Đề tài Công nghệ chế biến nước giải khát từ trái cây

CNCB RAU QUAÛ Trang  PAGE 1 PHAÀN 1: ÑAËC ÑIEÅM CHUNG VAØ PHAÂN LOAÏI NÖÔÙC TRAÙI CAÂY TREÂN THÒ TRÖÔØNG Ñaëc ñieåm chung: Nhöõng chaát coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát trong rau quaû nhö ñöôøng, acid höõa cô, vitamin… ñeàu taäp trung ôû dòch quaû.Nhôø coù ñaày ñuû vaø caân ñoái caùc chaát aáy neân nöôùc quaû coù höông vò raát thôm ngon. Tuy nhieân, caùc chaát dinh döôõng naøy raát deã bò bieán ñoåi trong quaù trình cheá bieán. Nöôùc quaû chuû yeáu duøng ñeå uoáng, ngoaøi ra coøn duøng ñeå cheá bieán xiroâ quaû, ruou75 muøi, nöôùc giaûi khaùt coù gas, möùt ñoâng. Phaân loaïi nöôùc traùi caây: Döïa vaøo quy moâ cheá bieán: NÖÔÙC UOÁNG TRAÙI CAÂY QUY MOÂ GIA ÑÌNH: Muïc ñích : Nöôùc uoáng traùi caây ôû quy moâ gia ñình laø thöùc uoáng nhaèm ñeå cung caáp moät nguoàn caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho cô theå , nhö vitamin, khoaùng, ñöôøng… Ngoaøi muïc ñích dinh döôõng, nöôùc traùi caây coøn laø coù taùc duïng thanh nhieät , giaûi khaùt, mất nước, tiêu hóa thức ăn, khai vị, ngừng ỉa chảy, lợi tiểu. Chủ yếu dùng cho giải khát mùa hè, tiêu hóa không tốt, viêm phế quản, viêm thận, viêm ruột, cao huyết áp.. Caùc loaïi thieát bò cheá bieán nöôùc traùi caây quy moâ gia ñình: NÖÔÙC TRAÙI CAÂY QUY MOÂ COÂNG NGHIEÄP Muïc ñích: Cuõng nhö nöôùc traùi caây ôû quy moâ gia ñình, saûn phaåm nöôùc traùi caây ñöôïc saûn xuaát quy moâ coâng nghieäp vôùi muïc ñích giaûi khaùt, dinh döôõng, chöõa beänh… Tuy nhieân veà maët dinh döôõng thì thaáp hôn do trong quaù trình cheá bieán moät soá chaát dinh döôõng ñaõ maát ñi neân noù ñöôïc duøng chuû yeáu vôùi muïc ñích giaûi khaùt. Nöôùc traùi caây ñoùng hoäp raát tieän lôïi , thích hôïp cho nhòp soáng baän roän ngaøy nay. Öu ñieåm: Thuaän tieän, tieát kieäm thôøi gian. Thích hôïp cho nhieàu ñoái töôïng. Giaù thaønh töông ñoái reû. Hình thöùc: Ña daïng, sinh ñoäng, haáp daãn. Tuyø theo höôùng ñoái töôïng khaùch haøng. Maøu saéc, höông vò töï nhieân, loâi cuoán. CAÙC LOAÏI NÖÔÙC TRAÙI CAÂY TREÂN THÒ TRÖÔØNG: DÖÏA VAØO PHÖÔNG PHAÙP CHEÁ BIEÁN: Nöôùc traùi caây töï nhieân: Cheá bieán töø moät loaïi quaû, khoâng pha theâm ñöôøng hoaëc baát cöù moät phuï gia naøo. Nöôùc quaû töï nhieân duøng ñeå uoáng tröïc tieáp hoaëc cheá bieán caùc loaïi nöôùc ngoït, röôïu muøi. Nöôùc caùc loaïi quaù chua khi uoáng phaûi theâm ñöôøng. Ñeå taêng höông vò quaû ñoâi khi ngöôøi ta cho leân men röôïu moät phaàn hoaëc toaøn boä ñöôøng coù trong nöôùc quaû töï nhieân. Nöôùc eùp (Fresh juice): Puree: Dòch quaû nghieàn. Nöôùc quaû hoãn hôïp: Cheá bieán baèng caùch pha troän hai hay nhieàu loaïi nöôùc quaû vôùi nhau. Löôïng nöôùc quaû pha theâm khoâng quaù 35% so vôùi löôïng nöôùc quaû chuû yeáu. Nöôùc quaû pha söõa: Pha troän vôùi söõa vôùi thaønh phaàn traùi caây laø chuû yeáu. Nöôùc quaû pha ñöôøng: Nöôùc quaû töï nhieân pha theâm ñöôøng kính ñeå taêng vò vaø ñoä dinh döôõng. Coù theå pha theâm acid thöïc phaåm ñeå taêng ñoä chua.Ví duï: Necta, Xiroâ. Nöôùc quaû coâ ñaëc (concentrated juice) : Cheá bieán baèng caùch coâ ñaëc nöôùc eùp quaû töï nhieân theo phöông phaùp ñun noùng ( boác hôi) hay phöông phaùp laïnh ñoâng (taùch nöôùc ñaù). Nöôùc quaû coâ ñc5 coù lôïi dôõ toán bao bì, kho taøng, vaän chuyeån vaø ít bò vi sinh vaät laøm hoûng. Moät soá hình aûnh veà nöôùc quaû coâ ñaëc: Döïa vaøo phöông phaùp baûo quaûn nöôùc quaû: Nöôùc quaû thanh truøng: Ñoùng bao bì kín, thanh truøng baèng caùch ñun noùng tröôùc hoaëc sau khi gheùp kín. Nöôùc quaû laøm laïnh ( hoaëc laøm laïnh ñoâng): Nöôùc quaû coù naïp khí CO2: Naïp CO2 ñeå öùc cheá hoaït ñoäng vi sinh vaät vaø taêng tính chaát giaûi khaùt. Nöôùc quaû Sunfit hoaù: Baûo quaûn baèng caùc hoaù chaát coù chöùa SO2 (hoaëc caùc muoái cuûa noù). Nöôùc quaû sunfit hoaù ñöôïc coi nhö nöôùc quaû baùn cheá phaåm tröôùc khi söû duïng caàn cheá bieán laïi. TUYØ THEO TRAÏNG THAÙI SAÛN PHAÅM: Nöôùc eùp quaû daïng trong:Cheá bieán baèng caùch taùch dòch baøo ra khoûi moâ quaû baèng phöông phaùp eùp. Sau ñoù ñöôïc laéng loïc vaø loaïi boû heát thòt quaû. Saûn phaåm ôû daïng trong suoát khoâng coù laéng thòt quaû ôû ñaùy bao bì. Nöôùc eùp quaû daïng ñuïc: cheá bieán töông töï nöôùc eùp quaû daïng trong. Chæ khaùc bieät laø khoâng laéng, loïc trieät ñeå nhö nöôùc quaû trong. Saûn phaåm nöôùc quaû daïng eùp ñuïc vaãn coøn chöùa moät löôïng thòt quaû nhaát ñònh trong saûn phaåm. Nöôùc quaû nghieàn (thöôøng goïi laø necta): Nghieàn mòn moâ quaû vôùi dòch baøo roài pha theâm ñöôøng, acid thöïc phaåm cuøng caùc phuï gia khaùc. Nöôùc quaû khoâng coù thòt quaû coù hình thöùc haáp daãn, ít bò bieán ñoåi khi baûo quaûn hôn nöôùc quaû coù thòt quaû. Caùc loaïi nöôùc quaû chöùa nhieàu carotin nhö mô, quít hoaëc coù thòt quaû naïc nhö chuoái, ñu ñuû chæ neân cheá bieán nöôùc quaû daïng thòt quaû vì caroen khoâgn tan trong nöôùc vaø vì moâ quaû quaù meàm khoân gtheå laáy rieâng dòch quaû baèng caùch eùp. Nguoàn dinh döôõng töø nöôùc traùi caây: Thaønh phaàn dinh döôõng moät soá loaïi