểu. Đạt doanh số bán hàng cao nhất, hoàn thành chỉ tiêu về doanh số bán hàng mà doanh nghiệp đã đặt ra từ trước. Đạt doanh thu cao sau khi đã trừ các khoản đầu tư, các khoản chi phí cố định và chi phí phát sinh. Tạo công ăn việc làm, tận dụng nguồn nhân lực sẵn có,nguồn nhân công giá rẻ. Khai thác mặt bằng có vị trí đắc địa,Tận dụng mặt bằng giá rẻ ,mặt bằng sẵn có, và mặt bằng không mất tiền thuê để hoạt động kinh doanh. Giải quyết được nhu cầu của xã hội, thỏa mãn được nhiều đối tượng khách hàng có nhu cầu khác nhau. Hoạt động kinh doanh song song  với việc bảo vệ môi trường. Đối tượng khách hàng mục tiêu Với mỗi hệ thống cung cấp dịc vụ ăn uống khác nhau, thì nhóm đối tượng khách hàng mục tiêu cũng được xác định khá rõ ràng.Mỗi dạng dịch vụ  ăn uống khác nhau đều xác định được nhóm khách hàng mục tiêu riêng cho mình là ai : Hệ thống cung cấp dịch vụ ăn uống là nhà hàng, thì các doanh nghiệp đã xác định rõ nhóm khách hàng mục tiêu của dịch vụ này là những người có thu nhập cao,có địa vị xã hội. sở dĩ hệ thống  dịch vụ ăn uống là nhà hàng lại định vị nhóm khách hàng mục tiêu của mình là giới thượng lưu, người có thu nhập cao là bởi các yếu tố sau đây tác động đến : -    Hệ thống nhà hàng thường được tại vị ở những lơi trung tâm, có thể phục vụ được các bữa tiệc cho nhiều người cùng một lúc. -    Được thiết kế đẹp mắt, có không gian trang trọng, phương tiện hỗ trợ dịch vụ như bàn ghế đẹp,âm nhạc hay, ánh sáng đều rất tốt. -    Có các đầu bếp thượng hạng, có đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp. -   Có nhiều món ăn ngon, đặc sản, những món ăn quý hiếm mà tìm ngoài thị trường rất khó. -    Được thể hiển mình, được tôn vinh, được mọi nể trọng. -    Đồ ăn được kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống cung cấp dịch vụ là các quán ăn, được xác định nhóm khách hàng mục tiêu cho hệ thống quán ăn này là người có thu nhập thấp, người bình dân,người sống độc thân…lý do chọn nhóm khách hàng mục tiêu cho dịch vụ ăn uống của hệ thống quán ăn là : -         Giá thuê mặt bằng thấp, ở các vị trí nhiều người qua lại, nhưng không phải là vị trí đắt tiền, thường ở vùng ven thành phố, nên giảm được nhiều chi phí thuê mặt bằng. -         Không có không gian trang trọng. -         Không được thiết kế đẹp mắt, bàn ghế ,các phương tiện phục vụ ăn uống rất cũ và bình dân, nên giảm bớt chi phí. -         Mua đồ ăn với số lượng nhiều nên được giảm giá, mua đồ ăn cũ,kém chất lượng, nên giá rất rẻ. -         Nhân viên phục vụ không chuyên nghiệp, nhân viên phục vụ phải kết hợp làm nhiều việc cùng một lúc. -         Đồ ăn thiếu vệ sinh. Hệ thống cung cấp dịch vụ ăn uống là các cửa hàng vỉa hè lđược xác định nhóm khách hàng mục tiêu là những người có thu nhập rất thấp, người không có thu nhập, người sống phụ thuộc vào nguồn tài chính của gia gia đình,người độc thân…hệ thống quán ăn vỉa hè chọn nhóm khách hàng mục tiêu cấp thấp như vậy là vì: -         không phải