Đề tài Độc tố từ thủy sản

PAGE  PAGE 15 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA ĐOÀN HOÀNG NHẬT GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA ĐOÀN HOÀNG NHẬT GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT MỤC LỤC Chương 1 Giới thiệu về độc tố từ thủy sản…………………………….….…………5 1.1. Giới thiệu chung………………………………………….……………..5 1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm…………………………….…………..…5 1.2.1. Ngộ độc cấp tính……………………..……………….………...…..5 1.2.2. Ngộ độc mãn tính………………………..…………….…………....5 Chương 2 Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản…………………………………....5 2.1. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật……………………..6 2.2. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm các chất hoá học……………………………….8 2.3. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc……………………………….8 2.4. Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến…………………………………...9 Chương 3 Các loại độc tố có trong thủy sản……………………………………..…9 3.1. Urê…………………………………………………………………...…9 3.2. Thủy ngân………………………………………………………………9 3.3. PCBs……………………………………………………………………9 3.4. Ciguatera……………………………………………………………....10 3.5. Tetrodotoxin………………………………………….………………10 3.6. DSP………………………………………………………………...…12 3.7. PSP……………………………………………………………………12 3.8. NSP……………………………………………………………...…....12 3.9. ASP………………………………………………………………..….12 3.10. Scombroid………………………………………………………...…13 Chương 4 Các loại thủy sản chứa độc……………………………………….…….13 4.1. Các loại cá độc………………………………………………...…..….13 4.1.1. Cá nóc……………………………………………………...……..13 4.1.2. Các loại cá độc khác………………………………………...……15 4.2. Cóc……………………………………………………………………15 4.3. Bạch tuột đốm xanh…………………………………………………..16 4.4. Cua mặt quỷ…………………………………………………………..17 4.5. Các loại trai-sò………………………………………………………..17 4.6. Ba ba………………………………………………………………….17 4.7. Các loại rắn biển……………………………………………………...18 Chương 5 1 số biện pháp phòng tránh cơ bản…………………………………….18 5.1. Đối với dị ứng ngoài da………………………………………………18 5.2. Đối với ngộ độc thực phẩm khi ăn phải…………………………...…18 Chương 6 Kết luận…………………………………………………………..........18 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................19  DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.Mối nguy từ vi sinh vật…………………………………………………7 Bảng 2.2.Tác hại của môi trường …………………...............................................7 Bảng 2.3. Cơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường…………………………8 Bảng 2.4.Độc tố gắn liền với loài………………………………………………... 8 Bảng 2.5.Tác hại gắn liền với loài ………………………………………………..8 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1. ……………………………………………………………………….…..5 Hình 2.1. Virus hepatis……………………………..................................................6 Hình 2.2. Virus rota……………………………………………………………...…6 Hình 2.3. Sán lá gan……………………………………………………………..…6 Hình 2.4. Chu trình phát triển của sán………………………………………..……6 Hình 2.5. Cá chết do nhiễm độc………………………………………………… 7 Hình 2.6. Cá nóc…………………………………………………………………...8 Hình 3.1. CTCT của Ciguatera………………………………………………… .10 Hình 3.2. CTCT của Tetrodotoxin...........................................................................10 Hình 3.3. CTCT của Scombro…………………………………………………….13 Hình 4.1. Các loại các nóc-1………………………...…………………………….14 Hình 4.2. Các loại các nóc-2………………………...…………………………….15 Hình 4.3.Các loại cóc…………………………………………………...…………16 Hình 4.4. Cua mặt quỷ…………………………………………………………….17 Hình 4.5.Các loại trai-sò thường gặp………………………………...……………17 Hình 4.6.Các loại rắn biển thường gặp………...………………………………….18  1) Giới thiệu về độc tố từ thuỷ sản: 1.1).Giới thiệu chung: -Nhận đinh: “Dù mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản, chế biến kỹ “tặng vật từ biển” sẽ trở thành hiểm hoạ đối với sức khỏe.” -Lợi ích từ thủy sản: hàm lượng năng lượng thấp giàu protein chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà) cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực) vitamin và chất khoáng phong phú -Mặt trái từ thủy sản: Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do các tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản -Ở các nước đang phát triển, tình hình còn bi đát hơn.Chỉ tính các căn bệnh do nó gây ra đã khiến 1, 5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng năm. -Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc hải sản. Nhưng có lẽ bạn không thể quên các đợt cảnh báo về những cái chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc…) trên các phương tiện truyền thông trong những năm qua, dù Viện Hải dương học quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố. Do vậy, dù là thức ăn ngon nhưng khi ăn, bạn cần dè chừng 1.2). Phân loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. 1.2.1).Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn. 1.2.2)Ngộ độc mãn tính: Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Hình 1.1. 2). Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản: Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: 2.1).Ngộ độc thủy sản do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: - Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus).     - Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây tiêu chảy (Rota virus) Hình 2.1: Virus hepatis Hình 2.2: Virus rota     - Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun. Hình 2.3: Sán lá gan Hình 2.4. Chu trình phát triển của sán -Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư. Bảng 2.1.Mối nguy từ vi sinh vật Mối nguyBệnhSalmonellaThương hànCl. BotuliumNgộ độc thần kinhVibrio spp.Bệnh tả, buồn nônS. AureusTiêu chảyGiun trònViêm ruộtSán láBệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật huyết thanh, ung thư mật). Bệnh sán lá phổi, bệnh sán lá đường ruộtSán dâyBệnh sán dâyĐộng vật nguyên sinhGây bệnh lỵ Amip 2.2).Ngộ độc thủy sản do ô nhiễm các chất hoá học: -Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn thủy sản được nuôi trong những vùng nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi... Hình 2.5: Cá chết do nhiễm độc -Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm. Bảng 2.2.Tác hại của môi trường Mối nguyBệnhĐộc tố vi nấmUng thưKim loại nặngNgộ độc kim loại nặngDư lượng thuốc thú yNhờn thuốc kháng sinh, dị ứng, ung thưDư lượng thuốc bảo vệ thực vậtĐộc tích luỹ, ung thưChất tẩy rửa và khử trùngNgộ độc, dị ứngDầu máyNgộ độc Bảng 2.3. Cơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường Độc tố vi nấm(Aflatoxin, ochratoxin, …)Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn có chứa nấm mốc độc (lạc mốc)Kim loại nặng (Pb, Hg, …)Do ô nhiễm môi trường (chất thảy từ nhà máy, khai thác mỏ, …)Dư lượng thuốc thú y(Chloramphenicol, …)Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép)  Thu hoạch sớm hơn quy định  tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôiThuốc bảo vệ thực vật (DDT, …)Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng trọt, nông nghiệp Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôiCác chất tẩy rửa, khử trùng (các khâu chế biến)Nhiễm gián tiếp (dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi) vào thủy sảnCác loại dầu máyDo môi trường ô nhiễm, nhiễm vào gián tiếp hay trực tiếp 2.3).Ngộ độc do ăn phải thủy sản có sẵn chất độc: Bản thân chất độc có sẵn trong thủy sản, khi chúng ta ăn các thủy sản có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc. Hình 2.6: Cá nóc Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm ... Bảng 2.4.Độc tố gắn liền với loài Mối nguyTên lòaiPSP, DSP, ASP, NSP (do vi tảo)Nhuyễn thể 2 mảnh vỏCFP (do vi tảo)Các loại cá sống ở rạn san hô (cá hồng, cá mú…)Histamine (có nhiều ở cá có thịt đỏ)Cá ngừ, cá thuTetrodotoxin (độc tố)Cá nóc, bạch tuộc xanh Bảng 2.5.Tác hại gắn liền với loài Mối nguyGây bệnhASPHội chứng mất/giảm trí nhớ (amnesic shelfish poisoning)DSPHội chứng tiêu chảy (Diarrhetic shelfish poisoning)NSPHội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish poisoning)PSPHội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish poisoning)CFPHội chứng rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish Poisoning)TetrodotoxinLiệt thần kinh, cơ, hệ tuần hoànHistaminDị ứng 2.4).Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến: -clostridium botulinum type E sẽ sản sinh ra một độc tố khi cá được hun khói, trứng cá hoặc cá ướp muối không moi ruột. Tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) cũng thường gây ngộ độc nếu không được bảo quản phù hợp… 3).Các loại độc tố có trong thủy sản: 3.1).Urê: -Urê một loại phân bón hóa học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng, chứ không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm.Trong mấy năm gần đây đã có nhiều người  HYPERLINK "" \t "_blank" kinh doanh thực phẩm, thủy  HYPERLINK "" \t "_blank" hải sản tươi sống sử dụng phân urê trộn với đá để ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt, cá để bảo quản thực phẩm, có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng -Triệu chứng:Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nhiều lần... rất nguy hiểm. Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ,v.v -Tuy cho đến nay chúng ta chưa có thống kê về những trường hợp bị ngộ độc cấp do sử dụng phân bón urê bảo quản thực phẩm nhưng rõ ràng đây là một  HYPERLINK "" \t "_blank" việc làm có hại cho sức khỏe con người càn được nghiêm cấm kịp thời nếu không hậu quả sẽ khôn lường. -Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản... vì nó có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối, nhưng tác hại của việc lạm dụng phân bón này rất lớn. Những thịt, cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù có được rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn suất độc hại của urê đã ngấm sâu vào trong thực phẩm. -Phòng tránh:Để hạn chế tác hại của việc lạm dụng urê trong bảo quản thực phẩm, các bà nội trợ khi mua thịt, cá, hải sản cần kiểm tra, quan sát kỹ, chỉ mua những thực phẩm đảm bảo, kiên quyết không mua những loại nghi ngờ có bảo quản urê. Khi chọn lọc và chế biến cần chú ý phân biệt mùi amoniac tự nhiên trong thực phẩm mới biến chất (thường có ít, bốc hơi rất nhẹ) với mùi amoniac từ urê bốc lên mạnh khi đun nóng. Nếu phát hiện thấy đã mua nhầm phải thực phẩm được bảo quản bằng phân bón urê nên loại bỏ không dùng nữa vì ăn cũng mất ngon mà còn có hại 3.2). Thủy ngân: - Dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong kỹ nghệ sản xuất bột giấy. Cá bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị cá lớn ăn vào. Bởi lý do nầy, cá càng lớn (cá Tuna, cá mập shark, cá lưỡi kiếm sword fish) và những cá ở cuối dây chuyền thực phẩm càng nhiễm nhiều thủy ngân hơn cá nhỏ… -Tác hại:Ăn phải những cá nầy về lâu về dài chúng ta cũng sẽ bị tác dụng của ngộ độc thủy ngân. Hệ thần kinh trung ương là nơi dễ bị thủy ngân tác hại nhất 3.3).PCBs (polychlorinated biphenyls) và Dioxin: -Những chất phế thải kỹ nghệ cũng có thể nhiễm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào các loại thủy sản. Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác chúng chỉ tác hại đến sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một thời gian lâu dài mà thôi. -Tác hại:PCBs và Dioxin thường tác hại đến sự tạo lập bào thai và cũng có thể gây ra ung thư 3.4). Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning) Hình 3.1. CTCT của Ciguatera -Độc tố gây độc phổ biến nhất.Độc tố mạnh gấp 1000lần so với Asen, rất bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng. Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc. -Độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh Dinoflagellate sinh ra. Các loại cá vùng biển Caraibe, chẳng hạn như cá barracuda, amberjack, red snapper và grouper đều có thể bị nhiễm loại độc tố này. - Độc tố Ciguateratích tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng của cá. -Trước đây, tình trạng ngộ độc ciguatera chỉ xảy ra ở Nam Thái Bình Dương, vùng Caribbe và Ấn Độ Dương, nhưng nay đã lan khắp châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ. Điển hình ở Mỹ, kể từ thập niên 1970 đến nay, các vụ ngộ độc hải sản đã tăng gấp 5 lần lên hơn 250 ca mỗi năm. Trong khi đó, do nhập khẩu phần lớn hải sản,Hong Kong mỗi năm xảy ra hàng trăm vụ ngộ độc ciguatera so với mức chưa đến 10 vụ vào những năm 1980. -Nguyên nhân: Các nhà khoa học ở Viện Hải dương Woods Hole (Mỹ) cho rằng khi đại dương ấm dần lên do ảnh hưởng của khí thải gây hiệu ứng nhà kính và ô nhiễm chất hóa học, các rặng san hô bị hư tổn và tảo độc có cơ hội sinh sôi. Tình trạng ngộ độc ciguatera ngày càng gia tăng là do hiện tượng biến đổi khí hậu tác động lên các dải san hô ngầm, nơi hàng chục loài cá thường xuyên lui tới kiếm ăn. Chúng hấp thu hóa chất độc hại khi ăn phải những loài cá nhỏ hơn đã tiêu thụ tảo độc. -Triệu chứng:ở người bị ngộ độc, triệu chứng thường gặp là rối loạn tiêu hóa, ngứa ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau nhức bắp cơ, cũng như có cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay và đầu các ngón chân. kéo .Thời gian bị bệnh kéo dài từ 2 – 3 ngày, nhiều trướng hợp kéo dài từ vài tháng cho đến 1 năm. Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vong.Một điểm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có thể bị nghịch đảo (inversion) cảm giác nóng và lạnh nghĩa là nóng thì cảm thấy lạnh và ngược lại! 3.5). Tetrodotoxin: (TTX) C11 H17 O8 N3 Hình 3.2. CTCT của Tetrodotoxin -Là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species (Yasumoto 1987) - Tetrodotoxin không phải là proteine, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl (axitclohiđơríc) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100oC) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính;muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200oC trong 10’. - Nếu chỉ tính theo khối lượng, thì TTX độc gây chết gấp 10 lần nọc rắn hổ mang, và hơn 10 000 lần so với cyanua. - Nguồn gốc: tetrodotoxin tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như:  HYPERLINK "" \o "Cá nóc (chưa được viết)" \t "_parent" cá  HYPERLINK "" \o "Cá nóc (chưa được viết)" \t "_parent" nóc,  HYPERLINK "" \o "Bạch tuộc" \t "_parent" b HYPERLINK "" \o "Bạch tuộc" \t "_parent" ạ HYPERLINK "" \o "Bạch tuộc" \t "_parent" ch tu HYPERLINK "" \o "Bạch tuộc" \t "_parent" ộ HYPERLINK "" \o "Bạch tuộc" \t "_parent" c. Nguồn gốc sinh ra tetrodotoxin hiện nay còn chưa biết rõ. Người ta cho rằng, tetrodotoxin sinh ra do sự ký sinh của một số loài phiêu sinh động vật lên cơ thể  HYPERLINK "" \o "Thủy sản (chưa được viết)" \t "_parent" th HYPERLINK "" \o "Thủy sản (chưa được viết)" \t "_parent" ủ HYPERLINK "" \o "Thủy sản (chưa được viết)" \t "_parent" y s HYPERLINK "" \o "Thủy sản (chưa được viết)" \t "_parent" ả HYPERLINK "" \o "Thủy sản (chưa được viết)" \t "_parent" n. - Cơ chế gây độc TTX: ức chế hoạt động bơm kênh Na+ và K+ qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn truyền TK- cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp...Sau khi ăn cá Nóc có TTX, chất độc này hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5-15phút. Ðỉnh cao TTX trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30phút tới 3-4 giờ. Ăn cá Nóc có TTX từ 4-7g sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc. Theo cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm  Mỹ liều tử vong đối với người là  1-2mg. -Triệu chứng: Triệu chứng nhẹ: xuất hiện sớm sau ăn cá Nóc( tươi, khô, mắm cá) từ 5-10 phút, muộn hơn có thể đến 3 giờ: Tê lưỡi, miệng,  môi,  mặt, tê ngón và bàn tay, ngón chân và bàn chân. Ðau đầu, vã mồ hôi. Ðau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt. Triệu chứng nặng:  Loạn ngôn, mất phối hợp, mệt lả. Yếu cơ, liệt cơ tiến triển, suy hô hấp, tím, ngừng thở, co giật.  Mạch chậm, huyết áp hạ và hôn mê. -Có thể xuất hiện: Tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở người bệnh  đã có bệnh  tăng huyết áp từ trước. -Tình trạng ngộ độc : Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong  Năm 2000: Có 18 vụ ngộ độc, với 85 người mắc, 21 người tử vong     Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong.  Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh Ngộ độc các nóc không chỉ ở các tỉnh ven biển mà ở cả các tỉnh nội địa do ăn phải cá nóc khô, cá nóc đông lạnh nhử ở Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Daklak, Tây Ninh, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh.Tỷ lệ chết do ngộ độc cá nóc so với chết do ngộ độc thực phẩm tăng từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầu năm 2000. Nhiều gia đình ăn cá nóc chết cả nhà. -Ðề phòng ngộ độc: Biện pháp tốt nhất là không ăn cá Nóc. Khi ăn phải cá nghi là cá Nóc (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay): gây nôn và uống thuốc giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện - Khoa Hồi sức cấp cứu, Chống độc để xử trí.  Người đi biển đánh cá, mỗi gia đình nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt nhũ, canun Mayo hai chiều. Không được phơi khô cá Nóc làm cá thường, không làm chả cá Nóc, bột cá Nóc để bán 3.6). DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning)-độc tố gây tiêu chảy: - nhóm gồm nhiều độc tố, sinh ra do  HYPERLINK "" \o "Nhuyễn thể" nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm  HYPERLINK "" \o "Dinoflagellates (trang chưa được viết)" dinoflagellates loài  HYPERLINK "" \o "Dinophysis spp (trang chưa được viết)" Dinophysis spp,  HYPERLINK "" \o "Aurocentum (trang chưa được viết)" Aurocentum,  HYPERLINK "" \o "Prorocentrumlima (trang chưa được viết)" prorocentrumlima. - Triệu chứng: Tiêu chảy là triệu chứng phổ biến nhất được báo cáo (92%),theo sau là buồn nôn (80%) và ói mửa (79%), với khởi phát 30 phút đến 12 giờ, kể từ uống.Trường hợp nghiêm trọng trong vòng 3 ngày (Asomata et al, 1978, Viviani 1992, Aune & Yndstad 1993).Nạn nhân có thể bình phục sau 3-4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy tử vong. - Tình trạng ngộ độc:Các báo cáo trường hợp đầu tiên của DSP đã ở Hà Lan trong những năm 1960, tiếp theo là các báo cáo tương tự trong cuối thập niên 1970 từ Nhật Bản (Aune & Yndstad 1993). Kể từ đó, hơn 1.300 trường hợp đã được báo cáo từ Nhật Bản, với mùa cao điểm từ tháng tư-tháng chín. Dịch khác đã được báo cáo tại châu Âu và Nam Mỹ cũng như Viễn Đông. Tại Tây Ban Nha, hơn 5.000 trường hợp đã được báo cáo năm 1981; Tại Pháp vào năm 1984 và 1986, trên 2000 trường hợp đã được báo cáo hàng năm và trên 300 trường hợp đã được báo cáo tại Scandinavia năm 1984 (Asomata et al, 1978, Yasumoto et al, 1980, Viviani 1992 , Aune & Yndstad 1993).Trai xuất khẩu từ Đan Mạch về Pháp DSP gây ra ngộ độc cho hơn 400 người trong năm 1990 (Hald et al, 1991). Cuối cùng vào năm 1991 DSP đã được báo cáo trong hơn 100 người ở Chile; năm 1992, DSP đã được phát hiện ở nồng độ độc hại trong sò ốc tại Uruguay (Lembeye et al, 1993, Mendez 1992, Aune & Yndstand 1993). Mặc dù DSP được báo cáo trên toàn thế giới, nhưng các khu vực bị ảnh hưởng cao nhất xuất hiện vẫn ở Châu Âu và Nhật Bản (Aune & Yndstad 1993). 