nöôùc quaû: Loaïi nöôùc quaûNöôùc (%)Protein (%)Lipit (%)Gluxit (%)Xenluloza (%)Axit höõu cô(%)Tro (%)Naêng löôïng (kcal/100g)Cam84,50,7013,30,210,361Quyùt87,70,809,60,20,90,746Mô840,50140,30,80,463Maän820,3016,101,30,373Döùa84,70,3Veát140,10,60,360Böôûi chuøm90,10,40,16,650,11,420,438 Nước cam tươi Một ly nước cam tươi khoảng 160 ml sẽ cung cấp được 75 kcal và hơn 50% nhu cầu trong ngày về vitamin C cho phụ nữ. Loại flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate giúp gia tăng chất lượng máu, ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.Nước ép cà rốt Một ly nước ép cà rốt 160 ml cung cấp 64kcal. Nó có hàm lượng cao các chất kali, magiê, canxi và là nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể. Ngoài ra, những chất chống oxy hóa trong carotenoid còn giúp giảm nguy cơ bị ung thư phổi, dạ dày và bàng quang. Nước ép cà rốt còn chứa một chất chống oxy hóa hữu hiệu khác là acid alphalipoic, giúp tăng cường khả năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ những gốc tự do độc hại khỏi cơ thể.Nước ép cà chua Nước ép cà chua là nguồn cung cấp vitamin A và C rất tốt, giúp vô hiệu hóa các gốc tự do gây nên bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa da. Cà chua còn là nguồn lycopene phong phú. Nhiều nghiên cứu cho thấy việc dùng nhiều cà chua có thể làm giảm đến 48% nguy cơ bị bệnh tim. Qua tổng kết của 72 công trình nghiên cứu gần đây, người ta cũng khám phá lycopene có tác dụng đặc biệt hữu hiệu trong việc giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.Nước ép nho đỏ  Nước ép nho đỏ có khả năng chống lão hóa tuyệt hảo; chứa những flavonoid tương tự như trong rượu vang đỏ, giúp mở rộng mạch máu và tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da. Chất quenetin trong nước nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa sự kết tụ máu, phòng chống được bệnh tim mạch. Trong phòng thí nghiệm, chất resveratrol trong nước nho đỏ đã được chứng minh có những hoạt tính kháng ung thư. Nước ép táo Nước ép táo rất thơm ngon và chứa một số vitamin, nhiều nhất là vitamin C. Một ly 160 l cung cấp 61 cal và gần 50% nhu cầu bổ sung dưỡng chất hằng ngày ở nhóm tuổi 19-50. Tuy nhiên, so với những loại nước ép trái cây khác, nước ép táo có ít vitamin và khoáng chất hơn.Nước ép bưởi Đây là nguồn cung cấp beta - carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Bưởi đào chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tụy, ruột, vú... Lycopen cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành những cục huyết khối, do đó giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quị.Nước ép dứa Nước ép quả này chứa rất nhiều vitamin C. Men bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là căng nhức cơ, bong gân. Những nghiên cứu mới đây cho thấy bromelain có tác dụng làm giảm hiện tượng sưng phồng, bầm giập và đau đớn đối với những sản phụ trải qua các phẫu thuật nhỏ trong khi sinh. Bromelain cũng có thể giúp giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản. Nước ép trái xoài là “kho” vitamin A, C, E. Ba loại vitamin này có tác dụng rất tốt trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm trì hoãn tiến trình lão hóa. Một ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngày ở phụ nữ. PHAÀN 2: QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHUNG SAÛN XUAÁT CAÙC SAÛN PHAÅM NÖÔÙC QUAÛ QUI TRÌNH CHUNG: TRAÙI CAÂY CHUAÅN BÒ NGHIEÀN, CHAØ GOÏT SÖÛA RÖÛA, PHAÂN LOAÏI NGHIEÀN, CHAØ THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN PUREE AXIT HÖÕU CÔ BAØI KHÍ PHOÁI CHEÁ THANH TRUØNG ÑOÀNG HOÙA BAO GOÙI BAÛO QUAÛN NECTAR NÖÔÙC ÑÖÔØNG AXIT HÖÕU CÔ LOÏC THOÂ BAØI KHÍ THANH TRUØNG ÑOÀNG HOÙA BAO GOÙI BAÛO QUAÛN NÖÔÙC EÙP ÑUÏC XIROÂ ÑÖÔØNG XÖÛ LYÙ ENZYM LOÏC TRIEÄT ÑEÅ THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN COÂ ÑAËC NÖÔÙC COÂÑAËC PHOÁI CHEÁ THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN XIROÂ QUAÛ NÖÔÙC EÙP TRONG Hình 1: Qui trình coâng ngheä chung saûn xuaát caùc saûn phaåm nöôùc quaû. Quaù trình saûn xuaát nöôùc traùi caây baét ñaàu vôùi traùi caây töôi, chín, laønh laën thu hoaïch töø noâng traïi hoaëc traùi caây trong kho baûo quaûn laïnh. Röûa: Traùi caây ñöôïc röûa saïch ñeå loaïi boû buïi baån vaø nhöõng taïp chaát ôû ngoaøi voû. Ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng traùi caây deã hö hoûng thì sau khi röûa caàn theâm moät böôùc laøm veä sinh nöõa ñeå giaûm bôùt löôïng taïp nhieãm. Phaân loaïi: Vieäc loaïi boû moät phaàn hay toaøn boä traùi hoûng laø moät quaù trình quan troïng chuaån bò cho traùi caây tham gia saûn xuaát ñaït chaát löôïng nöôùc traùi caây toát nhaát. Tieán haønh treân caùc daây cuaroa chuyeån ñoäng hoaëc treân baøn phaân loaïi. Caùc böôùc taùch haït, xeù, xay nghieàn: Caàn thieát ñeå chuaån bò cho quaù trình chieát vaø ñöôïc duøng khaùc nhau ñoái côùi töøng loaïi quaû: - Nghieàn eùp (crushing): duøng cho nho, quaû moïng. - Nghieàn, chaø (grinding): cho taùo, leâ. - Phaân huûy (disintegration): cho caøchua, quaû ñaøo, xoaøi, quaû mô. Quaù trình