Đề tài Chất màu vàng trong thực phẩm

Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt  PAGE 10 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bài báo cáo Bộ môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Th. Tôn nữ minh nguyệt Sinh viên thực hiện 1. Tăng Nguyên Minh 60801287 2. Nguyễn Vĩnh Nguyên 60801411 Mục Lục A - tổng quan về màu sắc 1- màu trong cuộc sống 3 2- màu trong thực phẩm 3 B - bản chất màu và phân loại 1-cấu tạo phân tử và màu sắc 5 2-phân loại 6 C - các màu vàng trong thực phẩm Màu vàng tự nhiên 1-carotenoid: 7 a.cấu tạo chung 7 b.phân loại và danh pháp 7 c.tính chất vật lí và hóa học 10 d.phương pháp phân tích 11 2-flavonol: 12 a.cấu tạo chung 12 b.phân loại 13 c.tính chất vật li và hóa học 14 d.phương pháp phân tích 14 D - nguyên liệu thực phẩm chứa màu 1-điều 14 2 -gấc 15 3-tôm cua 16 4-trứng 16 E - màu vàng tổng hợp 1- màu bán tổng hợp 20 a. Tổng hợp beta – carotene E160a (ii) 21 b. beta – apo – 8’ – carotenal E160e 22 c tổng hợp các nhóm chất flavonol: 23 2- màu tổng hợp a.Quinoline yellow E104 24 b. Tartrazine E102 24 c. Sunset yellow ( FCF ) E110 24 Tài liệu tham khảo 25 A. Tổng quan về màu sắc : 1. Màu sắc trong cuộc sống : Màu sắc có thể làm thay đổi trạng thái tình cảm cuả một con người, thậm chí có thể gây ra những đột biến tử vong... Màu sắc xuất hiện ở khắp nơi nơi, gắn liền mật thiết với đời sống con người. Chúng có thể mang lại cho loài người một cuộc sống hạnh phúc, nếu ... chúng ta biết cách sử dụng chúng... Tác dụng cuả màu sắc đối với trí tưởng tượng và nhất là những phản xạ tâm lý rất rõ rệt . Vào một phòng sơn xanh, đa số mọi người sẻ cảm thấy ước lượng nhệt độ thấp hơn sự thật. Nếu sơn đỏ hay san hô thì nhất định sự ướt đoán nhiệt độ sẽ cao hơn. Các màu gần màu đỏ cho ta cảm giác nóng và kích thích , trái lại các màu gần màu xanh thì gây cho ta cảm giác mát mẻ và êm dịu. Tác dụng của từng màu : Trên quan điểm âm dương, màu sắc có một ảnh hưởng rất quan trọng trên thể chất cũng như tinh thần của con người. Đỏ, xanh, vàng là ba màu căn bản, nặng tác dụng trên vật chất. Da cam, lục , lam, tím là bốn màu phụ, nặng tác dụng về tâm linh. -Màu Da Cam: Thuộc Dương, làm điều hoà những tình cảm tinh thần suy ra do màu tím, nó phù hợp với những người không quyết định, không quả cảm, hay rụt rè, và có khuynh hướng nặng về tinh thần hơn vật chất. Màu da cam ngoài tính chất bồi bổ, qiúp cho sự tiêu hoá và tạo một cảm giác khoẻ khoắn, thoải mái. -Màu Lục: Thuộc âm, làm lắng dịu những đam mê, thô bạo, đem lại sự bình tỉnh, và hoá giải ảnh hưởng cuả màu đỏ, giúp cho tư tưởng được quân bình. -Màu Lam: Thuộc âm, có tính chất phục hồi những ý chí bị suy nhược, tạo nên sự thuận hợp và điều hoà giữa thể chất và tâm linh. Rất hợp với những ai yêú não vì nó cải tạo bằng cách hủy diệt những ý tưởng đen tối. -Màu Tím: Cực âm, làm phát sinh ý tưởng về đời sống tâm linh, tạo những tình cảm hư ảo, mơ mộng, huyền bí. Nên trang trí phòng ngủ với màu tím vì nó có tính chất trừ bỏ ác mộng. -Màu Đỏ Cực dương, sinh ra năng lực, sinh khí. Nó đem tới những tình cảm về xác thịt, thô bạo, dữ dội, kích thích sự can đảm và cả sự giận dữ. -Màu Vàng: Tánh dương, làm phát sinh sự điều hoà cho thể chất, cho tình thần cũng như cho tình cảm. Phòng khách nên trang hoàng màu vàng cho câu chuyện được thêm ôn hoà và điền đạm. Màu vàng rực rỡ nhất thì lại là màu cho những người giàu mơ mộng, giàu tưởng tượng, và ưa vinh quang. -Màu Xanh: Thuộc âm, mang lại sự yên tĩnh, thoải mái cho cơ thể, và sức mạnh cho tinh thần . Nó giúp cho tinh thần được quân bình và trong sạch , phù hợp cho những ai bị yếu thần kinh . Phòng các bé gái nên trang trí màu xanh lợt để giấc ngủ chúng được êm dịu hơn . Màu xanh da trời làm êm dịu người bệnh , mau hồi phục sức khoẻ , và có tính chất