mất tiền thuê mặt bằng, nếu có thì tiền thuê rất thấp. -         không phải nộp bất cứ khoản thuế nào kinh doanh nào. -         Các phương tiện hỗ trợ dịch vụ rất kém chất lượng, thậm chí còn thiếu và không có. -         Bị bất lợi về điều kiện thời tiết như nắng, mưa, gió, bụi, tạp âm. -         Đồ ăn không sạch sẽ,thiếu vệ sinh. -         Đồ ăn không được bảo đảm , không được kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm. -         Người tiêu dùng không được bảo vệ khi có sự cố ngộ độc thực phẩm xảy ra. Thương hiệu Trong bất cứ nghành nghề kinh doanh nào thì thương hiệu là một phần vô cùng quan trọng,nó không thể thiếu.trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng vậy. Đối với hệ thống cung cấp dịch vụ ăn uống là nhà hàng thì thương hiệu là một phần không thể thiếu, nó được coi trọng nhất trong các loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống.vì nhóm khách hàng của dịch vụ nhà hàng là những người có thu nhập cao, người có địa vị trong xã hội, họ đến đây không chỉ để ăn, mà họ đến đây còn là để “mua một địa vị” trong mắt bạn bè ,đối tác. Do vậy dịch vụ ăn uống là nhà hàng thì cần phải có thương hiệu, có uy tín để tạo niềm tin và niềm vui cho khách hàng đã đến và sẽ đến.Ví dụ nhue nhà hàng sinh đôi, nhà hàng phương đông… Đối với hệ thống cung cấp dịch vụ là quán ăn thì thương hiệu cũng quan trọng, nhưng mức độ quan trọng không cao. Vì nhóm khách hàng mục tiêu của quán ăn là người có thu nhập thấp, nên họ không khó tính, họ không đòi hỏi cao, vì họ biết giá tiền họ bỏ ra để mua dịch vụ là quá thấp.Nhưng không có thương hiệu không có nghĩa là không tôn trọng khách hàng, các quán ăn cũng cần phải có sức hút để giữ chân khách hàng và tìm kiếm khách hàng mới , bằng việc không ngừng gia tăng uy tín và chất lượng dịch vụ.Tuy nhiên, nếu hệ thống quán ăn chú trọng đến việc xây dựng thương hiệu thì việc kinh doanh sẽ phát đạt hơn.Một số quán ăn cũng đã tạo được thương và thành công như cửa hàng cơm gà hải nam, phở 24, phở 5 sao… Đối với dịch vụ cung cấp ăn uống ở vỉa hè thì thương hiệu không quan trọng, giường như không cần thương hiệu.Vì nếu có thương hiệu thì dịch vụ này không còn phục vụ ở vỉa hè nữa, những đặc thù vốn có của nó như giá rẻ không còn nữa, vậy thì nhóm khách hàng này sẽ không đến nữa.Vậy  các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống ở vìa hè  chỉ cần xây dựng hình ảnh thân thiện, nhiệt tình, phục vụ bằng cả trái tim là đã thành công trong việc xây dựng “thương hiệu trong lòng” khách hàng. Chi phí Gắn liền với việc sản xuất thì bao giờ cũng kèm với những khoản chi phí nhất định, với các lạo hình cung cấp dịch vụ ăn uống cũng khác nhau thì các khoản chi phí cho việc sản xuất dịch vụ cũng khác nhau, tùy theo đặc thù của mỗi loại hình mà mức chi phí cũng  vì thế mà khác nhau: Đối với loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống là nhà hàng thì mức chi phí cho hầu hết các khoản thường thì rất cao, tuy