gia nhieät vaø theâm enzym vaøo khoái dòch nghieàn cuõng coù theå goäp vaøo böôùc chuaån bò cho quaù trình chieát. Nhöõng quaù trình naøy khoâng baét buoäc. Nhöng enzym cho vaøo vaø quaù trình gia nhieät seõ giuùp caûi thieän naêng suaát chieát taùch, oån ñònh maøu saéc nöôùc quaû toát hôn. Ñoâi khi coù theå caûi thieän ñöôïc caû höông vò. Enzym thöôøng cho vaøo laø E.pectolytic 2 – 8% ôû khoaûng 50oC trong 30 phuùt. Löu yù: Gia nhieät coù theå laøm ñoâng tuï protein. Eùp chieát: Vieäc chieát laáy nöôùc quaû coù theå tieán haønh baèng quaù trình eùp dòch nghieàn. Cuõng coù theå xöù lyù dòch nghieàn baèng enzym roài ñem laéng, gaïn chaét. Nöôùc quaû eùp ñöôïc sau ñoù seõ ñöôïc xöû lyù tuøy ñaëc tính cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Ñoái vôùi nöôùc quaû ñuïc: vieäc laøm nöôùc quaû trong treûo laø khoâng caàn thieát. Thoâng thöôøng chæ loïc thoâ hoaëc ly taâm nöôùc quaû (coù kieåm soaùt) ñeå loaïi boû bôùt löôïng caùc chaát khoâng tan. Ñoái vôùi nöôùc quaû trong: caàn phaûi thöïc hieän vieäc xöû lyù baèng enzym ñeå taùch pectin. Sau ñoù tieán haønh loïc tinh hoaëc ly taâm toác ñoä cao ñeå ñaït ñöôïc ñoä trong (suoát) hoaøn toaøn. Ñoái vôùi nöôùc quaû coâ ñaëc: nöôùc quaû sau khi laøm trong seõ ñem coâ ñaëc. Noàng ñoä coâ ñaëc tuøy yeâu caàu. Phöông phaùp coâ ñaëc: coù theå loaïi nöôùc baèng thaåm thaáu ngöôïc, coâ ñaëc ñoâng laïnh hoaëc duøng nhieät ñeå laøm bay hôi nöôùc. Hai phöông phaùp ñaàu thích hôïp cho nhöõng saûn phaåm nhaïy nhieät. Quaù trình xöû lyù nhieät:(thanh truøng, tieät truøng, baûo quaûn laïnh ñoâng) hoaëc 1 quaù trình khoâng duøng nhieät töông ñöông (equivalent nonthermal process) (duøng CO2, SO2…) ñeå ñaït chæ tieâu an toaøn vaø oån ñònh. Bao goùi vaø baûo oân: ñeå hoaøn thieän saûn phaåm cuoái cuøng. QUAÙ TRÌNH EÙP NOÙNG (HOT-BREAK PROCESS): Thöïc hieän: Dòch traùi caây nghieàn ñi qua thieát bò gia nhieät (loaïi oáng loàng oáng chaúng haïn) vaø ñöôïc gia nhieät ñeán 50 – 60oC. Theâm Enzym pectolytic vaøo dòch noùng ñoù. Öu ñieåm: Quaù trình naøy chieát ñöôïc 1 löôïng lôùn chaát maøu vaøo dòch chieát. Ñoàng thôøi hoã trôï taêng naêng suaát eùp. Bôûi vaäy, ñeå ñaït naêng suaát toái ña vaø giöõ ñöôïc maøu saéc cuõng nhö höông vò dòch chieát, ngöôøi ta thöôøng öùng duïng qui trình eùp noùng. Phoå bieán nhaát laø söû duïng cho quaù trình saûn xuaát nöôùc nho. Tuy nhieân cuõng coù theå söû duïng höõu hieäu cho nhöõng traùi caây khaùc nhö: cherry, maän vaø caùc loaïi quaû moïng. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC TAÙO: Taùo laø loaïi traùi caây quan troïng ñeå saûn xuaát nöôùc eùp trong vaø nöôùc eùp coâ ñaëc treân theá giôùi. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï: Saûn löôïng hieän nay: dao ñoäng trong khoaûng 40 – 45 trieäu m3/naêm. Vaø coù xu höôùng taêng daàn (ñoà thò 1). Ñoà thò 1: So saùnh saûn löôïng mua baùn nöôùc taùo treân thò tröôøng theá giôùi. Nhöõng nhaø saûn xuaát haøng ñaàu veà nöôùc taùo coâ ñaëc laø Myõ, Trung Quoác, Chile, Ac-hen-ti-na, Ñöùc, YÙ vaø Phaàn Lan. Trung Quoác laø nöôùc saûn xuaát nöôùc taùo nhieàu nhaát (ñoà thò 2). Ñoà thò 2: Caùc nhaø saûn xuaát nöôùc taùo chính. Caùc saûn phaåm nöôùc giaûi khaùt (khoâng coàn) töø taùo: Tuøy kieåu phaân loaïi, nhöng noùi chung coù nhöõng loaïi sau: nöôùc taùo trong, nöôùc taùo nghieàn, nöôùc taùo “töï nhieân” khoâng loïc (natural unfiltered juice), nöôùc taùo coâ ñaëc ñoâng laïnh vaø nöôùc taùo coâ ñaëc noàng ñoä cao. Trong ñoù nöôùc taùo trong laø daïng saûn phaåm phoå bieán nhaát. Haøm löôïng dinh döôõng: - So saùnh giaù trò dinh döôõng nöôùc taùo noùi chung so vôùi taùo töôi: Naêng löôïng (cal)Protein (g)Fat (g)Gluxit (g)Ca (mg)P (mg)Fe (mg)Taùo töôi2420.82.560.529421.3Nöôùc taùo2130.50.154.027412.7Na (mg)K (mg)Vit.A (IU)Thiamin (mg)Riboflavin (mg)Vit.C (mg)Taùo töôi44593800.120.316Nöôùc taùo5458-0.030.44- Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá saûn phaåm cuï theå: Yeâu caàu nguyeân lieäu: Taùo chín, laønh laën, khoâng thoái hoûng. Traùi hö thoái seõ laøm saûn phaåm maát höông vò vaø gia taêng nguy cô nhieãm vi sinh vaät. Khoâng duøng taùo ruïng, nhaët töø ñaát (“wind fall”). Vì coù theå gaây muøi “buøn” vaø muøi “ñaát” ñaëc tröng cuûa taùo ruïng. Taùo chöa chín seõ laøm saûn phaåm keùm höông vò, coù muøi tinh boät. Taùo quaù chín thì khoù eùp, khoù loïc vaø laøm trong. Qui trình saûn xuaát: XÖÛ LYÙ ENZYM LOÏC (TRIEÄT ÑEÅ) THANH TRUØNG COÂ ÑAËC BAO GOÙI BAÛO QUAÛN NÖÔÙC COÂ ÑAËC THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN NÖÔÙC EÙP TRONG NÖÔÙC TAÙO 12OBRIX TAÙO XÖÛ LYÙ ENZYM CAÉT, NGHIEÀN RÖÛA, PHAÂN LOAÏI EÙP (THUÛY LÖÏC HOAËC ENZYM) Hình 2: Qui trình chung saûn xuaát nöôùc taùo coâ ñaëc vaø nöôùc taùo trong Caùc quaù trình trong qui trình saûn xuaát nöôùc taùo töông töï nhö qui trình chung (ñaõ ñeà caäp). Ôû ñaây chæ löu yù veà moät soá quaù trình quan troïng maø ôû treân chöa theå hieän ñöôïc. Xöû lyù ban ñaàu: Caùc pallet hoaëc caùc tank ñöïng taùo thöôøng ñöôïc rung laéc ñeå loaïi bôùt ñaát caùt vaø nhöõng vaät lieäu taïp treân