Đề tài Khảo sát qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tại công ty TNHH Lâm Dũng

chứa nhiều loại enzyme tập trung ở sợi nấm như Invectase, proteinase, lipase, oxidase, cellulose, hemicellulose…. Chính vì sự hiện diện của các loại enzyme oxy hóa khử làm cho nấm nhanh chóng bị sậm màu sau thời gian thu hoạch.  Nếu theo dõi quá trình biến đổi, từ khi hình thành thì thành phần dinh dưỡng cũng tăng theo. Ở giai đoạn tai nấm hình trứng, hàm lượng đường và đạm tăng cao nhất, sau đó giảm dần ở các giai đoạn sau. Ở giai đoạn tai nấm trưởng thành, hàm lượng đường và đạm giảm nhưng chất béo và chất sơ lại tăng cao. Vì vậy nên thu hái nấm ở giai đoạn trứng để sử dụng 3.2. Acid citric (E330) (C6H8O7) Hình 7. Acid citric Acid citric là hợp chất được tìm thấy trong mọi vật chất sống. Nó hiện diện chủ yếu ở thực vật, trong nhiều mô động vật và là một thành phần trong con đường chuyển hoá của tế bào trong cơ thể. Nó được tìm thấy trong nhiều trái cây họ citrus, quả kiwi, dâu, sơri và nhiều loại trái cây khác. Acid citric là hợp chất hữu cơ không màu, kết tinh thuộc họ acid cacboxylic. Nó có nhiều tác dụng và được sử dụng như một chất phụ gia với nhiều mục đích khác nhau: - Acid làm tăng cường độ hoạt động của chất chống oxy hoá nhưng bản thân nó không là chất oxy hoá. - Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi. Đồng thời còn làm giảm phản ứng hoá nâu do enzyme trong các loại trái cây và sản phẩm chế biến từ trái cây. - Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tuy nhiên nó không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Các tiêu chuẩn acid sử dụng: - Acid citric dạng tinh thể có độ tinh khiết trên 99%, màu trắng, hòa tan tốt trong nước - Độ tro không quá 0,5 % - Acid sulfuaric tự do không quá 0,005% - Hàm lượng asen ≤ 0,00014% Khi hòa tan acid citric trong nước cất thì dung dịch phải trong suốt không có vị lạ.  3.3. Muối ăn (NaCl) Hình 8. Công thức hóa học của muối ăn. Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng sáng, mùi vị đặt trưng không có vị lạ. Chức năng để tạo vị cho sản phẩm. Tiêu chuẩn: - Cảm quan Màu trắng trong, không mùi, dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ, khô ráo, sạch không lẩn tạp chất - Tiêu chẩn hóa lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô ≤ 0,25% Hàm lương ẩm (%) ≤ 9,5% 3.4. Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch So với rau cải hay trái cây tươi, thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ thường ngắn hơn nhiều, đặt biệt là khi chất đống hay đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm rơm sẽ nhanh chống mất nước, khô héo (nếu phơi trần) hoặc thối úng (nếu chất đống). Đặc biệt, sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục phát triễn từ dạng búp sang dạng dù (dạng trưởng thành). Phẩm chất nấm rơm giảm nhanh, không được người tiêu dùng ưa chuộng. Các sự biến đổi nấm rơm sau khi thu hái gồm: sự mất nước, sự thối nhũ, sự biến chất. 3.4.1. Sự mất nước Nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95 %) và lượng nước cần thiết này mất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm rơm sau khi đã hái vẫn còn tiếp tục quá trính sống, vì vậy vẫn hô hấp thải ra khí CO2 và hơi nước. Nấm rơm ở dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh chống khi mũ nấm rơm mở ra và phát triễn hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh chống khi để nơi có gió và không khí khô. Sự mất nước còn làm cho nấm rơm khô héo, màu sắc sậm hơn, bề mặt  nấm rơm nhăn làm giảm giá trị cảm quan, thịt nấm rơm trở nên khô cứng. Ngoài ra sự mất nước còn làm giảm trọng lượng nấm rơm ảnh hưởng đến tính kinh tế của nguyên liệu. 3.4.2. Sự hóa nâu Nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này xúc tác các phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic không màu của nấm rơm thành quinon có màu đỏ đến màu đỏ nâu. Quinon sẽ kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amin thành phức chất có màu sậm, phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm cho nấm rơm có màu nâu. Catechol + O2 (không màu) Ortho- Polymer (màu nâu)  Cơ chế tạo phản ứng hóa  Biện pháp ức chế sự hóa nâu Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xãy ra rộng rãi làm thay đổi chất lượng của thực phẩm: màu, mùi, giá trị dinh dưỡng. Sự hóa nâu được mong muốn trong trường hợp nó làm biểu lộ tốt màu sắc hương vị được người tiêu dùng chấp nhận. Ví dụ như: trà, cà phê, bia,… Tuy nhiên trong rất nhiều trường hợp khác như: thực phẩm rau quả đông lạnh, đóng hộp, sấy khô… thì sự xảy ra phản ứng hóa nâu là điều không mong muốn. Có hai loại phản ứng hóa nâu là: phản ứng hóa nâu có enzyme và phản ứng hóa nâu không enzyme. Do ở nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này có vai trò xúc tác phản ứng oxy hóa chất phenolic không màu thành quinon có màu nâu sậm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải tiến hành ức chế sự hóa nâu này bằng cách: - Sử dụng nhiệt: quá trình chần, hấp - Dùng hóa chất: acid citric, acid ascorbic, NaCl… 3.4.3. Sự thối nhũ Do nấm rơm thường có độ ẩm cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên dễ phát sinh hiện tượng thối nhũn. Một số nấm rơm bị nhiễm nấm mốc còn tích lũy độc tố và làm biến chất sản phẩm. 3.4.4. Sự biến chất Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm rơm thường lớn hơn 10% (Hammond,1997) đã giảm xuống nhỏ hơn 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên làm tai nấm trở nên chắc hơn. Chất béo trong nấm rơm cũng bị biến đổi, bao gồm acid béo không no do oxy hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người sử dụng.  