diệt trùng . Ứng dụng của việc dùng màu : việc áp dụng màu sắc âm dương ngày nay đã được phổ biến rộng rãi trên thế giới . Trong các viện chữa bệnh theo phân tâm học hoặc thần kinh, người ta thường làm dịu những cơn đau cuả bệnh nhân bằng các màu sắc Âm như xanh , tím và khích thích họ băng những màu sắc Dương như đỏ , da cam . Những bệnh thuộc thần kinh tỏ ra lắng dịu trước các màu tím , xanh , hoặc lục . Giới thương mại cũng cần phải biết về những thành kiến sẵn có ở những quốc gia mà mình đang kiếm thị trường . Chẳng hạn như khó mà bán được một chiếc xa màu đỏ ở Nhật vì màu đỏ ở nước nầy chỉ dùng để sơn xe bưu điện và xe cứa hoả , nước Anh thì là màu xanh lục vì họ cho rằng màu nầy thường đem rủi ro cho xe cộ và phương Đông nói chung , thì là màu trắng vì họ cho rằng màu trắng là màu tang tóc . Màu sắc âm dương còn có một giá trị rất đặc biệt trong sự lựa chọn các màu áo, quần, giầy, nón, các loại son phấn, ngọc, ngà ... v ..v phù hợp với hình thể âm dương để nâng cao giá trị sắc đẹp của phái nữ cũng như phái nam ... 2. Màu sắc trong thực phẩm : - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi Û hư hỏng) . - Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc . - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm , khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến , tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn . Trong những chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng... Màu đỏ: chứa nhiều Lycopene và anthocyanin . Tác dụng : ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch. Trong y học phương Đông, màu đỏ lọc sạch máu và tăng chứng thèm ăn. Các loại thực phẩm này rất tốt cho bệnh tăng huyết áp và xơ cứng động mạch. Một vài chuyên gia cho biết màu đỏ cũng chống lại hiện tượng lão hoá. Những thực phẩm màu đỏ : cà chua, tiêu đỏ, đậu đỏ, quả lựu, nho, củ cải, cây đại hoàng, anh đào, táo đỏ … Màu trắng: có chứa chất Anthoxanthine , hàm lưởng cholesterol thấp . Tác dụng :chống lại các mầm mống bệnh nguy hiểm, hay ung thư, dị ứng và viêm nhiễm. Nó cũng chống lại hiện tượng oxi hoá trong cơ thể , giúp ngăn ngừa bệnh tim. Những thực phẩm màu trắng : củ hành, đậu trắng, nấm, tỏi, củ cải, cải bắp và chuối là một số thực phẩm màu trắng phổ biến. Màu Xanh/ đen: chứa nhiều Lecithin , isoflavone . Chúng chống lão hoá , giúp tuần hoàn máu . Ở đậu đen chứa isoflavone chất chống chứng loãng xương . Đối với những người hói thì ăn đậu đen là một lời khuyên rất hữu ích từ các bác sĩ . Những thực phẩm màu đen : đậu đen, gạo, hạt vừng, và cà tím, kiều mạch, nho, dưa chuột . Xanh lá cây: có chất diệp lục , chất xơ ( cellulose ) . tăng khả năng trao đổi chất và giảm mệt mỏi , giúp quá trình phục hồi tế bào , giảm lượng cholesterol trong máu và ngăn ngừa chứng táo bón. Để hấp thu các chất dinh dưỡng có trong rau củ màu xanh một cách hiệu quả, các nhà dinh dưỡng đề nghị nên chế biến chúng với một ít chất béo. Những thành phần thực phẩm màu xanh : Rau bina, cây bông cải xanh, trà xanh, rong biển, quả mơ Nhật, lê tàu, dầu ô liu . Màu vàng/vàng cam: có chứa beta - carotene . Nó chống lại bệnh ung thư, lão hoá, và một số bệnh ở tuổi dậy thì. Cơ thể chúng ta biến đổi những thành phần này thành vitamin A giúp cơ thể phát triển, tăng cường hệ miễn dịch và loại bỏ chứng giảm huyết áp. Thực phẩm màu vàng và vàng da cam : cà rốt, bí ngô, gừng, khoai tây đường, quýt, mơ, nho, chanh, xoài, cam, đào, hồng, ngô hạt ngọt . Màu xanh dương và đỏ tía/đỏ đậm : có chứa chất anthocyanins và proanthocyanins . Hoa quả và rau củ có màu xanh dương, đỏ tía và đỏ đậm, chất chống ôxy hóa trong các thực phẩm này có tác dụng giữ cho tim luôn khỏe mạnh và giúp cho não hoạt động tốt nhất.   