Đề tài GLUXIT

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌKHOA:Công Nghệ Kỹ Thuật Môi TrườngĐề tài thảo luận: GLUXITTHÀNH VIÊN:LÊ THỊ HÀ LƯ THỊ HÀI. Định nghĩa, thành phần cấu tạoGluxit là những hợp chất hữu cơ tạp chức trong phân tử có nhiều nhóm hydroxy và nhóm cacbonyl. Khá phổ biến ở cả động vật, thực vật và vi sinh vật.Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit là C, H, O. Công thức cấu tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng CnH2nOn. theo tỉ :1C : 2H :1O.Gluxit được chia làm 3 nhóm :Monosaccarid : Glucose, fructoseOligosaccarid : Saccharose, mantosePolisaccarid : Tinh bột, cellulose, hemicellulose.+ Ở động vật, gluxit được dự trữ dưới dạng glycogen ở gan và cơ.+ Còn  ở thực vật, gluxit được tích lũy dưới dạng xelulozơ và tinh bột.Monosaccarrit là những gluxit đơn giản nhất, không bị thuỷ phân thành những gluxit đơn giản hơn. Ví dụ: glucozơ, fructoz(C6H12O6), ribozơ (C5H10O5) Disaccarit là những sản phẩm ngưng tụ từ 2 đến 10 phân tử monosaccarit với sự tách bớt nước. Quan trọng nhất là các đisaccarit hay điozơ có công thức chung C12H22O11. Các đisaccarit này bị thuỷ phân tạo thành 2 phân tử monosaccarit. Ví dụ thuỷ phân saccarozơ. Polisaccarit là những hợp chất cao phân tử. Khi bị thủy phân, polisaccarit tạo thành một số lớn phân tử monosaccarit. Ví dụ: Tinh bột, xenlulozơ, glicogen đều có công thức chung là (C6H10O5 )II. Vai trò dinh dưỡng của GluxitCung cấp năng lượng Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể vì bữa ăn của nhân dân ta hiện nay vẫn là gạo: Khi oxy hóa 1gam gluxit giải phóng ra 4.1Kcal. Sự cung cấp năng lượng của gluxit có nhiều ưu điểm. So với lipit và protit thì gluxit dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiêu hao oxy ít hơn. Ðốt cháy lg gluxit cần 0,83 lít oxy, trong khi đó đốt cháy lg lipit tiêu hao 2,03 lít và đạm :0,97 lít oxy.   Nhu cầu gluxit tùy theo nhu cầu thể lực và tình trạng sinh lí của cơ thể. Gluxit của khẩu phần ăn hàng ngày cần đảm bảo cung cấp 60-65% tổng số năng lượng của cơ thể. 2. Duy trì hoạt động chức năng thần kinh trung ương Gluxit là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại não. Trong tổ chức não không tích luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của máu.  Mỗi ngày một người cần 100-120g đường đơn. Ðường huyết phải ở mức bình thường mới có thể duy trì chức năng của đại não. Ðường huyết giảm sẽ ảnh hưởng tới chức năng đại não và có thể dẫn đến bệnh hạ đường huyết3. Tác dụng kháng xeton, duy trì sự trao đổi chất Lipit trong cơ thể qua phân giải sản sinh ra chất trung gian là xeton, cần có glycogen kết hợp với axit oxaloaxetic mới tiếp tục oxy hoá được. Thiếu gluxit, mỡ tiến hành trao đổi chất không hoàn toàn, sẽ tích luỹ nhiều thể xeton, tăng lượng axit trong máu, làm thay đổi chức năng sinh lý bình thường của cơ thể 4. Thúc đẩy việc hấp thụ protit Gluxit và protit vào cơ thể cùng lúc thì gluxit tăng cường giải phóng ATP, có lợi cho sự hoạt hoá axit min và hợp thành protit, làm cho nitơ trong cơ thể tăng lên5. Chức năng cấu tạo Gluxit tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể như mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh.  