3.7). PSP(Paralytic Shellfish poisoning)-độc tố gây liệt cơ: C10H17N7O4 -Tương tự như Ciguatera, PSP cũng xuất phát từ tảo vi sinh Dinoflagellate. Sò hến nhiễm PSP khi lọc nước tìm thức ăn.Tuy bị nhiễm nhưng chúng không hề hấn gì cả. -Triệu chứng:các triệu chứng của PSP có thể bắt đầu trong vòng vài phút và lên đến 10 giờ sau khi tiêu thụ. Các triệu chứng của PSP bao gồm một cảm giác ngứa ran hoặc tê quanh môi. Điều này dần dần lan rộng đến các mặt và cổ. Các triệu chứng khác bao gồm một cảm giác gai ở ngón tay và ngón chân, đau đầu và chóng mặt.Trong nhiều trường hợp nặng nhất nói năng không còn mạch lạc, một cảm giác gai ở tay và chân, độ cứng và không phối hợp chân tay, một xung yếu và nhanh chóng. Hô hấp khó khăn, sự chảy nước dãi, mù tạm thời, buồn nôn và ói mửa cũng có thể xảy ra.Trong trường hợp cực kỳ, tê liệt cơ bắp hô hấp có thể dẫn đến ngưng hô hấp và tử vong trong vòng từ 2 đến 12 giờ sau khi tiêu thụ. 3.8). NSP(Neurotoxin Shellfish Poisoning)-độc tố hệ thần kinh: -Nguồn gốc: Sinh ra bởi trùng roi đáy  HYPERLINK "" \o "Gymnodinium breve (trang chưa được viết)" Gymnodinium breve, và loài trùng roi khủng  HYPERLINK "" \o "Ptychodiscus trevis (trang chưa được viết)" Ptychodiscus trevis là một loại  HYPERLINK "" \o "Dinoflagellate (trang chưa được viết)" dinoflagellate tìm thấy ở  HYPERLINK "" \o "Vịnh Mexico" Vịnh Mexico và vùng  HYPERLINK "" \o "Caribbean" Caribbean. Mặc dù vậy, loài này cũng gây ra các vụ tương tự trên thế giới. Tìm thấy trong suốt thời kỳ  HYPERLINK "" \o "Thủy triều đỏ" thủy triều đỏ từ cuối mùa hè cho đến mùa thu hàng năm ngoài khơi  HYPERLINK "" \o "Florida" Florida tiêu diệt lượng lớn cá và chim -Triệu chứng:như PSP, ngoại trừ làm tê liệt không thấy xuất hiện.NSP hiếm khi gây chết người. 3.9). ASP(Amnesic Shellfish Poisoning)-độc tố gây mất trí nhớ: -Khác với các loại trên, ASP xuất phát từ tảo vi sinh Diatom. Sò hến bị nhiễm qua sự lọc nước -Triệu chứng: triệu chứng của ASP khác nhau từ buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy đến yếu cơ và mất trí nhớ. Chúng thường diễn ra 30 phút đến 6 giờ sau khi tiêu thụ.Nếu ngộ độc là không nghiêm trọng, các triệu chứng biến mất hoàn toàn trong vòng vài ngày ở một người khỏe mạnh.Trong trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.Năm 1987, tại tỉnh bang PEI, Canada, đã có 4 người chết vì ăn phải độc tố ASP, tất cả nạn nhân đều là những người trọng tuổi 3.10). Scombroid hay Histamine poisoning: Hình 3.3. CTCT của Scombroid -Được tìm thấy ở một vài loại cá. Cá Tuna, Blue fish, Mackerel, Herringvv… nếu không được trữ lạnh và bảo quản đúng cách sẽ bị vi khuẩn làm thối rữa đi. Trong tiến trình hư hoại, vi khuẩn tiết ra một loại enzyme để biến chất amino acid hay chất đạm của cá ra thành histamine, là một chất rất độc. -Triệu chứng: phổ biến nhất là nổi ban, da đỏ ửng, sưng mặt, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, một hương vị cay trong miệng, cháy cổ họng, đau bụng, ngứa da, ngứa ran, và hồi hộp.Triệu chứng có thể xảy ra ngay lập tức đến vài giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm với mức độ cao của histamin.  4).Các loại thủy sản chứa độc: 4.1). Các loài cá độc: 4.1.1).Cá nóc: (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên thế giới:Ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish).... Ở ViệtNam gần 70 loài khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt.   Loại cá nóc độc người dân ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX).Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, nhưng bình thường nó tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố (Tetrodomin) không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị va đập, chất Tetrodomin sẽ biến ngay thành chất Tetrodotoxin gây độc. - Hiện trạng sử dụng cá nóc ở nước ta và trên thế giới: Ngộ độc do ăn cá nóc đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Số người ăn cá nóc bị ngộ độc cá nóc ngày một tăng, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%). Ngộ độc cá nóc thường gặp nhất ở các tỉnh miền trung như: Hà tĩnh,Quảng Bình,Quảng TRị đến Phú Yên,Quy Nhơn,Quảng Ngãi... thậm chí ngay tạiHà Nội và một số tỉnh không có bờ biển do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh . Mặc dù đã có nhiều chỉ thị, công văn của Chính phủ, các bộ ngành và địa phương nghiêm cấm, khai thác, chế biến và tiêu thụ cá nóc, song, theo điều tra của Cục Bảo vệ Nguồn lợi thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) tại 5 tỉnh Hải Phòng, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Bình Thuận và Kiên Giang, không có phương tiện khai thác cá nóc riêng biệt. Cá nóc thường lẫn trong các mẻ lưới khai thác hải sản, chúng chiếm tỷ lệ nhỏ trong khai thác. Từ tháng 5-6, và tháng 9-10, cá nóc xuất hiện nhiều nhất. Đặc