Đề tài Chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc động vật

KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM --- b&a-- BÁO CÁO: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT GVHD: Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG LỚP: ĐHTP7ALT SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2013 Mục lục LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên cho chúng em xin chân thành cảm ơn nhà trường, viện công nghệ sinh học và thực phẩm, khoa liên thông đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành bài báo cáo này. Và đặc biệt chúng em xin được cảm ơn GVHD. Th.s Nguyễn Ngọc Thuần đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong quá trình thực hànhđể hoàn thành bài báo cáo này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới phòng đa phương tiện của trường ĐHCN TPHCM đã tạo điều kiện cho chúng em tìm hiểu tài liệu để có thể tìm hiểu thông tin phục vụ cho bài báo cáo này. Trong suốt quá trình làm bài chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp, nhận xét từ Thầy để bài viết của nhóm em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! . LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Người Việt Nam thích tự mình vào bếp và cùng quây quần bên mâm cơm gia đình. Những người phụ nữ trong gia đình luôn là những đầu bếp tài hoa, sáng chế ra nhiều món ăn cầu kỳ, hấp dẫn mà lại ngon miệng. Nhưng ngày nay, khi mà cuộc sống bộn bề những lo toan công việc, người phụ nữ không phải chỉ ở nhà làm nội trợ nữa mà họ cũng đi làm, cống hiến tài năng cho đất nước, họ ít có thời gian và không gian để vào bếp, nấu ăn và làm những món ăn truyền thống. Vì vậy, họ muốn tìm đến những sản phẩm thực phẩm tiện dụng, không tốn thời gian chế biến, mà vẫn ngon và đảm bảo vệ sinh. Kim chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá, cà rốt…Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua và trong khi nó đi qua các giai đoạn lên men, các vitamin tăng lên gấp hai lần so với ban đầu. Với tiêu chí phát triển sản phẩm “kim chi hoa chuối” - “Hấp dẫn, ngon, an toàn, tiết kiệm, tiện dụng, mới lạ, giá thành hợp lý, phù hợp với tất cả các đối tượng tiêu dùng và thay đổi khẩu vị cho khách hàng”. Hi vọng sản phẩm sẽ đến được với người tiêu dùng và được ưa chuộng. PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyênliệuchính: hoachuối Chuối làtên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Cây chuối thuộc về họ Chuối. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả" (tiếng Anh: pseudostem) Hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối. Bắp chuối được dùng như rau ở Đông Nam Á; nó được hấp, trộn salad, hoặc ăn sống, muốichua,…. Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần được thụ phấn để tạo quả chuối[1]. Chuối có rất nhiều hoa trong một buồng, có thể lên tới 19 ngàn hoa. Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối.Các hoa đực nằm ở nải trên ngọn (ngọn của buồng), còn ở gần cọng của phác hoa (gốc của buồng) là hoa cái.Hoa có 5 tiểu nhụy, bầu noãn 3 tâm bì tạo thành 3 buồng, mỗi buồng có nhiều tiểu noãn. Vòi nhụy duy nhất với nuốm hình chùy. Cụm hoa chuối là một bông gồm nhiều lá bắc màu đỏ úp lên nhau thành bắp chuối, hình nón dài; ở kẽ mỗi lá bắc có khoảng 20 hoa xếp thành 1 nải chuối 2 tầng; hoa ở giữa thường là hoa lưỡng tính, ở phía ngọn là hoa đực ở phía gốc là hoa cái.