nhiên có một số yếu tố  vì tính đại trà nên giá rẻ hơn so với các loại hình ăn uống khác. -    Nguyên liệu: phải mua sản phẩm chất lượng tốt, được kiểm định, những thứ rất hiếm, do đó chi phí cho nguyên liệu cao. -         Giá mặt bằng : chi phí cho mặt bằng của nhà hàng rất cao vì ở vị trung trung tâm và diện tích rộng. -         Nhân công : chi phí nguồn nhân lực cho nhà hàng cao hơn các dịch vụ ăn uống khác,vì nhà hàng phải trả chi phí nhân công cho bộ phận hành chính, bảo vệ, lễ tân trong khi các dịch vụ khác không mất.Hơn nữa giá ngày công lao động cho nguồn nhân lực trong nhà hàng cũng cao hơn giá của các dịch vụ khác. -         xây dựng : Tốn nhiều chi phí nhất. -         Quảng cáo: thường xuyên thực hiện, rất tốn kém. -         Phải nộp thuế. -         Các chi phí khác như: điện, nước, ánh sáng, âm nhạc…đều tốn kém hơn các loại hình khác. Loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống là quán ăn: Các khoản chi phí cho dịch vụ này thấp hơn loại hình dịch vụ nhà hàng nhưng cao hơn dịch vụ ăn uống vỉa hè. Tương tự như dịch vụ ăn uống ở nhà hàng thì dịch vụ này cũng phải trả các khoản chi phí cơ bản, tuy nhiên các chi phí của quán ăn hầu hết đều thấp hơn so với các chi phí tương tự của dịch vụ tại nhà hàng.Dịch vụ quán ăn còn tiết giảm được nhiều chi phí như , ít khi sử dụng lễ tân, ít khi sử dụng bộ phận hành chính, bộ phận hành chính, bảo vệ...các thiết bị hỗ trọ dịch vụ. Loại hình cung cấp dịch vụ tại vỉa tiết giảm được nhiều khoản chi phí nhất, mất khoản chí phí thấp nhất, vì chỉ phải trả các khoản chi phí cơ bản như nguyên liệu, điện nước, bàn ghế...còn các khoản chí phí khác không mất như mặt bằng, âm nhạc, lễ tân, bảo vệ, bộ phận hành chính , không phải nộp thuế. Do vậy dịch vụ cung cấp ăn uống ở vỉa hè là mất ít chi phí nhất. Câu hỏi: theo bạn các yếu tố ảnh hưởng tới việc định giá dịch vụ ăn uống tại Tp HCM. Các loại như: - ại như: . uống lề đường h hưởng tới việc định XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXDịch vụ lề đường. Quán ăn nhỏ. Nhà hàng, khách sạn. Các yếu tố này ảnh hưởng khác nhau như thế nào đối với từng loại dịch vụ ? Chất lượng sản phẩm, dịch vụ. Với loại hình dịch vụ ăn uống thì chất lượng là điều mà khách hàng quan tâm nhất, bởi đây là những sản phẩm có tác động trực tiếp đến sức khoẻ của con người. Ngày nay mọi người không chỉ mong muốn ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp, vì vậy chất lượng sản phẩm cũng là yếu tố giúp cho các doanh nghiệp tạo ra lợi thế cạnh tranh và là yếu tố quan trọng trong việc định giá. Đối với những công ty có sản phẩm ngon, chất lượng dịch vụ tốt thì doanh nghiệp sẽ định giá cao như vậy sẽ tương thích giữa lợi ích khách hàng nhận được và chi phí phải bỏ ra. Trên cùng một thị trường và khách hàng mục tiêu thì công ty có sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao sẽ định giá cao và ngược lại. Chất lượng vô cùng quan trọng đối với nhóm dịch vụ ăn uống