Đề tài Công nghệ sản xuất pate

Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống. Do đó nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con người. Trong thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa . Do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đã được con người quan tâm từ rất lâu và ngày càng phát triển . Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pâté, lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ Trong bài seminar này, chúng tôi xin đề cập đến quy trình sản xuất Pate.

doc27 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 5471 | Lượt tải: 14download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất pate, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Saûn xuaát Pate GVHD : Nguyeãn Thò Hieàn PAGE  Trang  PAGE 26 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tieåu luaän COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT PATE GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn SVTH: Mai Thuïc Di 60600298 Nguyeãn Baù Huy 60600883 Nguyeãn Höõu Doaõn 60600311 Traàn Tröôøng Luaân 60601418 Tháng 5/2010 Lôøi giôùi thieäu Hoaït ñoäng soáng cuûa con ngöôøi thay ñoåi theo töøng giai ñoaïn tuoåi, theå troïng, giôùi tính, loaïi hình, tính chaát, cöôøng ñoä lao ñoäng vaø moâi tröôøng soáng. Do ñoù nhu caàu dinh döôõng cuûa con ngöôøi cuõng thay ñoåi theo. Trong khaåu phaàn aên cuûa con ngöôøi, thòt ñoùng vai troø ñaëc bieät quan troïng trong vieäc cung caáp naêng löôïng, caùc chaát dinh döôõng cho con ngöôøi. Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt bao goàm caùc chaát : protein, chaát beùo, caùc chaát khoaùng vaø moät soá vitamin… ñaëc bieät protein trong thaønh phaàn cuûa thòt laø protein hoaøn thieän. Caùc chaát trích ly coù trong thòt kích thích söï aên ngon mieäng vaø kích thích dòch vò tieâu hoùa . Do ñoù thòt vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt ñaõ ñöôïc con ngöôøi quan taâm töø raát laâu vaø ngaøy caøng phaùt trieån . Thòt vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt raát ña daïng. Moãi vuøng daân cö, moãi nöôùc coù moät phöông phaùp cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt theo thoùi quen vaø khaåu phaàn rieâng. Nhöng phoå bieán nhaát laø caùc phöông phaùp cheá bieán truyeàn thoáng nhö paâteù, laïp xöôûng, daêm boâng, thòt hun khoùi, xuùc xích … Trong ñoù Pate laø moät saûn phaåm cuûa phöông Taây nhöng laïi phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa ngöôøi Vieät neân raát ñöôïc öa chuoäng. Pate thöôøng coù maët trong thaønh phaàn thöùc aên nhanh, duøng vôùi baùnh mì, bô … Trong baøi seminar naøy, chuùng toâi xin ñeà caäp ñeán quy trình saûn xuaát Pate. Vì thôøi gian laøm baøi seminar coù haïn, neân coù theå coù nhöõng sai soùt, mong coâ vaø caùc baïn goùp yù cho baøi ñöôïc hoaøn chænh hôn. . CHÖÔNG 1 : TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM PATE 1.1. Ñònh nghóa :[2] Pate laø saûn phaåm laøm töø thòt, gan hay phuï phaåm cuûa thòt ôû daïng paste nhaõo . 1.2. Phaân loaïi : Caùc saûn phaåm pate coù treân thò tröôøng hieän nay : 1.2.1. Phaân loaïi theo saûn phaåm :[2] Pate khoái : laø loaïi saûn phaåm quen thuoäc töø laâu vaø ñöôïc tieâu thuï maïnh nhaát treân thò tröôøng TPHCM . Saûn phaåm naøy ñöôïc baûo quaûn trong thôøi gian ngaén sau saûn xuaát . Pate khoái hieän saûn xuaát ôû tö nhaân daïng 2-3 kg/khoái hay 200-500 g/khoái , baûo quaûn laïnh khoâng quaù 10 ngaøy , thöôøng baùn cho caùc nhaø haøng , tieäm aên , caùc cöûa haøng baùnh mì vaø baùn leû cho ngöôøi tieâu thuï . Ngoaøi ra , Pate khoái coù theå saûn xuaát ôû quy moâ gia ñình. Pate hoäp : laø pate ñöôïc ñoùng hoäp , nhö caùc loaïi pate thòt hoäp ñeå coù theå baûo quaûn laâu , coù theå vaän chuyeån deã daøng giöõa caùc vuøng vaø coù theå goùp phaàn laøm caân ñoái cung caàu veà thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt cho caùc vuøng kinh teá khaùc nhau . Thôøi gian baûo quaûn phuï thuoäc coâng ngheä saûn xuaát , thoâng thöôøng laø treân 6 thaùng , coù loaïi coù theå baûo quaûn trong 24-28 thaùng … Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn ñoùng goùi Pate trong caùc bao nhöïa. 