Các loại thực phẩm màu xanh dương và đỏ tía/đỏ đậm gồm có: quả mâm xôi, trái dâu xanh, quả cà, mận, cây nam việt quất , nho, củ cải đỏ, dâu. Màu tím : chứa nhiều proanthocyanidin . Những loại rau củ màu tím là “kho vũ khí” chống oxy hóa, tập hợp những “chiến sĩ” bứng gốc tự do. Trong đời sống văn minh hiện nay, ô nhiễm môi trường, thức ăn bị nhiễm độc, thức ăn nhanh... vốn là những thủ phạm gây ra những gốc tự do... Những loại rau củ màu tím (quen thuộc là bắp cải tím, khoai lang tím, rau dền, củ dền...) vốn có thể ngăn chặn sự tăng trưởng của bướu. B. BẢN CHẤT MÀU VÀ PHÂN LOẠI : 1. Cấu tạo phân tử và màu sắc : Màu phát sinh do sự tương tác của các photon với các electron trong phân tử của chất . Đối với hợp chất hữu cơ , sự xuất hiện không phải do các electron của những nguyên tử riêng biệt mà do hệ electron trong toàn bộ phân tử . Độ linh động của hệ này ( là khả năng dễ dàng thay đổi trạng thái của nó dưới tác dụng của các photon ) quyết định sự hấp thu chọn lọc các sóng của ánh sáng khả kiến . Do đó các hợp chất có màu thường chứa trong phân tử hệ liên kết pi tiếp cách . Ảnh hưởng của hệ liên kết pi đến cường độ màu : - Khi kéo dài mạch tiếp cách : chuyển từ không màu sang màu nhạt đến màu sẫm . Ví dụ như C6H5-CH=CH-C6H5 ( Stilben ) không màu , C6H5-(CH=CH)3-C6H5 ( diphenyl hexatrien ) có màu vàng , C6H5-(CH=CH)6-C6H5 ( diphenyl dodecahexaen ) có màu da cam – nâu . - Các nhóm carbonyl –C=O- liên kết với nhau lam cho hợp chất có màu sâu hơn . H1 : a. Hợp chất không màu . b. Hợp chất có màu da cam . - Liên kết bền và chặt hơn giữa các nguyên tử C thuộc bộ phận riêng biệt của phân tử dẫn đến màu sâu và cường độ màu lớn hơn . H2 : a) Hợp chất không màu . b) Hợp chất có màu da cam . - Các nhóm nguyên tử có chứa các nhóm nguyên tử chưa bão hòa cũng quyết định màu của các chất . H3 : Các nhóm nguyên tử chưa bão hòa . - Các nhóm tạo màu cho hợp chất hữu cơ gọi là nhóm hàm sắc . Nhóm làm tăng màu của nhóm hàm sắc gọi là nhóm trợ sắc . Có 2 loại nhóm trợ sắc là nhóm đẩy điện tử và nhóm rút điện tử . Chỉ sau khi đưa các nhóm trợ sắc vào thì màu của hợp chất mới trở nên thuần nhất và đủ cường độ , nhất là khi trong phân tử hiện diện cả nhóm đẩy và rút điện tử . 2. Phân loại : theo nguồn gốc , có 2 loại màu : Màu thiên nhiên : được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên .Việc sử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu . Màu tổng hợp : thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẻo. Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng . C. MÀU VÀNG TRONG THỰC PHẨM : Màu vàng tự nhiên : 1. Carotenoids : Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam , màu vàng và màu đỏ . Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopene , xanthophylls , capsanthin . Carotenoids có trong đa số cây ( trừ một số nấm ) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật . a. Công thức cấu tạo chung Carotenoids là hợp chất cấu tạo bởi 8 đơn vị isoprenoid ( ip ) . Các đơn vị ip nối với nhau từ “ đầu đến đuôi ” , nhưng trật tự này bị nghịch chuyển tại giữa phân tử . H.4: Cấu trúc chung của carotenoids . b. Phân loại và danh pháp : Danh pháp : tên carotenoids thường dựa theo tên nguồn sinh vật ( biological source) lần đầu tiên được dùng để tách chúng .Ví dụ như beta-carotene được tách đầu tiên từ carrot . Tuy nhiên , một hệ thống tốt hơn là danh pháp bán hệ thống đã được phát triển để thiết lập mối quan hệ giữa tên gọi và cấu trúc . Một số tiêu chuẩn trong danh pháp bán hệ thống : * Hệ thống đánh số : H.5 : hệ thống đánh số carbon của carotenoids theo IUPAC . * Những kí tự Hi Lạp dùng đề mô tả nhóm kết thúc , vòng no, vòng không no ( H.6 ) Type Loại Prefix Prefix Formula Công thức Structure Cơ cấu tổ chức Acyclic Acyclic   C 9 H 15 C 9 H 15 III III Cyclohexene Cyclohexen   C 9 H 15 C 9 H 15 IV, V IV, V Methylenecyclohexane Methylenecyclohexane   C 9 H 15 C 9 H 15 VI VI Cyclopentane Cyclopentan   C 9 H 17 C 9 H 17 VII VII Aryl Aryl   C 9 H 11 C 9 H 11 VIII, I VIII, I  Bảng 1 : Các kí tự Hi Lạp dùng để mô tả nhóm kết thúc .   