Nấm rơm có đặt điểm là có tốc độ hô hấp rất nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ hô hấp cao thời gian bảo quản ngắn và ngược lại. 3.5. Các Quá trình chế biến cơ bản 3.5.1 Quá trình chần hấp Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hoặc dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75-100oC, trong khoảng thời gian tùy tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh. Quá trình hấp tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn quá trình chần, nhưng thực tế sản xuất người ta thường sử dụng phương pháp chần hơn vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn. Quá trình chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các phản ứng sinh hóa xãy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. - Làm thay đổi thể tích và trọng lượng của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. - Đuổi khí trong nguyên bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin). - Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu khi chần trong dung dịch muối, acid…) - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 3.5.2. Bài khí Tiến hành bài khí nhằm các mục đích sau: - Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng. - Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong hộp. - Hạn chế hiện tượng ăn mòn, nếu bao bì là sắt tây. - Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội. Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt hoặc dùng thiết bị hút chân không. Trong đó phương pháp đơn giản nhất để bài khí bằng nhiệt là rót nóng.  3.5.3. Quá trình thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Quá trình tiệt trùng có nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. Thanh trung bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi được sau khi hạ nhiệt. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó là nấm men và nấm mốc. - Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp * Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC. Bacillus subtilus: có nha bào, không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. không gây mùi vị lạ, phát triển rất nhanh ở 25-30oC. * Loại kị khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. nó phân hủy protein thành muôi của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi khoảng 1 giờ. Loại này có độc tố, song bị phá hủy nếu bị đun sôi lâu. Nó có trong mọi đồ hộp, phát triển mạnh ở 27- 58 oC. nhiệt độ tối thích là 37oC. Clostridium putrificium: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37oC. * Loại vừa hiếu khí vùa kị khí Bacillus Thermophilus: có trong đất, phân gia súc, có nha bào không gây bệnh. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60-70 oC. Staphylococus pygogennes aureus có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh và sinh độc tố, dể phá hủy ở nhiệt độ 60-70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.  * Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố Bacilius botulinus (Clostidium botulinum): loại này nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 oC trong 330 phút, 115oC trong 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở nhiệt độ 80oC trong 30 phút. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng, người bị ngộ độc sau 4-8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khí không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất cả điều hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. - Nấm men nấm mốc Nấm men thường gặp trong đồ hộp có chứa đường, bào tử của chúng không có khả năng chịu nhiệt độ cao. Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp.  Nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid có ảnh hưởng rất lớn, nên nó là yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng. Đối với đồ hộp không chua hay ít chua, tức là môi trường pH >4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, rau,…). Vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật chịu nhiệt. trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum – có khả năng phân giải protein, là loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, được coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng đồ hộp tối thiểu. Đối với đồ hộp có độ acid cao pH 31mm. (U: “unpeeled” không bóc vỏ) c. Tiếp nhận-bảo quản Sau khi kiểm tra nếu nấm đạt yêu cần thì tiếp nhận và cho vào bồn chứa bằng nhựa 1m3 hoặc 4m3.  Hình 13. Nấm chứa trong các bồn chứa Nồng độ muối bảo quản không nhỏ hơn 21oBé, pH 3,5-4,5. Sử dụng muối ăn và acid citric để điều chỉnh nồng độ muối và pH cho phù hợp. Nấm bảo quản trong bồn nhựa sao cho dung dịch nước muối ngập cao hơn nấm rơm từ 1cm trở lên. d. Sơ chế Hình 14. Sơ chế nấm Nấm rơm phân loại bằng tay và dùng dao (bằng thép không gỉ) cắt gọt bỏ phần nấm bị dơ, đen và chân dài. Đối với nấm dù thì chiều dài của chân nấm tính từ chân dù cho đến đầu mút của chân nấm phải bằng hoặc tương đương với chiều dài của dù, tính từ chân dù cho đến đỉnh dù của nấm. Nếu chiều dài của chân nấm hơn chiều dài của dù nấm (khoảng 4mm) thì phải cắt bỏ phần chân dư đó. Phần chân dư được cắt ra đó gọi là “mài”.  Đối với “nấm chẻ” thì dùng dao (bằng thép không gỉ) chẻ đôi dọc theo chiều dài của nấm sao cho 2 nửa của nấm (dù và chân nấm) bằng nhau, tránh tình trạng chẻ xéo làm cho 1 phần kia của nấm không có chân dính theo dù sẽ bị dạt làm hàng “te” (giá trị thấp) làm giảm lợi nhuận. Hình 15. Nấm chẻ 4.2. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 4.2.1. Qui trình  Nấm rơm Xả lạt Rửa Lựa Vô lon Rót nước Bài khí Ghép  Thanh trùng-làm nguội Lau khô _ bảo ôn Dán nhãn Chạy Code-đóng  Hình 16. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 4.2.2. Thuyết minh quy trình a. Xả lạt Mục đích: Làm cho nấm không còn mặn (do bảo quản nấm trong dung dịch nước muối nồng độ >21oBé), (cảm quan) Nấm rơm sau khi sơ chế bảo quản trong kho (nấm muối) được cân vào bồn nhựa 1m3 (gắn với hệ thống nước nguồn) với trọng lượng tối đa cho phép là 650kg/bồn. Bảng 8.Thời gian xả lạt cho từng loại nấm Loại nấmThời gian xã lạtPL14PL chẻ12PM12PM chẻ10PS10BROKEN9UE16UL14UM13US12UL chẻ13 UM chẻ 12 Nấm rơm xả lạt bằng hệ thống nước sạch thời gian từ10-14 giờ. b. Rửa: Khi xả lạt nấm đạt yêu cầu dùng rổ nhựa múc nấm ra dạo trong bồn nước sạch (bồn 200 lít) để loại bỏ tạp chất (rơm, rác…) còn bám trên bề mặt nấm rơm. c. Lựa chọn Hình 17. Lựa chọn nấm Sau khi dạo rửa nấm rơm trong nước sạch nấm rơm được vớt lên để ráo khoảng 1 phút rồi tiến hành lựa lại lần cuối nhằm lựa ra hoặc loại bỏ những nấm không đúng quy cách đem muối lại.  d. Vô lon / cân định lượng: cân đúng khối lượng cho từng loại lon do khách hàng yêu cầu. Sử dụng cân 2 kg cân định lương theo yêu cầu khách hàng. Hình 18. Vô lon nấm e. Xếp băng tải, rót nước muối Khi lon cân đủ số lượng tiến hành xếp lên băng tải châm nước muối. Nước muối được rót bằng hệ thống ống chiết rót được dẫn từ bồn pha chế. Nồng độ dung dich nước muối đạt yêu cầu ≤1%. pH dung dịch từ 4,0-4,2. Dung dịch nước rót gồm: NaCl 1% Acid 0,05% Muối và acid cân xong được cho vào một bồn chứa, sau đó khuấy trộn cho muối và acid hòa tan đều rồi bơm lên một bồn chứa trên cao, bồn này được nối với hệ thống ống chiết rót. Không được châm nước quá đầy hay quá ít nhằm tạo độ chân không thích hợp cho lon, khoảng không thích hợp là 5-7mm. f. Bài khí Lon sau khi rót nước muối được băng tải chuyển vào hệ thống bài khí bằng hơi nước. Hơi nước được cung cấp bởi lò hơi, lon di chuyển trên băng chuyền phía trên hơi nước đi từ dưới lên trên nun nóng lon phía trên. Nhiệt độ bài khí đạt yêu cầu khi nhiệt độ trung tâm lon đạt 82-86 oC tuy nhiên còn tùy thuộc vào từng loại lon. Mục đích của bài khí: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng. Hạn chế sự oxi hoá các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.  Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây. Tạo độ chân không bên trong hộp khi đã làm nguội Hình 19. Lon vừa qua băng tải bài khí g. Ghép mí Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. Lon sau khi bài khí được ghép mí ngay bằng thiết bị ghép mí tự động hoặc bán tự động rồi được xếp vào lồng chứa đem thanh trùng ngay. Hình 20. Lon xếp trong lồng chuẩn bị thanh trùng h. Thanh trùng Mục đích của thanh trùng: Mục đích tiêu diệt tổ chức vi sinh vật trong lon kéo dài thời gian sử dụng. Vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu. Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ < 400C việc làm nguội nhanh có tác dụng làm cho sản phẩm không bị mềm nhũn, giữ được màu sắc, hương vị tốt. Ngoài ra còn có tác dụng tránh sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót trong sản phẩm khi gặp nhiệt độ thích hợp. Nước làm nguội sản phẩm phải là nước sạch. Đầu tiên đưa nước vào nồi để làm nguội là nước ấm khoảng 70 - 800C cho sản phẩm hạ đến nhiệt độ này rồi mới cho  nước lạnh vào hạ đến nhiệt độ cần thiết nhỏ hơn 400C. Để tránh sự dãn nở và co của bao bì khi nhiệt độ hạ quá nhanh làm hở mí ghép. Trong lúc hạ nhiệt độ xuống cũng cần cho áp suất đối kháng vào để tránh chênh lệch áp suất gây phồng hộp. Thanh trùng bằng nồi hơi sử dụng hơi nước với áp suất cao. Bảng 9. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng  Loại hộp Nhiệt độ thanh trùng  Thời gian thanh trùng, phút  (0C) Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt A10 127 10 20 60 A4 127 10 15 40 l. Lau khô, bảo ôn: hộp sau khi làm nguội bằng nước để ráo do quá trình di chuyển hộp có thể ma sát với các thiết bị kim loại khác bị trầy xước và bị ngâm trong nước khi làm nguội dể bị gỉ xét do đó phải lau chùi sạch lớp gỉ rồi cho nhập kho bảo ôn. Thời gian bảo ôn 15 ngày kể từ ngày thanh trùng. m. Dán nhãn, chạy code, đóng thùng: sau thời gian bảo ôn hộp được chuyển đi dán nhãn, nhãn được dán bằng tay hoặc bằng máy. Sau đó chạy code đóng thùng nhập kho chờ xuất. 4.3. Thiết bị và máy móc chính 4.3.1. Máy ghép mí a. Máy ghép mí bán tự động Hình 21. Cấu tạo thiết bị ghép mí bán tự động  Máy ghép mí cấu tạo gồm: (1) động cơ điện, (2 )bánh răng, (3)con lăn, (4) hộp, (5) mâm, (6) trục mâm, (7) cơ cấu đưa con lăn tiền sát vào máy, (8) bàn đạp. Khi đạp vào bàn đạp thì mâm dưới sẽ nâng hộp lên, đồng thời cũng kích hoạt cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy nhờ tay đòn. Khi đó hai con lăn cuộn sẽ tiến hành cuộn thân và nắp hộp lại, kế đến hai con lăn ép sẽ ép sát nắp vào thân lon. Thường trước mỗi ca sản xuất công nhân sẽ thử độ kín và chỉnh máy ghép Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp/phút.  Nguyên tắc hoạt động Hình 22. Thiết bị ghép mí tự động Cấu tạo tương tự như máy ghép mí bán tự động chỉ khác là máy ghép mí tự động không có bàn đạp. Hộp sau khi qua hệ thống bài khí qua bộ phận phân chia rồi vào một dây chuyền, khi hộp chạy trên dây chuyền sẽ đẩy một cần gạt, cần gạt này đẩy một cánh tay đòn thông qua một cơ cấu nắp sẽ đậy lên hộp rồi qua các trục nâng tiến hành ghép mí. Hộp sau khi được đậy nắp sẽ được một trục nâng, nâng lên khi đó con lăn cuộn sẽ cuộn móc thân và móc nắp lại, tiếp theo sau con lăn ép sẽ ép sát mí thân và mí nắp lại với nhau thật chặt. Sau khi hộp được ghép mí xong trục nâng hạ xuống hộp ra khỏi thiết bị ghép nắp qua hệ thống đường dẩn rồi xếp vào lồng đem thanh trùng 4.3.2. Nồi thanh trùng Các thông số nồi thanh trùng - Mã số chế tạo HS232-07  - Dung tích 5300 lit - Áp suất thiêt kế 3kg/cm2 - Áp suất làm việc 2,5kg/cm2 - Năm chế tạo 2007 - Đơn vị chế tạo Công Ty TNHH TRUNG TÍN Hình 23. Thiết bị thanh trùng  A. Hơi nóng B. Nước C. Nước tháo D. Điều khiển gió E. Điều khiển khí F. Van an toàn Hình 24. Cấu tạo nồi thanh trùng  Nồi thanh trùng được thiết kế nằm bằng thép dầy, trên có gắn các nhiệt kế nối với thiết bị điều khiển, có một cửa được đút bằng thép nguyên tấm, nằm dọc theo bên  trong nồi hơi có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào, xung quanh nồi thanh trùng được bao bọc bởi một lớp cách nhiệt. Nguyên tắc hoạt động Cho các lồng chứa các