Đólànhữngđàihoanhỏ, sautrổthànhnảichuối.Quả mọng còn mang dấu vết của vòi nhuỵ.Bắpchuốicónhiềunhựa, cóvịchát. Ăn hoa chuối thêm chất xơ cho hệ tiêu hoá, làm cho nước tiểu trong và giúp thận hoà tan các loại axít dễ đóng cặn trong thận và bàng quang. Hoa chuối có tryptophan và các hợp chất indol. Lõi chuối non, hoa chuối và quả chuối chát thái mỏng ăn như rau sống, có tác dụng chống bệnh táo bón, bệnh béo phì, làm se cứng các vết loét dạ dày, giúp cân bằng dinh dưỡng, giảm hấp thu đường và lipit. Chuối tây (chuối sứ) cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi, qủa to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác. Nó có ít nhựa, trắng hơn và vị ít chát hơn các loại chuối khác. Hình 1: Hoa chuối tây (nguồn 1.2. Nguyênliệuphụ 1.2.1. Củcàrốt Hình 2:Củ cà rốt (tự chụp chợ Gò Vấp) Củ cà rốt chứa nhiều caroten (tiền vitamin A), khi ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa một cách dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan. Thêm vào đó, củ cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như: các vitamin A, B, C, D, E, Acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu)… 1.2.2. Gừng Hình 3: Gừng(tự chụp chợ Gò Vấp) Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, cao từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài khoảng 15cm-20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Gừng trị mồ hôi, nước gừng trị long đờm, ho, vỏ gừng làm mts, hóa tỳ vị, chữa tiêu viêm. Gừng khô giải hàn, lá gừng trợ tiêu, tiêu nhọt. Trong ăn uống: Gừng giảm bớt tính lạnh của thức ăn lạnh (bầu, bí, các loại cải); thuỷ hải sản (ốc, cua, cá); gia cầm (vịt); gia súc (thịt bò, thịt trâu). Chống nhiễm vi sinh vật trong các loại dưa. Theo Tây y, gừng tươi chứa nhiều gingerol hơn nên cay hơn. Qua phơi sấy khô bị mất nước thành shoagol. Shoagol nóng hơn gingerol. Tinh dầu: Trong gừng khô chứa 200 chất và tiêu biểu là gingerone. Chất khoáng: K, Ca, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Co, Ge, Se. Các caroten (tiền vitamnin A), nhóm B, C, E. 1.2.3. Hành Hình 4: Củ hành (tự chụp chợ Gò Vấp) Hànhcó danh pháp khoa học làAlliumfistulosum thuộc họ Hành (Alliaceae). Trong chế biến hành làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng và khi lên men không bị váng. Lá hành trừ phong, ra mồ hôi, giải độc, tiêu viêm. Củ hành thông dương, giải độc. Nước hành giải độc đuổi côn trùng. Hạt hành bổ thận, sáng mắt. Rễ hành thông khí, giải độc. 1.2.4. Tỏi Hình 5: Củ tỏi (tự chụp chợ Gò Vấp) Tỏi là một loài thực vật thuộc hành được con người sử dụng làm gia vị trong thực phẩm. Tỏi đượccho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phòng ngừa ung thư,chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc nằm trong hai kinh can và vị. Tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh lỵ ra máu, tiêu nhọt, hạch ở phổi, tiêu đàm, chữa đầy chướng bụng, đại tiểu tiện khó khăn. Người âm nhu, nội thiệt, có thai, đậu chẩn, đau mắt không nên dùng. Tỏi trị một số bệnh như đau bụng, đau nhức khớp xương, nhiễm độc, cơ thể suy nhược Lá tỏi là tỉnh táo thần kinh, chữa khó tiêu. 1.2.5. Các gia vị Muối: có tác dụng tăng vị, tiêu diệt vi sinh vật gây thối cho sản phẩm.. Đường: có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit,kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Mặt khác, đường nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm và là cơ chất cho quá trình lên men. Ớt: dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiềuVitamin A, Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Bột nếp: làm cơ chất cho quá trình lên men và tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm. 1.3. Vi khuẩn lactic 1.3.