H.6: Những kí tự Hi Lạp dùng đề mô tả nhóm kết thúc , vòng no , vòng không no . Phân loại : có 2 hệ thống chính được dùng để phân loại carotenoids theo cấu trúc hóa học : có 2 lớp là : carotenes và xanthophylls . theo chức năng ( functionality ) : nhóm carotenoids cơ bản ( primary carotenoids ) và nhóm carotenoids chuyển hóa ( secondary carotenoids ) . . Phân loại carotenoidCách phân loạiCác  nhóm chấtTiêu biểuDựa trên cấu tạo hóa họcCarotenes : là hidrocarbon .Al-carotene , beta-carotene, b-cryptoxanthin .Xanhthophyll : có chứa các nhóm hidroxyl và keto .Lutein , zeaxanthin , violaxanthin , neoxanthin , fucoxanthin .Dựa trên chức năngNhóm carotenoid cơ bảnbeta-carotene , neoxanthin , violaxanthin , zea xanthin . Nhóm carotenoid chuyển hóaAl-carotene , capsanthin, lycopene, Bixin . Bảng 2 : Phân loại carotenoids . H.7 : Công thức cấu tạo và màu của một số chất thuộc nhóm carotenoids c.Tính chất vật lý và hóa học : Tính chất vật lý : Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi.Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C Có độ hòa tan cao trong các dung môi không phân cực ( bao gồm cả dầu mỡ ) ,không tan trong nước . Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi liên hợp trong phân tử . Phần lớn các nối đôi này có cấu hình dạng trans . Khả năng hấp thụ sóng mạnh nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đôi liên hợp được sử dụng để phân tích cấu trúc , định tính cũng như định lượng carotenoid . Bảng 3 : độ bền với ánh sáng , nhiệt độ , acid của một số chất thuộc carotenoids . MÀUTên màuTính bềnNhiệt độÁnh sángAcidCaroteneTốtTốtTốtBeta - carotene E160aTốtTốtTốtAnnatto Baxin E160bTốtTốtTốtAnnatto Nor Baxin E160bTốtTốtTốtCurcumiumTốtKémTốtLuteinTốtTốtTốt Tính chất hóa học Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu : nhiệt độ , ánh sáng , phản ứng oxi hóa trực tiếp , enzyme , nước . Carotenoids nhạy cảm với oxi và ánh sáng . Khi các tác nhân này bị loại bỏ , carotenoid trong thực phẩm rất bền , kể cả ở nhiệt độ cao . Dễ bị oxi hóa trong không khí : làm giảm chất lượng thực phẩm . làm thay đổi màu sắc của thực phẩm . tạo ra nhiều chất mùi . Ví dụ như : C13-norisoprenoid (grasshooper ketone ) có ở thực vật , khi bị oxi hóa sẽ chuyển thành một chất mùi , do đó làm đổi mùi khi đun nóng trái cây trong quá trình sản xuất nước quả hay hay mứt quả . Hay như 1,2-dihydro-1,1,6-trimetyl naphtalen có mùi dầu lửa được tạo ra trong quá trình phân hủy neoxanthin và những carotenoid khác trong quá trình bảo quản rượu vang . Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của carotenoids : Yếu tố hóa học : Độ hoạt động của anken liên hợp : màu bền hơn do alkene liên hợp có chuyển vị . Sự oxi hóa : phản ứng oxi hóa theo cơ chế gốc tự do như chất béo => chất chống oxi hóa cho nguyên liệu thực phẩm nhưng làm sản phẩm bị nhạt màu . sự oxi hóa carotenoids được đẩy mạnh nhờ chuyển thành dạng epoxide hoặc furanoxide nhờ sự đồng phân hóa .( trong nước ép đóng hộp , carotenoids chuyển thành dạng epoxide làm nhạt màu sp ( do mất 2 liên kết tiếp cách ) . pH : carotenoids không tan trong nước nến không cần xét tác động của pH . Nhiệt độ : tăng nhiệt độ làm thay đổi tỉ lệ sản phẩm và có thể cả chiều hướng của phản ứng . ví dụ như ở nhiệt độ thấp sản phẩm cộng 1, 2 theo cơ chế ái điện tử nhiều hơn sản phẩm thế 1, 4 ; tăng nhiệt độ đến 190 C thì sản phẩm sẽ bị nhạt màu . Ánh sáng : Ánh sáng kích thích phân tử , tạo nên gốc tự do giúp phân tử có được hệ alkene liên hợp . Carotene nhạy với ánh sáng hơn vitamin A khi hàm lượng chất béo trong thực phẩm cao . Sự ảnh hưởng của ánh sáng đến carotenoids trong trái cây và rau quả phức tạp hơn và còn phụ thuộc vào sự ảnh hưởng của ánh sáng đến quá trình chín . d. Phương pháp phân tích : Sử dụng tia UV và quang phổ hấp thụ miền thấy được ( visible adsorption spectroscopy) Infrared spectroscopy ( phổ hồng ngoại ) . Nuclear magnetic resonance spectroscopy ( quang phổ cộng hưởng từ- hạt nhân). Phương pháp sắc kí . H.8 : sử dụng phương pháp sắc kí tách các chất trong nhóm carotenoids . 