Đề tài Công nghệ chế biến nem chua

Đề tài Công nghệ chế biến nem chua Mục Lục I. Nguyên liệu 5 1. Thịt heo 5 1.1. Thành phần hoá học 5 1.2. Tính chất của thịt 7 1.3. Tính chất công nghệ 7 1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: 8 2. Da heo (bì): 11 2.1. Thành phần hóa học 11 2.2. Tính chất 12 2.3. Tính chất công nghệ 13 2.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu 13 3. Đường (glucid): 14 4. Nguyên liệu phụ 14 4.1. Muối ăn 14 4.2. Ớt 15 4.3. Tiêu 16 4.4. Tỏi 17 4.5. Bột ngọt 18 4.6. Bao bì nem 18 5. Phụ gia 20 6. Vi sinh vật 21 6.1. Vi sinh vật giống 21 6.2. Nhu cầu dinh dưỡng 25 6.3. Vi sinh vật nhiễm 28 II. Quy trình công nghệ 30 1. Sơ đồ khối 30 2. Giải thích quá trình 31 2.1. Lọc bỏ gân mỡ: 31 2.2. Thái nhỏ thịt 31 2.3. Giã nhuyễn thịt 32 2.4. Chuẩn bị nguyên liệu da 33 2.5. Luộc da (chần bì) 34 2.6. Quạt ráo da 34 2.7. Trộn đều 36 2.8. Tạo hình 37 2.9. Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm 37 2.10. Ủ lên men: 39 III. Sản phẩm 43 1. Mô tả sản phẩm 43 2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44 2.1. Chỉ tiêu hoá lý 44 2.2. Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh 45 2.3. Chỉ tiêu cảm quan 45 2.4. Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường 46 3. Giới thiệu một số thương hiệu nem chua nổi tiếng của nước ta: 46 3.1. Nem Làng Vẽ 46 3.2. Nem Phùng 47 3.3. Nem chợ Huyện 48 3.4. Nem Ninh Hoà 49 3.5. Nem Thanh Hoá 50 3.6. Nem Bà Chín – Thủ Đức 51 3.7. Nem Lai Vung 54 4. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua: 55 5. Hướng khắc phục: 55 IV. Tài liệu tham khảo 55 Lời mở đâu: Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua. Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bền vững.

doc55 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 16807 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ chế biến nem chua, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
tide trong sữa là nguồn nitơ rất cần thiết cho vi khuẩn lactic. Sự tương tác giữa casein với vi khuẩn lactic trong sữa khi có mặt ion H+ trong môi trường làm tăng khả năng lên men lactic. Ngoài ra casein còn là chất đệm có tính trung hoà một lượng acid sinh ra trong quá trình lên men. Pepton: việc bổ sung pepton vào môi trường giúp cho sự phát triển mạnh cuả vi khuẩn lactic, làm tăng tốc độ lên men. Nhưng cũng có một số vi khuẩn lactic vẫn phát triển kém trong môi trường có pepton. Trong môi trường tự nhiên pepton thường không đủ cho vi khuẩn phát triển ở mức độ mạnh nhất. Acid amin: thường được cung cấp ở dạng acid amin tổng hợp hoá học trong môi trường nuôi cấy. Những nguyên liệu phức tạp như cao nấm men, pepton thường có cả 20 acid amin ở dạng tự do hoặc peptide ngắn, hoặc protein. Acid amin là nguồn nitơ được vi khuẩn lactic hấp thụ dễ dàng. Khi nghiên cứu nhu cầu của vi khuẩn này về acid amin thì các nhà khoa học nhận thấy rằng một lượng lớn vi khuẩn lactic để phát triển tốt nhất cần 16 loại acid amin. Str. lactis và Str. cremoris phát triển trong môi trường cần có các acid amin: proline, phenylalanine, acid glutamic, valine, methionine, leucine, isoleusine, histidine, arginine.Với các vi khuẩn lactic sinh hương, acid amin ngoài việc sử dụng làm nguồn dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của tế bào còn được dùng để tạo hương thơm. Chất dinh dưỡng vi lượng Vitamin: hàm lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong sự tổng hợp các acid amin. Cũng như các vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Rất ít vi khuẩn lactic tự tổng hợp được vitamin, phần lớn chúng cần các loại vitamin như vitamin B1, B2, B3, PP, C, H, acid folic… Nhu cầu vitamin còn chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: nhiệt độ nuôi cấy, pH môi trường nuôi cấy, lượng CO2 ban đầu và thế oxi hoá khử của môi trường. Phospho: Cần cho sự tổng hợp DNA và RNA, ATP, tổng hợp phospholipid của màng tế bào. Phospho có trong thiên nhiên ở dạng hữu cơ và vô cơ. Phospho luôn được thu nhận ở dạng muối vô cơ là muối phosphate, thường dùng KH2PO4. Lưu huỳnh: là nhu cầu thiết yếu của vi sinh vật nhờ vai trò cấu trúc của nó trong acid amin cystein và methionin và trong một số vitamin. Có thể cung cấp lưu huỳnh dưới dạng hữu cơ hay vô cơ, thường dùng MgSO4.7H2O. Kali: là nhu cầu phổ biến, thường dùng K2HPO4. Magie: có chức năng ổn định các ribosome, màng tế bào và acid nucleic, và cũng cần cho các hoạt động của enzyme, thường dùng MgSO4.7H2O. Bảng 14: Một số chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn lactic Hợp chấtLc. lactisLc. cremorisStr. thermophilusLactobacillus sp.Ln. cremorisAcid aminLysine--++V (+S)Leusine++++V (+S)Histidine++++V (+S)Valine+++++CysteinS++VV (+S)Aspartate++V (+S)Glutamate++V++Isoleusine++V+V (+S)TyrosineV+V (+S)Methionine++V+V (+S)ArginineVVV (+S)VitaminB12VVVVBiotin+, S+, S+, SVNiacin+++, S+Pantothenat+++++RiboflavineVV+++ThiamineVV+, SV+Pyridoxal+, S+, S+, SV+Acid folicVVVV+Baz nucleicAdeninSS-SGuaninS--SThymineS---, SThymidineS---, SUracilS--SKhoángMn+++++MgSSS+Ca-, SVSFe-, S---Lc. Lactococcus Str. Streptococcus Ln. Leuconostoc + Cần thiết cho sự tăng trưởng - Không cần thiết cho sự tăng trưởng V Thay đổi tùy theo giống gốc hoặc những ý kiến chưa thống nhất giữa các tác giả S Kích thích sự tăng trưởng nhưng không phải là nhu cầu tuyệt đối 6.2.3. Nhu cầu về các chất hữu cơ khác : Ngoài các nguồn dinh dưỡng trên,vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các chất hữu cơ cho sự phát triển của chúng. Citrate : có ảnh hưởng thuận lợi tới tốc độ phát triển của vi khuẩn lactic. Vì vậy người ta thường sử dụng các muối citrate trong thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic . Acetate : cũng ảnh hưởng tốt đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic. Các muối acetate còn được dùng làm chất đệm cho môi trường nuôi cấy nhiều loại vi khuẩn. Tween 80 : Polyxyetylen Sorbitan Monooleat có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic. Vi sinh vật nhiễm Các vi khuẩn G(-) khác: bao gồm Các enterobacteria trong đó điển hình là Escherichia Proteus. Pseudomonas Acinetobacter Các vi khuẩn này gram âm có trong sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ khoảng 103 vi khuẩn/g sản phẩm. Chúng bị ức chế bởi các lactobacilles trong quá trình chín của sản phẩm. Các enterobacteria acid hoá môi trường bằng chuyển hoá lên men lactic hỗn hợp sinh ra các acid hữu cơ có mạch cacbon ngắn. Chúng có khả năng thuỷ phân protein. Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella putrefaciens) thường xuyên thuỷ phân protein. Chúng không chịu được nồng độ muối cao hơn 2,5% và cũng chỉ phát triển khi hoạt độ nước trong môi trường lớn hơn 0,95. Đây là nhóm vi khuẩn gây ra sự nhiễm độc thịt, gây thối và làm ôi khét mỡ. Một vài loài (như Pseudomonas aeruginosa) có thể gây bệnh cho người. Giống Acinetobacter cũng có khả năng thuỷ phân protein và gây ra các mùi không mong muốn của thịt. Nấm men và nấm mốc: Nấm men có thể làm mỡ biến thành màu đỏ hoặc màu đen. Chúng phát triển tốt nhất ở pH dưới 5. Đa số nấm men chịu được môi trường hoạt độ nước thấp. Nấm men phát triển sẽ gây mùi ôi khét của mỡ. Chúng tạo ra các mùi không mong muốn và gây ra một số hiện tượng ngộ độc. Nấm men có khả năng thuỷ phân protein cũng như các hợp chất gluxit và lipit (Lerche et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên nấm men trước tiên có khả năng thuỷ phân lipit và tạo thành các hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976). Chúng có khả năng thích nghi với quá trình lên men, với khoảng pH rộng, do đó chúng có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường nem chua. Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit. Quy trình công nghệ Sơ đồ khối Thịt nạc tươi Da heo Thái nhỏ Giã nhuyễn Lên men Bao gói Định hình Trộn Trộn đều Quạt ráo Thái chỉ nhỏ Luộc chín Gia vị, thính gạo, kalinitrat Nem chua Với thành phần nguyên liệu như sau: Bảng 15 : Thành phần nguyên liệu Nguyên liệuChiếm % khối lượng trong sản phẩmThịt nạc49Bì24,5Đường17Muối1,7Bột ngọt0,7Tỏi4,9Mỡ1,9 Giải thích quá trình Lọc bỏ gân mỡ: Để sản xuất nem chua người ta phải dùng thịt nóng và chỉ lấy phần thịt nạc ngon nên thịt phải được chọn lựa lỹ và qua quá trình lọc bỏ gân, mỡ Mục đích công nghệ Chuẩn bị cho quá trình lên men: cần phải lạng bỏ mỡ, gân dính trên thịt để khi nghiền, thịt sẽ không dính lại với nhau và tách ra thành từng miếng nhỏ, chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng. Các biến đổi không đáng kể. Phương pháp thực hiện Hiện nay ở các công ty thực phẩm đều có những dây chuyền giết mổ công nghiệp hiện đại, bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. Công đoạn lạng sạch mỡ gân chủ yếu lại làm theo phương pháp thủ công. Người công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch. Công đoạn này phụ thuộc vào kinh nghiệm của người công nhân, khó có thể tự động hóa nhưng lại tiết kiệm được nguyên vật liệu triệt để. Thái nhỏ thịt Mục đích công nghệ Là quá trình cơ học, có vai trò chuẩn bị cho quá trình giã nhuyễn. Thịt mới giết mổ còn ở dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ một phần cấu trúc dai và chặt của bó sợi cơ, thuận lợi cho quá trình quết sau này. Các biến đổi Biến đổi vật lý: kích thước của nguyên liệu được xé nhỏ, một lượng nước thoát ra làm giảm khối lượng. Đồng thời quá trình này làm cho thịt trở nên dẻo hơn. Biến đổi hoá học: hàm ẩm thay đổi, một số chất hoà tan trong nước thoát ra ngoài. Biến đổi cảm quan: thịt có màu nhạt hơn Các biến đổi khác không đáng kể. Giã nhuyễn thịt Quá trình này gồm 3 giai đoạn nhỏ: giã nhuyễn và quết thịt cho đều và mịn, quết thêm với phụ gia và cuối cùng là thêm đường rồi quết mịn. Mục đích quá trình Mục đích: khai thác tính chất công nghệ Quết là quá trình cơ học, phá vỡ cấu trúc bó sợi của mô cơ, tách rời các mạch polypeptid theo chiều dài, để cho gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, các phân tử nước chui vào tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng nhất dễ tạo hình. Thịt phải được quết cho nhuyễn, đều với gia vị, nếu không nem sẽ không dai, ăn bị bở hay vón cục, quá trình lên men sẽ diễn ra không đồng đều trong sản phẩm. Yêu cầu là các chất bổ sung phải có hàm ẩm thấp: phải sấy và rang gia vị đến mức tối thiểu (không làm biến tính), đường không có độ ẩm cao (không dùng đường mật vì lượng ẩm rất lớn) thành phần muối khan, đường, vôi phi (CaCO3) cho vào nguyên liệu có tính chất hút ẩm Các biến đổi Biến đổi vật lý: khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm thay đổi do hàm lượng nước bị thay đổi.Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt. Cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng. Biến đổi hóa học: hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như hemoglobin, myoglobin giảm. Biến đổi hóa lý: Ban đầu thịt tươi nóng, protein còn giữ được đầy đủ các tính chất chức năng, chưa bị biến tính bởi nhiệt và enzyme, có cấu trúc bó sợi chặt chẽ, các liên kết rất bền chặt, tính đàn hồi cao. Các phân tử nước chủ yếu hấp phụ trên bề mặt của các tập hợp phân tử protein, không thể hòa trộn, chui vào bên trong tạo ra cấu trúc gel. Ta phải tiến hành quết để phá vỡ cấu trúc, làm biến tính protein nhờ tác dụng cơ học, tách rời các sợi cơ protein, tăng bề mặt tiếp xúc giữa thịt với nước, phụ gia và đường. Các sợi ban đầu có liên kết kiểu ion, liên kết cầu disulfua (-S-S) khi ta cho muối NaCl, chất khoáng, polyphotphat, đường góp phần phá vỡ liên kết và cho các phân tử nước chui vào cấu trúc, khuếch tán đồng đều và liên kết chặt chẽ với protein, tạo cân bằng giữa các liên kết protein-protein, protein-nước trong cấu trúc gel. Biến đổi sinh học : trong quá trình này thịt tăng sự tiếp xúc với không khí, do đó lượng vi sinh vật trong khối thịt tăng lên Biến đổi hóa sinh: không đáng kể. Biến đổi cảm quan: màu của thịt trở nên nhạt hơn, do các chất tạo màu đỏ cho thịt hòa tan trong nước bị chảy ra ngoài. Thiết bị Thường tiến hành thủ công bằng cối giã nếu làm với quy mô nhỏ, ở những cơ sở sản xuất lớn người ta cũng bắt đầu sử dụng các thiết bị để tiến hành quá trình quết. Trong hầu hết những trường hợp chuẩn bị thịt nghiền làm nem chua, thường thịt được giữ ở nhiệt độ thấp (-20oC). Bằng cách này, việc cắt sẽ sạch và có thể tránh được sự vấy bẩn. Thời gian quết sẽ phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt. Thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai vì thịt ở những vị trí ít vận động, nên thời gian quết sẽ ngắn lại Chuẩn bị nguyên liệu da Tiến hành Da heo sống :cạo sạch lông, luộc chín ở 70- 80oC trong 5-10 phút (da trong, láng và dai) đem ra xả nước lạnh ngay cho nguội, lọc mỡ, trải ra phơi cho thật ráo.Cắt thành từng miếng 5x5cm rồi cắt sợi. Bì: được chần trong nước sôi thời gian 15-20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%. Cạo sạch lông Mục đích :chuẩn bị và hoàn thiện Biến đổi : Hóa học : Loại bỏ phần lông là keratine không thể tiêu hóa được,giúp cho sản phẩm dễ lên men, dễ tiêu hóa Cảm quan sản phẩm tăng Luộc da (chần bì) Mục đích : chế biến Luộc da để làm chín da, nhờ nhiệt độ cao làm biến tính collagen để cơ thể người có thể tiêu hóa được. Đồng thời giúp da dễ cắt nhỏ hơn, dễ lọc bỏ mỡ vì da trở nên giòn, không mềm nhão. Biến đổi Da có chứa collagen. Collagen là protein cấu trúc dạng sợi bền, dạng tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ. Collagen có tính trơ về mặt hóa học, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy protein thông thường. Sợi collagen trương nở tốt, khối lượng tăng từ 1.5 đến 2 lần. Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao. Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị pepsin, colagenaza thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân. Nem chua là một sản phẩm lên men, chế biến không qua gia nhiệt. Khi phối trộn nguyên liệu thịt và da, collagen trong da không bị biến tính, khả năng tạo gel giảm đồng thời khó tiêu hóa được trong cơ thể người sử dụng, giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm. Do đó ta phải luộc chín da để làm biến tính collagen. Tuy nhiên không nên luộc chín quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt nhanh chóng. Nếu không collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo. Quạt ráo da Mục đích Bảo quản (Khai thác) : giảm ẩm trong da, giảm hoạt độ nước để vi sinh vật ko phát triển. Khai thác:giảm ẩm, đảm bảo độ ẩm da trước khi đưa vào chế biến Biến đổi Biến đổi vật lý : khối lượng giảm, độ ẩm giảm Biến đổi hóa học, hóa sinh, cảm quan không đáng kể. Biến đổi sinh học: lượng vi sinh vật có trong khối sản phẩm bị thay đổi cả về loài lẫn số lượng. Biến đổi cảm quan: da trở nên khô ráo, săn Cách tiến hành Sử dụng quạt thổi không khí vô trùng (khô), da được trải trên các tấm lưới, đặt trong buồng kín, quạt thổi không khí liên tục. Xác định thời điểm dừng bằng cách xác định độ ẩm bề mặt da. Cắt miếng , cắt sợi Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trộn và lên men. Da sẽ được trộn đều chung với khối thịt một cách dễ dàng, giúp cho quá trình lên men được đồng nhất, cũng như sản phẩm trở nên đồng đều hơn. Cắt nhỏ còn giúp cho quá trình thủy phân protein tạo cơ chất cho vi sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng hơn. Biến đổi vật lý : giảm kích thước miếng da Phương pháp thực hiện Dùng máy cắt lát, cắt sợi. Máy cắt chủ yếu bao gồm một hay nhiều những đĩa quay hay những dạng khác của dao, được điều chỉnh để cắt những sản phẩm có độ dày mong muốn. Hình 7,8 :Máy cắt lát Nguyên lý hoạt động: Có hai khả năng di chuyển của dao: dao di chuyển về phía sản phẩm như hình (a) hay sản phẩm di chuyển về phía dao như hình (b) ở dưới đây. Hình 9: Chuyển động của dao cắt trong máy cắt Sản phẩm được cung cấp một cách tự động vào khe, dao quay tròn sẽ cắt nó. Độ dày của lát cắt phụ thuộc vào sự điều chỉnh của dao. Sự điều chỉnh này có thể được thực hiện bằng điện, do đó tất cả những lát cắt được duy trì ở một độ dày nhất định trong suốt quá trình cắt. Chất lượng của lát cắt phụ thuộc vào tốc độ cắt, độ bền vững của sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm và chất lượng của dao. Tốc độ có thể thay đổi. Tốc độ quá cao cũng không thể tạo ra sản phẩm cắt tốt Trong máy thái nhỏ, sản phẩm được cắt thành những dải dài bằng dao cong hay dao nghiêng lắp đặt xung quanh rotor như hình (c). Điều kiện làm việc và phạm vi ứng dụng Những sản phẩm mềm phải được làm nguội để tạo được lát cắt tinh và bề mặt bằng phẳng. Độ sắc bén của dao là quan trọng nhất. Nếu dao không sắc bén hay không được điều chỉnh tốt, có thể sẽ tạo ra sự vỡ vụn vì da có tính đàn hồi Công suất của máy cắt lát có thể đạt đến 500 lần cắt/phút. Công suất khoảng 2-2.5 kW Trộn đều Mục đích : hoàn thiện vị và chuẩn bị cho lên men Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho quá trình lên men. Cung cấp một lượng mỡ nhỏ, tạo độ bóng cho sản phẩm,để lại hậu vị béo cho người sự dụng. Việc trộn mỡ ở đây chỉ mục đích tăng tính cảm quan, giảm giá thành chứ không để hỗ trợ quá trình lên men hay tạo cấu trúc gel của sản phẩm. Ngoài ra mỡ còn giúp bôi trơn thiết bị, giúp quá trình vắt viên được dễ dàng. Mỡ ở đây bắt buộc phải luộc chín hay thắng lên, không được lẫn nước. Có thể cung cấp một tỉ lệ nhỏ bột thịt đã lên men trong mẻ trước vào để quá trình lên men xảy ra tốt hơn. Các biến đổi ở đây diễn ra không đáng kể. Chủ yếu để tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Thiết bị thực hiện: Máy trộn mixer có sơ đồ như hình vẽ Nguyên liệu nhập từ trên đỉnh. Thiết bị trộn bằng hệ thống các cánh khuấy thiết kế đặc biệt như hình (1), (2), (3), giúp quá trình trộn đều các thành phần, hỗn hợp sau trộn tương đối đồng nhất. Hình 10 : Máy trộn mixer Hình 10 : Máy trộn mixer Hình 11 : các loại cánh khuấy Tạo hình Mục đích: Chuẩn bị Đây là quá trình cơ học để tạo nên những khối nhỏ, định lượng sản phẩm. Biến đổi Chủ yếu là biến đổi vật lý, chuyển khối thịt thành những phần nhỏ. Các biến đổi khác không đáng kể. Cách thực hiện: thủ công Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm Gói lá vông Nem được vắt xong sẽ được gắn lên một lát tỏi, một lát ớt, một hạt tiêu rồi gói lại bằng lá vông. Công việc này làm chủ yếu theo phương pháp thủ công. Mục đích : Hoàn thiện: định hình, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Biến đổi Biến đổi vật lý : định hình cho sản phẩm Thường sau khi gói lá vông, nem có dạng hình vuông, kích thước tùy theo khối lượng nem. Biến đổi sinh học : tạo môi trường cho vi khuẩn lên men lactic, nhờ các thành phần bổ sung thêm để ức chế các vi sinh vật gây hại. Lá vông