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriaccae. Là vi khuẩn gram dương. Không tạo bào tử và hầu hết không chuyển động. Là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí không bắt buộc. Vi khuẩn này yêu cầu dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu lượng của chúng lớn. 1.3.2. Vai trò của vi khuẩn lactic Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Có tính sát trùng, có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hỏng. PHẦN2. THUỘC TÍNH VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM 2.1. Thuộc tính của sản phẩm. Bảng 1: Mô tả các thuộc tính của sản phẩm. Các thuộc tính Mô tả Màu sắc Đa dạng, bắt mắt do sự phối hợp của các nguyên liệu. Màu tự nhiên, không sử dụng chất tẩy trắng. Mùi Mùi thơm đặc trưng của hoa chuối và các nguyên liệu lên men. Vị Vị hơi chát của hoa chuối. Cấu trúc Giòn, không dai. Dinh dưỡng Cung cấp VTM, các chất xơ… Bao bì Đóng hộp( nhỏ) có khối lượng 150g, hộp lớn 300g. Khối lượng cái lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm. HSD: 3- 6 tháng, sản phẩm ăn ngon hơn sau 2-3 NSX. Phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng tiêu dùng. Nhiệt độ bảo quản: 0- 5OC. Giá 24000đ/hộp ( 150g). 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm Bảng 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng Thấp Trung bình Cao Mùi Thời gian lên men X Nhiệt độ lên men X Thành phần NL X Vị Tỷ lệ phối trộn X Thời gian lên men X Nhiệt độ lên men x Màu sắc Thành phần NL X Thời gian lên men X Cấu trúc Tỷ lệ phối trộn x Nhiệt độ lên men X Thời gian lên men X Dinh dưỡng Thời gian ngâm X Phụ gia bổ sung X Hình thức bao bì Nhãn X Cách trang trí bao bì X PHẦN 3. THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI TRỘN 3.1. Quy trình công nghệ. Hoa chuối SP công nghiệp Nguyên liệu phụ Xử lý, tạo hình Muối 30 - 45g + dấm or chanh 10-15ml Cắt lát Ngâm Rửa sạch Để ráo Xếp hộp Đóng hộp hoặc túi Rót dịch Bảo quản lạnh ( 0-5OC) Lên men 2- 3 ngày SP ăn liền Thời gian 30-40 ph Bột nếp, gia vị Nấu dịch Hình 6: Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình: Cắt lát Cắt bắp chuối theo chiều ngang với kích thước khoảng 1-1,5cm. Mục đích: thuận tiện cho quá trình ngâm Ngâm: (muối, chanh hay giấm) Mục đích: Tránh hoa chuối thâm đen do oxh, giảm bớt vị chát, tẩy trắng một phần nguyên liệu, tăng độ giòn cho sản phẩm. Rửa sạch, để ráo Rửa sạch tạp chất và muối còn bám trên nguyên liệu. Để nguyên liệu ở nơi cao ráo, thoáng, sạch sẽ để ráo nước, tránh sản phẩm đọng nước, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Xếp hộp, rót dịch Nguyên liệu phụ: cà rốt, củ cải, gừng (một phần) cắt sợi, hành lá cắt khúc 3-4cm. Hành, tỏi, gừng (còn lại), ớt xay nhuyễn. Xếp xen kẽ nguyên liệu chính và phụ. Nấu dịch: Bột nếp được đem nấu + bột ớt, muối, đường tạo thành dịch hồ, để nguội, phối trộn vào nguyên liệu. Lên men Sau khi xếp hộp, rót dịch ( có bổ sung thêm acid lactic) được đem lên men ở nhiệt độ thường, điều kiện yếm khí, pH: 3- 4.5. Sau khi lên men 2-4 ngày sản phẩm có thể ăn được. Các giai đoạn của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men kim chi: Giai đoạn 1: Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%). Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời gian này là Leuconostoc mesenteroides. Trong giai đoạn này, vi khuẩn hiếu khí tăng nhẹ. Tuy nhiên, đến giai đoạn sau thì lượng vi khuẩn này sẽ giảm và bị ức chế. Giai đoạn 2: Ức chế các vi khuẩn gây thối, chỉ còn vi khuẩn lactic hoạt động, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối. Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris, B. brassicae fermentati và một số chủng khác. Trong giai đoạn này, nước muối đục. Giai đoạn 3: Giai đoạn cần phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2-40C), trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các chất diệt khuẩn. Đóng túi hộp, bảo quản, sản phẩm Sau lên men 2- 3 ngày sản phẩm có thể sử dụng để ăn liền. Sau đó, sản phẩm được đem đi đóng hộp hoặc túi và bảo quản lạnh ở 0- 5OCvới hạn sử dụng 3-6 tháng. 3.2. Công thức phối trộn. Công thức 1 Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 45 Acid lactic 0.5 Muối hạt 45 Gừng 20 Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 Công thức 2 Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 50 Acid lactic 1 Muối hạt 40 Gừng 20 Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 Công thức 3 Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 55 Acid lactic 1.5 Muối hạt 35 Gừng 20 Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 Công thức 4 Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 60 Acid lactic 2 Muối hạt 30 Gừng 20 Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 PHẦN 4. XỬ LÝ SỐ LIỆU Sau khi thảo luận nhóm chúng tôi quyết định làm sản phẩm theo các công thức phối trộn ở phần 3 từ đó ta có các sản phẩm tương ứng. Sau đó tiến hành khảo sát về mức độ yêu thích từng sản phẩm của người đánh giá trên các chỉ tiêu cảm quan sau: Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Cuối cùng dùng phân tích Anova tìm ra sự khác biệt và tìm ra sản phẩm nào tối ưu nhất. 4.1. Thiết kế phiếu đánh giá cảm quan Nhằm đánh giá lựa chọn ra sản phẩm được mọi người ưa thích nhất. Nhóm mình đưa ra bảng câu hỏi này rất mong được sự đóng góp ý kiến của các bạn. Chân thành cảm ơn các bạn! Phép thử thị hiếu Họ tên : Tuổi: Giới tính: 1. Bạn có sử dụng sản phẩm kim chi không? Có Không 2. Bạn có thể sử dụng sản phẩm “kim chi hoa chuối” không? Có Không Nếu không dừng điều tra Nếu có, cho dùng thử 4 mẫu khác nhau và đưa ra đánh giá. Đánh giá mẫu mức ưa thích cảu bạn theo thang điểm : Cực kỳ không ưa thích Rất không thích Không thích Tương đối không thích Không thích cũng không ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích A: Màu sắc tương tự cho B: Cấu trúc C: Mùi vị Mẫu 1: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mẫu 2: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mẫu 3: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mẫu 4: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4.2. Thu thập và xử lý số liệu Mẫu 1: Người thử Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb 1 6 6 8 6.6666667 2 7 7 7 7 3 6 6 2 4.6666667 4 7 7 7 7 5 6 6 7 6.3333333 6 5 5 4 4.6666667 7 4 4 5 