biệt tại các bến cảng, cảng cá chính ở Kiên Giang, có từ 500-700 tấn cá nóc được tiêu thụ/tháng; ở Đà Nẵng, việc mua bán cá nóc diễn ra thường xuyên với khối lượng gần 2 tấn/ngày. Hầu hết cá nóc, sau khi thu mua về, thường được lột da, bỏ nội tạng, sau đó được sấy, phơi khô hay tẩm ướp trước khi chuyển đi tiêu thụ. Ở Khánh Hòa, cá nóc còn được làm chả cá. Tại Hải Phòng, cá được chế biến chủ yếu tại các hộ gia đình, với 16% sản lượng cá bán cho các hộ buôn bán ở chợ, còn 84% bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Ở Đà Nẵng, sản phẩm bong bóng cá nóc được bán sang Trung Quốc với giá 2,4 triệu đồng/kg (loại 1); sản phẩm khô bán tại miền núi. Bình Thuận cũng xuất cá nóc sang Trung Quốc và Campuchia, thậm chí, còn chế biến làm nước mắm. Không những thế, vì lẫn trong cá tạp, được ngư dân khai thác bằng giã cào, mành đèn, lưới quét, lưới kéo, cào đơn, cào đôi, lưới tôm, lưới vây cá cơm, trong đó nghề giã cào là chính. Với lượng cá nóc nhỏ, thường không sử dụng và được loại bỏ ngay sau khi đánh bắt lên, nhưng với lượng lớn, chúng được bảo quản như những loại hải sản khác. Do vậy, nếu cấm khai thác sẽ gây khó khăn cho người dân trong việc loại bỏ lượng cá nóc lẫn trong nguyên liệu. Tình hình ngộ độc và chết do cá nóc hiện còn khá phổ biến. Số liệu thống kê gần đây cho thấy, tỷ lệ các vụ ngộ độc do cá nóc trong tổng số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 1999 đến quý I/2003 tăng liên tục từ 3,7% tới 38,8%. Số tử vong cũng tăng từ 21,1% lên 86,6% trong cùng khoảng thời gian này. - Tuy nhiên, cá nóc cũng là đối tượng xuất khẩu có giá trị khá. Hiện nay, Việt Nam vẫn đang xuất cá nóc ướp đá sang thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc, với mức giá trên dưới 2,3 USD/kg. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Bộ Thuỷ sản vẫn chưa có con số thống kê chính thức lượng cá nóc xuất khẩu sang các thị trường trên là bao nhiêu. Tại Hàn Quốc, món sushi cá nóc chỉ có bán ở một số nhà hàng đặc sản và giá cũng khá cắt cổ. Nhưng chỉ có những đầu bếp có chứng chỉ mới được phép chế biến món này vì yêu cầu vệ sinh rất cao, chỉ lơ là trong giây phút là có thể gây chết người, làm sập tiệm dễ dàng. Thị trường này cho phép nhập trên 60 loài cá nóc. Trong số đó, vùng biển Việt Nam có trên 20 loài , nhưng vấn đề quan trọng là để có thể xuất khẩu mặt hàng này, phải nắm được bí quyết sơ chế để độc tố không nhiễm vào thịt cá, đồng thời cá vẫn còn tươi nguyên. Được biết,các cán bộ khoa học của bộ thủy sản và viện nghiên cứu biển đang phối hợp với các nhà khoa học và chuyên gia của Hàn Quốc,Nhật Bản tìm cách đánh giá nguồn lợi cá nóc của biển Việt Nam và xây dựng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong việc sử dụng cá nóc làm thực phẩm.Thực tế,nguồn lợi cá nóc ở nước ta khá phong phú và có thể trở thành một mặt hàng xuất khẩu sang Nhật Bản ,Hàn Quốc Hình 4.1. Các loại các nóc-1  Cá nóc mắt đỏ Cá hồng chấm bạc Cá nóc chấm xanh Cá nóc chấm xanh Cá nóc chuột vằn mang Hình 4.2. Các loại cá nóc-2 4.1.2).Các loài cá độc khác: -Nhiều loại cá độc ở biển như cá nóc, cá mặt ngựa, cá hồng chấm bạc, cá mặt quỷ, cá đuối... 4.2). Cóc: -Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất nhầy màu trắng, dính keo, dân gian gọi là "nhựa cóc". Đây là hỗn hợp độc tố có khả năng gây ảo giác, nghẽn mạch và tăng áp suất máu. Ngoài ra, một số loài cóc còn chứa cả độc tố tetrodotoxin (có ở cá nóc) thông qua cơ chế cộng sinh với một số vi khuẩn. - Ở người, hiếm khi xảy ra trường hợp ngộ độc do đụng chạm, sờ mó phải cóc. Tuy nhiên, khi chất nhầy bài tiết của chúng dính vào một số vùng nhạy cảm như mắt, miệng... thì có thể gây ra hiện tượng rát bỏng, sưng phồng. Chỉ khi chất nhầy này được hấp thụ qua đường tiêu hóa (ăn phải) thì mới gây ra các triệu chứng ngộ độc mang tính hệ thống. Các biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau khi ăn khoảng 1 giờ hoặc sớm hơn (nhất là nếu nạn nhân có uống rượu, bia), bắt đầu bằng cảm giác chóng mặt, quay cuồng, đau như bị châm chích ở đầu ngón tay, ngón chân. Tiếp theo là nôn mửa dữ dội kéo dài, tiêu chảy, đau bụng, giảm huyết áp; rồi các triệu chứng giống như bệnh suy tim có thể xuất hiện như loạn nhịp tim, co thắt cơ tim... Nạn nhân có thể tử vong trong vòng vài giờ. -Hiện trạng sử dụng cóc ở nước ta: Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc do ăn thịt cóc, xuất phát từ quan điểm loại thịt này bổ dưỡng hơn thịt gà, bò, rất có lợi cho những người suy dinh dưỡng, còi cọc hoặc suy kiệt. Thực ra ở Việt Nam chưa có tài liệu khoa học hiện đại nào khẳng định điều này. Một số tài liệu Đông y có đề cập đến thịt cóc như một nguồn dinh dưỡng rất giàu đạm, là một trong những bài thuốc chữa bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em. Đứng ở góc độ khoa học, nếu sản phẩm chế biến từ thịt cóc có chứng nhận của Bộ Y tế thì sẽ được công nhận là sản phẩm an toàn. Ngược lại, nếu thịt cóc hoặc bột cóc được chế biến từ một cơ sở nào đó chưa có giấy phép kinh doanh mặt hàng này, hoặc người tiêu dùng tự chế biến thì đều không đáng tin cậy, rất có thể gây nguy hiểm đến tính mạng. Không có gì đảm bảo rằng chúng ta tự chế biến thịt cóc mà không gây một chút sơ sót nhỏ. Liệu bạn có chắc chắn rằng mình đã loại bỏ hoàn toàn cơ quan chứa chất độc của cóc mà không hề bị lây lan sang phần thịt? -Mặt khác, đối tượng sử dụng thịt cóc hay bột cóc phần lớn là trẻ em chậm lớn, suy dinh dưỡng hoặc bệnh nhân suy nhược. Ở những người này, khả năng chống chọi với chất độc của cóc sẽ kém hơn nhiều so với người khỏe mạnh, trong khi chất độc của một con cóc đủ để giết chết 4-5 người khỏe. -Kết luận:Vì vậy, tốt nhất là loại thịt cóc ra khỏi danh sách thực phẩm của gia đình. Nếu lỡ dính chất nhầy bài tiết của cóc vào tay, mắt, miệng..., nên nhanh chóng rửa vùng tiếp xúc nhiều lần bằng nước sạch. Trong trường hợp ngộ độc qua đường tiêu hóa, sau khi đã kích thích cho nạn nhân nôn mửa, nên đưa đến bệnh viện súc rửa dạ dày, dùng than hoạt tính hấp phụ bớt chất độc còn sót lại. Trong trường hợp ngộ độc nặng, có thể tiêm tĩnh mạch một liều cao thuốc chống suy tim. Hình 4.3.Các loại cóc 4.2). Bạch tuột đốm xanh: -Mực đốm xanh thuộc họ bạch tuộc (Octopodidea), với hơn 10 loài khác nhau, với đặc điểm chung là có những vòng xanh trên da. Thân mực trưởng thành có kích thước to bằng quả bóng bàn, với 8 tay dài khoảng 7-10cm. Màu sắc của mực thường thay đổi theo môi trường xung quanh, ví dụ có thể chuyển thành màu nâu nhạt, màu xanh lá cây, vàng, da cam để tránh kẻ thù. Khi tự vệ hoặc tấn công, thường các vòng xanh nước biển trên da hiện lên rất rõ, còn khi thua chạy, mực có thể chuyển thành màu trắng và nằm ép sát xuống đáy biển. -Mực đốm xanh thường sống ở những vùng biển nước nông, có độ sâu dưới 50m, hay gặp ở Ấn Độ Dương, Bắc Úc, phía Tây của Thái Bình Dương, trong đó có khu vực biển Đông của nước ta. Mực thường sống ở các dải san hô, khe đá, có thể chúng còn ẩn mình trong vỏ con trai biển, chai lọ hoặc ống bơ vứt xuống dưới biển. Thường thì sau khi biển động hoặc cũng có thể do môi trường sống thay đổi, ta có thể thấy mực đốm xanh ở những nơi khác. - Thức ăn chủ yếu của mực là cua, cá, tôm và những sinh vật biển nhỏ. Mực thường dùng tay bắt con mồi, đưa vào miệng, cắn và tiết độc tố có trong nước bọt để tiêu diệt. Về mặt sinh sản, mực mẹ sinh được khoảng 50-100 trứng, mực mẹ sẽ canh trứng đến khi trứng nở thành mực con. Mực con mới nở có kích thước nhỏ bằng hạt đậu tương, và cần 4 tuần để trở thành mực trưởng thành. Mực có thể sống được 2 năm. Mực bố chết sau giao phối, còn mực mẹ thường chết khi trứng nở thành mực con. -Cứ 100 gam thịt và râu loại bạch tuộc này có thể giết hai người; còn 100 gam tuyến nước bọt của nó có thể giết chết đến 23 người... Loài này tập trung sống ở các vùng triều san hô chết và các rạn san hô ven bờ ở các tỉnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Côn Đảo. Chất độc nằm trong tuyến nước bọt là tetrodotoxin, cực độc, khi cắn vào nạn nhân gây ra trụy tim, trụy hô hấp và chết, đặc biệt là nạn nhân tỉnh táo tới lúc chết. 4.3). Cua mặt quỷ: -Loài cua này phần vỏ ngực rộng nhất khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có nhiều u lồi dẹt. Cua sống có màu xanh da trời pha xanh lá cây với những nốt màu trắng, nâu và vàng. Ngón các chân kìm có màu nâu đen. Cua mặt quỷ có ở các tỉnh ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn, vùng triều thấp. -Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là trong thịt càng và chân cua. Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ độc dẫn đến tử vong. Hình 4.4. Cua mặt quỷ 4.4). Các loại trai-sò: -Trai sò là nhóm thực phẩm khoái khẩu được nhiều người ưa thích, tuy nhiên gần đây do nguồn nước bị ô nhiễm nên các loại động vật thân mềm này cũng bị ô nhiễm theo và khi ăn vào con người có thể bị lây nhiễm một số loại khuẩn như Salononella SPP, Vibrio vulniculus, Vibrio parahaemolyticus., virus Norwark, virus gây bệnh viêm gan. Nếu nấu không kỹ, chưa chín có thể gây chứng rối loạn tiêu hóa. Một số loài trai sò ở nhiều nơi có chứa cadmium cao, thủ phạm gây nhiều bệnh nan y, nhất là bệnh thận. Có bốn dạng ngộ độc trai sò, gồm: Chứng ngộ độc gây bại liệt (PSP Nhiễm độc axít Domaic, độc tố gây mất trí nhớ (ASP). Ngộ độc brevotoxic, độc tố gây ngộ độc thần kinh (NSP) Nhiễm độc tiêu chảy (DSP) Hình 4.5.Các loại trai-sò thường gặp 4.5). Ba ba: -Chất độc có tên là histamine sinh ra trong thịt ba ba khi chuyển từ trạng thái sống sang chết là nguyên nhân gây ngộ độc. Chất độc này có đặc điểm chịu nhiệt. Ngoài ra, ba ba là loài vật thích ăn thịt động vật thối rữa nên trong ruột thường chứa vi khuẩn có hại và mầm bệnh. Nếu còn sống, chất độc sẽ đào thải bớt ra ngoài, nhưng khi ba ba chết, các độc tố trong cơ thể sẽ phát tán thêm nên rất độc. Thêm vào đó, trong thịt ba ba có rất nhiều chất đạm, axít amin. Khi ba ba chết, các chất này sẽ phân giải ra thành nhiều nhóm amin và chất thuộc nhóm amin. Ba ba chết càng lâu thì các chất này sẽ càng nhiều nên dễ dàng gây độc nếu ăn vào.  -Những người hay ăn thịt ba ba hay thủy hải sản ở các hàng quán cũng có nguy cơ bị ngộ độc rất cao do không phải ai cũng biết được hải sản còn sống hay đã chết trước khi chế biến. 4.6). Các loại rắn biển: -Chất độc của rắn biển thuộc dạng "Neurotoxin". Độ độc gấp hàng chục lần rắn độc trên cạn. Một liều làm chết người vào khoảng 4 - 5mg. Độc tố nằm ở túi chứa của răng nanh. -Một số loài rắn biển : rắn biển Lamberti có màu vàng; rắn biển đuôi sọc, trên thân có 62 sọc trắng; rắn biển Melanocephalus, toàn thân màu vàng và những sọc trắng; rắn biển lục, lưng có màu xanh đen, bụng màu trắng; rắn biển khoanh đầu vàng, từ cổ đến đuôi có những khoang vàng trắng, đen, đan xen nhau và là loài rắn biển có kích thước dài nhất; rắn biển cạp nong, toàn thân có những khoang trắng đen đan xen nhau như rắn cạp nong; rắn biển gai, toàn thân có màu vàng đen, vẩy ở bụng có nhiều gai; rắn biển khoanh đuôi đen, trên thân có những khoang vòng nâu đen, đuôi màu đen, thân mảnh và dẹt; rắn biển Acaliptophis, vảy toàn thân màu đen - vàng, phân bố không đồng đều; rắn biển mõm nhọn, toàn thân có màu hơi vàng, mõm nhọn; Rắn rầm ri hạt, vảy trên đầu và thân có dạng hạt, thân màu nâu đen với nhiều vòng trắng xen kẽ. Hình 4.6.Các loại rắn biển thường gặp 5).1 số biện pháp phòng tránh cơ bản: 5.1). Đối với dị ứng ngoài da: -Hải sản mua phải tươi sống, tránh mua hải sản từ trong vùng đang bị ô nhiễm nặng. ---Tuyệt đối không ăn hải sản đã chết vì chúng có thể tiết ra chất độc. Đối với cá, phải làm ngay khi cá còn tươi và bỏ toàn bộ lòng ruột vì trong ruột cá có nhiều vi khuẩn, có thể thấm nhanh và thịt cá gây ngộ độc. Không nên mua các hải sản có màu sắc khác thường, vì những loài sống trong vùng ô nhiễm thường có màu sắc khác với bình thường -Dùng thìa cạo vết thương bị sứa đốt. Thành phần độc của sứa rất đa dạng, thường là chất histamine và các chất giống kinin… có khả năng gây độc lên khắp cơ thể, gây viêm da hoại tử, độc trên hệ cơ, độc trên tim, hệ thần kinh. Cần phải nhanh chóng rửa vết thương bằng nước biển để làm sạch các tế bào phóng độc chưa bị kích hoạt. Không rửa bằng nước thường vì sẽ làm tổn thương nặng hơn. -Dùng vật có cạnh như que kem, thìa… cạo vết đốt để đẩy các tế bào độc ra khỏi vết thương. Có thể chườm đá lạnh để giảm đau 5.2). Đối với ngộ độc thực phẩm khi ăn phải: -Đồ biển là những thức ăn chứa nhiều chất đạm như cá, tôm, cua, các loại sò… Tuy nhiên, các loại đạm này là chất đạm dị tính, khiến một số người bị dị ứng khi ăn thức ăn này (bị mọc các nốt mẩn, khó thở…) - Về điều trị, cách tốt nhất là kích thích gây nôn để loại những thức ăn này ra khỏi cơ thể. 6).Kết luận: -Thủy sản luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng-Phạm Minh Tâm,1997,Vệ sinh và an tòan thực phẩm,NXB ĐH Quốc gia TpHCM,327p Bộ Thuỷ sản, 1996. Nguồn lợi thuỷ sản Việt nam. NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr. 453-454 Đỗ Tuyết Nga, Đào Việt Hà, Phạm Xuân Kỳ, Lưu Thị Hà và Cao Phương Dung, 2003. Xác định độc tố Tetrodotoxin trong một số loài cá nóc thu ở Nha Trang (năm 2001). Tuyển tập Nghiên cứu biển, Nha Trang, tập 13/2003, tr.215-224. Diệp Đồng Phong, 1962. Nghiên cứu độc tố cá nóc và giải độc cá nóc khi ăn phải. Báo cáo Hội nghị toàn thể lần thứ 7 của Uỷ ban nghiên cứu nghề cá miền Tây Thái Bình Dương. Nguyễn Hữu Phụng và ctv, 2005. Báo cáo tổng kết đề tài “Biên soạn tài liệu truyền thống về các loài hải sản độc hại có thể gây chết người ở biển Khánh Hoà”. Viện Hải dương học, Nha Trang. Đặng  Tấn Bá, Nhận diện những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và các biện pháp kiểm soát, Số 7 năm 2009 BS. Minh Ngọc, Báo sức khoẻ và đời sống số 762 Thứ năm 6/1/2005 Matsuura, K. and Leis, J.M., 2001. Families Ostraciidae, Aracanidae, Triodontidae, Tetraodontidae. In: Carpenter & Niem, 2001. FAO species identification guide for fishery purposes, the Living Marine Resources of the Western Central Pacific, Vol.6, FAO, Rome, pp: 3949-3965  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK " thuong-gap"  thuong-gap  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK "" Độc_tố_thủy_sản  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK "〈=vi" 〈=vi 19. HYPERLINK ""  20.  HYPERLINK " VN/61/158/5/40/40/1571/Default.aspx"  VN/61/158/5/40/40/1571/Default.aspx 21.  HYPERLINK ""