Là thành phần cấu tạo của máu. Hàm lượng glucose trong máu từ 80-120mg. Khi lượng glucose trong máu giảm xuống bao giờ cũng đi kèm với các triệu chứng suy nhược về thể lực, giảm thân nhiệt và cảm giác mệt mỏi. Nếu lượng glucose trong máu giảm dưới mức 40mg thì cơ thể bị co giật, hôn mê và mất ý thức. Ngược lại, nếu lượng glucose trong máu tăng từ 150-180mg thì thận không tái hấp thụ được toàn bộ đường, sẽ bị tiểu đường - Là thành phần cấu tạo của axit nucleic như đường C5H10O5 trong ARN,đường C5H10O4 trong ADN - Là thành phần cấu tạo tế bào dưới dạng polysaccarit, hoặc kết hợp với protein như glucoprotein, với lipit như glucolipit.6. Bảo vệ gan  Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh hưởng của chất độc như : rượu, vi khuẩn, độc tố...III- CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG1-Glucose Là nguồn cung cấp năng lượng chính hệ thống thần kinh trung ương Glucose trong máu luôn ở mức ổn định 90mg/100ml. Sự thay đổi hàm lượng glucose trong máu có thể gây nên các bệnh :đái đường ,hạ đường huyết.. 2- Frucose • Thích hợp cho người lao động trí óc đứng tuổi,các bệnh nhân xơ vữa động mạch,rối loạn chuyển hóa lipit,cholesterol. • Ảnh hưởng tốt tới các hoạt động của vi khuẩn có lợi trong ruột . • Không làm tăng cholesterol trong máu..3- Saccarose: • Nguồn chủ yếu là đường mía và củ cải • Khả năng sinh năng lượng cao. • Thừa saccarose: + Không tốt cho người không lao động tay chân + Gây tăng cholesterol máu ở người già + Gây béo phì ,xơ vữa động mạch 14-18% 10-15% 4 – Lactose • Chỉ có trong sữa. • Thủy phân lactose ở ruột xảy ra từ từ+ Mặt tốt: -Hạn chế quá trình lên men của ruột . -Bình thường hóa hoạt động của vi khuẩn đường ruột có lợi -Tăng khả năng hấp thu canxi từ ruột -Ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối ruột +Mặt xấu: -Men lactose ít=>không dung nạp lactose =>triệu chứng tăng sinh hơi,rối loạn tiêu hóa,đau bụng.5 – Tinh bột • Là nguồn đường quan trọng, cung cấp glucose chính. • Khi tinh bột không đáp ứng được nhu cầu cơ thể,cơ thể mới sử dụng các glucid tạo glycogen nhanh như monosaccharid hay disaccharid. • Quá trình thủy phân tinh bột: Tinh bột =>dextrin =>maltose=>glucose 6- Glycogen • Có nhiều ở gan(20% trọng lượng tươi) • Được sử dụng để dinh dưỡng các cơ,cơ quan và hệ thống đang hoạt dộng dưới dạng chất sinh năng lượng • Được tổng hợp từ glucose trong máu khi đang nghỉ ngơi. 7-Các chất pectin • Là các hemicellulose có chức năng chống đỡ,bảo vệ và có giá trị dinh dưỡng nhất định.• Protopectin: + Không tan trong nước,có nhiều trong quả xanh • pectin: + Ức chế hệ vi khuẩn gây thối trong ruột,điều hòa hệ vi khuẩn trong ruột và cải thiện quá trình tiêu hóa + Thúc đẩy quá trình liền sẹo ,điều trị bỏng loét + Có tác dụng tiệt trùng.8 Cellulose • Cơ thể người không sản xuất men phân giải cellulose nhưng 1 số vi khuẩn đường ruột có các men. • Cellulose kích thích nhu động ruột=> điều hòa bài tiết. • Tạo điều kiện bài xuất cholesterol =>có vai