4.3333333 8 2 2 2 2 9 3 3 2 2.6666667 10 4 4 3 3.6666667 11 6 6 6 6 12 3 3 7 4.3333333 13 7 7 7 7 14 6 6 8 6.6666667 15 5 5 8 6 16 5 5 8 6 17 7 7 8 7.3333333 18 7 7 8 7.3333333 19 7 7 6 6.6666667 20 8 8 6 7.3333333 21 7 7 7 7 22 6 6 7 6.3333333 23 4 4 7 5 24 6 6 6 6 25 6 6 7 6.3333333 26 7 7 6 6.6666667 27 7 7 8 7.3333333 28 7 7 9 7.6666667 29 7 7 7 7 30 6 6 8 6.6666667 31 7 7 8 7.3333333 32 7 7 7 7 33 8 8 6 7.3333333 34 7 7 7 7 35 7 7 7 7 36 6 6 6 6 37 4 4 6 4.6666667 38 6 6 5 5.6666667 39 6 6 6 6 40 7 7 7 7 41 7 7 8 7.3333333 42 4 4 5 4.3333333 43 8 8 7 7.6666667 44 5 5 7 5.6666667 45 6 6 5 5.6666667 46 5 5 7 5.6666667 47 6 6 2 4.6666667 48 2 2 7 3.6666667 Mẫu 2: Người thử Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb 1 8 8 8 8 2 7 7 6 6.6666667 3 5 5 7 5.6666667 4 6 6 6 6 5 8 8 8 8 6 3 3 3 3 7 5 5 4 4.6666667 8 5 5 5 5 9 6 6 4 5.3333333 10 4 4 3 3.6666667 11 6 6 6 6 12 6 6 6 6 13 8 8 8 8 14 7 7 8 7.3333333 15 7 7 8 7.3333333 16 7 7 7 7 17 8 8 8 8 18 7 7 8 7.3333333 19 7 7 7 7 20 8 8 7 7.6666667 21 6 6 6 6 22 7 7 7 7 23 6 6 4 5.3333333 24 7 7 6 6.6666667 25 7 7 8 7.3333333 26 6 6 7 6.3333333 27 7 7 9 7.6666667 28 7 7 8 7.3333333 29 8 8 8 8 30 6 6 7 6.3333333 31 5 5 6 5.3333333 32 7 7 8 7.3333333 33 8 8 7 7.6666667 34 6 6 8 6.6666667 35 7 7 8 7.3333333 36 5 5 5 5 37 6 6 7 6.3333333 38 5 5 4 4.6666667 39 6 6 5 5.6666667 40 6 6 6 6 41 6 6 6 6 42 9 9 4 7.3333333 43 6 6 7 6.3333333 44 7 7 6 6.6666667 45 4 4 5 4.3333333 46 7 7 8 7.3333333 47 5 5 5 5 48 4 4 6 4.6666667 Mẫu 3: Người thử Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb 1 5 5 7 5.6666667 2 8 8 6 7.3333333 3 4 4 4 4 4 7 7 7 7 5 7 7 6 6.6666667 6 6 6 5 5.6666667 7 5 5 5 5 8 6 6 6 6 9 7 7 5 6.3333333 10 5 5 4 4.6666667 11 7 7 7 7 12 7 7 7 7 13 8 8 9 8.3333333 14 7 7 8 7.3333333 15 8 8 8 8 16 7 7 8 7.3333333 17 7 7 7 7 18 8 8 7 7.6666667 19 8 8 7 7.6666667 20 7 7 5 6.3333333 21 6 6 6 6 22 8 8 7 7.6666667 23 7 7 8 7.3333333 24 6 6 6 6 25 7 7 7 7 26 6 6 7 6.3333333 27 8 8 8 8 28 8 8 7 7.6666667 29 7 7 7 7 30 6 6 8 6.6666667 31 8 8 5 7 32 8 8 7 7.6666667 33 7 7 6 6.6666667 34 6 6 8 6.6666667 35 6 6 8 6.6666667 36 4 4 6 4.6666667 37 6 6 6 6 38 5 5 6 5.3333333 39 7 7 7 7 40 7 7 7 7 41 6 6 7 6.3333333 42 8 8 7 7.6666667 43 6 6 8 6.6666667 44 7 7 6 6.6666667 45 7 7 7 7 46 9 9 5 7.6666667 47 6 6 8 6.6666667 48 5 5 6 5.3333333 Mẫu 4: Người thử Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb 1 7 7 8 7.3333333 2 8 8 7 7.6666667 3 7 7 5 6.3333333 4 7 7 8 7.3333333 5 6 6 7 6.3333333 6 5 5 4 4.6666667 7 5 5 5 5 8 5 5 6 5.3333333 9 5 5 5 5 10 5 5 4 4.6666667 11 5 5 6 5.3333333 12 6 6 7 6.3333333 13 7 7 7 7 14 7 7 8 7.3333333 15 8 8 8 8 16 7 7 8 7.3333333 17 9 9 8 8.6666667 18 9 9 9 9 19 8 8 7 7.6666667 20 6 6 7 6.3333333 21 6 6 7 6.3333333 22 6 6 7 6.3333333 23 8 8 7 7.6666667 24 6 6 6 6 25 7 7 7 7 26 7 7 8 7.3333333 27 7 7 7 7 28 7 7 8 7.3333333 29 6 6 6 6 30 6 6 8 6.6666667 31 6 6 6 6 32 7 7 7 7 33 7 7 6 6.6666667 34 7 7 7 7 35 7 7 7 7 36 4 4 5 4.3333333 37 6 6 6 6 38 3 3 6 4 39 8 8 8 8 40 8 8 8 8 41 7 7 7 7 42 9 9 8 8.6666667 43 7 7 8 7.3333333 44 6 6 7 6.3333333 45 8 8 8 8 46 8 8 7 7.6666667 47 6 6 6 6 48 6 6 6 6 Bảng đánh giá điểm trung bình. Người đánh giá Điểm TB sản phẩm 1 Điểm TB sản phẩm 2 Điểm TB sản phẩm 3 Điểm TB sản phẩm 4 1 6.666666667 8 5.66666667 7.333333 2 7 6.666666667 