hộp vào trong nồi thanh trùng, khóa cửa nồi hấp cẩn thận, mở van hơi (van hơi này có tác dụng tạo một lực ép, nén ron ở thân thiết vào sát nắp tránh hiện tượng xì hơi khi thiết bị hoạt động), bật công tắt về On cho máy bắt đầu hoạt động, cài đặt nhiệt độ và thời gian nâng nhiệt tiếp theo tháo van xả khí bên trong nồi. Thiết bị thanh trùng hoạt động nhờ lò hơi cung cấp nhiệt dưới dạng hơi. Hơi từ lò hơi qua hệ thống ống hơi vào thiết bị thanh trùng, trong thiết bị thanh trùng hơi di chuyển từ dưới lên trên thông qua một ống xã nằm giữa và dọc theo thiết bị. Khi nhiệt độ và thời gian nâng nhiệt đạt đèn hiệu sẽ báo, kế đến cài đặt nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phải phù hợp cho từng loại lon và từng loại sản phẩm). Sau khi thanh trùng xong đèn báo hiệu sáng tiến hành làm nguội ngay. Đồng thời bơm nước ấm và hơi vào thiết bị cùng lúc để tạo một áp suất đối kháng tránh hiện tượng phồng hộp do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp (nước theo hệ thống ống dẩn vào trong thiết bị và được phun từ trên xuống). Bơm nước đầy thiết bị thanh trùng thì mở van xả nước phía sau thiết bị để cho nước vào ra liên tục thiết bị cho hộp mau nguội, cho đến khi nhiệt độ nước ra khoảng 40-50oC thì ngừng bơm nước vào mà chỉ xả nước ra, nước ra hết trong thiết bị thì quá trình thanh trùng làm nguội cũng hoàn thành. 4.3.3. Nồi hơi Hình 25. Nồi hơi Là thiết bị cung cấp hơi nước. Hơi nước có vai trò quan trọng, cung cấp nhiệt trực tiếp để nấu các nguyên liệu, thực phẩm, nhanh chóng, đơn giản, rẻ tiền.. a. Nguyên lý làm việc Nguyên liệu sử dụng nhiên liệu than đá  Nhiệt lượng sinh ra từ trong buồng đốt (trực tiếp đốt trong ống lò), đốt nóng trực tiếp ống lò, truyền qua vách ống cấp nhiệt cho nước. b. Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục Quá trình hình thành cáu cặn và phương pháp phá cặn trong nồi hơi Quá trình sinh cặn có thể xảy ra trực tiếp trên bề mặt đốt. Hiện tượng như vậy gọi là quá trình cáu sơ cấp, pha cứng tách ra khỏi nước gọi là cáu bám. Quá trình sinh cáu thứ cấp được đặc trưng bởi việc sinh cặn trong lớp nước- gọi là bùn, sau đó những hạt này lơ lững, nếu không được thải ra khỏi lò, có thể bám lại trên bề mặt đốt. Nguyên nhân đóng và hình thành cáu cặn trong hai trường hợp trên là do: Giảm độ hòa tan của muối khi nhiệt độ tăng (đối với những muối có độ hòa tan âm) Bốc hơi nước liên tục làm cho nồng độ muối tăng dần lên cho đến khi tích số nồng độ ion đạt tới tích số độ hòa tan và pha cứng tách ra khỏi nước. Trong quá trình đốt nóng và bốc hơi nước đã gậy nên hiện tượng phân ly ion để thành những ion khác cho muối khó hòa tan và dung dịch sẽ chóng đạt tới trạng thái bảo hòa đối với muối đó. Các cáu đóng chủ yếu trong nồi hơi Cáu CaSO4, nhiệt độ càng cao đóng cáu càng nhanh. Cáu Ca và Mg chiếm 90%. Các phương pháp phá cáu cặn Phương pháp cơ khí Là dùng lực cơ học tác dụng lên cáu: búa đập, dao cạo cáu chuyên dùng tác động qua lại trong ống. Phương pháp hóa chất Sử dụng NaOH hoặc acid (hiệu quả cao hơn). Phương pháp kết hợp Sử dụng cả hai phương pháp trên. Các phương pháp chống đóng cáu trong nồi hơi: Để ngăn ngừa việc sinh cáu trong nồi hơi, ta dùng hai phương pháp chủ yếu như sau - Hạn chế tới mức tối thiểu những vật chất có trong nước có khả năng sinh cáu trong nồi trước khi đưa nước vào lò. - Biến những vật chất có khả năng sinh cáu trong lò (do nước cấp chưa được xử lý hoặc xử lý chưa hết (thành những vật chất ở dạng bùn rồi xả ra đáy ra khỏi nồi hơi (xử lý nước bên trong lò) * Các phương pháp xử lý nước bên trong lò  Thường dùng các phương pháp sau: Chế độ phốt phát hóa nước lò. Làm mềm nước bằng nhiệt bên trong lò. * Các phương pháp xử lý nước ngoài lò Xử lý bằng phương pháp lắng cặn gồm các phương pháp: vôi hóa, vôi soda, xút, xút soda, xút vôi. - Xử lý nước bằng phương pháp trao đổi cation: quá trình làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi cation của các vật chất hòa tan trong nước có khả năng sinh cáu với hạt cation của vật chất không tan nhún trong nước để tạo thành những vật chất mới tan trong nước và không tạo thành cáu cặn bên trong lò, những chất này gọi là: Cationic: NaR, HR, NH4R. R là gốc cationic không hòa tan trong nước. - Xử lý nước bằng phương pháp anion: Nguyên tắc của phương pháp này cũng giống như phương pháp trao đổi cation. ở đây các anion của muối và acid trao đổi với anion của anionit (ROH). Xử lý sự cố nồi hơi Trong quá trình vận hành nồi hơi, nếu công nhân đốt lò thao tác không đúng chỉ dẩn trong quy trình vận hành hay thiếu tinh thần trách nhiệm gây những hư hỏng nghiêm trọng ở các bộ phận của nồi hơi gây ra những tai nạn cho công nhân đốt lò,… thì gọi là sự cố lò hơi. c. Một số sự cố điển hình thương thấy ở nồi hơi  Cạn nước quá mức Hiện tượng Trong lúc vận hành nồi hơi, thấy ống thủy không còn nước, không nhìn thấy ranh phân giới giữa nữa trắng và nữa đen óng ánh mà thấy ống thủy chỉ một màu trắng của hơi, đồng thời có khi còn thấy kim áp kế tăng lên một chút, nếu áp suất tăng quá qui định thì còn nghe tiếng xì hơi ở van an toàn. Nguyên nhân Do công nhân quên cung cấp nước cho lò hơi. Do van xả đáy nồi hơi bị hở, nước chảy quá nhiều, nước trên ống thủy tụt xuống nhanh chóng mà không nhìn thấy. Do nồi hơi có bộ phận nào đó bị xì vỡ (nứt), nước thoát ra ngoài mà không biết. Do bơm nước hỏng hay vị trí các van nước vặn không đúng, nên mặt dù bơm có chạy nhưng nước không vào nồi hơi. Do hệ thống nước bị tắt hay bơm bị mất chân không (bơm ly tâm) nên nước không vào nồi hơi được.  Thao tác Trước hết phải xem xét kỹ ống thủy có bị chảy nước hay không, sau đó kiễm tra mức nước bằng cách gọi nước, thao tác như sau: Đóng chặt van thông hơi, van thông nước ra ống thủy. Mở van xả đáy ống thủy cho hơi và nước thoát ra ngoài ống thủy, sau đó đóng van xả ống thủy lại. Từ từ mở van nước ra. Nếu còn thấy lấp ló nước ở mặt kính đáy ống thủy là còn khả năng cung cấp nước bổ sung vào lò hơi, công nhân đốt lò sẽ tiếp tục thao tác như sau: Tắt ngay lửa lò hơi. Chạy bơm cấp nước vào lò hơi thì phải mở từ từ, thận trọng nghe ngóng những tiếng động bên trong lò, theo dõi mức nước ở trong ống thủy. Nếu không có bất thường gì xảy ra thì cung cấp nước đến mức thấp nhất của ống thủy (vạch qui định dưới) thì tắt bơm ngưng cung cấp nước cho lò hơi cho đến mức trung bình của ống thủy. Nếu đã kiểm tra mức nước nồi hơi bằng cách gọi nước hai lần mà không thấy mức nước lấp ló ở đáy ống thủy thì phải mở các vòi kiểm tra mức nước nước của nồi hơi (mở vòi dưới cùng trước rồi đến mở vòi giữa). Nếu không thấy vòi nào có nước thì phải nhành chóng ngừng lò sự cố, tuyệt đối không được cung cấp nước vào nồi hơi. Nếu mở vòi nước dưới cùng thấy còn có nước thì phải kiểm tra lại ống thủy một lần nữa (vì vòi dưới cùng bố trí cao hơn đáy ống thủy một chút mà còn nước, chứng tỏ ống thủy bị hỏng). - Thao tác ngừng lò khi cạn nước nghiêm trọng Tắt ngay lửa trong nồi hơi. Tắt bơm nước, đóng chặt van nước cấp vào nồi hơi. Đóng van cấp hơi sang sản xuất. Tuyệt đối cấm cấp nước lạnh vào nồi hơi trong suốt quá trình thao tác xử lý sự cố. Giữ nguyên hiện trường và lập biên bản.  Nước đầy quá mức Hiện tượng Thường thấy nước ngập hết cả ống thủy, toàn thân ống thủy một màu trắng óng ánh. Có thể cùng một lúc thấy áp suất của nồi hơi giảm xuống từ từ (kim áp kế tụt xuống dần) Nếu nồi hơi cung cấp hơi cho các nơi tiêu thụ dễ phát hiện như tuốc bin, sấy hổn hợp hơi nước thì ở những nơi tiêu thụ sẽ thấy có hiện tượng bất thường. Nguyên nhân  Do công nhân vận hành nồi hơi sơ suất không chú ý theo dõi ống thủy khi đang lấy nước vào nồi hơi, quên tắt bơm nước khi nồi hơi đã đầy đủ nước. Van cấp nước của nồi hơi bị xì hở lớn, khi nồi hơi khác lấy nước (lắp chung một đường ống) thì nước cũng do van cấp nước hỏng mà vào nồi hơi cho đến khi đầy nước, công nhân đốt lò cũng không biết. Chú ý, khi lấy nước ngập hết ống thủy (sau khi thông rửa ống thủy xong, cho ống thủy làm việc lại). Nhưng không phải sự cố đầy nước quá mức, mà do đường ống dẫn hơi ra ống thủy bị tắt. Nước trong nồi hơi tràn ra dâng hết cả ống thủy. Trường hợp này phải kiểm tra mực nước thực tế của nồi bằng vòi kiểm tra mức nước (ống thủy tối) từ trên xuống (trong 2,3 vòi gần hệ thống ống thủy sang) đồng thời phải chú ý kim áp kế có hơi xuống không. Ngược lại có khi nước trong ống thủy vẫn bình thường, đó là do đường ống nước thông ra ống thủy bị tắt, trường hợp này thường thấy mực nước trong ống thủy đứng im, không rung rinh lên xuống. Thao tác Trước hết, nếu đang cấp nước vào nồi hơi thì tắt ngay bơm hơi và khóa chặt van cấp nước lại. Kiểm tra ống thủy, thông rửa ống thủy, rồi cho ống thủy làm việc trở lại, nếu thấy mực nước vẫn dâng kín ống thủy thì phải kiểm tra mực nước của ống thủy tối. Nếu thấy phù hợp với mực nước của ống thủy sang thì nhanh chống thao tác như sau: Xả van xả đáy nồi, xả từng hồi cho đều, khi thấy mực nước ống thủy ở mức cao nhất sẽ tạm ngừng xả. Sau đó 3 phút sẽ tiếp tục xả cho mức nước ở ống thủy xuống mức bình thường. Nếu hơi cấp yêu cầu chất lượng hơi phải khô chạy tuốcbin, sấy thực phẩm…thì có thể đóng chặt van hơi chính, ngừng cấp hơi đang sản xuất, xả hơi ra ngoài trời hoặc kênh an toàn cho hơi thoát ra ngoài. Khi mức nước đã ấn định ở mức bình thường và phẩm chất hơi đã tốt thì mở van hơi chính cung cấp hơi cho sản xuất, hạ van an toàn xuống hoặc đóng kín van xả hơi lại.  Áp kế bị hỏng Hiện tượng Áp kế thường bị hỏng với những hiện tượng sau đây: Mặt kính áp kế bị nứt hay vỡ tung. Khí áp kế không trở về số “0” khi đã xả hết áp suất trong áp kế. Tết của chân áp kế bị xì hơi mạnh làm áp kế làm việc không chính xác. Áp kế chỉ sai không đúng với áp kế mẫu. Kim áp kế bị rung mạnh trong khi làm việc Mặt kính bị mờ không nhìn thấy mặt đo của áp kế. Nguyên nhân và thao tác xử lý  Mặt kính bị vở là do: Áp kế đang nóng bị nước lạnh đột ngột phun thẳng vào mặt kính. Do bị vật va đập mạnh vào mặt kính. Do khung nén lên mặt kính của áp kế cẳn quá, khi bị nóng dãn nở ra nén thêm vào mặt kính, thường gây nứt đôi mặt kính. Nếu mặt kính bị hỏng nhẹ, kính không bị bung ra khỏi khung đỡ không hở lớn thì vẩn để áp kế làm việc bình thường nhưng phải ghi chép hiện tượng hư hỏng áp kế này vào nhật ký vận hành nồi hơi hay sổ bàn giao ca, để khi ngừng lò tiểu tu sẽ sửa chửa hoặc thay áp kế này. Nếu mặt kính bị hỏng nặng hoặc vỡ toang, rơi bắng mặt kính ra ngoài, sau đó vặn van ba ngả về hướng xả nước đọng từ áp kế thoát ra ngoài. Sau cùng, vặn van ba ngả về hướng khóa chặt đường hơi từ nồi hơi vào áp kế và ra mặt kính ba ngả (có thể vặn hơi chếch tay quay một chút hay để nguyên vị trí xả nước đọng của áp kế ra ngoài trời). Tháo áp kế cũ ra một cách thận trọng, thay tết hay zoăng đệm xong lắp áp kế vào. Vặn van ba ngã lấy một ít hơi từ nồi hơi ra sấy áp kế mới, sau 1-2 phút mới mở hết tay vặn cho hơi thông suốt từ nồi hơi ra áp kế và để áp kế mới làm việc, tiếp tục quan sát ½ giời sau khi thay áp kế mới. Nếu áp kế hỏng nghiêm trọng mà không có áp kế mới thay thế thì phải dừng lò. Kim áp kế không trở về số “0” khi đã xã hết hơi trong áp kế có hai nguyên nhân: Do van ba ngã bị tắt, bị lệch lổ thông hơi làm hơi trong áp kế thoát ra được. Do bộ phận bên trong áp kế bị hỏng: tóc (cót) bị rối, răng khía gãy hay kênh, các vít hảm, vích điều chỉnh bị long ra cũng có khi bị xoay trượt với trục cam kim. Tất cả những hư hỏng trên điều có thể dẩn đến những tác hại về an toàn nồi hơi. Vi vậy, nếu áp kế lò hơi bị sai lệch so với áp kế mẫu không quá 0,5 kg/cm2 thì cho phép dùng áp kế đến chu kỳ tu sửa gần nhất nhưng không được quá 3 tháng nếu áp kế lò hơi sai lệch so với áp kế mẫu quá 0,5 kg/cm2 phải thay ngay áp kế mới. Nếu van ba ngã bị hư hỏng thì phải dừng lò (cho phép dừng lò hơi bình thường để thay thế hay sửa chửa van ba ngã) Kim áp kế bị rung mạnh, thường là do ruột gà (ống co dãn) bên trong áp kế bị hỏng, nếu biết độ rung của kim +/- 0,5 kg/cm2 thì phải thay thế áp kế mới. nếu biên độ giao động của kim nhỏ hơn +/- 0,5 kg/cm2 thì cho phép áp kế này dùng đến kỳ sửa chửa gần nhất nhưng không qua 3 tháng. Mặt kính bị mờ, không nhìn thấy mặt đo của áp kế, thường do: Bụi khói bụi nhà lò phủ kín mặt ngoài kính, trường hợp này phải thường xuyên vệ sinh lau chùi mặt kính. Bị hơi xì ở tết chân áp kế dò vào trong áp kế (khi vỏ áp kế không kín) làm mờ bên trong mặt kính. Trường hợp này phải mở mặt kính ra lau sạch, phải dùng găng tay, kính bảo vệ mắt khi tháo mặt kính áp kế, phải sửa chửa ngay chân áp kế.  