là các nhà hàng, khách sạn bởi tại đây nhóm khách hàng mục tiêu là những người có thu nhập cao và họ đòi hỏi cao về chất lượng, họ không quan tâm nhiều đến giá cả mà là sự thoải mái và ngon miệng. Với những quán ăn nhỏ chất lượng cũng là yếu tố quan trọng trong việc định giá, tuy nhiên yếu tố thời gian cũng quan trọng. Với dịch vụ lề đường thì khách hàng dường như không chú ý lắm tới chất lượng mà yếu tố tiện lợi là quan trọng, tuy nhiên thì chất lượng của sản phẩm cũng là yếu tố tác động mạnh vào việc định giá. Chất lượng là nhân tố quan trọng trong việc định giá, tuy nhiên tầm quan trọng và sự tác động tới các loại hình quán ăn sẽ là khác nhau. Con người. Ngành dịch vụ ăn uống thì gồm cả sản phẩm hữu hình và dịch vụ vô hình, ngoài sản phẩm có chất lượng cao thì chất lượng phục vụ cũng rất quan trọng và chính việc phục vụ nó mới tác động đến xúc cảm của khách hàng. Con người trong dịch vụ có vai trò quan trọng, nhân viên sẽ có sự giao tiếp trực tiếp với khách hàng. Do vậy, nhân viên sẽ dễ biết được phản ứng của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ. Ta thấy được vai trò quan trọng trong dịch vụ ăn uống của con người, khi nhân viên có trình độ chuyên môn cao, phục vụ nhanh và thuần thục làm tăng giá trị cảm nhận cho khách hàng è giá tăng theo. Thường thì tại các quán lề đường không có được sự phục vụ tốt như trong các nhà hàng, khách sạn…nên giá sản phẩm cũng không cao như trong nhà hàng, khách sạn. Sự khác biệt của sản phẩm, dịch vụ so với đối thủ. Thực phẩm cũng sẽ tạo ra các gu thưởng thức khác nhau, vì vậy sự khác biệt cũng là yếu tố cạnh tranh quan trọng. Sự khác biệt chính là yếu tố định vị của doanh nghiệp hay hộ kinh doanh cá thể nhằm thu hút một lượng khách hàng cụ thể nào đó. Sự khác biệt có thể xuất phát từ cách thức chế biến, khả năng của người cung cấp dịch vụ, do đó điều này cũng ảnh hưởng tới mức giá bán. Địa diểm Địa điểm là yếu tố vô cùng quan trọng trong ngành hàng dịch vụ ăn uống. Địa điểm khác nhau thì việc định giá sẽ khác nhau nếu cùng chất lượng sản phẩm. Nơi cung cấp dịch vụ tốt có thể là của công ty hay hộ gia đình thuê lại để kinh doanh thì đây là chi phí kinh doanh (chi phí mặt bằng) nó sẽ làm tăng chi phí dẫn tới việc định giá cũng tăng theo. Ví dụ: một ly cà phê vỉa hè thường có giá khoảng 10.000 đồng nhưng cũng ly cà phê đá đó trong một quán có nhân viên phục vụ, phòng máy lạnh… thì giá trị của ly cà phê đó sẽ cao hơn nhiều, có thể 30.000 đồng. Các quán lề đường mặc dù chất lượng không cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, tuy nhiên do được bán tại những vị trí thuận lợi nên vẫn thu hút được khách hàng cần sự tiện lợi, nhanh chóng. Địa điểm là yếu tố tác động rất mạnh mẽ tới việc định giá của nhà hàng, quán ăn nhỏ hay quán lề đường. sự ảnh hưởng của các yếu tố đến việc định giá của dịch vụ lề đường, quán ăn và nhà hàng YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁN VEN ĐƯỜNG QUÁN ĂN NHÀ HÀNG