Đề tài Nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây

ta tiến hành ngâm miếng khoai tây trong nƣớc chứa CaCl2. Tỷ lệ nƣớc /nguyên liệu = 2:1, caxi clorua đƣợc dùng là 0,5-1% so với nguyên liệu. Clorua canxi là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch. Trong quá trình ngâm này, Ca 2+ kết hợp với pectin có trong nguyên liệu làm cho thịt quả rắn chắc hơn, không bị nhũn nhát khi chần và khi nấu mứt. Tùy theo lƣợng CaCl2 nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi. Tuy nhiên lƣợng CaCl2 cho vào không quá nhiều hay quá ít vì nếu CaCl2 quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu 32 và làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm sau này. Lƣợng CaCl2 quá ít thì làm thời gian ngâm lâu hơn, sẽ làm hao tổn chất tan mà tác dung của CaCl2 đối với nguyên liệu không đạt yêu cầu. 6. Rửa sạch bằng nƣớc. Sau khi ngâm CaCl2 đạt yêu cầu ta tiến hành rửa sạch bằng nƣớc sạch. Mục đích là để rửa sạch CaCl2 và tạp chất ra khỏi miếng khoai. 7. Chần. Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt. Và quan trọng hơn là vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu. Dƣới tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trƣơng nở, khí trong gian bào thoát ra, nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ hút của màng tế bào tăng lên. Trong khoai chứa nhiều glucid, trong quá trình chần sẽ làm tăng độ xốp do sự thủy phân pectin tinh bột hồ hóa một phần, làm cho sự liên kết giữa các màng bị phá vỡ. Do đó quá trình chần còn giúp cho sự ngấm đƣờng vào khoai trong quá trình ƣớp đƣờng. 8. Ƣớp đƣờng. Ta tiến hành cho đƣờng vào khoai làm tăng nồng độ chất khô của khoai và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong quá trình ƣớp đƣờng nƣớc từ trong nguyên liệu đi ra và đƣờng sẽ ngấm vào bên trong làm cho nồng độ chất khô của khoai tăng lên. 9. Gạn nƣớc đƣờng. Sau khi ƣớp xong gạn phần nƣớc đƣờng ra khỏi hỗn hợp, ta gạn 2/3 số nƣớc ra khỏi hỗn hợp để đun, còn 1/3 số nƣớc còn lại để bổ xung vào sau. 10. Đun sôi nƣớc đƣờng. Mục đích: làm bay hơi một phần nƣớc trong dịch đƣờng ban đầu, giúp quá trình nấu mứt đƣợc nhanh hơn, giữ đƣợc hƣơng vị và tạo đƣợc giá trị cảm quan cho sản phẩm. 33 11. Nấu mứt lần 1. Sau khi đun sôi dịch đƣờng ta tiến hành cho khoai tây vào và thực hiện quá trình nấu lần một. Qúa trình nấu mứt lần một nhằm mục đích để nguyên liệu ngấm đƣờng triệt để và đạt nồng độ chất khô 700Brix. Quá trình này còn tạo điều kiện cho quá trình nấu mứt lần 2 đƣợc nhanh hơn. 12. Nấu mứt lần 2. Sau khi kết thúc quá trình nấu mứt lần 1, ta điều chỉnh hệ thống cung cấp nhiệt, đồng thời ta phải đảo liên tục để tránh hiên tƣợng đƣờng bị caramen hóa ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Kết thúc quá trình nấu xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng sung quanh miếng mứt bán thành phẩm. 13. Làm nguội. Mứt sau khi sấy song tiến hành làm nguội tự nhiên trong môi trƣờng không khí tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói. 14. Bao gói. Mứt khoai tây khô đƣợc bảo quản trong túi PA hoặc hộp nhựa, để nơi khô ráo và thoáng mát. 34 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày của sản phẩm (cm). Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm. Khoai tây Xử lý cơ học Định hình 0,5 1,0 1,5 : Đánh giá cảm quan để chọn kích thƣớc thích hợp. 35 2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl2 thích hợp. . Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2. CaCl2 (khan) Nƣớc/ khoai= 2/1 Xử lý : Ngâm CaCl2 : Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ CaCl2 thích hợp. Mẫu 1 2 3 CaCl2 (%) 0,5 1 1,5 Khoai tây 36 2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl2 thích hợp. Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2. Xử lý : Ngâm CaCl2 Đánh giá cảm quan chọn thời gian ngâm thích hợp. : Mẫu 1 2 3 Thời gian ngâm (h) 4 5 6 Khoai tây CaCl2 (khan) Nƣớc/ khoai= 2/1 37 2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. Xử lý : Chần : Đánh giá cảm quan chọn thời gian và nhiệt độ chần thích hợp t o C 80 o C 85 o C 90 o C t (phút) 3 5 7 3 5 7 3 5 7 Khoai tây 38 2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp. Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng. 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1. Chế độ ngâm CaCl2, nhiệt độ và thời gian chần thích hợp và tỷ lệ đƣờng thích hợp đã đƣợc tìm từ các thí nghiệm trên. Cố định chế độ nấu mứt lần 1 nhiệt độ khoảng 1000C - 1150C đặt đầu dò nhiệt kế vào giữa nồi mứt, theo dõi nhiệt độ trên nhiệt kế đến khi đạt nhiệt độ thì ta điều chỉnh bếp gas để cho nhiệt độ nấu không thay đổi. Sau đó, ta xác định thời gian, nhiệt độ nấu mứt lần 1 trên 3 mẫu thí nghiệm. Kết thúc quá trình nấu mứt lần 1 ở mỗi thí nghiệm khi nồng độ chất khô đạt 700 Brix. Để xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 là thời gian và nhiệt độ của 3 mẫu thí nghiêm khác nhau, ta chọn thời gian và nhiệt độ nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất. Xử lý : Ƣớp đƣờng : Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ đƣờng thích hợp Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ đƣờng (%) 50 60 70 80 Khoai tây 39 Mẫu 1 2 3 4 Thời gian nấu 20 17 14 11 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1. Thời gian nấu khác nhau : Đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian nấu đƣờng thích hợp Xử lý : Khoai tây 40 Mẫu 1 2 3 4 Thời gian nấu 20 17 14 11 2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2. Chế độ ngâm CaCl2, chế độ chần, tỷ lệ đƣờng thích hợp, chế độ nấu mứt lần 1 đã tìm đƣợc từ các thí nghiệm trên.. Sau đó ta tiến hành xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 trên 3 mẫu thí nghiệm. Kết thúc quá trình nấu mứt lần 2 xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng xung quanh miếng mứt (hình thành lớp phấn trắng bên ngoài miếng mứt). Để xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 là thời gian và nhiệt độ của 3 mẫu thí nghiêm trên, ta chọn thời gian và nhiệt độ nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất. Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2. Thời gian nấu khác nhau : Đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian nấu đƣờng thích hợp Xử lý : Khoai tây 41 2.6. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá nguyên liệu và sản phẩm mứt khô từ khoai tây. Dựa theo phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79). Tiêu chuẩn này đƣợc áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lƣợng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0- 5 điểm và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4. Bảng 2.1. Mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng của thành viên trong HĐCQ. Cấp chất lƣợng Điển trung bình Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6- 20 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Khá 15,2- 18,5 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Trung bình 11,2- 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Kém 7,2- 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Rất kém 4,0- 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng 0- 3,9 Bảng 2.2. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây.. TÊN CHỈ TIÊU Hệ số quan trọng (%) 4 1. Mùi 15 0.8 2. Trạng thái 20 0,8 3. Màu 25 1,0 4. Vị 40 1,4 42 Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây. Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu 5 Sản phẩm có màu vàng, đồng đều, sáng đẹp 4 Sản phẩm có màu vàng, hơi sáng, đồng đều. 3 Sản phẩm có màu vàng nhẹ, không đồng đều 2 Sản phẩm có màu vàng sẫm caramen 1 Sản phẩm có màu vàng đậm 0 Màu của sản phẩm hỏng Trạng thái 5 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám đều một lớp mỏng xung quanh 4 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám xung quanh nhiều 3 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám xung quanh không đều 2 Nguyên miếng, ít dẻo, không dai hoặc dai quá, đƣờng bám đều xung quanh 1 Nguyên miếng, ít dẻo, không dai hoặc dai quá, đƣờng bám không đều xung quanh 0 Biểu hiện của sản phẩm hỏng Mùi 5 Mùi thơm đặc trƣng của khoai tây nấu đƣờng, không có mùi lạ 4 Mùi thơm nhẹ của khoai tây nấu đƣờng, không có mùi lạ 3 Mùi khoai tây lẫn mùi đƣờng 2 Mùi đƣờng, mùi khoai tây nhẹ 1 Mùi đƣờng gắt, không mùi khoai tây 0 Sản phẩm có mùi khó chịu của sản phẩm hỏng Vị 5 Vị ngọt mát, không có vị lạ 43 4 Vị ngọt nhẹ. 3 Vị ngọt gắt, ngọt sắc. 2 Vị ngọt nhẹ, có vị lạ 1 Vị ngọt nhẹ, vị đắng của đƣờng bị cararamen hóa. 0 Sản phẩm có vị của sản phẩm hỏng 44 Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ khoai tây STT Thành phần hóa học của nguyên liệu Đơn vị Hàm lƣợng 1 Độ ẩm % 75,96 2 Gluxit mg/g 21,0 3 Tro toàn phần % 13,6 4 Kali mg 421 5 photpho mg/g 57 6 canxi mg/g 12  Độ ẩm: Hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu tƣơng đối cao 75,96%. Hàm lƣợng đƣờng cao thuận lợi cho quá trình ƣớp đƣờng nhƣng lại là môi trƣờng thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển nhƣ nấm mốc, nấm men… ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản.  Hàm lƣợng gluxit: Hàm lƣợng gluxit trong củ khoai tây chiếm Trong rau quả hàm lƣợng gluxit chiếm trung bình khoảng 21,0mg/100g. Gluxit trong khoai tây đƣờng đƣợc biết dƣới dạng sucrose, glucose và fructose, tinh bột, Xenlulose và hemixenlulose và các chất pectin. Trong rau củ quả, xenllulose ở dƣới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin- xenllulose của rau củ quả có khả năng chống táo bón, phòng ung thƣ đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể đề phòng lƣợng cholesterol cao trong máu.  Hàm lƣợng canxi: Chiếm hàm lƣợng tƣơng đối lớn khoảng 12mg/100g khoai tây.  Hàm lƣợng photpho: Hàm lƣợng photpho trong khoai tây chiếm 57mg/100g cũng là chỉ số đáng quan tâm. 45 Cần phải khẳng định rằng photpho là một trong các nguyên tố quan trọng nhất đối với sự sống. Photpho có trong xƣơng, cơ bắp, mô não và dây thần kinh ở động vật. Hầu nhƣ mọi quá trình sinh lý quan trọng nhất đều quan trọng đến các biến chuyển của những hợp chất chứa photpho. Trong cơ thể ngƣời trƣởng thành có chứa tới 4,5 kg photpho. Photpho chiếm khoảng 1% khối lƣợng cơ thể. Photpho có các chức năng sinh lý nhƣ: cùng với canxi cấu tạo xƣơng, răng, hóa hợp với protein, lipit và gluxit để tham gia cấu tạo tế bào và đặc biệt màng tế bào. Ngoài gia còn tham gia vào các cấu tạo của AND, ARN, ATP…Photpho còn tham gia vào quá trình photphorin hóa trong quá trình hóa học của sự co cơ. Photpho tồn tại trong cơ thể dƣới dạng hợp chất vô cơ, với canxi trong hợp chất Ca3(PO4)2 để tham gia vào cấu tạo xƣơng. Photpho đƣợc hấp thụ trong cơ thể dƣới dạng muối Natri và Kali và sẽ đƣợc đào thải ra ngoài qua thận và ruột. Nhu cầu photpho hàng ngày của ngƣời trƣởng thành là 1-2 gram. Phần lớn photpho vào cơ thể đƣợc phân bố ở mô xƣơng và mô cơ, bột xƣơng sau đó là bột thịt và bột cá…  Hàm lƣợng kali: Hàm lƣợng kali trong nguyên liệu là 421 mg/100g K + là thành phần cơ bản của tất cả các tế bào, đặc biệt cho phát triển của tế bào. Kali tham gia vào rất nhiều phản ứng hóa học, đặc biệt tham gia vào việc giải phóng năng lƣợng từ thức ăn, vào quá trình tổng hợp protein và glycogen. Kali đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì áp suất thẩm thấu trong tế bào, vào sự phân bố nƣớc trong tế bào và dịch ngoài tế bào. Kali giữ vai trò quan trọng trong cân bằng kiểm toán bằng cách tăng nồng độ dung dịch quá axit và giảm nồng độ khi dung dịch quá kiềm. Kali đóng vai trò quan trọng trong việc làm chuyển động các ion qua màng tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh; Kali tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy, cùng với magiê, tham gia quá trình giãn cơ, đối lập với Ca2+ làm co cơ. Thiếu Kali dẫn đến cơ yếu, đặc biệt là cơ hô hấp, chức năng bị rối loạn và chƣớng bụng, tiếng tim bất thƣờng. 46  Hàm lƣợng tro toàn phần: Từ Bảng 3.16 cho biết hàm lƣợng khoáng trong củ khoai tây chiếm 1,34%. Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự sống. Sự khác biệt giữa chất khoáng và chất hữu cơ của cơ thể là chất khoáng không chứa nguyên tử carbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thƣờng kết hợp với carbon- chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể nhƣ duy trì điện giải trong cơ thể, điều hòa áp lực thẩm thấu của cơ thể… vì vậy việc xác định hàm lƣợng chất khoáng trong nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng và cần thiết. 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm. Để quá trình ngấm đƣờng và loại nƣớc tự do đạt hiệu quả cao ta phải định hình cho những miếng mứt để tạo điều kiện thuận lợi cho khoai tây với đƣờng ở xung quanh tiếp xúc với nhau bằng cách cắt thành các thanh có kích thƣớc đồng đều. Khi đó đƣờng dễ dàng ngấm vào và nƣớc di ra dễ dàng hơn để sau các công đoạn chế biến mứt khoai tây đạt đƣợc giá trị cảm quan tốt. Kết quả thí nghiệm nhƣ sau: chuẩn bị 3 mẫu thí nghiệm, mẫu 1 khoai tây đƣợc cắt thành miếng có kích thƣớc bề dày là 0,5cm, mẫu 2 có kích thƣớc bề dày là 1cm, mẫu 3 có kích thƣớc bề dày là 1,5cm. Các mẫu có khối lƣợng nhƣ nhau là 200g và các công đoạn sau đƣợc sử lý nhƣ nhau. Trong quá trình định hình bằng tay ta định hình không đƣợc đều, chuẩn tất cả đƣợc, khi kích thƣớc không đều thì chất lƣợng sản phẩm cũng không đồng đều. Đây chính là nhƣợc điểm của đề tài khi tiến hành trong quy mô phòng thí nghiệm. Nếu quy trình đƣợc đƣa vào quy mô sản xuất công nghiệp sẽ có thiết bị định hình nhƣ thế chất lƣợng sản phẩm sẽ đồng đều. 47 Hình 3.1. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các kích thƣớc bề dày khác nhau. Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm Mẫu Kích thƣớc bề dày nguyên liệu (cm) Đánh giá 1 0,5 Màu trắng vàng, miếng mứt khô cứng,mùi thơm đặc trƣng,vị ngọt vừa 2 1 Màu trắng vàng, miếng mứt đạt độ khô, dẻo, độ dai vừa, ngọt vừa 3 1,5 Màu trắng vàng, miếng mứt chƣa đạt độ khô còn nhiều ẩm, mềm, ngọt vừa. 14.58 16.18 15.2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,5 1 1,5 Kích thước khoai tây (cm) Đ iể m c ả m q u a n 48 Từ kết quả trên cho thấy công đoạn định hình kích thƣớc cho nguyên liệu cũng làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm. Khoai tây định hình càng nhỏ thì giá trị cảm quan không đạt do hàm lƣợng nƣớc trong miếng mứt thoát ra quá nhiều làm cho miếng mứt bị khô, cứng, xác và làm giảm giá trị dinh dƣỡng của mứt khoai tây. Khoai tây định hình ở kích thƣớc 1,5cm cũng không đạt giá trị cảm quan vì ở kích thƣớc quá lớn thì hàm lƣợng nƣớc thoát ra khó hơn khi đó miếng khoai còn nhiều ẩm ảnh hƣởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi định hình ở kích thƣớc 1cm giá trị cảm quan là tốt nhất vì ở kích thƣớc này đƣờng dễ dàng ngấm vào và nƣớc di ra một lƣợng thích hợp. 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. Sau khi xử lý nguyên liệu (gọt vỏ, cắt miếng) ta tiến hành ngâm caxiclorua vôi theo tỷ lệ 0,5%, 1%,1,5% so với khoai tây. Với tỷ lệ nƣớc ngâm/nguyên liệu =2/1 (v/w), thời gian ngâm 5 tiếng. Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. Mẫu Tỷ lệ ngâm canxiclorua (%) Đánh giá 1 0,5 Màu nƣớc ngâm không đục, độ rắn chắc và độ cứng của khoai tây kém 2 1 Màu nƣớc ngâm hơi đục nhẹ, miếng khoai tây rắn chắc, cứng vừa. 3 1,5 Màu nƣớc hơi ngâm đục, miếng khoai tây cứng,rắn chắc 49 Hình 3.2. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl2 khác nhau. Kết quả trên cho thấy: để miếng mứt đƣợc nguyên miếng và ăn dẻo,độ rắn chắc vừa phải thì ta phải tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ ngâm CaCl2 nhƣ trên, sau đó ta quan sát nƣớc sau khi ngâm CaCl2 và đánh giá chất lƣợng sản phẩm để chọn ra tỷ lệ ngâm CaCl2 thích hợp. Khi ta tăng hoặc giảm hàm lƣợng CaCl2 đều ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm. Nếu tăng hàm lƣợng CaCl2 lên 1,5% thì ta thấy nƣớc sau khi ngâm hơi đục, cấu trúc miếng khoai tây cứng chắc khả năng loại nƣớc và ngấm đƣờng khó hơn kéo dài thời gian ngâm đƣờng, làm cho sản phẩm khô, độ dai cao. Mặt khác khi tăng hàm lƣợng CaCl2 cao gây lãng phí nguyên vật liệu, tăng giá thành sản phẩm. Nếu giảm hàm lƣợng CaCl2 xuống 0,5% thì nƣớc sau khi ngâm không đục, cấu trúc miếng khoai tây ít cứng, sau các công đoạn chế biến sản phẩm không đạt độ cứng, độ dai do hàm lƣợng CaCl2 không đủ để tạo muối kết tủa với pectin trong khoai tây. 15.42 16.22 15.8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,5 1,0 1,5 Tỷ lệ ngâm canxi clorua (%) Đ iể m c ả m q u a n 50 Ở tỷ lệ canxi clotua 1% thì nƣớc sau khi ngâm hơi đục, khoai tây màu vàng, cấu trúc cứng vừa khả năng thấm đƣờng và loại nƣớc tốt, sản phẩm có trạng thái nguyên miếng, ăn rắn chắc độ dẻo, dai vừa. Kết luận: với tỷ lệ CaCl2 so với nguyên liệu 1% thì sản phẩm đạt điểm cảm quan là cao nhất. 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ sau: nguyên liệu đƣợc xử lý, định hình sau đó cân 200g nguyên liệu cho mỗi mẫu và đánh số thứ tự, các mẫu đƣợc xử lý giống nhƣ tƣơng tự nhƣ công đoạn xác định nồng độ canxiclorua nhƣng thời gian ngâm là khác nhau. Bảng 3.4. Nƣớc ngâm và trạng thái của khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm. Mẫu Thời gian (giờ) Đánh giá 1 4 Nƣớc ngâm đục ít, miếng khoai tây màu vàng 2 5 Nƣớc ngâm hơi đục, miếng khoai tây màu vàng 3 6 Nƣớc ngâm ít đục, miếng khoai tây màu vàng nhạt hơn. Bảng 3.5. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm. Mẫu Thời gian (giờ) Đánh giá 1 4 Màu vàng phủ lớp phấn trắng,ít rắn chắc và dẻo dai, ngọt mát 2 5 Màu vàng phủ lớp phấn trắng,độ rắn chắc vừa và dẻo dai, ngọt mát 3 6 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, rắn chắc nhiều và dẻo dai, ngọt mát 51 Hình 3.3. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian ngâm CaCl2 khác nhau. Nhận xét: trong quá trình ngâm CaCl2 sẽ không tránh khỏi sự hao tổn chất tan trong miếng khoai tây. Tuy nhiên với thời gian ngâm thích hợp cũng hạn chế phần nào đó sự tổn hao chất tan. Thời gian ngâm 4 giờ: thời gian ngâm là quá ngắn không đủ để ion canxi kết hợp hết với pectin trong khoai tây làm cho nƣớc ngâm đục, cấu trúc miếng khoai tây ít bị biến đổi. Thời gian ngâm là 6 giờ: thời gian ngâm quá dài, các chất trong miếng khoai tây dễ hòa tan trong nƣớc bị khuyếch tán ra môi trƣờng bên ngoài gây tổn hao chất tan làm cho nƣớc ngâm bị đục hơn. Bên cạnh đó ion canxi kết hợp nhiều với pectin làm cho trạng thái của miếng mứt khô cứng, dai nhiều. Thời gian ngâm là 5 giời: thời gian ngâm hợp lý đủ để cho ion canxi kết hợp vừa đủ với pectin trong miếng khoai tây tạo muối kết tủa làm cho miếng mứt có độ rắn chắc vừa phải, không bị khô cứng, có độ rắn chắc vừa phải. 15.24 14.96 16.46 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 4 5 6 Thời gian ngâm canxi clorua (giờ) Đ iể m c ả m q u a n 52 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm. Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ trên, ta tiến hành xác định nhiệt độ chần cho sản phẩm. Bảng 3.6. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần đến chất lƣợng của sản phẩm. Mẫu Nhiệt độ chần (t 0C) trong thời gian 5 phút Đánh giá 1 80 0 C Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây,rắn chắc và dẻo dai, ngọt mát 2 85 0 C Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc và dẻo dai vừa, ngọt mát 3 90 0 C Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc và dẻo dai nhều hơn,ngọt mát. Bảng 3.7. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm. Mẫu Thời gian chần (phút) ở nhiệt độ (85 0 C) Đánh giá 1 3 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây,rắn chắc vừa và dẻo dai, ngọt. 2 5 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 3 7 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc hơn và dẻo dai hơn,ngọt nhạt. 53 Hình 3.4. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chần khác nhau. Hình 3.5. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chần khác nhau. Nhận xét: từ bảng điểm cảm quan và biểu đồ ta thấy nhiệt độ và thời gian chần có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ chần thấp không tạo ra độ giòn cho sản phẩm hoặc độ giòn của sản phẩm không đạt. Nếu nhiệt độ chần quá cao làm cho độ cứng, dai của sản phẩm cao, làm cho miếng mứt bị mất màu, 16.02 16.92 15.02 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3 5 7 Thời gian chần (phút) Đ iể m c ả m q u a n 15.42 16.26 15.08 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 80 85 90 Nhiệt độ chần (0C) Đ iể m c ả m q u a n 54 mùi, ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm sau này. Vì vậy ta tiến hành ở nhiều thí nghiệm nhiệt độ và thời gian chần khác nhau để chọn ra một chế độ chần thích hợp đảm bảo chất lƣợng sản phẩm là tốt nhất. Qua biểu đồ ta nhận thấy ở nhiệt độ chần 850C và thời gian chần là 5 phút thì chất lƣợng mứt cao nhất. 3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ ngâm CaCl2 là 1%và chế độ chần (nhiệt độ chần là 85 0C và thời gian chần là 5 phút) ta tiến hành ƣớp nguyên liệu với đƣờng theo tỷ lệ 50%, 60%, 70%,80% so với khoai tây. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm. Bảng 3.8. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng độ đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. Mẫu Nồng độ đƣờng (%) Đánh giá 1 50 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, cấu trúc mền, ít ngọt 2 60 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, hơi mềm, ngọt nhẹ. 3 70 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc,dẻo dai vừa và ngọt mát. 4 80 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc, dai nhiều và ngọt đậm 55 Hình 3.6. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đƣờng khác nhau. Nhận xét: Đƣờng cho vào mứt không chỉ tạo vị ngọt, tăng cƣờng dinh dƣỡng cho sản phẩm, mà có tác dụng bảo quản sản phẩm tránh hƣ hỏng do vi sinh vật. Sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Tuy nhiên nếu hàm lƣợng đƣờng trong mứt quá cao, tỷ lệ đƣờng lên trên 80% so với khoai tây sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hƣợng vị đặc trƣng của sản phẩm. Ngƣợc lại, hàm lƣợng đƣờng quá thấp, bổ sung khoảng 50%, mứt sẽ có vị nhạt, hƣơng vị không hài hòa, trạng thái không đạt, vi sinh vật dễ phát triển gây hƣ hỏng sản phẩm. Từ kết quả trên ta nhận thấy hàm lƣợng đƣờng bổ sung phải thỏa mãn vị giác của ngƣời tiêu dùng tức là phải chọn hàm lƣợng đƣờng sao cho tổng số điểm cảm quan có giá trị cao nhất. Ở bảng điểm cảm quan trên, ta thấy tỷ lệ đƣờng 60%, tỷ lệ 70% và 80% đều xếp loại khá. Tuy nhiên với tỷ lệ đƣờng 70% đạt điểm cảm quan là cao nhất. Vì vậy ta chọn tỷ lệ đƣờng 70% là thích hợp nhất. 14.66 15.44 16.96 15.72 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 50 60 70 80 Tỷ lệ đường ngâm (%) Đ iể m c ả m q u a n 56 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm. Sau khi ƣớp đƣờng xong ta tiến hành thí nghiệm nấu mứt lần một ở 3 mẫu thí nghiệm khác nhau. Quá trình nấu ta quan sát và đo nhiệt độ, tính thời gian nấu từ khi cho khoai tây vào đến khi nồng độ dịch đạt 700Bx thì kết thúc quá trình nấu lần một. Do quá trình nấu mứt thực hiện trên bếp gas nên nhiệt độ không ổn định nên ta thu đƣợc kết quả là tƣơng đối. Ta xác định nhiệt độ và thời gian nấu bằng cách lấy nhiệt độ và thời gian của lần nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất. Bảng 3.9. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1. Mẫu Thời gian nấu (phút) Đánh giá 1 20 Màu vàng nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc và dẻo dai ít hơn, ngọt mát. 2 17 Màu vàng hơi nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 3 14 Màu vàng sáng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 4 11 Màu vàng hơi đậm phủ lớp phấn trắng, mùi thơm của khoai tây, rắn chắc hơn và dẻo dai hơn,ngọt mát. 57 Hình 3.7. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1. Nhận xét: Chế độ nấu ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng và cảm quan của sản phẩm. Do trong quá trình nấu nƣớc bay hơi một phần làm tăng hàm lƣợng chất khô và thủy phân Saccaroza thành Glucoza để làm tăng độ ngọt cho mứt. Đồng thời trong quá trình này xảy ra các phản ứng hóa học tạo cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt hơn. Công đoạn nấu mứt là công đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến mứt vì nó ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của sản phẩm. Hai thông số nhiệt độ và thời gian là 2 thông số quan trọng làm biến đổi trạng thái, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Nếu chế độ nấu không thích hợp, dung dịch chƣa đạt đến độ khô cần thiết và nếu nấu trong thời gian dài, dịch siro đạt đến độ khô cần thiết nhƣng sẽ hao phí nguyên liệu, tạo sản phẩm có màu xấu. Vì vậy chọn chế độ nấu thích hợp là rất cần thiết. Từ bảng kết quả trên ta thấy nhiệt độ và thời gian nấu lần 1 là 1100C/14 phút, nấu ở nhiệt độ này sản phẩm mứt đạt giá trị chất lƣợng là cao nhất Vì nếu nấu ở 15.92 16.4 16.89 15.36 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 20 17 14 11 Thời gian nấu lần 1 (phút) Đ iể m c ả m q u a n 58 115 0C/ 11 phút, nhiệt độ quá cao thì sản phẩm dễ bị caramen hóa làm sẫm màu hoặc bị cháy ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm mứt, còn nấu ở 1000C/20 phút, 105 0C/17 phút nhiệt độ thấp thì sẽ kéo dài thời gian nấu tiêu tốn nguyên liệu và thời gian. Vì thế ta chọn nhiệt độ và thời gian nấu lần 1 là 1100C/14 phút cho giá trị cảm quan của sản phẩm là cao nhất. 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian nấu và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lƣợng của sản phẩm. Sau khi xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần một ta tiến hành các thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần hai tƣơng tự nhƣ khi xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần một. Kết thúc quá trình nấu mứt lần hai khi trên thành nồi xuất hiện hiện tƣợng kết tinh đƣờng. Bảng 3.10. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2. Mẫu Thời gian nấu (phút) Đánh giá 1 23 Màu vàng nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc và dẻo dai ít hơn, ngọt mát. 2 19 Màu vàng sáng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 3 14 Màu vàng ít đậm phủ lớp phấn, mùi thơm của khoai tây, rắn chắc và dẻo dai,ngọt mát. 4 10 Màu vàng đậm phủ lớp phấn, mùi thơm của khoai tây và mùi đƣờng nấu, độ rắn chắc và dẻo dai cao, ngọt mát. 59 Hình 3.8. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 2. Nhận xét: Nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần hai là 830C/ 19 phút. Giai đoạn này rất quan trọng gần nhƣ quyết định chất lƣợng của sản phẩm mứt nếu giai đoạn này ta không kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ sẽ làm cho mẻ mứt bị sẫm màu hoặc bị cháy làm cho sản phẩm không đạt chất lƣợng, còn nếu nấu ở nhiệt độ quá thấp thì kéo dài thời gian nấu. Vì vậy ta chọn nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần hai là 830C/ 19 phút cho ta giá trị cảm quan của sản phẩm mứt là cao nhất. 14.98 15.56 16.96 16.32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 23 19 14 10 Thời gian nấu lần 2 (phút) Đ iể m c ả m q u a n 60 3.9. Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây. Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây. Đun sôi nƣớc đƣờng Xủ lý Rửa lần 1 Cắt miếng Ngâm CaCl2 Rửa lần 2 Chần Ƣớp đƣờng Nấu mứt lần 1 Gạn nƣớc đƣờng Nấu mứt lần 2 Để nguội Bao gói Nƣớc đƣờng Đƣờng Vỏ Khoai tây Sản phẩm 61  Thuyết minh quy trình: 1. Nguyên liệu Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào sản xuất có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của sản phẩm sau này do đó ta phải lựa chọn nguyên liệu cho phù hợp. Nguyên liệu khoai tây đƣa vào sản xuất phải là khoai tây đã đạt độ chín kỹ thuật, không quá non, loại bỏ những phần sâu bệnh, thối và dập nát. Khoai tây không quá non vì nó sẽ không thể hiện hết màu sắc, mùi vị đặc chƣng và chất lƣợng của sản phẩm. 2. Xử lý Dùng dao nạo để loại bỏ phần vỏ trên bề mặt ngoài củ khoai tây nhằm mục đích: - Loại bỏ phần có giá trị kém, những tạp chất bám dính trên vỏ đồng thời loại bỏ những tạp chất tạo ra màu, mùi, vị lạ cho sản phẩm. - Giúp nguyên liệu dễ ngấm đƣờng hơn, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. 3. Rửa lần 1 Rửa sạch bằng nƣớc sạch: mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trong quá trình xử lý. 4. Cắt miếng. Với mứt khô khoai tây ta tiến hành cắt khúc với kích thƣớc nhƣ sau: chiều dài 4-5 cm, chiều rộng 0,8- 1cm, chiều dày khoảng 0,8- 1cm. Mục đích: - Tạo hình cho sản phẩm. - Tác dụng làm cho đƣờng dễ ngấm đều và nhanh hơn. - Quá trình chần nhanh và đồng đều hơn. 5. Ngâm CaCl2. Sau khi xử lý nguyên liệu xong, ta tiến hành ngâm nguyên liệu vào dung dịch CaCl2 đã chuẩn bi sẵn. Chuẩn bị dung dịch CaCl2 nhƣ sau: CaCl2 (khan) đƣợc dùng với một lƣợng là 1% so với nguyên liệu. Tỷ lệ nƣớc/ nguyên liệu là 2/1. Thời gian ngâm là 5 giờ. Việc ngâm CaCl2 phải thỏa mãn các yêu cầu sau: 62 - Làm rắn chắc và tạo độ giòn, dẻo dai cho sản phẩm. Phải đảm bảo trung hòa hết các chất có trong nguyên liệu, nguyên liệu không bị nát khi chần và nấu đƣờng. - Thời gian ngâm phải đảm bảo, hạn chế đến mức thấp nhất các chất của nguyên liệu bị mất trong quá trình ngâm CaCl2. - Hàm lƣợng CaCl2 vừa phải, không gây lãng phí nguyên liệu. 6. Rửa lần 2. Sau khi ngâm CaCl2 đạt yêu cầu ta tiến hành rửa bằng nƣớc sạch. Mục đích để rửa sạch CaCl2 và tạp chất ra khỏi miếng khoai tây. 7. Chần. Phƣơng pháp chần: tỷ lệ nƣớc / nguyên liệu là 2/1. Nhiệt độ nƣớc chần tƣớc khi đổ nguyên liệu vào là 900C. Sau đó giữ ở nhiệt độ 850C. trong khoảng 5 phút. Sau khi chần xong ta làm nguội nhanh bằng cách xả nƣớc lạnh và để ráo trƣớc khi đem đi ƣớp đƣờng. Mục đích của chần: - Tiêu diệt một phần vi sinh vật kém chịu nhiệt và một số enzyme gây biến màu của sản phẩm. - Tạo điều kiện cho tinh bột hồ hóa một phần, giảm một phần nƣớc trong nguyên liệu tạo thuận lợi cho quá trình ƣớp đƣờng. 