Đề tài Cộng đồng sinh viên Du lịch

Phục ụ B r T an g 1 Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- Phục vụ Bar Tamakeno – Nhatdong@live.com – 09 09 42 92 92 sin hvi end ulic h.in fo - ta ma ken o Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- Bài 1: Định nghĩa các loại đồ uống Thế nào là Aperitifs & Digestifs: Đồ uống khai vị là loại đồ uống được dùng trước bữa ăn để kích thích sự ngon miệng. Đó có thể là một cốc bia, một ly vang hay một loại đồ uống không cồn. Trong ngành pha chế đồ uống, người ta chỉ ra một vài loại rượu rất phù hợp khi phục vụ uống khai vị. Đó là những loại rượu có nồng độ cồn thấp và được phục vụ với đá hoặc không đá. Sau đây là những loại phổ biến nhất: 1.Vermouth - Là loại rượu vang mùi gồm Dry – Bianco – Rosso - Được phục vụ với đá hoặc không đá. 2.Campari: - Rượu đắng - Pha với soda hoặc nước cam - Được phục vụ với nước đá hoặc không đá 3. Pernot, Pastis, Recard - Rượu mùi - Pha với nước lạnh Digestifs – after dinner drinks Sau những bữa ăn nhiều chất đạm, những đồ uống như Brandy, Port và Liqueur có tác dụng thúc đẩy tiêu hoá diễn ra nhanh hơn. Chúng thường được phục vụ ở nhiệt độ phòng (22 độ) · Cognac hoặc Armagnac · Cavados · Các loại Port · Amaretto (rượu hạnh nhân) · DOM Bendictine (Rượu mùi thảo dược) · Galliano (Rượu mùi thảo dược và hương liệu) · Grand Manier (rượu mùi vỏ cam) · Kahlua (rượu mùi cà phê) · Các loại Cocktail có thành phần kem tươi. sin hvi end ulic h.in fo - ta ma ken o Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- Cocktail: Là loại đồ uống được pha trộn của nhiều loại rượu mùi với nhau, theo một công thức nhất định. Mocktail: Là loại đồ uống được pha trộn cảu các loai nước hoa quả với các loại rượu mùi, theo một công thức nhất định. Soft Drink : Là loại đồ uống có gas Juice : Là loại đồ uống chiết xuất từ trái cây Beer: Quá trình sản xuất: Lúa mạch ðNgâm trong nước ð Tăng nhiệt độ ðPhát triển và nảy mầm ðMầm lúa mạch ðXay mầm lúa mạch sau đó thêm nước ð Chuyển hỗn hợp sang thùng lớn để nấu ðHoa bia được cho vào tạo hương vị (tuỳ từng loại bia mà đường đuợc cho thêm ở giai đoạn này ðHỗn hợp được làm nguội và được đưa sang thùng lên men ð Men được chovào thùng ð Quá trình lên men xảy ra trong 7 ngày tao ra bia và giải phóng CO2 (nén lại để cho vào bia lúc đóng chai) ð Men được loại bỏ và hỗn hợp bia được chuyển sang bình chứa ð Bia được lọc và đưa sang đón chai (có loại bia còn được giữ trong bình chứa đến vài tháng) Wine / Champagne Rượu vang là gì? Là sản phẩm của quá trình lên men. chuyển hoá nước nho thành rượu vang Phân loại: *Có 3 chủng loại rượu vang: · Still Wine (Vang tĩnh) F Vang trắng F Vang đỏ F Vang hồng · Sparkling wine (Vang nổ): 8% – 14% · Fortified Wine (vang cường hoá) 17% - 22% · Aromatised Wine (vang mùi) *Có 5 yếu tố quan trọng trong sản xuất rượu vang F Vị trí địa lý sin hvi end ulic h.in fo - ta ma ken o Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- F Đất F Thời tiết F Giống nho F Quá trình làm rượu vang *Các tên nho để làm thành rượu vang