2)Flavanoid: Ngoài các carotenoids tan trong chất béo ,trong tự nhiên còn một nhóm chất gây màu khác là nhóm flavonoid. Nhóm chất này ta trong nước và có trong các không bào. Trong các loài thực vật khác nhau thì số lượng các flavanoid cũng như nồng dộ cũng sẽ khác nhau , do đó làm cho chúng có nhũng màu sắc khác nhau từ đỏ cho đến màu tím. Trong phần này đề cập đến phần chất màu vàng do đó chỉ nêu lên nhóm chất tiêu biểu là flavanol . a) cấu tạo chung là một trong những họ chất đặc trưng trong nhóm flavonoid,flavonol có cấu trúc tổng quát như sau Nhóm hydroxyl nằm ở vỉ trí thứ 3 theo cách đánh số IUPAC,các đồng phân khác của flavonol là do các nhóm hydroxyl hay H gắn ở các vị trí khác nhau trên vòng phenolic. b.phân loại và danh pháp: Flavonol làm cho rau quả và hạt có màu vàng ,da cam . khi flavanol bị thủy phân sẽ sinh ra các alugon màu vàng . các glucocide của flavonol thường gặp nhất là kaemferol,quercetin,myricetin. Các flavonol hòa tan trong nước , cường dộ màu sắc tăng tỉ lệ với nhóm hydroxyl màu đậm nhất khi nhóm OH nằm ở vị trí octo. c.Tính chất vật lí và tính chất hóa học: - Là hợp chất phân cực nên tan trong nước, ít tan trong dung môi hữu cơ . - Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết trên miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng . - Acid sunfuaric nhỏ lên các dẫn chất flavonol cho màu vàng đậm - Dung dịch SbCl5/CCl4: màu vàng đậm - flavanol có trong lá, vỏ hoặc gỗ của một số loại cây. flavanol là các chất không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ. -Dể bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn. d.Phương pháp phân tích: Định tính: Thuốc thử Benedic : flavonol sẽ cho vết màu vàng trên nền lơ nhạt với thuốc thử này Sắt III clorid 3% trong ethanol : tạo phức xanh lá cây sau chuyển sang màu nâu. Chì acetate: cho phức màu cam. Định lượng: -Phương pháp cân: ứng dụng khi nguyên liệu giàu có flavon hoặc flavonol và dịch chất ít tạp chất . -Đo màu: bằng phản ứng cyanidin, phản ứng kết hợp với muối diazoni, tạo phức màu với AlCl3 , muối titan, chrom … -Phương pháp đo phổ tử ngoại. D. Nguyên liệu thực phẩm chứa màu vàng 1 . Điều: Nguồn gốc và phân bố: Điều màu (annatto) có nguồn gốc từ châu mỹ -thuộc họ cây achiote. Điều được trồng ở nhiều nơi , đa số là ở vùng châu mỹ latinh và caribean.  Bằng nhiều cách khác nhau điều được du nhập vào châu Á , châu Âu và từ đó trở nên phổ biến trên toàn thế giới . Các công dụng của điều: Ban đầu các thổ dân nam mỹ sử dụng màu điều sơn lên người để xua đuổi côn trùng . Về sau người dân các bộ tộc bắt đầu sử dụng màu điều cho vào trong thức ăn để cho có màu đỏ đẹp mắt và hương thơm cay dịu. Các thành phần có trong điều có thể chữa trị các bệnh về đường tiêu hóa như : đau dạ dày , ợ chua. Thành phần màu trong điều: Màu điều tập trung tất cả trong hạt của nó. Trong hạt điều ngoài thành phần chính là trans - bixin ( màu đỏ ) còn có một số các norbixin như xanthophylls. Trong hạt điều khô bixin chiếm tỉ lệ từ 70 đến 80%. Bixin có màu đỏ và xanthophylls có màu vàng , hỗn hợp hai chất này tạo cho điều có màu cam vàng đặc trưng . H.9 : công thức cấu tạo của trans – bixin trong điều . H10 : cấu tao phân tử xanthophylls trong điều . Bảng 4:các thành phần trong điều Thành phầnNồng độ (%)cellulose40-45sucrose3.5-5.5Dầu