BÊN NGOÀI Tăng trưởng kinh tế Không quan tâm tới tăng trưởng kinh tế Không ảnh hưởng tới giá trong ngắn hạn nhưng trong dài hạn thì có ảnh hưởng vì tăng trưởng làm tăng thu nhập của người dân è giá tăng Lạm phát Ảnh hưởng mạnh tới giá: lạm phát tăng giá tăng, lạm phát giảm giá tăng nhẹ hoặc giữ nguyên Lãi suất ngân hàng Không ảnh hưởng đến giá vì quy mô quán nhỏ nên chủ quán có thể tự lo về vốn Có ảnh hưởng đôi chút nếu như có vay vốn ngân hàng Ảnh hưởng mạnh tới giá vì thường huy động vốn đầu tư từ ngân hàng và lợi nhuận mong muốn của nhà hàng phải cao hơn lãi suất ngân hàng (R > i) Tỷ giá ngoại tệ Không ảnh hưởng gì tới giá Có ảnh hưởng đôi chút tới giá nếu như phải nhập hàng hóa từ nước ngoài Ảnh hưởng nhiều tới giá vì nhà hàng thường phục vụ cả những món ăn ngoại, rượu ngoại… Tỷ giá tăng è giá tăng Tỷ giá giảm è giá giảm Thu nhập của người dân ảnh hưởng mạnh tới giá: khu vực thành thị thu nhập người dân cao è giá cao hơn nông thôn Y/tố tâm lý người tiêu dùng Tâm lý người tiêu dùng luôn so sánh giữa cái giá họ phải trả khi tiêu dùng và lợi ích mà họ nhận được khi sử dụng sản phẩm, vì vậy nên họ sẽ không tới những nơi mà họ cho là giá cả không hợp lý Xu hướng, thói quen tiêu dùng ảnh hưởng đến mức cầu của người tiêu dùng vì vậy nên ảnh hưởng trực tiếp tới giá bán Giá của đối thủ Ít ảnh hưởng tới giá ảnh hưởng mạnh tới giá Sản phẩm của đối thủ ảnh hưởng nhiều tới việc định giá vì chất lượng sản phẩm sẽ quyết định tới lượng KH tới quán và sự hài lòng của KH bên cạnh đó chất lượng SP cao thì KH sẵn sàng trả giá cả cao hơn Dịch vụ chăm sóc khách hàng của đối thủ Không ảnh hưởng Có ảnh hưởng đôi chút vì các quán ăn ít chú trọng vào công tác này ảnh hưởng khá nhiều tới giá vì khách hàng đến với nhà hàng không chỉ vì chất lượng món ăn mà còn cả về các dịch vụ chăm sóc khách hàng. chăm sóc tốt KH hơn đối thủ è giá cao hơn Nhu cầu của thị trường Là yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng mạnh tới giá nhu cầu cao è giá tăng nhu cầu thấp è giá giảm Tình thời vụ ảnh hưởng mạnh tới giá ngày lễ, tết è giá tăng; ngày thường è giá thấp hơn mùa khan hiếm nguyên liệu è giá cao và ngược lại BÊN TRONG Mục tiêu kinh doanh không có mục tiêu hoặc mục tiêu không rõ ràng è không ảnh hưởng tới giá ảnh hưởng đôi chút tới giá ảnh hưởng mạnh tới giá Đối tượng KH mục tiêu Không ảnh hưởng tới giá mọi người đều chịu giá ngang nhau ảnh hưởng trực tiếp tới giá KH thu nhập cao è giá cao KH thu nhập tbè giá tb KH thu nhập thấp ègiá thấp Thương hiệu Có ảnh hưởng đôi chút ảnh hưởng nhiều tới giá thương hiệu tốt è giá cao hơn và ngược lại Chi phí Nguyên liệu ảnh hưởng chính tới giá bán giá nguyên liệu tăng è giá bán tăng giá nguyên liệu giảm è giá bán giảm Nhân công Có ảnh hưởng đôi chút vì nhân công chỉ từ 1 đến 2 đôi khi là chủ quán tự phục vụ ảnh hưởng khá nhiều tới giá vì số lượng nhân công khá nhiều từ 5 – 10 người Ành hưởng rất nhiều tới giá vì số lượng nhân công nhiều từ 10 người