có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, làm yên tĩnh, gây ngủ, từ đó ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. Do lá vông có bề mặt bóng nhẵn, khi gói hạn chế được sự tiếp xúc của nem với không khí, giúp hoạt động kị khí của vi khuẩn lactic diễn ra được dễ dàng hơn. Tỏi: trong tỏi có chất alisin. Khi tỏi bị cắt hay đập dập, chất này sẽ được giải phóng ra. Đây là một chất có tác dụng kháng khuẩn rất mạnh, nhạy cảm với staphilococcus, steptococcus. Do đó nó sẽ ức chế các loại vi sinh vật này, hạn chế sự cạnh tranh cơ chất đối với vi khuẩn lactic.. Tiêu: trong tiêu cũng có hợp chất kháng khuẩn mạnh là ritosin, có tác dụng sát trùng, diệt khuẩn.. Biến đổi cảm quan : tỏi, tiêu có tác dụng tạo hương, tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, kích thích tiết dịch vị, làm tăng cảm giác ngon miệng và giúp tiêu hóa tốt Gói lá chuối Sau khi thêm gia vị và gói bằng lá vông, nem sẽ được gói thêm bằng lớp lá chuối dày bên ngoài Mục đích : Chuẩn bị: ổn định nhiệt, tạo môi trường yếm khí cho quá trình lên men. Bảo quản: giúp khối nem ít chịu ảnh hưởng cơ học và biến đổi nhiệt liên tục của môi trường ngoài Hoàn thiện: đồng thời định hình sản phẩm, tạo cho nem có hình dạng và vẻ bền ngoài đặc trưng Biến đổi Biến đổi vật lý: Khối nem được định hình. Nhiệt độ ổn định, tăng dần. Các biến đổi khác đều không đáng kể Lưu ý Tuỳ mục đích sản xuất là bán nội địa hay xuất khẩu mà quá trình gói lá chuối sẽ ở những thời điểm khác nhau. Sản phẩm bán nội địa: Sau khi gói lá vông, người ta tiến hành gói bằng 2 lớp lá chuối dày nhằm định hình sản phẩm rồi gói tiếp bằng 1 lớp lá chuối mỏng khác bao lại bên ngoài để sản phẩm trông được đẹp hơn. Sau đó toàn bộ khối nem sẽ được giữ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 3 ngày để cho quá trình lên men được diễn ra hoàn toàn. Lúc đó nem đã chín và có thể bán được. Sản phẩm xuất khẩu: Sau khi gói nem bằng lá vông, người ta sẽ để cho quá trình lên men xảy ra mà không bao gói trong khoảng 3 – 4 ngày. Sau thời gian này mới tiến hành gói lá chuối để định hình sản phẩm. Cuối cùng là gói lại bằng bao nhựa PE và bảo quản ở 150C để xuất khẩu. Ở đây, nem được cho lên men trước rồi mới tiến hành bao gói để cho quá trình lên men xảy ra đồng đều trong toàn khối nem, dễ theo dõi những biến đổi xảy ra trong nem. Từ đó có thể kiểm soát được quá trình chín của sản phẩm, làm cho lô hàng có độ chín đồng đều hơn, đảm bảo chất lượng khi xuất khẩu. Ủ lên men: Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2-3 ngày. Trong quá trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để thực hiện quá trình lên men. Mục đích quá trình: chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng có thể sử dụng được. Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nem chua Các biến đổi: Các biến đổi hoá sinh: Quá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh hoá phức tạp, trong đó đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá dần thành acid lactic, giảm pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa.Protein thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide và acid amine vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hoá. Quá trình lên men lactic: Lên men lactic là một quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hoá vật chất glucide thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic. Năng lượng tạo ra được dùng cho các quá trình sinh hoá cần thiết trong điều kiện yếm khí. Có 2 kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình: Sơ đồ chuyển hoá Lên men lactic đồng hình: Sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo chu trình Embden – Mayerhoff, lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic. Acid này được khử 2 nguyên tử H nhờ hoạt động của enzyme lacticodehdrogenase để trở thành acid lactic (chiếm tới 90%). Kiểu lên men này rất có ý nghĩa về mặt công nghiệp. Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzyme lacaticodehydrogenase và sự có mặt của lactataxemase mà loại acid lactic dạng nào được tạo ra (D hay L). Lên men lactic dị hình: Quá trình diễn ra phức tạp hơn, sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có một lượng lớn các sản phẩm phụ khác như aldehyde, keton, rượu ethylic, CO2, một số chất thơm như diacetyl ester. Số lượng sản phẩm phụ này phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng cũng như điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic chiếm khoảng 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic 10% và các khí khoảng 20%. Đôi khi lượng khí tạo ra ít hơn, thay vào đó là acid formic. Trong quá trình lên men lactic dị hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình Embden – Mayerhoff, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triosephotphate được chuyển đến pyruvat. Vì trong nguyên sinh chất của vi khuẩn lên men lactic dị hình không có enzyme carboxylase cho nên acid pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành acid lactic theo sơ đồ chuyển hóa dưới đây: Acid lactic được tạo thành từ acid pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ dehydrase theo phương trình: Acid succinic tạo thành từ acid pyruvic do tác dụng với CO2 và tiếp theo là sự tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau: Ethanol và acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo phương trình: Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí, tỉ lệ các hợp chất phụ sinh ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và loại vi khuẩn lactic. Quá trình lên men lactic cần có sự lên men đồng thời giữa lên men đồng hình và dị hình, vì quá trình lên men lactic dị hình tạo ra các sản phẩm là các cấu tử hương tạo mùi thơm cho sản phẩm. Acid lactic tạo thành tích tụ trong sản phẩm có tác dụng kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Mặt khác, các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men còn có khả năng tổng hợp vitamine B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Quá trình lên men lactic trong nem chua được chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một vài vi sinh vật khác có sẵn trong nguyên liệu đầu, khả năng sinh tổng hợp acid lactic kém. Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tạo ra nhiều làm giảm pH của khối nguyên liệu xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự hoạt động của các loài vi sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua, vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ đó dẫn đến sự ức chế ngay cả đối với vi khuẩn lactic. Sản phẩm bắt đầu chuyển qua giai đoạn chín. Lúc này, các vi khuẩn bị ức chế, chỉ có nấm men va nấm mốc có khả năng phát triển. Do đó tạo điều kiện cho quá trình lên men acid acetic và acid butyric gây ra mùi và vị khó chịu cho sản phẩm. Sau quá trình lên men lactic là quá trình lên men thối. Hiện tượng ôi thiu do vi sinh vật gây ra. Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không phải tất cả các vi sinh vật đều gây ra hiện tượng này. Các nấm mốc mới hình thành sẽ tiêu thụ các acid tạo ra, đồng thời phân hủy các acid hữu cơ khác được tích tụ trong quá trình lên men lactic, làm tăng pH, môi trường trở nên có tính kiềm hơn. Từ đó các vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển mạnh, chuyển hóa protein thành pepton, polipeptide, acid amine… và cuối cùng là các sản phẩm đễ bay hơi như NH3, H2S… gây mùi vị khó chịu cho sản phẩm. Lúc này, nem đã bắt đầu bị hư hỏng, giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan bị giảm đáng kể. Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng thay đổi một phần sau quá trình lên men. Biến đổi hóa lý: do quá trình lên men làm cho pH của nem thay đổi, tự đó giúp cho sự hình thành cấu trúc gel của nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối nem chặt Biến đổi hoá học: pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ các sản phẩm lên men. Độ ẩm giảm : Ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm ẩm khá cao, lượng nước tự do lớn. Sau quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, một phần nước tự do trở thành nước liên kết trong cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm. Hàm lượng protein giảm do một phần protein bị phân hủy tạo thành cơ chất cho vi sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm. Vitamin B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic. Biến đổi sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị năng lượng của nem thay đổi Biến đổi cảm quan: Khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm thịt lên men.pH trong nem giảm thấp, myoglobin có trong thịt sẽ ở dạng metmyoglobin, nem bình thường sẽ có màu hồng nhạt đến nâu nhạt. Để tạo được màu đỏ của nem, người ta thường cho thêm phụ gia như nitrit. Sản phẩm Mô tả sản phẩm Hình dáng bên ngoài: gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối có màu vàng xanh, không bị khô, không ẩm, không mốc. Bên trong: Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt, không có nấm mốc phát triển. Nem chua phải có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường, bột ngọt. Sản phẩm nem chua khi ăn thấy có mùi thơm của sản phẩm lên men lactic, có độ dai của thịt ( thịt không bị nhão), có độ giòn của bì, có vị chua của axít lactic, có vị cay của tiêu ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt. So với thành phần nguyên liệu : hàm lượng protein trong sản phẩm giảm. Chất béo tăng nhẹ, không đáng kể. Hàm lượng chất béo trong nem chủ yếu là từ thịt, một ít bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng. Do không tham gia vào quá trình lên men, cũng không tạo liên kết gel nên lượng mỡ không cao.Lượng tro tăng do bổ sung các chất phụ gia như muối (NaCl), vôi phi (CaCO3 ), natri poliphotphat. Vitamin B1, B2, C tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic, nhất là vitamin B1, B2 còn vitamin C bị mất nhiều trong quá trình quết vì bị oxy hóa, nhưng ớt cũng bổ sung một phần vitamin C. Những hư hỏng thường gặp của nem chua: Nem có thể bị chảy nước: do khâu phơi ráo không kĩ, sử dụng đường có độ ẩm cao quá, để tay ướt khi tiếp xúc với nem,… Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: do nhiễm tạp các VSV khác gây thối rữa, gây nhầy… Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hoá lý Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55% Thành phần dinh dưỡng Bảng 17 :Chỉ tiêu chất lượng của nem chua Các chỉ tiêuNem chuaN-tổng %3,85N-formol %0,15Axít lactic %1,48Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng của nem chua và nguyên liệu sản xuất nem chua ( thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được) Tên thực phẩmNăng lượng (kcal)Thành phần chính (g)Muối khoáng (mg)Vitamin (mg)NướcProteinLipitGlucidTroCaPFeB1B2PPNem chua1376821,73,74,32,32478---- Thịt lợn nạc13973197,00,01,071901,00,90,184,4Bì lợn11873,323,32,700,00,71180,40,290,05- Chỉ tiêu sinh học/ vi sinh Bảng 19 : Chỉ tiêu vi sinh của nem chua Vi sinh vậtĐơn vịQuy định của Bộ Y tếTổng số vi khuẩn hiếu khícfu/g300000Samonella typhiTế bào/g0E.coliTế bào/g3ColiformTế bào/g50Staphylococcus aureusTế bào/g10Clostridium perfringersTế bào/g10Listeria monocytogensChưa có qui địnhQuyết định 867/1998/QD_BYT Ngày 4/4/1998 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu màu sắc: màu hồng tươi của nem thịt Chỉ tiêu mùi: Mùi đặc trưng của nem chua Chỉ tiêu vị: vị chua và ngọt dịu có hậu béo, khi ăn có cảm giác giòn chắc Chỉ tiêu trạng thái bên ngoài: nem vuông, sắc cạnh, liền khối Chỉ tiêu trạng thái bên trong: đặc trưng với nem chua, khối dẻo đồng nhất, trong dai, không bị bở, rời rạc khi mở lá gói. Hình 13 : nem chua thành phẩm Chỉ tiêu của một số sản phẩm nem chua trên thị trường Nem Việt Hương NH3<40mg/100g H2S âm tính Không hàn the Nem Dư Phước H2S âm tính Không hàn the Độ chua 2-5ml/100g Nem Thiên Hương pH 4 – 5 Eber âm tính Giới thiệu một số thương hiệu nem chua nổi tiếng của nước ta: Nem chua là món ăn truyền thống phổ biến của nước ta, suốt dọc chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa danh. Mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt cho món ăn này. Miền bắc có: nem Làng Vẽ (Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), … Nem Làng Vẽ Trên khắp mọi miền của đất nước có nhiều loại nem ngon nổi tiếng như nem chua ở Thanh Hóa, nem Đông Ba ở Huế, nem Ninh Hòa ở Khánh Hòa, nem Thủ Đức ở thành phố Hồ Chí Minh... còn ở Hà Nội có nem Vẽ. Nem Vẽ ý muốn nhắc đến nem làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội. Xa xưa, nem làng Vẽ nổi tiếng khắp kinh kì, được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt. Nem làng Vẽ nổi tiếng đến mức người xưa không chỉ đưa vào ca dao mà còn gắn nem làng Vẽ với truyền thuyết mang tính dân dã về một cô gái làng Chèm, nay là xã Thụy Phương, huyện Từ Liêm, Hà Nội nên duyên với anh Khóa có nghề làm nem ở làng Vẽ. Anh sống cảnh nghèo nhưng sớm khuya đèn sách cho đến ngày hiển đạt công danh. Tuy đỗ ông Nghè, anh vẫn không quên nhắc đến công lao người vợ hiền, tần tảo, quanh năm nuôi chồng ăn học bằng nghề làm nem, gói giò. Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để lấy thịt lạc nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã. Giã cho đến khi thịt róc lòng cối, dẻo quánh thì mới hoàn thành mẻ giã. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia mà thôi. Nem chua làng Vẽ được gói hình dài, nhỏ bản. Khi uống bia, nhắm rượu với nó để thưởng thức vị bùi bùi của lá ổi, vị chua của men. Nem Phùng Cách Hà Nội khoảng 20 km ở thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Tây có một gia tộc họ Bùi có trên 3 đời làm nem. Và giờ đây, nem Phùng đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị rất đặc biệt chẳng nơi nào có. Quy trình làm nem phải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút. Thứ đến là chọn thịt lợn, thịt phải tươi có nhiều mỡ, ngon nhất vẫn là thịt lợn vai gáy thì lớp mỡ sẽ rất giòn. Riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Sau đó cho thịt và bì lợn luộc vừa chín tới. Tiếp đến là khâu chế biến. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Những "lá" thịt mỏng tang, dài bằng ngón tay út được bàn tay khéo léo của nghệ nhân thái rời. Riêng với bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau. Lúc này thính và bì lợn gói bằng lá chuối tươi và buộc bằng lạt đỏ. Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng gây được cảm giác ngon miệng cho người ăn. Những món ăn tây, tàu dù ngon đến đâu cũng không thể có được hương vị đặc biệt của món ăn Việt bình dân mà vô giá như món nem Phùng. Miền Trung có: nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)… Nem chợ Huyện Nem chợ Huyện xuất hiện ngày càng nhiều và được ưa chuộng trên thị trường Người Bình Định thường nhắc đến câu ca dao khi nói về một món đặc sản đậm đà hương vị quê hương miền đất võ: Ai về Vinh Thạnh quê em/Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng. Theo Văn hóa ẩm thực Bình Định, thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ Tuy Phước, có chợ Huyện buôn bán sầm uất; đặc biệt nhất là hát tuồng - quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xem tuồng còn có thú ăn uống. Món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là "nem chợ Huyện", nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ. Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất, nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt (heo). Thịt nạc phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3 phân, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài ký. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu. Nem tươi có mùi vị thơm lựng sau khi được nướng than, ăn kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm (hoặc xì dầu) và vài múi tỏi, trái ớt. Tùy theo sở thích, có người chỉ ăn độc một thứ nem để tận hưởng hương vị của thịt; có người lại thích cuốn với bánh tráng mỏng để thưởng thức cái dai, cái giòn của đặc sản này. Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông, bên ngoài bọc lá chuối. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông nhưng nem được gói bằng lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được ba ngày thì nem sẽ đến độ chín, chua như món dưa cay tuyệt vời. Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, dai mà lại giòn; đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm béo nên ăn dẫu có nhiều cũng không ngán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Thực khách cứ sau khi thưởng thức một mẩu nem rồi uống một ngụm rượu Bàu Đá thơm, cay, nồng, tăm rượu sui sủi thì không gì sảng khoái bằng! Nem Ninh Hoà Nem Ninh Hòa là tên gọi chung cho thứ  HYPERLINK "" \o "Nem chua" nem chua và  HYPERLINK "" \o "Nem nướng (trang chưa được viết)" nem nướng của  HYPERLINK "" \o "Ninh Hòa" Ninh Hòa,  HYPERLINK "" \o "Khánh Hòa" Khánh Hòa. Nguyên liệu chính làm nem Ninh Hòa là thịt  HYPERLINK "" \o "Heo" heo được lựa chọn và chế biến công phu theo cách riêng của vùng Ninh Hòa để sao cho có hương vị đặc biệt không giống bất cứ loại nem nào ở nơi khác. Heo được chọn phải là heo ở địa phương. Ở vùng này có giống heo nổi tiếng được nhắc đến trong tục ngữ Việt Nam "Mây Hòn Hèo, heo đất đỏ". Nghề nuôi heo ở đây từ lâu đã gắn bó với nghề làm nem. Người ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai. Đối với nem chua, da heo là thứ nguyên liệu quan trọng. Ở Ninh Hòa, người ta luộc da heo vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại cắt nhỏ như sợi miến, như chính sợi gân của heo. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột (hoặc lá vông) gói lại. Tùy theo mức độ định trước cho men lên men chua lâu, mau mà cho lớp lá dày, mỏng thích hợp. Bên ngoài nem chua được gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, tạo màu xanh thẩm mỹ cho men rồi mới cột bằng lạt giang từng chiếc, từng chiếc kết lại thành xâu nem chua, trông thật ngon mắt. Nem chua gói ba ngày thì đủ độ chua. Ãn nem chua kèm với tép tỏi, vừa có hương vị đặc biệt, vừa có độ dai, giòn sừn sựt trong miệng là thứ đồ nhậu rất được du khách ưa chuộng. Ngoài nem chua, còn có nem nướng. Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... viên lại, mỗi chiếc bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút sà lách, chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rấp cá, hẹ... chấm vào thứ nước chấm hỗn hợp gồm tưõng trộn thịt nạc băm, đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng và một số gia vị khác. Nem Thanh Hoá Nếu đất Quảng đình đám với nem Quảng Yên, Hà Nội say đắm trong hương nem chua làng Vẽ, xứ Hoa Lư nổi danh với nem chua Yên Mạc, Khánh Hòa níu chân khách ẩm thực bởi nem Ninh Hòa, thì dọc mảnh đất miền Nam thực khách bốn phương vẫn nghe đâu đó rộn ràng cái tên nem chua Lai Vung (Đồng Tháp). Tuy vậy, dù khách vào những nhà hàng lớn hay những quán nhỏ bên đường, dù ở vùng đất nào trên đất Việt cũng gọi tên “nem Thanh Hóa". Nem Thanh Hóa nổi tiếng là nem Hạc Thành, nem Làng Trạo. Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh xắn hình chữ thập, ôm trong mình một viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say lòng người. Làm nem không khó, nhưng nem là món ăn dễ hỏng. Có những chiều về quê nội, điều thú vị nhất với tôi và đám bạn là được sang nhà cô hàng xóm để học gói nem. Đôi bàn tay xinh xắn thoăn thoắt gói nem, đặt viên nem đã vo sẵn vào lá chuối, cuộn cuộn khoảng 6-7 lớp lá chuối mặt, bẻ góc để cho quả nem thành vuông vức, ngậm một đầu lạt cô hàng nem xoay quanh quả nem rồi buộc chặt. Nem chua được làm từ thịt lợn xay hoặc giã nhuyễn và bì lợn luộc chín, cạo sạch, lạng mỏng, cho vào máy thái sợi chừng 3cm, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác rồi ủ chín. Sâu bên trong những lớp lá chuối, thức dậy mùi chua chua, ngọt ngọt, mùi cay cay của hạt tiêu sọ, mùi nồng của tỏi, thơm dịu của lá ổi và lá đinh lăng, mùi thơm bùi của thính... Dưới màu xanh của những lớp lá, không quên một lát ớt đỏ, một lát tỏi trắng thái mỏng. Thịt lợn làm nem nên chọn thịt nạc mông, không quá to hay quá nhỏ để bớt nước. Miếng thịt phải lọc bỏ mỡ, những mớ bạng nhạng, dùng khăn mỏng lăn quanh miếng thịt, bóp đều cho nước thấm vào khăn, cắt thịt thành từng miếng mỏng rồi trải thịt vào tấm khăn khác để sao cho thịt thật ráo bởi làm nem mà nước thịt còn nhiều sẽ khiến nem dễ hỏng và không dậy mùi thơm. Gói nem thành công khi ăn, bóc lá nem ra phải có màu hồng, không dính lá và dậy mùi thơm đặc trưng. Khi quả nem đã thành hình thì nhập thành chùm 10 chiếc một treo ở nơi thoáng mát. Mùa đông thì khoảng 3, 4 ngày là có thể đem ra ăn, mùa hè thì chỉ 1,5 - 2 ngày. Nem ngon thường dùng với tương ớt hoặc nước mắm pha tỏi, tùy thuộc vào khẩu vị từng người. Ăn nem, khách sẽ cảm tưởng như nhâm nhi cái hồn của đất nước. Thịt lợn là tinh túy của đất trung du, nước mắm ngon để ướp thịt mặn mòi vị biển và ôm trong mình cái xanh xao của núi rừng trong màu sắc, hương vị của đinh lăng, lá chuối hay suýt xoa bởi cái cay xè của hạt tiêu, tỏi sống, sung sướng với cái lật sật của sợi bì thái mỏng. Thêm một ngụm bia, chất đắng của men  bia lẫn trong cái thơm chua phảng phất, khách như ngây ngất bởi hồn xứ Thanh nồng ấm đất và người. Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)… Nem Bà Chín – Thủ Đức Tay cầm bầu rượu, nắm nem Mải vui, quên hết lời em dặn dò”. Phải chăng câu cao dao này ví von hương vị của chiếc nem ngon đến nỗi dân nhậu phải mải mê thưởng thức mà quên lời em dặn dò...? Và có lẽ nem Thủ Đức danh lừng cũng bởi hương vị ngon ngọt, dòn dòn xen lẫn chua cay của nó. Khâu lựa thịtHơn 30 năm theo nghề, có thể nói nem “Bà Chín” là một trong những cơ sở sản xuất nem nổi tiếng tại Thủ Đức nói riêng và Thành phố Hồ Chí Minh nói chung. Từ công thức chung như thịt heo tươi sống đã quết nhuyễn cùng gia vị, gói trong lá chuối, buộc chặt rồi để 3 ngày lên men, cơ sở nem “Bà Chín” có bí quyết đã tạo hương vị đặc trưng riêng không giống những chiếc nem ở vùng khác, nhờ vậy mà người thưởng thức nem dù chỉ một lần vẫn không quên hương vị riêng của nhãn hiệu nem “Bà Chín”. Làm nem chua cho ra …nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nàoNhìn từng chiếc nem nhỏ nhắn gói trong lá vông xanh tươi, mấy ai nghĩ rằng để tạo ra chúng, người thợ đã phải tỉ mỉ và tốn nhiều công sức. Làm nem chua cho ra …nem, hoàn toàn chẳng đơn giản tí nào, từ khâu chọn nguyên vật liệu, đến ướp tẩm rồi gói buộc đều phải thành thạo và có nghề. Nguyên liệu chính để làm nên nem là thịt heo tươi. Điều đặc biệt là thịt không rửa mà chỉ lóc da lấy phần nõn thịt. Thịt ở đây được lấy từ hai đùi sau vì phần này nhiều thịt, ít mỡ. Khi chọn lựa xong nguyên liệu thịt đạt tiêu chuẩn để làm nem, người thợ bắt đầu vào khâu xay thịt. Thịt xay nhuyễn rồi được chuyển qua máy quết. Các gia vị như: đường, tỏi phi vàng, rượu và mật ong đưa vào công đoạn này để tạo điều kiện cho các gia vị và thịt thấm đều nhau. Công đoạn quết có thể kéo dài khoảng 20 phút. Để tạo nên nét riêng cho nem “Bà Chín”, các nguyên liệu đều có nguồn gốc và độ an toàn cao. Đường saccarose, lactose là loại đường tinh luyện được nhập từ Mỹ. Loại đường này ngoài vị ngọt còn có chức năng giúp cho nem có độ ẩm nhất định, không bị khô. Ngoài ra, gia đình bà Chín lên tận Hà Nội mua rượu gốc vì rượu nơi đây có thể để lâu mà vẫn giữ được sự thơm ngon, không bị đắng. Bên cạnh đó, muối Phan Thiết được cơ sở nem "Bà Chín” ưu tiên trong việc chọn lựa bởi lẽ muối Phan Thiết có đặc tính không tanh, trắng, rất thơm và không lẫn cát. Khi các nguyên liệu đã thấm đều, mọi người bắt đầu vào công đoạn trộn bì. Da dùng làm bì chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi. Da sau khi được chọn lựa kỹ càng, người thợ sẽ đem chúng luộc ở nhiệt độ 100 rồi lấy ra liền để da vẫn giữ nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, mọi người bắt đầu làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi. Da được trộn đều sẽ tạo nên một khối thịt đồng nhất, mịn, khi dùng tay ấn có độ đàn hồi, bề mặt thịt khô không bị ướt. Khâu tạo khuônĐể tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn. Hình dáng được tạo ra chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký. Sau khi được tạo hình, những chiếc nem sẽ được gói vào lá vông. Sở dĩ dùng lá vông vì lá có đặc tính không độc, không mùi, có khả năng bảo quản thịt. Anh Hùng cũng cho biết: “Lá vông được lấy từ Long Khánh, lá không quá già cũng không quá non, vì nếu lá vông quá già thì sẽ làm cho nem mau khô, ngược lại sẽ làm nem dễ bị bở.” Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá chuối, bao giấy hoặc được bao bằng hộp. Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất riêng. Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối, bột ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được. Tùy theo thành phần muối, đường… mà tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở. Khâu quết thịtKhác với nem chua phải lên men mới có thể sử dụng được, nem nướng được sử dụng ngay sau khi chế biến xong. Nem nướng trong chừng mực nhất định, vẫn có thể xem nó là biến thể của nem chua. Nhưng thay vì dùng bì, nem nướng được thay bằng mỡ sắc hạt lựu và tỏi tươi. Hỗn hợp sau khi được trộn đều sẽ ve thành từng viên nho nhỏ nhưng không gói lá mà dùng que tre hoặc que kim loại xiên ngang, đặt trên lò than hồng, nướng chín vàng, thơm phức. Thực khách thong thả bốc rau sống gồm: xà lách, tía tô, kinh giới, diếp cá, tần ô, rau hung, dưa leo, chuối chát, khế chua trải lên chiếc bánh tráng mỏng, đặt giữa rau vài viên nem nướng, đoạn cuốn tròn lại, nhúng vào bát nước chấm và thưởng thức. Nước chấm gồm hỗn hợp nước mắm pha chanh, tỏi, ớt, đường thêm cà rốt, đu đủ lẫn củ kiệu ngâm chua làm cho món ăn càng trở nên hấp dẫn. Trong tất cả các khâu, khâu quết thịt là quan trọng, bởi phải quết thịt cho thật mềm nhuyễn và hòa lẫn gia vị thật đều để chiếc nem ăn có đủ hương vị ngon, dai, chua và cay. Đó cũng là nét đặc trưng của nem "Bà Chín" Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, các chủ cơ sở đã tạo nên những mẩu mã, kiểu dáng riêng thật phù hợp. Bên cạnh những chiếc nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được gói bằng giấy hoặc đóng hộp, trông thật bắt mắt. Công đoạn cuối - khâu gói lá để hoàn thành chiếc nemTùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “Bà Chín” sản xuất ra lượng nem khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc. Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc. Dù đây là nghề gia truyền của riêng gia đình bà Chín nhưng họ vẫn nhiệt tình hướng dẫn cho những sinh viên có nhu cầu đến cơ sở thực tập trong thời gian 2 đến 3 tháng. Thị trường tiêu thụ chính của sản phẩm chủ yếu Bà Rịa Vũng Tàu, TP.HCM, các nhà hàng, quán ăn, siêu thị và đặc biệt là việt kiều mua làm quà cho gia đình và bạn bè. Nem Lai Vung Nghề làm nem nơi đâu cũng từng ấy công thức, từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm nem chua của người dân Lai Vung (Đồng Tháp) lại tạo ra hương vị đặc trưng, không nơi nào có được... Lai Vung là xứ lạ lùng Nem chua mà ngọt, thơm lừng mà say... (ca dao) Nghề làm nem phát triển mạnh ở xã Tân Thành, xã Long Hậu, thị trấn Lai Vung và được xem là làng nghề truyền thống lâu năm nhất ở Đồng Tháp. Nem Lai Vung buổi đầu chỉ sản xuất tập trung ở xã Tân Thành, dần dần nghề phát triển, được bảo hộ nhãn hiệu với tên gọi “nem Lai Vung -Đồng Tháp”. Những chiếc nem do người dân làng nghề làm ra có vị chua, ngọt, hơi cay, chất lượng thơm ngon, được người tiêu dùng ưa chuộng. Đây cũng là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc của người dân Nam Bộ. Cách làm và chế biến nem khá công phu. Thịt nạc lọc hết gân, mỡ, xắt mỏng cho vào cối, thêm đường, muối vừa đủ và xay nhuyễn. Xay xong cho da heo (bì), thính vào trộn, không quên rắc vài hạt tiêu và miếng tỏi xắt mỏng. Nem được gói vào lá chùm ruột hay lá vông non, bên ngoài bọc một lớp lá chuối. Mức độ lên men, chua mau hay chậm là do lớp lá bọc bên ngoài dày hay mỏng. Cột nem bằng dây nylon, kết thành 10 chiếc gọi là xâu nem. Một ngày sau khi gói, nem bắt đầu lên men chua, đến ngày thứ ba thì thật sự “chua” rộ. Khi tháo ra ăn, nem tạo nên sự hỗn hợp hương vị chua, cay, mặn, ngọt, thêm độ giòn của mấy cọng bì càng tăng vị độc đáo khi thưởng thức. Về làng nghề Lai Vung ta nghe câu ví: “Từng gói, từng gói nếu ai không giỏi thì gói không đều/Từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt/Để lá ít ít thì nem lâu chua /Để thịt vừa vừa thì nem lâu chín...”. Nem chua đã vậy, nem nướng cũng ngon không kém. Nem nướng cũng làm bằng thịt heo nạc, xay thật nhuyễn, cho thêm ít mỡ hạt lựu, tiêu xay, tỏi đâm nhuyễn, đường, muối... vò thành viên bằng ngón tay cái, sau đó xỏ vào que thành một lụi dài 8-10 viên, đặt trên bếp than hồng nhỏ lửa, sức nóng từ từ làm mỡ nhỏ giọt, bốc khói thơm lừng. Rau sống gồm: chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, húng, dấp cá...; cuộn tròn vài viên nem nướng với rau chấm vào tương hột và thưởng thức. Nước tương xay có màu vàng ánh chế bằng hỗn hợp: thịt nạc băm, đường, tỏi, ớt băm, mỡ, đậu phộng... ngon không kể sao cho hết. Những vấn đề còn tồn tại của nem chua: Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn. Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa… Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công. Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp. Hướng khắc phục: Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp. Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất. Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm. Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, Hoá sinh công nghiệp Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật . Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hưu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cảnh Hoá học thực phẩm . Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật ,1994. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXBGD, 1996. Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế bíên công nghiệp NXB KHKT. Luận văn cao học trường ĐHBK Hà Nội, Vũ Hồng Thắng, 1998 Helman D.R., Hartel R. W., “Principles of Food processing”, Aspend Publisher, Inc., Maryland, 1998. Fellows P.J., “Food processing technology: principles and practice” 2nd edition, CRC Press, Boca Raton 2000. Y.H. Hui. Waikit, Nip. Robert, W. Rogers, Owen A. Young ”Meet science and applications” Copyright 2007 by Marcel Dekker. Keith H. Steinkraus “Industriallization of indigenous fermented foods” 2nd edition, revised & expanded. Cornell Uni, Geneva & Ifhaca, New York, USA. Copyright 2004 by MarcelDekker. TCVN 7046 : 2002 (tiêu chuẩn thịt tươi). Các trang web  HYPERLINK "" www.mechanicalequipment.com  HYPERLINK "" www.made-in-china.com/showroom/tanfar/product  HYPERLINK "" www.vissan.com.vn  HYPERLINK "" www.sausagermaker.com  HYPERLINK "" www.orbitalfoods.com  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK "" 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNem chua.doc
  • pptnem chua hoan chinh.ppt