tinh chất0.3-0.9màu4.5-5.5(70-80% bixin)protein13-16 2 . Gấc : Nguồn gốc và phân bố: Gấc có tên khoa học là (Momordica cochinchinensis là một loài thực vật được tìm thấy chủ yếu tại Viêt nam . Quả của nó được sử dụng trong ẩm thực lẫn trong y học. Sử dụng: Tại việt nam gấc được sử dụng chủ yếu là cho vào xôi làm thành xôi gấc . Vì có màu sắc đỏ đẹp nên thường được dùng trong các dịp lễ đặc biệt . Hiện nay , gấc bắt đầu được tiếp thị ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm nước ép trái cây bổ dưỡng .Trong dầu gấc có rất nhiều các chất dinh dưỡng thực vật như các vitamin tan trong chất béo như A,D,E,K. Trong các bài thuốc cổ truyền, gấc được dùng để điều trị các bệnh về mắt do có chứa một lượng lớn beta-carotene –nhóm tiền vitamin A. Các nghiên cứu gần đây cho thấy , trong gấc còn có một loại protein có khả năng ngăn cản sự phát triển tế bào ung thư,công thức cấu tạo của protein này còn chua sang tỏ tuy nhiên hiệu quả điều trị của nó là khá khả quan. Bảng 5:thành phần trong gấc Thành phầnNồngđộ(mg)b-carotene17500 lycopene 54000zeaxanthin 800Phần lớn là do beta-carotene và lycopen. H.11 : công thức cấu tạo phân tử licopene . 3 . Tôm cua: Trong các nghiên cứu gần đây , các nhà khoa học Anh đã chỉ ra được thành phần chính tạo nên màu sắc đặc biệt ở vỏ tôm là beta – crustacyanin . Phân tử protein này bao bọc chung quanh phân tử astaxanthin – một chất tạo màu thuộc nhóm carotenoid . Ở dạng tự do, phân tử astraxanthin có màu cam . Nhưng trong vỏ tôm hùm , astaxanhthin bị phân tử beta crustacyanin bao bọc hình thành nên dạng phức hợp protein. Khi đó vỏ tôm có màu xanh . Khi chế biến tôm , nhiệt độ làm cho protein biến tính , giải phóng astaxanthin ở dạng tự do , nên vỏ tôm cua có màu đỏ .  nồng độ astraxanthin trong tôm cua vào khoảng  400 ppm H.12 : công thức cấu tạo của astaxanthin . 4. Lòng đỏ trứng gà : Màu của lòng đỏ là do sự có mặt carotenoids , chủ yếu là do lutein , zeaxanthin thuộc nhóm xanthophylls và beta-apo-8’-carotene ethyl ester , citranaxanthin ( 5’,6’-dihydro-5’-apo-beta-carotene-6’-one ) thuộc nhóm carotene . Cường độ của màu không song song với hàm lượng vitamin A mà phụ thuộc hai yếu tố là sự hấp thu chất màu của lòng đỏ trứng và màu của từng loại carotenoid . Sự hấp thu chất màu vào lòng đỏ trứng từ thức ăn phụ thuộc từng lọai carotenoid . Nhìn chung , khi hàm lượng carotenoids trong thức ăn tăng thì nồng độ của chúng trong lòng đỏ trứng cũng tỉ lệ theo .   H.13 : tỉ lệ hấp thu của apo-ester , lutein , zeaxanthin và canthaxanthin vào lòng đỏ trứng gà . Màu của từng loại carotenoid : các hợp chất nói trên hấp thụ các bước sóng từ 400 đến 600nm và cho màu từ vàng đến đỏ . Apo-ester , lutein , zeaxanthin cho màu vàng , còn canthaxanthin cho màu đỏ . H.14 : bước sóng của các chất màu trong lòng đỏ trứng gà . H.15 : Lòng đỏ trứng gà có màu đỏ và màu vàng . Trên thị trường , trứng công nghiệp và trứng chăn thả được bán như nhau , không có sự phân loại rõ ràng . Trong khi đó , ở trứng gà công nghiệp hàm lượng acid béo omega 6 cao gấp 19 lần acid béo omega 3 , còn ở trứng chăn thả , hàm lượng các acid béo rất phù hợp , cân bằng . H.16 : so sánh hàm lượng một số chất trong trứng gà công nghiệp và trứng gà nuôi . Trên thị trường , có một cách gian lận thương mại làm người tiêu dung lầm tưởng trứng công nghiệp là trứng gà ta là dùng acid tẩy trắng vỏ . Cơ chế tẩy màu vỏ trứng: axit clohydric kết hợp với cacbonat canxi (chất cấu tạo vỏ quả trứng) tạo thành muối clohydric . Kết quả là vỏ trứng được bào mòn lớp cacbonat canxi tạo nên màu trắng hồng như màu của quả trứng gà ta . Điều đáng nói là cùng với việc vỏ trứng bị bào mỏng, thì các lỗ khí trên vỏ cũng bị khoét rộng ra, và tạo điều kiện để vi khuẩn hay axit xâm nhập vào trong. Trường hợp trứng bị ngâm lâu