Nếu áp kế có nêm chì thì phải bào ngay cho người phụ trách phân xưỡng biết, ghi vấn đề này vào sổ vận hành hay sổ giao ca nồi hơi. Ống cong dãn nở (ruột gà) bên trong áp kế bị xì hơi ở thân ống hay đầu mối hàn làm hơi bay ra làm phủ kính mặt áp kế, công nhân sửa chửa và đốt lò phải hết sức chú ý mực nước trong ống thủy, thường giử nước trên mức trung bình.  Ống quan sát mực nước trong nồi hơi (ống thủy) bị nứt vở Hiện tượng Nồi hơi đang làm việc bổng nghe tiếng thủy tinh nứt. Sau đó thấy nước và hơi xì ra từ ống thủy, có thấy kim của áp kế dao động. Nếu thấy ống thủy bị nghiêm trọng, thì nghe thấy tiếng nổ và sau đó thấy nước xì ra từ ống thủy rất mãnh liệt, kim áp kế tụt xuống một chút, nhà lò hơi phủ mù mịt. Nguyên nhân ống thủy bị nóng lạnh đột ngột hoặc khi nồi hơi đang làm việc, nhà lò bị hở, nước mưa bắn vào ống thủy hoặc khi thông rửa ống thủy xong để lâu mới cho ống thủy làm việc lại nhưng không hé mở hơi để sấy ống thủy trước 1-2 phút. Do văn xiết các vòng đệm chân tết ở hai đầu ống thủy, thân ống thủy (đối với ống thủy dẹt). khi làm việc ống thủy dản nở, các vòng đệm này xiết quá chặt ống thủy không dản nở được bị rạn nứt. Do dùng các mặt thủy tinh, ống thủy kém phẩm chất, không phải thủy tinh chịu nhiệt cao, chịu áp suất, vì thế khi nóng và có áp lực thủy tinh bị vỡ. Do va đập mạnh vào mặt thủy tinh… Thao tác Phải thận trọng khẩn trương đóng ngay van nước, van thông hơi ra ống thủy, xả van xả đáy ống thủy, đề phòng bị phỏng phải dùng găng tay, kính bảo vệ mắt, ủng và các trang bị khác. Thay ống thủy mới trình tự như sau: Kiểm tra kỹ xem van xả đã mở hết chưa, thì lần lượt mở các bu long, gu đông, giử mặt thủy tinh ra, lấy mặt kính mới thay vào, vặn chặt các bu long, gudong để nén mặt kính ống thủy vào, sửa lại các mủ nắp giử thân ống thủy cho kín và thẳng toàn thân ống thủy, củng có thể mở mủ nắp lấy toàn thể ống thủy xuống, chửa xong lắp hai mủ nắp giửa hai đầu ống thủy lại. Nếu là ống thủy tròn, thì phải mở các mủ nắp (racco) giử hai đầu ống thủy ra, thay các tết đệm, thay ống thủy mới, xiết lại các mủ nắp cho ống thủy vững chắc, chú ý xoay ống thủy tròn đều các phía, thấy tròn đều mới xiết chặt hai mủ nắp, sau khi thay ống thủy mới xong, phải từ từ thận trọng hé mở van hơi một chút để sấy ống thủy trước ít nhất 2 phút, sau đó mới cho ống thủy làm việc trở lại. Chú ý: trong quá trình thay ống thủy phải đảm bảo mực nước trên trung bình, nếu trước đó bị xì nhiều nước thì phải bổ sung nước vào nồi hơi hay hạn chế cung cấp hơi cho sản xuất.  Nếu không có ống thủy thay thế thì nhất thiết phải dừng lò sự cố. trường hợp nồi hơi có hai ống thủy sáng và một hệ thống vòi kiểm tra mực nước (ống thủy tối) thì có thể cho nồi hơi tạm thời làm việc tiếp tục đến chu kỳ tu sửa gần nhất, nhưng không quá 1 tháng. Nếu chỉ có một ống thủy sang mà không có ống thủy tối thì cũng phải dừng lò, cho phép dừng lò bình thường.  Nứt vỡ các bộ phận chịu áp lực của nồi hơi Hiện tượng Khi nứt vỡ các bộ phận chịu áp lực của nồi hơi nằm bên trong nồi hơi như: thân nồi, mặt sang, ống góp, ống sinh hơi của nước trong lò hơi. Nếu xì mạnh thì có thể thấy lửa, khói phụt ra phía cửa phun dầu, mực nước trong ống thủy xuống rõ rệt. Cần phân biệt với chảy đinh chì bảo hiểm. Khi nứt vỡ các bộ phận chịu áp lực của nồi hơi nằm bên ngoài lò hơi thì thấy hơi nước thấm qua các lớp bảo ôn, cũng có khi thấy rỉ nước, hay phản phất hơi trên các bộ phận chịu áp lực ( mà không có vỏ bọc bảo ôn hay không có các mặt bích nồi) Nguyên nhân Thường hiện tượng nứt vỡ các bộ phân của nồi hơi là do hậu quả của sự cố cạn nước nghiêm trọng của nồi hơi gây ra, các bộ phận này bị đốt nóng quá mức đột ngột, lại cấp nước lạnh hay gió lạnh ùa vào. Do tuần hoàn nước không tốt ở những bộ phận đó (nhất là các ống sinh hơi nằm nghiêng có những túi hơi, kim lại nơi đó bị đốt nóng quá mức,quá 480oC) Do phẩm chất những mối hàn, tán đinh không tốt, dưới tác dụng của nhiệt độ, áp suất sẽ bị phá những nơi xung yếu. Cũng có khi việc sửa chửa không đúng kỹ thuật, nhất là khi phải hàn đắp các bộ phận khác (như mặt sang ảnh hưởng đến các mép ống lốc, hoặc hàn mép kim loại gần mối tán đinh, ảnh hưởng đến các đinh tán, hàn gần gờ đệm zoăng gây ra vênh mặt đỡ zoăng không kín nữa…) Do những tác động vốn có tính chất giao động tuần hoàn làm cho kim loại ở những chổ đó làm việc “mệt mỏi” dể gây ra nứt. Thao tác Hiện tượng nứt vỡ các bộ phận chịu áp lực, dù to hay nhỏ, ở những bộ phận chủ yếu hay không chủ yếu, ở trong hay ngoài lò hơi, đều phải dừng lò sự cố để tránh những tác hại hết sức nguy hiểm cho công nhân và thiết bị. Ngoài những sự cố điển hình nêu trên, thông thường vẩn còn có một số loại sự cố khác phát sinh trong quá trình vận hành như: hỏng bơm, quạt,… thường xảy ra. Trong trường hợp không có bơm, quạt dự phòng phải tiến hành dừng lò. Cho phép dừng lò bình thường- hư hỏng cũng có thể phát sinh trong quá trình ngừng lò do không thực hiện đúng qui trình công nhân vận hành không được đào tạo kỹ lưỡng về quá trình nhiệt xảy ra trong buồn lửa và trong quá trình nhận nhiệt- như hư hỏng bộ quá nhiệt khi ngừng lò do sự cố mất điện…  Thực tế vận hành còn có thể xuất hiện những sự cố vô cùng phức tạp. do đó yêu cầu tất cả công nhân vận hành nồi hơi phải nhất thiết thực hiện đúng qui trinh vận hành nồi hơi. 4.4. Các dạng hư hỏng hộp thường gặp ở công ty 4.4.