8. Ƣớp đƣờng. Ta tiến hành ƣớp khoai tây với đƣờng để tăng hàm lƣợng chất khô trong khoai tây. Trong quá trình ƣớp dƣờng, nƣớc trong nguyên liệu đi ra và đƣờng từ ngoài đi vào sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô trong nguyên liệu tăng lên. Việc xác định tỷ lệ đƣờng vào phối trộn phải thỏa mãn các yêu cầu sau: - Tạo vị ngọt vừa cho sản phẩm, cung cấp một hàm lƣợng dinh dƣỡng cho sản phẩm. Hàm lƣợng đƣờng cho vào tạo cho sản phẩm có vị ngon ngọt và dƣới tác dụng của nhiệt độ, đƣờng bị biến đổi tạo hƣơng thơm và vị đặc trƣng cho sản phẩm mứt. 63 - Hàm lƣợng đƣờng vừa phải sẽ ức chế một phần vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Phƣơng pháp ƣớp đƣờng: - Hàm lƣợng đƣờng cho vào chiếm 70% so với nguyên liệu. - Đổ một lớp đƣờng xuống đáy rồi một lớp khoai tây bên trên, cứ lặp đi lặp đến khi hết nguyên liệu và trên cùng là một lớp đƣờng. Thời gian ƣớp đƣờng là 8 giờ. 9. Gạn nƣớc đƣờng. Mục đích là tách phần khoai tây ra khỏi phần nƣớc đƣờng ra khỏi hỗn hợp. Ta gạn 2/3 nƣớc đƣờng ra khỏi hỗn hợp. 10. Đun sôi nƣớc đƣờng. Sau khi tách phần khoai tây ra khỏi phần nƣớc đƣờng ta tiến hành đun sôi phần nƣớc đƣờng trƣớc đun sôi nƣớc trong khoảng 7 phút. Sau đó đổ phần hỗn hợp nƣớc đƣờng và khoai tây còn lại vào đun tiếp. Mục đích: làm bay hơi một phần nƣớc trong dịch ban đầu, giúp quá trình nấu mứt nhanh hơn, miếng mứt không bị nát trong quá trình đảo trộn và giữ đƣợc hƣơng cho sản phẩm. 10. Nấu mứt lần 1. Sau khi đun nƣớc đƣờng ta cho khoai tây vào và tiến hành gia nhiệt lần một ở nhiệt độ 1100C cho đến khi nồng độ chất khô đạt 700Bx thì ta kết thúc giai đoạn nấu mứt lần một và chuyển sang nấu mứt lần hai. 11. Nấu mứt lần 2. Sau khi kết thúc quá trình nấu mứt lần 1, ta điều chỉnh hệ thống cung cấp nhiệt xuống khoảng 830C, đồng thời ta phải đảo liên tục để tránh hiên tƣợng đƣờng bị caramen hóa ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm và để cho dƣờng bám đều đẹp xung quanh miếng mứt. Kết thúc quá trình nấu xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng sung quanh miếng mứt bán thành phẩm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Kết thúc quá trình nấu lần này khi xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng xung quanh miếng mứt bán thành phẩm và độ ẩm đạt 31%. 64 12. Làm nguội. Sau khi sấy xong, ta tiến hành làm nguội bằng quạt gió rồi mới đóng gói để tránh hiện tƣợng đổ mồ hôi. Sau khi làm nguội xong ta tiến hành bao gói ngay mà không sấy mặc dù độ ẩm của mứt còn cao, vì nếu ta tiếp tục sấy sẽ làm cho sản phẩm bị khô, xác, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. 13. Bao gói. Mứt sau khi làm nguội thì tiến hành đóng gói ngay tránh để lâu ở ngoài không khí vì sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối cao dễ hút ẩm ngoài không khí. Nhƣ vậy sẽ không đảm bảo đƣợc độ ẩm, dễ là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đặc biệt nấm mốc, nấm men. Ngoài ra khi đƣờng hút ẩm, đƣờng sẽ bị chảy nƣớc làm hƣ hỏng sản phẩm. Vì vậy bao gói có tác dụng bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng của mứt khoai tây. Do sản phẩm mứt khoai tây chứa nhiều tinh bột nên ta phải bao gói trong bao bì cách ẩm PA hoặc bao gói sử dụng chất hút ẩm silicagen. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nƣớc tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt độ nƣớc ≤ 0,85 thì vi sinh vật tạm ngƣng hoạt động. Và đối với sản phẩm rau quả khô độ ẩm cho phép từ 20- 22% nên đã đạt về độ ẩm. Nhƣng đối với sản phẩm mứt khoai tây độ ẩm cao hơn các loại sản phẩm khô, vì thế thời gian bảo quản cũng sẽ khác. Bảo quản sản phẩm nơi khô ráo thoáng mát. 65 3.10. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm. 3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây. Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng đƣợc xây dựng dựa trên tiêu chuẩn chung của các loại mứt theo TCVN 1870- 76. Bảng 3.11. Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây. Tên tiêu chuẩn Tiêu chuẩn đánh giá Màu sắc Màu tự nhiên của khoai tây sau khi gia nhiệt. Mùi Mùi tự nhiên của khoai tây nấu với đƣờng. Không có mùi cháy khét của đƣờng hay mùi lạ. Vị Vị ngọt mát. Không có vị đắng của đƣờng bị caramen. Trạng thái Nguyên miếng, đƣờng bám đều xung quanh, rắn chắc, độ dẻo dai vừa. Bảng 3.12. Chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khô từ khoai tây. Tên tiêu chuẩn Điểm cảm quan Hệ số quan trọng Tổng điểm CQ Màu sắc 4,2 0.8 3,36 Mùi 4,3 0.8 3,44 Vị 4,3 1.4 6,02 Trạng thái 4,1 1.0 4,1 Tổng: 16,92 Đánh giá chung: sản phẩm có chất lƣợng đạt loại khá. Chỉ tiêu hóa lý: Hàm ẩm của sản phẩm 29- 32 %. Đƣờng có trong sản phẩm 55- 65%. Chỉ tiêu vi sinh: Phải đạt chỉ tiêu vi sinh theo quyết định số 867/1998/QĐ- BYT cho rau quả khô. Cách sử dụng sản phẩm: Sản phẩm dùng để ăn trực tiếp và sẽ ngon hơn khi thƣởng thức với nƣớc chè Thái Nguyên, chè Bảo Lộc… 66 Cách bảo quản sản phẩm: Sản phẩm đƣợc bảo quản nơi khô ráo thoáng mát vì sản phẩm có nồng độ đƣờng rất cao nên dễ hút ẩm, đƣờng bị chảy, sản phẩm dễ bị hƣ hỏng. 3.10.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. Chỉ tiêu Đơn vị tính Phƣơng pháp thử Giới hạn cho phép Kết quả TCVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 10 4 7 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 3 E.coli (KL/g) TCVN 6848:2007 Không có KPH Staphylococus aureus (KL/g) TCVN 4992:2005 Không có KPH TSBTNM- M (BT /g) TCVN 5166:1990 10 2 5 Cl.perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005 10 KPH Từ kết quả trên ta thấy sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.. 