trò phòng ngừa xơ vữa động mạch. • Điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột.IV-CÁC Bệnh thường gặp1. Rối loạn tiêu hóa. - Do thiếu men tiêu hoá gluxit (đặc biệt là amylaza tuỵ), nên đa số đường không biến thành đường đơn, do đó không hấp thụ được và phát sinh đói gluxit. - Rối loạn hấp thu gluxit còn gặp trong rối loạn phốtphoryl hoá gluccose ở thành ruột: trường hợp này gặp trong viêm niêm mạc ruột, nhiễm độc phloridzin, monoiodoaxetat (có tác dụng ức chế men hexokinase). Glucose không biến thành glucose-6-phôtphat nên không hấp thu vào máu được2. Rối loạn tổng hợp và thoái biến glycogena) Tăng thoái biến glycogen do hưng phấn hệ thần kinh trung ương: xung động thần kinh theo đường giao cảm, được dẫn tới kho dự trữ glycogen và kích thích thoái biến glycogen. Ngoài ra, hưng phấn hệ thần kinh trung ương còn tăng cường chức năng tuỷ thượng thận, tiền yên, tuyến giáp, kết quả là tăng thoái biến glycogen.Trong lao động nặng, cơ tiêu thụ nhiều glucose, cũng thấy glycogen tăng cường thoái biến.b) Giảm thoái biến glycogen: loạn chuyền hoá glycogen. Do thiếu men thoái biến glycogen (gluccose-6-photphatase, amylo-1,6-glucozidase, photphorylase...), nên phát sinh ứ đọng glycogen ở một số cơ quan (gan, thận, cơ). Bệnh di truyền, ít gặp.c) Giảm tổng hợp glycogen: gặp trong thiếu oxy, do giảm năng lượng dự trữ ATP, cần thiết cho tổng hợp glycogen. Khi thiếu glycogen, cơ thể phải sử dụng tới lipit dự trữ, thậm chí cả protein tổ chức, để bảo đảm năng lượng cần thiết cho sự hoạt động bình thường của cơ thể 3. Rối loạn chức năng gan Do axit lactic không tái tổng hợp được glucose hoặc glycogen, gây tăng axit lactic trong máu (nhiễm toan).4. Tăng đường máuTăng đường máu phát sinh khi nồng độ đường máu trên 120mg. Tăng đường máu xảy ra khi ăn nhiều đường. Loại tăng đường máu này thường được ứng dụng để đánh giá trạng thái chuyển hoá gluxit. Người bình thường sau khi uống một lần 100-150mg đường, thấy nồng độ đường máu tăng, đạt mức tối đa 150-170mg sau 30-45 phút. Sau đó, đường máu bắt đàu giảm và sau 2 giờ thì trở về bình thường, sau 3giờ thì có hơi giảm so với bình thường 5. Đái tháo đườngDo nhiễm độc phloridzin, monoiodoaxetat, đã ức chế men hexokinazakhieens cho glucose không được tái hấp thu và đào thải theo nước tiểu, gây giảm đường máu.Đặc biệt mẫn cảm đối với thiếu glucose là hệ thần kinh trung ương mà tế bào không có dự trữ glycogen. Thiếu glucose dẫn tới thiếu oxy. Khi giảm glucose máu kéo dài, ở tế bào thần kinh thấy phát sinh những tổn thương không hồi phục, bắt đàu là rối loạn chức năng vỏ não, sau đó là não giữa VI.Khả năng chuyển hóa của gluxitTrong điều kiện không có oxy của không khí, nghĩa là trong điều kiện yếm khí, và dưới tác dụng xúc tác của một phức hệ enzim của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, các monosacarit bị chuyển hóa thành rượu, axit lactic, glixerin,v.v..Qua trình này gọi là lên men. Phản ứng tổng quát: lên men rượuC6H12O6→ 2C2H5OH+2CO2 lên men lactic C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH Ứng dụng để sản xuất rượu, sữa chua,