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật (hộp bị phồng) Hiện tượng đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến, thường gặp nhất trong các loại đồ hộp. Các vi sinh vật phát triển, phân huỷ các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí như: CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Ngoài ra còn có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp.  Nguyên nhân Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất, có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Thanh trùng không đủ chế độ có thể do: - Thiếu sót của công nhân vận hành, quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. - Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng. - Một số đồ hộp bị nhiễm vi sinh vật quá nhiều, do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49-710 C. Vì vậy không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng hộp. Do mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín, khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (tuy nhiên trường hợp này không gây phồng hộp)  Cách khắc phục - Phải thường xuyên kiểm tra mí ghép, máy ghép mí, thiết bị thanh trùng và thao tác của công nhân, phải đúng kỹ thuật đề ra.  - Khi xếp hộp để đưa vào thanh trùng phải xếp xen kẻ để tạo điều kiện tốt cho sự truyền nhiệt. - Thời gian chế biến phải được quy định rõ ràng tránh tình trạng lưu lại ở một công đoạn nào đó quá lâu, nhất là công đoạn ghép mí và công đoạn thanh trùng. 4.4.2. Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý Thường xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Hình 26. Hộp bị móp do cơ lý  Đồ hộp bị hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng. Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh thì tạo hiện tượng căng phồng hộp (phù) có thể bị biến dạng, hở mối ghép… do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.  Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng, các hộp bài khí không hết sẽ giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản thường thấy nắp hộp phồng nhẹ, ấn lên xuống được.  Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích trong quá trình thanh trùng nhiệt, làm đồ hộp bị phồng.  Đồ hộp hư hỏng do mốp, méo Khi sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.  Biện pháp khắc phục - Hạn chế việc giảm áp suất quá nhanh trong quá trình thanh trùng, gây phù hộp. - Khi xếp sản phẩm vào hộp không được quá đầy để tạo độ chân không cho hộp. - Đối với từng loại lon mà ta chỉnh nhiệt độ bài khí cho phù hợp Bảng 10. Nhiệt độ bài khí đối với các loại lon Loại lon Nhiệt độ bài khí Nhiệt độ tâm Áp lực thanh trùng  (0C)(0C)(Kg/cm2)A 1092-9672-751,5 A 4 86-90 68 1 4.4.3. Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học Trong thời gian bảo quản đồ hộp khóm thành phẩm, ta thường thấy bị ăn mon kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiết bị ăn mòn. Gây biến đổi màu sắc mùi vị của sản phẩm, và gây độc tố đối với cơ thể.  Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải huỷ bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hoá học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm thấp hơn. Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm nhưng không có giá trị hay kém giá trị về mặt thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành thanh trùng lại 4.5. Xử lý nước cấp dùng trong nhà máy Tiêu chuẩn nước cấp dùng trong sản xuất và phương pháp xử lý nước Bảng giá trị cho phép của các thông số và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước ngầm (TCVN 5294-1995)  Bảng 11. Chỉ tiêu nước cấp dùng trong nhà máy STTThông sốĐơn vịGiá trị giới hạn1pH6,5-8,52MàuPt-Co5-503Độ cứngmg/l300-5004Asenmg/l0,055Cadimimg/l0,016Cloruamg/l200-6007Chìmg/l0,058Crom(VI)mg/l0,059Xianuamg/l0,0110Đồngmg/l111Floruamg/l112kẽmmg/l513Manganmg/l0,1-0,514Nitratmg/l4515Phenolamg/l0,00116Sắtmg/l1-517Sunfatmg/l200-40018Thuỷ ngânmg/l0,00119Selenmg/l0,01 20 Chất rắn tổng số mg/l 750-1500 4.5.1. Quy trình xử lý nước của công ty Nước giếng Vôi Bồn chứa  Bồn lọc Bồn dự trữ Sử dụng Hình 27. Sơ đồ sử lý nước  4.5.2. Thuyết minh quy trình hệ thống xử lý nước cấp Hình 28. Hồ xử lý nước cấp dùng trong nhà máy Nước giếng từ độ sâu 110 m được bơm lên bể chứa, tại bể chứa người ta cho vôi vào nhằm để khử độ cứng của nước. Cơ sở của quá trình làm mềm nước này là đưa các hoá chất có khả năng kết hợpvới các ion Ca2+, Mg2+ có trong nước, tạo ra các chất kết tủa CaCO3, MgCO3,Mg(OH)2… và loại trừ chúng ra khỏi nước bằng phương pháp lắng lọc. Bồn lọc được xắp xếp thành nhiều lớp từ trên xuống dưới: Đá 2-3, Đá mi, Sỏi nhỏ, Cát to, Than hoạt tính, Đá. Giữa mỗi lớp có lớp lưới ngăn cách, bồn lọc này có tác dụng giữ lại những cặn bẩn, huyền phù có trong nước và hấp thụ mùi. Sau khi lọc xong nước sẽ được đưa qua bồn dự trữ và sử dụng.  CHƯƠNG 5 KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG THỜI GIAN XẢ MUỐI NẤM RƠM 5.1. Phương tiện thí nghiệm 5.1.1. Địa điểm thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại công ty TNHH Lâm Dũng, khu C khu công nghiệp Sadec và tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ. 