1.2.2. Phaân loaïi theo nguyeân lieäu :[2] Pate thòt : laø pate söû duïng nguyeân lieäu chính laøm töø thòt gia suùc gia caàm . Coù theå söû duïng nhieàu loaïi thòt ñeå saûn xuaát pate ( pate thòt heo , pate thòt gaø , pate thòt boø … ) Pate gan : laø pate söû duïng nguyeân lieäu chính laøm töø gan cuûa gia suùc gia caàm . Ta coù pate gan heo , pate gan gaø , pate gan ngoãng ... Pate hoãn hôïp : pate keát hôïp giöõa gan vaø thòt . Khoái löôïng tònh : 100g Thaønh phaàn : Gan lôïn 42% , thòt lôïn 40% , söõa boø 5% , tröùng gaø 5% , nöôùc 5% , tinh boät 1,95% , muoái 1% , chaát baûo quaûn (252) 0,05% Khoái löôïng tònh : 200g Thaønh phaàn : Thòt lôïn 48% , gan lôïn 45% , nöôùc 3% , tinh boät 2,65% , muoái 1% , tieâu boät 0,3% Saûn phaåm Pate cuûa Cty coå phaàn ñoà hoäp Haï Long 1.3. Moät soá coâng ty saûn xuaát Pate taïi Vieät Nam :[2] - Coâng ty coå phaàn ñoà hoäp Haï Long - Coâng ty TNHH saûn xuaát thöông maïi Vieät Höông - Coâng ty Vieät Nam kyõ ngheä suùc xaûn VISSAN - Baùnh mì Haø Noäi (Nguyeãn Thieän Thuaät, Q3) - Baùnh mì Nhö Lan (Haøm Nghi, Q1) - Cô sôû Ñaïi Taøi (Bình Thaïnh) - Coâng ty thöïc phaåm Tuyeàn Kyù (Thuaän An, Soâng Beù) CHÖÔNG 2 : NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN XUAÁT PATE 2.1. Thòt : [1] Laø nguoàn cung caáp protein quan troïng cho con ngöôøi . Protein thòt ñoäng vaät laø protein hoaøn thieän chöùa ñaày ñuû vaø caân ñoái caùc loaïi acid amin khoâng thay theá . Thaønh phaàn hoãn hôïp thòt goàm nöôùc, protein, lipid, muoái khoaùng, vitamin . Caùc chaát trích ly trong thòt taïo ra muøi vaø vò ñaëc tröng cho thòt khi cheá bieán . Thòt töôi coù pH töø 6-6.5 . Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt cuûa moät loaïi gia suùc thay ñoåi tuyø thuoäc vò trí mieáng thòt treân thaân , gioáng vaø ñoä tuoåi khi gieát moå , thaønh phaàn thöùc aên gia suùc khi nuoâi vaø traïng thaùi sinh lyù tröôùc khi gieát moå. Thòt gia suùc coù söøng coù haøm löôïng protein cao hôn thòt heo nhöng ít chaát beùo hôn. Haøm löôïng protein vaø chaát beùo trong ñoäng vaät non nhieàu hôn ñoäng vaät giaø, gaày. ÔÛ thuù giaø löôïng môõ cao maø nöôùc, khoaùng cuõng nhö protein ñeàu giaûm , caùc sôù thòt thöôøng dai.Thòt cuûa thuù beänh coù theå gaây moät soá beänh truyeàn nhieãm , beänh giun saùn neân khoâng ñöôïc söû duïng . Thòt trong cheá bieán pate caàn : - Thòt phaûi coù maøu saéc töï nhieân (töø hoàng ñeán ñoû saùng), khoâng coù muøi oâi. - Thòt phaûi ñaûm baûo veä sinh thöïc phaåm . - Phaûi choïn töø nhöõng con khoeû maïnh, khoâng maéc beänh . - Sau khi loïc khoâng laãn caùc taïp chaát laï, buïi baån, traùnh ñeå thòt nhieãn nhöõng heä vi sinh vaät trong ñaát . Coù theå söû duïng thòt ñaõ ñoâng laïnh hay thòt töôi sau khi gieát moå 3-4h . Neân duøng thòt töôi sau gieát moå laø thòt tröôùc giai ñoaïn co cöùng ñeå ñaûm baûo protein trong thòt chöa bò bieán tính vaø khaû naêng giöõ nöôùc coøn cao , ñoä meààm cuûa thòt ôû traïng thaùi toát vaø löôïng hao huït khi cheá bieán khoâng ñaùng keå . Tuyø theo coâng ngheä cheá bieán vaø yeâu caàu saûn phaåm ñoâi khi ngöôøi ta söû duïng thòt laïnh ( thòt ñaõ baûo quaûn laïnh ) giöõ nhieät ñoä laïnh cho thòt trong suoát thôøi gian cheá bieán , ñeå protein thòt khoâng bò bieán tính do nhieät sinh ra trong quaù trình cheá bieán. Thòt ñaõ qua baûo quaûn laïnh coù öu theá hôn thòt “noùng “ : - Sau thôøi gian baûo quaûn thòt ñaït ñoä chín tôùi . - Coù nhöõng bieåu hieän toát veà muøi vaø vò . - Thòt trôû neân meàm maïi töôi ngon, coù khaû naêng giöõ aåm lôùùn hôn so thòt trong giai ñoaïn co cöùng vaø deã bò taùc duïng enzyme tieâu hoaù hôn . Ngöôøi ta nghieân cöùu raèng trong thôøi kì chín tôùi thòt ñaït ñoä meàm töông ñöông giaù trò cöïc ñaïi theo tròsoá ñaëc tröng cuûa thòt töôi noùng , khaû naêng lieân keát nöôùc taêng , hao huït khi cheá bieán töông ñöông thòt khi “noùng” . Ñoàng thôøi chaát trích ly cuûa thòt bieán ñoiå taïo muøi vaø vò thôm cho thòt . Thòt trong saûn xuaát pate coù maøu töï nhieân (hoàng ñoû ñeán ñoû saùng ) ,khoâng coù muøi hoâi . Veà nguyeân taéc chæ caàn ñaûm baûo 50% thòt naïc (nhöng coù theå söû duïng thòt buïng hay thòt ba roïi ) . Trong pate gan coù theå söû duïng thòt hay khoâng caàn nhöng phaûi coù thòt môõ ñeå taïo vò beùo , ñeå taêng dinh döôõng vaø caáu truùc nhaõo saûn phaåm . Môõ thöôøng laø môõ buïng , môõ phaûi traéng töôi , coù muøi ñaëc tröng * Aûnh höôûng cuûa thòt thoái röûa ñoái vôùi söùc khoeû con ngöôøi:[1] Nguyeân nhaân do vi sinh vaät vaø enzymes cuûa chuùng Veà phöông dieän bieán döôõng teá baøo, quaù trình leân men thoái thöôøng phöùc taïp. Ban ñaàu chuùng söû duïng caùc cacbuahydrat ñeå cung caáp naêng löôïng, sau ñoù quaù trình phaân giaûi Protein chieám öu theá. Chính söï chuyeån hoaù caùc acid amine, vi khuaån ñaõ giaûi phoùng nhöõng hoaït chaát gaây ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng. Caùc saûn phaåm ñoù ñöôïc hình thaønh trong quaù trình khöû cacboxyl cuûa a.a bôûi vi khuaån thoái röûa hieáu khí. Histidin  Histamin + CO2 