Đề tài Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm surimi

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTSURIMI Contents 1.Giới thiệu * * 1.1 Định nghĩa Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.  1. Giới thiệu * 1.2 Tính chất Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá 1. Giới thiệu * 1.3. Ưu điểm Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu Là sản phẩm giá trị gia tăng Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người Đa dạng hóa sản phẩm Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu 1. Giới thiệu * 1. Giới thiệu Protein cá 1.4.Khả năng tạo gel của surimi * 1. Giới thiệu Cơ chế tạo gel Khi gia nhiệt hoặc thêm muối vào surimi làm cho protein bị biến tính Protein duỗi mạch và liên kết với những phân tử protein xung quanh hình thành 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel. Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị * Đặc tính gel Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gel 1. Giới thiệu * 1. Giới thiệu 2. Nguyên liệu * 2. Nguyên liệu Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít Cá tươi,bảo quản không quá 2 ngày ở 2-4oC Cá nước mặn, cá nước ngọt, phế liệu cá Chú ý: cá tạp ở tầng nước mặt Nguyên liệu chính: cá * 2. Nguyên liệu * Một số loại cá dùng sản xuất surimi Cá trích Cá tuyết Cá Tilapia Cá thu Đại Tây Dương Cá sửu Cá tuyết Pacific Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi * 2. Nguyên liệu Surimi cá mắt kiếng Surimi cá đổng Surimi cá mối * 2. Nguyên liệu Sobitol , saccharose Tinh bột Polyphosphat Trehalose Protein (đậu nành, lòng trắng trứng) Muối Nguyên liệu phụ * 1. Giới thiệu 3. Quy trình công nghệ * Sơ đồ khối Phụ phẩm Nước thải 3. Quy trình công nghệ * 3. Quy trình công nghệ * 3. Quy trình công nghệ 3.1. Phân loại và xử lý đầu, da, nội tạng, xương: Mục đích: Chuẩn bị Phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý theo mẻ. Loại bỏ những phần không sử dụng được. Biến đổi: Vật lý: giảm khối lượng Hóa sinh: Tiết chất nhớt Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy). Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật * Thực hiện: Có 2 phương pháp xử lý Phương pháp 1: Đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương. Cách này thu được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn sót ruột, gan… Phương pháp 2: Fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được kém hơn. 3. Quy trình công nghệ * Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll Grader) Thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer 3. Quy trình công nghệ * Thiết bị cắt đầu cá Fish Header Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner 3. Quy trình công nghệ * Thiết bị lóc phi lê Fillet 3. Quy trình công nghệ * Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner 3. Quy trình công nghệ Máy loại bỏ xương dằm Pinboner * 3.2 Nghiền thô Mục đích: Chuẩn bị Thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa các protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn. Biến đổi: Vật lý: Giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát. Hóa sinh và vi sinh: Các biến đổi như trên tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn. Thực hiện: Đường kính lỗ nghiền 3 – 7mm. 3. Quy trình công nghệ * Thiết bị nghiền tang trống Roll – type Separate 3. Quy trình công nghệ * 3. Quy trình công nghệ 3.2.Rửa Mục đích: Khai thác Tăng hàm lượng protein myofibrillar. Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein). Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ). Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ giảm. Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo. Hóa lý: Sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót, và mùi tanh vào trong nước. Hóa sinh: Phản ứng thủy phân chất béo, protein. Vi sinh: Giảm lượng vi sinh vật. * Tiến hành Rửa trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ thấp (3 – 10oC) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và biến tính protein. Tỷ lệ nước rửa : thịt cá phổ biến là 4:1 – 8:1 với khoảng 3 – 4 lần rửa. Tốc độ cánh khuấy: khoảng 20 – 40 vòng/phút. Thời gian rửa: 5 – 10 phút. 3. Quy trình công nghệ * Thiết bị rửa Leaching Tank 3. Quy trình công nghệ * 3.3. Tinh chế Mục đích: Khai thác Biến đổi: Vật lý: Giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng. Thực hiện: 3. Quy trình công nghệ Thiết bị tinh chế refiner machine * 3.4. Ép tách nước Mục đích: Chuẩn bị, đưa ẩm về 80 – 85%. Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ tăng do ma sát Hóa học: Hàm lượng ẩm giảm. Thực hiện: Sử dụng máy ép trục vít có kích thước lỗ lọc khoảng 0.5 – 1.5mm. Thêm 0.1 – 0.3% hỗn hợp muối NaCl – CaCl2 3. Quy trình công nghệ * Thiết bị ép tách nước trục vít Screw Press 3. Quy trình công nghệ * 3.5. Phối trộn Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện Phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông. Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền nhất định của cấu trúc gel. Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn. Hóa học: Thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo nhu cầu và tính chất ban đầu của nguyên liệu. 3. Quy trình công nghệ * Thực hiện: Nhiệt độ hỗn hợp thịt phối trộn luôn phải nhỏ hơn 10oC. Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3 – 5 phút tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy. Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 75 – 80%. 3. Quy trình công nghệ Thiết bị trộn Silent Cutter * 3.6. Định hình Mục đích: Hoàn thiện Định hình giúp vận chuyển phân phối và tiêu thụ dễ dàng hơn. Biến đổi: Vật lý: Thay đổi kích thước, hình dạng. Hóa lý: Hình thành những mạng lưới liên kết chặt chẽ Thực hiện: thường ép thành khối chữ nhật. 3. Quy trình công nghệ * 3.7. Lạnh đông Mục đích: Bảo quản Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ giảm Hóa học: Thành phần hỗn hợp thay đổi Hóa lý: Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng Actomyosine sẽ bị biến tính Vi sinh: Vi sinh vật bị ức chế 3. Quy trình công nghệ * Thực hiện: lạnh đông tiếp xúc hay IQF 3. Quy trình công nghệ Hình 2.22: Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement Steel Belt IQF Hình 2.22: Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement Steel Belt IQF * Băng chuyền cấp đông IQF Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng bản mỏng 3.8.Bao gói: Mục đích: Hoàn thiện Biến đổi: Không đáng kể Thực hiện: Sau khi lạnh đông, surimi được đóng gói chân không tự động trong các bao polyethylene dày 3 – 7mm với trong lượng 10 kg/bao. Sau khi dò kim loại, 2 bao surimi sẽ được đóng gói vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối. 3. Quy trình công nghệ * 3. Quy trình công nghệ Thiết bị đóng gói chân không bán tự động * 3. Quy trình công nghệ * 3.9 Dò kim loại Mục đích: Hoàn thiện Lưỡi dao mẻ làm lẫn các mảnh kim loại vào sản phẩm là một mối nguy cần phải được khắc phục để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: Giảm hàm lượng kim loại trong sản phẩm Thực hiện: Tiêu chuẩn FDA: Phải phát hiện được các mảnh kim loại từ 7 – 25mm. Tiêu chuẩn US: Phải phát hiện được các mảnh sắt, đồng, nhôm, chì từ 2 – 3mm. mảnh thép không rỉ từ 3 – 4mm. 3. Quy trình công nghệ * 3. Quy trình công nghệ Máy dò kim loại Metal Detector * 1. Giới thiệu 4. Sản phẩm * 4. Sản phẩm (tính trên 100g sản phẩm) Năng lượng: 99.87 cal Protein: 18.26% Lipid: 0.31% Carbohydrate: 6.01% * 4. Sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn/1g < 500000 cfu E. Coli không có V. Cholerae không có Staphylococus aureus < 100 cfu Salmonella không có Chỉ tiêu cảm quan Màu: màu trắng đến trắng ngà Mùi đặc trưng Có độ dẻo Có độ đông kết cao * 4. Sản phẩm * Kamaboko là loại sản phẩm làm từ surimi điển hình nhất ở Nhật Bản. Cũng được biết đến với nhiều tên gọi khác dựa theo hình dạng tạo thành, phương pháp chế biến và theo khu vực địa lý. Kamaboko * * www.themegallery.com Company Logo 4. Sản phẩm Kamaboko Dụng cụ tạo hình * www.themegallery.com Company Logo 4. Sản phẩm Kamaboko Kamaboko hấp Sumaki Kamaboko chiên Tenpura Kamaboko nướng Chikuwa * 4. Sản phẩm Kamaboko * 4. Sản phẩm * Cá viên và rượu shochu Cá viên xiên que * * 4. Sản phẩm Thịt giả cua * 4. Sản phẩm Khai vị Thanh cua Soup Thanh cua Salad Thanh cua Sushi Nhật Bản Thanh cua surimi * 4. Sản phẩm Sò điệp surimi Sò điệp – Heo quay Khai vị 4 món Sò điệp Mayumi * Đừng quên ghé quá trang web của chúng tôi www.surimi.thucpham05.edu.vn * * * Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi: - Nguyên liệu: loại cá, độ tươi, mùa vụ khai thác và vùng khai thác - Nhiệt độ và thời gian bảo quản * Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi: - Mức độ hòa tan của myosin * Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi: - Số lần rửa và tỷ lệ nước:nguyên liệu Tỷ lệ nước : nguyên liệu dao động trong khoảng 4:1 đến 8:1, số lần rửa thì từ 3-4 lần, nhiệt độ nước: 0-5oC *