đỏ: Cabernet Franc Cinsaut Syrah Merlot Cabernet Sauvignon Pinot Noir Gamay Malbec Grenache Pinot Meunier *Các tên nho để làm thành rượu vang trắng: Chardonnay Chenin Blanc Gewurztramine Marsanne Muscadelle Muscadet Muscat Pinot Blanc Pinot Gris Riesling Roussanne Sauvignon Blanc Semillion Viognier G Chỉ có nho đỏ dùng để sản xuất vang đỏ và có thể dùng cho cả vang trắng nữa nhưng nho trắng không thể sản xuất vang đỏ được G Chỉ có loại vang nổ sản xuất tại vùng Champange thì được gọi là Champange còn các loại khác thì gọi là Sparkling Wine. *Nhiệt độ phục vụ rượu vang: G Vang trắng: Từ 70 C – 130 C G Vang đỏ: Từ 160 C – 240 C sin hvi end ulic h.in fo - ta ma ken o Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- *Whisky - Whisky được sản xuất ở nhiều vùng và nhiều nước trên thế giới. Mỗi nơi lại có hương vị riêng của từng vùng. - Whisky là một loại Spirit. được trưng cất từ hỗn hợp ngũ cốc đã lên men và được giữ lâu năm trong thùng gỗ. *Brandy: - Là tên được đặt cho loại Spirit được trưng cất từ rượu vang (hay đúng hơn là nó được sản xuất từ nho) - Thông thường những nước nào sản xuất rượu vang thì nước đó cũng sản xuất Brandy. sau quá trình trưng cất, thành phẩm phải được cất giữ trong thùng gỗ sồi. - Cognac và Armagnac là hai vùng rượu Brandy nổi tiếng trên thế giới, tuy nhiên Cognac thường được nhắc đến nhiều hơn nhưng chất lượng của Armagnac lại nhỉnh hơn chút ít. *Các chỉ số của Cognac: Three start: Là chỉ số nói lên tiêu chuẩn Blend ở một hầm Cognac.Thường thì rượu được cất giữ từ 3 đến 4 năm. VS – Very Superior: Tương tự như 3 sao VSOP – Very Superior Old Pale. Chỉ số này được nảy sinh từ thế kỷ trước khi nhà sản xuất thay đổi màu sắc của Brandy từ sẫm sang nhạt hơn chứ không hề có ý nói Brandy mầu xanh nhợt như ý nghĩa tiếng anh của chỉ số. Một VSOP được cất giữ từ 5 năm trở lên. XO.Extra Old : Đây là chỉ số cho những Brandy cao cấp, được cất giữ trong nhiều năm (ít nhất là 6 năm). Năm cất giữ trung bình vào khoảng 20 năm. * Tea & Coffee sin hvi end ulic h.in fo - ta ma ken o Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- ™–—˜ Bài 2: Phục vụ rượu vang và champagne như thế nào? Rượu vang là một thứ rượu uống có cồn, được làm từ nho ép ra và qua quá trình lên men. Þ Cách phân biệt các loại ly cốc. Một ly tốt phải trong suốt do đó mầu sắc phải và đội ánh sáng của rượu vang có thể nhìn thấy một cách rõ ràng. Ly rượu phải có chân để cầm sao cho hơi nóng của tay không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu khi uống, trên miệng ly phải có một đường cong mỏng để góp phần giữ được hương vị rượu. Ly phải đủ lớn để đựng rượu khi uống. (Các kiểu ly) Þ Nhiệt độ phục vụ rượu vang và champagne. Theo nguyên tắc chung, rượu vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ phòng là 18o C – 21o C, một số rượu vang đỏ ít năm cũng được uống lạnh ở nhiệt độ 10o C – 13o C. Vang trắng luôn được phục vụ ở nhiệt độ lạnh 10o C – 12o C. Rượu vang tráng miệng, champagne và các loại vang nổ khác 6o C – 9o C. Nếu không có sẵn rượu vang lạnh thì một thùng chứa nước đá sẽ làm nhiệt độ của rượu vang trắng giảm xuống nhanh chóng đến khi thành nhiệt độ lạnh. Þ Trình tự phục vụ rượu vang. Thường rượu vang nhẹ mở đầu bữa ăn, sau đó là rượu vang đậm nhất. Rượu vang trẻ trước rượu vang lâu năm. VD: niên hiệu 2004 trước 2000. Rượu vang trắng trước rượu vang đỏ, rượu vang đỏ trước rượu vang trắng ngọt. Þ Cách phục vụ rượu vang: sin hvi end ulic h.in fo - ta ma ken o Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- Phục vụ rượu vang và các đồ uống được thực hiện ở phía bên phải của khách. 1. Cách cầm chai rượu vang: - ở nơi chứa rượu vang người ta đặt chai rượu vang trên giá rượu và luôn giữ trong điều kiện đảm bảo. - Khi lấy chai rượu từ giá đựng rượu không được lắc vì điều đó có thể làm mất cặn. 2. Mở chai rượu vang: - Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo. - Cầm chai chắc chắn. - Khi cắt nút chai phải đảm bảo sự gọn gàng. - Lau miệng chai bằng khăn. - Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ. - Vặt dụng cụ nút chai từ từ. - Cẩn thận lau bên trong và bên ngoài của cổ chai. 3. Rót rượu vang: Ø Trong khi rót cầm chai rượu chắc chắn sao cho nhãn của chai rượu hướng về phía khách hàng và để khách nhìn thấy. Ø Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly rượu. Ø Mời chủ tiệc hoặc người gọi rượu nếm thử rượu. Ø Phụ vụ nữ trước, sau đó đến nam giới và sau cùng là chủ bữa tiệc. Ø Rót 2/3 đối với rượu vang trắng và 1/3 đối với rượu vang đỏ, xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt lên bàn ăn của khách. Trong khi phục vụ nếu khách hàng yêu cầu một loại rượu vang khác thì phải thay ly mới. Þ Cách phục vụ rượu Champagne: - Lấy chai rượu trong xô đá. - Dùng khăn lau sạch nước - Cầm chai và giới thiệu cho khách. - Nghiêng chai và tháo dây chằng. - Lấy toàn bộ dây chằng và thiếc bọc. - Một tay cầm chai rượu, tay kia cầm nút chai, ngón cái đặt lên trên nút chai. - Rút nút chai ra và không được để tạo tiếng ồn (nút chai bắn lên trên). - Dùng khăn lau cổ chai. - Kiểm tra nút chai (đặt nút chai vào đĩa và chuyển cho khách) sin hvi end lich .i f o - tam ake no Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- - Rót vào cốc. - Quy trình phục vụ rượu Champagne như rượu vang. Þ Thực hành ™–—˜ CONTENTS/ NỘI DUNG 1 - Giới thiệu làm quen - Những kết sau khi học xong chương trình này - Giới thiệu lịch sử ra đời của rượu cocktail - Các dụng cụ dùng trong quầy bar - Các loại ly ( Xem đĩa chương trình, có hình ảnh minh hoạ ) 2 - Nghề pha chế rượu chuyên nghiệp - Định nghĩa các loại đồ uống 3 - Các phương pháp pha chế - lịch sử rượu cocktail - Công thức pha chế ( Xem đĩa chương trình) sin hvi end lich .inf o - tam ake no Cộng đồng Sinh viên Du lịch -- Sinhviendulich.info -- 4 - Giới thiệu về rượu vang, champagne - Các loại bia và nước giải khát 6 - Công thức pha chế một số loại cocktail ( Xem đĩa chương trình) 7 - Báo cáo quầy bar Ghi chú : Nội dung học có kèm theo đĩa chương trình được minh hoạ bằng hình ảnh thực tế. sin hvi end ulic h.in fo - ta ma ken o