beà maët. Sau ñoù taùo ñöôïc röûa, kieåm tra loaïi boû traùi thoái hoûng. Löu yù: -“Patulin” thöôøng ñöôïc xem laø chæ tieâu ñeå xaùc ñònh xem nöôùc taùo coù ñöôïc saûn xuaát töø taùo hoûng thoái hay khoâng. -Patulin laø micotoxin sinh ra bôûi naám moác Penicillium expanium, tìm thaáy ñaëc tröng ôû nhöõng choã thoái hoûng cuûa taùo. Nöôùc taùo trong: Vieäc xöû lyù dòch nghieàn tröôùc khi eùp: Lí do phaûi xöû lí dòch nghieàn tröôùc eùp: Khoái dòch nghieàn chöùa nhöõng thaønh phaàn coù khoái löôïng phaân töû lôùn (nhö protopectin, pectin, arabinose, hemicellulose, tinh boät, cellulose…) khoâng tan vaø caûn trôû quaù trình eùp dòch töø quaû. (Polysacarit, pectin laø thaønh phaàn ciment trong teá baøo – lieân keát caùc teá baøo vôùi nhau. Coøn protein, polyphenol vaø nhöõng thaønh phaàn khaùc caáu taïo neân vaät chaát cuûa thöïc vaät. Tinh boät coù theå tìm thaáy trong taùo ôû nhöõng quaû chín ôû daïng haït cöïc nhoû, khoâng tan.) Heä enzym pectolytics: - Chöùa 4 loaïi enzym pectinase cô baûn: PME (pectin methyl esterase), PG (poly galacturonic), pectinlyase vaø PTE (pectin transeliminase). Heä enzym naøy seõ taùc ñoäng leân thaønh teá baøo, phaù vôõ caáu truùc, giaûi phoùng nöôùc quaû vaø laøm giaûm ñoä nhôùt, hoã trôï quaù trình eùp. - Cô cheá: ñaàu tieân PME thöïc hieän phaûn öùng deester hoùa axit galacturonic, giaûi phoùng methanol. Tieáp ñoù PG seõ caét lieân keát glycoside giöõa caùc galacturonic, thuûy phaân chuoãi pectin. - Caùch xöû lyù: xöû lyù E. keát hôïp gia nhieät ñeán 50oC. - Keát quaû: hieäu suaát eùp taêng 30 – 40%, hieäu suaát thu hoài dòch quaû taêng >20%. - Pectinases duøng trong taùo: ñöôïc chieát töø nhoùm Aspergilus niger. Phöông phaùp “hoùa loûng” traùi caây nguyeân lieäu: - Nhöõng naêm gaàn ñaây, phaùt trieån moät phöông phaùp môùi trong xöû lyù dòch nghieàn: “hoùa loûng” traùi caây nguyeân lieäu baèng Enzym. - Caùch tieán haønh: gia nhieät tröôùc vaø xöû lyù vôùi moät “heä” enzym ñeå phaù vôõ teá baøo, giaûi phoùng dòch quaû. Dòch quaû ñoù seõ ñöôïc ly taâm hoaëc loïc chaân khoâng. - Heä enzym ñöôïc saûn xuaát thöông maïi coù theå coù ñeán 120 cô chaát khaùc nhau. - Moät soá nhaø saûn xuaát coù theå theâm Enzym cellulase ñeå phaù vôõ cellulose, laøm taêng noàng ñoä dòch chieát khoaûng 5% nöõa. Laøm trong nöôùc taùo: Nhöõng nguyeân taéc: Nöôùc taùo sau eùp luoân ñuïc vì söï hieän dieän moät löôïng lôùn caùc loaïi polysacarit, maûnh xenlulose töø voû vaø thòt quaû, cuøng caùc phaàn nhoû cuûa Protein, polyphenol vaø tanin vôùi protein. Trong suoát quaù trình nghieàn, eùp laáy nöôùc traùi caây, nhöõng thaønh phaàn naøy ñi vaøo nöôùc quaû döôùi daïng hoøa tan hoaëc daïng keo khoâng tan. - Pectin: laø thaønh phaàn caàn quan taâm nhaát trong caùc thaønh phaàn cao phaân töû treân. Pectin chòu traùch nhieäm cho 1 loaït nhöõng vaán ñeà kó thuaät xaûy ra trong quaù trình cheá bieán: Laø chaát oån ñònh ñoä ñuïc, noù ngaên trôû vieäc laøm trong nöôùc traùi caây. Noù laøm taêng ñoä nhôùt vaø gel hoùa. Chính vì vaäy noù deã daøng laøm chaùy nöôùc quaû trong quaù trình boác hôi. Pectin coøn taïo phöùc vôùi Ca taïo môø ñuïc vaø taïo keát tuûa ôû nhöõng quaù trình cheá bieán tieáp theo.  Xöû lyù: Enzym pectolytic ñöôïc söû duïng ñeå xuùc tieán quaù trình laøm trong. Vieäc depectin baèng enzym laøm nöôùc quaû coù theå ñöôïc laøm trong vaø loïc deã daøng. Tinh boät: Khi gia nhieät traùi caây - chaúng haïn ñeå thu hoài nhöõng caáu töû höông hay trong quaù trình thanh truøng pasteur, tinh boät ñöôïc hydrat hoùa vaø gel hoùa. Tuy nhieân sau quaù trình loïc, tinh boät laïi trôû neân khoâng tan vì bò thoaùi hoùa vaø keát tuûa laïi. Ñieàu naøy taïo neân nhöõng ñaùm maây khoâng mong muoán khi ñoùng chai.  Xöû lyù: Duøng enzym Amylase phaân huûy hoaøn toaøn tinh boät. Nhöng tröôùc ñoù nöôùc traùi caây caàn ñöôïc gia nhieät toái thieåu ñeán 85oC. Vieäc gia nhieät laøm hydrat hoùa vaø gel hoùa tinh boät  saün saøng cho enzym phaân huûy. Quaù trình laøm trong noùng (hot-clarification): Quaù trình naøy ñöôïc söû duïng phoå bieán treân theá giôùi ñeå saûn xuaát nöôùc taùo coâ ñaëc. Hình 3: quaù trình laøm trong noùng vaø loïc Tieán haønh: Trong quaù trình naøy, nöôùc quaû ñöôïc ñun noùng ñeå thu hoài caáu töû höông vaø laøm hoøa tan tinh boät. (Sau ñoù môùi xöû lyù enzym vaø tieán haønh quaù trình laøm trong tieáp theo.) Caáu töû höông ñöôïc loaïi ra tröôùc khi coâ ñaëc vaø ñöôïc baûo quaûn rieâng. Nöôùc quaû ñaõ loaïi caáu töû höông ñi qua thieát bò trao ñoåi nhieät, ñöôïc laøm laïnh baèng nöôùc quaû chuaån bò gia nhieät  ñaït nhieät ñoä khoaûng 50– 55oC. Ñaây laø khoaûng nhieät ñoä lyù töôûng nhaát cho hoaït ñoäng cuûa enzym. NÖÔÙC TAÙO SAU EÙP GIA NHIEÄT HAÏ NHIEÄT XÖÛ LYÙ ENZYM LOÏC E.PECTOLYTIC, AMYLASE TAÙC NHAÂN TRÔÏ LOÏC (Silica sol, gelatin, bentonit) THU CAÁU TÖÛ HÖÔNG TOÁI THIEÅU 85OC (50 – 60OC) Hình 4: Sô ñoà khoái quaù trình laøm trong noùng vaø loïc So saùnh vôùi quaù trình laøm trong laïnh nöôùc taùo (cold-clarification)-laø quaù trình laøm trong nöôùc taùo ôû nhieät ñoä thöôøng: cold