trong axit thì axit sẽ ngấm sâu vào, tác dụng với lòng trắng và lòng đỏ, làm hỏng trứng, hoặc biến tính . Nhưng theo tiến sĩ Trần Hồng Côn, khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội : dù dung dịch axit này có ngấm vào trứng, cũng không đủ ảnh hưởng xấu đến cơ thể con người. Bởi bình thường, nồng độ HCL trong dạ dày chúng ta cũng ở mức khá cao, nhất là khi đói , chỉ khi nồng độ HCL thật đậm đặc tiếp xúc trực tiếp với cơ thể thì mới có thể gây hại, theo cơ chế ăn mòn của axit . Để nhận biết trứng có bị ngấm axit vào trong hay không, theo tiến sĩ Côn, chỉ cần đập quả trứng ra mà thấy lòng trắng không còn trong suốt và hiện rõ màu trắng, protein trong trứng bị vón cục. Tuy nhiên, cũng chưa có cơ sở nào để nói quả trứng này ăn vào sẽ gây hại cho cơ thể . Bởi vậy , theo ông, người dân không nên quá lo lắng khi sử dụng trứng gà công nghiệp bị tẩy trắng. Chỉ có điều, nếu lỡ mua phải loại trứng này, bạn nên chế biến ngay, bởi trứng thường rất nhanh hỏng . Những điều lưu ý khi dùng trứng : - Người đang cảm sốt hoặc vừa mới khỏi bệnh: bị sốt mà ăn trứng gà sẽ làm nhiệt lượng cơ thể tăng lên nhưng lại không phát tán ra ngoài được làm bệnh nặng hơn. Với người vừa khỏi bệnh, sức đề kháng của cơ thể chưa hồi phục hoàn toàn nên cũng cần tránh ăn trứng tươi, luộc vừa chín tới... vì trong thành phần có thể có nhiều vi khuẩn salmonella, dễ  HYPERLINK "âm+nhập" \t "_blank" xâm nhập vào cơ thể gây bệnh. - Bị tiêu chảy: khi bị tiêu chảy, việc chuyển hoá các chất mỡ, đạm (có nhiều trong trứng gà) và đường bị rối loạn. Nếu không để đường ruột nghỉ ngơi thì không những làm mất tác dụng bồi bổ mà ngược lại còn làm cho bệnh nặng thêm. - Mật có sỏi: nếu dùng thức ăn có nhiều chất đạm như trứng gà, đường ruột tiết nhiều chất làm co  HYPERLINK "" \t "_blank" bóp túi mật, bắt túi mật đang bị bệnh phải làm việc quá tải, gây đau đớn, nôn mửa... - Trẻ nhỏ dưới một tuổi: có không ít trường hợp trẻ bị dị ứng ngay sau khi ăn trứng gà, đặc biệt đối với trẻ từ sáu tháng tuổi khi bắt đầu ăn giặm. Vì vậy, chỉ nên bổ sung trứng vào khẩu phần ăn của trẻ khi trẻ đã được hơn một tuổi. - Ngoài ra, những người có bệnh cao huyết áp, tiểu đường, viêm gan, gan nhiễm mỡ, tim mạch… cũng nên kiêng hoặc không ăn quá nhiều trứng gà vì có thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim và đột quỵ. - Tốt nhất với  HYPERLINK "ười+lớn" \t "_blank" người lớn tuổi nên ăn tối đa năm quả trứng/tuần, còn đối với thanh niên thì tối đa là bảy quả/tuần. Những người dễ bị dị ứng nên tham khảo bác sĩ vì trứng là chất gây dị ứng khá mạnh . - Sau khi ăn trứng gà tốt nhất nên ăn những loại rau và  HYPERLINK "" \t "_blank" hoa quả có chứa hàm lượng vitamin C phong phú để tăng sự hấp thu sắt, không nên uống nước trà sau khi ăn trứng gà vì chất tanin làm giảm sự hấp thu chất sắt, đạm, canxi . E. MÀU VÀNG TỔNG HỢP . Có 2 dạng là màu tổng hợp là màu tổng hợp hóa học và màu bán tổng hợp . 1 . Màu bán tổng hợp : màu có dấu ấn tự nhiên , được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên . Ví dụ như beta-carotene , beta – apo – 8’ – carotenal . Hiện nay , các phương pháp dùng để tổng hợp carotenoids trên quy mô công nghiệp đều dựa trên beta – ionone . H.17 : công thức beta – ionone . Dưới đây là cách thức tổng hợp beta – ionone : H.18 : phương pháp tổng hợp beta – ionone . Từ beta – ionone , ta có thể tổng hợp được nhiều chất thuộc nhóm carotenoids theo sơ đồ sau : H.19 : phương pháp tổng hợp carotenoids theo Hoffmann-La Roche . Theo đó , từ beta – C19 – aldehyde , có thể tổng hợp ra hơn 20 carotenoids khác nhau . H.20 : phương pháp tổng hợp beta – C19 – aldehyde và những carotenoid từ beta –C19 - aldehyde . a. Tổng hợp beta – carotene E160a (ii) : Beta – carotene được tổng hợp lần đầu năm 1954 . Dưới đây là sơ đồ tổng hợp beta – carotene từ beta – C19 – aldehyde . H.21 : tổng hợp Beta – carotene theo phương pháp Hoffman – La Roche . Với a : phản ứng Grignard , tạo chuỗi 40 C . b : khử 2 phân tử nước tạo nối ba giữa mạch cùng với sự sắp xếp lại vị trí nối đôi . c : cộng hidro với xúc tác Lindlar tạo đồng phân 15,15’-cis-beta-carotene . d : đồng phân hóa dạng cis thành trans trong dung môi ete nóng . Độc tính: Tác dụng phụ thường gặp nhất là sự tích tự sắc tố cam ở gan , điển hình là bệnh vàng da . Một số nghiên cứu cũng chỉ ra mối liên hệ với việc tăng nguy cơ ung thư phổi đối với người hút thuốc , với liều lượng bổ sung vượt quá mức cho phép . Ngoài ra b-carotene còn tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt , xuất huyết não và các bệnh tim mạch . Tuy nhiên đây chỉ là những tác hại của việc bổ sung quá mức các chế phẩm bổ sung từ thuốc , b-carotene có nguồn gốc thực vật hầu như không có phản ứng phụ vì liều lượng rất ít . Sử dụng : dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dùng ở dạng phân tán trong nước : nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp . b . beta – apo – 8’ – carotenal E160e Có nhiều trong cam , quýt . Tổng hợp : được tổng hợp từ beta-inone  beta–C19–aldehyde  dehydro-beta-apo-10’-carotenal ( C27 )  beta-apo-8’-carotenal . H.22 : công thức cấu tạo của beta-apo-8’-carotenal . Tính chất : tạo màu da cam đến vàng đỏ cho thực phẩm , hấp thụ cực đại tại 462 nm trong cyclohexane . Cho màu bền với nhiệt và không bị thay đổi dưới tác động của pH . Tránh tia UV , các chất chống oxi hóa như acid ascorbic . Không tan trong nước nhưng vẫn có dạng phân tán trong nước . Có hoạt tính vitamin A giống beta-carotene . Sử dụng : có thể sử dụng riêng hoặc kết hợp với beta-carotene tạo màu cho nhiều loại thực phẩm bao gồm nước giải khát , mứt , kem , súp , món tráng miệng , nước sốt . chỉ định lượng đưa vào 5 mg / kg trọng lượng cơ thể theo SCF và JECFA . c.tổng hợp các nhóm chất flavonol: 2-màu tổng hợp: a. Quinoline yellow E104 Công thức cấu tạo : H.23 : công thức cấu tạo của quinoline yellow . Tính chất : Quinoline yellow là thuốc nhuộm tổng hợp cho màu vàng đến màu vàng xanh nhạt , chứa các muối natri tan trong nước . Đó là hỗn hợp disulfonates là chủ yếu với monosulfonates , trisulfonates của 2-(2-quinolyl) indan-1,3-dione . Bền nhiệt , ánh sáng , bền với sự có mặt của SO2 , acid từ trái cây . Nó được sử dụng cho thực phẩm , mỹ phẩm . Sử dụng : nước giải khát , mứt , món tráng miệng , nước sốt , gia vị … bị cấm sử dụng ở một vài quốc gia như Hoa Kỳ vì có thể gây viêm da . JECFA chỉ định lượng đưa vào cơ thể hàng ngày là 10 mg/kg trọng lượng cơ thể . b.Tartrazine E102 :Mã số : FD & C yellow no.5 Công thức :  H.24 : công thức hóa học của tartrazine . Tính chất : thuộc loại thuốc nhuộm monoazo . Có ở dạng muối natri của thuốc nhuộm . Hấp thu cực đại ở 426 nm trong nước . Bền với ánh sáng và nhiệt độ , không bền trong acid ascorbic , nhạt màu khi có mặt sulphur dioxide ở nồng độ hơn 50 ppm . Tạo màu vàng chanh cho sản phẩm Sử dụng : nước giải khát , thức ăn đóng hộp , kem , bánh kẹo , đồ tráng miệng , nước sốt , gia vị . c. Sunset yellow ( FCF ) E110 : Mã số : FD&C yellow no.6 H.25: công thức hóa học của Sunset yellow . Tính chất : hấp thu cực đại tại 426 nm trong cetoneCó ở dạng muối natri của thuốc nhuộm . Tan trong dầu , phân tán được trong nước Độ bền nhiệt tốt , kém bền với ánh sáng và nhạy với sulphur dioxide ở nồng độ 1 ppm trở lên . Sử dụng : dùng làm gia vị , làm nguyên liệu thực phẩm , kem , sản phẩm bơ sữa , mứt , kẹo … Tài liệu tham khảo: Lê Ngọc Tú Và Các Tác Giả Khác, Hóa Sinh Công Nghiệp,Nxb Kh&Kt,Hn,1997 Larry Branen,Food Additives,Nxb,Dekker. New York • Basel  HYPERLINK ""  ấc  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""