3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. Bất kỳ sản phẩm nào muốn đƣợc mọi ngƣời tiêu dùng chấp nhận và đƣa vào sản xuất hàng loạt thì sản phẩm phải đáp ứng hai yếu tố quan trọng là chất lƣợng sản phẩm phải tốt và giá thành phải phù hợp với thu nhập của ngƣời tiêu dùng. Đặc biệt khi đƣa sản phẩm mới ra ngoài thị trƣờng, vấn đề này càng đƣợc chú trọng. Với mức sống chƣa đƣợc cao và thu nhập của nhiều gia đình còn thấp nhƣ hiện nay ở Việt Nam giá thành của sản phẩm quyết định đến sức mua của ngƣời tiêu dùng. 67 Mục đích của đề tài khi nghiên cứu sản phẩm mứt khô từ khoai tây là muốn giới thiệu một sản phẩm mứt mới, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm mứt trên thị trƣờng, tăng đối tƣợng lựa chọn cho ngƣời tiêu dùng. Do nƣớc ta có diện tích và sản lƣợng trồng khoai tây tƣơng đối nhiều đặc biệt là vào mùa vụ, nếu để lâu sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của khoai tây, ngoài ra nhằm đa dạng hóa sản phẩm mứt khô trên thị trƣờng. Do thời gian nghiên cứu cũng nhƣ kiến thức còn hạn chế nên việc xác định giá thành sản phẩm ở quy mô công nghiệp là còn khó khăn nên em chỉ xác định giá thành sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm và ở phạm vi sản xuất thủ công. Chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm Bảng 3.14. Chi phí nguyên vật liệu cho một kg sản phẩm. Nguyên liệu Đơn vị Số lƣợng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) Khoai tây Kg 1 15.000 15.000 Đƣờng kính Kg 0,7 20.000 14.000 CaCl2 Kg 0,01 125.000 1.250 Gas Bình mini 1 5.500 7000 Bao bì Cái 1 500 500 Tổng cộng 37.750 3.12. Kết luận. Quá trình nghiên cứu chế biến mứt khoai tây bằng nhiều thí nghiệm cụ thể, em đã hoàn thành đƣợc đề tài với kết quả nhƣ sau: Tỷ lệ ngâm CaCl2 so với khoai tây là 1%, thời gian ngâm là 5 giờ, tỷ lệ nƣớc ngâm / khoai tây là 2/1. Nhiệt độ chần là 850C, thời gian chần là 5 phút. Tỷ lệ đƣờng bổ xung là 70%. 68 Nhiệt nhiệt độ nấu mứt lần 1 là 1100C, thời gian nấu khoảng 14 phút, kết thúc quá trình nấu lần một khi nồng độ dịch đạt 700Bx Nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần hai là 830C/ 19 phút, kết thúc giai đoạn nấu mứt lần hai khi có tinh thể đƣờng bám trên bề mặt miếng mứt. Đã nghiên cứu chế biến đƣợc sản phẩm mứt khô từ khoai tây. Đã đề xuất đƣợc tiêu chuẩn chất lƣợng cho sản phẩm. Tính đƣợc chi phí nguyên liệu để sản xuất đƣợc 1 kg mứt. Thời gian bảo quản: do thời gian thực tập ngắn nên em theo dõi sản phẩm trong 3 tuần thì em thấy sản phẩm chƣa thấy có hiện tƣợng gì hƣ hỏng. 3.13. Đề xuất ý kiến. Do thời gian thực tập ngắn nên em chƣa xác định đƣợc thời gian bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, chƣa tìm hiểu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng nên việc nghiên cứu đánh giá chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ việc tính giá thành sản phẩm chỉ mới trong phạm vi phòng thí nghiệm. Để đƣa sản phẩm mứt khoai tây ra thị trƣờng và đƣợc tiêu thụ giống nhƣ một số sản phẩm mứt khác thì cần phải nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: - Nghiên cứu cách bảo quản nguyên liệu để có thể dự trữ cũng nhƣ chủ động về nguyên liệu vì trong thành phần củ khoai tây chứa hàm lƣợng nƣớc tƣơng đối lớn, là nguyên nhân cho mọi sự hỏng khác. - Nghiên cứu sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm trong thời gian dài và tìm ra biện pháp khắc phục các biến đổi đó. - Nghiên cứu thiết bị sản xuất sản phẩm mứt khoai tây ở quy mô công nghiệp. - Nghiên cứu kết hợp sản phẩm mứt khoai tây với các sản phẩm mứt truyền thống khác để đa dạng hóa sản phẩm mứt. - Nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng cũng nhƣ thị trƣờng tiêu thụ. - Nghiên cứu chế độ nấu ở những nhiệt độ và thời gian khác nhau để nâng cao chất lƣợng của sản phẩm. 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả Nha Trang. 2. Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb Nông Nghiệp. 3. Quách Đình ,Ngô Mỹ văn, Nguyễn Văn Tiếp (1972), Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau quả, Nxb. Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 4. Tô Đăng Hải (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nxb, khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 5. Lê Mỹ Hồng (2007), Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả. 6. PGS.TS Lƣơng Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb. Nông Nghiệp. 7. Trần Khả Phố (2005), Khảo sát quy trình sản xuất một số loại mứt tại Xuân Đỉnh – Từ Liêm – Hà Nội, Trƣờng Đại Học Nông Nghiệp I Hà Nội. 8. Trƣờng Đại Học Nha Trang ,Một số đồ án tốt nghiệp khóa trƣớc, Nha Trang. 9. 10. 11. +t%C3%A2y&timkiem=Ch%E1%BB%8Dn. 12. 13. 1474365#1474365. 14. m 15. tay/55123524/250/. . 1 _ PL PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. A. Phƣơng pháp phân tích hóa học. 1. Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu. Cân khối lƣợng thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc để tính ra phần trăm khối lƣợng nguyên liệu sử dụng đƣợc. Phƣơng pháp xác định: - Cân khối lƣợng của khoai tây - Gọt vỏ, bỏ mắt - Cân phần thịt thu đƣợc. Tỷ lệ phần thịt củ = Tỷ lệ phần thịt so với củ khoai tây × 100% Khối lƣợng của khoai tây ban đầu 2. Xác định hàm lƣợng ẩm. Nguyên lý: Dùng nhiệt dộ cao làm bay hơi nƣớc trong mẫu thử. Sau đó dựa vào hiệu số của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm. Tiến hành: sấy ở nhiệt độ 100- 1050C. Sấy cốc đến khối lƣợng không đổi: cốc đựng rửa phải sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100- 1050C trong khoảng thời gian 2 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân sấy tiếp ở nhiệt độ trên đến khi nào giữa hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10 -4g (gọi thao tác này là sấy đến khối lƣợng không đổi- chứng tỏ mẫu vật mang đi sấy đã hoàn toàn khô). Cân xác định P (g) mẫu (đã đƣợc chuẩn bị) trong cốc sấy đến khối lƣợng không đổi. Dàn đều mẫu trên đáy cốc bằng đũa thủy tinh. Chuyển cốc vào tủ sấy. Sấy ở nhiệt độ 60- 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt lên 100- 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ ta đảo mẫu một lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân trên cân phâm tích sấy tiếp ở nhiệt độ100- 1050C đén khối lƣợng không đổi nhƣ trên. Tính kết quả: Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm đƣợc tính theo công thức sau: 2 _ PL Trong đó: - XH2O: Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) trong thực phẩm. (%). - G1: Khối lƣợng cốc và mẫu thử trƣớc sấy (g). - G2: Khối lƣợng cốc và mẫu thử sau sấy (g). - G: Khối lƣợng cốc sấy (g). 2. Xác định hàm lƣợng tro trong nguyên liệu. Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân, và tính ra hàm lƣợng tro toàn phần trong thực phẩm.. Tiến hành: Nung chén sứ hoặc chén sứ kim loại đã rửa sạch ở lò nung ở nhiệt độ 550 – 600 0C tới khối lƣợng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g. Cho vào chén P (g) chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác nhƣ trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 6000C. Nung cho đến tro trắng nghĩa là loại hết các chất hữu cơ thông thƣờng khoảng 6-7 giờ. Trong trƣờng hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, thêm vài giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân có độ chính xác nhƣ trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho đến khi trọng lƣợng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không đƣợc cách nhau quá 0.0005 gam. Tính kết quả: Hàm lƣợng tro theo phần trăm (X1) tính theo công thức: G1−G2 XH2O = G1−G ×100% G2 - G X1 = G1 - G × 100% 3 _ PL Trong đó: G1: Khối lƣợng chén nung và mẫu (g) G2: Khối lƣợng chén nung và tro trắng (g) G: Khối lƣợng chén nung (g). B. Phƣơng pháp phân tích vi sinh. 1. Xác định nấm mốc, nấm men. Ta tiến hành xử lý mẫu thành dạng nhỏ, rồi thực hiện pha loãng mẫu cấy vào trong các ống nghiệm. Mỗi đĩa hút một ml mẫu đã pha loãng, đổ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã hấp thanh trùng và đun tan chảy, để nguội đến 45- 500C. Sau khi cho mẫu vào môi trƣờng ta tiến hành xoay đĩa Petri khoảng 5 vòng để mẫu hòa tan đều vào môi trƣờng rồi để im đĩa đến khi môi trƣờng thạch đông và nguội. Để các mẫu đã cấy trong khoảng 3 ngày ở nhiệt độ 25- 300C. Đếm tất cả các khuẩn lạc nấm mốc, nấm men mốc trên môi trƣờng nuôi cấy. Lấy số trung bình và nhân cho hệ số pha loãng. 2. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVSVHK). Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trƣờng thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 300C trong thời gian 48 – 72 giờ. Số lƣợng vi khuẩn hiếu khí trong 1 giờ hoặc trong 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm đƣợc tính từ số khuẩn lạc đếm từ các hộp nuôi cấy theo mức độ pha loãng. 4 _ PL PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Thành phần chất khô, chất khoáng và độ ẩm của nguyên liệu. Xác định hàm lƣợng chất khô trong nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lƣợng nguyên liệu, xác định chất lƣợng nguyên liệu, định mức nguyên liệu. Bảng 3.15. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khô của của khoai tây. Chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng cốc và mẫu trƣớc khi sấy (g) Khối lƣợng cốc và mẫu sau khi sấy (g) Khối lƣợng mẫu trƣớc khi sấy (g) Độ ẩm (%) Chất khô (%) 1 46,332 42,425 5,016 77,89% 22,11 2 44,550 40,835 5,015 74,08% 25,92 3 44,926 41,126 5,004 75,94% 24,06 Hàm lƣợng trung bình 75,96% 24,03 Hàm lƣợng khoáng trong nguyên liệu. Bảng 3.16. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khoáng trong khoai tây. Chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng cốc và mẫu trƣớc khi nung (g) Khối lƣợng cốc và mẫu sau khi nung (g) Khối lƣợng mẫu trƣớc khi nung (g) Hàm lƣợng chất khoáng 1 46,335 41,386 5,019 1,39% 2 44,532 39,602 4,997 1,34% 3 44,926 39,99 5,001 1,29% Hàm lƣợng trung bình 1,34% 5 _ PL Bảng 3.17. Kết quả xác định hàm ẩm của mứt thành phẩm. Chỉ tiêu Mẫu Khối lƣợng cốc và mẫu trƣớc khi nung (g) Khối lƣợng cốc và mẫu sau khi nung (g) Khối lƣợng mẫu trƣớc khi nung (g) Hàm lƣợng chất khoáng 1 23,593 22,981 2,023 30,25% 2 24,892 24,265 2,055 30,51% 3 24,745 24,12 2,015 31,02 Hàm lƣợng trung bình 30,59  Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai. Bảng 3.18. Kết quả cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thƣớc bề dày nguyên liệu. Mẫu Kích thƣớc Bề dày (cm) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 0,5 3.8 0,8 4,3 0,8 3,9 1 3 1,4 14,58 TB 2 1 4,2 0,8 4 0,8 4,3 1 3,8 1,4 16,18 Khá 3 1,5 4,0 0,8 4,2 0,8 4,3 1 3,1 1,4 15,2 khá Bảng 3.19. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào tỷ lệ ngâm CaCl2. Mẫu Tỷ lệ CaCl2 (%) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 0,5 4,1 0,8 4,2 0,8 3,6 1 3,7 1,4 15,42 Khá 2 1 4,2 0,8 4,2 0,8 4,2 1 3,9 1,4 16,22 Khá 6 _ PL 3 1,5 4,0 0,8 4,1 0,8 4 1 3,8 1,4 15,8 Khá Bảng 3.20. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm CaCl2. Mẫu Thời gian ngâm vôi (giờ) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 4 3.7 0,8 4 0,8 3,9 1 3,7 1,4 15,24 Khá 2 5 4,0 0,8 4,2 0,8 4,3 1 4 1,4 16,46 Khá 3 6 3,5 0,8 3,9 0,8 4 1 3,6 1,4 14,96 TB Bảng 3.21. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần. Mẫu Nhiệt độ chần (0C) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 80 3.5 0,8 4,4 0,8 4,2 1 3,5 1,4 15,42 Khá 2 85 4,3 0,8 4,4 0,8 4,4 1 3,5 1,4 16,26 Khá 3 90 3,7 0,8 4,2 0,8 4,0 1 3,4 1,4 15,08 Khá 7 _ PL Bảng 3.22. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần. Mẫu Thời gian chần (phút) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 3 3.7 0,8 4,5 0,8 4 1 3,9 1,4 16,02 Khá 2 5 4,0 0,8 4,4 0,8 4,6 1 4,0 1,4 16,92 Khá 3 7 3,5 0,8 4,0 0,8 3,7 1 3,8 1,4 15,02 khá Bảng 3.23. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nồng độ đƣờng. Mẫu Tỷ lệ đƣờng (%) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 50 3.8 0,8 3,7 0,8 3,2 1 3,9 1,4 14,66 TB 2 60 3,9 0,8 3,9 0,8 3,6 1 4 1,4 15,44 Khá 3 70 4,2 0,8 4,4 0,8 4,3 1 4,2 1,4 16,96 khá 4 80 4,1 0,8 4,0 0,8 3,5 1 4,1 1,4 15,72 khá 8 _ PL Bảng 3.24. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1. Mẫu Thời gian nấu (phút) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 20 3,9 0,8 4,0 0,8 4,0 1 4.0 1,4 15.92 Khá 2 17 4.0 0,8 4.2 0,8 4,1 1 4,1 1,4 16.4 Khá 3 14 4,2 0,8 4,3 0,8 4,3 1 4,2 1,4 16.89 Khá 4 11 3,7 0,8 3,8 0,8 3,9 1 3,9 1,4 15.36 Khá Bảng 3.25. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2. Mẫu Thời gian nấu (phút) Màu Mùi Trạng thái Vị Điểm cảm quan chung Xếp loại ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 1 23 4.0 0,8 4.1 0,8 4.1 1 4.0 1,4 16.32 Khá 2 19 4.3 0,8 4.3 0,8 4.2 1 4.2 1,4 16.96 Khá 3 14 3.8 0,8 3.7 0,8 4.1 1 3.9 1,4 15.56 khá 4 9 3,7 0,8 3,5 0,8 3,9 1 3,8 1,4 14.98 TB 9 _ PL Hình ảnh sản phẩm