clarification maát 6-8 giôø, hot clarification chæ maát 2-3 giôø. Yeâu caàu: - Enzym phaûi phaù vôõ hoaøn toaøn pectin, tinh boät vaø polysacarit khaùc. - Phöông phaùp kieåm tra: + Phöông phaùp alcohol kieåm tra vieäc phaân huûy pectin: Alcohol acid hoùa ñöôïc theâm vaøo nöôùc quaû (tæ leä 2:1). Sau 10-15 phuùt coù theå quan saùt thaáy söï taïo thaønh keo cuûa pectin. Phöông phaùp naøy ñôn giaûn vaø khaù nhaïy, chæ caàn 1 löôïng nhoû pectin ñaõ coù theå phaùt hieän ñöôïc. Vì vaäy ñaây laø coâng cuï kieåm tra chaát löôïng nöôùc coâ ñaëc raát phoå bieán. + Duøng chæ thò iot kieåm tra söï phaân huûy tinh boät: Theâm 1% dòch iot vaøo maãu nöôùc quaû, gaây ra maøu xanh-tím ñaëc tröng neáu nöôùc quaû coøn tinh boät. Neáu khoâng xuaát hieän maøu naøy chöùng toû raèng tinh boät ñaõ phaân huûy hoaøn toaøn. Caùch söû duïng Enzym: Enzym daïng loûng ñöôïc roùt vaøo boàn cuøng luùc vôùi nöôùc quaû. Caùnh khuaáy trong boàn giuùp phaân phoái toát enzym. Löôïng duøng chính xaùc ñöôïc quyeát ñònh bôûi nhöõng thöû nghieäm trong phoøng thí nghieäm. Vôùi enzym daïng haït, phaûi ñöôïc pha loaõng trong nöôùc laïnh tröôùc khi theâm vaøo nöôùc quaû. Sau phaûn öùng enzym, nöôùc quaû saün saøng ñem ñi loïc, laøm trong vaø coâ ñaëc. Loïc: - Chæ sau quaù trình xöû lyù enzym hoaøn thaønh thì quaù trình loïc môùi baét ñaàu. Taùc nhaân laøm trong nhö: bentonite, gelatin, vaø silica sol coù theå ñöôïc theâm vaøo ñeå taêng ñoä keát tuï vaø keát tuûa cuûa vaät lieäu ñuïc. - Haøm löôïng söû duïng: Gelatin: 1-1.5 lb/1000 gallon nöôùc quaû. Neân hoøa tan gelatin trong nöôùc aám 60oC tröôùc khi cho vaøo hoã trôï quaù trình loïc. Bentonite: 3-5 lb/1000 gallon nöôùc quaû. Bentonite phaûi ñöôïc taùi hidrat hoùa tröôùc. - Sieâu loïc: laø coâng ngheä môùi trong coâng nghieäp nöôùc quaû. Nhöõng öu ñieåm cuûa sieâu loïc (ultrafiltration): Khoâng caàn taùc nhaân laøm trong. Caùc quaù trình tieáp theo coù theå tieán haønh. Caàn ít khoâng gian thieát bò hôn. Toán chi phí an toaøn lao ñoäng vì heä thoáng töï ñoäng hoùa. Tuøy kích thöôùc loã loïc coù theå loïc ñöôïc vi sinh vaät. Nöôùc taùo coâ ñaëc: Phaân loaïi: Nöôùc taùo coâ ñaëc baûo quaûn laïnh ñoâng: coâ ñeán 42oC, ñoùng goùi vaø laøm laïnh nhanh. Nöôùc taùo coâ ñaëc ñeán noàng ñoä cao: coâ ñeán 70 -71oC. Caùc phöông phaùp thöïc hieän: Phöông phaùp: - Boác hôi hoaëc laøm laïnh ñoâng ñeå ñaït ñöôïc noàng ñoä 70 – 71oBrix. - Thaåm thaáu ngöôïc ñeán 40oBrix, sau ñoù coâ theâm ñeán 70 – 71oBrix. Phöông phaùp naøy giuùp tieát kieäm ñöôïc naêng löôïng. Coù nhieàu heä thoáng gia nhieät: boác hôi maøng rôi, multiple effect tubular and plate evaporaors… Vì ñeå thu hoài trieät ñeå caáu töû höông cuûa nöôùc taùo neân thöôøng söû duïng daïng multiple effect plate. Coù 4 giai ñoaïn: -Ôû giai ñoaïn 1, nöôùc taùo gia nhieät ñeán khoaûng 100oC, thu nöôùc taùo 20 – 25oBrix. -Giai ñoaïn 2, gia nhieät ñeán khoaûng 90oC, boác hôi ñeán 40 – 45oBrix. Ñoàng thôøi caáu töû höông cuõng ñöôïc baãy laïi (duøng coät cacbon chaúng haïn ñeå haáp phuï) vaø thu baèng chöng caát. -Giai ñoaïn 3, gia nhieät ñeán khoaûng 45oC, boác hôi ñeán 50 – 60oC. -Giai ñoaïn cuoái (4), gia nhieät khoaûng 45oC, boác hôi ñeán 70 – 71oC. Caáu töû höông goàm: Caùc muøi mong muoán: Ethyl 2-methyl butyrate (E2MB): muøi taùo chín. 1-Hexanal : muøi taùo xanh. Trans-2-hexenal : muøi taùo xanh. Caùc muøi khoâng mong muoán: Ethyl acetate : muøi airplane glue. 1-Butanol : muøi daàu hoûa. c-3-Hexanol : muøi coû xanh. Nöôùc taùo töï nhieân: Nöôùc taùo eùp vôùi 2% axit Ascorbic hoaëc axit Erythobic ñöôïc theâm vaøo ñeå baûo quaûn maøu saéc. Sau ñoù cuõng ñem thanh truøng vaø ñoùng hoäp. Nöôùc taùo nghieàn: Laø saûn phaåm vôùi haøm löôïng dòch quaû cao. Taùo qua maùy nghieàn vaø maùy chaø, ñem thanh truøng, ñoùng goùi. Khoâng qua quaù trình eùp. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC CAØ CHUA: Qui trình: Caø chua töôi  röûa  phaân loaïi, goït söûa  nghieàn nhoû  chieát  baøi khí  ñoàng hoùa  cho muoái vaø axit  xöû lyù nhieät  nöôùc caø chua. Ñònh nghóa: Theo tieâu chuaån cuûa FDA, nöôùc caø chua laø chaát loûng khoâng leân men, ñöôïc chieát töø caø chua chín ñoû (hoaëc gaàn ñoû), ñöôïc loïc saïch haït, voû vaø nhöõng sôïi thoâ hoaëc nhöõng chaát cöùng, nhöng vaãn giöõ ñöôïc nhöõng raén khoâng hoøa tan ñöôïc chia nhoû töø thòt quaû. Ñoàng thôøi, phaûi ñaëc tröng veà maøu ñoû vaø ñoä chua trung tính cuûa caø chua nguyeân lieäu. Coù theå ñoàng hoùa, gia vò vôùi muoái, coù theå ñem axit hoùa, cuõng coù theå coâ ñaëc taïo daïng raén hoøa tan (haøm löôïng nöôùc nhoû hôn 5%) nhöng khoâng ñöôïc pha loaõng. Nöôùc caø chua coù xu höôùng ñöôïc söû duïng tröïc tieáp vaø baûo quaûn baèng tieät truøng nhieät, baûo quaûn trong tuû laïnh hoaëc ñoâng laïnh. Thaønh phaàn nöôùc caø chua ñoùng hoäp chuaån nhö sau (xaáp xæ): Thaønh phaànÑôn vò Löôïng TB trong 100g nöôùc caø chua Dinh döôõng Nöôùc Naêng löôïng Protein toång Lipit toång Gluxit toång Sôïi (xô) Tro g kcal g g g g g 93.90 17 0.76 0.06 4.23 Khoaùng Ca Saét Mg P K Na(1) Zn Cu Mn  mg mg mg mg mg mg mg mg