trở lên và mức lương cũng cao hơn Điện nước ảnh hưởng không đáng kể ảnh hưởng ít tới giá vì chi phí này khoảng 3 – 5 triệu/tháng Khá ảnh hưởng tới giá vì chi phí điện nước cho 1 nhà hàng khoảng 5 – 10 triệu/tháng Mặt bằng, xây dựng không có ảnh hưởng khá nhiều vì chi phí mặt bằng và xây dựng khá cao ảnh hưởng nhiều tới giá vì chi phí mặt bằng và xây dựng rất cao Chi phí phục vụ, quảng cáo khuyến mại Không có Rất ít è ít ảnh hưởng tới giá Chi phí khá cao è có ảnh hưởng tới giá bán Chất lượng sản phẩm, dịch vụ Chất lượng là yếu tố ảnh hưởng hàng đầu tới giá sản phẩm Chất lượng tốt è giá cao Chất lượng trung bình è giá trung bình Chất lượng thấp è giá thấp Con người Không ảnh hưởng ảnh hưởng khá nhiều đội ngũ nhân viên tốt è giá cao hơn và ngược lại ảnh hưởng nhiều tới giá vì đội ngũ nhân viên có ảnh hưởng trực tiếp tới sự hài lòng của KH Địa điểm Địa điểm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới giá Địa điểm tốt (mặt đường, trung tâm, thành thị) è giá cao Địa điểm không tốt (trong hẻm, ngoại ô, nông thôn) è giá thấp Sự khác biệt của sản phẩm, dịch vụ so với đối thủ sự khác biệt tạo ra sự yêu thích, lợi thế cạnh tranh vì thế nó có ảnh hưởng tới giá thành. Khi bạn có sự khác biệt với mọi người (khác biệt tốt và được yêu thích) bạn có thể định giá cao hơn đối thủ Ví dụ phân tích Món bánh xèo Nam Bộ Giá bánh xèo: Bánh xèo vỉa hè, quán cóc : 8.000 – 15.000 đồng / cái Bánh xèo tại quán ăn gia đình: 20.000 – 40.000 đồng/ cái (tùy loại) Nhà hàng “Ăn là ghiền” : 25.000 – 80.000 đồng / cái (tùy loại) Các yếu tố ảnh hưởng đến giá món bánh xèo tại 3 loại hình: Các yếu tố Quán ven đường Quán ăn “Gia đình” Nhà hàng “Ăn là ghiền” Tăng trưởng kinh tế û û û Lạm phát ü ü ü Lãi suất ngân hàng û ¯ ü Tỷ giá ngoại tệ û û ¯ Thu nhập của người dân ü ü ü Y/tố tâm lý người tiêu dùng ¯ ü ü Xu hướng, thói quen tiêu dùng ü ü ü Giá của đối thủ ¯ ü ü Sản phẩm của đối thủ ü ü ü Dịch vụ chăm sóc khách hàng của đối thủ û ¯ ü Nhu cầu của thị trường ü ü ü Tính thời vụ ü ü ü Mục tiêu kinh doanh û ¯ ü Đối tượng KH mục tiêu û ü ü Thương hiệu û ¯ ü Chi phí Nguyên liệu ü ü ü Nhân công û ¯ ü Điện nước û ¯ ¯ Mặt bằng, xây dựng û ¯ ü Chi phí phục vụ, quảng cáo khuyến mại û ¯ ü Chất lượng sản phẩm, dịch vụ ü ü ü Con người ¯ ü ü Địa điểm ü ü ü Sự khác biệt của sản phẩm, dịch vụ so với đối thủ ü ü ü Chú thích: û Không ảnh hưởng tới giá sản phẩm ¯Ảnh hưởng chút ít tới giá sản phẩm ü Ành hưởng nhiều tới giá sản phẩm Đánh giá Qua phân tích cho thấy, tại thành phố Hồ Chí Minh hiện nay, giá cả ở hàng loạt quán ăn uống, dịch vụ... thi nhau “nhảy múa” với lý do: tác động của việc tăng giá xăng dầu, giá USD và lãi suất ngân hàng. Hầu hết các cửa hàng ăn uống đều giải thích nguyên nhân tăng giá là do tác động của nguyên liệu, thực phẩm đầu vào tăng. Tuy nhiên, khảo sát trên thị trường cho thấy dù nhiều loại thực phẩm đã tăng giá nhưng mức độ tăng không tới vài chục phần trăm như một số cửa hàng đang áp dụng.