Arginin  Arginatin + CO2 Ornithin  Putrtescin + CO2 Tyrosin  Tyramin + CO2 Lysin  Cadaverin + CO2 Phenylalanin  Phenyletylamin + CO2 Tyramin coù taùc duïng co giaõn ñoäng maïch ; Histamin coù tính caát kích thích tieát dòch vò daï daøy, laøm nôû vi huyeát quaûn, gaây noåi ban, dò öùng. Moät soá chaát khaùc gaây taêng tieát nöôùc daõi, coù theå gaây co giaät. Coøn quaù trình khöû amin cuûa caùc a.a bôûi vi khuaån hieáu khí thì tích luõy caùc chöùc ceton, a.höõu cô vaø NH3, laøm saûn phaåm coù muøi khoù chòu. Neáu vöøa do vi khuaån hieáu khí laãn vi khuaån yeám khí, quaù trình phaân huûy a.a phöùc taïp hôn  taïo ra muøi khoù chòu. Toùm laïi nhöõng nguyeân nhaân daãn ñeán hö hoûng thòt vaø saûn phaåm töø thòt laø do vi sinh vaät. Do ñoù ñeå taïo saûn phaåm thòt coù ñoä an toaøn cao khi söû duïng ngoaøi duøng chaát phuï gia tieâu dieät vi sinh vaät, ta coøn phaûi naáu saûn phaåm. Vieäc naâng cao nhieät ñoä coøn coù taùc duïng : - Keùo daøi thôøi gian toàn tröõ saûn phaåm - Taïo muøi vaø maøu cho saûn phaåm - Laøm thay ñoåi tính chaát cô lyù cuûa saûn phaåm, taêng giaù trò caûm quan.  Choïn cheá ñoä haáp : baèng hôi ôû 100oC  115oC trong 60  90 phuùt , tuyø theo beà daøy cuûa pateâ. 2.2. Gan : [1] Gan laø boä phaän quan troïng nhaát trong quaù trình chuyeån hoaù vaø vaän chuyeån cuûa hoaït ñoäng soáng trong cô theå . Toaøn boä chaát dinh döôõng do cô theå haáp thuï qua boä maùy tieâu hoaù ñeàu thaám vaøo maùu vaø ñi ñeán gan . Gan seõ thöïc hieän chöùc naêng ñieàu hoaø phaân phoái chaát dinh döôõng ñeán caùc teá baøo vaø moâ . Trong thöïc phaåm gan laø phuï phaåm loaïi 1 ( trong löôõi , gan , thaän , oùc , tim ) Gan ñoäng vaät nhaát laø gia suùc gia caàm coù nhieàu glycogen , vitamin, khoaùng vi löôïng , chaát beùo … Ngoaøi ra coøn coù nhieàu noäi tieát toá khoâng nhöõng coù giaù trò thöïc phaåm maø coøn laø döôïc lieäu . Gan coù moät löôïng ñaùng keå B1 , B2 , B6 , B12 , A , D, PP , K , E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chöùa nhieàu enzyme nhö protease , lipaza , nucleaza …tæ leä protein hoaøn thieän treân protein khoâng hoaøn thieän laø 9.5 . Thaønh phaàn chaát döï tröõ trong gan phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän nuoâi , tình traïng söùc khoeû vaø beänh taät cuûa gia suùc gia caàm. Gan söû duïng trong cheá bieán pate : - Gan töôi hay gan ñaõ qua baûo quaûn laïnh ñoâng , nhöng phaûi ñaûm baûo coøn töôi. - Maøu saùng naâu, khoâng bò daäp naùt, khoâng coù maøu vaøng cuûa nöôùc maät, khoâng coù muøi laï nhaát laø muøi oâi . - Caùc thuyø gan coù raõnh phaân chia saét saûo khoâng goà gheà , bôø rìa phaúng phiu . ÔÛ gan heo boø caùc tieåu thuyø hình nguõ giaùc phaûi hieän roõ ñeàu treân maët gan ( gan gia caàm khoâng thaáy tieåu thuyø treân maët trôn laùng ) . Neáu gan coù maøu vaøng , xuaát huyeát hay coù ñoám laï thì ta khoâng söû duïng . 2.3. Lipid :[2] Taäp trung nhieàu nhaát ôû moâ môõ. Thaønh phaàn chính cuûa môõ ñoäng vaät laø esterglycerol vôùi caùc acid cacboxylic, haàu heát ôû daïng triglycerit . Ngoaøi ra coøn coù 1 ít phospholipid, sterol … Triglycerit khoâng hoaø tan trong nöôùc maø taùch thaønh lôùp . Tuy nhieân trong ñieàu kieän nhaát ñònh, döôùi taùc duïng cuûa chaát nhuõ hoaù, chuùng coù theå taïo ra nhuõ töông . Nhieàu triglycerit ôû nhieät ñoä thöôøng coù tính deûo, do ñoù taïo ra caùc thöïc phaåm coù ñöôïc nhöõng tính chaát chöùc naêng rieâng bieät . Nhö vaät tính chaát cuûa môõ do caùc acid beùo quyeát ñònh. Coù 2 loaïi acid beùo : baõo hoaø vaø khoâng baõo hoaø . Caùc acid beùo khoâng baõo hoaø hieän dieän trong thòt ñoäng vaät thöôøng ôû daïng noái ñoâi nhoû hôn 3 . Caùc acid beùo naøy taïo ra giaù trò sinh hoïc cuûa môõ . Cô theå con ngöôøi khoâng theå toång hôïp ñöôïc a.linoleic, a.linolenic nhöng toång hôïp ñöôïc moät phaàn a.arachidonic töø 2 loaïi acid beùo khoâng baõo hoaø vöøa keå. Haøm löôïng caùc acid beùo thieát yeáu trong môû ñoäng vaät (%) A.linoleicA.linolenicA.arachidonicMôõ heo4,2 – 9,40,3 – 0,50,4 Chöùc naêng chaát beùo - laø thaønh phaàn caáu truùc cuûa teá baøo - Cung caáp naêng löôïng cho cô theå - Taïo söï ngon mieäng vaø mau no - Laø chaát giuùp ta tieâu hoaù haáp thu ñöôïc caùc vitamin hoaø tan trong chaát beùo A,D,E,F 2.4. Caùc chaát phuï gia :[1] Phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp. Bình thöôøng noù khoâng ñöôïc söû duïng nhö 1 loaïi thöïc phaåm hay nhö 1 thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, coù ít hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng. Chuùng ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù vôùi löôïng vaø chaát ñöôïc bieát roõ nhaèm duy trì chaát löôïng, hình daùng, muøi vò, ñoä kieàm hay acid cuûa thöïc phaåm, nhaèm ñaùp öùng caùc yeâu caàu veà coâng ngheä trong saûn xuaát, cheá bieán, ñoùng goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïc phaåm. Chuùng toàn taïi trong thöïc phaåm ôû daïng nguyeân theå hay daãn xuaát, khoâng gaây ñoäc haïi cho söùc khoûe con ngöôøi. Moïi loaïi phuï gia thöïc phaåm khi söû duïng ñeàu coù giôùi haïn. Do ñoù khi söû duïng “giôùi haïn GMP” caàn ñaûm baûo: - Löôïng phuï gia cho vaøo thöïc phaåm khoâng laøm bieán ñoåi thaønh phaàn lyù hoaù vaø caùc chaát dinh döôõng cuõng nhö giaù trò thöông phaåm cuûa thöïc phaåm. - Löôïng phuï gia cho vaøo thöïc phaåm caøng ít caøng toát theo khaû naêng thöïc haønh saûn xuaát ngaøy caøng cao. Ñeå ñaûm baûo cho saûn phaåm Pate coù muøi vò vaø caáu truùc ñaëc tröng, caùc chaát phuï gia chieám moät vò trí ñaëc bieät quan troïng . ta coù theå chia caùc chaát phuï gia thaønh caùc nhoùm nhö sau . 2.4.1. Chaát taïo vò : 2.4.1.1 Muoái aên : laø moät gia vò haøng ñaàu. Coâng duïng laø taïo vò cho thöïc phaåm, muoái aên coøn laøm taêng ñoä keát dính thòt, laøm giaûm löôïng nöôùc trong saûn phaåm vaø vaø naâng cao tính beàn vöõng cuûa saûn phaåm trong khi baûo quaûn. Muoái coù tính saùt khuaån, ôû noàng ñoä nheï coù theå laøm ngöøng söï phaùt trieån cuûa moät soá vi khuaån gaây beänh. Do khi muoái coù trong dung dòch thì laøm löôïng nöôùc töï do trong dung dòch giaûm ñi, vi sinh vaät seõ khoù phaùt trieån. Tuy nhieân do vò maën neân ta chæ söû duïng vöøa phaûi. Muoái aên duøng trong saûn xuaát pate phaûi choïn : - Muoái tinh cheá, tinh theå maøu traéng ñeàu, saïch, khoâng coù taïp chaát . - Ñoä aåm khoâng quaù 10% . - Khoâng coù vò laï. - Khi hoaø tan trong nöôùc phaûi ñöôïc dung dòch trong, ñoàng nhaát . 2.4.1.2. Ñöôøng : söû duïng ñöôøng saccaro, laø moät disaccharide cuûa glucose vaø fructose . Ngoaøi vieäc taïo vò ngoït cho saûn phaåm, ñöôøng coøn laøm dòu vò maën cuûa muoái. Ñöôøng coøn laø phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nuôùc. Ñöôøng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát ion hay hydrogen bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân keát , vì vaäy saûn phaåm seõ taêng ñoä beàn vöõng vôùi caùc loaïi VSV khi baûo quaûn . Maët khaùc vì ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc neân laøm cho saûn phaåm coù haøm löôïng nöôùc cao, caáu truùc saûn phaåm seõ meàm dòu hôn . ÔÛ noàng ñoä 10-15% coù theå duøng ñeå baûo quaûn , lôùn hôn 20% coù theå tieâu dieät VSV . Tuy nhieân ñöôøng laø cô chaát cho VK lactic hoïat ñoäng , neân lieàu löôïng cuõng caàn haïn cheá. Ñöôøng duøng trong thöïc phaåm phaûi ñaït caùc ñieàu kieän sau : - Hình daùng tinh theå ñoàng ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn cuïc . - Hoøa tan hoaøn toaøn trong nöôùc, khoâng coù vò laï . - Khi pha thaønh dung dòch trong, khoâng coù laãn taïp chaát . 2.4.1.3. Boät ngoït : ñöôïc duøng ñeå laøm taêng vò cho thöùc aên, taïo vò ngoït gioáng thòt . Boät ngoït laø muoái Na cuûa acid amin maø cô theå toång hôïp ñöôïc vaø coù theå toàn taïi töï do trong nhieàu loaïi thöùc aên chöùa protein thoâng thöôøng . Vì boät ngoït ít giaù trò dinh döôõng , lieàu löôïng phaûi giôùi haïn khoâng quaù 120mg/kg theå troïng cho moïi löùa tuoåi . Boät ngoït duøng trong thöïc phaåm phaûi ñaït caùc tieâu chuaån tinh theå ñoàng nhaát , traéng , khoâ , coù theå söû duïng caùnh to hay caùnh nhoû tuyø yù , nhöng phaûi coù vò ñaëc tröng , khoâng vò laï, khoâng laãn taïp chaát laï. Ngoaøi boät ngoït ñeå taïo vò ngoït cho thòt vôùi soá löôïng nhieàu ngöôøi ta coù theå söû duïng Inosinate MonoPhosphate vaø Guanylate MonoPhosphate coù cöôøng ñoä ngoït gaáp 20-30 laàn boät ngoït thoâng thöôøng . 2.4.2. Chaát taïo caáu truùc : Laø caùc phuï gia laøm cho saûn phaåm pate coù caáu truùc mòn , dòu , chaët cheõ trong khoái nhöng laïi rôøi vaø coù theå deã daøng treùt thaønh lôùp moûng leân baùnh mì … 2.4.2.1. Tinh boät khoai taây : goàm hai thaønh phaàn chính amilo vaø amilopectin . Boät khoai taây coù taùc duïng giöõ nöôùc cho saûn phaåm vaø lieân keát caùc thaønh phaàn cuûa saûn phaåm , taïo neân caáu truùc deûo vaø giöõ beàn noù . boät mì söû duïng phaûi khoâ , traéng , saïch , khoâng aåm moác vaø khoâng laãn taïp chaát , khoâng bò voùn cuïc . 2.4.2.2. Casein : ñöôïc chieát ruùt töø söõa , coù muøi thômdòu , coù khaû naêng haáp thu môõ vaø lieân keát nöôùc môõ thòt vôùi nhau laøm taêng cöôøng ñoä keát dính ñoàng thôøi laøm taêng ñoä beùo cho saûn phaåm . 