mg 9 0.58 11 19 220 361 0.14 0.101 0.077Vitamin (2) Axit ascorbic (3) Thiamin Riboflavin Niacin Axit Pantothenic Vit B6 Folacin Vit B12 Vit A mg mg mg mg mg mg mcg mcg IU 18.3 0.047 0.031 0.073 0.250 0.111 19.9 0 556Lipit Axit beùo no 14:0 16:0 18:0 Mono khoâng no 16:1 18:1 20:1 Poly khong no 18:2 18:3 Cholesterol  g g g g g g g g g g g mg 0.008 0.000 0.006 0.002 0.009 0.000 0.009 0.000 0.024 0.023 0.001 0Amino axit (4) Tryptophan Threonin Isoleucin Leucin Lysin Methionin Cystin Phenyl alanin Tyrosin Valin Arginin Histidin Alanin Axit aspartic Axit glutamic Glycin Prolin Serin  g g g g g g g g g g g g g g g g g g 0.05 0.017 0.015 0.021 0.022 0.004 0.004 0.016 0.010 0.015 0.015 0.012 0.024 0.095 0.303 0.012 0.017 0.018Ñöôøng Fructose Glucose  g g 1.47 1.23Axit höõu cô Citric Oxalic Malic Pyro lidone cacboxylic mg mg mg mg  170 52 34 86Giaù trò cho nöôùc caø chua ñöôïc theâm muoái. Neáu khoâng theâm muoái: 10mg/100g. -tocopherol: 0.22mg/100g. Giaù trò cho saûn phaåm khoâng theâm axit ascorbic. Giaù trò amino axit cho caû saûn phaåm caø chua daïng seät nhaõo laãn caø chua nghieàn. Quaù trình cho muoái vaø axit: Muïc ñích: Muoái cho vaøo ñeå laøm meàm vò axit cuûa nöôùc caø chua. Axit hoùa ñeå caûi thieän chaát löôïng nöôùc caø chua. Caûi thieän moät caùch tröïc tieáp thoâng qua vieäc ñaùnh giaù tæ leä ñöôøng/axit. Giaùn tieáp thoâng qua ñoä giaûm pH. Giaùn tieáp thoâng qua pH laø vì: pH thaáp cho pheùp haï nhöõng ñieàu kieän tieät truøng  giöõ ñöôïc maøu saéc, ñoä ñaëc, höông vò töôi vaø axit Ascorbic toát hôn. Haøm löôïng: Löôïng NaCl theâm vaøo phaûi naèm trong khoaûng 0.5 – 1.25% khoái löôïng so vôùi maãu. Tuy nhieân, moät soá thò tröôøng coù theå öa chuoäng loaïi nöôùc caø chua khoâng coù muoái hoaëc haøm löôïng muoái thaáp. Luùc ñoù coù theå linh ñoäng veà löôïng toái thieåu söû duïng. Axit thöôøng söû duïng laø axit citric. Löôïng söû duïng tuøy noàng ñoä ñöôøng vaø vò saûn phaåm caàn ñaït. Caùch söû duïng: Coù theå cho axit vaø muoái theo töøng meû vaøo nöôùc quaû tröôùc khi roùt bao bì. Nöôùc caø chua phoái cheá: - Nöôùc caø chua laø thaønh phaàn quan troïng trong hoãn hôïp nöôùc rau vaø nöôùc quaû. - Vai troø: gia taêng höông, nguyeân lieäu, giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Ñaëc bieät, giöõ pH cuûa saûn phaåm < 4.6 (4.6 laø giôùi haïn phaân chia thöïc phaåm axit vaø khoâng axit). Thöôøng phoái troän vôùi: caø roát, chanh, döùa, haønh, caàn taây, rau dieáp, toûi, cuû caûi ñöôøng, ngoø taây, rau bina, caûi xoong, cam chanh, döa baép caûi, ôùt ngoït… - Caùch thöïc hieän: Caùc thaønh phaàn thöôøng ñöôïc chieát rieâng, sau ñoù troän laïi tröôùc khi ñoàng hoùa vaø xöû lí nhieät. NÖÔÙC CHUOÁI: Puree chuoái: PUREE CHUOÁI THU HÖÔNG (EVAPORATED ESSENCE RECOVERY) CHUOÁI ÑOÀNG HOÙA GOÏT VOÛ (THUÛ COÂNG/MAÙY) RÖÛA, PHAÂN LOAÏI BAØI KHÍ THANH TRUØNG ROÙT VOÂ TRUØNG THU HÖÔNG (COLD ESSENCE RECOVERY) COÂ CHAÂN KHOÂNG(NEÁU CAÀN) VOÛ NGHIEÀN Hình 5: Qui trình saûn xuaát puree chuoái Quaù trình duù chín: Chuoái thöôøng ñöôïc thu hoaïch luùc coøn xanh ñeå thuaän tieän cho vaän chuyeån, baûo quaûn… vaø phaûi ñöôïc laøm chín tröôùc khi cheá bieán. Moät trong nhöõng chæ tieâu ñaùnh gia möùc ñoä chín laø döïa vaøo maøu saéc quaû: PCI (Peel Color Index)Maøu quaû chuoái1 2 3 4 5 6 7 8Hoaøn toaøn xanh Coù veát vaøng Maøu vaøng taêng, nhöng xanh nhieàu hôn Vaøng nhieàu hôn xanh Vaøng toaøn boä, chæ tröø 2 ñaàu quaû coøn xanh Hoaøn toaøn vaøng Xuaát hieän ñoám naâu Veát ñoám naâu lôùn, bao phuû hôn 50% dieän tíchYù nghóa: gaùn cho maøu saéc quaû moät chæ soá, goïi laø PCI. - PCI=1: quaû coøn xanh, haøm löôïng ñöôøng baèng 0. - Trong quaù trình chín, haøm löôïng ñöôøng taêng daàn ñeán 23% noàng ñoä chaát khoâ (öùng vôùi PCI=7). - Khi PCI=8, haøm löôïng ñöôøng laïi giaûm, quaû baét ñaàu hö. Khoâng thích hôïp cho quaù trình cheá bieán nöõa. - Nhö vaäy phaûi ñieàu khieån nhieät ñoä, ñoä aåm trong quaù trình duù chín cho thích hôïp ñeå ñaït ñoä chín mong muoán (PCI töø 4-7). Quaù trình baøi khí: - Baøi khí laø moät quaù trình raát quan troïng trong saûn xuaát nöôùc chuoái. - Baøi khí khoâng nhaèm muïc ñích ñôn thuaàn laø taêng heä soá truyeàn nhieät trong thanh truøng. Muïc ñích chính laø loaïi oxi, traùnh hieän töôïng oxi hoùa ñeå giöõ ñöôïc maøu cuûa saûn phaåm. (Chuoái deã bò hoùa ñen do tanin). -Ngoaøi ra, trong quaù trình baøi khí, caùc caáu töû höông cuõng ñöôïc taùch rieâng, ngöng tuï ñeå saûn xuaát höông chuoái. Nöôùc chuoái laøm trong, nöôùc chuoái coâ ñaëc: - Laø saûn phaåm môùi ñöôïc phaùt trieån gaàn ñaây. - Phöông phaùp laøm trong: xöû lyù vôùi enzym, loïc trong… gioáng nöôùc taùo. - Phöông phaùp coâ ñaëc: töông töï vaø cuõng chuù yù vaán ñeà thu hoài caáu töû höông. Vaán ñeà coâ ñaëc: Thöïc teá cho thaáy noàng ñoä coâ ñaëc khoaûng 22% thì nöôùc chuoái coù ñöôïc höông vò toát nhaát: ngoït, vò axit nheï, höông deã chòu. Neáu coâ ñeán noàng ñoä 65% chaát khoâ seõ maát ñi caùc caáu töû höông, vò khoâng “töôi”. SAÛN XUAÁT NÖÔÙC NHO EÙP : Nöôùc nho eùp trong: Nho töôi Choïn loïc Xeù nhoû/xay thoâ E.pectinase Gia nhieät t=60-630C Röûa Loïc sô boä Xöû lí baèng E =30-60ph EÙp Dòch loïc baõ Quaû hö Troän Thanh truøng Dòch loïc Tinh loïc Gia nhieät 80-850C =2ph Taùch caën caën Roùt chai/hoäp Sp nöôùc nho eùp SO2 Hình 6: Qui trình saûn xuaát nöôùc nho eùp baèng phöông phaùp eùp noùng Phöông phaùp eùp noùng: Lieân quan ñeán hoaït ñoäng cuûa enzym pectinase. Enzym pectinase naøy chuyeån hoaù protopectin thaønh pectin hoaø tan, söû duïng voû nho laøm cô chaát. Nhôø ñoù taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình chieát thu dòch nho, hieäu quaû toát hôn (dòch nho thu ñöôïc nhieàu hôn). Phöông phaùp naøy cuõng thu ñöôïc nhieàu chaát coù lôïi cho coâng ngheä nhö chaát maøu, tannin… Qui trình coâng ngheä: - Nho sau khi thu hoaïch ñöôïc taùch boû cuoáng vaø laù, röûa saïch, phaân loaïi ñeå boû nhöõng quaû thoái, uùng. Sau ñoù ñöôïc xeù nhoû. Thieát bò xay: - Dòch sau khi xay ñöôïc gia nhieät ñeán 60-630C trong thieát bò gia nhieät chaân khoâng, roài chuyeån vaøo boàn giöõ nhieät. Boàn giöõ nhieät coù caùnh khuaáy, khuaáy nheï ñeå troän ñeàu enzyme pectinase vaøo dòch nho. Thôøi gian xöû lí baèng enzyme töø 30 - 60 phuùt. Quaù trình naøy coøn giuùp chieát ñöôïc chaát maøu töø voû quaû nho. - Tieáp ñeán, tieán haønh loïc sô boä ñeå taùch rieâng phaàn dòch vaø phaàn caùi. Phaàn caùi ñem eùp boû baõ, roài troän vôùi phaàn dòch. Ñeå taän thu dòch quaû, ñem eùp baõ laàn thöù hai vôùi nöôùc aám, dòch thu ñöôïc troän chung vôùi dòch ôû treân. Ñem toaøn boä dòch thu ñöôïc ñi taùch caën baèng loïc chaân khoâng hoaëc ly taâm. - Caùc thieát bò duøng ñeå eùp: - Caùc thieát bò loïc hoaëc ly taâm: Loïc chaân khoâng. Ly taâm(naêng suaát 200-1000 l/h) - Quaù trình laøm trong: chæ xöû lyù vôùi nhieät (khaùc phöông phaùp xöû lyù vôùi enzym nhö nöôùc taùo). Dòch quaû sau eùp ñun noùng raát nhanh ôû 80-850C (2 phuùt) trong thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng hoaëc baûn moûng. Sau ñoù laøm nguoäi nhanh xuoáng 2.20C trong thieát bò truyeàn nhieät khaùc. Cho vaøo boàn ñeå oån ñònh nhöõng phaàn caën (laéng xuoáng), tinh loïc ñeå loaïi caën. - Roùt chai: Roùt noùng vaøo chai thuûy tinh: Nöôùc eùp gia nhieät ñeán 770C trong thieát bò trao ñoåi nhieät roài vaøo maùy roùt töï ñoäng, gheùp naép, thanh truøng ôû 850C trong 3 phuùt, laøm nguoäi, daùn nhaõn. Neáu roùt vaøo bao bì giaáy nhö hoäp giaáy hoaëc bao bì plastic thì caàn laøm nguoäi voâ truøng roài môùi roùt. Phöông phaùp eùp laïnh: Phöông phaùp naøy khaùc vôùi phöông phaùp treân ô û giai ñoaïn xöû lí enzyme: tieán haønh ôû nhieät ñoä thöôøng chöù khoâng phaûi ôû nhieät ñoä cao. Vôùi phöông phaùp naøy, nöôùc eùp nho thaønh phaåm seõ coù maøu saùng hôn (vì maøu töø quaû khoâng ñöôïc chieát vaøo dòch). Ngoaøi vieäc khoâng chieát maøu, nhieàu chaát khaùc trong voû nho cuõng ñöôïc giöõ laïi. Voû nho trong phöông phaùp naøy coù theå öùng duïng cho qui trình thu nhaän rieâng caùc chaát coù giaù trò nhö procyanidin…(coù lôïi veà maët y hoïc, laøm phuï gia thöïc phaåm…) Nöôùc nho coâ ñaëc: Nöôùc nho eùp ñöôïc coâ ñaëc ñeán 55, 65 hoaëc 680Brix nhaèm giaûm chi phí baûo quaûn vaø vaän chuyeån.Töø nöôùc nho coâ ñaëc coù theå pha cheá vôùi caùc loaïi nöôùc traùi caây khaùc ñeå taïo ra thöùc uoáng traùi caây daïng hoãn hôïp. Qui trình cheá bieán nöôùc traùi caây coâ ñaëc khaù qui moâ trong coâng nghieäp. Coù theå coâ ñaëc baèng boác hôi, phöông phaùp laïnh ñoâng, hoaëc keát hôïp 2 phöông phaùp naøy ñeå taêng ñoä khoâ cuûa saûn phaåm (ban ñaàu coâ ñaëc baèng boác hôi chaân khoâng, sau ñoù tieáp tuïc coâ ñaëc baèng laïnh ñoâng ñeán ñoä khoâ caàn thieát). Coâ ñaëc nöôùc traùi caây ñaëc bieät laø nöôùc nho raát phoå bieán treân theá giôùi. Thieát bò boác hôi nhìn chung bao goàm: boä phaän truyeàn nhieät,boä phaän nhaäp lieäu,boä phaän taùch gioït,boä phaän ngöng tuï. Ñeå traùnh thaát thu caùc caáu töû höông, heä thoáng coâ ñaëc coøn coù theâm boä phaän thu hoài höông (gioáng nöôùc taùo) - laø nhöõng coät cacbon haáp thu nhöõng caáu töû thôm. Sau ñoù duøng phöông phaùp chöng caát ñeå thu hoài caáu töû thôm ñeå cho laïi vaøo saûn phaåm hoaëc duøng cho caùc muïc ñích khaùc. Caùc loaïi thieát bò boác hôi: Thieát bò boác hôi maøng (Coøn goïi laø thieát bò boác hôi daïng oáng ñöùng-daøi) Öu ñieåm cuûa thieát bò naøy laø thôøi gian boác hôi ngaén vì toác ñoä truyeàn nhieät nhanh thoâng qua nhöõng maøng moûng do cheânh leäch nhieät ñoä lôùn.Thieát bò goàm nhieàu oáng ôû beân trong buoàng ñoát.Doøng nhaäp lieäu ñöôïc gia nhieät vaø ñöa vaøo ôû ñaùy oáng.Doøng löu chaát chaûy maøng chaân khoâng trong oáng,sau ñoù vaøo boä phaän taùch gioït,hôi ñöôïc chuyeån ñi ngöng tuï hoaëc chuyeån ñi haùp thuï trong coät cacbon. Thieát bò boác hôi chaûy maøng: Gioáng nhö thieát bò treân nhöng nhaäp lieäu ôû ñænh oáng.