7.33333333 7.666667 3 4.666666667 5.666666667 4 6.333333 4 7 6 7 7.333333 5 6.333333333 8 6.66666667 6.333333 6 4.666666667 3 5.66666667 4.666667 7 4.333333333 4.666666667 5 5 8 2 5 6 5.333333 9 2.666666667 5.333333333 6.33333333 5 10 3.666666667 3.666666667 4.66666667 4.666667 11 6 6 7 5.333333 12 4.333333333 6 7 6.333333 13 7 8 8.33333333 7 14 6.666666667 7.333333333 7.33333333 7.333333 15 6 7.333333333 8 8 16 6 7 7.33333333 7.333333 17 7.333333333 8 7 8.666667 18 7.333333333 7.333333333 7.66666667 9 19 6.666666667 7 7.66666667 7.666667 20 7.333333333 7.666666667 6.33333333 6.333333 21 7 6 6 6.333333 22 6.333333333 7 7.66666667 6.333333 23 5 5.333333333 7.33333333 7.666667 24 6 6.666666667 6 6 25 6.333333333 7.333333333 7 7 26 6.666666667 6.333333333 6.33333333 7.333333 27 7.333333333 7.666666667 8 7 28 7.666666667 7.333333333 7.66666667 7.333333 29 7 8 7 6 30 6.666666667 6.333333333 6.66666667 6.666667 31 7.333333333 5.333333333 7 6 32 7 7.333333333 7.66666667 7 33 7.333333333 7.666666667 6.66666667 6.666667 34 7 6.666666667 6.66666667 7 35 7 7.333333333 6.66666667 7 36 6 5 4.66666667 4.333333 37 4.666666667 6.333333333 6 6 38 5.666666667 4.666666667 5.33333333 4 39 6 5.666666667 7 8 40 7 6 7 8 41 7.333333333 6 6.33333333 7 42 4.333333333 7.333333333 7.66666667 8.666667 43 7.666666667 6.333333333 6.66666667 7.333333 44 5.666666667 6.666666667 6.66666667 6.333333 45 5.666666667 4.333333333 7 8 46 5.666666667 7.333333333 7.66666667 7.666667 47 4.666666667 5 6.66666667 6 48 3.666666667 4.666666667 5.33333333 6 Tổng điểm 289.3333333 305.3333333 320.333333 321.3333 Trung bình 6.027777778 6.361111111 6.67361111 6.694444 Xử lý Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 1 4 27.66667 6.916667 0.990741 2 4 28.66667 7.166667 0.185185 3 4 20.66667 5.166667 1.074074 4 4 27.33333 6.833333 0.333333 5 4 27.33333 6.833333 0.62963 6 4 18 4.5 1.222222 7 4 19 4.75 0.101852 8 4 18.33333 4.583333 3.138889 9 4 19.33333 4.833333 2.407407 10 4 16.66667 4.166667 0.333333 11 4 24.33333 6.083333 0.472222 12 4 23.66667 5.916667 1.287037 13 4 30.33333 7.583333 0.472222 14 4 28.66667 7.166667 0.111111 15 4 29.33333 7.333333 0.888889 16 4 27.66667 6.916667 0.398148 17 4 31 7.75 0.546296 18 4 31.33333 7.833333 0.62963 19 4 29 7.25 0.25 20 4 27.66667 6.916667 0.472222 21 4 25.33333 6.333333 0.222222 22 4 27.33333 6.833333 0.407407 23 4 25.33333 6.333333 1.851852 24 4 24.66667 6.166667 0.111111 25 4 27.66667 6.916667 0.175926 26 4 26.66667 6.666667 0.222222 27 4 30 7.5 0.185185 28 4 30 7.5 0.037037 29 4 28 7 0.666667 30 4 26.33333 6.583333 0.027778 31 4 25.66667 6.416667 0.842593 32 4 29 7.25 0.101852 33 4 28.33333 7.083333 0.25 34 4 27.33333 6.833333 0.037037 35 4 28 7 0.074074 36 4 20 5 0.518519 37 4 23 5.75 0.546296 38 4 19.66667 4.916667 0.546296 39 4 26.66667 6.666667 1.111111 40 4 28 7 0.666667 41 4 26.66667 6.666667 0.37037 42 4 28 7 3.481481 43 4 28 7 0.37037 44 4 25.33333 6.333333 0.222222 45 4 25 6.25 2.546296 46 4 28.33333 7.083333 0.916667 47 4 22.33333 5.583333 0.842593 48 4 19.66667 4.916667 0.990741 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 169.5411 47 3.607257 5.049965 3.24E-14 1.449493 Within Groups 102.8611 144 0.714313 Total 272.4022 191 Qua phân tích Anova kết quả cho thấy: P-value 3,24.10-14< 0.05 có sự khác biệt giữa các sản