2.4.2.3. Boät mì : goàm tinh boät vaø gluten . Boät mì coù taùc duïng giöõ nöôùc cho saûn phaåm vaø lieân keát caùc thaønh phaàn cuûa saûn phaåm taïo neân caáu truùc deûo cho saûn phaåm . Boät mì söû duïng phaûi khoâ , traéng , saïch , khoâng aåm moác vaø khoâng laãn taïp chaát , khoâng voùn cuïc . 2.4.2.4. Baùnh mì khoâ : laø baùnh mì laït hay sandwich ñöôïc phôi khoâ hay saáy khoâ, nghieàn nhoû vaø xay thaønh boät. Baùnh mì khoâ laøm cho pate coù caáu truùc rôøi , mòn vaø deã treùt leân baùnh mì . Ngoaøi ra noù coøn coù khaû naêng giöõ nöôùc cuûa nguyeân lieäu , laøm cho saûn phaåm sau khi haáp khoâng bò taùch pha . 2.4.2.5. Ruoät baùnh mì : söû duïng caû ruoät laãn voû baùnh mì laït ngaâm trong nöôùc roài troän vaøo hoãn hôïp nguyeân lieäu gan –thòt tröôùc khi haáp ñeå taïo caáu truùc deûo cho nhöõng saûn phaåm coù yeâu caàu caáu truùc deûo vaø thaønh khoái khaù chaéc . 2.4.2.6. Mono stearin : cuõng laø moät chaát nhuõ hoaù , coù taùc duïng laøm cho caáu truùc saûn phaåm ñoàng nhaát , khoâng bò taùch môõ loûng . Chaát naøy khoâng gaây haïi cho ngöôøi söû duïng , thöôøng ñöôïc cho vaøo trong thöïc phaåm vôùi noàng ñoä 0.5% . Monostearin ñöôïc söû duïng hoaø tan trong daàu môõ , sau ñoù môùi troän ñeàu trong hoãn hôïp nguyeân lieäu . 2.4.3. Chaát taïo muøi : Tuy pate laø saûn phaåm phoå bieán nhöng moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng cuûa saûn phaåm naøy laø phaûi taïo muøi ñaëc tröng vaø thích hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng . Muøi cuûa saûn phaåm laø muøi cuûa nguyeân lieäu vaø caùc loaïi phuï gia khaùc nhau taïo neân . Tuyø theo söï phoái hôïp cuûa caùc phuï gia seõ cho ñaëc tröng veà muøi khaùc nhau . Pate laø saûn phaåm töø Chaâu AÂu , maø Chaâu AÂu khoâng söû duïng nhieàu gia vò ( ôùt ,tieâu ,ñöôøng ..) neân pate söû duïng raát ít nhoùm taïo muøi , muøi chuø yeáu laø: muøi höông cuûa vò thòt , muøi cuûa tieâu , muøi cuûa saûn phaåm pate , 2.4.3.1. Muøi höông cuûa vò thòt : sau giai ñoaïn gieát moå khoaûng 3-4 h thì seõ dieãn ra quaù trình chín sinh hoaù ( ôû giai ñoaïn chín tôùi ) . ÔÛ giai ñoaïn naøy höông vò thòt gia taêng döôùi taùc duïng cuûa nhieät do söï töông taùc cuûa caùc acid amin töï do vôùi nhoùm cacboxyl cuûa cacbonhydrat ñeå hình thaønh caùc hôïp chaát thôm . Keát quaû laø thòt tích tuï muøi thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm . 2.4.3.2. Haønh cuû , toûi : taïo ra muøi thôm , haáp daãn cho saûn phaåm . Löôïng haønh toûi tuyø thuoäc vaøo löôïng nguyeân lieäu . Khi söû duïng caàn löïa choïn cuû khoâ , giaø , khoâng bò oáp moác , thoái . 2.4.3.3. Huùng lìu , nguõ vò höông : tuyø theo thò hieáu vaø nôi saûn xuaát maø thaønh phaàn coù theå khaùc nhau . 2.4.3.4. Höông pate: laø loaïi höông toång hôïp , thöôøng laø phuï gia ngoaïi nhaäp . 2.4.4. Chaát taïo maøu : Maøu töï nhieân cuûa pate laø maøu cuûa nguyeân lieäu chín . Nhöng theo thò hieáu thì pate caàn coù maøu hoàng saùng . Vì vaäy vaàn phaûi cho theâm vaøo vaøo hoãn hôïp nguyeân lieäu moät soá chaát taïo maøu thích hôïp . 2.4.4.1. Muoái nitrit : NaNO2 hoaëc KNO2 , laø chaát coá ñònh maøu ñoû cho thòt, ñoàng thôøi cuõng coù taùc duïng saùt khuaån vaø ñöôïc xem nhö chaát baûo quaûn thöïc phaåm vaø thöôøng söû duïng keát hôïp vôùi Nitrat. Maøu ñoû cuûa thòt do myoglobin taïo thaønh. Maøu ñoû cuûa myoglobin laø do nhoùm hem coù chöùa ion Fe2+. Qua taùc duïng cuûa oxi hoaù , myoglobine bò chuyeån thaønh metmyoglobine coù chöùa Fe³ + coù maøu naâu . Khi cheá bieán nhieät vaø coù maët oxi khoâng khí , myoglobine chuyeån thaønh Ferrihemochrome cuõng coù maøu naâu . Neáu coù maët nitrit , myoglobine seõ keát hôïp vôùi NaNO2 taïo thaønh nitrosomyoglobine raát beàn nhieät vaø coù maøu ñoû . Nitrit Natri duøng ôû daïng boät traéng hay coù maøu vaøng thaät nhaït , tan trong nöôùc laïnh . Nitrit Kali ôû daïng coám traéng hay vaøng nhaït , raát deã chaûy trong nöôùc . Neáu trong thöùc aên coù nhieàu nitrit seõ gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng , hay coù theå daãn ñeán töû vong neáu lieàu löôïng quaù nhieàu , vì vaäy neân haïn cheá . Ngoaøi ra khi ñun naáu caùc saûn phaåm thòt , nitrit seõ keát hôïp acid amin taïo nitroamin coù khaû naêng gaây ung thö . Lieàu löôïng cho pheùp laø 0-0.4%/kg theå troïng /ngaøy . Coøn vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo haøm löôïng nitrit khoâng quaù 0.125g/kg thòt. 2.4.4.2. Muoái Nitrat : NaNO3 hoaëc KNO3 , do vi khuaån microcoq coù trong moâi tröôøng thòt chuyeån NO3- sang thaønh NO2- vaø gaây neân caùc taùc duïng nhö treân . Lieàu löôïng söû duïng cho pheùp cho ngöôøi laø 0  5mg/kg theå troïng/ngaøy. Haøm löôïng Nitrat cho pheùp trong thöïc phaåm gioáng nhö Nitrit . Nitrat duøng ôû daïng keát tinh khoâng maøu, trong suoát hoaëc ôû daïng boät maøu traéng, saïch, tan trong nöôùc. Ngoaøi hai chaát treân , ta coù theå söû duïng caùc chaát taïo maøu khaùc nhö maøu cuûa boät haït ñieàu tan trong daàu môõ , cochenile( E 120 ) , Rouge cochenille A( E 124 ) hay Ponceau 4R… 2.4.5. Chaát baûo quaûn : Laø caùc phuï gia nhaèm tieâu dieät hay laøm giaûm söï hoaït ñoäng cuûa caùc loaïi VSV gaây hö hoûng thöïc phaåm . Thöïc chaát caùc gia vò nhö muoái , ñöôøng ,…cuõng laø nhöõng chaát baûo quaûn toát . 