Öu ñieåm laø doøng löu chaát coù ñoä nhôùt cao hôi vaø cheânh leäch nhieät beân trong vaø ngoaøi oáng khoâng quaù cao. Thieát bò boác hôi baèng li taâm hoaëc hình noùn : NÖÔÙC ÑU ÑUÛ: Puree ñu ñuû: Chaø Gia nhieät Roùt hoäp Gheùp mí Thanh truøng Laøm nguoäi Baûo oân Puree Laøm nguoäi nhanh Vaøo thuøng Puree BQ laïnh ôû -100C Ñu ñuû chín Röûa Chaàn Laøm nguoäi Goït voû,taùch haït Röûa Hình 7: Qui trình saûn xuaát puree ñu ñuû. - Laø saûn phaåm daïng loûng,seät. Laø nguyeân lieäu ñeå cheá bieán 1 soá saûn phaåm khaùc nhö: nectar ñu ñuû,möùt,traùi caây khoâ laên ñöôøng,… - Quaù trình xöû lí nhieät nhaèm daäp taét caùc phaûn öùng enzym gaây bieán maøu .Caùc enzym gaây bieán maøu coù nhieàu trong voû,haït, muû.Vì vaäy caàn tieán haønh loaïi boû nhanh choùng neáu coù maët caùc thaønh phaàn naøy nhaèm traùnh söï bieán maøu vaø muøi vò laï cho saûn phaåm. - Ñu ñuû chín sau khi phaân loaïi vaø röûa ñöôïc chaàn baèng hôi nöôùc trong 2 phuùt ñeå voâ hoaït enzym trong voû, laøm ñoâng muû vaø laøm meàm quaû, sau ñoù ñöôïc laøm nguoäi baèng doøng nöôùc phun laïnh. - Quaû sau khi laøm nguoäi ñöôïc boû voû taùch haït coù theå thöïc hieän baèng caùch: caét thaønh töøng mieáng 2.5cm roài ñöa vaøo maùy boùc voû. Phaàn thòt quaû vaø haït ñöôïc taùch khoûi voû, toaøn boä cho vaøo maùy ly taâm daïng roå, roå ly taâm coù ñöôøng kính loã côõ 4mm seõ taùch boû ñöôïc phaàn voû vaø haït. Phaàn döôùi roå chuû yeáu laø thòt quaû ñöôïc ñem ñi chaø vôùi kích thöôùc loã chaø khoaûng 0.8-1mm. - Axit citric ñöôïc cho vaøo ñeå laøm ñaït pH=3.4 nhaèm öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån, traùnh bieán maøu vaø traùnh taïo gel. - Thanh truøng ôû 960C trong 2 phuùt baèng thieát bò trao ñoåi nhieät baûn moûng vaø laøm nguoäi xuoáng 290C, baûo quaûn ôû -230C. Nectar ñu ñuû: Ñu ñuû chín Löïa choïn Röûa Chaàn Goït voû,taùch haït Chaø Phoái cheá Ñoàng hoaù Thanh truøng Roùt hoäp Gheùp naép Baûo oân Nöôùc ñöôøng a.citric Nectar ñu ñuû Voû,haït Hình 7: Qui trình saûn xuaát nectar ñu ñuû. Röûa keát hôïp vôùi boå sung Cl2 vaøo nöôùc röûa vôùi lieàu löôïng 5ppm Chaàn:nhuùng tröïc tieáp traùi ñu ñuû vaøo nöôùc soâi.Muïc ñích:tieâu dieät 1 phaàn VSV treân beà maët nguyeân lieäu,ñuoåi bôùt khí trong gian baøo,laøm meàm moâ quaû taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình chaø. Goït voû,taùch haït: boû haït vì haït coù chöùa benzyl glucosinolak gaây ñaéng vaø ñoäc. Chaø qua löôùi 1mm thu nhaän phaàn qua löôùi. NÖÔÙC CAM EÙP: Cam nguyeân lieäu  röûa  phaân loaïi  chaàn  boùc voû  xeù nhoû  eùp  loïc  phoái cheá  roùt chai  gheùp mí  thanh truøng  laøm nguoäi  BQ  sp. Löïa choïn cam vöøa chín tôùi, khoâng duøng cam quaù chín vì seõ giaûm chaát löôïng thaønh phaåm, loaïi boû cam khoâng ñuû qui caùch. Lôùp voû ngoaøi cuûa cam chöùa nhieàu tinh daàu, trong thaønh phaàn tinh daàu chöùa nhieàu limonene, döôùi taùc duïng cuûa nhieät seõ laøm saûn phaåm coù muøi khoù chòu. Lôùp cuøi traéng cuûa cam vaø chanh chöùa naringin, coù theå gaây vò ñaéng cho saûn phaåm. Tröôùc khi ñöa vaøo eùp, cam ñöôïc xeù nhoû ñeå taêng hieäu suaát eùp. Neáu eùp baèng maùy eùp thuyû löïc daïng goùi vôùi aùp suaát eùp 180-200 at, thu ñöôïc hieäu suaát eùp 50-55%. Sau ñoù dòch eùp ñöôïc loïc ñeå loaïi boû 1 phaàn thòt quaû. Sau ñoù dòch loïc ñöôïc pha cheá theâm nöôùc ñöôøng ñeå ñoä khoâ hoãn hôïp ñaït 15-16%,vaø ñoä axit (tính theo a.citric) ñaït 0.8-1%. Nhieät ñoä thanh truøng 100-1050C, sau ñoù ñöôïc roùt chai vaø gheùp naép töùc thôøi roài ñöôïc laøm nguoäi trong phoøng laïnh vôùi nhieät ñoä khoâng khí trong phoøng 2-80C. PUREE XOAØI: Puree xoaøi laø loaïi baùn thaønh phaåm ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm töø xoaøi nhö: nectar xoaøi,möùt,thöùc uoáng traùi caây hoãn hôïp,… Nguyeân lieäu duøng sx puree xoaøi laø xoaøi ñaõ ñaït tôùi ñoä chín yeâu caàu. Xoaøi chín röûa, phaân loaïi  goït voû  chaø,boû haït  eùp thoâ  baøi khí  thanh truøng  ñoùng hoäp  baûo quaûn  puree xoaøi. Röûa: Röûa baèng nöôùc clo vôùi noàng ñoä 20-60 ppm Goït voû: Trong voû coù 1 löôïng lôùn polyphenol laø nguyeân nhaân gaây bieán maøu vaø muøi cuûa xoaøi.(Askar,1986) Caùc phöông phaùp coù theå söû duïng ñeå boùc voû xoaøi :baèng tay,dung dòch kieàm,baèng nöôùc noùng,hôi nöôùc.Trong ñoù pp ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát laø baèng nöôùc noùng hoaëc hôi nöôùc(coøn goïi laø pp chaàn) ,thöôøng tieán haønh ôû 950C trong 5 phuùt.,sau ñoù chuyeån ñi baèng baêng chuyeàn,qua boàn nöôùc laøm nguoäi vaø sau ñoù ñöôïc boùc voû thuû coâng deã daøng hôn. Chaø,eùp: Xoaøi sau khi boùc voû ñöôïc cho vaøo maùy chaø coù caùnh(paddle pulper),xöû lí baèng E. xenlulaza ,thu toaøn boä ñem ly taâm taùch boû haït,caùc sôïi xenlulo(coù trong quaû) hoaëc eùp thoâ qua caùc löôùi coù ñöôøng kính loã 0.5-0.8 mm.Sau ñoù eùp laïi baèng maøng coù ñk loã nhoû hôn ñeå loaïi boû hoaøn toaøn caùc sôïi. Nhaèm ñaûm baûo chaát löôïng vaø an toaøn cuûa saûn phaåm sau quaù trình xöû lí nhieät caàn oån ñònh pH(<4) cuûa dòch sau eùp baèng a.citric Thanh truøng: Tröôùc khi thanh truøng caàn baøi khí.Than truøng ôû nhieät ñoä 950C trong 2 phuùt hoaëc ôû 98,50C trong 1 phuùt nhaèm voâ hoaït caùc enzym . Baûo quaûn: Sau khi ñoùng hoäp laøm nguoäi nhanh choùng ñeå traùnh vsv phaùt trieån trôû laïi,ñem baûo quaûn ôû nhieät ñoä -10-(-180C)