phẩm đánh giá. Dựa vào điểm trung bình nhóm chúng tôi quyết định chọn sản phẩm 4 để làm sản phẩm phát triển vì có điểm đánh giá cao nhất với chất lượng tốt nhất.Nhóm mình hy vọng một ngày không xa sản phẩm của nhóm sẽ có mặt trên thị trường và sẽ được mọi người lựa chọn. KẾT LUẬN Cuộc sống hiện đại của con người ngày nay có những hạn chế về mặt thời gian vì vậy mà họ không có nhiều thời gian chi phí cho công việc nội trợ và ăn uống. Do đó mà dòng sản phẩm mới với tên là “ kim chi hoa chuối- ngó sen” là một sản phẩm mang tính tiện dụng không cần sơ chế mà có thể sử dụng luôn, bên cạnh đó vẫn đảm bảo lượng Calo, chất dinh dưỡng…cho cơ thể của bạn, vì thế mà mọi người có quỹ thời gian nhiều hơn, điều đó có nghĩa là bạn có thêm chút thời gian đi chơi, mua sắm hay làm bất cứ việc gì mà bạn muốn cùng gia đình, bạn bè, người thân. Và một vấn đề nữa đặt ra cho dòng sản phẩm mới, một sản phẩm mới ra đời không phải là dễ, nó bao gồm rất nhiều các yếu tố cấu thành nên ngoài vấn đề chất lượng sản phẩm thì luôn bị cạnh tranh không ngừng bởi các sản phẩm cùng loại “Thương trường là chiến trường” và có thể thất bại bất cứ lúc nào. Để lấy được lòng tin và sự hâm mộ của khách hàng là một điều vô cùng quan trọng với sự sống còn của công ty. Do vậy khi làm ra sản phẩm này chúng tôi đã nhắm tới mọi đối tượng người tiêu dùng không phân biệt trai gái, già trẻ…để đạt được mong muốn trên thì nhóm đã đưa ra các bước đã trình bày ở trên để phục vụ cho quá trình phát triển sản phẩm mới này. Bên cạnh đó nhóm cũng đã cố gắng bàn bạc đưa ra những biện pháp những hướng đi để giúp cho quá trình thực hành đơn giản và có thể đạt được kết quả khả thi nhất. Tuy nhiên trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng emrất mong nhận được những đóng góp ý kiến từ phía thầy và tất cả các bạn đọc để bài bài báo cáo của nhóm hoàn chỉnh hơn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.ối- trang này được sửa đổi lần cuối lúc 01:41, ngay 16 tháng 6 năm 2012. Cập nhật 09:02 ngày 07.07.2012 2. ọ_Chuối.Cậpnhật 09:10 ; 07.07.2012 3. Tác dụng của một số rau quả đắng chát. ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_105.htm. Hạ Yên -Ích lợi của củ cảitrắng: 30/11/2011 0:01 cậpnhậtthông tin: Thứ sáu, 06/07/2012, 10:06:49 GMT+7  5. Huỳnh Thiên Lương – đăng lúc 08:55- những lợi ích của gừng – theo hóa học & ứng dụng số 21(153)/2011 - 6. Bác sĩ Nguyễn Ý Đức- Tháng Chạp năm 1998 - Tỏi với Sức Khỏe - thảo luận và trình bày kết quả nghiên cứu về công dụng củaTỏi- được tổ chức tại New Port Beach, California- Hội thảo được Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ và Đại Học Pennsylvania bảo trợ - Thời điểm lấy tin 10:33:51, 23/07/2012 7. á_nục - Trang này được sửa đổi lần cuối lúc 04:36, ngày 9 tháng 6 năm 2012 - Thời điểm lấy tin: 10:22:52 AM, 16 tháng 7 năm 2012. 8. Công dụng của gấc - Theo Báo Khuyến học và Dân trí - - Thời điểm lấy tin 10:30:55, 16/07/2012 9. N.S - Tác dụng tuyệt vời của gấc - phiên bản cache tại địa chỉ:  - ĐỜI SỐNG-SỨC KHỎE - Cập nhật: 03/09/2008 - 17:27 - Nguồn: NgoiSao.net - - Thời điểm lấy tin 10:35:50, 16/07/2012 10. Phương Thảo – Eva - 14-06-200808:43:21 - Những tác dụng của dưa hấu - - Thời điểm lấy tin 10:30:05, 16/07/2012 11. Tác giả Ngọc Minh - Hành, tỏi, gừng (700 bài thuốc trị bệnh)- Nhà xuất bản NXB Thanh Hóa - Ngày xuất bản 2011