2.4.5.1. Acid ascorbic ( Vitamin C ) : laø chaát choáng oxi hoaù , laøm ñoåi maøu caùc saûn phaåm thòt moät caùch mau leï do taùc duïng chuyeån nitrat thaønh nitrit . Muïc ñích cho vitamin C laø ñeå laøm taêng haøm löôïng dinh döôõng , vaø ñeå chieám laáy oxi trong khoâng khí caûn trôû söï phaùt trieån VSV hieáu khí . Acid ascorbic duøng trong thöïc phaåm ôû daïng keát tinh traéng , muøi ñaéng raát nheï, tan ít trong nöôùc ( 0.25%), tan toát trong daàu môõ ( 0.6-0.8% ) . Lieàu löôïng cho pheùp trong thöïc phaåm khoâng quaù 500mg/kg . 2.4.5.2. Acid benzoic : coù daïng tinh theå hình kim maøu traéng , coù muøi nheï, ít tan trong nöôùc nhöng tan toát trong röôïu vaø ether , tan trong daàu môõ . Muoái natri benzoate coù tính tan cao hôn trong nöôùc , daïng tinh theå maøu traéng , gaàn nhö khoâng muøi . Caùc chaát naøy laøm chaát saùt khuaån trong baûo quaûn thöïc phaåm , coù hieäu löïc vôùi naám men , naám moác ,taùc duïng taêng trong moâi tröôøng acid . Tuy khoâng gaây ñoäc cho ngöôøi nhöng laïi taïo vò laï laøm giaûm chæ tieâu caûm quan neân haïn söû duïng , khoâng ñöôïc quaù 0.1-0.12%. 2.4.6. Caùc chaát phuï gia tari ( polyphosphate ) coù khaû naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt trong quaù trình cheá bieán . Ta söû duïng Tari-Na coù chöùc naêng cô baûn : - Hoaït hoaù protein trong thòt - Taêng cöôøng lieân keát vôùi nöôùc - Laøm oån ñònh nhuõ töông pate nhaèm caûi thieän ñoä ñaëc ñoä chaéc cuûa saûn phaåm . - Taïo ñoä gioøn vaø dai cho saûn phaåm. - Ñieàu chænh pH - Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng ( tính theo P2O5 laø9g/kg ) . * COÂNG THÖÙC PHOÁI CHEÁ [2] Coâng thöùc phoái troän sau ñöôïc saûn xuaát taïi xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm 15 Löông Ngoïc Quyeán, Haø Noäi : Thòt : 55kg Gan : 15kg Tröùng : 200 quaû Boät mì : 15kg Ñöôøng : 0,5 kg Haønh khoâ : 2kg Dieâm tieâu : 50 g Muoái : 1,5 kg Huùng lìu : 0,05 kg Haït tieâu : 150g 2.5. Vi sinh vaät trong saûn xuaát pateâ :[2] Vi sinh vaät ñöôïc truyeàn qua thöïc phaåm : vi sinh vaät ñöôïc truyeàn qua thöïc phaåm coù nguoàn goác chuû yeáu töø caùc chaát chöùa trong ruoät gia suùc., lan qua thòt bò nhieãn baån vaø seõ gaây nguy hieåm cho söùc khoeû con ngöôøi. Tuy nhieân thòt bò nhieãm khuaån tröôùc khi haï thiït töông ñoái thaáp vì caùc bieän phaùp kieåm tra quaûn lyù cuûa caùc cô quan thuù y treân ñaøn gia suùc soáng. Vi sinh vaät nhieãm vaøo sau khi haï thòt : thöôøng chieám tyû leä cao vaø phoå bieán vì veä sinh nôi gieát moå keùm. Caùc loaïi vi khuaån : - Colifrom : nhoùm vi khuaån naøy thöôøng khoâng ñe doaï ñeán tính maïng ngöôøi tieâu duøng , nhöng vôùi soá löôïng lôùn coù theå gaây beänh. Naáu saûn phaåm ôû 65oC vi khuaån seõ bò tieâu dieät. - E.Coli : moät trong nhöõng tröïc khuaån nguy hieåm nhaát , chuùng coù nhieàu chuûng khaùc nhau luoân coù trong ñöôøng ruoät, khi cô theå bò beänh (maát khaû naêng ñeà khaùng) seõ xuaát hieän vaø gaây ñoäc , gaây suy thaän xuaát huyeát vaø chaát ngöôøi. Naáu saûn phaåm ôû 55oC E.Coli seõ bò tieâu dieät . Ñoàng thôøi chuùng ta phaûi luoâm luoân thöïc hieän caùc bieän phaùp phoøng ngöøa oâ nhieãm. - Staphylococcus aureusi : Gaây ra tình traïng ngoä ñoäc thöïc phaåm, tieâu chaûy. Laø 1 vi khuaån caïnh tranh raát keùm neân tình traïng xaûy ra ngoä ñoäc cuõng ít xaûy ra treân thöïc phaåm töôi soáng . Nhöng ñoái vôùi thöïc phaåm ñaõ qua cheá bieán thì moät khi bò nhieãm noù seõ phaùt trieån maïnh vì noù laø 1 loaïi vi khuaån raát beàn nhieät. Do ñoù ta khoâng theå xöû lyù baèng caùch ñun noùng. Phoøng choáng baèng caùch kieåm soaùt kyõ nhöõng quy trình cheá bieán, ngöôøi cheá bieán vaø baûo quaûn laïnh thöïc phaåm khi khoâng söû duïng ( 100oC , do khoâng khí trong hoäp giaõn nôõ vaø taïo hôi töø saûn phaàm maø sinh ra moät aùp suaát dö coù theå laøm bieán daïng hoäp, vì theá caàn thieát phaûi taïo ra moät aùp suaát ñoái khaùng ôû trong thieát bò tieät truøng. Aùp suaát ñoái khaùng phuï thuoäc nhieàu vaøo ñoä ñaøn hoài cuûa vaät lieäu laøm bao bì. Bao bì saét taây laø moät loaïi bao bì ñaøn hoäi, khi naâng cao aùp suaát beân trong hoaëc beân ngoaøi hoäp thì ñaùy hoäp phoàng leân hoaëc loõm vaøo. Ñeå cho theå tích vaø hình daùng hoäp khoâng bò thay ñoåi thì aùp suaát beân trong vaø beân ngoaøi hoäp phaûi caân baèng vôùi nhau. Trong tröôøng hôïp aùp suaát dö taêng maø beân ngoaøi khoâng coù aùp suaát ñoái khaùng hay ngöôïc laïi thì hoäp seõ bò bieán daïng. 