5.1.2. Dụng cụ thí nghiệm - Cốc thủy tinh. - Phểu - Bình định mức - Giấy lọc - Chiết quang kế - Pipet - Buret 5.1.3. Hóa chất - Dung dịch NaOH 0.1N Nguyên liệu khảo sát được tiến hành đối với nguyên liệu nấm rơm muối loại nấm dù “PL”, tại công ty Lâm Dũng. 5.2. Phương pháp nghiên cứu Khảo sát sự thay đổi của hàm lượng acid citric và hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình xả lạt. Mục đích chọn thời gian thời gian thích hợp cho quá trình xả loại muối. Tiến hành nấm muối đem cho vào bồn xả lạt và định kỳ lấy mẩu đem phân tích hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng acid ở từng thời gian khác nhau. Bảng 12. Phương pháp xác định các chỉ tiêu Thành phần Phương pháp Hàm lượng chất khô hòa tan Chiết quang kế Hàm lượng acid Chuẩn độ 5.3. Kết quả khảo sát biến đổi trong thời gian xả nấm nguyên liệu  Bảng 13. Kết quả biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan và acid trong thời gian xả nấm nguyên liệu Thời gian (giờ) Hàm lượng chất khô hòa tan (%) Hàm lượng acid citric (%) 0 24,1a 0,085 a 2 7,8b 0,0285b 4 6,7c 0,0145c 6 5,7d 0,0125cd 8 4,5e 0,0105d 9 3,4f 0,0105d 10 2,7fg 0,0105d 11 2,1g 0,0105d 12 1,1h 0,0105d 14 0,9h 0,01d (Các chử cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột) Từ kết quả thu được ở bảng 13 cho thấy trong suốt thời gian xả nấm loại phần muối đã dùng để muối bảo quản nấm, nấm không bị lên men bởi vi khuẩn trong thời gian xả nấm thể hiện ở hàm lượng acid trong nấm không tăng, mà giảm là vì trong quá trình bảo quản nấm có sử dụng acid để hạ pH bảo quản nguyên liệu. Đối với hàm lượng muối (thể hiện qua hàm lượng chất khô hòa tan) không có sự khác biệt giữa mẫu 12 giờ với mẫu 14 giờ. Có thể ngừng quá trình xả loại muối từ giờ thứ 12 là đạt yêu cầu, mà không cần phải kéo dài thêm thời gian.  CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua khảo sát quá trình chế biến nấm rơm đóng hộp tại công ty TNHH Lâm Dũng cho thấy - Công ty sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định - Công ty đạt nhiều tiêu chuẩn về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, nhờ vậy mà nhiều sản phẩm của công ty đã được xuất khẩu ra nhiều thị trường trên thế giới. - Công ty có nhiều loại sản phẩm và cũng không ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng để tạo điều kiện mở rộng thị trường, - Có nguồn nguyên liệu sản xuất dồi dào. - Thuận lợi về giao thông đường bộ lẫn đường thủy. - Khu vực sản xuất đảm bảo tốt các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, hệ thống cấp nước cung cấp đầy đủ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy. Các cửa ra vào phân xưởng luôn có màng che chắn tốt. Trên đây là những ưu điểm của công ty đạt được, công ty nên duy trì và phát huy những ưu điểm để công việc kinh doanh sản xuất đạt hiệu quả hơn. Tuy nhiên bên cạnh ưu điểm công ty vẫn còn một số hạn chế - Do phải luân chuyển nhiều công đoạn khác nhau nên năng suất laođộng của công nhân giảm. Do đó phải chuyên môn hóa công nhân ở từng công đoạn. - Phải thường xuyên tập huấn cho công nhân về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Yêu cầu và giám sát công nhân phải thực hiện đúng theo các thao tác vận hành máy móc thiết bị cũng như đảm bảo các thống số kỹ thuật đề ra, ghi đầy đủ các biểu mẫu giám sát. Trong quá trình xả nấm vì phải xả qua đêm nên cử những người có trách nhiệm theo dõi xát xao nguồn nước cung cấp cho quá trình xả nấm, kịp thời có biện pháp khắc phụ khi có sự cố như mất nước… Phải thường xuyên đảo trộn nấm trong bồn xả đảm bảo quá trình xả được đồng đều cho nguyên đảm bảo đủ nguyên liệu cho sản xuất  Tài liệu tham khảo 1. Bùi Xuân Đồng, 1982, Một số vấn đề về nấm hộp. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2. Đỉnh Quách, Tiếp Nguyễn Văn, 1986. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. 3. Lê Bạch Tuyết, các công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. 4. Giáo trình bài giảng đồ hộp, Lê Mỹ Hồng. 5.  HYPERLINK www.vocw.edu.vn Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vii PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích. 1.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan. Sau khi lấy mẫu trong từng thời gian khác nhau (2, 4, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14 giờ) sau đó tiến hành phân tích: Cân 10 gam mẫu nấm rơm sau giã nhuyễn vắt lấy nước cho vào chiết quang kế quan sát và ghi nhận kết quả. 1.2. Xác định hàm lượng acid (tính theo acid citric) Thời gian lấy mẫu đồng thời như trên, cũng tiến hành phân tích hàm lượng acid. Cân chính xác 10 gam mẫu nấm, giã nhuyễn cho vào cốc thủy tinh, dùng bình định mức đong 50 ml nước cất cho tiếp vào cốc. Để yên ngâm mẫu trong thời gian 1 giờ. Sau đó dùng giấy lọc, lọc lấy nước trong dùng pipet lấy 25ml dung dịch đem chuẩn độ bằng dung dich NaOH 0.1N. ghi nhận kết quả. 2. Kết quả thống kê thí nghiệm Bảng 1. phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian xả đến hàm lượng chất khô hòa tan trong nguyên liệu ANOVA Table for nong do chat kho hoa tan by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 832,92 9 92,5467 642,69 0,0000 Within groups 1,44 10 0,144 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 834,36 19 Bảng 2. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian xả đến hàm lượng chất khô hòa tan trong nguyên liệu. Multiple Range Tests for nong do chat kho hoa tan by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1420,9X1221,1X1122,1X1022,7XX923,4X824,5X625,7X426,7X227,8X0224,1X-------------------------------------------------------------------------------- Chuyên ngành công nghệ thực phẩm viii Bảng 3. Phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian xả đến hàm lượng acid trong nguyên liệu ANOVA Table for ham luong acid citric by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,0098682 9 0,00109647 609,15 0,0000 Within groups 0,000018 10 0,0000018 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,0098862 19 Bảng 4. kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian xả đến hàm lượng acid trong nguyên liệu Multiple Range Tests for ham luong acid citric by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1420,01X1220,0105X1120,0105X820,0105X920,0105X1020,0105X620,0125XX420,0145X220,0285X020,085X--------------------------------------------------------------------------------