4.4.2. Ñaëc tính cuûa saûn phaåm : Cheá ñoä tieät truøng phuï thuoäc nhieàu vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm ñoùng hoäp. Phaàn caùi (phaàn ñaëc) cuûa hoäp ñöôïc ñun noùng baèng truyeàn nhieät, coøn nöôùc roùt thì chuû yeáu do ñoái löu. Ñoái vôùi caùc saûn phaåm ñoùng hoäp coù nöôùc roùt hay daïng loûng (nhö thòt haàm,thòt xoát caø…) thì söï truyeàn nhieät vaøo trong khoái saûn phaåm ñoùng hoäp bao goàm coù söï daãn nhieät vaø ñoái löu dòch nöôùc roùt, vì vaäy nhieät ñoä khoái saûn phaåm taêng nhanh hôn, thôøi gian naâng nhieät ñöôïc giaûm ñi roõ reät vaø ñieåm coù nhieät ñoä thaáp nhaát naèm gaàn ñaùy hoäp hôn. Ñoái vôùi caùc saûn phaåm daïng ñaëc vaø khoâng coù nöôùc roùt ( nhö pateù, jambon…) thì chæ coù söï truyeàn nhieät maø khoâng coù ñoái löu, khoái saûn phaàm ñöôïc ñun noùng chaäm hôn, thôøi gian naâng nhieät laâu hôn vaø ñieåm coù nhieät ñoä thaáp nhaát naèm ngay ôû trung taâm hình hoïc cuûa hoäp. Khi nhieät ñoä caøng cao, thôøi gian tieät truøng seõ giaûm ñi do saûn phaåm ñöôïc ñun noùng nhanh, chaát löôïng tieâu dieät vi sinh vaät vaø laøm chín saûn phaàm cao nhöng coù theå laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Thòt laø loaïi saûn phaåm giaøu protein, döôùi taùc duïng cuûa nhieät khi tieät truøng, protein seõ bò bieán tính. Nhieät ñoä caøng cao vaø thôøi gian caøng keùo daøi seõ laøm giaûm lieân keát giöõa protein vaø nöôùc, nöôùc seõ bò taùch ra vaø protein bò ñoâng tuï, caáu truùc moâ bò thay ñoåi vaø saûn phaåm ñöôïc naáu chín. Neáu naâng nhieät ñoä leân quaù cao (140oC  160C ) thì saûn phaåm seõ bò naùt do protein bò phaân huyû, ñoàng thôøi taïo ra H2S vaø NH3 , thieác ôû voû hoäp seõ taùc duïng vôùi H2S ñöa moät löôïng thieác vaøo saûn phaåm laøm cho beà maët beân trong hoäp bò ñen ñi, lipid trong saûn phaåm bò thuyû phaân… vì vaäy, nhieät ñoä tieät truøng vôùi saûn phaåm thòt chæ döøng laïi ôû 120oC ôû thieát bò giaùn ñoaïn vaø 130  135oC ôû thieát bò laøm vieäc lieân tuïc. Thôøi gian ñun noùng saûn phaåm ñeå ñaït ñeán nhieät ñoä tieät truøng caàn thieát (thôøi gian naâng nhieät) phuï thuoäc vaøo heä soá truyeàn nhieät beân trong saûn phaåm vaø nhieät ñoä cuûa thieát bò tieät truøng. Beân caïnh ñoù, thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa saûn phaåm ñoùng hoäp (ñoä acid, chaát beùo, glucid vaø muoái) khoâng chæ aûnh höôûng ñeán söï beàn nhieät cuûa vi sinh vaät maø coøn ñeán caû aùp suaát beân trong hoäp trong quaù trình tieät truøng. Nhö vaäy, theå tích saûn phaåm taêng leân do giaõn nôû nhieät phuï thuoäc vaøo haøm löôïng chaát khoâ cuûa saûn phaåm. Haøm löôïng chaát khoâ caøng ít thì theå tích chung cuûa saûn phaåm caøng giaõn nôû nhieàu vaø aùp suaát beân trong hoäp do ñoù cuõng taêng leân. Khi tieät truøng, aùp suaát trong hoäp taêng leân moät phaàn cuõng do khí khoâng ngöng tuï (chuû yeáu laø khoâng khí coøn soùt laïi) trong saûn phaåm thoaùt ra khi ñun noùng. Löôïng khí thoaùt ra ít hay nhieàu phuï thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm, phöông phaùp baøi khí khi ñoùng hoäp vaø nhieät ñoä tieät truøng. 4.4.3. Yeáu toá ñaëc tính cuûa vi sinh vaät trong saûn phaåm: Ñoä beàn nhieät cuûa vi sinh vaät phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc ñieàu kieän: - Loaøi vi sinh vaät, ñieàu kieän phaùt trieån, söï taïo thaønh nha baøo vaø möùc ñoä nhieãm vi sinh vaät cuûa saûn phaåm tröôùc khi tieät truøng. Löôïng vi khuaån coù nha baøo chöùa trong saûn phaåm caøng nhieàu thì thôøi gian ñun noùng caàn thieát ñeå tieâu dieät chuùng caøng laâu. Thoâng thöôøng, neáu tieät truøng ôû nhieät ñoä 121oC (aùp suaát 1atm) laø coù theå tieâu dieät ñöôïc hoaøn toaøn caùc loaøi vi sinh vaät, keå caû ôû daïng nha baøo. - Ñaëc tính hoaù hoïc cuûa saûn phaåm (ñoä acid, haøm löôïng chaát beùo, muoái). - Ñaëc tính vaät lyù cuûa saûn phaåm (ñoä nhôùt, ñoä chaéc, heä soá truyeàn nhieät). - Nhieät ñoä vaø thôøi gian ñun noùng saûn phaåm trong quaù trình tieät truøng. Trong moâi tröôøng acid, söï phaùt trieån cuûa teá baøo sinh tröôûng giaûm ñi raát nhieàu, do ñoù trong caùc saûn phaåm coù pH acid thaáp thì thôøi gian tieät truøng coù theå giaûm ñi. Thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt coù pH khoaûng 6  7 neân caàn phaûi coù cheá ñoä tieät truøng cao hôn. Trong moâi tröôøng coù nhieàu chaát beùo thì ñoä beàn nhieät cuûa vi sinh vaät ñöôïc naâng leân, nguyeân nhaân laø do ôû giôùi haïn cuûa 2 pha (protid cuûa vi sinh vaät vaø chaát beùo) nhanh choùng taïo ra moät caùi maøng ñoâng tuï coâ laäp haún caû 2 pha ra, maøng naøy khoâng thaám nöôùc vaø che chôû cho protid cuûa vi sinh vaät khoûi bò ñoâng tuï. Trong quaù trình tieät truøng, noàng ñoä muoái aên trong hoäp cuõng laøm taêng ñoä beàn nhieät cuûa taát caû caùc loaøi vi sinh vaät coù trong saûn phaåm. Ñoä beàn nhieät cuûa vi sinh vaät taêng cao nhaát laø ôû noàng ñoä muoái 5,8%, nhöng vôùi noàng ñoä muoái 1,5 2% seõ aûnh höôûng roõ reät ñeán ñoä beàn nhieät cuûa vi sinh vaät. Nguyeân nhaân cuûa vieäc taêng ñoä beàn nhieät cuûa vi sinmh vaät trong moâi tröôøng muoái loaõng laø do muoái ôû noàng ñoä khoâng lôùn gaây ra moät aùp suaát thaåm thaáu, nöôùc cuûa teá baøo vi sinh vaät bò maát moät ít, khi noàng ñoä muoái leân ñeán 10% thì muoái taùc duïng leân protein cuûa teá baøo vaø giaûm ñoä beàn nhieät cuûa vi sinh vaät. Trong saûn phaåm thòt hoäp, noàng ñoä protein cuûa moâi tröôøng cao neân khoâng coù aûnh höôûng ñeán ñoä beàn nhieät cuûa vi sinh vaät. 4.5. Baûo oân – Baûo quaûn :[1] Sau khi tieät truøng vaø laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä moâi tröôøng, ngöôøi ta thöôøng giöõ saûn phaåm trong nhieät ñoä 35  37oC trong khoaûng thôøi gian 7 15 ngaøy ñeå xem saûn phaåm coù bò bieán daïng ( chuû yeáu laø phoàng hoäp do vi sinh vaät phaùt trieån hoaëc do aên moøn hoaù hoïc voû hoäp) hay khoâng, sau ñoù môùi ñem phaân phoái cho caùc nôi tieâu thuï. Sau thôøi gian baûo oân, saûn phaåm ñoà hoäp ñöôïc baûo quaûn trong kho. Nhieät ñoä vaø ñoä aåm trong kho phaûi ñaûm baûo traùnh ñöôïc hieän töôïng ngöng tuï aåm treân beà maët hoäp . Thöïc chaát, ñoà hoäp coù theå baûo quaûn ôû nhieät ñoä bình thöôøng, nhöng toát nhaát neân baûo quaûn trong kho coù nhieät ñoä 0 20oC, ñoä aåm töông ñoái khoaûng 70 80%. Kho caàn phaûi kín, khoâ raùo, saïch, deã thoaùt nöôùc, thoâng gioù vaø thoaùt nhieät. Ñoà hoäp ñöôïc xeáp theo töøng loâ (cuøng loaïi, cuøng phaåm caáp vaø ngaøy, ca saûn xuaát), chieàu cao khoâng quaù 10m. Caùc hoäp trong loâ xeáp xen keõ nhau, caùch traàn ít nhaát 0,75m vaø giöõa caùc loâ hoaëc loái ñi truïc cuûa kho coù khoaûng caùch 2m ñeå tieän cho vieäc boác dôõ haøng hoaëc kieåm tra khi caàn thieát. CHÖÔNG 5 : ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm đồ hộp: TCVN 7048:2002 Chæ tieâu caûm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị Chæ tieâu hoùa lyù Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất Dö löôïng kim loaïi naëng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Chæ tieâu vi sinh vaät Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Dö löôïng thuoác thuù y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện Dö löôïng hormon Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 Ñoäc toá naám moác Haøm löôïng aflatoxin B1 cuûa thòt hoäp khoâng lôùn hôn 0,005mg/kg . Phuï gia thöïc phaåm Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Keát luaän Coù theå noùi hieän nay, saûn phaåm Pate raát ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi. Pate coù giaù trò dinh döôõng cao (goàm thòt, môõ, gan), muøi vò ñaëc tröng (muoái, ñöôøng,haønh,toûi,nguõ vò höông) hôïp khaåu vò cuûa nhieàu ngöôøi. Pate thöôøng ñöôïc duøng chung vôùi baùnh mì hay trong caùc thöùc aên nhanh ôû phöông Taây. Quy trình saûn xuaát Pate coù theå seõ coù nhöõng ñieåm khaùc nhau ôû nhöõng vuøng khaùc nhau, nhöng chuû yeáu vaãn laø nhöõng quy trình chung ñaõ ñöôïc trình baøy ôû treân. Ngoaøi ra, coøn tuøy theo töøng loaïi Pate ôû töøng vuøng maø ngöôøi ta coù theå theâm caùc loaïi gia vò khaùc nhau. Hieän nay, ngöôøi Vieät Nam ñaõ raát öa chuoäng Pate vaø coù nhieàu cô sôû saûn xuaát Pate vôùi quy moâ ngaøy caøng lôùn Taøi lieäu tham khaûo [1] Nguyeãn Thò Thaùi Haø, “Tìn hieåu coâng ngheä saûn xuaát Pate”, Luaän vaên toát nghieäp ñaïi hoïc, tröôøng ÑH Baùch Khoa TP.HCM, naêm 1996. [2] Nguyeãn Löu Mai Khanh, “Tìm tyû leä thích hôïp giöõa caùc thaønh phaàn trong coâng thöùc phoái cheá Pate Tulip”, Luaän vaên toát nghieäp ñaïi hoïc, tröôøng ÑH Baùch Khoa TP.HCM, naêm 2001.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • doccong nghe san xuat pate.doc
  • pptcong nghe san xuat pate.ppt